La scarpetta

Mam sentyment do domowych, polskich obiadów. Wychowana na „zupie i drugim”, do dziś z przeziębienia leczę się rosołem, a za ruskimi mojej babci skoczyłabym w ogień. Jednak mam takie dni, kiedy polskie dwa dania kończą się dla mnie za szybko. Choć wstaję od stołu z pełnym brzuchem, nadal jestem głodna – pogawędek, smakowania, błogiej dezorientacji rozmaitością jedzenia. Na to sposób jest prosty – obiady jeść po włosku.

Typowy posiłek w Italii prócz primo i secondo piatto zawiera jeszcze antipasto, contorno, insalate i dolce. Na otwarcie i zamknięcie trunki – aperitivo i digestivo, które są tak samo ważne jak pełnoprawne dania. A między kolejnymi pozycjami wino, rozmowy i przeciąganie obiadowej przerwy w nieskończoność. Mnie do tego ciągnie – kiedy siadam do stołu, lubię zostawać przy nim tak długo, jak to możliwe. Apetyt, jak na niego przystało, rośnie mi w miarę jedzenia. Podobnie jak Włosi, wolę dużo małego niż mało dużego. A starając się trzymać włoskiej formuły, automatycznie uciekam też ostatnio we włoskie smaki.

Nieważne, czy w brzuchu jest jeszcze miejsce; każdy Włoch przedłuży dodatkowo posiłek wycierając talerz do czysta kawałkami chleba. Wykona tym samym wdzięcznie brzmiącą la scarpettę, która, choć w istocie jest czynnością, stanowi element posiłku równie nieodzowny jak poszczególne potrawy. Bardzo ten zwyczaj lubię i mój apel brzmi: nie jedzcie dziś pojedynczego obiadu. Nie narzucam Wam wielodaniowej biesiady w środku tygodnia; jeśli zachowacie włoskie smaki, możecie z bez obaw przyjąć polską, dwudaniową formułę. Ale niech pierwszym daniem będzie makaron, a drugim tylko kawałek dobrego chleba i sos pozostały na dnie talerza i patelni. Mniej gotowania, mniej zmywania, więcej obłędnie aromatycznej oliwy z cytryną i anchois. (A zupa na pewno się nie obrazi!)

Makaron z oliwą, anchois i cytryną

2 – 4 porcje*
na podstawie tego przepisu

Makaron:

  • 1 mała cebula
  • 2 małe ząbki czosnku
  • 1 niewoskowana cytryna
  • ok. 100 ml wyrazistej oliwy z pierwszego tłoczenia
  • 50 g filetów anchois (po odsączeniu)
  • 300 g ulubionego makaronu (najlepiej spaghetti, linguini lub tagliatelle)
  • natka pietruszki
  • sól, świeżo mielony czarny pieprz

Domowa bułka tarta:

  • 1 duża kajzerka (lub inna bułka, dla ciekawego smaku można też użyć jasnego chleba, np. na zakwasie)
  • 3-4 łyżki masła
  • szczypta soli

Zacznij od przygotowania sosu. Cebulę obierz i pokrój na ósemki, ząbki czosnku rozgnieć bokiem noża, a z cytryny zdejmij dwa paski skórki (użyj do tego obieraczki do warzyw). Resztę skórki zetrzyj klasycznie na drobnej tarce, a z gołej cytryny wyciśnij sok (obie rzeczy odstaw na razie na bok, będą potrzebne na końcowym etapie).

Na zimną patelnię wlej oliwę i dodaj kawałki cebuli, czosnek i skórkę cytryny, a także odsączone fileciki anchois. Postaw na najmniejszym palniku i powoli podgrzewaj, co jakiś czas delikatnie mieszając. Po około 10 minutach, kiedy anchois zaczną rozpadać się w oliwie, zdejmij z ognia, przykryj i odstaw do przegryzienia.

W międzyczasie przygotuj bułkę tartą. Pokrojoną kajzerkę (lub inne wybrane pieczywo) podsusz w piekarniku w temperaturze 140 stopni przez 15 minut. Możesz wykorzystać kilkudniowe kromki, ale nie kompletnie czerstwe – smak będzie gorszy. Po suszeniu przełóż do mocnego, papierowego worka i rozgnieć wałkiem, tłuczkiem lub butelką oliwy. Uważaj by nie przesadzić i pozostawić większe kawałki! Moim zdaniem grubo mielona bułka tarta lepiej wieńczy potrawy, oprócz smaku dodając także ciekawej faktury. Jest też bardziej uniwersalna do przechowywania, na potrzeby innych przepisów zawsze można zmielić ją drobniej.

Rozgniecioną bułkę tartą wysyp na suchą patelnię i często mieszając praż, aż zacznie się rumienić. Odsuń bułkę na brzegi patelni, a w środek wrzuć masło. Kiedy będzie się rozpuszczało, na bieżąco mieszaj je z bułką. Dopraw szczyptą soli i smaż kilka minut, aż zacznie rozchodzić się delikatny aromat palonego masła. Zdejmij z ognia i pozostaw do całkowitego ostudzenia.

Z przygotowanego wcześniej sosu wyłów dziurawą łyżką czosnek, cebulę i skórkę z cytryny (czosnek i cebulę można też zostawić, nam bardzo smakowały!). Teraz ugotuj makaron al dente według instrukcji na opakowaniu. W ostatniej minucie gotowania zacznij ponownie podgrzewać sos na patelni. Odcedź makaron i dodaj go do gorącego sosu (na tej samej patelni, jeśli jest wystarczająca; jeśli nie, przełóż wszystko do miski lub wykorzystaj garnek, w którym gotował się makaron). Wlej połowę wyciśniętego wcześniej soku z cytryny. Energicznie potrząsaj naczyniem i „podrzucaj” makaron w środku, aby wszystko dokładnie się wymieszało – oliwa z sokiem z cytryny stworzą kremową emulsję. Dopraw solą, spróbuj i ewentualnie dodaj więcej soku z cytryny do smaku.

Nałóż makaron do głębokich talerzy i każdą porcję posyp hojnie bułką tartą oraz posiekaną natką pietruszki. Dopraw świeżo zmielonym czarnym pieprzem i podawaj! A po zjedzeniu, kawałkiem ulubionego chleba dokładnie wytrzyj talerz i patelnię, aby ani kropla aromatycznego sosu się nie zmarnowała. Smacznego!

* W zależności, czy podajemy na obiad solo, czy jako jedno piatto z wielodaniowej uczty.

Inna Wielkanoc

Jak ostatnio wspomniałam (tym razem na poważnie!), nadchodzącą Wielkanoc spędzam inaczej niż zazwyczaj. Z tej okazji Wam też proponuję w tym roku małą odmianę. Tyle na świecie odsłon świątecznego stołu, w ilu domach co roku obchodzone są święta. Niemal każda rodzina ma ukochane klasyki, przyrządzane według sekretnych przepisów dziedziczonych od pokoleń. Ale różnice mogą wynikać też z chęci unowocześnienia tradycji. W tym roku zamiast (lub oprócz!) bab i mazurków warto z okazji Wielkanocy upiec ciasto inne niż w pozostałych domach. Może być zupełnie zwyczajne, wystarczy dodać mu świątecznego ducha. Na przykład marchewkowe, wyjątkowe od samych koniuszków wieńczących jego królewską, tortową formę, aż po środek, czyli serce – pełne bakalii ciasto na mące gryczanej.

Gryczane ciasto marchewkowe
z kremem z ricotty i płatkami róży

na tortownicę o średnicy 16–18 cm (czyli 8–10 porcji)

Na ciasto:

  • 3 jajka
  • 40 g orzechów laskowych, posiekanych na duże kawałki
  • 150 g marchewki, startej na drobnych oczkach (2 duże lub 3 średnie sztuki)
  • 100–120 g drobnego, nierafinowanego cukru trzcinowego
  • 170 ml oleju roślinnego, np. z pestek winogron lub ryżowego
  • 1 łyżeczka octu jabłkowego lub z białego wina
  • 170 g pełnoziarnistej mąki gryczanej
  • 70 g jasnej mąki pszennej
  • 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 1,5 łyżeczki sody oczyszczonej
  • 1 płaska łyżeczka suszonego imbiru
  • 1 płaska łyżeczkacynamonu
  • niepełna łyżeczka soli
  • 40 g suszonej żurawiny

Na krem:

  • 250 g serka mascarpone
  • 250 g ricotty
  • 80 ml niepasteryzowanej śmietany kremówki
  • 1 łyżka ekstraktu waniliowego lub ziarenka z 1 laski wanilii
  • pół łyżeczki soli
  • 3–4 łyżki cukru pudru
  • suszone płatki róży do dekoracji

A po dokładne instrukcje przygotowania zajrzyjcie na Hellozdrowie.pl! Znajdziecie tam też garść przydatnych informacji na temat prozdrowotnych właściwości gryki.

Wesołych Świąt!

Numer 23

W tym roku urodziny obchodziłam kilka razy zanim jeszcze przyszła ich pora. Wczoraj w Tokio mój stary znajomy Taro zaskoczył mnie kolacją w zachwycającej restauracji (wywalczoną, bo stoliki zarezerwowane są na miesiąc do przodu. Wyłącznie przez Japończyków – na TripAdvisorze miejsce ma jedną (!) recenzję). Jego zmysłowi smaku ufam jak niewielu innym, wiedziałam, że to będzie niezapomniane; choć i tak, rzecz jasna, przerosło moje oczekiwania. Wcześniej spędziłam dwa dni pod dachem słodkiej Yae Saito. Wiedząc, że w urodziny będę już daleko, Yae zabrała mnie na pożegnalne ciastko, które okazało się małym przyjęciem niespodzianką. Dostałam specjalną porcję z czekoladową kaligrafią na talerzu, mnóstwem ozdób, a nawet marcepanową flagą Polski! A zanim wyjechałam, ponad tydzień przed właściwymi urodzinami, do rana trwały świętująco-pożegnalne tańce z moimi najulubieńszymi ludźmi na ziemi ojczystej.

Jednak najwcześniejsze było świętowanie, które odbyło się z myślą o was i o blogu! Wiedziałam, że wyjazd utrudni mi sprawę, do wpisu szykowałam się więc na długo przed tym, jak dzisiejszy dzień majaczył choćby na horyzoncie. Jestem przywiązana do 9-kwietniowej tradycji na Coutellerie. Z przybywającymi mi latami kolekcja powiększa się o specjalne czekoladowe elementy. Zaczęło się od śniadania z czekoladą w roli głównej (konieczną by uciszyć strach, że przestałam być nastolatką). Rok później, oswojona z dwójką na początku, odważnie wypakowałam czekoladą blondies na palonym maśle. Kończąc 22 lata (i zdążywszy w międzyczasie zakochać się w Japonii), połączyłam francuski mus czekoladowy z karmelem pełnym umami. A w tym roku, choć Japonią zajadam się u źródła, w przepisie nawiązuję co najwyżej do skromności i prostoty, których chcę się od niej uczyć. W imię tego postawiłam na jedyną niezbędną składową urodzinowego przepisu – sto procent czekolady.

Sorbet czekoladowy to zwodnicza nazwa. Sugeruje, że lekki, że orzeźwia, że szybko topnieje i ma igiełki lodu. Nie mogłoby to być dalsze od rzeczywistości, bo ten twór jest gęsty, kremowy i tłuściutki. Ale nazwa jest prawidłowa, nie ma tu mleka, śmietany ani jajek. Rezultatem są lody o konsystencji masła, tak intensywnie czekoladowe, że wystarczy zjeść dwie małe kulki, by się nasycić (zaspokajając jednocześnie pół dziennego zapotrzebowania na magnez). Jest w nich dystyngowana skromność, klasa i smak – dojrzały, wytrawny, równoważony subtelną słodyczą. Wszystkie cechy, które chciałabym mieć! Choć trochę mi jeszcze do tego daleko, życzę ich sobie z okazji urodzin; a pókim młoda, braki wypełniam jedząc kulek trzy.

Sorbet czekoladowy
z płatkami soli morskiej

źródło przepisu: “The Perfect Scoop”, David Lebovitz

  • 555 ml wody
  • 200 g cukru
  • 75 g kakao
  • 170 g gorzkiej czekolady (60-70%) kakao, posiekanej
  • 1 łyżka ekstraktu waniliowego*

* Jeśli nie masz ekstraktu, dodaj ziarenka z 1 laski wanilii i łyżkę innego alkoholu, np. wódki lub spirytusu (nie będzie różnicy w smaku, ale dzięki alkoholowi lody nie zmrożą się na kamień).

Odmierz 375 ml wody i wymieszaj w sporym garnku z cukrem, kakao i solą. Mieszaj trzepaczką podgrzewając na dużym ogniu. Kiedy mieszanka zawrze, gotuj przez minutę, nieprzerwanie mieszając.

Zdejmij garnek z ognia i dodaj posiekaną czekoladę. Mieszaj powoli szpatułką, tak długo, aż cała się rozpuści. Wówczas dolej resztę (180 ml) wody i ekstrakt waniliowy. Przelej masę do blendera i miksuj na najwyższych obrotach przez około 15 sekund. Kremową masę schowaj do lodówki na minimum 6 godzin, a najlepiej na całą noc.

Porządnie schłodzoną masę czekoladową wlej do swojej maszyny do lodów i postępuj zgodnie z instrukcjami producenta. Ja zazwyczaj domrażam jeszcze przez kilka godzin lody po przełożeniu ich do pojemnika. Gotowe porcje lodów posyp płatkami soli morskiej (używam najczęściej angielskiej soli Maldon lub francuskiego kwiatu soli (fleur de sel)). Smacznego!

Lody można przygotować też bez maszyny, wówczas masę mrozić w pojemniku i mniej więcej co pół godziny miksować. Ale efekt nigdy nie będzie tak kremowy i puszysty jak w przypadku lodów z maszyny. Namawiałam Was już m.in. przy okazji lodów z Cereal Milkzdrowych lodów chałwowych czy tych z czarnego sezamu, i namawiam wciąż – kto nie ma maszyny do lodów powninen jak najprędzej ją nabyć. To wynalazek bogów!

Aktivist, od nowa

Piątkowa nowina! Aktivist, wydawany od 2002 r. jako przewodnik po wydarzeniach i życiu nocnym, przeszedł ostatnio metamorfozę, zmieniając się w pięknie zaprojektowany magazyn z rozbudowanym działem poświęconym kulinariom! Miło mi poinformować, że w każdym numerze znajdziecie tam przepisy, zdjęcia i parę słów mojego autorstwa. Tutaj przeczytajcie co poza pysznościami czeka w środku.

W aktualnym numerze szukajcie receptury na włoską ucztę na przednówku. Przepis na duszone cykorie po rzymsku (bazowy przepis inspirowany Adą Boni, XX-wieczną kucharką i autorką najważniejszych tomów o włoskiej kuchni; a podsunięty dzięki prawej stronie Dzienników Stołowych) z karmelizowanymi orzechami włoskimi i kozim twarożkiem. Aktivist jest bezpłatny i ukazuje się w sześciu polskich miastach (Warszawa, Łódź, Kraków, Trójmiasto, Poznań, Wrocław), szukajcie go w kawiarniach, restauracjach, klubach i tym podobnych miejscach. A jeśli nie znajdziecie, zajrzyjcie do wydania online.

Pobudka

Ostatnie miesiące były dla mnie wymagające i pełne wrażeń. Kilka razy miałam pod górę i kusiło mnie, by zrobić w tył zwrot, a najchętniej po prostu uciec na drugi koniec świata albo zapaść w sen zimowy. Nie było mi dane; ale w tym ostatnim wyręczył mnie mój biedny, zapomniany blog. Bardzo długo nic się tu nie działo, ale przyszedł czas pobudki! Dzięki chwilowemu uśpieniu Coutellerie, dzięki słońcu i temperaturom już-prawie-dwucyfrowym, dzięki odkrytym letnim owocom w zamrażarce – wracam!

Przygotowanie wpisu na bloga to sporo zabawy. Znaleźć wolny poranek, zaplanować, ugotować, powtórzyć, powtórzyć jeszcze raz i spisać proporcje, wreszcie zrobić zdjęcia, przygotować je do publikacji i opatrzyć całość ładnym słowem wstępu. Choć przez jakiś czas czułam, że nie mam już do tej zabawy serca, to musiał być jakiś koszmar senny. Po pobudce okazuje się, że za tym – i za wami – tęskniłam!

Każdy wie, że po przebudzeniu najważniejsze jest śniadanie (zaraz po szklance wody z cytryną lub octem, ale o tym opowiem w następnym wpisie). Spoczywa na nim wielka odpowiedzialność – musi przygotować nas na nadciągający dzień, wartością odżywczą zapewniając krzepę, a pysznym smakiem dobry nastrój. Mam wspaniałą wiadomość! Udało mi się znaleźć poranek, zaplanować, zrobić, powtórzyć, spisać proporcje, sfotografować i napisać wstęp. I dziś na śniadanie jemy pełnoziarniste gofry z mąki gryczanej. Idealnie chrupiące z zewnątrz, miękkie w środku, leciutkie. O orzechowym posmaku gryki, niesłodkie, a więc z solidnym kleksem syropu klonowego, na poduszce z kwaśnej śmietany i podduszonych jagód zamrożonych latem. Sycące i zdrowe, a cieszą jak deser nad Bałtykiem. Dla takiej pobudki warto było na trochę przysnąć.

Idealne gofry gryczane

4 porcje
źródło przepisu

  • 145 g pełnoziarnistej mąki gryczanej
  • 1 łyżka nierafinowanego cukru trzcinowego
  • 1 ¼ łyżeczki proszku do pieczenia
  • 1 łyżeczka sody oczyszczonej
  • duża szczypta soli
  • 1/2 łyżeczka mielonej wanilii lub cynamonu
  • 300 ml maślanki lub kefiru
  • 1 duże jajko
  • 30 g rozpuszczonego masła (4 łyżki) + więcej do smarowania gofrownicy
  • do podania: syrop klonowy, śmietana, owoce (użyłam zamrożonych latem jagód, lekko podgrzanych)

Rozgrzej gofrownicę do maksymalnej tempatury. Do dużej miski wsyp suche składniki – mąkę, cukier, proszek do pieczenia, sodę, sól i wanilię (lub cynamon). W osobnym naczyniu wymieszaj maślankę lub kefir (użyłam mieszanki, bo akurat jedno i drugie miałam otwarte w lodówce), roztrzepane jajko i rozpuszczone masło. Wlej mokre składniki do suchych i wymieszaj szpatułką, tylko do połączenia, jak najkrócej! Ciasto będzie dość gęste, klejące trochę jak namoczone siemię lniane. Odstaw na 5 minut.

Powierzchnię gofrownicy smaruj odrobiną rozpuszczonego masła (najłatwiej robić to silikonowym pędzlem) przed każdą partia gofrów. Nakładaj około 2 łyżek ciasta na gofra (w zależności od rozmiaru gofrownicy). Gofrownicę otwórz dopiero kiedy już prawie nie będzie parowała. Te gofry mogą wymagać więcej czasu niż klasyczne, a jeśli wyjmiesz je za szybko, nie zrobią się chrupiące. Po wyjęciu ostudź przez minutę na kratce – będą jeszcze bardziej chrupiące. Podawaj z kwaśną śmietaną, owocami i syropem klonowym, ale też z miodem, masłem orzechowym lub migdałowym, z ricottą, mascarpone, dżemem czy konfiturą. Wolna amerykanka.

Jeśli nie masz gofrownicy możesz usmażyć z tego ciasta pancakes, też będzie pysznie!