Na Polskim Stole #2

W zeszłym tygodniu przedstawiłam Wam projekt Polski Stół – efekt współpracy trzech dolnośląskich producentów zastawy stołowej. Dziś, po kryształach z Huty Julia, pod lupę biorę piękny kobaltowy talerz wytworzony w Manufakturze naczyń kamionkowych w Bolesławcu.

Zanim usłyszałam o kolekcji Polski Stół, ceramika bolesławiecka była mi najbliższa z całej stojącej za nią trójcy dolnośląskiego rzemiosła. Resztę, owszem, kojarzyłam, ale to Bolesławiec odkąd pamiętam wypełniał półki kuchennego kredensu w moim rodzinnym domu. Mimo wachlarza nowych, zaskakujących wzorów, mnie wciąż najbardziej urzeka klasyka, czyli ich pierwsze pawie oczka i kobaltowe kropki. Talerz z kolekcji Polski Stół podoba mi się szalenie – utrzymany w tej tradycyjnej estetyce, jest tylko lekko podkręcony charakterystycznym dla projektu kształtem plastra miodu. 

Na śniadaniu w Food Art Gallery przeznaczono go na deser – wylądował na nim wciąż ciepły, wzorowy croissant, a u jego boku domowa konfitura z pigwy i własnoręcznie robione makaroniki w salaterkach z porcelany Kristoff. Nie odmówiłabym wieńczenia w ten sposób każdego śniadania! Wcześniej jednak były kanapki (ależ nieadekwatnie brzmi to słowo kiedy wspominam tę wysmakowaną ucztę!) – podpieczone pajdy z pastą z awokado i jajkiem w koszulce. I choć wówczas idealnie płynne żółtko rozlewało się po porcelanowym talerzyku z zestawu drugiego, jego połączenie z chrupiącą skórą chleba utkwiło mi w pamięci tak mocno, że kanapki do dziś są jedynym, co chcę jeść z talerza na moim Polskim Stole.

Swoją kanapkę zaprezentuję Wam dziś iście przekrojowo. Punktem wyjścia jest oczywiście pieczywo, dlatego sięgam po najlepszy na świecie chleb na zakwasie z ziarnami i (w mojej ulubionej wersji) suszonymi śliwkami. Mam czasem szczęście dostać bochenek, kiedy odwiedzam rodziców – moja mama piecze go bardzo regularnie, na końcu tekstu przeczytacie dlaczego. W kanapce sukces współtworzą z nim obłędne marynowane buraki. Są dla mnie bardzo rodzimym specjałem, choć przepis na nie przywiozłam z wystawnej kuchni Ottolenghi’ego w Londynie. Całości dopełnia kozia chałwa – mój ukochany, bardzo charakterny, i co dziś istotne, polski (ba, dolnośląski!) ser.

Chleb mojej Mamy piecze się w pewnym określonym rytmie. Kiedy robimy go po raz pierwszy, musimy zachować niepełną szklankę ożywionego ciasta. Odkładamy je do lodówki na 5-8 dni Po tym czasie, dodając to ciasto w miejsce zakwasu, pieczemy kolejną partię. Dzięki temu, że zależy od nas życie tej mikstury, nie porzucimy domowej piekarni nawet w przypadku kompletnego braku sił. To bardzo miłe zawsze mieć jego zapas, przekonajcie się!

Chleb na zakwasie mojej Mamy
z ziarnami i suszoną śliwką

na podstawie przepisu i zakwasu od pani Marii
na dwa bochenki

500 g mąki pszennej
250 g mąki żytniej razowej
5 łyżek ziaren słonecznika
5 łyżek pestek dyni
5 łyżek siemienia lnianego
1 łyżka sezamu
3 łyżki otrębów owsianych
opcjonalnie: 50 g suszonych śliwek lub żurawiny
2 łyżeczki soli
ok. 3 szklanek wody
1/2 - 1 szklanka aktywnego zakwasu*
odrobina oleju do wysmarowania blaszek

* Tak jak pisałam, rolę zakwasu pełni tu część ciasta chlebowego pozostała z pieczenia poprzedniej partii. Za pierwszym razem można spokojnie wykorzystać swój własny, gęsty zakwas żytni, a dalej postępować według przepisu i uruchomić swoją cykliczną produkcję tego wyjątkowego chleba.

Mieszamy mąki z ziarnami i solą. Dodajemy wodę i mieszamy do połączenia (można zrobić to przy pomocy miksera z końcówką do mieszania/zagniatania). Dodajemy zakwas i wyrabiamy około 10 minut. Ciasto powinno mieć lepką i gęstą konsystencję. ½ szklanki odkładamy do słoiczka na następny raz. Resztę ciasta przekładamy do dwóch wysmarowanych olejem keksówek (około 30-centymetrowych), smarujemy też grzbiety chlebów. Formy przykrywamy kuchenną ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 10-12 godzin.

Po wyrośnięciu wkładamy do piekarnika (grzanie góra-dół) rozgrzanego do 180 stopni i pieczemy godzinę. Następnie włączamy termoobieg, temperaturę zmniejszamy do 170 stopni i pieczemy jeszcze około pół godziny. Wyciągamy chleby z foremek i studzimy na kratce, aby nie zaparowały od spodu.

Kroimy po przestudzeniu, zbyt gorący chleb może być za miękki w środku, choć ciepły wspaniale smakuje z zimnym masłem.

Odłożony zakwas trzymamy w lodówce w słoiku przykrytym gazą (nie zakręconym). Po ok. 5 dniach zaczyna mieć lekko kwaśny zapach i jest gotowy do użytku. Najdłużej trzymamy 8-9 dni, by się nie zepsuł.

Marynowane buraki z NOPI

adaptacja przepisu z książki Nopi: The Cookbook, Yotam Ottolenghi, Ramael Scully

3-4 buraki (ok. 600-700 g)
2 ząbki czosnku, obrane i zgniecione
1 listek laurowy
kilka gałązek rozmarynu lub tymianku
½ łyżeczki ziaren pieprzu czarnego
50 g cukru trzcinowego
1 płaska łyżka gruboziarnistej soli morskiej
350 ml octu z czerwonego wina
500-800 ml wody źródlanej
skórka i sok z 1 niewoskowanej pomarańczy

Buraki szorujemy i w całości, nieobrane umieszczamy w garnku. Dodajemy wszystkie składniki (oprócz skórki z pomarańczy), zalewamy octem i uzupełniamy wodą – taką ilością, by wszystkie buraki były przykryte. Podgrzewamy na średnim ogniu i gotujemy do miękkości (około godzinę od zawrzenia). Garnek powinien cały czas być przykryty. Jeśli woda będzie szybko odparowywać, uzupełniamy ją do poziomu buraków. Kiedy będą miękkie, zdejmujemy z ognia i zostawiamy do całkowitego wystudzenia. Następnie wyciągamy buraki, obieramy je i kroimy – w Nopi w kostkę, u mnie w plastry, bo takie prościej ułożyć na kanapce czy zjeść w sałatce. Możecie zdecydować się też na słupki (np. do wrapów, sushi czy spring rollsów) – ważne, by kawałki były podobnej wielkości i raczej drobne (tudzież cienkie), aby marynowały się równomiernie. Przekładamy buraki do dużego słoika.

Zalewę, w której buraki się gotowały przecedzamy i z powrotem stawiamy na ogniu. Dodajemy sok i skórkę z pomarańczy, zagotowujemy i redukujemy na średnim ogniu mniej, tak długo by otrzymać mniej więcej 600 ml płynu (u mnie trwało to około 30 minut). Zalewamy buraki w słoiki, po drodze odcedzając na sitku skórkę pomarańczową, szczelnie zamykamy i odstawiamy na minimum 24 godziny. 

Aby złożyć idealną polską kanapkę, pajdę chleba smarujemy dobrym masłem (moje ulubione to dzięki Lukullusom masło z Grajewa, znane jako Łaciate). Możemy wcześniej lekko ją zgrillować. Układamy plasterki zamarynowanych buraków, nad całością kruszymy kozią chałwę (ilość wedle upodobania, ja daję dużo, można też zastąpić innym bardzo wyrazistym kozim serem, ale kto nie zna, niech koniecznie spróbuje chałwy!). Posypujemy solą, najlepiej w płatkach i - jeśli mamy - wędzoną (wiem, że w tym zestawie sól z Maldon mało lokalna, ale to mój faworyt. Choć planuję spróbować domowego wędzenia rzeczy już niebawem!). Na koniec kilka listków świeżej mięty. Podajemy na ulubionym polskim talerzu. Smacznego!

Na Polskim Stole #1

Nie pochodzę z Dolnego Śląska, ale z Wrocławiem związana jestem już dłuższą chwilę. Możliwe, że w jakimś stopniu to, o czym dziś chcę Wam opowiedzieć jest dla mnie wyjątkowe ze względu na lokalny charakter. Jednocześnie, nawet jeśli by tak było, nie mam wątpliwości, że spodoba się również tym z Was na drugim końcu kraju (a może i świata).

Projekt Polski Stół to efekt współpracy między trzema dolnośląskimi fabrykami – porcelany (Kristoff w Wałbrzychu), naczyń kamionkowych (Manufaktura w Bolesławcu) i szkła kryształowego (Huta Julia w Piechowicach). Wytwórcy, zamiast postrzegać się nawzajem jako konkurencję, połączyli siły i razem stworzyli kolekcję zastawy stołowej. W jej ramach powstały trzy sety (dwa śniadaniowe i jeden deserowy), każdy składający się z elementów wytworzonych przez poszczególnych producentów. Przewodnim motywem ich dekoracji jest heksagon przypominający plaster miodu. Piękna jest ta idea przywracania zapomnianego polskiego rzemiosła na dzisiejsze stoły; mnie szczególnie ujmuje też płynność jaką osiąga tu połączenie tradycji – tj. technik produkcji niezmiennych często od dekad – z nowoczesnością, czyli współczesnym wzornictwem i oczekiwaniami młodych odbiorców.

zdjęcie:  polskistol.com

zdjęcie: polskistol.com

Śniadanie w Food Art Gallery we Wrocławiu, dzięki któremu pierwszy raz usłyszałam o projekcie, odbyło się już prawie dwa miesiące temu. Z różnych przyczyn przekazuję Wam dobrą nowinę dopiero teraz. Kiedy z wyszłam ze spotkania (jak zwykle mimowiednie układając w głowie hymny uznania dla Mariusza Kozaka, który odpowiadał za to, co serwowano na naszym Polskim Stole), miałam ochotę otworzyć komputer i bezzwłocznie opisać Wam świetność tej nowej rodzimej inicjatywy. Ale pośpiech jest ojcem niedoskonałości, i choć odpowiednie podejście do tematu zajęło mi trochę czasu, cieszę się, że dziś mogę prezentować Wam te produkty dokładnie tak, jak je widzę – wypełnione polskimi pysznościami. 

Koordynatorka projektu Kasia Świętek i opowieści o tym, jak to się wszystko właściwie zaczęło.

Na pierwszy ogień idzie Huta Julia, w moim zestawie odpowiedzialna za kryształową szklankę, której urodę aż żal trwonić zaledwie na napoje. Dla mnie to przedmiot tak piękny, że zasługuje na pełnoprawne śniadaniowe danie – tym bardziej jeśli pomyślę o tym jak liczne było grono osób, które pracowały nad jej powstaniem.

Agnieszka Blacheta, zarządca huty, długo i barwnie opowiadała o tym, jak skrupulatna praca rąk odpowiedzialna jest za każdy przedmiot wychodzący z fabryki. Ciężko w to uwierzyć, kiedy opracowane z aptekarską dokładnością szkło nie prezentuje ani pół skazy demaskującej jakiekolwiek ludzie omsknięcie!

P.S. Jeśli chcecie dowiedzieć się więcej o procesie powstawania kryształów i codziennym dniu pracowników Julii, przeczytajcie ten reportaż z wizyty w hucie.

W szklankach z Huty Julia na moim Polskim Stole wylądował budyń z siemienia lnianego, czyli rodzima odpowiedź na szlagierowy chia pudding. Z samych polskich dóbr – lnu, maślanki, miodu, zimowych jabłek i malin zamrożonych zeszłego lata. Zachwycający – zróbcie!

Zabieram się za przygotowywanie specjałów do porcelany i kamionki! I bardzo jestem ciekawa - co Wy najchętniej widzielibyście na swoich Polskich Stołach?

Budyń z siemienia lnianego -
- chia pudding po polsku

2 porcje

6 łyżek siemienia lnianego
400 ml maślanki*
1 pełna łyżka miodu + więcej do podania
1 łyżka ekstraktu waniliowego**
szczypta soli morskiej
sezonowe owoce do podania (można wykorzystać też mrożone)

** Robię go też na mleczku kokosowym, w tej samej ilości (400 ml to jedna puszka). Dodaję wtedy kilka kropel soku z cytryny.
*
Można zastąpić ziarenkami z 1 laski wanilii, lub pominąć jeśli żadnego nie mamy.

Dwie z sześciu łyżek siemienia lnianego drobno mielimy (ja robię to w elektrycznym młynku do kawy). Łączymy z pozostałymi czterema łyżkami całych ziaren i zalewamy maślanką (lub mleczkiem kokosowym). Dodajemy wanilię, miód i szczyptę soli. Mieszamy intensywnie i odstawiamy do napęcznienia na minimum 5 godzin (najlepiej na całą noc). Idealnie jeśli w ciągu pierwszej godziny uda nam się kilka razy przemieszać pudding, aby gęstniał równomiernie.

Rano przygotowujemy owoce do przełożenia puddingu. Najlepiej polskie :) ale wykorzystajcie to, na co macie akurat ochotę. Na moich zdjęciach widzicie ciepłe prażone jabłka z cynamonem oraz maliny zamrożone latem 2015 roku. W szklankach układamy warstwy owoców i puddingu, a wierzch możemy udekorować ulubionymi orzechami czy pestkami. Całość polewamy jeszcze odrobiną polskiego miodu i podajemy. Smacznego!

O głosie serca. I wegetariański pasztet

Dzisiejszy wpis nie przypadnie do gustu miłośnikom ładu, składu i konkretu. Niewiele będzie ścisłości, ciut więcej niedopowiedzeń, ale przede wszystkim: przestrzeń. Będzie pole do interpretacji własnej, prywatnej, każdego z Was, w porozumieniu z sercem, z osobna. Gdybyśmy nie byli jedynie na stronie z przepisami, powyższy wstęp zapowiadałby coś, hm, dużego. Martwię się wręcz czy już nie zdążyłam któremuś czytelnikowi narobić apetytu na jakiś twardy filozoficzny orzech do zgryzienia. Ale to tylko skromny kulinarny blog, w związku z czym przestrzeń nie wyjdzie za progi kuchni, a niedomówienia ograniczą się do takich spowodowanych prostym faktem, iż Twoja łyżka może okazać się dwa razy płytsza od mojej. Problem jest więc bardziej prozaiczny niż mogło się z początku zdawać, chciałam jednak na samym wstępie lojalnie uprzedzić zwolenników twardego stąpania po ziemi. Nie będzie liczb, miar i żadnej szerokopojętej precyzji.

Ta ostatnia w ogóle nie należy moim zdaniem do rzeczy szczególnie w kuchni niezbędnych. Pokuszę się o stwierdzenie, iż nigdy nie zdarzyło mi się przygotować niczego odmierzając składniki co do grama, żadnego przy okazji nie modyfikując. Traktuję przepisy jak pomysły, bazy do tworzenia własnych, spersonalizowanych potraw. Czasem podmieniam jedynie rodzaj mąki czy zestaw przypraw, kiedy indziej poniesie mnie tak, że oryginalne danie zupełnie gubi się gdzieś po drodze.

A jednak, mimo ryzyka, nigdy nie żałowałam rozgrywania spraw w ten sposób. Nawet jeśli przyrządzonemu jedzeniu daleko było do mojego wyobrażenia – ba! jeśli daleko do ideału... – traktowałam to jako doświadczenie pomagające mi nabierać biegłości w gotowaniu, szczególnie tym kreatywnym. Dlatego dziś nie czuję żadnych obaw przed pozostawieniem Was z recepturą będącą ledwie drogowskazem. Być może każdemu, kto postanowi podjąć jej wyzwanie wyjdzie z piekarnika inny twór – podejrzewam wręcz, że ja sama przy drugiej próbie otrzymałabym smak całkowicie nowy – ale na tym polega urok indywidualnego gotowania. Dajmy każdemu dobrać składniki w zgodzie z jego własnymi preferencjami.

Kończę już to przydługie preludium zapraszając na wasz własny wegetariański pasztet w kolorze purpury. Czuję się jak prawdziwa babcia, bowiem to one zapytane zawsze o przepis na jakiś ze swoich przysmaków, ochoczo dzielą się instrukcjami z serii „trochę sypnąć tym, ciut podlać tamtym, zagniatać ile będzie trzeba”... Dawniej w swoich kuchniach zwykle kierowały się intuicją i doświadczeniem, a my powinniśmy kontynuować taki styl gotowania, bo jest w nim coś osobistego i pięknego. Babcine potrawy smakują wyjątkowo, gdyż są przygotowywane nie z kartki z konkretną recepturą, a z serca. To jego głosu należy słuchać, jak nakazała, swoją drogą, Babcia Wierzba. Jestem pewna, że jeśli ona miałaby kuchnię, nie znaleźlibyśmy tam wagi. Może od święta odmierzałaby ilości orientacyjnie szklanką. A jak wiadomo, szklanka szklance nierówna.

Wegetariański pasztet, cały na oko

(keksówka o długości ok. 28 cm)

duży garnek ulubionych warzyw: u mnie buraki (warto dla koloru), żółta fasolka szparagowa, zielony groszek, ciecierzyca, marchewki i pasternak;
1 szalotka i kilka ząbków czosnku
2 - 3 jajka
dwie spore garści nasion słonecznika, dyni, lnu
dowolna mąka aż do zagęszczenia: u mnie gryczana (zmielona kasza, niepalona)
oliwa z oliwek lub jakiś inny smaczny olej
dużo przypraw: u mnie imbir, sos sojowy, kumin, biały pieprz, słodka wędzona papryka, gałka muszkatołowa, pieprz kajeński i rozmaryn;
coś ładnego na górę: np. pestki dyni

Warzywa przebrać, obrać, umyć, pokroić, a następnie ugotować, najlepiej na parze. Kiedy przestygną, zmiksować na puree. Cebulkę i czosnek pokroić drobno i podsmażyć. Jedno i drugie odstawić do kompletnego ostudzenia.

Do warzywnego puree dodać szalotkę z czosnkiem, dorzucić jajka, słonecznika (można podprażyć wcześniej na suchej patelni), oliwę (ile? kilka łyżek, jakieś 3 sekundy lania prosto z butelki) i przyprawy - dużo! Zblendować wszystko na gładko. Jeśli obawiacie się, że Wasz blender nie da rady słonecznikowi, możecie wcześniej zmielić go w młynku, jednak mój sprzęt spisał się na medal (a jest z tych, co już np. z sezamem czy siemieniem lnianym nie wygrywają, więc warto spróbować). Następnie dodawać mąkę - tyle, by zagęścić pasztet do konsystencji kleisto-lejącej masy (ciasta ucieranego przed upieczeniem, lekko ocieplonych lodów, masła orzechowego... no, na oko!). Cały czas próbować, czy pasztet jest dostatecznie doprawiony (oczywiście w razie czego można ratować sytuację już na kanapce, ale nie ma co ryzykować, że wyjdzie mdły). Jeśli tak, przekładać do keksówki wyłożonej papierem lub wysypanej mąką/bułką tartą. Piec w temp. 180 stopni, również na oko - od 40 minut do godziny? Ostudzić całkowicie przed wyjęciem z formy, aby dało się kroić go na plasterki. Jeśli Wam na tym nie zależy, rozsmarowywać nożem można jeszcze ciepły. Powodzenia i smacznego!

Najzdrowsza granola jaką widział świat

Zdrowe żywienie stało się ostatnio bardzo trendy. Głośno jest o produktach bio, o superfoods. Rynek gastronomiczny przeżywa wysyp slowfoodowych knajp, często nastawionych na promowanie specjalnych diet (zwłaszcza tych opartych o produkty pochodzenia roślinnego). Nie wiem jak długo potrwa taki rozkwit, ale sama jestem w temacie już jakiś czas i cieszę się, że staje się on coraz bardziej popularny. Bez popadania w skrajności, oczywiście, bo na własnej skórze przekonałam się ostatnio, że i ze zdrowym odżywianiem nietrudno jest przesadzić. Warto korzystać czasem z odżywczych właściwości karkówy czy podrobów, a najlepszym źródłem wartościowej kombinacji witamin A, E i D bezsprzecznie jest masło, kontrowersyjny element diety. Wierzę we własny organizm, który na różne sposoby sygnalizuje czego na chwilę obecną najbardziej by chciał. Nie nakładam sobie żadnych jedzeniowych restrykcji, by nie musieć łamać ich w przypadku niezgodności z potrzebami mojego ciała. Nie mogę jednak nie przyznać, że korzystam z rosnącej popularności zdrowego żywienia. Szczególnie tyczy się to wszechobecnych w internecie i pięknych książkach przepisów, które przekopuję jedząc przed pracą śniadanie. Raz po raz trafię na coś, co zainteresuje mnie na tyle, że za chwilę samo się tym śniadaniem staje.

Bardzo miło, że przygotowałam coś co jest raw, vegan i gluten free. Ale fajnie też, że nie DLATEGO to przygotowałam. A już z pewnością nie dlatego tak strasznie mi smakowało.

Witariańska granola ze skiełkowanych nasion

(ok. 1-litrowy słoik)

Źródło przepisu

1 szklanka niepalonej gryki
1/2 szklanki komosy ryżowej
1/2 szklanki ziaren słonecznika
1/2 szklanki siemienia lnianego
1/2 szklanki posiekanych migdałów
1 szklanka suszonej żurawiny
1/2 szklanki spajacza (miód, syrop klonowy lub z agawy, puree z banana czy inne wedle uznania)
szczypta soli

Grykę i quinoę przepłukać dokładnie i namoczyć przez 5-6 godzin. Następnie przepłukać znów i umieścić w słoiku do kiełkowania (tutaj pisałam o nich dokładniej). Płukać co ok. 4 godziny. Kiełki są gotowe gdy ogonek jest długości ziarenka - mniej więcej dwie doby. Siemię, migdały słonecznika oraz żurawinę namoczyć przez noc poprzedzającą pieczenie granoli.

Skiełkowane i dokładnie osuszone nasiona wymieszać w dużej misce z odsączonymi bakaliami. Dodać szczyptę soli i wybrany przez siebie mokry składnik (u mnie był to mały rozgnieciony banan i kilka łyżek syropu klonowego - do uzyskania owej 1/2 szklanki). Rozłożyć granolę równomiernie na blaszce i suszyć w najniższej możliwej temperaturze (dla mojego piekarnika - 50 stopni Celsjusza) przez 6-9 godzin (aż będzie sypka i chrupiąca). Można oczywiście przygotować ją w dehydratorze, jeśli jesteście posiadaczami takowego. Przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku, ponieważ bardzo łatwo chłonie wilgoć. Smacznego!