Bigos mojej mamy

Dziś znów oddaję głos specjalistce, która ma dla Was przepis na swój wspaniały, tradycyjno - nowoczesny bigos. Jest on niezbędny na bożonarodzeniowym stole. Nie będę tracić czasu na zapewnianie, że nie ma bez niego Świąt - każdy doskonale zdaje sobie z tego sprawę. Bigos zaletę ma taką, że z każdym dniem odpoczywania w garze (smażony co jakiś czas na nowo, jak powidła) staje się smaczniejszy. Dlatego można przygotować go z wyprzedzeniem. Albo w ogóle się nie patyczkować i zapakować go do słoików wcześniej, oszczędzając sobie zmartwienia w czasie gorączki grudniowych przygotowań.

Każdy mówi tak o swoim, ale ten naprawdę jest najlepszy! Wiem, bo bigosu nie lubię, a zawartość poniższego garnuszka zjadłam ze smakiem około trzech minut po zrobieniu tego zdjęcia. Przepis oczywiście jest bazowy, można dowolnie go o coś wzbogacić. Mamie opornie szło spisywanie go i ujmowanie w liczbach i miarach, ponieważ przygotowując go nie patrzy w kartkę. Zawierza za to swoim zmysłom i, nieustannie próbując, dodaje do smaku to, czego bigosowi jej zdaniem jeszcze trzeba. Dajcie szansę tej metodzie, gwarantuje ona Wasz własny, osobisty sukces!

Świąteczny bigos mojej Mamy

To jest przepis na przepyszny bigos – ale nie staropolski, nie ze skrawków mięsa, które zostały po imprezie, bez dziczyzny, raczej bez wina.  Taka bardziej nowoczesna wersja, ale wszyscy (nawet sędziwi goście) bardzo chwalą. :-) Wszystkie składniki podaję „na oko” (przy takich proporcjach to niezły garnek potrzebny – ale można zrobić mniej, np. z połowy):

2 kg kiszonej kapusty (najlepiej ekologicznej)
Pół głowy (ok. 1,5 kg) kapusty białej
do 1 kg (ok 70 dkg) piersi indyka
do 1 kg (ok 70 dkg) chudej wołowiny
do 1 kg (ok 70 dkg) chudej wieprzowiny lub cielęciny – co kto lubi
1,5 dużego pętka (lub według uznania) kiełbasy wiejskiej (najlepszej)
2 duże torebki suszonych grzybów (prawdziwków i podgrzybków)
6 sztuk cebuli
1 duża paczka suszonych śliwek
1 litr przecieru pomidorowego (gęstego)
koncentrat pomidorowy (na wszelki wypadek)

przyprawy:

10 – 12 liści laurowych
mielone ziele angielskie
czarny pieprz
kminek (może być mielony)

Grzyby namoczyć – można na kilka godzin, ale ja zwykle na około 1 godzinę zostawiam. Potem ugotować - aż zmiękną. Ok. 1 godziny. Wyciągnąć grzyby cedzakiem – wywar zostawić. I pokroić jak kto lubi – nie za drobno, żeby można było trafić na spory kawałek w bigosie.

Kapustę kiszoną posiekać (na desce wziąć w dłoń tyle ile się zmieści i kroić dużym nożem najpierw wzdłuż a potem w drugą stronę – powstaną drobne kawałki, a nie długie pasma. Można wkładając do garnka odciskać sok – ale nie wylewać bo się może przydac. Zazwyczaj ekologiczna kapusta nie jest za kwaśna, a w sam raz, więc nie trzeba odciskać). Wrzucić do garnka, dodać trochę wody i dusić pod przykryciem aż zmięknie (ok. 45 min, do 1 godziny). Wrzucić połowę liści laurowych, i po łyżce pozostałych przypraw. To samo zrobić z białą kapustą – poszatkować drobno, do garnka, dodać wodę i przyprawy – dusić.

Jeśli zbyt mocny jest aromat, po ok. pół godziny gotowania można wyjąć wszystkie lub większkość liści laurowych.

Każdy rodzaj mięsa pokroic w kostkę(nie za małą - ok. 3 cm, indyk nawet większą) i podsmażać na patelni. Oczywiście można dodawać dowolne przyprawy (sól, czosnek, zioła). Potem do garnka i dusić. Ja duszę każdy gatunek osobno, bo potrzebują różnego czasu aby zmięknąć.

Krótko podsmażyć cebulę na patelni – zeszklić, nie rumienić (bardzo gruba kostka , ale też nie ćwiartki). Można z nią podsmażyć kiełbasę (obraną ze skórki i pokrojoną w niezbyt cienkie talarki – jak kto lubi).

Śliwki suszone pokroić – z grubsza na połówki. Kiedy obie kapusty będą w miarę miękkie – połączyć. Mieszac na ogniu. Sprawdzić czy wszystkie liście wyjęte – najlepiej policzyć przy wkładaniu – i zapisać :-)

Kiedy najtwardsze mięso (wołowina) będzie już mięciutka – wszystkie mięsa wrzucić do kapusty. Kiełbasę z cebulą też. Mieszac na ogniu. Dodać przecier pomidorowy. Mieszac na ogniu. Dodać grzyby – najpewniej też wywar (ale przez sitko – żeby czyściutki był). Dodać śliwki. Wszystko razem dusić mieszając jeszcze jakieś 15 – 20 minut. Potem odstawić w chłodne miejsce – jak przestygnie to do lodówki, następnego dnia można znowu zagotować - poddusić trochę.

Można w słoiki wyparzone w piekarniku gorący nakładać – i zakręcać.

Sprawdzić czy nie za mało pieprzu. Powinien wyjść dość kwaśny ale i słodki z wyraźną nutą grzybową. Można podlać wytrawnym winem, jak już wszystko połączone. Smacznego!

Świąteczny schab ze śliwką

Wracam do żywych!

Niefortunnie ze względu na specyfikę miesiąca grudnia, kilka dni wypadło mi z życia, ale nadganiam już wszelakie zaległości, z blogowymi na czele. Choć bardzo bym chciała, nie jestem z tych, co wypróbowują świąteczne przepisy już od listopada, by móc dzielić się nimi na blogu w odpowiednim momencie. Nijak się tego w moim przypadku nie da opłacalnie zaaranżować. Ale kilka smacznych rzeczy dla Was mam, dlatego w najbliższych dniach będzie mnie tutaj więcej. Zaczynamy od rodzinnego przysmaku z mojego domu, specjału mojej Mamy - pieczonego schabu ze śliwką. Pojawia się u nas znacznie częściej niż tylko na Boże Narodzenie (a mimo to jakoś nie powszednieje - a pamiętam go z naprawdę wczesnego dzieciństwa). Jest uniwersalny i, o rany, taki przepyszny! Zarówno krojony cienko na kanapkę, jak w grubym plastrze stanowiąc część głównego dania. Przepis jest moją próbą spisania ogólnikowych maminych zaleceń (wiecie jak to jest z tymi gospodyniami, wszystko na oko!), nie bójcie się dodać tu mniej, tam więcej. Dopasujcie go do upodobań swoich najbliższych, a na pewno wyjdzie Wam wyjątkowy.

Świąteczny schab ze śliwką

przepis mojej Mamy

ok. 30-centymetrowy kawałek schabu (jak najcieńszy)
150 g suszonych śliwek*
łagodny olej (np. rzepakowy, z winogron)
musztarda francuska
cała główka czosnku
sól, ew. odrobina pieprzu
suszone zioła: majeranek, rozmaryn, tymianek, bazylia,  cząber, oregano...

* W tym roku po raz pierwszy zamierzamy użyć wędzonych śliwek, jeśli lubicie ich aromat to i Wy się nie wahajcie. Ze zwkłymi suszonymi również jest pyszny.

Mięso umyć dokładnie i wydrążyć środek drugą stroną drewnianej łyżki (sprawia to trochę więcej problemu niż nacinanie nożem, ale efekt końcowy jest lepszy). Nafaszerować środek suszonymi śliwkami. Z oleju, musztardy, wyciśniętego czosnku i przypraw zrobić gęstą marynatę. Obłożyć nią schab, zawinąć w folię aluminiową i odstawić do lodówki na 12 - 24 godziny. Po tym czasie  nagrzać piekarnik do 200 stopni. Piec schab w rękawie, minimum półtorej godziny, nawet do dwóch (jeśli będziemy piec za krótko wyjdzie twardy). Rękaw rozciąć ostrożnie! Zbierze się w nim sporo wspaniałego pieczeniowego sosu. Należy przelać go przez gęste sitko i wykorzystać (można prosto do wyparzonego słoika, odwrócić do góry dnem i schować na czarną godzinę). Smacznego!