Lepiej niż w Toskanii

ribollita

Przetrwanie okresu przednówkowego to jedno z największych wyzwań w roku dla tych, którzy starają się jeść zgodnie z rytmem natury. Jest to bowiem czas, jak sama nazwa wskazuje, poprzedzający nadejście tego, co nowe. W oczekiwaniu na pierwsze wiosenne zbiory możemy więc mieć jedynie nadzieję, że nie skończą nam się zapasy spiżarniane. Wystarczy jednak odrobina kreatywności, by z zachomikowanych na zimę specjałów tworzyć naprawdę królewskie dania.

Prawdziwa ribollita (po włosku dosłownie „ponownie gotowana”) to toskańska potrawa przygotowywana poprzez dodanie kawałków zeschniętego chleba do zupy „z wczoraj”. Ten zagęszcza ją i urozmaica, dzięki czemu nie grozi nam monotonia jedzenia tego samego obiadu dwa dni z rzędu. Unikamy też jednocześnie marnowania chleba, który nie nadaje się już do zjedzenia na świeżo. Nikt nas jednak nie będzie oceniał, jeśli zupę ugotujemy tylko po to, by do niej ten czerstwy chleb dorzucić. A nawet jeśli kupimy bochenek i celowo odłożymy go na tydzień do zeschnięcia. Sama robię to regularnie, bo choć lubię zupy i lubię chleby, dopiero kiedy połączę je w jednym garnku, dzieje się prawdziwa magia.

Ważne, aby pieczywo było odpowiednio suche – twarda skórka po namoczeniu działa jak gąbka, mięknąc i pęczniejąc od zupy, ale pozostając w jednym kawałku. Miąższ chleba rozpada się zaś i miesza z zupą. Wyrazisty smak zakwasu łączy się z delikatnym aromatem pomidorów, ziół i oliwy z pierwszego tłoczenia. W pełni wegetariańskie, a syci (i wygląda!) jak treściwy gulasz. Pełna białka fasola oraz zimowe warzywa korzeniowe czynią to danie dobrze zbilansowanym i odżywczym.

zima w kawkowie
zimowa marianka

Nie wiem dlaczego danie to wymyślono w Toskanii – nie mają tam z pewnością mroźnej zimy i długich spacerów w śnieżnych zaspach, a to one są idealnym wstępem dla talerza gorącej ribollity. Zamiast Włoch polecam więc mroźną Polskę. Za jakiś czas spróbuję pewnie wiosennej wersji pełnej zielonych jarzyn, być może z bagietką zamiast razowca? Ale póki na horyzoncie jest biało, ponownie gotuję zimową zupę „ponownie gotowaną”, za każdym razem jednakowo się nią zachwycając.

ribollita

Ribollita, czyli zupa jarzynowa z chlebem razowym
w Polsce lepsza niż w Toskanii

Na bulion warzywny:

  • 1 por
  • 1/2 dużej bulwy selera (drugą połowę zachowaj do zupy)
  • 1 biała cebula, opalona na ogniu
  • 2 marchewki
  • kilka gałązek lubczyku
  • 2 listki laurowe
  • kilka ziaren ziela angielskiego
  • sól do smaku

Na fasolę:

  • 2 szklanki suchej fasoli Piękny Jaś
  • 2 listki laurowe
  • 1/2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu

Na zupę:

  • 2 białe cebule
  • 3 marchewki 
  • druga 1/2 bulwy selera
  • 1 batat
  • 1/4 główki białej kapusty
  • 2 ząbki czosnku
  • 5 łyżek oliwy z pierwszego tłoczenia
  • 2 łyżki masła
  • 1 łyżeczka suszonego oregano
  • kilka gałązek świeżego tymianku
  • szczypta płatków chili (wedle uznania, ale zupa nie powinna być bardzo pikantna)
  • 3 łyżki octu balsamicznego
  • 100 ml wytrawnego białego wina
  • ugotowana fasola z przepisu powyżej (i trochę wody z gotowania)
  • 1 puszka całych pomidorów bez skórki
  • 1 płaska łyżka cukru
  • bulion z przepisu powyżej
  • sól do smaku
  • 1/2 bochenka czerstwego razowego chleba na zakwasie (min. tygodniowego)

Do podania:

  • koperek i natka pietruszki
  • 1 kulka mozarelli
  • świeżo mielony czarny pieprz

Po dokładne instrukcje przygotowania zajrzyjcie na Hellozdrowie – tu link! Jedzcie (i nie szczędźcie sobie dokładek) po długim, mroźnym spacerze – smacznego.

ribollita w kawkowie

Pięć(dziesiąt)

chałwowy tort urodzinowy z wiśniami i amaretto

Za pięć dni ten blog skończy równe pięć lat! Tak wynika z moich niewyraźnych obliczeń, opartych o wpisy pamiętnikowe, historie przeglądarek i rozmyte wspomnienia. Z tej okazji mam dla Was przepis na najsmaczniejszy tort urodzinowy w tej galaktyce. W prawdziwym świecie powstał z okazji równych lat pięćdziesięciu, które skończyła w zeszłym miesiącu moja (najfajniejsza we wszystkich galaktykach) Mama. W wirtualnym dzielę się nim z Wami i życzę nam jeszcze co najmniej czterdziestu pięciu lat wspólnego świętowania. 

chałwowy tort urodzinowy z wiśniami i amaretto koska pismaniye

Próbowaliście kiedyś pişmaniye? Na opakowaniu przedstawione jest jako turecka chałwa w kłębkach, i rzeczywiście w smaku trochę ją przypomina (choć nie ma w składzie sezamu). Najważniejsza w tym specjale jest jednak jego struktura. Pişmaniye to bowiem puszyste kulki z miliona cieniutkich włókien, wytwarzanych poprzez mozolne rozciąganie plastycznej masy cukrowej w podprażonej z masłem mące (spójrzcie na film!) Są lekkie jak świeży, spadający w wielkich płatkach śnieg. I tak samo jak on rozpływają się w sekundę po dotknięciu języka. Jeśli jeszcze tego nie doświadczyliście, biegnijcie do najbliższego tureckiego/arabskiego sklepu, Kuchni Świata lub nawet dobrze zaopatrzonych delikatesów, gdzie pismaniye też czasem się pojawia. To będzie najdelikatniejsza rzecz, jaką w życiu zjecie! A że jest bardzo słodka, z pewnością nie dacie rady całemu opakowaniu na raz – to co zostanie zachowajcie i przyklejcie na brzegi urodzinowego tortu. Będzie idealnym zwieńczeniem rajskiej kombinacji chałwy, czekolady, wiśni i amaretto. 

Wszystkiego najlepszego!

chałwowy tort urodzinowy z wiśniami i amaretto

Tort urodzinowy
na biszkopcie kakaowym, z kremem chałwowym i wiśniami

10-12 porcji (forma 23 cm)
częściowo na podstawie tego przepisu

na biszkopt:

  • 5 jajek
  • 3/4 szklanki cukru
  • 1/2 szklanki mąki pszennej
  • 1/4 szklanki skrobi ziemniaczanej
  • 1/4 szklanki kakao

na krem:

  • 200 ml śmietany kremówki
  • 250 g mascarpone
  • 400 g chałwy (może być z pistacjami, jeśli lubisz jak coś chrupie)

dodatkowo:

  • 1/2 szklanki amaretto
  • espresso (lub mała filiżanka dobrej, mocnej kawy)
  • 220 g dżemu wiśniowego 100% (używam Łowicz, jest kwaskowy)
  • pişmaniye (turecka “chałwa” w kłębkach), do ozdobienia tortu z zewnątrz

 

Zacznij od upieczenia biszkoptu (warto to zrobić poprzedniego dnia – musi porządnie ostygnąć). Wszystkie składniki powinny w miarę możliwości być w temperaturze pokojowej. Przygotuj tortownicę – wyłóż dno papierem do pieczenia, a boki formy pozostaw suche. 

Do jednego naczynia przesiej mąkę, skrobię i kakao, odstaw na bok. Oddziel białka jaj od żółtek i umieść je w dużej misce. Ubij mikserem na sztywną pianę, pod koniec dodając stopniowo cukier. Zmniejsz obroty miksera, ale wciąż ubijając dodawaj po jednym żółtku. Wyłącz mikser, dodaj do masy suche składniki i wymieszaj szpatułką lub drewnianą łyżką, najdelikatniej jak potrafisz. Przelej ciasto do przygotowanej tortownicy i wstaw do piekarnika na około 45 minut. Po tym czasie powinno być równomiernie wyrośnięte, jeśli w centrum wydaje się płaskie to znaczy, że środek jeszcze się nie upiekł – wydłuż czas o dodatkowe 10 minut.

Gorące ciasto wyjmij z piekarnika i upuść je poziomo na podłogę z wysokości niecałego metra (oczywiście w formie). Dzięki temu powietrze ucieknie z niego szybko, co spowoduje, że ciasto nie opadnie. Odstaw do całkowitego wystudzenia.

Żeby wyjąć ciasto z formy oddziel brzegi od formy małym nożykiem. Jeśli wierzch jest mocno zaokrąglony, możesz ściąć mu delikatnie czubek. Przekrój resztę na trzy równe blaty.

Przygotuj krem. W dużej misce lub naczyniu miksera umieść śmietankę i ubijaj na najwyższych obrotach. Kiedy będzie puszysta, wciąż ubijając dodaj mascarpone. Po kilku minutach krem powinien być jednolity i dość sztywny. Dorzuć wówczas pokruszoną chałwę i ubijaj jeszcze chwilę, do dokładnego połączenia. Odstaw do lodówki na czas dalszych przygotowań.

Wymieszaj w szklance amaretto z espresso. Dżem wiśniowy podgrzej w rondelku, aby był bardziej płynny. 

Do składania tortu najlepiej jest zaopatrzyć się w tacę obrotową (używam zwykłej z Ikei) oraz szpachlę do nakładania kremu i najzwyklejszą plastikową szpatułkę. Na tacy ułóż kartonową podstawę lub paterę/talerz, a na niej pierwszy blat biszkoptowy. Nasącz go po całości mieszanką amaretto i kawy. Równomiernie rozprowadź na nim połowę dżemu wiśniowego a następnie przykryj grubą warstwą kremu i wyrównaj. Ułóż kolejny blat i powtórz proces – nasączanie (hojne!), dżem, krem. Przykryj trzecim blatem, nasącz go i przykryj już tylko kremem, nakładając go też od razu na boki ciasta. Wyrównaj wierzch i brzegi (to na tym etapie obrotowa taca i plastikowa szpatułka są najbardziej przydatna). Do kremu na całej powierzchni tortu przyklej porwane na włókienka pişmaniye. Odstaw do schłodzenia na minumum godzinę, a najlepiej na kilka – tort będzie się znacznie lepiej kroił, a smaki się przegryzą. Choć oczywiście najlepiej smakuje to, co zostanie na drugi dzień! Smacznego i sto lat.

chałwowy tort urodzinowy z wiśniami i amaretto koska

Francuskie cykorie (i ciut więcej mnie niż zazwyczaj)

spis-tresci_Z02-1024x667 copy.jpg

Miałam ostatnio przyjemność udzielić pierwszego poważnego wywiadu w moim życiu. Opowiedziałam o tym gdzie mnie w życiu nosiło i co dobrego zjadłam w ukochanych miejscach na Ziemi. O kuchniach, w jakich przyszło mi do tej pory gotować, z kim spotykałam się przy stole i jakie mam plany na przyszłość. Jeśli chcecie poczytać o mnie więcej niż zazwyczaj, o moich Warszawach, Paryżach, Wrocławiach i Japoniach, zajrzyjcie do lutowego wydania magazynu Zwierciadło, dostępnego (jeszcze, bo jak zwykle piszę na ostatnią chwilę) w kioskach lub pod tym linkiem. Znajdziecie tam też kilka moich przepisów, między innymi na słynny blok czekoladowy z matchą oraz na pieczone cykorie rodem z Francji. Te ostatnie na zaostrzenie apetytu zaserwuję Wam też tutaj. 

To dobry przepis na końcówkę zimy, bo wykorzystuje łatwo dostępne warzywa oraz same poprawiacze humoru – wino, masło, miód, puszystą chałkę i pachnące pieczone migdały. Wszystkie te rozkosze możecie zaserwować sobie na prawowity, odżywczy obiad – oprócz tego, że solidnie najedzeni i rozgrzani, będziecie też po nim bardzo szczęśliwi. 

pieczona cykoria

Pieczone cykorie w maśle, miodzie i winie
z prażonymi migdałami i koperkiem

2-4 porcje

  • 3 główki cykorii
  • łyżka soli
  • 0,5-1 litr wody
  • 4 małe pietruszki
  • 2 czerwone cebule
  • 3-4 ząbki czosnku
  • 60 g masła
  •  4 łyżki  oliwy
  • 1 łyżka ciemnego miodu
  • 4 łyżki białego wytrawnego wina
  • listki z 1 gałązki świeżego rozmarynu
  • sól morska, pieprz czarny
  • 50 g migdałów
  • świeży koperek
  • chałka do podania

Ustaw cykorie pionowo w naczyniu z wodą i solą. Pozostaw na godzinę, tak by sól wyciągnęła z nich goryczkę. Po tym czasie opłucz je, obierz z zewnętrznych liści i przekrój na połówki. Przepołów również pietruszki, a cebule pokrój na ćwiartki. Ząbki czosnku w łupinie zgnieć bokiem noża.

Rozgrzej piekarnik do 200°C. Ułóż wszystkie warzywa w naczyniu żaroodpornym. W małym rondelku rozpuść masło z oliwą, miodem, winem, rozmarynem, solą i pieprzem. Kiedy wszystkie składniki się połączą, zdejmij z ognia i równomiernie polej sosem warzywa. Wstaw do piekarnika na około 45 minut. W połowie pieczenia wyjmij naczynie i łyżką podlej warzywa sosem z dna. Jeśli pod koniec wierzch będzie się za mocno rumienić, przykryj naczynie folią aluminiową. Na ostatnie 15 minut włóż do piekarnika blaszkę z migdałami, aby w międzyczasie je uprażyć. Po wyjęciu posiekaj je na słupki.

Upieczone warzywa posyp posiekanym koperkiem, obsyp migdałami i podawaj ze świeżą chałką. A do tego znajdź jakąś ciekawą lekturę, na przykład ten nowy numer Zwierciadła. Smacznego!

Przez zimę i przez życie

dark muscovado pistachio banana bread

Kiedy 31 grudnia piekłam to ciasto, na ulicach nie było ani grama śniegu. Ale zimę poczuli wszyscy, którzy go spróbowali – pojawiła się w głowach, w odpowiedzi na jedzenie, które powstało pod jej pretekstem. Kojące i rozgrzewające, bo obowiązkowo z kubkiem parzącej herbaty. O głębokiej melasowej słodyczy i wilgotnej ale lekkiej strukturze, przełamywanej raz na jakiś czas chrupiącą pistacją. Całkiem dobrze się składa, że mam prawie miesiąc opóźnienia z publikacją tego przepisu. Teraz zimy nie trzeba sobie wyobrażać, a zapotrzebowanie na ciasto jest znacznie pilniejsze.

Od czasu ostatnich śnieżyc jeszcze chętniej  niż na co dzień wracam do Nigela Slatera, z którego przepisami mam dziwną relację. Niby sama decyduję z których receptur kiedy skorzystać, ale to jak dobrze trafiają one zazwyczaj w moje potrzeby, daje mi poczucie jakby Nigel po prostu znał mnie na wylot. Więc idę sobie z nim przez zimę, a jak zima się skończy będę iść dalej, pewnie przez całe życie. Trochę najczęściej kombinuję i podmieniam (między innymi tutaj – czekoladę na pistacje), wiem że Nigel byłby dumny.

dark muscovado pistachio banana bread
dark muscovado pistachio banana bread

Piekąc ciasta bardziej niż przy gotowaniu dbam o solidny mise-en-place – przygotowuję sobie składniki, odmierzam i ważę potrzebne ilości przed przystąpieniem do działania, szykuję też wszystkie akcesoria, z których będę korzystać. Zapewnia to niesamowity komfort pracy, zawsze czuję się jakbym miała asystenta, który stawia mi pod nosem to czego potrzebuję, zanim jeszcze doczytam w przepisie, że czas po to sięgnąć. Jeśli nie macie tego w zwyczaju, spróbujcie przy tym przepisie. Sformułowałam go uwzględniając mise-en-place, który zajmuje około dziesięciu minut (z czego połowa to łuskanie pistacji). Poskładanie ciasta z tego, co przyszykujecie to już zabawa!

dark muscovado unrefined sugar
dark muscovado pistachio banana bread

Chlebek bananowy
z ciemnym cukrem muscovado i pistacjami

na podstawie przepisu  z „The Kitchen Diares II” Nigela Slatera
foremka o długości 23-25 cm

  • 100 g solonych pistacji (waga w łupinach)
  • 230 g ciemnego cukru muscovado
  • 125 g masła w temperaturze pokojowej
  • 2 jajka
  • 250 g mąki
  • 2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia
  • 4 średnie dojrzałe banany (400 g – waga po obraniu)
  • łyżeczka ekstraktu waniliowego

Naszykuj cztery małe miseczki. Wyłuskaj pistacje i umieść je w pierwszej. Do drugiej wsyp cukier, a w trzeciej umieść miękkie masło. Do czwartej miseczki wbij jajka i roztrzep je delikatnie widelcem. Przygotuj też dwie duże miski. Do pierwszej przesiej mąkę z proszkiem do pieczenia. W drugiej umieść obrane banany i rozgnieć je widelcem (niezbyt dokładnie, pozostaw małe kawałki bananów).  Dodaj do nich ekstrakt waniliowy i wymieszaj.

Przygotuj też narzędzia – mikser z końcówką do ubijania (oraz dużą miskę, jeśli nie ma wbudowanej), szpatułkę i długą wykałaczkę. Foremkę wyłóż papierem do pieczenia. Rozgrzej piekarnik do 180 stopni.

A teraz zabierz się za robienie ciasta! W dużej misce (lub naczyniu miksera jeśli jest stojący) roztrzep masło, następnie dodaj cukier i ubijaj je razem kilka minut, aż utworzą puszystą masę w kolorze kawy z mlekiem. Wówczas dodaj jajka i ubijaj kolejne kilka minut. Nigel pisze, że jeśli masa zacznie się warzyć, należy dodać 1-2 łyżki mąki (u mnie wszystko było w porządku). Wyłącz mikser. Dodaj banany i pistacje, przemieszaj szpatułką i wsyp mąkę z proszkiem. Delikatnie wymieszaj całość szpatułką na jednolite, gęste ciasto. Przelej je do formy i wstaw do piekarnika na 45-50 minut. Po tym czasie sprawdź jego gotowość wbijając w środek wykałaczkę. Jeśli wyjdzie czysta, ciasto jest gotowe. Po wyjęciu z piekarnika zostaw je na kilkanaście minut w formie, następnie wyjmij do całkowitego ostudzenia (może zostać w papierze). Wystudzone ciasto krój w grube plastry i podawaj! Nam najbardziej smakowało na drugi dzień (nie traci wilgotności, a smak jakoś lepiej się rozwija).

Niska temperatura, wysokie ciśnienie

sałatka z pieczonego fenkuła i karmelizowanych czerwonych pomarańczy

Istnieje szansa, że jestem najmniej zimową osobą jaką znacie. Pamiętam – i to nie tak dawno – grudnie i stycznie, w których temperatury sięgały dwudziestu stopni na minusie i zastanawiam się jak to możliwe, że uszłam wtedy z życiem. Dziś, kiedy rano widzę za oknem oszroniony świat, a temperatura spada lekko poniżej zera, mam ochotę odwołać wszystkie plany i urządzić domowe biuro, obliczając w głowie czy uda mi się przeżyć dzień nie wychodząc nawet do sklepu spożywczego.  

Mimo niskiej tolerancji na lodowate powietrze potrafię docenić urok prawdziwej zimy. Szron, lód i śnieg są piękne, szczególnie kiedy zaświeci ostre styczniowe słońce, pięknie rozbłyskujące w każdym kryształku. I choć czasem uda mi się wyciągnąć samą siebie na spacer, zdecydowanie wolę podziwiać zimowy krajobraz przez okno, najlepiej z kuchni rozgrzanej ciepłem piekarnika, w ktorym dochodzi fenkuł na sałatkę. 

galulka
sałatka z pieczonego fenkuła i karmelizowanych czerwonych pomarańczy

Natura nie podsuwa nam byle czego, sezonowe produkty dopasowane są do aktualnych potrzeb naszych organizmów. Nie zdziwmy się więc jeśli pyszna zawartość obiadowego talerza okaże się jednocześnie solidnym lekarstwem na wszystkie zimowe niewygody. Brak odporności i przeziębienia, oczy zmęczone ciemności, a nawet ciśnienie, niebezpiecznie skaczące na myśl o temperaturze za oknem? Z tym wszystkim poradzą sobie fenkuł i pomarańcza, silny duet królujący w dzisiejszym przepisie. Więcej o ich prozdrowotnych właściwościach (już całkiem serio) przeczytacie w moim wpisie na Hellozdrowie.pl!

sałatka z pieczonego fenkuła i karmelizowanych czerwonych pomarańczy

Zimowa sałatka z pieczonym fenkułem i karmelizowaną pomarańczą

4 porcje

  • 50 g rodzynek sułtańskich
  • 1/2 szklanki octu balsamicznego 
  • 1/3 szklanki wody
     
  • 4 bulwy fenkułu
  • 2-3 łyżki oliwy
  • sól i pieprz
     
  • 1 mała czerwona cebula
     
  • 2 łyżki cukru trzcinowego
  • 5 małych czerwonych pomarańczy
     
  • 2 główki mini sałaty rzymskiej, lub jedna duża
  • 3 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia
  • 100 g drylowanych czarnych oliwek (waga po odsączeniu)
  • garść orzechów włoskich (po wyłuskaniu)
  • koperek

Po instrukcje przygotowania zajrzyjcie na Hellozdrowie.pl – KLIKAJĄC TU!

sałatka z pieczonego fenkuła i karmelizowanych czerwonych pomarańczy