Toast za ostatni agrest w tym roku

gin z agrestem i syrop z kwiatów bzu

Na porannym targu w Olsztynie jest boczna ścieżka, przy której spotkać można sprzedawców autentycznych skarbów. To nie handlarze, nie wracają z giełdy; ich towary są umorusane w ziemi i mniej kształtne niż ideały w głównej alei. A do tego ich asortyment jest ograniczony – ten ma ogórki, szczypior i porzeczkę, ten gruszki, twaróg (i kilka butelek mleka spod lady), a ta w rogu tylko pomidory. Wszystko za to prawdziwe i własne. Nazywam ich działkowiczami i staram się kupować tylko u nich. Serdeczni i swojscy, znają się na tym, co im wyrosło. A jak czymś poczęstują, to przyrzekam że smakuje jak od babci. 

Jeden z działkowiczów, łypiąc na mnie znad swoich łubianek, szepnął wczoraj rano, że musi mi powiedzieć coś ważnego. Sekretem okazał się fakt, że po raz ostatni tego lata przyjechał na targ z agrestem. A zaraz potem wykwalifikowana ocena mojej osoby, z której wynikło, że jeśli go nie kupię, będę naprawdę bardzo żałować.

Zatem kupiłam. I niezwłocznie, w ostatnim dniu lipca, wzniosłam toast za ostatni w tym roku agrest, na myśl o którym ślinka wciąż napływa mi do ust.* Dzięki, agreście, za dobry sezon – do zobaczenia! Z wami, mam nadzieję, jeszcze w tym roku. Znajdźcie swój Ostatni Agrest i uczcijcie to jak należy!

* Dosłownie, a działają tak na mnie tylko wyjątkowe rzeczy – na przykład umeboshi, albo melasa z granatów. 

gin syrop kwiaty bzu agrest koktajl.jpg

Gin z syropem z kwiatów bzu
i agrestem

2 porcje; inspirowane przepisem z BBC Good Food

  • 100 ml zmrożonego ginu
  • 30 ml soku z cytryny
  • 20 ml
  • kilka kostek lodu
  • schłodzona woda gazowana lub wino musujące
  • dwie gałązki tymianku lub rozmarynu
  • garść agrestu

W dwóch szklankach umieść po kilka kostek lodu oraz roztarte lekko w dłoniach gałązki ziół. W shakerze wymieszaj gin z sokiem z cytryny, dodaj syrop z bzu, rozlej do szklanek. Dopełnij wodą gazowaną lub winem musującym (to wersja na specjalne okazje!). W każdej szklance umieść kilka owoców agrestu – do zjedzenia po wypiciu. Na zdrowie!

IMG_4910.jpg

Do biegu, gotowi, start

szparagi z wegańskim majonezem z bazylia

Wyścig z czasem znany jako sezon na szparagi oficjalnie się rozpoczął! Kto pobije tej wiosny rekord i wypróbuje je na najwięcej sposobów? Sama mam w głowie długą listę świeżych pomysłów; jak co roku wydawało mi się, że szkoda tracić czas na powtarzanie przepisów wypróbowanych w przeszłości. Na wszystkie nowe i tak nie ma go zbyt wiele! Ale później zajrzałam do swojego archiwum – ot tak, z ciekawości – i przypomniałam sobie o nieprzyzwoicie smacznym winegrecie na bazie palonego masła, w którym szparagi kąpały się dwa lata temu. A zaraz później o tych w dressingu z SAKE, o rany, to była przecież najsmaczniejsza rzecz na Ziemi (choć przyznam, że mógł tam trochę zadziałać czynnik zwany sentymentem)! Wróciło też wspomnienie tego jak w zeszłym roku, w wyrazie miłości do szparagów, własnoręcznie ulepiłam im do towarzystwa makaron (i to fuksjowy, z czym było im wybitnie do twarzy). Na koniec odkopałam przepis na "polski hummus" od Moni Całej w Mące, w którym dziś oliwę podmieniłabym na pachnący olej rzepakowy (i zjadła z chlebem wypieczonym przez wyżej wspomnianą). 

W tym roku jadłam szparagi dopiero dwa razy i obie te przygody były zachwycające. Pierwszą z receptur oddaję w Wasze ręce już dziś. Nowych przepisów będzie więcej, obiecuję – a w czasie gdy ja na ich rzecz odmawiam sobie faworytów z przeszłości, Wy wracajcie do nich za mnie (doceniając jak wygodnie Wam wszystko podlinkowałam). Będziecie szczęśliwi. Pamiętajcie tylko, żeby nie wyrzucać odłamanych końcówek! Zamiast tego gotujcie na nich buliony!

vlcsnap-2018-04-28-12h18m11s005.png

Nowy przepis jest kolejnym z serii "pęczek szparagów i pyszny sos". Do grona tych ostatnich dołącza dziś wegański majonez. Ukręcony z aquafaby, czyli zalewy po fasoli czy ciecierzycy (po którą sama nigdy bym nie sięgnęła, ale spróbowałam tego majonezu w oryginalnej odsłonie i przepadłam jak wszyscy. Za podstawienie pod nos dziękuję (innej!) Mariance, która go przygotowała z przepisu Marty). U mnie posłużył za bazę do zielonego miso-majo, wmiksowałam bowiem w niego kopiastą łyżkę pasty miso oraz całą tę bazylię, którą widzicie poniżej.

vlcsnap-2018-04-28-12h17m31s585.png
92210032.jpg

A przepis nie dość, że prosty, zdrowy, wegański i przepyszny, to jeszcze prezentuje się w mojej ulubionej ostatnio formie, czyli na filmie! Za tym stoi jak zwykle Marta, ta piękna istota pozująca wyżej z ziołami. Bez niej nic by nie było możliwe, cierpliwie kręci moje siekanie, gotowanie i żonglowanie ziemniakami. Włączajcie film, a później prosto do kuchni, smacznego!

Szparagi na gniecionych ziemniakach
z bazyliowym miso majo i młodymi listkami amarantusa

4 porcje; wegańskie

Zielony miso majonez:

  • aquafaba (zalewa) z 1 puszki fasoli lub ciecierzycy
  • 1 pęczek ciętej bazylii
  • 3 łyżeczki octu jabłkowego
  • 1 łyżeczka delikatnej kremowej musztardy
  • 1 łyżka ciemnej pasty miso (lub 1,5-2 łyżki jasnej)
  • dwie szczypty cukru trzcinowego
  • szczypta soli, może być wędzona
  • 250-300 ml oleju ryżowego, lub innego roślinnego o delikatnym smaku
  • dla intensywniejszego smaku można dodać też płaską łyżkę płatków drożdżowych

Do podania:

  • 1 kg młodych ziemniaków
  • 150 g migdałów
  • 1 pęczek zielonych szparagów
  • kilka szczypt soli do gotowania
  • 1 pęczek szczypiorku
  • garść mikro liści amarantusa

Zacznij od przygotowania majonezu. Wlej aquafabę do wysokiego naczynia od ręcznego blendera. Dodaj listki bazylii, ocet jabłkowy, musztardę, pastę miso, cukier oraz sól i blenduj wszystko razem kilka minut, aż do otrzymania puszystej, zielonej mikstury. Następnie, wciąż blendując, powoli wlewaj olej. Kiedy powstanie gęsta emulsja, przestań blendować, przełóż majonez do słoika i odstaw do lodówki do ostatecznego stężenia.

Zagotuj duży garnek osolonej wody i wrzuć do niej ziemniaki. Gotuj do miękkości (sprawdź widelcem), około 20 minut. W międzyczasie wysyp na blachę migdały i wstaw do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Piecz 10 minut, aż lekko zbrązowieją i uwolnią piękny aromat prażenia. Wystudź i drobno posiekaj. Teraz zagotuj wodę na szparagi – wykorzystaj wysoki garnek o niedużej średnicy, tak by główki nie były zanurzone w wodzie. Wystarczy im parowa kąpiel nad powierzchnią wrzącej wody. Blanszuj szparagi przez 5 minut, po czym odcedź je i przełóż do miski z lodowatą wodą. Powinny pozostać jędrne i chrupiące. W krótkim czasie gotowania szparagów sięgnij po szczypiorek – drobno go poszatkuj i odstaw na bok, do obsypania gotowych porcji.

Odcedź ugotowane ziemniaki i nałóż kilka na każdy talerz. Rozgnieć je delikatnie widelcem. Na nich ułóż szparagi, dodaj solidną porcję bazyliowego miso majo i garstkę posiekanych uprażonych migdałów. Talerze udekoruj skrojonym wcześniej szczypiorkiem, a także mikro listkami amarantusa. Gotowe – smacznego!

IMG_2485 copy.jpg

Wiosny bliski wschód

IMG_0982 copy2.jpg

W kawiarniach, klubach, restauracjach i sklepach czeka już na Was nowy numer magazynu Aktivist, a w nim jak zwykle parę przepisów ode mnie. Tym razem jemy jeszcze przedwiosennie, ale w sam raz na dziś, kiedy po pierwszej fali upałów słońce na chwilę odpuściło. Przed Wami talerz pełen świeżości, kwaskowych, wyrazistych smakow, i lekkości – choć wciąż odżywczy i sycący. 

Wschód prawdziwej wiosny jest bliski. I z tej okazji to na Bliskim Wschodzie witam moją ulubioną porę roku. Polskie nowalijki, które szturmują powoli lokalne warzywniaki, drobno siekam i
mieszam z arabskim kuskusem, tworząc ojczystą wersję tabbouleh. Do tego pestki dyni podprażone z odrobiną sumaku i lekko zamarynowane chrupiące rzodkiewki.

smallIMG_0990.jpg

Szybkie marynowane rzodkiewki

  • 1/2 pęczka rzodkiewek
  • 200 ml octu z białego wina
  • 1/2 szklanki drobnego cukru
  • 1,5 łyżeczki soli

Wymieszaj ocet z cukrem i solą, najlepiej w słoiku (nie podgrzewaj – wystarczy kilka minut wstrząsania). Umyj rzodkiewki w lodowatej wodzie i pokrój na plasterki. Włóż je do słoika i zalej marynatą. Odstaw do zamarynowania na minimum 30 minut, a maksimum 3 godziny. 

 

Prażone pestki dyni z sumakiem

  • 100 g pestek dyni 
  • 3/4 płaskiej łyżeczki soli
  • 1 łyżeczka sumaku + więcej do posypania sałatki

Przepłucz pestki dyni na sitku, zalej zimną wodą i odstaw do namoczenia na kilka minut. W międzyczasie rozgrzej patelnię. Odsącz pestki na sitku i wrzuć je na patelnię. Kiedy wciąż będą mokre dodaj sól i sumak. Praż na średnim ogniu, powoli mieszając łopatką, tak długo aż z pestek odparuje cała wilgoć. Suche zaczną charakterystycznie strzelać. Wówczas zmniejsz ogień i odłóż łopatkę, aby pozwolić im się przypiec i napęcznieć. Co jakiś czas przemieszaj je zamaszystym ruchem patelni. Kiedy będą złote, wyłącz ogień i zostaw pestki do całkowitego wystudzenia. 

 

Tabbouleh z selerem naciowym i rodzynkami

  • 1 szklanka kuskusu (można użyć razowego)
  • 10 (2+8) łyżek oliwy z pierwszego tłoczenia
  • 80 g rodzynek sułtańskich (zalać gorącą wodą i zachować ją)
  • 4-5 łodyg selera naciowego
  • szczypiorek z 1 małej dymki
  • liście z 1/3 pęczka natki pietruszki
  • liście z 1/4 pęczka koperku
  • sok i skórka z 1 cytryny
  • sól do smaku

Wsyp kuskus do dużej miski i dodaj dwie łyżki oliwy. Wymieszaj, aby pokryła go równomiernie. Wyrównaj powierzchnię łyżką i zalej wrzątkiem około 2 mm ponad powierzchnię kuskusu. Przykryj i odstaw na 8-10 minut. Rodzynki włóż do mniejszej miski i zalej wrzątkiem do ich poziomu.

W międzyczasie pokrój łodygi selera naciowego wzdłuż w paski, a następnie w drobną kostkę. Drobno posiekaj szczypiorek, pietruszkę i koperek. Zetrzyj skórkę z cytryny, a następnie wyciśnij z niej sok. 

Kuskus "rozczesz" widelcem, delikatnymi ruchami go spulchniając. Dodaj połowę pestek dyni, pokrojonego selera, pietruszkę, koperek skórkę i sok z cytryny oraz odsączone rodzynki. Wymieszaj, wlej pozostałe 8 łyżek oliwy, a następnie po jednej łyżce wodę, w której moczyły się rodzynki – tyle, ile będzie konieczne żeby sałatka była soczysta, nie sucha. Dopraw do smaku solą. Przed podaniem wmieszaj zamarynowane rzodkiewki. Posyp z wierzchu dodatkowymi pestkami dyni oraz sporą szczyptą sumaku. Smacznego!

IMG_0980-2 copy.jpg

Aktivist jest bezpłatny i ukazuje się w sześciu polskich miastach (Warszawa, Łódź, Kraków, Trójmiasto, Poznań, Wrocław), szukajcie go w kawiarniach, restauracjach, klubach i tym podobnych miejscach. A jeśli nie znajdziecie, po przepisy zajrzyjcie do wydania online (pyszności zaczynają się na stronie 48).

Moda na rośliny

IMG_2104.jpg

Święta wielkanocne zbliża się wielkimi krokami, a wraz z nimi coroczne wyzwanie zaplanowania wspaniałego menu. Chodzą słuchy, że w tym sezonie najmodniejsze będą stoły zapełnione roślinami! I nie chodzi bynajmniej o kwiaty w wazonie czy pojemniki z rzeżuchą; choć i te z pewnością nie zawadzą, najważniejsza stanie się obecność roślin także na talerzach. Na początek, szczególnie jeśli temat jest dla nas nowy, warto spróbować wegańskiego pasztetu, rozsmarowanego na kromce chleba jak najprawdziwsze foie gras. Pochodzące z orzechów, grzybów i sosu sojowego umami w które obfituje, sprawia że jego smak zadowoli każdego mięsożercę. Będzie to przy okazji rozwiązanie ekologiczne – ale oprócz tego, że podziękuje nam za nie Ziemia, wdzięczne będą też nasze organizmy. Wegański pasztet dostarczy im bowiem nieporównywalnie więcej wartości odżywczych niż mięsny. Na HelloZdrowie znajdziecie więcej informacji na temat tego, co dobrego siedzi m.in. w fasoli i orzechach, stanowiących jego bazę.

Ten przepis pamięta jeszcze czasy moich bożonarodzeniowych filmów kręconych we współpracy z Culture.pl. W formie pisemnej nie było go jednak na blogu, a na wideo jest trudniej dostępny (no i po angielsku). Teraz możecie z niego wygodnie korzystać, a jeśli ktoś chciałby przyjrzeć się całemu procesowi robienia "foie gras", może powrócić do tego filmu.

IMG_2126.jpg
IMG_2098 copy.jpg

Wegańskie “foie gras” –
– świąteczny pasztet z fasoli, orzechów i pieczarek

8-12 porcji

  • 200 g suchej białej fasoli, np. Piękny Jaś

  • 150 g orzechów włoskich

  • 200 g pieczarek

  • 2 nieduże białe cebule

  • 2 ząbki czosnku

  • 2 łyżki oliwy

  • 2 łyżki oleju kokosowego

  • 2 gałązki świeżego rozmarynu

  • spora szczypta świeżego tymianku

  • sok z 1/2 cytryny

  • 2 łyżki sosu sojowego

  • 1 łyżeczka cukru trzcinowego

  • 1/2 łyżeczki chili lub pieprzu kajeńskiego

  • sól morska

  • do podania: kiszone ogórki, żurawina, ćwikła, musztarda, rzeżucha, i wszystko inne co lubimy

Wieczorem poprzedniego dnia zalej fasolę dużą ilością zimnej wody i zostaw do namoczenia. Rano przepłukaj, umieść w garnku, zalej świeżą wodą i ugotuj do miękkości (około 1 godziny), w razie potrzeby uzupełniając odrobiną wody, żeby wszystkie fasolki były przykryte. Po wyłączeniu ognia, posól i wymieszaj.

W międzyczasie wysyp orzechy włoskie na suchą patelnię i upraż je na niedużym ogniu, często mieszając. Przesyp do miski i odstaw do przestudzenia. Następnie umyj pieczarki i pokrój je na plasterki. Posiekaj w kostkę cebulę oraz czosnek. Na tej samej, już rozgrzanej patelni rozpuść oliwę i olej kokosowy. Dodaj przygotowane warzywa ze szczyptą soli, rozmarynem i tymiankiem. Duś do miękkości, około 15 minut, co jakiś czas mieszając. Zdejmij z ognia i przełóż do naczynia blendera lub malaksera. Dodaj sos sojowy, cukier, chili i sok z cytryny, a także odsączoną (najlepiej wciąż gorącą) fasolę oraz uprażone orzechy. Miksuj wszystko razem na najwyższych obrotach, aż do osiągnięcia pożądanej konsystencji – pasztet może być gładki niczym foie gras, lub zachować teksturę, dzięki połączeniu maślanej fasoli i chrupiących orzechów. W obu wersjach będzie przepyszny! Podawaj na kanapkach z ulubionymi dodatkami, np. kiszonym ogórkiem, żurawiną, rzeżuchą, czy ćwikłą.

Wesołych, roślinnych świąt! I pięknej wiosny.

IMG_2138.jpg

Jednak dłonie drżą

polenta z pieczonymi warzywami

Choć nie wiem czy będziecie chcieli mi wtórować, od kilku dni cieszę się, że przyszła wiosna. Na wieś przyleciały już żurawie, trawniki w mieście atakują przebiśniegi, a mnie wczoraj rano obudziło świecące mi w oczy słońce, naprawdę. Wiem, że nadal jest bardzo zimno, ale chce mi się już być na świeżym powietrzu i odczuwać pojawianie się tej wiosny, przez niewyspane, ale wygrzane powieki, zmarznięty nos, koniuszki wszystkich palców. Chociaż może to jest cykliczne, to jednak dłonie drżą... fajnie, że radość z wiosny kompletnie nie słabnie, mimo że taka jest powtarzalna, poznana, i rok w rok do przewidzenia.

Żeby to wszystko działało, potrzebuję jednak nadal jedzenia zimowego. Moje myśli idą powoli w stronę kiełków i lemoniady, ale to jeszcze nie czas świeżego, chrupiącego i lekkiego pożywienia. Każdy chłód wiośnie wybaczę, jeśli odpowiednio rozgrzeję się wcześniej od środka. A do tego najlepsze są blachy pełne upieczonych warzyw i  wyjadane łyżkami kasze, tym lepsze, im bardziej kleikowe i kojące.

Dziś więc zapraszam na jeden z moich absolutnie ulubionych przepisów ostatniego czasu – kremową polentę z kalafiorem romanesco i brukselkami, pieczonymi z masłem, miodem i  wielką garścią świeżych ziół. W równie ostatnio ulubionej formie filmowej. Reżyseria, zdjęcia, dźwięk i montaż to rzecz jasna zasługi Marty, którą znacie ze wszystkich projektów wideo, jakie ukazały się pod szyldem Coutellerie. Jej dłonie może i drżą z tej wiosny (lub zachwytu tym daniem), ale na pewno nie kiedy filmuje! Zapraszamy na przedwiosenną premierę.

polenta z pieczonymi warzywami

Kremowa polenta z pieczonymi warzywami

4 porcje

Na warzywa:

  • duża garść brukselek
  • 5 szalotek
  • 1 kalafior romanesco
  • garść drobnych pieczarek
  • kilka ząbków czosnku
     
  • 50 g masła
  • 4 gałązki tymianku
  • 2 gałązki rozmarynu
  • kopiasta łyżka miodu gryczanego
  • duża szczypta soli

Na polentę:

  • 200 g polenty, czyli drobnej kaszy kukurydzianej
  • około 1 L wody
  • 100 ml śmietany kremówki
  • 50 g parmezanu (+ więcej do podania)
  • duża szczypta soli
  • świeżo mielony czarny pieprz
  • oraz listki rukwi wodnej do podania

Zacznij od przygotowania warzyw do pieczenia. Zdejmij zewnętrzne listki z brukselek, obierz i przepołów szalotki, kalafiora pokrój na małe różyczki, wymyj pieczarki i odetnij im zdrewniałe końcówki. Ząbki czosnku obierz z zewnętrznych łupin, ale pozostaw w skórce. Wszystkie warzywa włóż do głębokiego naczynia żaroodpornego.

Na patelni rozgrzej masło, dodaj tymianek i rozmaryn (odłóż po jednej gałązce każdego), a na końcu miód. Podgrzewaj sos kilka minut na najmniejszym ogniu, tak by zioła nie smażyły się, ale delikatnie dusiły, oddając aromat. Polej sosem warzywa do pieczenia, dopraw je solą i dodatkowym odłożonymi wcześniej ziołami (delikatnie porwij je w dłoniach). Wstaw do piekarnika nagrzanego do 200oC i piecz do miękkości, ok. 35-40 minut.

W międzyczasie ugotuj polentę. Wsyp kaszę kukurydzianą do garnka, zalej gorącą wodą i mieszając drewnianą łyżką, powoli podgrzewaj. Kiedy zgęstnieje, wciąż dodając konieczną wodę, zacznij mieszać trzepaczką – nie powstaną dzięki temu grudki. Gotuj około 10 minut, dodając wody tak by kasza zawsze była płynna, jak kleik. W międzyczasie zetrzyj parmezan i dodaj go do kaszy i wymieszaj. Wlej także kremówkę. Dopraw solą i pieprzem do smaku (sporo!). Gotuj jeszcze kilka minut, wciąż uzupełniając wodą jeśli robiłaby się za gęsta.

Gorącą polentę nakładaj na talerze i dekoruj upieczonymi warzywami. Każdą porcję obsyp kilkoma listkami rukwi wodnej i dodatkowym parmezanem. Skrop oliwą i podawaj, smacznego!