Sake, na obiad

Zanim przejdziemy do jedzenia (a dziś będzie naprawdę wyjątkowo smacznie), zgodnie z obietnicą powiem Wam parę słów o sake – narodowym japońskim trunku, o którym często wiemy mniej, niż nam się wydaje. Nie jest to bowiem, jak powszechnie się uważa, „japońska wódka”! Zacznijmy od tego, że słowem sake nazywa się w języku japońskim napój alkoholowy ogólnie, niezależnie od rodzaju. To, o czym mówimy to tak naprawdę nihonshu, ale przyjęło się używanie nazwy ogólnej właśnie w odniesieniu do tego konkretnego wyrobu (przede wszystkim za granicą, ale w samej Japonii również). Produkcja sake opiera się na procesie fermentacji, a nie destylacji. Znacznie trafniejsze jest więc określanie go winem ryżowym. Choć, żeby było śmieszniej, cały przebieg najbliższy jest warzeniu piwa – w końcu bazą jest tutaj ziarno, nie owoce. Proponuję, żeby sake zostało po prostu sake; niezależnie od tych podobieństw, jest przecież jedyne w swoim rodzaju.

Sake pija się na zimno lub ciepło (w temperaturze około 40 stopni). Zależy to od rodzaju samego alkoholu, ale także od tego z czym go podajemy. Bardzo ważna jest bowiem kompatybilność między napojem i jedzeniem, które zawsze powinno stanowić akompaniament dla kieliszka. Nie chodzi o przypadek, w którym barman bez pytania podaje nam do zamówionej kolejki senbei (ryżowe krakersy) czy orzeszki. Chodzi o kulinarną sztukę tworzenia tych połączeń – dlatego tak popularną instytucją jest izakaya! Mariaż baru z restauracją, gdzie serwuje się niekiedy naprawdę wybitną kuchnię, a do każdego specjału dopasowuje odpowiedni rodzaj alkoholu. Szefowie kuchni w ekskluzywnych restauracjach haute cuisine, rozplanowując wielodaniową ucztę (tzw. kaiseki) również uwzględniają w niej precyzyjnie dobrane rodzaje sake.

Powyżej: z lewej ja, kieliszek i kolacja u Okiny, podczas której piłam najlepsze sake w całej swojej podróży (przy kolejnych odwiedzinach, jeszcze wspanialszych niż te, które Wam pokazywałam). Z prawej - kawałek baru w Mahakali, mojej ulubionej izakayi w Tokio.

Sake ma standardowo między 15 a 20% alkoholu – nie zdziwcie się jednak, jeśli na etykiecie wśród japońskich znaków zobaczycie napis 50%, 60% czy nawet 70%. Mowa tam o ilości ryżu pozostałej po procesie polerowania. Im więcej wierzchniej warstwy ziaren się odrzuca, tym szlachetniejszy efekt końcowy. (Wstyd się przyznać, ale kiedyś tego nie wiedziałam - wszyscy znajomi, którym przywiozłam po buteleczce, razem ze mną dziwili się jakie to sake pyszne jak na to, ile ma procent!)

Smak sake ciężko opisać, szczególnie, że między poszczególnymi rodzajami występują spore różnice. Zasadniczo przypomina mi wytrawne wermuty, ale o słodkim posmaku (który szczególny potencjał uwalnia kiedy używamy sake do gotowania!). Smak jest charakterny, często dość ostry, ale wciąż odpowiedni do sączenia bez zbędnych dodatków. Bardzo lubię też amazake - osobliwy rodzaj gęstego, mlecznego i bardzo słodkiego sake. Często występuje w wariancie bezalkoholowym.

Powyżej: sklep z alkoholami na Nishiki Market w Kioto.

Powyżej: beczki sake stojące na drodze do świątyni Meji-Jingu w Tokio. Nie są, rzecz jasna, pełne – to byłoby marnotrawstwo kompletnie niezgodne z wartościami japońskimi! Nazywają się kazaridaru i pełnią symboliczną funkcję dekoracyjną. Sake od czasów starożytnych jest istotną częścią wielu obrzędów religii shintō – wierzy się, że to trunek zbliżający ludzi do bogów. Spożycie znacząco wzrasta podczas obchodów różnych świąt i festiwali, dlatego świątynie przyjmują wówczas dary od wytwórni sake. W przypadku niewielkich świątyń sprawa nie jest skomplikowana, wspierają je te najbardziej lokalne przedsiębiorstwa, ale z taką Meji-Jingu nie jest już tak łatwo! Ta ogromna świątynia akceptuje darowizny od wszystkich producentów sake z Japonii. Jest ich około 1,8 tysiąca, dlatego nad planowaniem „transakcji” czuwa specjalnie powołany komitet. Jego członkowie mają za zadanie dopilnować, by w świątyni nie znalazło się więcej sake niż potrzebne dla lokalnej społeczności przy danym obrządku. Dlatego wielu wytwórców przesyła malutkie buteleczki, albo wręcz puste beczki – najważniejszy jest przecież kimochi (gest)!

Ale ostatnio oprócz wiedzy obiecałam Wam też przepisy! Nie wiem, czy spodziewaliście się drinków (może będą, mam w tej kwestii jeden pomysł) - na razie mam coś znacznie ciekawszego. Jeśli poczujecie chęć, świetnym pomysłem będzie sączenie sobie sake do obiadu; niezależnie od tego, ja pokażę Wam dziś jak to sake sobie na obiad zaserwować.

Oprowadzając Was po Kochi mówiłam o motywach rządzących kuchnią w So-An. O tym jak wiele przebytych kilometrów, zebranych doświadczeń i poznanych smaków wpłynęło na ostateczną formę tego, co każdego dnia tworzy w swojej kuchni właściciel tego miejsca. Dokonał on tego, co jest ni mniej, ni więcej moim idealnym planem na życie - przejechał pół świata, spróbował wszystkiego, czym odwiedzane przez niego miejsca się szczyciły, a następnie wrócił i zaczął intensywnie dzielić się zdobytym doświadczeniem (wplatając w nie jednocześnie to, co ma w ofercie jego własny dom). Rozmyślając o fenomenie takiego rozwiązania, dotarło do mnie, że kiedyś podziwiałam już kogoś za podobny scenariusz! Moja idolka Heidi Swanson zrobiła w zasadzie tę samą rzecz, a zwieńczeniem jej przygód, zamiast restauracji, jest zachwycająca książka Near & Far

To w Near & Far znalazłam przepis na dressing z dodatkiem sake. W sałatce z czarnego ryżu jaśminowego, marchewki oraz pachnących prażonych nasion i orzechów. Nie mogłam czekać ani chwili i zrobiłam ją od razu. A smak... co tu dużo mówić, najlepiej przekonajcie się sami. Szepnę tylko o idącym za tym ryzyku - jest szansa, że po posmakowaniu efektów, Wy także zapragniecie spakować plecak i wcielić w życie plan Wielkiej Podróży!

Sałatka z czarnego ryżu i młodych marchewek
z dressingiem z sake

na podstawie przepisu z książki Near & Far Heidi Swanson

2-4 porcje

na dressing:
2 łyżki sake
1 płaska łyżka cukru trzcinowego
1/3 szklanki soku z cytryny
4 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia
1 niepełna łyżeczka oleju sezamowego
kilka szczypt soli morskiej

na sałatkę:
1 szklanka mieszanki nasion i orzechów (u mnie ½ szklanki nasion słonecznika, ¼ pestek dyni i ¼ orzechów laskowych)
2 szklanki ugotowanego czarnego ryżu
3-4 młode marchewki
1 ogórek gruntowy
szczypior z małego pęczka dymki
skórka z ½ cytryny
sól morska

do podania (propozycja):
½ pęczka zielonych szparagów,
małe awokado hass

Składniki na dressing łączymy w niewielkim słoiku – to najwygodniejszy sposób ich wymieszania. Po prostu zakręcamy i energicznie wstrząsamy przez kilkanaście sekund.

Nasiona i orzechy płuczemy, a następnie zalewamy zimną wodą i zostawiamy na 20-30 minut do namoczenia. Po tym czasie odcedzamy i jeszcze raz płuczemy. Wysypujemy na rozgrzaną głęboką patelnię i dodajemy dużą szczyptę soli. Póki nasiona są wilgotne, nieustannie mieszamy szpatułką. Kiedy wyschną i zaczną się prażyć, zmniejszamy ogień do minimum i pozostawiamy je w spokoju, mieszając jedynie co jakiś czas (najlepiej potrząsając patelnią). Trzeba dać im czas, by się przypiekły, napęczniały (pestki dyni rosną jak baloniki!). Kiedy będą już ciemne i intensywnie pachnące, zdejmujemy z ognia i przekładamy do głębokiego talerza aby wystudzić. Uwaga! Są wspaniałe i uzależniające, ja zawsze mam w kuchni słoik tak przygotowanych nasion/orzechów, posypuję nimi wszystko. Świetne też jako samodzielna przekąska.  

W dużej misce mieszamy składniki sałatki – ryż, marchewki pokrojone na cieniutkie plastry (najlepiej na mandolinie, ale nóż też da radę, choć zajmie więcej czasu), 1/2 szklanki nasion, posiekany szczypior i skórkę z cytryny. Ogórka kroimy wzdłuż na pół, wydrążamy łyżeczką pestki, kroimy w półplasterki i również je dorzucamy. Mieszamy wszystkie składniki, stopniowo dodając dressing. Może się okazać, że będzie go za dużo, wówczas nie dodajemy całego. Bez obaw, na pewno się nie zmarnuje – świetny do warzyw (np. fasolki szparagowej!) czy choćby na miejscu vinaigrette do zwykłych zielonych sałat.

Każdą porcję na talerzu posypujemy resztą uprażonych nasion i podajemy z wybranymi dodatkami – u mnie zblanszowane szparagi i awokado skropione cytryną. Smacznego!

Japonia, cz. 7. Oh, Yokohama!

Dla osoby będącej w prawdziwej trasie po raz pierwszy, niespodziewany przystanek w domu jest sporym przeżyciem. Poczułam zmęczenie intensywnością dotychczasowej podróży dopiero kiedy trafiłam pod dach Babci z prawdziwego zdarzenia - przypomniałam sobie jak miło jest, kiedy czuwa nad tobą ktoś przepełniony troską i ciepłem, kto wszystkim się zajmie, nie pozwoli ci samodzielnie zrobić prania, a przede wszystkim upewni się, że dostaniesz przynajmniej trzy dokładki pysznego, domowego jedzenia. Dom babci Montse, jednej z najwspanialszych osób z którymi jeździłam po Japonii, był przystankiem do którego trafiłam w perfekcyjnym momencie. Naładowałam baterie jego ciepłem i dobrą energią, odciążyłam walizkę z kilku polskich upominków przewidzianych dla napotykanych japończyków i dowiedziałam się wszystkiego o robieniu prawdziwego sushi. Czy można mieć lepsze zaplecze do podbijania Japonii na kompletny żywioł?

Montse była jedną z pierwszych osób, które poznałam po przyjeździe. W Yumesaki-tei, swojej pierwszej destynacji, pojawiłam się otumaniona kilkunastogodzinną podróżą, obcym językiem, hieroglifami wszędzie dookoła, ćwierkaniem cykad i gorącem japońskiego lata, nie dającym oddychać mimo środka nocy. Nie czułam się przerażona, ale oszołomiona i kompletnie bezradna z ekscytacji. Montse była tą osobą, która zaprowadziła mnie do mojego bambusowego bungalowu, dała mi futon i pokazała jak używać japońskich toalet (to wcale nie jest prosta sprawa). Odpowiadając na setki moich pytań dotrzymała mi towarzystwa najpierw w najbardziej dezorientujący wieczór mojego życia, a później jeszcze wielokrotnie, stając się jednym z najbliższych mi kompanów w całej tej podróży. Widzieliście ją już zresztą we wpisie z Mitsu - tam na przykład uratowała mi życie okładami z wodorostów wakame, kiedy poharatałam sobie stopy na skalistym dnie morza. Przeszłyśmy bez mała sto kilometrów poznając wspólnie Tokio, gdzie spotkałyśmy się kilka tygodni po tym, jak każda w inną stronę wyjechała z Yumesaki. A kiedy mój pobyt w stolicy dobiegł końca, przed odjazdem na południową wyspę Shikoku odwiedziłam Montse właśnie u jej rodziny w Yokohamie.

Yokohama słynie przede wszystkim z największego w kraju Chinatown. Bramy doń są tak szerokie, że nietrudno byłoby przeoczyć minięcie którejś z nich… gdyby nie przepaść pomiędzy światami po jej dwóch stronach. Wkroczenie z Japonii do Chin jest jak przejście do nowej planszy w grze komputerowej. Na pozór wydaje nam się, że zasady gry mamy już w małym palcu, grafika jest znajoma i postaci wyglądają podobnie. Ale po wstępnym rozeznaniu czuć, że mimo cech pozornie wspólnych, ten level na każdym kroku zaskakuje nas czymś zupełnie nowym. 

Nie będę rozpisywać się na temat różnic między Japończykami a Chińczykami - może wrócę do tego w przyszłości, kiedy odwiedzę oba kraje i poznam tych ostatnich trochę lepiej. Ale już teraz zdradzę, że na ulicach Chinatown jest głośniej niż w najśmielszej fantazji jakiejkolwiek japońskiej głowy. Kolejna sprawa to twarze - jeśli wydaje Wam się, że większość Azjatów wygląda podobnie, wystarczy zobaczyć ich jednocześnie obok siebie. Momentalnie dostrzeżecie dziesiątki różnic charakterystycznych dla danych narodowości. Ale najciężej jest opisać to, co odczuwa się tam najdotkliwiej, a więc przeskok "atmosferyczny". Wszystko wydaje się wirować, inaczej pachnie powietrze, a glutaminian sodu wyczuwalny jest nawet w atrapach dań na witrynach. W tych znajdujących się w środku Japonii Chinach panuje chaos, który przez niecały miesiąc od rozpoczęcia podróży zdążył stać mi się kompletnie obcy. Przyzwyczajona do kultury osobistej Japończyków, nerwowo śmiałam się  zdezorientowana krzykami i przepychaniem na chodnikach. Jednocześnie dobrze wiedziałam, że choć czuję się jak w centrum zamieszek, tak naprawdę wciąż jest tu bardziej kulturalnie niż w wagonie warszawskiego metra o siódmej trzydzieści w dzień powszedni.

Oprócz niezidentyfikowanych czynników w powietrzu, są w Chinatown także bijące po oczach oczywistości. Z każdej strony atakują pandy, i to pod postaciami, jakie nawet Wam się nie śniły. Pandy, które można zjeść, przywdziać, obejrzeć, odsłuchać, pokolorować, nawet takie, do których można wejść do środka. Co kilka metrów wyrastają kolejne stoiska serwujące dim sumy (pierożki) i baozi (bułeczki) gotowane w ogromnych bambusowych parownikach. A na szyldach i elewacjach królują głęboki czerwony i żółty - kolory chińskiej flagi.

Jeśli chodzi o samo jedzenie, wybór jest ogromny. Tylko spójrzcie na obrazkowe menu poniżej z prawej strony! Gotują (ale co ważniejsze również jedzą) najprawdziwsi Chińczycy, dlatego podejrzewam, że smaki są tu autentyczne. Nad nami wisiała tego dnia konieczność oszczędzania cennego miejsca w brzuchu, dlatego nie udało nam się spróbować zbyt wielu dań w Chinatown. 

Untitled14.jpg

Wszelkiej maści pierożki gotowane na parze to jednak moja słabość, przetestowałyśmy więc kilka rodzajów i wszystkie były pyszne.

Baozi również bez zarzutu. To jedna z moich ulubionych przekąskek - jestem oddaną fanką pampuchów i knedlików!

Mapa na studzience kanalizacyjnej. Piękna! Ale nie ma co liczyć na to, że uda się ani razu nie zgubić w tych małych uliczkach. Całe szczęście, że praktycznie każda z nich prędzej czy później kończy się jakąś bramą wyjściową!

Inną atrakcją, która przyciąga do Yokohamy prawdziwe tłumy, jest Ramen Museum. Nie należy spodziewać się tam za wiele zwiedzania, bardziej niż muzeum nazwałabym to miejsce parkiem rozrywki (zdecydowanie najsmaczniejszym, w jakim byłam). To stylizowana na połowę XX wieku przestrzeń, do której sprowadzono dziewięć najlepszych ramen shopów z całego kraju. Każdy z nich serwuje tylko jeden rodzaj zupy, opanowany przez szefa kuchni do absolutnej perfekcji. 

Już magiczna plastikowa rzeźba przed wejściem robi wrażenie!

Regionalne odmiany ramenów. 

Wszystkie rodzaje ramenów bardzo szczegółowo opisane są w "instrukcji obsługi" muzeum. Po podjęciu decyzji trzeba skierować się do odpowiedniej kolejki i swoje w niej odczekać. Następnie kupuje się zupę w automacie i z kwitkiem udaje do środka, aby otrzymać miejsce przy którymś ze stolików. Z jedzeniem nie należy za bardzo się ociągać - tłumów nie ubywa i muzeum doszczętnie by się zakorkowało, gdyby nie szybka wymiana gości. 

Nasz wybór padł na klasyczny shoyu ramen, Shina Soba-ya. Uznałyśmy, że aby docenić kunszt autora i jakość składników, najlepiej wybrać najprostszą formę z możliwych. Szef tego shopu, nazywany The Ramen Demon, zjechał ponoć cały kraj wynajdując źródła ponad trzydziestu ingrediencji z najwyższej półki, od mięsa, przez specjalny sos sojowy, po mąkę odpowiednią na makaron. 

Ramen był naprawdę wysokich lotów - pełen umami, z bulionem tłuściutkim, ale klarownym, i idealnie sprężystymi nudlami. Obie poradziłyśmy sobie z całością, a to nie lada osiągnięcie zjeść ramen do ostatniej kropli! Ale moim numerem jeden pozostał mimo wszystko miso ramen, może dlatego, że był pierwszym jakiego w życiu spróbowałam.

W muzeum jest też gigantyczny sklep z pamiątkami, tj. składnikami do gotowania, instant-zupami i wszelkiej maści okołoramenowymi gadżetami. Obkupiłyśmy się tam z radością, po czym pospacerowałyśmy do portu łapać ostatnie słońce.

Yokohama ma przepięky port z ciekawym pirsem Osanbashi. Jest jak gigantyczne modernistyczne molo, po którym bardzo miło się przechadza.

Kiedy po tych wszystkich przechadzkach kierowałyśmy się już do domu Montse, okazało się, że jej wujek zaprosił na wieczór swojego przyjaciela - sushi mastera z trzydziestoletnim stażem. Będąc w Japonii długo i często zastanawiałam się, czy mam tak ogromne szczęście jak mi się wydaje, czy po prostu większość ludzi mocno angażuje się tam we wszelkie sprawy dotyczące jedzenia. Grunt, że na wieść o mojej fascynacji kuchnią, towarzysze moich podróży zawsze okazywali się mieć jakieś asy w rękawie - zaprzyjaźnione restauracje i kucharzy, specjalne receptury i tajne adresy. Wujek Montse przeszedł jednak sam siebie - zorganizował nam wieczór, którego nie zapomnę do końca życia. Długie godziny intensywnej nauki, biegania między notatnikiem, aparatem i stanowiskiem z bambusową matą. Wiedziałam, że będę żałować jeśli nie udokumentuję absolutnie wszystkiego, ale robiłam to w pośpiechu, dlatego wybaczcie mi zdjęcia nienajlepszej jakości.

Asem w rękawie babci była z kolei jej autorska zupa miso. Przygotowywana zupełnie od zera, na domowym bulionie dashi, z ciemną pastą miso (moją ulubioną) i shijimi - małymi słodkowodnymi małżami. Podobno są bardzo zdrowe, dobre dla wątroby. Babcia gotowała zupę w tle, tak by zdążyć podać ją do uczty sushi, dlatego co jakiś czas biegłam jeszcze do niej, obserwować kolejne etapy i wypytywać o proporcje.

No to do dzieła!

Sumeshi - ryż do sushi

250 g krótkoziarnistego białego ryżu
ok. 300 ml wody (1 1/4 szklanki od ryżu)
50 ml japońskiego octu ryżowego (jest słodszy niż tajski czy chiński)
2 łyżki mirinu (jeśli nie mamy, używamy zwykłego cukru)
1 łyżka sake
1/2 łyżeczki soli
kawałek kombu (ok. 5x5 cm)

Oprócz tego przydadzą się:
garnek ze szklaną przykrywką (widoczność jest niezbędna)
miska o szerokiej średnicy, najlepiej drewniana
płaska łopatka
wiatrak elektryczny lub wachlarz
miska letniej wody z 2-3 łyżkami octu
czysta szmatka umoczona w wodzie z octem

Ryż wsypujemy do dużego garnka, zalewamy zimną wodą i płuczemy kilka sekund, energicznie mieszając palcami. Wylewamy mleczną wodę i powtarzamy płukanie jeszcze dwa razy. Następnie ryż zalewamy świeżą wodą -  odmierzamy jej 1 i 1/4 szklanki od ryżu. Odstawiamy na kilka minut do namoczenia. Następnie garnek szczelnie przykrywamy (jeśli w pokrywie jest otwór, staramy się go zatkać np. folią alumiową) i wstawiamy na duży ogień. Kiedy ryż zacznie się gotować i zechce wykipieć, zmniejszamy ogień na minimalny. Bez zdejmowania przykrywki pozwalamy mu niespiesznie bąbelkować. Po około 15 minutach powinien przestać parować, to znak, że wchłonął całą wodę. Wówczas należy od razu wyłączyć ogień, aby się nie przypalił. Zostawiamy go pod przykryciem jeszcze na 5 minut.

Podczas gdy ryż się gotuje, zabieramy się za zaprawę. Do rondelka wlewamy ocet i wkładamy kawałek kombu (wcześniej przecieramy go wilgotnym ręcznikiem papierowym lub szmatką). Zaczynamy podgrzewać na małym ogniu. Od momentu pojawienia się pierwszych bąbelków, delikatnie gotujemy przez trzy minuty. Po tym czasie wyciągamy kombu. Dodajemy sake, mirin (lub cukier) i sól. Podgrzewamy tak długo, aż składniki dokłądnie się połączą, a z sake i mirinu odparuje alkohol. Zdejmujemy z ognia i odstawiamy do przestudzenia.

Gorący ryż przekładamy do dużej misy, najlepiej drewnianej (drewno absorbuje z ryżu nadmiar wilgoci). Polewamy zaprawą i zaczynamy delikatnie mieszać ryż łopatką, wykonując poziome „tnące” ruchy. To bardzo ważne, jeśli chcemy zachować odpowiednią strukturę ziarenek, a nie rozsmarować ryż ani go pozlepiać. Wykonujemy jak najwięcej małych ruchów. Mieszając ryż jednocześnie energicznie go wachlujemy (lub włączamy wiatrak elektryczny), aby przyspieszyć jego studzenie. Nie musimy dodawać od razu całej zaprawy - stopień doprawienia ryżu to kwestia gustu, może być bardziej lub mniej octowy. Kiedy ryż będzie chłodny i równomiernie wymieszany, przykrywamy go wilgotną szmatką (umoczoną w letniej wodzie z octem). Za robienie sushi zabieramy się od razu - po za długim przechowywaniu ryż robi się twardszy. Do pracy zabieramy się po umoczeniu rąk w wodzie z octem - miska powinna cały czas być pod ręką. Ryż jest bardzo klejący, jeśli dłonie nie będą nieustannie zwilżane, zrobi się nam okropny bałagan.

Do przygotowania maków konieczna będzie specjalna bambusowa mata (opakowana w folię spożywczą). Do listy składników dopiszcie wodorosty nori oraz wszystko, co chcielibyście włożyć do środka rolek. Na rozłożonym arkuszu nori (wcześniej warto kilka razy przewachlować nori nad ogniem, np. palnikiem kuchenki - podprażenie wydobędzie smak i nada większej chrupkości) ugniata się delikatnie równą warstwę ryżu, z góry zostawiając 1,5-2 cm wolną granicę. Składniki należy pokroić w paski, które następnie układa się na środku ryżu. Aby zwinąć rolkę, podnosi się dół maty bambusowej razem z nori i bardzo ściśle podwija się go, dociskając rolkę do środka (razem z matą). Następnie matę wyciąga się do poziomu i rozpoczyna rollowanie "od siebie". Cały czas mocno uciskając! Ciężko opisać tę czynność słowami - zobaczcie

Zwinięte rolki kroi się przepoławiając kolejne części - najpierw całość na dwa, każdą połówkę na ćwiartki, i ćwiartki na ósemki. Dzięki temu dużo prościej jest zachować identyczny rozmiar rolek.

Do środka można dodać co dusza zapragnie - ja jestem zwolenniczką prostych rozwiązań. Lubię maki z rybami, awokado, tamago, warzywami. Wydaje mi się, że w Polsce popularne są te dość nowoczesne rozwiązania - sałaty, majonezy, paluszki krabowe, serki Philadelphia - wykorzystajcie to, na co najbardziej macie ochotę, tutaj nikt niczego Wam nie broni. Jeśli robicie dopiero listę zakupów i przydałaby Wam się inspiracja co włożyć do rolek, zajrzyjcie do menu swojej ulubionej restauracji sushi i naróbcie sobie apetytu.

Wbrew pozorom, jeśli chodzi o przygotowywanie sushi, maki są dużo łatwiejsze niż nigiri. Zapakowanym do zawijasów składnikom może ujść na sucho jakieś nieidealne skrojenie! Nigiri są wyrazem japońskiego minimalizmu - najprostsze jak to tylko możliwe, a więc eksponujące jakość poszczególnych elementów stanowiących o ich wartości. 

Odpowiednie pokrojenie ryby do nigiri jest prawdziwą sztuką. Zwłaszcza, jeśli mówimy o otoro widocznym na powyższym zdjęciu. To najbardziej szlachetne mięso tuńczyka, pochodzące z innej części ryby niż najczęściej spotykane purpurowe akamiOtoro ma w sobie tyle wspaniałych tłuszczy, że niemalże rozpuszcza się od ciepła dłoni - trzeba sporych umiejętności, aby sprawnie pokroić je na odpowiednie plastry. Ale jest dzięki temu towarem iście luksusowym, rozpływa się w ustach i jest prawdziwą bombą umami.

Na jeden kawałek nigiri potrzebne jest około 15-20 g ryżu i odpowiednio skrojony plaster ryby. Od spodu rozsmarowuje się na nim odrobinę wasabi, a następnie przykrywa się to kulką z ryżu. W ryżu należy zrobić delikatne wgłębienie. Następnie nigiri układa się w dłoni rybą do góry i najpierw ściska od ścianek, a następnie przyciska dwoma palcami, aby całość zespolić. W międzyczasie należy je obrócić o 180 stopni (przodem do tyłu - nie do góry nogami). Proces formowania nigiri wydaje się skomplikowany kiedy się o nim opowiada - tak naprawdę jest dosyć intuicyjny. Jeśli nie macie pod ręką żadnego japońskiego sensei, spróbujcie zobaczyć to np. na filmie!

Zabawa, choć genialna, jest bardzo praco- i czasochłonna. Mimo wszystko nikt raczej nie wątpi, że warto. Kilka godzin później zasiądziecie do najlepszej uczty sushi, jaką można sobie wymarzyć - Waszej własnej! Ten wieczór w Yokohamie był smaczniejszy niż poranek z "najlepszym sushi świata" na Tsukiji, słowo daję.

IMG_5884.jpg

Kiedy kolejnego dnia żegnałam się z Montse, jej wujem i babcią, z jednej strony byłam bliska płaczu, a z drugiej uśmiech nie chciał zejść mi z twarzy. Jedliśmy śniadanie (babcia ukręciła do niego gęsty eliksir wielosokowy z goyą i innymi warzywami - pije go dzień w dzień i ma końskie zdrowie) i rozmawialiśmy o moich planach na dalszą trasę. Babcia podarowała mi ręcznie szyty fartuszek w regionalne wzory z Okinawy (południowej wyspy japońskiej), a wujek wręczył książkę kucharską ze swojej młodości. Zarówno dedykacja jak i treść są po japońsku, ale każda rzecz opatrzona jest dokładną ilustracją. Sama jestem zaskoczona, ale aktywnie z niej korzystam! Dostałam też na drogę czekoladę (magiczną - dodającą sił w momencie zmęczenia), i specjalną japońską gałąź mocy (nie wiem jak jej użyć, ale jest przepiękna). Ja z kolei podarowałam im upominki z bolesławieckiej ceramiki, byli zachwyceni.

Bardzo żałuję, że nie mam portretów rodziny Montse. To, że mi umknęły, jest dowodem na to jak pełen wrażeń był ten jeden dzień, który wspólnie spędziliśmy. Nazajutrz w południe podekscytowana siedziałam już w pociągu na drugi koniec kraju, jadąc w serce tajfunu, który z przerażeniem oglądaliśmy wcześniej w telewizji.

継続します (C.D.N.)

 

Japonia, cz. 2. Mitsu

Sukces! Udało mi się przysiąść i złożyć w całość drugą część relacji z Japonii. Wybaczcie mi to żółwie tempo, mam wrażenie, że teraz będzie mi szło lepiej – powoli opadają już emocje po powrocie, wszystkie najpilniejsze sprawy są pozałatwiane, a największe niedobory (ludzkie, głównie, i miejscowe) – pozaspokajane. Została mi właściwie tylko jedna przeszkoda: fakt, że teraz przeglądanie zdjęć z Japonii kończę ze łzami w oczach, a ilekroć zaczynam pisać, powstają elaboraty o tym jak mi teraz źle w tej szarej, zimnej codzienności. I tak to odkładam i wypieram, bo wolałabym, żeby moje opowieści były pozytywną inspiracją, nie przydługim pomrukiem niezadowolenia.

Ale muszę nazwać to po imieniu; naprawdę nie sądziłam, że będzie tak ciężko! Mimo, że do samego końca pobyt w Japonii był dla mnie czystym szczęściem i spełnieniem, w jakiejś części wydawałam się sobie gotowa do powrotu, pod koniec słyszałam odzywającą się powoli tęsknotę za Polską, Polakami, twarogiem i chlebem na zakwasie. Nie na tyle, by móc stwierdzić, że chcę wracać – ale wystarczająco, by myślą o tym podnieść się na duchu i dostrzec pozytywne strony końca podróży. Teraz piszę do Was z mojej kanapy, i choć staram się doceniać jaka ona wygodna, bez wahania wymieniłabym ją na jakiś twardy futon czy bambusowe posłanie. Podczas mojej podróży przez Japonię, wychodzenie poza strefę komfortu stało się moją nową strefą komfortu. Zrezygnowałabym ze wszystkich wygód (za którymi tak przecież tęskniłam, na przykład we wsi pod Okayamą, przez tydzień dzieląc łazienkę z żabami i jaszczurkami) jeśli tylko umożliwiłoby mi to powrót. Jestem pewna, że z czasem będzie lepiej, a póki co muszę zagryźć zęby i skończyć studia, potem świat będzie stał przecież otworem! Ale do tego czasu obiecuję zrobić co w mojej mocy, by zamiast się tu żalić, przekazać Wam jak najwięcej dobrych wspomnień i wartościowych informacji.

Zaczynamy od wyprawy do Mitsu, rybackiej wioseczki rozmiarów tak niewielkich, że na próżno nawet szukać jej na mapie. Mieści się w prefekturze Hyōgo, na południowy zachód od Himeji, jednego z moich pierwszych przystanków. To tam zaliczyłam pierwszą kąpiel w japońskim morzu (a później pierwszy okład z wodorostów wakame na poharatane stopy – ofiary pięknego, skalistego wybrzeża)! Co jednak istotniejsze, to w Mitsu po raz pierwszy spróbowałam prawdziwej japońskiej soby, czyli makaronu z mąki gryczanej. Jakby tego było mało, sama go sobie wcześniej zrobiłam! Wymagało to lekkich poświęceń, jak choćby pracy przy stole przystosowanym dla średnio pół metra ode mnie niższych, czy całej tej mąki gryczanej do dziś pozostającej między guzikami mojego aparatu fotograficznego. Ale było warto, bo smak własnych, ciut nierówno skrojonych nudli, wprawił mnie w samozachwyt!

Odpowiednie wyrobienie i pocięcie ciasta jest znacznie bardziej skomplikowane niż mogłoby się wydawać. Spisałam instrukcje i prędzej czy później spróbuję powtórzyć to w domu, ale póki co przekażę Wam wskazówki dotyczące drugiego etapu, tj. serwowania. Tradycyjnie, zimny makaron w bambusowym koszyku (zaru) stawia się na środku stołu, skąd każdy sięga pałeczkami po kolejne porcje. Po drodze do ust lądują one w czarkach z mentsuyu, czyli sosem do maczania. Na koniec do resztek sosu można dodać gorącą wodę (najlepiej tę pozostałą po gotowaniu soby) i wypić jak bulion. To wyjątkowo prosty posiłek (w Japonii jest także wyjątkowo tani – my musimy wydać trochę na składniki w Kuchniach Świata), i będzie on równie udany jeśli sięgniemy po zwykły, sklepowy makaron. Ważne tylko, by miał jak najwięcej mąki gryczanej, najlepiej 100%, ale takiego jeszcze w Polsce nie widziałam (moje minimum to 70%). Przepis czeka na końcu wpisu.

IMG_3436.jpg

Ot, toaleta na stacji benzynowej!

Kawałek od wybrzeża, w jednej z ciasnych uliczek miasteczka, mieści się prawdziwe niebo dla wielbicieli soby – restauracja prowadzona od lat przez pewne urocze małżeństwo. Zabrał mnie tam znajomy Japończyk Kazu, ich wieloletni przyjaciel.

Właściciel soba-raju. Jak wszyscy Japończycy przemiły i skory do dzielenia się swoimi recepturami i doświadczeniem!

Makaron soba pod dwiema postaciami: klasycznie ugotowany i smażony, jako chrupiąca przekąska. A poniżej obowiązkowa lodowata mugicha (herbata z prażonego jęczmienia, pyszna!).

Kilka zdjęć z robienia makaronu (pod okiem czujnego sensei):

Efekt końcowy:

No, to do dzieła, teraz Wasza kolej!

Mentsuyu
(sos do zimnego makaronu / baza pod bulion do gorącego)


100 ml sake
200 ml mirinu
ok. 10 cm kawałek wodorostów kombu
250 ml sosu sojowego
1 łyżka cukru trzcinowego
duża garść bonito (suszonych płatków tuńczyka)

oraz:
makaron soba (100-150 g suchego na osobę)*
cienko pokrojony szczypiorek
opcjonalnie: wodorosty nori, wasabi, sezam, imbir

* Można użyć innego ulubionego makaronu – np. somen (cieniutki pszenny makaron) lub udon (grube kluski).

W rondlu zagotowujemy sake, następnie dodajemy mirin oraz kawałek kombu i ponownie doprowadzamy do wrzenia. Zmniejszamy ogień i pozwalamy bulgotać przez minutę. Odparowujemy tym samym alkohol i lekko redukujemy. Następnie dodajemy sos sojowy oraz cukier i jeszcze raz zagotowujemy. Do gorącej mikstury dorzucamy płatki bonito. Gotujemy przez pięć minut na niedużym ogniu. Po tym czasie odcedzamy mentsuyu na sicie i studzimy. Przechowujemy w lodówce do kilku miesięcy.

Aby poprawnie przygotować makaron soba, gotujemy go w nieosolonej wodzie według instrukcji na opakowaniu (czas zależy od grubości nitek).  Kiedy będzie gotowy, przelewamy przez sito, zachowując wodę z gotowania! Makaron zaś momentalnie przekładamy do miski z lodowatą wodą i pod zimnym kranem płuczemy intensywnie, aż woda będzie całkiem przejrzysta. Wówczas odsączamy na sitku i przekładamy na koszyk (lub zwykły talerz, na którym będziemy podawać makaron). Mentsuyu podajemy w indywidualnych czarkach.

Gorącą wodę po gotowaniu makaronu (sobayu) podajemy w imbryku i wykorzystujemy do zalania mentsuyu po tym, jak skończymy jeść makaron. Jeśli nie zachowaliśmy sobayu, możemy wykorzystać zwykły wrzątek i otrzymamy lekki bulion, ale zachowujmy sobayu :) różnica jest ogromna. Rozcieńczamy sos mniej więcej czterokrotnością wody (lub do smaku). Jeśli chcemy zjeść makaron w zupie na ciepło, przygotowujemy go tak samo (nie pomijamy płukania w zimnej wodzie!), a następnie dodajemy do bulionu powstałego przez rozcieńczenie mentsuyu z wrzątkiem.

Przy okazji przypominam inne pomysły na makaron soba - z pieczonymi marchewkami i sosem z orzechów i miso, w bulionie orientalnym i jako szybkie stir-fry.

継続します (C.D.N.)