抹茶. O herbacie matcha

Japonia to kraj herbatą płynący. Odkąd na własne oczy zobaczyłam, że to nie wyolbrzymienie, otwarcie głoszę, że ocha (お茶 – jap. herbata) jest tam wszechobecna. Pija się różne rodzaje, o których chętnie kiedyś Wam opowiem (moje faworyty to między innymi genmaicha, czyli zielona z ryżem, oraz mugicha – napar z prażonego jęczmienia), ale dziś chcę skupić się na tym, co obiecałam Wam już dawno. Opowiem o matchy, czyli sproszkowanej zielonej herbacie.

Przy okazji sernika pisałam, że po długich poszukiwaniach odnalazłam w Polsce matchę, która idealnie spełnia moje wysokie oczekiwania. Jest to Moya Matcha, którą całym sercem Wam polecam. Zanim zaopatrzycie się w swoją puszkę, poczytajcie o tym, czym dokładnie jest produkt, o który się tu rozchodzi.

"Moya Matcha uprawiana jest w rejonie Uji w prefekturze Kioto, regionu znanego od ponad 800 lat z upraw zielonej herbaty najwyższej jakości. Region ten słynie z żyznej gleby i czystych wód. Herbata ma idealne warunki do wzrostu dzięki wzgórzom (dobre nasłonecznienie, duże różnice temperatur między dniem i nocą oraz tworzące się mgły chroniące delikatne listki przed mrozem) oraz dużej ilości opadów (1500 mm rocznie).

Pijąc matchę, spożywamy całe liście zielonej herbaty Tencha, dzięki czemu dostarczamy organizmowi wszystkie zawarte w herbacie składniki odżywcze (aminokwasy, minerały, witaminy błonnik i antyoksydanty). W przypadku zwykłego naparu herbacianego do organizmu trafia tylko 10-20% tych składników (w zależności od rodzaju herbaty) ponieważ większość z nich nie jest rozpuszczalna.  To jest podstawowa różnica pomiędzy matchą a wszystkimi innymi herbatami.

Matcha jest zieloną herbatą w najczystszej formie. Przy uprawach matchy wykorzystuje się techniki zacieniania liści: plantacje krzewów przeznaczonych do proszkowania, przykryte są bambusowymi matami. Ta technika skutkuje zwiększoną zawartością chlorofilu w zbiorach. Po zebraniu, liście są parowane i suszone, zanim trafią do tradycyjnych, kamiennych młynów. Uzyskany drobny proszek o średnicy pyłku kwiatowego jestszczelnie pakowany, aby uniknąć kontaktu ze światłem, co może przyczynić się do utraty wyjątkowych właściwości tej herbaty."

Ceremonia parzenia zielonej herbaty stanowi ważny element japońskiej kultury. Od XV wieku związana była z rytuałami buddyzmu, dziś przetrwała jako tradycyjna praktyka, wyraz poszanowania dla historii japońskiego narodu. Jeśli podczas podróży będziecie mieć kiedyś okazję taką ceremonię zobaczyć, nie zastanawiajcie się ani chwili! To bardzo zmysłowe, podniosłe widowisko – nie zapomnicie go do końca życia.

A ile jest herbaty w codziennym życiu współczesnej Japonii? Cóż, tak jak napisałam na początku – co nie miara. Popatrzcie na kilka przykładów!

Po kąpieli w najstarszym onsenie w Matsuyamie – dla każdego zielona herbata i przekąski. 

W większości restauracji – i mowa tu nawet o tych niedrogich, takich jak samoobsługowe bary sushi – zielona herbata jest dostępna za darmo bez ograniczeń. Pojemniki z matchą stoją na stołach, a kraniki z gorącą wodą zainstalowane są przy każdym stoliku.

Matcha to też naturalnie najpopularniejszy smak japońskich lodów kręconych!

Prócz ulicznych soft cream (sofutokurīmu) rzemieślnicze lody z matchą serwuje się też na deser w eleganckich restauracjach. Te powyżej dostaliśmy w prezencie od szefa kuchni po wspaniałej uczcie sashimi w miejscowości Kurashiki pod Okayamą.

W sklepach jest też duży wybór słodkości na bazie zielonej herbaty, a w stałej ofercie Starbucksa znajdują się różnorakie matcha latte i mrożone szejki.

Pysznie orzeźwiające matcha milk z lodem od Milky Mamy w Kibichuo – pamiętacie?

Mochi z zieloną herbatą produkowane przez dziarskie Japonki na markecie w Enjo.

Podobnym do mochi specjałem jest dango – kulki z mąki ryżowej (tutaj, rzecz jasna, z zieloną herbatą), które je się na ciepło, przypieczone nad żarzącym się węglem. Tutaj posmarowane są anko, pastą z czerwonej fasoli!

I moje ulubione warabi mochi - obok wersji z kinako, którą pokazywałam Wam we wpisie z Kioto, są rozpływające się w ustach żelki obtoczone w matchy.

To zaledwie kilka wybranych zdjęć z mojej podróży, świetnie jednak obrazują to jak ważną część japońskiej sceny gastronomicznej stanowi zielona herbata. Odnalazła swoje miejsce we współczesnej kulturze kulinarnej, co bywa nieraz niełatwym zadaniem dla jej archaicznych elementów. Matcha zaś nie tylko utrzymała silną pozycję w wydaniu nowoczesnym – jej najbardziej tradycyjne wcielenie również nie odeszło do lamusa! Pamiętacie moją wiekopomną kolację u pana Okiny w Narze? Zwróćcie uwagę, że ostatnim „daniem” tej uczty jest czarka spienionej matchy. To właśnie najbardziej klasyczna postać, pod jaką herbata występuje. Jest wyrazem japońskiej prostoty, oferującej maksimum smaku (pod warunkiem, że użyjecie najlepszej gatunkowo matchy). A ja dziś pokażę Wam jak przyrządzić ją w domu.

Chasen (jap. 茶筅) to bambusowa miotełka do spieniania matchy. Tradycyjnie wytwarzana ręcznie w Japonii, zrobiona jest z pojedynczego kawałka kory bambusowej pociętego na 100-120 odpowiednio wygiętych gałązek. Jeśli interesuje Was dokładny proces, obejrzyjcie ten film, widok jest niesamowity!

Chasen, o którego będziemy należycie dbać posłuży nam długie lata. Co więcej, będzie się na ich przestrzeni razem z nami starzał – zmieni się jego kolor, a środkowa wiązka rozszerzy się jakby kwitła. To normalne i wskazane! Ten, który widzicie na moich zdjęciach jest zupełnie nowy; z chęcią pokażę Wam jak wpłyną na niego nadchodzące dni intensywnego użytkowania.

Dla mnie chasen jest jedynym specjalistycznym przyrządem faktycznie niezbędnym do przygotowania prawdziwej japońskiej matchy. O chawanie (czarce herbacianej) i chashaku (bambusowej łyżeczce) myślę bardziej jako o gadżetach – świetnie byłoby mieć, ale nie są w zasadzie ani trochę nieodzowne. Choć chasen również można z powodzeniem zastąpić (sama długi czas radziłam sobie z ikeowym spieniaczem do mleka, nada się też miniaturowa trzepaczka czy nawet pędzelek do ciasta), a różnica w efekcie końcowym jest subtelna, bardzo zachęcam Was do nabycia bambusowej miotełki. Matcha będzie bardziej kremowa i mniej napowietrzona, a czynność jej parzenia przestanie być procesem – stanie się ceremonią. Sama satysfakcja z czasu i siły poświęconych na ręczne ubijanie pozwoli Wam bardziej docenić Waszą czarkę matchy i cieszyć się nią zgodnie z pierwotną ideą powolnej celebracji. Namawiam Was do nabycia swojego egzemplarza, chasen to przepiękny przedmiot; i choć brzmi to jak tanie hasło reklamowe, uwierzcie, że świadomość jego unikatowości i serca włożonego w jego powstanie doda wyjątkowości każdej filiżance matchy, którą sobie przygotujecie.

Ja mam swój chasen z jednej z warszawskich herbaciarni. Nietrudno je znaleźć (Moya Matcha też ma je w ofercie!), ale przy kupnie upewnijcie się, że macie do czynienia z prawdziwymi japońskimi wyrobami, nie zamiennikami z chińskiej taśmy produkcyjnej. Te ostatnie, naturalnie tańsze, są znacznie gorszej jakości, a wspieranie ich rynku jest zagrożeniem dla japońskich rzemieślników – nie dokładajmy do tego swojej cegiełki!

No to do dzieła! Przed Wami podstawowy sposób parzenia tradycyjnej japońskiej matchy – mój ulubiony.

Usucha (薄茶)
- spieniona matcha

potrzebne będą:

  • japońska matcha najwyższej jakości (używam luksusowej z Moya Matcha)
  • 80 ml przegotowanej wody o temperaturze 80-85 stopni C *
  • bambusowy chasen (można zastąpić spieniaczem do mleka)
  • czarka/miseczka o zaokrąglonym dnie
  • małe sitko

* Jeśli nie macie termometru ani czajnika ze wskaźnikiem temperatur, można poradzić sobie matematyką (z przymrużeniem oka)! Aby uzyskać wodę o temperaturze 80 stopni, do 100 ml wrzątku dodajcie 35 ml wody w temperaturze pokojowej. Nie jest to oczywiście szczyt precyzji, ale na domowe warunki w zupełności wystarczy.

Zaczynamy od podgrzania miseczki – do połowy wysokości wlewamy gorącą wodę i zostawiamy na minutę. Wylewamy i wycieramy miseczkę do sucha. Nabieramy płaską łyżeczkę matchy i przesiewamy ją przez sitko.

Dodajemy około 20 ml z odmierzonej wody o temperaturze około 80-85 stopni i rozcieramy matchę na pastę, upewniając się, że nie ma żadnej grudki.

Wlewamy pozostałe 60 ml wody i zaczynamy intensywnie mieszać miotełką. Wykonujemy szybkie ruchy do przodu i do tyłu (na kształt litery M), nie okrężne. Staramy się nie dotykać dna miseczki.

Matcha powinna zacząć pienić się już po kilku chwilach. Jeżeli bąbelki powietrza będą za duże, pozbywamy się ich na koniec trzepiąc jeszcze chwilę na samej powierzchni. I gotowe – na zdrowie!

 

継続します (C.D.N.)

Przedsmak

Wybaczcie mi zastój, który panował tu w ostatnim czasie! Bardzo brakuje mi regularnej aktywności (a jeszcze bardziej regularnego gotowania…) i mam nadzieję, że nadchodzące dni będą dla mnie łaskawsze. Cisza nie wynika z niechęci, a z braku czasu – nie lubię, kiedy przecieka mi on przez palce, ale z drugiej strony wiąże się to z natłokiem ciekawych wydarzeń, projektów i zmian, a te zawsze są przecież pozytywami. 

Kilka dni temu minął równiutki rok od chwili, w której po raz pierwszy postawiłam nogę na japońskiej ziemi. To dobra okazja na kontynuowanie relacji z podróży (niesamowite, że wciąż nie dotarłam do jej końca).  Wpis o matchy od początku widniał na szczycie listy „do opracowania”. Zielona herbata jest w Japonii tak wszechobecna, że nie wyobrażam sobie pominięcia jej w serii moich okołojedzeniowych opowiastek. Do tematu udaje mi się dotrzeć dziś, a żeby załagodzić trochę żal wywołany długim oczekiwaniem zdradzę, że wpisów (a więc i przepisów!) będą nie jeden, a całe cztery.

Cztery są bowiem rodzaje dostępnej w Polsce matchy, której udało się skraść moje serce. Po tym jak skończyły się zapasy przywiezione z podróży, szukałam herbaty tu na miejscu, ale pierwsze nabytki nie spełniały moich oczekiwań. Udało się to dopiero Moya Matchy, więc jeśli szukacie pewnego źródła, tu macie moją gwarancję jakości! Ich herbata smakuje dokładnie tak, jak najlepsza gatunkowo matcha, którą piłam w Japonii. Pewnie dlatego, że szczelnie pakowana jest na miejscu, w rejonie Uji (musiałam wypytać ich o wszystkie szczegóły). Cztery rodzaje – kulinarna, codzienna, tradycyjna i luksusowa – mają różne przeznaczenia, a ja postanowiłam opracować przepisy z udziałem każdego z nich. 

Dziś, na pobudzenie apetytu, mam dla Was sernik. Wzięty matcha cheesecake, który ku mojej uciesze coraz częściej widuje się w kawiarniach i restauracjach! W Japonii jadłam go tylko raz, w tokijskiej dzielnicy Nakameguro. Wspominam to tak dobrze, że musiałam zacząć eksperymenty właśnie od niego. Rzecz jasna dopiero po wypiciu pierwszej czarki spienionej matchy sauté – ale o tym w kolejnym odcinku. Dziś to tylko przedsmak – następnym razem pokażę Wam kilka zdjęć z Japonii i opowiem dokładnie, co to właściwie ta matcha i z czym się to tak naprawdę je.

Matcha cheesecake -
- sernik z zieloną herbatą

tortownica o średnicy 15-20 cm
w oparciu o ten przepis*  

na spód
100g ciasteczek digestive
30g masła

na sernik
580 g tłustego, mielonego twarogu (używam twarogu Mój ulubiony z Wielunia)
50 ml śmietanki kremówki
80 g cukru
3 jajka
łyżeczka ekstraktu waniliowego
1 łyżka mąki ziemniaczanej
2 łyżeczki z małą górką matchy (użyłam codziennej)
odrobina gorącej wody

na polewę
1 łyżeczka matchy
100 g dobrej białej czekolady
30 ml śmietanki kremówki
+ maliny do dekoracji

* W oryginalnym przepisie jest moim zdaniem pomyłka – niewielki sernik z podaną tam ilością matchy (4 łyżki) byłby gorzki i niesmaczny. Jeśli proponowana przeze mnie ilość Wam nie wystarcza, po mału dodawajcie więcej wedle uznania!

Dno tortownicy wykładamy papierem do pieczenia, przycinamy obręczą, a boki formy pozostawiamy suche. Zaczynamy od przygotowania spodu. Ciasteczka miksujemy w malakserze, lub umieszczamy w porządnej foliowej torebce i miażdżymy wałkiem lub tłuczkiem. Mieszamy z roztopionym masłem. Masą przypominającą mokry piasek wykładamy dno tortownicy, dobrze ubijamy pięścią lub spodem łyżki. Chowamy do lodówki.

Piekarnik rozgrzewamy do 170 stopni. Przygotowujemy nadzienie. Mikserem ubijamy twaróg ze śmietanką. Powoli mieszając (hakiem lub ręcznie, łyżką) wbijamy po jednym jajku. Dodajemy cukier, ekstrakt waniliowy i mąkę ziemniaczaną. Matchę rozrabiamy na pastę w odrobinie wody (tylko tyle, by pozbyć się grudek) i dodajemy do masy serowej. Wszystko razem dokładnie mieszamy, ale staramy się nie napowietrzyć masy, aby sernik nam nie pękał.

Schłodzoną tortownicę dokładnie owijamy w kilka warstw folii aluminiowej. Sernik będziemy piec w kąpieli, ważne więc by dobrze zabezpieczyć formę przed wodą. Zieloną masę wylewamy na ciasteczkowe dno i wygładzamy powierzchnię szpatułką. Umieszczamy formę w dużym żaroodpornym naczyniu, wypełniamy je gorącą wodą i całą konstrukcję wstawiamy do piekarnika. Pieczemy przez 15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 120 stopni, przykrywamy sernik folią aluminiową również z wierzchu i pieczemy jeszcze około godzinę. Im większa forma, tym krócej – bardziej płaski sernik będzie gotowy szybciej. Przy wyjmowaniu, środek powinien się lekko trząść. Wyciągamy formę z wody, odstawiamy do wystudzenia, a następnie chowamy do lodówki na minimum 8 godzin (najlepiej na całą noc). Po tym czasie gorącym nożem oddzielamy sernik od ścianek formy i delikatnie ją odpinamy. Szpatułką (najlepiej także gorącą) wygładzamy brzegi.

W garnuszku przygotowujemy polewę, mieszając ze sobą wszystkie składniki do ich rozpuszczenia i połączenia. Ciasto przekładamy na paterę, oblewamy przestudzoną polewą i dekorujemy malinami. Smacznego!

More than tabbouleh

Była kiedyś taka historia, że zakazałam sobie kupować Plenty More Yotama Ottolenghi. Pamiętacie? To była trudna decyzja; i choć nie mogę sobie przypomnieć jakie były te trzy cele, które miałam osiągnąć by się nią nagrodzić, to musiałam polec – zgodnie z przepowiednią dostałam ją dopiero po dłuższym czasie w prezencie od mojej siostry.

Puśćmy w niepamięć te niepowodzenia – najważniejsze, że już jesteśmy razem. Od kiedy książka trafiła w moje ręce, odczuwam fascynację bliskowschodnią kuchnią jeszcze mocniej niż zazwyczaj. A wydawało mi się, że na co dzień jestem wielbicielką! Póki co wypróbowałam przepisy na bób i ciasto, ale lista „do zrobienia” jest bardzo, bardzo długa.

Nie potrafię wskazać jednoznacznie co dokładnie urzeka mnie tak w kuchni arabskiej. Z pewnością trafia bardzo w moje smaki. Śnią mi się po nocach te bakłażany, ciecierzyce, pomidory, pietruszki i mięty, oliwy, tahiny, sumaki, harissy... Bardzo odpowiada mi też formuła stołu zastawionego najróżniejszymi mezze, z których każdy komponuje na własnym talerzu kolorowe mozaiki. I wreszcie, ma w sobie coś sama kultura jedzenia, pełna bliskowschodniej hojności, otwartości, dokładek i oblizywania palców.

Ale poza tymi wspaniałościami jest jeszcze coś mniej konkretnego; wszechobecnego, a jednak niełatwego do nazwania po imieniu. To chyba coś w rodzaju elementu zaskoczenia, który zawsze czai się za rogiem przy styczności z kuchnią Bliskiego Wschodu. Różowe pikle z rzepy. Mięso z cynamonem. Kiszone cytryny. Mam nieustanne poczucie, że tam wciąż jest coś do odkrycia. Że jest coś, a za tym czymś zawsze jest jeszcze coś więcej

Jak wiecie, ostatnio moim wyzwaniem są mieszanki ziaren Rice&More. Tłumaczyć chyba nie trzeba – ryż i więcej, więcej niż ryż. Z jedną zawędrowałam do Włoch, z drugą odczarować śniadanie z przedszkola, a ostatnia otrzymała wcielenie japońskie. Rozkochana w Plenty, nomen omen, More, ostatnią mieszankę wysłałam na Bliski Wschód. Bulgur, którego aż trzy różne rodzaje znajdują się w jej składzie, jest tam w końcu dobrem narodowym. Jeśli jesteście wielbicielami klasycznej sałatki tabbouleh, koniecznie spróbujcie tej wersji – bogatszej o bulgur z łubinu, bulgur z zielonego grochu, i przede wszystkim o brązowy ryż! Jest dzięki nim bardziej treściwa, pozostając jednocześnie lekką i świeżą. Syci, odżywia, eksploduje owocowym smakiem oliwy, kwaśną cytryną i ogromną ilością świeżych ziół. Nie wiem, czy jest lepsze jedzenie na lato.

Dzisiejszy przepis powstał dzięki współpracy z producentem włoskich specjałów Monini. Wszystkie wyrażone opinie są moje własne. Dziękuję za wspieranie marek, które wspierają Coutellerie!

"Tabbouleh" z trzech rodzajów bulguru
na hummusie

4 porcje

100 g suchej mieszanki Rice&More „Bulgur mix”
½ dużego pęczka natki pietruszki
garść liści mięty, najlepiej pieprzowej
½ pęczka drobnego szczypiorku
300 g pomidorów truskawkowych
sok z ½ cytryny
½ szklanki oliwy z pierwszego tłoczenia, Waszej ulubionej
½ łyżeczki cynamonu
½ łyżeczki gałki muszkatołowej
1 płaska łyżeczka soli
szczypta pieprzu kajeńskiego

+ hummus (najlepiej domowy, ale jeśli nie macie czasu, można po prostu kupić go w ulubionej knajpie lub wybrać sprawdzony z tych dostępnych w sklepach), uprażone orzeszki piniowe, pieczywo/pita do podania

Zaczynamy od ugotowania ziaren – Rice&More zalewamy w garnku wrzątkiem 1 cm ponad poziom i gotujemy na niewielkim ogniu 10-15 minut, aż mieszanka wchłonie cały płyn i będzie al dente. Studzimy.

W międzyczasie przygotowujemy resztę składników. Umyte i osuszone listki ziół siekamy bardzo drobno dużym, ostrym nożem (to ważne – złe ostrze pogniecie je i zniszczy). Kroimy też szczypiorek i przepoławiamy pomidory. Wszystkie składniki łączymy w dużej misce, dodajemy ostudzony ryż z bulgurem i mieszamy. Zalewamy oliwą i sokiem z cytryny, dorzucamy cynamon, gałkę muszkatołową, pieprz kajeński i sól. Dokładnie wszystko mieszamy i odstawiamy na 10 minut. Po tym czasie próbujemy, w razie potrzeby doprawiamy, i gotowe! Serwujemy na talerzykach hummusu, z wierzchu wedle uznania posypując prażonymi orzeszkami piniowymi (u mnie tym razem ich zabrakło, ale Was namawiam). Smacznego!

Pamiętajcie też o trwającym właśnie konkursie na danie z Rice&More! Gorąco zachęcam Was do udziału - do wygrania są aż cztery kultowe roboty kuchenne KitchenAid. Ugotujcie coś pysznego korzystając z wybranej mieszanki ziaren i dodajcie swoją potrawę (z opakowaniem na zdjęciu) do galerii konkursowej. Wraz z trzema pozostałymi jurorami wybierzemy po jednym zwycięskim daniu. Pokażcie mi swoje najbardziej oryginalne pomysły na Rice&More!  Do zdobycia jest także pięć aparatów Fujifilm Instax Mini 8 - wygrać je można w konkursie publiczności. Macie czas do 17 lipca! Powodzenia! :)

On a roll

W obliczu obfitości składników w najróżniejszych kuchniach świata, fakt że na podium w moim sercu mam ich nie trzy, a kilkadziesiąt, nie powinien budzić zdziwienia. To i tak nieduża część tego, spośród czego możemy wybierać! Obok miodu, twarogu, marchewek, orzechów czy parmezanu, wśród faworytów ex aequo zajmujących u mnie pierwsze miejsce, na pewno znalazłaby się i quinoa. 

Rice&More z dodatkiem trzech kolorów komosy ryżowej zainteresowało mnie najbardziej ze wszystkich mieszanek. Przypominam, że tworzę właśnie serię wpisów, przygotowując dania z każdą z nich. Zielone risotto i poranną owsiankę z trzech kasz utrzymałam w dość klasycznym tonie, z quinoą miałam ochotę na coś specjalnego. W tej samej, ścisłej choć rozległej czołówce moich faworytów bez dwóch zdań wylądowałoby też sushi – reszta kropek połączyła się już sama.

Do sushi można podejść dwojako. Jeśli chcemy przygotować je spełniając rygorystyczne wymogi japońskiej tradycji, będzie to nie lada wyzwanie. Znaczenie będą tu miały sekundy, milimetry, kąty nachylenia, wypracowana w technika, cztery specjalne noże i przede wszystkim – oryginalne składniki najwyższej jakości i ich minimalistyczne, japońskie kombinacje. Ale temat można potraktować też znacznie luźniej i mimo wielkiego szacunku dla tradycji gorąco Was do tego zachęcam! Pomyśleć o sushi jako o wymyślnym patencie na ryż (lub inne ziarna!) z ulubionymi dodatkami. Dla zabawy zawinąć wszystko w arkusz wodorostów – kręcenie tych rolek to jeden z najlepszych pomysłów na wspólne gotowanie!