Jak zostałam mistrzem ramen z Kioto

IMG_0556.jpg

Nikt już pewnie nie pamięta tajemniczego zdjęcia, które pojawiło się na moim Instagramie podczas wiosennego pobytu w Japonii. W swoim czasie wywołało ono jednak pewne zainteresowanie, może przez podejrzenie bycia kolejnym primaaprilisowym żartem… Było jednak zupełnie na serio. Kto nie wierzył, że naprawdę pracuję w restauracji ramen? Dzisiaj mam dla Was dowód! Pod okiem mistrza nauczyłam się tam robić jedyny w swoim rodzaju wegański ramen z mlekiem sojowym. Zaczynałam od nieśmiałego tarcia skórki z yuzu na garnisz, a skończyłam przygotowując ramen samodzielnie, i to bez ściągawki.

small24 44.jpg

Minoru Yonekawę poznałam przy pierwszej wizycie w Japonii, kiedy odwiedziłam jego restaurację w towarzystwie Marysi, która też była wtedy w Kioto (ściskam!). Trafiłyśmy tam w czasie popołudniowej przerwy i odbiłybyśmy się od drzwi, ale Minoru wyjrzał z okna swojej sypialni na piętrze, ulitował się i postanowił nas obsłużyć. Byliśmy więc w restauracji sami i mogliśmy swobodnie rozmawiać. Szczególnie, że znajdowaliśmy się pół metra od siebie, po dwóch stronach wąskiego baru. Minoru wyczarował ramen, który zwalił nas z nóg. Na nic specjalnie nie licząc spytałyśmy o przepis, a on ochoczo podyktował nam go łamanym angielskim. Było tam jednak sporo nieścisłości typowych dla kogoś dopracowującego potrawę od lat – odmierzającego składniki na wyczucie, szacującego proporcje odpowiednią gęstością lub kolorem, oceniającego gotowość po zapachu. Wiedziałam, że żeby dokładnie odtworzyć ten ramen w mojej kuchni, musiałabym poobserwować kucharza w akcji znacznie uważniej.  

Po dwóch latach wróciłam do Japonii i odezwałam się do Minoru, mając nadzieję, że będzie mnie pamiętał. Miałam szczęście! I już po kilku dniach od tej rozmowy siedziałam przy znajomym barze, nad miską ramenu za którym tak tęskniłam. Ale tym razem po jedzeniu, zamiast spakować się i pożegnać, pomogłam mu zamknąć restaurację, zadając w międzyczasie mnóstwo pytań o zawartość lodówki i kuchennych szafek. A później rozłożyliśmy futon i z jednego pokoju wyłożonego tatami zrobiliśmy mi sypialnię. Następnego dnia o świcie zwinęłam swoje legowisko i ustawiłam stolik, z powrotem zamieniając sypialnię w salę dla gości restauracji. A potem zawiązałam fartuch, wskoczyłam za bar i stałam się uczennicą mojego ramen sensei. I tak przez najbliższe kilka dni.

Poznałam od podszewki każdy etap przygotowywania Ramenu Światowego Pokoju, jak nazywa go Minoru. Wegańskiego, kremowego, pełnego umami – chyba ulubionego (a mówi to wielbicielka potrójnie mięsnego tonkotsu). Później wszystko opisałam w sześciostronicowym materiale, który ukazał się w ostatnim numerze magazynu Chickpea.

small 24 4.jpg

Artykuł możecie przeczytać tu na blogu, ale po przepis zajrzyjcie do magazynu – tutaj dostępna jest próbka, można zajrzeć do środka. A cały numer kupicie tu, w oficjalnym sklepie – kosztuje tylko pięć dolarów, ale zastanówcie się nad prenumeratą. Warto, sama ją mam – dostaję pocztą papierowe wersje numerów ze swoim udziałem, ale one drukują się wiele tygodni po premierze wersji cyfrowych. Tak czy siak wciąż czekam na dzień, w którym będzie można kupić u nas Chickpea na papierze (zawsze, niezależnie od opóźnień, będzie on u mnie wygrywać z ekranem).

IMG_0560.jpg

On a roll

W obliczu obfitości składników w najróżniejszych kuchniach świata, fakt że na podium w moim sercu mam ich nie trzy, a kilkadziesiąt, nie powinien budzić zdziwienia. To i tak nieduża część tego, spośród czego możemy wybierać! Obok miodu, twarogu, marchewek, orzechów czy parmezanu, wśród faworytów ex aequo zajmujących u mnie pierwsze miejsce, na pewno znalazłaby się i quinoa. 

Rice&More z dodatkiem trzech kolorów komosy ryżowej zainteresowało mnie najbardziej ze wszystkich mieszanek. Przypominam, że tworzę właśnie serię wpisów, przygotowując dania z każdą z nich. Zielone risotto i poranną owsiankę z trzech kasz utrzymałam w dość klasycznym tonie, z quinoą miałam ochotę na coś specjalnego. W tej samej, ścisłej choć rozległej czołówce moich faworytów bez dwóch zdań wylądowałoby też sushi – reszta kropek połączyła się już sama.

Do sushi można podejść dwojako. Jeśli chcemy przygotować je spełniając rygorystyczne wymogi japońskiej tradycji, będzie to nie lada wyzwanie. Znaczenie będą tu miały sekundy, milimetry, kąty nachylenia, wypracowana w technika, cztery specjalne noże i przede wszystkim – oryginalne składniki najwyższej jakości i ich minimalistyczne, japońskie kombinacje. Ale temat można potraktować też znacznie luźniej i mimo wielkiego szacunku dla tradycji gorąco Was do tego zachęcam! Pomyśleć o sushi jako o wymyślnym patencie na ryż (lub inne ziarna!) z ulubionymi dodatkami. Dla zabawy zawinąć wszystko w arkusz wodorostów – kręcenie tych rolek to jeden z najlepszych pomysłów na wspólne gotowanie!

Quinoa, coraz lepiej przez nas oswajana, pasuje tu idealnie ze swoim orzechowym posmakiem. Chrupkość, której dodaje, dobrze współgra ze świeżymi, soczystymi składnikami, a dzięki odpowiednim proporcjom w stosunku do ryżu pozostaje dodatkiem, a nie dominantą, przez co danie nie odbiega za daleko od swojego japońskiego pierwowzoru. Poza tym, komosa ryżowa jest szalenie zdrowa, dopełnia więc całości, tworząc danie lekkie, pełne kolorowych witamin i minerałów, orzeźwiające podczas upałów, sycące i treściwe.

Dzisiejszy przepis powstał dzięki współpracy z producentem włoskich specjałów Monini. Wszystkie wyrażone opinie są moje własne. Dziękuję za wspieranie marek, które wspierają Coutellerie!

Zielone sushi maki
z quinoą w trzech kolorach

2-4 porcje

w oparciu o przepis na sushi, który przywiozłam z Yokohamy, oraz recepturę Sary Britton

  • 200 g mieszanki Rice&More „Quinoa trzy kolory”
  • 3 łyżki japońskiego octu ryżowego
  • 1 łyżeczka miodu lub syropu z agawy
  • 1 łyżeczka soli
     
  • 4-5 arkuszy wodorostów nori
  • mata bambusowa do zwijania maków

    oraz wszystko, co zapragniecie włożyć do środka rolek, czyli na przykład:
     
  • 200 g ugotowanego, łuskanego bobu*
  • ½ dojrzałego awokado, najlepiej odmiany hass
  • 2 małe ogórki
  • ½ kostki wędzonego tofu
  • szczypiorek, kiełki
  • majonez lub serek philadelphia (opcjonalnie)
  • sezam
  • sos sojowy do podania

*Najlepszego sposobu na bób nauczył mnie mój przyjaciel-super kucharz. Klucz do sukcesu to łuskanie go na surowo. Zajęcie odrobinę żmudne, ale jak wyrobimy sobie mechanizm, to idzie sprawnie. Odcinamy końcówkę każdego ziarenka nożykiem i obieramy surową skórkę. Wyłuskany bób wrzucamy do garnka z wrzątkiem z łyżeczką soli i łyżeczką cukru i gotujemy 4-5 minut, po czym od razu przelewamy lodowatą wodą.

Mieszankę Rice&More gotujemy zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Odcedzamy na sitku. W szklance lub słoiczku mieszamy składniki zaprawy – ocet ryżowy, sól oraz miód lub syrop. Dodajemy do ugotowanego ryżu z quinoą i mieszamy dokładnie, ale delikatnie, aby nie pognieść ziaren. Pozostawiamy do wystudzenia.

W międzyczasie zajmujemy się resztą składników, czyli nadzieniem. Ogórka i szczypiorek kroimy w podobnej długości słupki, tofu w paski, a awokado w plasterki. Przygotowujemy wybrane przez siebie składniki tak, aby wygodnie układało nam się je w rolkach. Bambusową matę owijamy kilka razy folią spożywczą. Rozkładamy na niej arkusz nori i równo uklepujemy na nim 120 g ryżu. Zostawiamy jedynie wolną górną granicę szeroką na około 2 centymetry. Na ryżu układamy pasek składników.

Aby zwinąć rolkę, podnosimy dół maty bambusowej razem z nori i bardzo ściśle podwijamy go, dociskając rolkę do środka (razem z matą). Następnie matę wyciągamy do poziomu i rozpoczynamy rollowanie "od siebie". Cały czas mocno uciskając! Ciężko opisać tę czynność słowami, najlepiej zobaczyć na przykład na tym filmie. Zwinięte rolki kroimy przepoławiając kolejne części - najpierw całość na dwa, każdą połówkę na ćwiartki, i ćwiartki na ósemki. Dzięki temu dużo prościej jest zachować identyczny rozmiar rolek.

Podajemy z sosem sojowym, można nawet zaopatrzyć się w marynowany imbir (lub zrobić go własnoręcznie!) i wasabi. Smacznego!

Pamiętajcie też o trwającym właśnie konkursie na danie z Rice&More! Gorąco zachęcam Was do udziału - do wygrania są aż cztery kultowe roboty kuchenne KitchenAid. Ugotujcie coś pysznego korzystając z wybranej mieszanki ziaren i dodajcie swoją potrawę (z opakowaniem na zdjęciu) do galerii konkursowej. Wraz z trzema pozostałymi jurorami wybierzemy po jednym zwycięskim daniu. Pokażcie mi swoje najbardziej oryginalne pomysły na Rice&More!  Do zdobycia jest także pięć aparatów Fujifilm Instax Mini 8 - wygrać je można w konkursie publiczności. Macie czas do 10 lipca! Powodzenia! :)

Trzy dni Wielkanocy

Wielkimi krokami zbliża się Wielkanoc, dlatego najwyższa pora odkopać ulubione receptury z świąteczne! Dziś na portalu HelloZdrowie pod lupę biorę jajka. W czasie Świąt pojawiają się one niemal na każdym polskim stole. I choć obowiązkowe są przecież nie mniej niż żurek, ćwikła i mazurki, coraz częściej zdarza się, że z bólem serca ich sobie odmawiamy.

Przyczyną rezygnowania z jajek może być towarzystwo ciężkiego majonezu, w którym zazwyczaj lubią występować. Okazuje się, że jego dodatek nie jest ani trochę konieczny do stworzenia udanego jajecznego przysmaku! Warto odważyć się na eksperymenty – wymieszać jajka z pełnym zdrowych tłuszczy awokado lub puszystym purée z pieczonych buraków, czy też nafaszerować je na modłę japońską, zamiast majonezu wykorzystując w nadzieniu gęsty jogurt. Każda z tych niecodziennych propozycji kusić będzie z wielkanocnego stołu nie tylko intrygującym smakiem, ale też lekkością i pożywnością. We wszystkich przepisach jajka gotujemy na półtwardo, dzięki czemu wartości odżywcze zawarte w żółtkach nie ulegają zniszczeniu. Wielkanocny przesyt jajkami wydawał Wam się dotychczas nieunikniony? Nie w tym roku! Coś czuję, że do tych przepisów będziecie wracać jeszcze długo po Świętach.

Podczas Wielkanocy jajko jest nie tylko przysmakiem na stole – w wielu domach postrzega się je symbolicznie i dzieli się nim niczym opłatkiem. Pamiętajmy, by sięgać po jajka z hodowli ekologicznych (z oznaczeniem „0”). Musimy zapłacić za nie trochę więcej, tym samym jednak sponsorujemy kurom odpowiednie warunki hodowli, wolny wybieg i naturalną, organiczną karmę. Dzięki temu ich jajka pełne są wartości odżywczych, a nie chemii i sztucznych hormonów. Ja kupuję wiejskie jajka od znajomego rolnika. One są bardzo duże – jeśli używacie mniejszych (rozmiar M) warto w przepisach dodać o 1 jajko więcej.

Wesołych Świąt!

Jajka faszerowane po japońsku
z pastą miso i sezamem

Marynowane jajka*
2/3 szklanki sosu sojowego „jasnego"
2 łyżki octu ryżowego
1 łyżka cukru trzcinowego
1/3 szklanki ciepłej wody
5 jajek

Nadzienie:
1 łyżka z górką jasnej pasty miso
1 łyżka oleju sezamowego
1 płaska łyżeczka wasabi (lub więcej do smaku)
1 łyżka gęstego jogurtu greckiego
½ - 1 łyżka octu ryżowego
do posypania: nasiona sezamu, szczypior, posiekane arkusze nori

* patent marynowania w sosie sojowym na podstawie Momofuku soy sauce eggs z "Milk Bar Life" Christiny Tosi.

Jajka wkładamy do rondelka odpowiedniej wielkości (powinny mieć trochę luzu) i zalewamy zimną wodą. Podgrzewamy na średnim ogniu, co jakiś czas mieszając, aby ciepło rozchodziło się równomiernie. Od momentu zawrzenia wody włączamy stoper i gotujemy dokładnie 4 minuty na najmniejszym ogniu. Po tym czasie zdejmujemy garnek z ognia i na minutę umieszczamy pod strumieniem lodowatej wody. Przestudzone jajka obieramy (aby zrobić to bez uszczerbku na ich powierzchni, delikatnie tłuczemy całą skorupkę i obieramy jajko pod wodą). Usuwamy dokładnie błonkę, aby jajka równomiernie nam zafarbowały.

W szerokim słoiku lub głębokim naczyniu łączymy składniki marynaty. Mieszamy dokładnie, aż rozpuści się cukier. Umieszczamy w marynacie jajka i upewniamy się, że każde z nich zanurzone jest w całości, w razie potrzeby od góry przyciskając je np. talerzykiem). Odstawiamy na 1,5–2 godziny (to maksimum, aby nie wyszły zbyt słone).

Zamarynowane jajka kroimy na połówki i delikatnie wyciągamy łyżeczką żółtka. Łączymy je z pozostałymi składnikami farszu – pastą miso, olejem sezamowym, wasabi, jogurtem greckim i octem ryżowym. Ucieramy całość na gładkie nadzienie, doprawiając ewentualnie którymś ze składników wedle własnych upodobań. Nakładamy farsz do wgłębień w białkach, posypujemy jajka sezamem, szczypiorkiem oraz posiekanymi wodorostami i serwujemy. 

Różowa pasta jajeczna

6-8 porcji

3 jajka ugotowane na półtwardo*
200 g pieczonych lub ugotowanych buraków (waga po obraniu)
60 g fety
2 łyżeczki tartego chrzanu
sok i skórka z 1 cytryny (niewoskowanej)
sól, pieprz czarny do smak

*Instrukcja bezproblemowego gotowania na półtwardo znajduje się w przepisie na faszerowane jajka po japońsku.

Buraki kroimy na mniejsze kawałki i blendujemy na gładkie purée. W zależności od upodobań możemy też posiekać je na małe kawałeczki nożem. Rozdrobnione w taki czy inny sposób mieszamy z pokruszoną na małe kawałeczki fetą, dodajemy chrzan, skórkę oraz sok z cytryny i rozgniecione widelcem jajka. Całość dokładnie mieszamy i doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Ta pasta ma wyrazisty charakter – pozwólmy jej grać pierwsze skrzypce, idealnie sprawdzi się w kanapce z delikatnego pieczywa wyłącznie w towarzystwie odrobiny masła i świeżego szczypiorku. Smacznego!

Zielona pasta jajeczna

6-8 porcji

3 jajka ugotowane na półtwardo*
½ szklanki ugotowanego zielonego groszku (zanim pojawi się świeży, idealnie sprawdzi się mrożony)
1 dojrzałe awokado hass
½ pęczka natki pietruszki
sok z ½ cytryny
2 łyżki musztardy francuskiej
1 łyżka oliwy z pierwszego tłoczenia
sól, pieprz czarny do smak

*Instrukcja bezproblemowego gotowania na półtwardo znajduje się w przepisie na faszerowane jajka po japońsku.

Jajka, groszek i awokado rozgniatamy w dużej misce widelcem. Kawałki zostawiamy tak duże, jak mamy ochotę – ja wolę jajeczne pasty raczej gładkie, ale nie całkowicie zmielone. Natkę pietruszki siekamy najdrobniej, jak potrafimy. Łączymy składniki sosu – sok z cytryny, musztardę i oliwę – dorzucamy pietruszkę i mieszamy z rozgniecionymi jajkami, groszkiem i awokado. Doprawiamy solą morską i świeżo mielonym czarnym pieprzem. Ta pasta jest kremowa i subtelna, świetnie współgra z wyrazistym pieczywem takim jak pumpernikiel. 

 

Japonia, cz. 8. Imabari, Ehime

Ostatnio było tu bardzo cicho. Egzaminy mam już za sobą, ale nie przestaje mnie zadziwiać ilość czasu, którą musiałam im ostatnio poświęcić. W spędzaniu tygodnia z nosem w jednej książce najcięższa była świadomość, że nie tak dawno temu – ale za to dosyć daleko – w ciągu półtora dnia odwiedziłam trzy wyspy (chyba wszystkie bezludne!), wspięłam się na dwa szczyty, zażyłam kąpieli w najstarszym japońskim onsenie (wkraczając tym samym na chwilę w świat Miyazakiego) i nauczyłam się przyrządzać prawdziwy bulion dashi – a na jego bazie, autorską zupę pana, który mi w tym wszystkim towarzyszył. Żeby oderwać się od rozmyślań o względności potencjału czasu, trochę Wam o tym poopowiadam!

Takafumi był najstarszym i zarazem najbardziej hiperaktywnym z moich japońskich gospodarzy. Był też zdecydowanie najciemniejszy – każdy przewędrowany w słońcu kilometr widoczny był w już nie złotej, a wręcz czekoladowej barwie jego skóry (tak niespotykanej w Japonii, gdzie blada cera wciąż jest uznawana za wizytówkę wyższych sfer). Nie wiem ile naprawdę miał lat, ale krzepy w nim było więcej niż w niejednym dwudziestolatku! Przyjechałam wieczorem, wykończona, a pobudkę udało mi się wytargować na 7:30 – Takafumi swoje eskapady zazwyczaj rozpoczynał przed świtem. Rano ugotowaliśmy jego popisowe yudofu, czyli tofu w bulionie dashi z grzybami enoki, białą kapustą i sezamem. To śniadanie miało być sekretem jego niekończącej się energii - nie mogłam więc wyjechać bez przepisu.

Odwiedziłam go, żeby zobaczyć Ehime, prefekturę na południowej wyspie Shikoku. To region słynący z najlepszych cytrusów – szczególnie mikanów, „japońskich mandarynek”, które mnie najbardziej urzekły w kwaśnej, zielonej postaci. Takafumi jest lokalnym ekspertem – urodził się tu i mieszkał całe życie. Z jego rodzinnego miasta, Imabari, startuje niesamowita trasa rowerowa Shimanami Kaido – wiodąca przez sześć wysepek aż do głównej japońskiej wyspy, Honshu. Tylko na to spójrzcie! Następnym razem nie daruję sobie, jeśli jej nie pokonam.

Na wyspie Shikoku znajduje się też popularna wśród wędrowców trasa pielgrzymki 88 świątyń (Takafumi zna ją oczywiście na pamięć!). Wszędzie wzdłuż dróg Na całej wyspie porozmieszczane są przystanki dla pielgrzymów, w których ci mogą przysiąść, schronić się i posilić. Czasami czekają tam na nich niespodzianki – takie jak te wytwarzane przez lokalną społeczność amulety na dobrą podróż. Na pierwszym zdjęciu widać wnętrze tej budki – z boku wiszą nawet ręcznie szyte woreczki, w które każdy wędrowiec może zapakować swoją figurkę. Takafumi dał mi żabę – po japońsku to kaeru (蛙), co znaczy jednocześnie „wracać”. Żaba zapewniła mi więc bezpieczną drogę do Polski, choć ja wolę myśleć, że dzięki jej mocy prędzej wrócę na Shikoku.

Rano, po doładowaniu specjalnym śniadaniem, którego przyrządzanie było niemałą atrakcją (jak widać na zdjęciu, gotowaliśmy dashi na stole, przy pomocy przenośnego palnika – są w Japonii bardzo popularne, to w końcu ojczyzna shabu shabu), wyruszyliśmy w góry. Wspięliśmy się na dwa szczyty, a z tras (czy raczej ich braku) można było wywnioskować, że są kompletnie nieuczęszczane. Zupełnie nie wiem dlaczego, może lokalni przyzwyczaili się już do urody swojego regionu; z zarośniętych pajęczyną wież widokowych zobaczyłam tam chyba jedne z najpiękniejszych kadrów w całym swoim życiu. 

Żeby trochę odprężyć się po tym treningu, pojechaliśmy do Matsuyamy, stolicy prefektury. Jak kochać to księcia, wiadomo – w poszukiwaniu relaksu udaliśmy się do Dōgo Onsenu. Znacie Spirited Away: W krainie bogów Hayao Miyazakiego? Jeśli tak, jest szansa, że rozpoznacie to miejsce. Onseny to publiczne łaźnie z wodą z gorących źródeł. Ten, nie dość że jest najstarszym takim miejscem w całej Japonii, to jeszcze odwzorowany został we wspomnianym filmie produkcji Studia Ghibli. Żałuję, że nie mogę pokazać Wam go od środka, łaźnie są przepiękne, szczególnie ceramiczne kafle na ścianach.

Zdjęcie Yushinden, prywatnej sali rodziny cesarskiej w onsenie.

Chill w yukatach po kąpieli, przy zielonej herbacie i sembe - chrupiących ciasteczkach.

Mnóstwo ciekawego jedzenia jest też w pasażu przed onsenem. Ktoś kiedyś powiedział mi, że w każdym japońskim mieście jest przynajmniej jedna kryta ulica w tym stylu - w mojej podróży się to potwierdziło.

Najbardziej zachwycił mnie sklep całkowicie skupiony na dumie tego regionu, mikanach. 10 - "TEN", czyli fabryka mikanowych specjałów, od soków i przecierów, przez syropy, suszone owoce i konfitury, aż po lody, galaretki, a nawet aromatyzowaną mikanem kawę. Wszystko tworzone stuprocentowo przy użyciu owoców z prefektury Ehime, a na dodatek ubrane w przepiękną oprawę graficzną

Suszone mikany to był kosmos!

Zajrzeliśmy też na degustację do sklepu z "fasolkami wszystkich smaków" - w edycji japońskiej są to chrupiące prażone strączki (soja, ciecierzyca, czarna fasola i inne) w różnych przyprawach, polewach i skorupkach. 

Wśród innych sklepów w pasażu były m.in. małe manufaktury lokalnej ceramiki, ale też sklepy z pałeczkami, tekstyliami i turystycznymi suwenirami.

Potem uznaliśmy, że mamy dosyć stąpania po ziemi i z lądu uciekliśmy na rejs po okolicznych wodach. 

Opłynęliśmy łodzią całą okolicę, podziwiając skały i małe wyspy. Większość była bezludna, a na największej, podobnie jak w Narze, żyły stada danieli. To była wyspa Kashima, park narodowy, z wieloma trasami do wędrówek i plażami do grillowania (siebie na słońcu, obiadu na ruszcie)! Jest tam nawet ryokan, tradycyjny japoński hotel, a więc na pustkowiu można zatrzymać się na noc.

Zawsze jestem tą z tyłu, bo zatrzymuję się bez przerwy na zdjęcia. Ale za Takafumim nie nadążałam wyjątkowo!

Ale wróćmy już do jedzenia! Mam dla Was przepis na autorskie yudofu od tego osobliwego starszego Japończyka. To naprawdę prosta potrawa, a punktem wyjścia jest tu bulion dashi. Aby dopilnować, że będzie bazą tak dobrą, jak to tylko możliwe, najlepiej jeśli zrobimy go sami! Jeśli nie gotujecie za często po japońsku, egzotyczne składniki mogą Was odstraszyć, nie dajcie się! Wystarczą szybkie zakupy w Kuchniach Świata lub jednym z azjatyckich sklepów internetowych - zapasy wystarczą na długo, to bardzo wydajne produkty.

Katsuobushi to suszony i wędzony tuńczyk utarty na płatki cieńsze niż papier. Razem z wodorostami kombu stanowi duet niezbędny do przygotowania bulionu dashi.

IMG_0617 copy.jpg

Ichiban dashi *

litr bulionu japońskiego

1 L wody źródlanej
5 x 10 cm kawałek kombu
2 garści płatków katsuobushi

* Z jednej porcji kombu i katsuobushi przygotowuje się dwa wywary. Ichiban dashi to "pierwszy" dashi, czyli ten, na który przepis znajduje się powyżej. Niban dashi otrzymamy powtarzając czynność po raz drugi - możemy wykorzystywać go w daniach, gdzie jest bazą, ale nie gra pierwszych skrzypiec. Ma mniej intensywny smak.

Wodę w temperaturze pokojowej wlewamy do garnka i wkładamy do niej wodorosty kombu. Zostawiamy na 20 minut. Po tym czasie umieszczamy na małym ogniu i powoli podgrzewamy. Kiedy woda zacznie delikatnie bąbelkować, wyciągamy kombu i doprowadzamy do wrzenia. Jeśli na powierzchni pojawią się jakieś szumy, zbieramy je. Po zagotowaniu zestawiamy garnek z ognia i studzimy do temperatury ok. 80 stopni (jeśli nie mamy termometru, zostawiamy po prostu na 7-10 minut, a jeśli goni nas czas, to dolewamy kilka łyżek zimnej wody i gotowe).

Następnie do wywaru wrzucamy dwie garści płatków katsuobushi. Nie mieszamy, możemy przycisnąć delikatnie pałeczkami, aby wszystko równo się zanurzyło. Odstawiamy na 5 minut, a następnie odcedzamy. Zrobione!

Yudofu
czyli tofu na gorąco w bulionie dashi

2 porcje

350 g silken tofu*
500-700 ml bulionu dashi
2 arkusze wodorostów nori
2 łyżki ciemnego sosu sojowego
1/2 łyżki oleju z prażonych nasion sezamu
sezam do posypania
opcjonalnie: warzywa (brokuły, kapusta, dynia...), noodle (soba, udon...), co nam przyjdzie do głowy

* Najlepiej sprawdzi się "firm" silken tofu, np. TO, dostępne w Polsce. "Soft" silken tofu będzie się rozpadać. 

Bulion zagotowujemy z sosem sojowym i olejem sezamowym. Ostrożnie wrzucamy pokrojoną na dwie części kostkę tofu. Podgrzewamy przez kilka minut, w międzyczasie przygotowując dodatki. Sezam prażymy na suchej patelni, a arkusze nori najpierw lekko prażymy nad włączonym palnikiem (tak jak na tym filmie, a jeśli nie mamy palników, możemy zrobić to po prostu na patelni). Tofu przekładamy do dwóch misek, zalewamy bulionem i posypujemy dodatkami. Smacznego!

継続します (C.D.N.)

 

Japonia, cz. 7. Oh, Yokohama!

Dla osoby będącej w prawdziwej trasie po raz pierwszy, niespodziewany przystanek w domu jest sporym przeżyciem. Poczułam zmęczenie intensywnością dotychczasowej podróży dopiero kiedy trafiłam pod dach Babci z prawdziwego zdarzenia - przypomniałam sobie jak miło jest, kiedy czuwa nad tobą ktoś przepełniony troską i ciepłem, kto wszystkim się zajmie, nie pozwoli ci samodzielnie zrobić prania, a przede wszystkim upewni się, że dostaniesz przynajmniej trzy dokładki pysznego, domowego jedzenia. Dom babci Montse, jednej z najwspanialszych osób z którymi jeździłam po Japonii, był przystankiem do którego trafiłam w perfekcyjnym momencie. Naładowałam baterie jego ciepłem i dobrą energią, odciążyłam walizkę z kilku polskich upominków przewidzianych dla napotykanych japończyków i dowiedziałam się wszystkiego o robieniu prawdziwego sushi. Czy można mieć lepsze zaplecze do podbijania Japonii na kompletny żywioł?

Montse była jedną z pierwszych osób, które poznałam po przyjeździe. W Yumesaki-tei, swojej pierwszej destynacji, pojawiłam się otumaniona kilkunastogodzinną podróżą, obcym językiem, hieroglifami wszędzie dookoła, ćwierkaniem cykad i gorącem japońskiego lata, nie dającym oddychać mimo środka nocy. Nie czułam się przerażona, ale oszołomiona i kompletnie bezradna z ekscytacji. Montse była tą osobą, która zaprowadziła mnie do mojego bambusowego bungalowu, dała mi futon i pokazała jak używać japońskich toalet (to wcale nie jest prosta sprawa). Odpowiadając na setki moich pytań dotrzymała mi towarzystwa najpierw w najbardziej dezorientujący wieczór mojego życia, a później jeszcze wielokrotnie, stając się jednym z najbliższych mi kompanów w całej tej podróży. Widzieliście ją już zresztą we wpisie z Mitsu - tam na przykład uratowała mi życie okładami z wodorostów wakame, kiedy poharatałam sobie stopy na skalistym dnie morza. Przeszłyśmy bez mała sto kilometrów poznając wspólnie Tokio, gdzie spotkałyśmy się kilka tygodni po tym, jak każda w inną stronę wyjechała z Yumesaki. A kiedy mój pobyt w stolicy dobiegł końca, przed odjazdem na południową wyspę Shikoku odwiedziłam Montse właśnie u jej rodziny w Yokohamie.

Yokohama słynie przede wszystkim z największego w kraju Chinatown. Bramy doń są tak szerokie, że nietrudno byłoby przeoczyć minięcie którejś z nich… gdyby nie przepaść pomiędzy światami po jej dwóch stronach. Wkroczenie z Japonii do Chin jest jak przejście do nowej planszy w grze komputerowej. Na pozór wydaje nam się, że zasady gry mamy już w małym palcu, grafika jest znajoma i postaci wyglądają podobnie. Ale po wstępnym rozeznaniu czuć, że mimo cech pozornie wspólnych, ten level na każdym kroku zaskakuje nas czymś zupełnie nowym. 

Nie będę rozpisywać się na temat różnic między Japończykami a Chińczykami - może wrócę do tego w przyszłości, kiedy odwiedzę oba kraje i poznam tych ostatnich trochę lepiej. Ale już teraz zdradzę, że na ulicach Chinatown jest głośniej niż w najśmielszej fantazji jakiejkolwiek japońskiej głowy. Kolejna sprawa to twarze - jeśli wydaje Wam się, że większość Azjatów wygląda podobnie, wystarczy zobaczyć ich jednocześnie obok siebie. Momentalnie dostrzeżecie dziesiątki różnic charakterystycznych dla danych narodowości. Ale najciężej jest opisać to, co odczuwa się tam najdotkliwiej, a więc przeskok "atmosferyczny". Wszystko wydaje się wirować, inaczej pachnie powietrze, a glutaminian sodu wyczuwalny jest nawet w atrapach dań na witrynach. W tych znajdujących się w środku Japonii Chinach panuje chaos, który przez niecały miesiąc od rozpoczęcia podróży zdążył stać mi się kompletnie obcy. Przyzwyczajona do kultury osobistej Japończyków, nerwowo śmiałam się  zdezorientowana krzykami i przepychaniem na chodnikach. Jednocześnie dobrze wiedziałam, że choć czuję się jak w centrum zamieszek, tak naprawdę wciąż jest tu bardziej kulturalnie niż w wagonie warszawskiego metra o siódmej trzydzieści w dzień powszedni.

Oprócz niezidentyfikowanych czynników w powietrzu, są w Chinatown także bijące po oczach oczywistości. Z każdej strony atakują pandy, i to pod postaciami, jakie nawet Wam się nie śniły. Pandy, które można zjeść, przywdziać, obejrzeć, odsłuchać, pokolorować, nawet takie, do których można wejść do środka. Co kilka metrów wyrastają kolejne stoiska serwujące dim sumy (pierożki) i baozi (bułeczki) gotowane w ogromnych bambusowych parownikach. A na szyldach i elewacjach królują głęboki czerwony i żółty - kolory chińskiej flagi.

Jeśli chodzi o samo jedzenie, wybór jest ogromny. Tylko spójrzcie na obrazkowe menu poniżej z prawej strony! Gotują (ale co ważniejsze również jedzą) najprawdziwsi Chińczycy, dlatego podejrzewam, że smaki są tu autentyczne. Nad nami wisiała tego dnia konieczność oszczędzania cennego miejsca w brzuchu, dlatego nie udało nam się spróbować zbyt wielu dań w Chinatown. 

Untitled14.jpg

Wszelkiej maści pierożki gotowane na parze to jednak moja słabość, przetestowałyśmy więc kilka rodzajów i wszystkie były pyszne.

Baozi również bez zarzutu. To jedna z moich ulubionych przekąskek - jestem oddaną fanką pampuchów i knedlików!

Mapa na studzience kanalizacyjnej. Piękna! Ale nie ma co liczyć na to, że uda się ani razu nie zgubić w tych małych uliczkach. Całe szczęście, że praktycznie każda z nich prędzej czy później kończy się jakąś bramą wyjściową!

Inną atrakcją, która przyciąga do Yokohamy prawdziwe tłumy, jest Ramen Museum. Nie należy spodziewać się tam za wiele zwiedzania, bardziej niż muzeum nazwałabym to miejsce parkiem rozrywki (zdecydowanie najsmaczniejszym, w jakim byłam). To stylizowana na połowę XX wieku przestrzeń, do której sprowadzono dziewięć najlepszych ramen shopów z całego kraju. Każdy z nich serwuje tylko jeden rodzaj zupy, opanowany przez szefa kuchni do absolutnej perfekcji. 

Już magiczna plastikowa rzeźba przed wejściem robi wrażenie!

Regionalne odmiany ramenów. 

Wszystkie rodzaje ramenów bardzo szczegółowo opisane są w "instrukcji obsługi" muzeum. Po podjęciu decyzji trzeba skierować się do odpowiedniej kolejki i swoje w niej odczekać. Następnie kupuje się zupę w automacie i z kwitkiem udaje do środka, aby otrzymać miejsce przy którymś ze stolików. Z jedzeniem nie należy za bardzo się ociągać - tłumów nie ubywa i muzeum doszczętnie by się zakorkowało, gdyby nie szybka wymiana gości. 

Nasz wybór padł na klasyczny shoyu ramen, Shina Soba-ya. Uznałyśmy, że aby docenić kunszt autora i jakość składników, najlepiej wybrać najprostszą formę z możliwych. Szef tego shopu, nazywany The Ramen Demon, zjechał ponoć cały kraj wynajdując źródła ponad trzydziestu ingrediencji z najwyższej półki, od mięsa, przez specjalny sos sojowy, po mąkę odpowiednią na makaron. 

Ramen był naprawdę wysokich lotów - pełen umami, z bulionem tłuściutkim, ale klarownym, i idealnie sprężystymi nudlami. Obie poradziłyśmy sobie z całością, a to nie lada osiągnięcie zjeść ramen do ostatniej kropli! Ale moim numerem jeden pozostał mimo wszystko miso ramen, może dlatego, że był pierwszym jakiego w życiu spróbowałam.

W muzeum jest też gigantyczny sklep z pamiątkami, tj. składnikami do gotowania, instant-zupami i wszelkiej maści okołoramenowymi gadżetami. Obkupiłyśmy się tam z radością, po czym pospacerowałyśmy do portu łapać ostatnie słońce.

Yokohama ma przepięky port z ciekawym pirsem Osanbashi. Jest jak gigantyczne modernistyczne molo, po którym bardzo miło się przechadza.

Kiedy po tych wszystkich przechadzkach kierowałyśmy się już do domu Montse, okazało się, że jej wujek zaprosił na wieczór swojego przyjaciela - sushi mastera z trzydziestoletnim stażem. Będąc w Japonii długo i często zastanawiałam się, czy mam tak ogromne szczęście jak mi się wydaje, czy po prostu większość ludzi mocno angażuje się tam we wszelkie sprawy dotyczące jedzenia. Grunt, że na wieść o mojej fascynacji kuchnią, towarzysze moich podróży zawsze okazywali się mieć jakieś asy w rękawie - zaprzyjaźnione restauracje i kucharzy, specjalne receptury i tajne adresy. Wujek Montse przeszedł jednak sam siebie - zorganizował nam wieczór, którego nie zapomnę do końca życia. Długie godziny intensywnej nauki, biegania między notatnikiem, aparatem i stanowiskiem z bambusową matą. Wiedziałam, że będę żałować jeśli nie udokumentuję absolutnie wszystkiego, ale robiłam to w pośpiechu, dlatego wybaczcie mi zdjęcia nienajlepszej jakości.

Asem w rękawie babci była z kolei jej autorska zupa miso. Przygotowywana zupełnie od zera, na domowym bulionie dashi, z ciemną pastą miso (moją ulubioną) i shijimi - małymi słodkowodnymi małżami. Podobno są bardzo zdrowe, dobre dla wątroby. Babcia gotowała zupę w tle, tak by zdążyć podać ją do uczty sushi, dlatego co jakiś czas biegłam jeszcze do niej, obserwować kolejne etapy i wypytywać o proporcje.

No to do dzieła!

Sumeshi - ryż do sushi

250 g krótkoziarnistego białego ryżu
ok. 300 ml wody (1 1/4 szklanki od ryżu)
50 ml japońskiego octu ryżowego (jest słodszy niż tajski czy chiński)
2 łyżki mirinu (jeśli nie mamy, używamy zwykłego cukru)
1 łyżka sake
1/2 łyżeczki soli
kawałek kombu (ok. 5x5 cm)

Oprócz tego przydadzą się:
garnek ze szklaną przykrywką (widoczność jest niezbędna)
miska o szerokiej średnicy, najlepiej drewniana
płaska łopatka
wiatrak elektryczny lub wachlarz
miska letniej wody z 2-3 łyżkami octu
czysta szmatka umoczona w wodzie z octem

Ryż wsypujemy do dużego garnka, zalewamy zimną wodą i płuczemy kilka sekund, energicznie mieszając palcami. Wylewamy mleczną wodę i powtarzamy płukanie jeszcze dwa razy. Następnie ryż zalewamy świeżą wodą -  odmierzamy jej 1 i 1/4 szklanki od ryżu. Odstawiamy na kilka minut do namoczenia. Następnie garnek szczelnie przykrywamy (jeśli w pokrywie jest otwór, staramy się go zatkać np. folią alumiową) i wstawiamy na duży ogień. Kiedy ryż zacznie się gotować i zechce wykipieć, zmniejszamy ogień na minimalny. Bez zdejmowania przykrywki pozwalamy mu niespiesznie bąbelkować. Po około 15 minutach powinien przestać parować, to znak, że wchłonął całą wodę. Wówczas należy od razu wyłączyć ogień, aby się nie przypalił. Zostawiamy go pod przykryciem jeszcze na 5 minut.

Podczas gdy ryż się gotuje, zabieramy się za zaprawę. Do rondelka wlewamy ocet i wkładamy kawałek kombu (wcześniej przecieramy go wilgotnym ręcznikiem papierowym lub szmatką). Zaczynamy podgrzewać na małym ogniu. Od momentu pojawienia się pierwszych bąbelków, delikatnie gotujemy przez trzy minuty. Po tym czasie wyciągamy kombu. Dodajemy sake, mirin (lub cukier) i sól. Podgrzewamy tak długo, aż składniki dokłądnie się połączą, a z sake i mirinu odparuje alkohol. Zdejmujemy z ognia i odstawiamy do przestudzenia.

Gorący ryż przekładamy do dużej misy, najlepiej drewnianej (drewno absorbuje z ryżu nadmiar wilgoci). Polewamy zaprawą i zaczynamy delikatnie mieszać ryż łopatką, wykonując poziome „tnące” ruchy. To bardzo ważne, jeśli chcemy zachować odpowiednią strukturę ziarenek, a nie rozsmarować ryż ani go pozlepiać. Wykonujemy jak najwięcej małych ruchów. Mieszając ryż jednocześnie energicznie go wachlujemy (lub włączamy wiatrak elektryczny), aby przyspieszyć jego studzenie. Nie musimy dodawać od razu całej zaprawy - stopień doprawienia ryżu to kwestia gustu, może być bardziej lub mniej octowy. Kiedy ryż będzie chłodny i równomiernie wymieszany, przykrywamy go wilgotną szmatką (umoczoną w letniej wodzie z octem). Za robienie sushi zabieramy się od razu - po za długim przechowywaniu ryż robi się twardszy. Do pracy zabieramy się po umoczeniu rąk w wodzie z octem - miska powinna cały czas być pod ręką. Ryż jest bardzo klejący, jeśli dłonie nie będą nieustannie zwilżane, zrobi się nam okropny bałagan.

Do przygotowania maków konieczna będzie specjalna bambusowa mata (opakowana w folię spożywczą). Do listy składników dopiszcie wodorosty nori oraz wszystko, co chcielibyście włożyć do środka rolek. Na rozłożonym arkuszu nori (wcześniej warto kilka razy przewachlować nori nad ogniem, np. palnikiem kuchenki - podprażenie wydobędzie smak i nada większej chrupkości) ugniata się delikatnie równą warstwę ryżu, z góry zostawiając 1,5-2 cm wolną granicę. Składniki należy pokroić w paski, które następnie układa się na środku ryżu. Aby zwinąć rolkę, podnosi się dół maty bambusowej razem z nori i bardzo ściśle podwija się go, dociskając rolkę do środka (razem z matą). Następnie matę wyciąga się do poziomu i rozpoczyna rollowanie "od siebie". Cały czas mocno uciskając! Ciężko opisać tę czynność słowami - zobaczcie

Zwinięte rolki kroi się przepoławiając kolejne części - najpierw całość na dwa, każdą połówkę na ćwiartki, i ćwiartki na ósemki. Dzięki temu dużo prościej jest zachować identyczny rozmiar rolek.

Do środka można dodać co dusza zapragnie - ja jestem zwolenniczką prostych rozwiązań. Lubię maki z rybami, awokado, tamago, warzywami. Wydaje mi się, że w Polsce popularne są te dość nowoczesne rozwiązania - sałaty, majonezy, paluszki krabowe, serki Philadelphia - wykorzystajcie to, na co najbardziej macie ochotę, tutaj nikt niczego Wam nie broni. Jeśli robicie dopiero listę zakupów i przydałaby Wam się inspiracja co włożyć do rolek, zajrzyjcie do menu swojej ulubionej restauracji sushi i naróbcie sobie apetytu.

Wbrew pozorom, jeśli chodzi o przygotowywanie sushi, maki są dużo łatwiejsze niż nigiri. Zapakowanym do zawijasów składnikom może ujść na sucho jakieś nieidealne skrojenie! Nigiri są wyrazem japońskiego minimalizmu - najprostsze jak to tylko możliwe, a więc eksponujące jakość poszczególnych elementów stanowiących o ich wartości. 

Odpowiednie pokrojenie ryby do nigiri jest prawdziwą sztuką. Zwłaszcza, jeśli mówimy o otoro widocznym na powyższym zdjęciu. To najbardziej szlachetne mięso tuńczyka, pochodzące z innej części ryby niż najczęściej spotykane purpurowe akamiOtoro ma w sobie tyle wspaniałych tłuszczy, że niemalże rozpuszcza się od ciepła dłoni - trzeba sporych umiejętności, aby sprawnie pokroić je na odpowiednie plastry. Ale jest dzięki temu towarem iście luksusowym, rozpływa się w ustach i jest prawdziwą bombą umami.

Na jeden kawałek nigiri potrzebne jest około 15-20 g ryżu i odpowiednio skrojony plaster ryby. Od spodu rozsmarowuje się na nim odrobinę wasabi, a następnie przykrywa się to kulką z ryżu. W ryżu należy zrobić delikatne wgłębienie. Następnie nigiri układa się w dłoni rybą do góry i najpierw ściska od ścianek, a następnie przyciska dwoma palcami, aby całość zespolić. W międzyczasie należy je obrócić o 180 stopni (przodem do tyłu - nie do góry nogami). Proces formowania nigiri wydaje się skomplikowany kiedy się o nim opowiada - tak naprawdę jest dosyć intuicyjny. Jeśli nie macie pod ręką żadnego japońskiego sensei, spróbujcie zobaczyć to np. na filmie!

Zabawa, choć genialna, jest bardzo praco- i czasochłonna. Mimo wszystko nikt raczej nie wątpi, że warto. Kilka godzin później zasiądziecie do najlepszej uczty sushi, jaką można sobie wymarzyć - Waszej własnej! Ten wieczór w Yokohamie był smaczniejszy niż poranek z "najlepszym sushi świata" na Tsukiji, słowo daję.

IMG_5884.jpg

Kiedy kolejnego dnia żegnałam się z Montse, jej wujem i babcią, z jednej strony byłam bliska płaczu, a z drugiej uśmiech nie chciał zejść mi z twarzy. Jedliśmy śniadanie (babcia ukręciła do niego gęsty eliksir wielosokowy z goyą i innymi warzywami - pije go dzień w dzień i ma końskie zdrowie) i rozmawialiśmy o moich planach na dalszą trasę. Babcia podarowała mi ręcznie szyty fartuszek w regionalne wzory z Okinawy (południowej wyspy japońskiej), a wujek wręczył książkę kucharską ze swojej młodości. Zarówno dedykacja jak i treść są po japońsku, ale każda rzecz opatrzona jest dokładną ilustracją. Sama jestem zaskoczona, ale aktywnie z niej korzystam! Dostałam też na drogę czekoladę (magiczną - dodającą sił w momencie zmęczenia), i specjalną japońską gałąź mocy (nie wiem jak jej użyć, ale jest przepiękna). Ja z kolei podarowałam im upominki z bolesławieckiej ceramiki, byli zachwyceni.

Bardzo żałuję, że nie mam portretów rodziny Montse. To, że mi umknęły, jest dowodem na to jak pełen wrażeń był ten jeden dzień, który wspólnie spędziliśmy. Nazajutrz w południe podekscytowana siedziałam już w pociągu na drugi koniec kraju, jadąc w serce tajfunu, który z przerażeniem oglądaliśmy wcześniej w telewizji.

継続します (C.D.N.)