Japonia, cz. 10. Stragany Kioto

IMG_7652.jpg

Sondzea i statystyki mogą się schować – aby ustalić w jakim zawodzie pracują najszczęśliwsi ludzie na świecie wystarczy spojrzeć na powyższe zdjęcie. Nie jest to tester tapczanów, degustator wina ani głaskacz kóz. Wygląda na to, że by osiągnąć pełnię szczęścia wystarczy zacząć wytwarzać mochi. Pod koniec dzisiejszego wpisu, za sprawą prostej receptury na warabi mochi wszyscy będziemy mieć tę możliwość. Jeśli mam być szczera, mnie wystarcza sama konsumpcja – ale robiąc je w domu naprawdę miałam dużo radości, dlatego dziś i Wam polecam to samo! Najpierw jednak opowiem Wam trochę o Kioto, w którym po raz pierwszy spróbowałam tego specjału. Odcinków z tego miasta będzie kilka – dziś zabieram Was na spacer po tamtejszych targowiskach.

Kioto było ostatnim przystankiem w mojej podróży (końca relacji jeszcze jednak nie widać!). Ilekroć myślę o czasie tam spędzonym, przychodzą mi do głowy coraz liczniejsze powody, dla których stanowił on idealne zwieńczenie całej tej wyprawy. Przyjechałam tam z Kibichuo, gdzie zupełnie odzwyczaiłam się od miasta, cywilizacji i spędzania czasu w sposób typowy dla mojej grupy wiekowej :) Tam w pełni mi to odpowiadało. Lubię wiejskie życie! Czułam się jak w domu z rodziną, a zatrzymanie się na dłużej w jednym miejscu było mi wtedy bardzo potrzebne. Ale miejskie życie też lubię, a łzy, które miałam w oczach przy pożegnaniu spowodowane były nie tyle samym wyjazdem, co faktem, że nie mogę mieć wszystkiego naraz. Bo równie mocno jak zostać tam na zawsze, chciałam już czym prędzej zobaczyć co czeka mnie w Kioto.

A w Kioto czekało mnie dużo dobrego. Pracowałam tam zajmując się mieszkaniami wynajmowanymi na Airbnb, które ulokowane były przy Gojo dōri, a więc niemal w samym centrum, ale w cudownie cichej okolicy położonej między rzeką a małym kanałem. Właściciel mieszkań miał oprócz tego knajpę, Gojo Paradiso, i to nad nią rezydowaliśmy my, pracownicy. Było nas dużo i sprawnie dzieliliśmy się robotą, dzięki czemu o jedenastej, góra dwunastej każdego dnia mieliśmy już wolne. To był rewelacyjny układ, warunki też były rewelacyjne, jeśli ktoś z Was byłby zainteresowany wolontariatem tam, piszcie wiadomości i podam Wam dokładne namiary na to miejsce.

 W Gojo po raz pierwszy tak naprawdę znalazłam się w towarzystwie, w którym każdy był z innego miejsca na Ziemi. Większość stanowili zaprawieni w bojach backpackerzy od dawna będący w trasie (niektórzy po dziś dzień nie dotarli do domów – ich zdjęcia z kolejnych odwiedzonych miejsc przyprawiają mnie o bolesne ukłucie w sercu!). Wysłuchałam więc niesamowitej liczby inspirujących opowieści i zadbałam, by każdy wynotował mi co w którym kraju koniecznie trzeba zjeść. W Gojo także czułam się jak w domu, choć tu zamiast „rodziny” miałam grupę najfajniejszych współlokatorów na świecie. 

Kioto i Tokio są dwiema kompletnie różnymi bajkami. Niby jedno i drugie stolica, dwie najpopularniejsze destynacje w Japonii, nawet ich nazwy okazują się jednym i tym samym, kiedy zaczniemy powtarzać je w kółko! A jednak różnią się ogromnie i przy okazji wizyty w Japonii z żadnego bym Wam nie radziła rezygnować. Myślę, że trzeba osobiście zobaczyć oba, ewentualnie dostosować czasy pobytów do swoich preferencji. W Tokio dłużej zabawią ci zainteresowani Japonią nowoczesną, postępową, świecącą, rozkrzyczaną. Kioto spodoba się raczej tym, którzy szukają ciszy, tradycyjnej zabudowy, świątyń i spacerów nad rzeką. Oczywiście nie klasyfikuję tego bardzo skrajnie. Kioto też ma długie ulice migających neonów, hałaśliwe galerie handlowe i poprzebieranych otaku; w Tokio zaś (jak zresztą przekonywałam ostatnio) wcale nie tak trudno znaleźć spokojne miejsca, zieleń i japońską tradycję. Każde z tych miast ma w sobie po trochu jednego i drugiego, po prostu w dosyć nierównych proporcjach. 

Bardzo polecam Wam wynajęcie w Kioto rowerów. To miasto jest moim zdaniem stworzone do przemierzania na dwóch kołach. Nie jest to bardzo kosztowne (zwłaszcza, że oszczędza się na biletach), choć oczywiście opłaca się bardziej, jeśli zostajecie na dłużej. Na rowerze wygodnie jest poruszać się po mieście, ale są też liczne opcje poważniejszych wycieczek – chociażby do pobliskiej Arashiyamy, ze słynnym bambusowym lasem. Całe miasto otoczone jest górami, dlatego rowerem można też szybko dostać się na jeden z wielu szlaków.

Ale póki co dość o samym mieście – tego jeszcze trochę przed nami! Dziś chcę pokazać Wam dwa targi, które najbardziej mnie tam urzekły. Pierwszym z nich był pchli market organizowany pod świątynią Tōji. Odbywa się on 21. dnia każdego miesiąca, dlatego jeśli będziecie wtedy w mieście, koniecznie się na niego wybierzcie (jeśli nie, może uda się w pierwszą niedzielę miesiąca – wówczas organizowany jest mniejszy targ). To najlepsze miejsce by poczuć się jak prawdziwy miejscowy – pewnym krokiem przechadzając się między stoiskami, przeglądając second-handowe wachlarze, pióra, figurki i lalki kokeshi, przekopując się przez sterty japońskiej ceramiki i ozdobnych sztućców, przymierzając yukaty i kimona, wertując stare japońskie księgi i wreszcie... próbując wszystkich sprzedawanych tam lokalnych specjałów!

Obowiązuje oczywiście typowa dla targów staroci zasada, że im wcześniej, tym lepiej – najlepiej bądźcie tam jeszcze zanim w pełni wzejdzie słońce!

Już przy samym wejściu, na dobry początek - pani sprzedająca domowy kandyzowany imbir.

Choć przez dwa miesiące dzielnie trzymałam się swojego postanowienia, że nie kupuję rzeczy (w pewnym momencie tylko za sprawą samych otrzymanych podarków musiałam zostawić na pastwę losu swój ręcznik, bo przestał mi się mieścić w bagażu), tutaj nie było mowy o hamulcach. Wyszukałam tu m.in. czarki z ostatniego wpisu - raz służy mi do lodów sezamowych, raz do zielonej herbaty!

Najpiękniejsze, ręcznie strugane pałeczki z kilkunastu różnych rodzajów drewna. Przepadłam, zachwyciły mnie, przywiozłam po parze wszystkim przyjaciołom.

Yukatę (lekkie kimono) już miałam - dostałam dwie od swojego pierwszego gospodarza z Himeji - nie miałam więc pretekstu, by i tutaj dokonać jakiegoś zakupu. A szkoda, bo jak widać wzory wyjątkowe!

Pióra do japońskiej kaligrafii!

Tłumaczę sobie, że to dlatego, że przechadzaliśmy się po targu w porze śniadania... ale moje nogi poniosły nas dość szybko w rejon, z którego dochodziły apetyczne zapachy. Jako pierwsze - kwaśne, młode mikany (japońskie mandarynki, które znacie z prefektury Ehime). Zobaczcie co jeszcze.

Pan Tsukamoto częstował swoim miodem, nabieranym łyżeczką prosto z wielkich plastrów. Po spróbowaniu nie dało się nie kupić słoika - lokalny miód "stukwiatowy" (国産天然百花蜜) smakował jak marzenie. Planowałam przywieźć go ze sobą do Polski, ale zjedliśmy cały tego samego wieczora.

Czarny fermentowany czosnek, który jadłam w izakayi z Taro - pamiętacie?

Po lewej różne rodzaje niboshi - podsuszonych młodych sardynek. Uwielbiam je, to bardzo popularny dodatek do dań w Japonii. Wystarczy posypać nimi miskę ryżu, aby zrobić z niej pełnoprawne, pyszne danie. Z prawej pani sprzedająca... mochi! Mimo, że wygląda jak mydło, jest bardzo smaczne - używa się go do gotowania, nie do jedzenia na świeżo, jak słodkie okrągłe wersje. Można je smażyć, dusić w sosie sojowym lub wrzucać do zup. Najlepsze jest jednak pieczone - pęcznieje jak poduszeczka!

IMG_7635.jpg

Pieczone bataty w cukrze - pycha.

I wreszcie - warabi mochi robione przez szczęśliwego pana z pierwszego zdjęcia. To tam spróbowałam ich po raz pierwszy.  Zaskoczyły mnie, ale w nieszczególnie pozytywny sposób. Spróbowałam i podziękowałam, po cichu marząc o czekoladzie. Jakiś czas później kupiłam kręcone lody o smaku prażonej soi, kinako (to ten żółty proszek, w którym są obtoczone). I kiedy ich spróbowałam, złapałam się na myśleniu „Jakie dobre, smakują jak te pyszne żelki – ale mam na nie teraz ochotę!”. I nagle okazało się, że tęsknię za tym smakiem.

Lody te jadłam na targu Nishiki - najsłynniejszym bazarku spożywczym w Kioto, znanym też jako miejsce, w którym spełniają się wszystkie marzenia. Nie było więc problemu! Nie tylko od razu zaopatrzyłam się w świeżo ukręconą porcję żelków, kupiłam też kinako i warabimochiko*, a więc wszystkie składniki potrzebne do zrobienia tych pyszności w domu. O tym za moment - zanim dojdziemy na Nishiki zobaczcie jak ładnie jest po drodze.

Rzeka Kamo, a w tle widoczne pasma górskie otaczające Kioto. Po prawej Carolina na jednym z jej brzegów, wprost stworzonych do pikników przy zachodzie słońca. Carolina zaraziła mnie miłością do Meksyku, swojej ojczyzny - długie godziny rozmawiałam z nią i jej mężem Vincentem (Francuzem) o tamtejszym jedzeniu, kulturze, ludziach. Choć wiele osób drży kiedy o tym wspominam, naprawdę marzę, by właśnie tam udać się w następnej kolejności. No, zobaczymy - póki co za niecały miesiąc spotkam się z Caroliną i Vincentem w Paryżu, kto wie jakie opowieści będą mieć tym razem - przejechali już od tamtej pory ogromny kawał świata.

Bary i restauracje wzdłuż brzegów rzeki Kamo, powoli rozświetlane latarniami i lampionami.

Tereny wokół rzeki wydają się niezagospodarowane, miejscami zarośnięte, ale to tylko pozory - podobnie jak w przypadku Wisły w Warszawie. Żadne to Sekwany - brak tam pięknie zabudowanych brzegów, ławeczek, ścieżek - a mimo to ludzi coś przyciąga, to tu spędzają wolne popołudnia, a najbliższe rzekom dzielnice tętnią życiem i/lub robią się coraz modniejsze. W Warszawie - Powiśle czy Saska Kępa, tutaj - Gion i Pontocho.

Kilka przecznic od rzeki Kamo znajduje się wspomniany targ Nishiki. To nic innego jak typowo japońska kryta ulica targowa, o których wspominałam, że znajdują się ponoć w każdym mieście. Ta jest jednak dosyć wyjątkowa. Nazywana potocznie Kyoto's Kitchen jest miejscem, którego mogłabym nigdy nie opuszczać - ma w ofercie wszystko, czego trzeba mi do szczęścia.

Pierwsze sklepy oferują głównie bazowe składniki potrzebne do samodzielnego gotowania. Nie ma tu stoisk "ogólnospożywczych" - każde miejsce specjalizuje się w czymś konkretnym. 

Wysuszone na drewno wędzone kawałki tuńczyka - bonito. Pokazywałam Wam jeden w poście z Kibichuo, gotowaliśmy z takim w kuchni Yoshimi. Ścieranie go na cieńsze niż papier płatki to naprawdę ciężka robota, dla leniwych są dostępne gotowe płatki katusobushi:

Królestwo pikli - tsukemono. Kioto z nich słynie! Ja niedługo zamierzam zacząć domową produkcję. Po zapasach, które zrobiłam na targu Nishiki nie ma już śladu - chętnie sięgnęłabym teraz szczypcami do jednej z miseczek z próbkami do smakowania.

Nukazuke to warzywa kiszone w otrębach ryżowych, misozuke - w paście miso. Te ostatnie to mój faworyt.

Sklep, w którym świat kręcił się wokół sezamu. 

Było tu wszystko! Od czystych ziaren (kilkunastu rodzajów), przez oleje, posypki i dressingi, aż po sezamowe pasty, "krówki" i karmelki. Można było też zjeść sofuto kurimu (kręcone lody), oczywiście obtoczone w sezamie. Jeśli po śmierci trafię do swojego osobistego nieba, czuję że będzie to miejsce bardzo podobne do tego sklepu.

Sklep pana herbaciarza. Za jego plecami widzicie piec, w którym sam praży na bieżąco zieloną herbatę. Ja tej palonej wersji nie lubię, ale zaopatrzyłam się u niego w senchę i genmaichę - zieloną herbatę z prażonym ryżem:

Kto nie lubi herbaty, może udać się na drugą stronę, do królestwa sake!

Z każdym krokiem sklepy stają się coraz bardziej specjalistyczne. Na zdjęciu powyżej elegancki butik ze strączkami.

Tu na pierwszym planie kanikko, czyli malutkie, słodko-pikantne kraby w glazurze. To bardzo chrupiąca przekąska, najlepszy akompaniament dla dobrego, zimnego piwa. Krabiki cieszą się dużą popularnością - te kupione w Seven Eleven nie zachwycają smakiem, ale "rzemieślnicza" wersja z Nishiki była pyszna. 

Jest i warabi mochi! Tutaj wersja obtoczona w zielonej herbacie matcha zamiast w kinako.

Tako tamago - kandyzowane młode ośmiorniczki nadziane jajkiem przepiórczym. Brzmi to dość barbarzyńsko, ale to street food, który mógłby widnieć na wizytówce Nishiki. Koniecznie spróbujcie, jeśli tu będziecie! Połączenie smaków, słodycz, umami, różnica tekstur... to jest po prostu obłędnie smaczne.

W końcowej części targu zaczynają przeważać stoiska z gotowym jedzeniem - takim, które kucharze szykują na zamówienie. Można zjeść je od razu, a można zabrać na wynos. Są ostrygi, grillowane małże, węgorz w słodkim sosie, takoyaki i wiele innych.

A wszystko można popić świeżo wyciskanym sokiem z yuzu, japońskiej odmiany cytryny.

Oprócz samego jedzenia na Nishiki można znaleźć też kuchenne narzędzia, ceramikę, drewno i tekstylia.

Naturalnie są także noże. Kute na miejscu! Rodzinny zakład Aritsugu zajmuje się tym od połowy XVI wieku.

Jeśli nie dla zakupów, wybierzcie się na Nishiki chociażby na zwiady. Wszystkiego tam spróbujecie, o wszystko możecie zapytać (wiele osób nawet dobrze radzi sobie z angielskim). Nie każę Wam kupować niczego prócz kinako - będzie potrzebne do dzisiejszego przepisu! Jeśli nie planujecie w najbliższym czasie wypadku do Japonii, nie martwcie się, kupicie je też w Kuchniach Świata i innym sklepach z egzotyczną żywnością.

Kinako to soja zmielona tak drobno, że rozpływa się na języku. Jest też podprażona, dzięki czemu ma charakterystyczny słodki, orzechowy aromat. Kinako stanowi podstawę wielu japońskich deserów - najlepsze rzemieślnicze lody jadłam właśnie o tym smaku (w lodziarni Chibeta, zdjęcie z lewej), a w tradycyjnych kawiarniach próbowałam eleganckich deserów, w których potrafiło występować pod trzema różnymi postaciami - w lodach, biszkoptowym cieście i na kuleczkach mochi (z prawej).

Kinako smakuje mi w każdej odsłonie i będzie z jego udziałem więcej przepisów, póki co mój numer jeden, a więc obiecywane od początku warabi mochi z targu pod świątynią Tōji. Spróbujcie (przygotowanie jest naprawdę banalnie proste) i dajcie znać co sądzicie.  Moim polskim znajomym różnie podchodziły. Kiedy pierwszy raz zrobiłam je w domu, smakowały idealnie (bo dokładnie tak, jak w Kioto). Nie spodziewałam się jednak, że ktokolwiek podzieli mój zachwyt, w końcu sama za pierwszym razem nie dałam się zauroczyć!

* Warabimochiko to mieszanka skrobii wykorzystywana do przygotowania żelków. Kluczowym składnikiem jest skrobia z kłączy orlicy pospolitej (gatunek paproci). Miesza się ją ze skrobią z tapioki lub ziemniaków. Czysta skrobia warabi jest bowiem bardzo droga i rzadko spotykana.

Warabi mochi

ok. 30 żelków (4-6 porcji)

  • 60 g skrobii ziemniaczanej (lub skrobii z orlicy pospolitej, warabimochiko, eng. bracken starch)
  • 250 ml letniej wody
  • 50 g cukru trzcinowego
  • ½ szklanki kinako
  • 1 kopiasta łyżka cukru pudru
  • + duża miska z wodą i lodem

W garnku o jak najgrubszym dnie łączymy skrobię z wodą i cukrem. Mieszamy trzepaczką do dokładnego rozpuszczenia. Mikstura będzie rzadka i biała. Powoli zaczynamy podgrzewać na średnim ogniu, nieustannie mieszając – najlepiej trzepaczką. W międzyczasie przygotowujemy sobie dużą deskę lub matę do pieczenia i wysypujemy je przesianym kinako wymieszanym z cukrem pudrem. Część zostawiamy do przesiania prosto na mochi, z wierzchu.

Kiedy mikstura w garnku zacznie gęstnieć i się żelować, wciąż intensywnie mieszamy. W pewnym momencie wygodniej będzie przerzucić się na łopatkę (drewnianą lub silikonową) – nie ma już ryzyka grudek. Mikstura będzie stopniowo stawać się przezroczysta, powinna być też bardzo klejąca. Kiedy po kilku minutach będzie całkiem przezroczysta, zdejmujemy z ognia i przekładamy galaretę do kąpieli lodowej. Po kilku chwilach odcedzamy i układamy na przygotowanej macie z kinako. Najpierw obtaczamy w całości, chwilę później kroimy dużym, ostrym nożem i obtaczamy pojedyncze mochi. Przechowujemy w temperaturze pokojowej przez maksymalnie 1 dzień, po tym czasie tracą już swoją delikatność. Nie chowamy do lodówki (robią się twarde), możemy jednak umieścić je na 1 godzinę w zamrażarce i jeść lekko zmrożone. Smacznego!

Niedecyzyjna

Trudną jest sztuka dokonywania wyborów. Od trzech tygodni męczę się z niemożliwą do podjęcia decyzją, która z nieprawdopodobną mocą zaważy na moich przyszłych losach. Liczyłam po cichu na to, że któreś drzwi same zatrzasną mi się przed nosem, ale nic z tych rzeczy - świat stoi otworem w obydwu wariantach, a ja miotam się w czymś przypominającym odwrotność konfliktu tragicznego - gdzie każda z opcji oferuje takie rewelacje, że nie sposób uznać wyższość którejkolwiek.

Odkąd wisi nade mną Wielka Decyzja, nie ma godziny, w której nie rozmyślałabym o tym jak bardzo nie potrafię podjąć tej właściwej. Trudne wybory dostrzegam tym samym we wszystkich pozostałych, nawet najbardziej prozaicznych sferach życia. Odechciewa mi się kupna nowego notatnika, kiedy każdy z czterech nowych kolorów w jakich jest dostępny wydaje mi się idealny. Co rano zdążam zjeść całe śniadanie zanim zdecyduję co zrobić w następnej kolejności, nie mówiąc o planowaniu reszty dnia. Zaś kiedy szukam pomysłu na tartę, przechadzam się godzinę po ogrodzie i, zbierając owoce, rozmyślam które najlepiej będzie ułożyć na wierzchu. A kończy się tak, jak widać na zdjęciu wyżej...

Nic bym więcej od życia nie chciała, jak tylko by w kwestii decydowania o swojej przyszłości, móc - tak jak w przypadku tarty - uznać, że biorę wszystko naraz.

IMG_7049-2.jpg

Jogurtowy krem à la pâtissière, który wypełnia prezentowaną dziś tartę jest wspaniały, znacznie lżejszy w smaku niż klasyczny. Jest słodki, ale przełamuje go delikatna kwaskowatość greckiego jogurtu. Dobrze komponuje się z wyrazistymi owocami, ja szczególnie upodobałam sobie jagody. Z kolei spód, jak na wykonany w całości z razowej mąki, jest zaskakująco kruchy. Bardzo go polecam, choć można oczywiście użyć innego, jeśli macie swoje sprawdzone klasyki. W obu przypadkach daję tej tarcie gwarancję pysznego smaku!

Tarta z jogurtowym crème pâtissière i letnimi owocami
na razowym cieście kruchym

forma o średnicy 23-26 cm
przepis na spód stąd

Ciasto:
225 g razowej mąki pszennej (drobnomielonej)
150 g prawdziwego masła, zimnego
40 g cukru pudru
szczypta soli

Krem:
225 ml mleka
3 żółtka
50 g cukru
50 g masła
3 łyżki z górką skrobii kukurydzianej (lub ziemniaczanej)
300 g jogurtu greckiego
pół laski wanilii lub 1 łyżeczka ekstraktu

+ ulubione letnie owoce (nie same słodkie borówki, warto dodać kwaśne porzeczki, maliny, jagody)

Przygotować ciasto. Mąkę przesiać (otręby, które zostaną na sitku wyrzucić), dodać cukier i sól i zagnieść z pokrojonym w kostkę masłem. Najłatwiej zrobić to z pomocą malaksera. Zagnieść kulę, owinąć ją w folię i schłodzić przez godzinę w lodówce. Po tym czasie ciasto rozwałkować między dwoma kawałkami folii spożywczej na grubość ok. 4-5 mm, tak aby utworzyło koło trochę większe niż forma do tarty. Wierzchnią warstwę folii zdjąć, ciasto przenieść do formy (wysmarowanej masłem) odwracając je po drodze. Pozbyć się drugiej folii. Wylepić formę dokładniej, wyrównując także brzegi. Podziurkować widelcem, przykryć pergaminem i wysypać fasolę, ryż lub specjalne groszki do pieczenia. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 190 stopni na 15 minut. Po tym czasie zdjąć obciążenie i pergamin i dopiekać jeszcze ok. 15-20 minut (do zezłocenia). Ostudzić całkowicie.

W międzyczasie zrobić krem. Ziarenka z wanilii wyskrobać i razem z laską wrzucić do mleka. Zagotować i zdjąć z ognia. W innym garnku żółtka utrzeć z cukrem i skrobią na puszysty kogel-mogel. Wciąż ubijając dodawać powoli gorące waniliowe mleko (laskę zachować na następny raz, jest w niej jeszcze dużo aromatu). Garnuszek niezwłocznie postawić na ogniu i nie przerywając ubijania doprowadzić do zagotowania. Masa musi bardzo zgęstnieć (bardziej niż budyń), trzeba pilnować dokładnego mieszania, bo lubi przywierać do dna! Przełożyć do miski i przykryć folią spożywczą (tak by dotykała bezpośrednio powierzchni). Odstawić do wystudzenia, a jogurt grecki przełożyć na sitko wyłożone gazą lub czystą kuchenną ściereczką, i odsączyć do konsystencji gęstego serka (ok. 1-2 godzin). Po całkowitym ostudzeniu budyniu zmiksować go z odsączonym jogurtem.

Wyłożyć krem na spód. Udekorować owocami i odstawić do schłodzenia, najlepiej na całą noc. Bezpośrednio przed podaniem można posypać (bardzo delikatnie!) cukrem pudrem, aby dodać urody. Tarcie smakuje wspaniale z filiżanką mocnej kawy. Smacznego!

(Uwaga: z tego przepisu można zrobić również małe tartaletki (spody piec wtedy o kilka minut krócej). To dobre rozwiązanie, jeśli obawiacie się kremu pâtissière - mnie też czasem z nim nie po drodze. Zwykle wychodzi, ale zdarza mu się gorzej zastygać i wówczas duża tarta, krojona na kawałki, może się rozpływać. Małe tartaletki rozwiązują problem, bo znikają na jeden raz!)