Risotto bez cudzysłowu

risotto z karmelizowaną marchewką

Szybko wpadam dziś z przepisem (i jeszcze szybciej robionymi zdjęciami). To nie był Obiad Na Bloga; to obiad od niechcenia, który spontanicznie zdecydowałam się opublikować (wracają dni obiadów przed zmrokiem!). Risotto to bowiem jedna z moich ulubionych potraw, a na Coutellerie są samego jego dziwne wersje (jedna zielona i z miksem ziaren, druga z kosmosu, bo z nasion słonecznika. Obie przepyszne! Ale to jednak “risotto” w cudzysłowie).

Przyszedł więc czas na klasyczne, prawdziwe risotto, które zimą mogłabym jeść co drugi dzień. Na górze lądują różne rzeczy, czasami jest to tylko jajko w koszulce i/lub (jeszcze więcej) parmezanu. Dziś talerze były prawie tęczowe, dzięki fioletowej marchwi, czerwonemu pieprzowi i świeżej zielonej melisie. Z dodatkami mogę folgować, za to bazy trzymam się klasycznej. Gotuję na oko, bo risotto to potrawa intuicyjna – od lat robię je na wyczucie i Was zachęcam do tego samego. Na potrzeby dzisiejszego wpisu wszystko pomierzyłam, ale potraktujcie te proporcje jako luźny drogowskaz. Każdy ryż gotuje się inaczej w innym garnku, na innym palniku – obserwujcie rozwój wydarzeń w swoich kuchniach. Nie ma zestawu żelaznych zasad gwarantujących sukces, niestety! Ale jeśli dostosujecie działania do sytuacji, na pewno wyjdzie idealnie! Pogrubiłam w tekście rzeczy, które są najważniejsze przy gotowaniu risotto. Pamiętajcie o nich, ufajcie swoim oczom i podniebieniom, i do dzieła. Za niecałą godzinę będzie stać przed Wami talerz najbardziej kojącego pożywienia, jakie można zaserwować sobie o tej porze roku.

IMG_0617 copy.jpg

Ingerencją na którą sobie pozwalam jest korzystanie z różnych bulionów dodawanych do bazy. Nie są to zazwyczaj żadne szaleństwa (choć ostatnio zrobiłam risotto na bulionie dashi, i tak, wino podmieniłam na sake!!!), ale tworzą różnorakie podstawy smakowe, którymi lubię się bawić. Rzadko robię risotto na wywarach mięsnych, wolę delikatne buliony z coraz to nowych kombinacji warzywnych. Dziś padło na pietruszki, które dają słodki, lekko selerowy wywar o złotym kolorze.

IMG_0635.jpg

Risotto na bulionie pietruszkowym
z karmelizowaną marchewką i czerwonym pieprzem

4 porcje
risotto w luźnym oparciu o proporcje z
Italian Food Elizabeth Davis, znalezione tutaj

na wywar pietruszkowy:

  • 1 duża biała cebula
  • 4-5 średnich pietruszek
  • 1/4 pęczka natki pietruszki
  • 1/2 łyżeczka suszonego lubczyku
  • 2 listki laurowe
  • 2 ziarenka ziela angielskiego
  • 1 goździk
  • 2,5 litra zimnej wody

na risotto:

  • 2 szalotki
  • 50 ml oliwy extra vergine
  • 300 g ryżu do risotto (użyłam carnaroli, może być też vialone nano lub arborio)
  • 150 ml wytrawnego białego wina
  • ok. 600 ml wywaru pietruszkowego z przepisu powyżej
  • 40 g zimnego masła
  • 60 g parmezanu
  • sól do smaku
  • do podania: karmelizowane marchewki, świeża melisa

na marchewki:

  • 2 duże marchewki (użyłam fioletowych, ale każdy kolor będzie w porządku)
  • 20 g masła
  • 1 płaska łyżka ziaren czerwonego pieprzu
  • duża szczypta soli
  • ok. 50 ml wody
  • 1 płaska łyżka cukru trzcinowego

 

PRZYGOTOWANIE BULIONU

Obierz cebulę z łupin i opal ją z każdej strony na ogniu (jak do rosołu). W międzyczasie wyszoruj pietruszki pokrój je na kilka mniejszych części. Do dużego garnka wlej 2,5 litra zimnej wody (używam mineralnej z filtra), dodaj opaloną cebulę, pietruszki, a także natkę i suche przyprawy – lubczyk, listki laurowe, ziele angielskie i goździka. Podgrzewaj do zagotowania, następnie zmniejsz ogień i gotuj powoli przez godzinę. Nie przykrywaj garnka. Dziesięć minut przed końcem gotowania zacznij szykować risotto.

Jeżeli chcesz przygotować wywar z wyprzedzeniem (np. poprzedniego dnia) lub wykorzystać inny bulion, który już masz gotowy, podgrzej go przed dodaniem do risotto! Dodanie zimnego bulionu zatrzyma gotowanie ryżu i zaburzy cały proces. 

 

PRZYGOTOWANIE RISOTTO

W garnku z grubym dnem rozgrzej oliwę.

Nie używam patelni, bo jej powierzchnia jest za duża – żeby wypuszczać skrobię ziarenka ryżu muszą się razem kokosić i o siebie ocierać, a nie być cienką warstwą.

Pokrój szalotki w drobną kostkę, wrzuć na dno i dodaj dużą szczyptę soli. Zeszklij na małym ogniu, nie dopuszczając do przysmażenia. Następnie dodaj suchy ryż i przez kilka minut podsmażaj wszystko razem, mieszając nieustannie drewnianą łyżką, aż ziarenka ryżu zaczną robić się na brzegach przezroczyste. Wlej na patelnię wino i duś, dalej mieszając.

Używaj do mieszania drewnianej łyżki, najlepiej takiej z dziurą w środku. Postaraj się nie zgniatać ziarenek ryżu. 

Kiedy wino odparuje, wlej chochlę gorącego bulionu, mieszaj powoli i pozwól mu gotować się na najmniejszym ogniu. Jak tylko płyn się wchłonie, uzupełnij kolejną chochlą bulionu. Ta część zajmuje około 15-20 minut. W międzyczasie przygotuj marchewki (przepis poniżej).

Mieszaj ryż często, ale nie cały czas, aby zanadto go nie napowietrzać. Uwagi potrzebuje głównie ostatnie 7-10 minut, kiedy ryż jest już prawie gotowy i może przyklejać się do dna garnka.

Gotujący się ryż będzie wypuszczał coraz więcej skrobii, a całość nabierze kremowości. Same ziarenka powinny jednak pozostać zdecydowanie al dente, ze strukturą dokładnie wyczuwalną przy gryzieniu. Pamiętaj też, że gotowe risotto musi mieć dużo płynu – temperatura się utrzymuje i ryż dalej go wchłania, a dodatkowo zgęstnieje po lekkim ostygnięciu. Zdejmij garnek z ognia, dodaj zimne masło i starty parmezan. Wymieszaj szybkimi ruchami garnka – tak jak na TYM filmie.

Poprawnie ugotowane risotto jest na tyle płynne i kremowe, że miesza się all’onda, co po włosku oznacza “jak fala” (co widać na nagraniu). 

Skosztuj i w razie potrzeby dopraw solą do smaku. 

 

PRZYGOTOWANIE MARCHEWEK

Wyszoruj marchewki i pokrój je na talarki o grubości około pół centymetra (użyłam ekologicznych marchewek i ich nie obrałam, jeśli wolisz, możesz to zrobić). Rozgrzej na patelni masło, dodaj marchewki, ziarenka pieprzu i sól. Podsmażaj przez kilka minut, mieszając tak, aby równomiernie pokryły się masłem. Następnie wlej na patelnię wodę, przykryj i pozwól marchewkom ugotować się przez około 5-7 minut. Odkryj patelnię i jeśli po tym czasie nie będzie już na niej wody, wlej jeszcze odrobinę. Od razu dodaj cukier, przykryj patelnię i energicznie wszystko razem wymieszaj. Następnie odkryj i delikatnie mieszając smaż tak długo, aż cukier się skarmelizuje. Wyłącz ogień i trzymaj pod przykryciem. 

Risotto nakładaj do głębokich talerzy i każdą porcję dekoruj talarkami marchewki, kilkoma ziarenkami pieprzu oraz świeżymi listkami melisy. Albo czymkolwiek innym, na co masz ochotę. Podawaj od razu! Smacznego!

risotto z karmelizowaną marchewką

Wróciłam. Pudding wcale nie japoński

Cześć, a może raczej konnichiwa! Z tej strony Marianna (Mari-san?), która jakiś czas temu zniknęła bez śladu daleko od Polski i tego bloga. Wybaczcie mi długą ciszę, obiecuję, że nie próżnowałam! Ale teraz wracam już z nowymi przepisami. Dobrze jest czasem porządnie się stęsknić – za pisaniem, własną kuchnią i polskim jedzeniem. Na wszystkie trzy rzeczy mam większą ochotę niż kiedykolwiek dotychczas.

W tej Japonii byłam jednak naprawdę długo, nie miejcie mi więc za złe jeśli nie uda mi się tak od razu przestawić na nasze lokalne realia. Łapię się na tym, że na wpół świadomie przemycam wszędzie japońskie smaki, nawet jeśli polega to tylko na podmianie soli na sos sojowy. A czasem wystarczy mi sama myśl o tym, że Japonia jest na moim talerzu – na przykład kiedy robię pudding jak w dzieciństwie, ale z wyjątkowego ryżu z prefektury Niigata.

Nie zniechęcajcie się. Nie trzeba po ten pudding jechać do Japonii (ani nawet do sklepu z importowaną żywnością). Równie pyszny wyjdzie ze zwykłym ryżem krótkoziarnistym dostępnym w co drugim spożywczaku (zazwyczaj pod nazwą „ryż do risotto”). Upewnijcie się też, że macie pod ręką laskę wanilii. A pozostałe składniki to już samo polskie dobro. Z francuskim finiszem – opcjonalnym, ale jaki deser nie smakuje lepiej ze skorupką crème brûlée niż bez niej? Efekt to remedium dla wszystkich smutasów, niezależnie od narodowości. Szczególnie dobrze działa jednak w miejscach, gdzie jest aktualnie wietrznie, szaro, mokro i zimno. Jest w nim bowiem kremowość, ciepło, chmurkowatość i komfort, czyli całe tego przeciwieństwo.

Kremowy pudding ryżowy
brûlée (lub nie)

8-10 małych porcji, jest bardzo sycący
przepis z magazynu Good Food 01/2016

  • 75 g masła
  • 175 g krótkoziarnistego, klejącego ryżu
  • 1 laska wanilii
  • 120 g (80 g + 40 g) jasnego cukru trzcinowego*
  • 500 ml śmietanki 36%
  • 600 ml pełnotłustego mleka
  • woda do konsystencji

* W oryginalnym przepisie cukru było 140 g, ale dla mnie efekt był za słodki, zwłaszcza w wersji z karmelową skorupką. Jeśli nie planujesz jej robić, możesz mocniej dosłodzić sam pudding. Bezpieczniej jednak zrobić to po ugotowaniu, zacznij więc od proporcji podanych przeze mnie powyżej (czyli 80 g cukru; 40 g na skorupkę po prostu pomiń).

W głębokiej patelni podgrzej masło. Kiedy się rozpuści, wrzuć rozciętą wzdłuż laskę wanilii i wsyp suchy ryż. Przemieszaj dokładnie, aby wszystkie ziarenka były równomiernie pokryte. Podpraż przez 5 minut co jakiś czas mieszając, a kiedy masło zacznie nabierać złotego koloru, dodaj 80 g cukru. Podgrzewaj przez kolejne 5 minut, aż cukier zacznie się rozpuszczać. Następnie wlej śmietankę i raz po raz mieszając gotuj, aż cukier się skarmelizuje i całość zacznie przypominać gęsty, krówkowy sos. Wtedy wlej mleko i wszystko razem gotuj na najmniejszym ogniu przez około godzinę, mieszając delikatnymi ruchami, tak aby nie rozgniatać ziarenek ryżu. Najlepiej wykorzystać do tego drewnianą łyżkę. Po 30-40 minutach spróbuj puddingu i oceń, czy proporcje są odpowiednie, a więc czy konsystencja nie robi się za gęsta, a ryż gotuje w odpowiednim tempie. W razie potrzeby wlej trochę wody. Ja dodałam w sumie około 250-300 ml. Jeśli wlejesz trochę za dużo, nie ma tragedii, wystarczy odparować pudding dodatkowe kilka minut! Końcowy efekt (wciąż gorący) ma przypominać dość płynne, bardzo kremowe risotto. Gotowy pudding rozlej do kokilek lub miseczek.

Jeśli chcesz przygotować wersję brûlée, odstaw je do wystygnięcia (a najlepiej schłodzenia), a następnie posyp powierzchnię pozostałym cukrem i przypal palnikiem gazowym. Podawaj od razu, kiedy skorupka jest chrupiąca. Smacznego!

Bez tytułu – ale pyszne!

smallIMG_4775.jpg

Bez tytułu i bez wstępów – nie mam dziś czasu nic napisać! Ze złośliwości losu (w postaci kota, który gryzie kable i notorycznie odcina mój komputer od zasilania) mam teraz utrudniony dostęp do internetu. Nieśmiało przyznam jednak, że mi to służy; a główny minus to właśnie cisza na blogu. Dziś ją przerywam, w pośpiechu częstując ostrą zupą kokosową z cukinii, którą zrobiłam mniej więcej w takim samym czasie, w jakim napisałam tego posta. 

small IMG_4779.jpg
small IMG_4710 copy.jpg

Uwielbiam ostre jedzenie latem. Zimą nie mniej, ale zima nie ma w ofercie TAKICH cukinii. Dlatego teraz jest najlepszy czas na cukiniową zupę tajską. Tak jak pisałam, kuchnia nawet nie zdąży się nagrzać – obiad będzie gotowy w dwadzieścia minut. A wasze brzuchy bardzo szczęśliwe, bo to lekkie, ale sycące i treściwe letnie rozwiązanie. 

small IMG_4774 copy.jpg

Tajska zupa z cukinii
ostra, kwaśna, słodka i wspaniała

Inspirowane przepisem Heidi Swanson

4 porcje

  • 1 biała cebula
  • 1 duży ząbek czosnku
  • łyżka oleju kokosowego
  • 3-4 liście kaffiru
  • spora szczypta soli
  • 1 kopiasta łyżka pasty curry, kolor obojętny (na zdjęciach wersja z czerwona)
  • opcjonalnie: 1 łyżeczka pasty tom yum (można zastąpić większą ilością curry)
  • 3/4 łyżeczki suszonego imbiru
  • 1/2 szklanki wody
  • 1 bardzo duża lub kilka mniejszych cukinii
  • 500 ml mleczka kokosowego
  • 2 płaskie łyżki sosu sojowego
  • do podania: ugotowany ryż, quinoa lub kasza
  • na wierzch: prażone migdały, posiekane daktyle, świeża mięta, ćwiartki limonki; posypałam też suszonymi płatkami róży, ale raczej dla ich koloru (choć było to smaczne połączenie). Można dodać wszystko, na co się ma ochotę!

Posiekaj cebulę i czosnek w drobną kostkę. W woku lub na głębokiej patelni rozgrzej olej, wrzuć cebulę z czosnkiem oraz liście kaffiru i wszystko dopraw szczyptą soli. Duś przez kilka minut na małym ogniu. Kiedy cebula się zeszkli, dodaj pastę curry, tom yum oraz imbir. Wlej 1/2 szklanki wody i wszystko wymieszaj. Podgrzewaj przez kolejne kilka minut. W międzyczasie pokroj cukinię w grubą kostkę. Dorzuć ją na patelnię, wlej mleczko kokosowe i dodaj sos sojowy. Częściowo przykryj patelnię/wok i gotuj na średnim ogniu aż cukinia zmięknie – około 5-7 minut. Nie podgrzewaj zbyt długo, aby nie straciła jędrności i kształtu! Na koniec spróbuj i dopraw do smaku. 

Do głębokich talerzy nałóż komosę ryżową (lub ryż czy kaszę, które wybierzesz). Wlej zupę i posyp każdą porcję dodatkami. Smacznego!

Mini spin-off z Japonii, o nieherbatach i wodzie z filtra FITaqua

Kto czyta Coutellerie, ten wie o mojej miłości do matchy, sproszkowanej zielonej herbaty. Sporo o niej pisałam, starając się przybliżyć wam proces jej parzenia i to, co w nim najistotniejsze dla osiągnięcia udanego efektu. Matcha to jeden z produktów, które łatwo sknocić i zrazić się na amen! Kładłam duży nacisk na drobiazgowość w kwestiach takich jak jakość herbaty, temperatura, kształt czarki czy nawet pochodzenie bambusowego chasena. Nie napisałam za to zbyt wiele o jednej bardzo istotnej (i bardzo nieodzownej) rzeczy – o wodzie.

Cokolwiek robimy, robimy to z wodą

Herbatę, czarkę i chasen możemy mieć bez zarzutu, a matcha i tak nie wyjdzie dobra, jeśli użyjemy niedobrej wody. Podczas ceremonii parzenia herbaty, w której – w imię japońskiej precyzji – ważny jest każdy szczegół, nie dziwi nas konieczność korzystania z wody najwyższej jakości. Ja chcę dziś pokazać, że nie powinna dziwić też kiedy parzymy przysłowiowego Liptona. Ani kiedy przygotowujemy kawę, gotujemy rosół czy kisimy ogórki. Podstawowa prawda w kuchni brzmi: cokolwiek robimy, robimy to z wodą. Woda to baza i punkt wyjścia – dlatego jest najistotniejsza dla efektów, które osiągamy.

Wielu ludzi zdaje sobie sprawę z tego, że jakość wody zauważalnie wpływa na smak napojów i potraw, ale niewiele z tą wiedzą robi – a to najczęściej dlatego, że kontrola tej jakości wydaje się sprawą ciężką do ogarnięcia. Sama latami należałam właśnie do tej grupy, po konkretny rodzaj wody sięgając tylko kiedy przepis wyraźnie mówił, że z inną się nie uda (np. robiąc wszelkiej maści zakwasy). Jeśli nikt nie straszył że to KONIECZNE, szłam na łatwiznę i używałam wody, jaką miałam pod ręką; a myśl, że gdyby bardziej mi się chciało mogłabym temat zgłębić, zręcznie wypierałam ze świadomości. Aż do dnia, w którym dostałam propozycję instalacji filtra, który miał mi zapewnić dostęp do najlepszej jakościowo wody non stop, w mojej własnej kuchni. Stojąca za tą propozycją marka FITaqua odciążała mnie tym samym z konieczności robienia researchu o wodzie – sama zrobiła go po prostu znacznie lepiej. Postanowiłam temu zaufać i położyć kres czasom mojej wodnej ignorancji. Teraz chcę opowiedzieć wam co zmieniło się w mojej kuchni odkąd testuję w niej filtr wody pitnej ich produkcji.

Mechanizm inspirowany naturą

Nie będę rozpisywać się na temat budowy filtra – zamiast parafrazować specjalistyczne opisy, odsyłam was po szczegóły na stronę producenta. Ale pokrótce: filtr, którego używam, nie tylko oczyszcza wodę, ale ją mineralizuje. Pierwszy etap polega na wyciąganiu z wody wszystkiego co obce – od kamienia i osadów, po niewidoczne zanieczyszczenia tj. chlor, metale, pestycydy, wirusy i wiele innych. Taka woda, choć krystalicznie czysta, pozbawiona jest wartości odżywczych (tj. soli mineralnych) oraz... smaku. Dlatego kluczowy jest drugi etap, który odróżnia FITaqua od popularnych dzbanków czy butelek filtrujących. Oczyszczona woda zyskuje zasadowy odczyn i wielką porcję minerałów, a w smaku robi się delikatna i lekko słodka. Najbardziej mi się podoba, że mineralizator zrobiony jest ze szlachetnego górskiego dolomitu, więc przepływająca woda pobiera z niego co trzeba dokładnie tak samo w moim filtrze, jak w naturze, w skalnych źródełkach, od zarania dziejów.

Smak, który sprawdziłam u źródła

Najsmaczniejsza woda jaką w życiu piłam pochodziła właśnie z takiego źródełka, ukrytego na jednym z niezdobytych wzgórz prefektury Yamaguchi w Japonii. U jego podnóża wystawała ze skały rurka, z której o każdej porze dnia i nocy lała się mocnym strumieniem zimna, świeża woda z góry. Mieszkałam wtedy we wsi obok, tworząc z rodziną kilkunastu osób z całego świata niesamowity dom, w którym wszystko było wspólne. O tym jednak opowiem wam więcej innym razem.

Wyprawa po wodę była na liście zadań, którymi dzieliliśmy się każdego dnia; tak samo ważna jak karmienie kóz i kur, rozpalanie ognia na ciepłą kąpiel, obmyślanie co na kolację i gotowanie dla całego tłumu. Choć woda, którą mieliśmy w kranie była w pełni zdatna do picia, dziarsko przemierzaliśmy parę ładnych (nomen omen) kilometrów, żeby napełnić butle tą ze środka góry. Była w niej świeżość jak w powietrzu po deszczu, zapach lasu, smak syropu klonowego i tekstura jedwabiu. A jednocześnie była po prostu wodą, neutralną jak nic innego na świecie. Woda, która leci z filtrowego kranika w mojej warszawskiej kuchni naprawdę mi ją przypomina – czasami wręcz podejrzewam, że bardziej niż cokolwiek innego odróżniają je od siebie po prostu okoliczności towarzyszące. To jest dla mnie najlepszą gwarancją jej jakości. Jedyny minus tej z filtra, to że jest w temperaturze pokojowej. Zdecydowanie wolę lodowatą wodę, muszę więc pamiętać, by chłodzić ją z wyprzedzeniem.

Na smaku i zdrowiu nie koniec

Chcę wspomnieć jeszcze o kwestiach niezwiązanych z samą wodą, a bardzo dla mnie istotnych. Myślę, że nad instalacją filtra powinien zastanowić się każdy, dla kogo ważny jest problem produkcji plastiku – gigantyczna rzecz, do której prawie wszyscy przyczyniamy się każdego dnia. Dzienne zapotrzebowanie człowieka na wodę jest duże i strach pomyśleć co by było, gdyby każdy z nas zaspokajał je kupując dwie plastikowe butelki wody dziennie. Sama piłam zwykłą kranówkę od dawna, nauczyłam się chyba od Francuzów, u których jest to na porządku dziennym (i nikt nie kwestionuje czystości rur nawet w starych kamienicach). U nas też jest to w pełni bezpieczne i zalecane! Ale znam wielu ludzi, którzy temu nie dowierzają; a nawet jeśli, to po prostu nie tolerują smaku kranówy. Filtr jest dla takich osób idealnym rozwiązaniem, wody z niego chyba nie da się nie polubić. A „grosze” jakie kosztuje butelka wody w sklepie, zebrane w jedną skarbonkę dadzą po miesiącu około stu złotych! Po pół roku zwróci się za filtr, a później można kupować sobie prezenty.

Po drugie, firma FITaqua produkuje wszystkie swoje filtry lokalnie, nie na żadnym Dalekim Wschodzie. Oprócz tego, że idzie za tym jakość produktu (tworzonego z zaufanych surowców), cieszę się po prostu wspierając polskich producentów i nie przyczyniając się do problemu wyzysku w fabrykach w Azji, gdzie tania siła robocza w nieludzkich warunkach produkuje gigantyczne ilości najróżniejszych sprzętów sprzedawanych później w „lepszym świecie”.

A po trzecie, kontakt z przedstawicielami FITaqua jest wzorowy. Były dwie małe komplikacje po instalacji filtra u nas w domu – najpierw woda dziwnie smakowała i okazało się, że mineralizator zwrócony był w złą stronę. Po kilku tygodniach wydało się jeszcze, że rurka podpięta do pralki rozszerzyła odpływ i trzeba było go uszczelnić, żeby powietrze z rury się nie wydostawało (nienajlepiej ono pachnie). Problemy za każdym razem rozwiązywane były ekspresowo. Monter, pan Robert, pojawiał się tego samego lub kolejnego dnia i naprawiał usterki w pięć minut.

Ale największe podziękowania należą się Marii, przedstawicielce FITaqua, z którą dogadywałam szczegóły naszych wspólnych działań. Dziękuję Ci z całego serca za wyrozumiałość i cierpliwość wobec wszystkich powodów, dla których publikuję dzisiejszy wpis z takim spóźnieniem!

Test herbaciany

Wszystko co przeczytaliście powyżej to informacje na temat tego, co filtr FITaqua właściwie potrafi. Teraz pora na odpowiedź na pytanie postawione na początku – co zmienił on w mojej kuchni? W związku z nowo nabytą wodo-świadomością, chcę opisać wam kilka specjałów, przy których jakość wody stała się dla mnie teraz wyjątkowo istotna. Żeby pokazać jak wyraźne nastąpiły zmiany, przeprowadziłam test herbaciany. Poniżej z prawej stoją na kuchence dwa garnki, w każdym z nich właśnie zagotowała się woda z torebką zwykłego earl greya. Zdjęcie mówi samo za siebie, ale napiszę oczywiste: w większym jest „czysta” woda z kranu, w mniejszym – woda z filtra.

Spójrzcie też na zdjęcia powierzchni po przestygnięciu. To nie tak, że herbata przygotowana z wodą z kranu jest niedobra i trująca. Można pić ją całe życie i nie czuć potrzeby żadnych zmian. Chyba, że raz spróbuje się filtrowanej – później nie ma już powrotu! Wyobrażacie sobie jak smakuje różnica tak mocno widoczna gołym okiem? 

IMG_0020.jpg

Jak przestałam pić herbatę

Choć umiejętności filtra pokazuję wam na earl greyu, a tekst zaczęłam od wspomnienia matchy, to temat urywam, bo dziś to nie herbaty chcę wziąć pod lupę. Nie odejdę jednak od tematu Japonii, bo to ona jest ojczyzną specjałów, którymi będę częstować. Przedstawię wam niektóre napary nieherbaciane, które ostatnio królują u mnie, spychając senche, oolongi i pu-erhy coraz głębiej w kąt kuchennej szafki. Oczywiście się śmieję, nigdy nie porzucę prawdziwej herbaty; ale muszę przyznać, że rozkochałam się w tych alternatywach – jak na prawdziwą Japonkę przystało.

W naturze takich napojów leży smakowa czystość. Przymykam oko na osoby pijące herbatę z cukrem, cytryną czy mlekiem, każdy powinien dodawać do swojego kubka to, co lubi. Ale do wymienianych dzisiaj propozycji naprawdę byłoby szkoda. Im zwyczajnie niczego nie trzeba, bo chodzi w nich o smak tego, z czego są zrobione. Nie mają być słodsze, kwaśniejsze ani aromatyzowane. Dlatego jakość wody jest w nich tak istotna. Przygotowane ze zwykłą, będą dobre. Ale przygotowane z najlepszą, rozłożą was na łopatki złożonością aromatów i smakami zmieniającymi się w ustach z każdym łykiem.

Zaczynamy!

IMG_4095.jpg

Sobacha そば茶 – nieherbata z prażonej gryki


Wiem, że jest wśród was wielu amatorów makaronu soba (ten przepis dostał już tyle komplementów!). Czy wiedzieliście, że to nie jest nazwa zarezerwowana dla nudli, bo soba oznacza po japońsku po prostu grykę? To bardzo popularne w Japonii ziarno. Niezmiennie budzi to we mnie radość, bo znacznie mocniej kojarzyło mi się zawsze z Polską. Japończycy pijają napar z powoli prażonych ziaren gryki, który przypomina w smaku naszą paloną kaszę, ale jest znacznie delikatniejszy.

Napar nazywa się sobacha (-cha znaczy po japońsku herbata, ale odnosi się to do rodzaju napoju, a nie liści z krzaka herbaty). Sobachę serwują zawsze restauracje specjalizujące się makaronie soba. Odpowiednio przygotowane ziarna można też czasem kupić na wynos, by parzyć ją w domu (uwielbiam je później podgryzać namoczone!). Ale nie ma jej raczej w sklepach czy automatach z napojami, które stoją w Japonii na każdym rogu. W kwestii popularności zdecydowanie przegrywa z mugichą, którą przedstawię w następnej kolejności! Ale najpierw...

Sobayu 蕎麦湯 – woda po gotowaniu makaronu gryczanego


Przy okazji gryki muszę jeszcze wspomnieć o sobayu. To już nie napar ani nieherbata, największe podobieństwo widać tutaj chyba z zupą. Sobayu to woda pozostała w garnku po gotowaniu makaronu soba. Niczym się jej nie przyprawia (nawet solą!), tylko makaron nadaje jej lekko gryczany posmak. Najważniejsza jest jednak jej niesamowita kremowość i mleczny odcień. Po zjedzeniu soby dolewa się tę wodę do mentsuyu, czyli pełnego umami sosu, w którym makaron był maczany (opowiadałam już o tym przy okazji wpisu z Mitsu wieki temu). Powstaje z tego delikatny, dosyć gęsty bulionik, którym idealnie wieńczy się posiłek. Intensywność można sobie regulować, dopasowując proporcje wody i sosu do własnych preferencji.

Nie przeszłoby mi przez myśl gotowanie klusek w drogocennej wodzie z filtra mineralizacyjnego, gdyby nie pewność, że ta woda zostanie wypita do ostatniej kropli. Tak naprawdę to jest to moja ulubiona część jedzenia soby, dlatego chętnie dokonuję wszelkich starań, by smakowała najlepiej jak to możliwe.

Mugicha 麦茶 – nieherbata z ziaren jęczmienia


Mugicha jest zdecydowanie najbardziej popularną nieherbatą w Japonii. Pija się ją najczęściej na zimno, znacznie lepiej orzeźwia i gasi pragnienie niż zwykła woda. Ma nieoficjalną, ale adekwatną nazwę – smak japońskiego lata! W większości domów, w których miałam okazję zajrzeć do lodówki, stał na drzwiach kilkulitrowy dzbanek z mugichowym „cold brew” – zamiast parzyć ją we wrzątku, wrzuca się ją do zimnej wody i odstawia do lodówki na kilka godzin. Butelki czystej mugichy bez cukru i chemii można kupić w każdym automacie obok zielonej herbaty, wody, kawy i kolorowych napojów.

Mugicha to dokładnie to samo co sobacha, tylko nie z gryki, a z jęczmienia (jap. mugi). Na zdjęciu poniżej zobaczycie jak wyglądają jej ziarenka, choć te są dość grubo gniecione. Zazwyczaj spotyka się drobniejsze, które szybciej oddają aromat. Mugicha najczęściej sprzedawana jest w torebkach (aby ułatwić proces przygotowywania jej w zimnej wodzie). W smaku jest specyficzna – nie wszyscy lubią się z nią od razu. Sama zdecydowanie chętniej sięgałam po inne napoje (tak długo, jak długo zajęło mi mimowolne uzależnienie się od niej w międzyczasie. Miałam tak z wieloma rzeczami, np. z kinako). W Japonii mugichę piją wszyscy. Nie spotkałam chyba nikogo, kto by jej nie lubił. Co więcej, daje się ją nawet małym bobasom, bo nie zawiera kofeiny. Ma za to wiele domniemanych właściwości prozdrowotnych, których chyba nigdy nie udowodniono naukowo. Dla mnie wcale tego robić nie muszą – smakuje mi tak bardzo, że piłabym ją nawet gdyby na nic nie wpływała zbawiennie.

Genmaicha 玄米茶 – nieherbata ryżowa pana Eto


Korci mnie straszliwie, żeby bliżej zapoznać was z panem Eto i opowiedzieć czego dokonaliśmy wspólnie przez krótkie siedem dni na południowej wyspie Kyushu. Ale wszystkie szczegóły przeczytacie we właściwszym czasie i miejscu. Dziś pokażę wam tylko jego dumę – jedyną w swoim rodzaju nieherbatę. Pan Eto ma pod Fukuoką pole ryżowe starsze od siebie. Co roku część swoich plonów przeznacza na genmaichę. Możecie kojarzyć tę nazwę, bo zazwyczaj określa się nią zieloną herbatę z dmuchanym ryżem, całkiem popularną na świecie (i w Polsce). Ale genmai oznacza po japońsku po prostu brązowy ryż, dlatego analogicznie do sobachy i mugichy (gdzie –cha nie odnosi się do liści, tylko do herbaty jako napoju), genmaichą nazywa się też czysty napar z prażonych ziaren ryżu. A dokładniej nazywa go tak pan Eto – bo istnieje szansa, że jego produkt jest jedynym takim w całej Japonii…

Pan Eto sadzi ryż gołymi rękami i sam pielęgnuje go przez cały okres wzrostu. Następnie sam zbiera i suszy, a część, specjalnie na nieherbatę, praży w niskiej temperaturze przez ponad dwadzieścia godzin. Sam później odmierza ile tych aromatycznych, ciemnobrązowych ziaren wsypać do każdej torebki, sam przykleja etykiety (własnoręcznie wcześniej wypisane), zgrzewa każdą paczkę od góry i wykańcza stemplem z datą produkcji. Ja miałam szczęście, bo sam mi też później swoją genmaichę zaparzył (i to w warunkach polowych, jak widać na zdjęciu niżej). Etykieta mówi, że prażone ziarna ryżu należy gotować przez 20-30 minut, a później napar schłodzić i serwować z lodem, lub rozcieńczyć do smaku wrzątkiem i popijać na gorąco. Smakuje orzechowo, ale z wyczuwalnym posmakiem dmuchanego ryżu jak w szyszkach z dzieciństwa. To zdecydowanie najlepsza z ziarnistych nieherbat, których próbowałam i chętnie poczęstowałabym nią każdego z was – na razie pracuję nad sposobem, by przygotować jej odpowiednik w domu.

23.jpg

Sakurayu 桜湯 – nieherbata z piklowanych kwiatów wiśni


Wszyscy, nawet (a może szczególnie?) ci nie interesujący się wcale Japonią, znają ją jako Kraj Kwitnącej Wiśni. Choć na tę zasadną, ale trochę obciachową nazwę mam lekką alergię, nie mogę się nie przyznać: zobaczenie sakury na własne oczy zrobiło na mnie ogromne wrażenie. Denerwowałam się wręcz jak bardzo jest piękna, wiedząc że jeśli nawet uda mi się oddać to na zdjęciach, to będą one wyglądały jak wyidealizowane pocztówki. Postanowiłam się tym nie przejmować i po prostu cieszyć się, że mogę przez jakiś czas piknikować pod rajskimi wiśniami; zgodnie zresztą z symboliką sakury, której krótki żywot nawiązuje do ulotności i piękna przemijania.

Choć w skali roku ich czas jest dosyć krótki (około 2-3 tygodni), szałem kwiatów wiśni opanowany jest cały kraj. Kulturowe znaczenie sakury to jedno; ale Japończycy po prostu mocno celebrują sezonowość, i to przede wszystkim w kuchni. Wiosną sakura jest wszędzie – w słodkich różowych sakura mochi owiniętych w kwaśno-słonawe marynowane liście (!) drzew wiśniowych, w herbacie i kawie (!!), w McFlurry i KitKatach, ale i w menu najlepszych restauracji. Żeby z kwiatami wiśni tworzyć pełnoprawne dania, konserwuje się je poprzez piklowanie w occie z owoców ume i w soli, a następnie lekkie podsuszanie (efekt widoczny na zdjęciu powyżej). Aby gotować z takimi kwiatami, należy wcześniej namoczyć je przez kilka minut w zimnej wodzie by pozbyć się nadmiaru soli i wydobyć ich oryginalny smak. Ale można też bez płukania zalać je wrzątkiem i pić jako nieherbatę. Po kilku minutach w gorącej wodzie pięknie rozkwitną! To napar jedyny w swoim rodzaju – kwaskowy, słony, ale wyraźnie kwiatowy. Nie przychodzi mi do głowy żaden jego odpowiednik w naszej kuchni. Dla mnie to coś pysznego, ale na pewno nie wszystkie podniebienia by zachwycił.

Napary z ziół świeżych i suszonych ハーブティー


Na koniec uwzględnię jeszcze w tym zestawieniu zioła, które są przecież najprostszą alternatywą dla herbat! Z Japonią za wiele wspólnego nie mają, choć te, które widzicie w imbryku poniżej rosły sobie w ogrodzie z widokiem na Ocean Spokojny…

Uwielbiam parzyć świeże zioła – szczególnie miętę, melisę, werbenę, rozmaryn. W domu radzę sobie z tym, co mi rośnie w doniczkach (lub z Baziółką). Bardzo lubię też zioła suszone. Parzę rumianek, pokrzywę, lipę i szałwię, nie mam nawet nic przeciwko anyżowemu smakowi kopru włoskiego. A na wyjątkowe okazje sięgam po specjalne ziołowe mieszanki do naparów i piję nieherbaty godne królowej Anglii. Tę na zdjęciach poniżej dostałam od znajomej na urodziny ♥ a w środku znajdują się m.in. kwiatu bzu, nagietek, lukrecja, prawoślaz, róża i lawenda. Wskazówka: można dodawać też do kąpieli!

38.jpg
37.jpg

A wy? Macie ulubione nieherbaty? A może pijacie coś zupełnie innego, do czego przydałaby wam się najsmaczniejsza woda na świecie? Chętnie się poinspiruję.

Dzisiejszy wpis powstał dzięki współpracy z producentem filtrów kuchennych FITaqua. Wszystkie słowa i wyrażone opinie są moje własne, a tekst nie był przed publikacją autoryzowany. Dziękuję za wspieranie marek, które wspierają Coutellerie!

More than tabbouleh

Była kiedyś taka historia, że zakazałam sobie kupować Plenty More Yotama Ottolenghi. Pamiętacie? To była trudna decyzja; i choć nie mogę sobie przypomnieć jakie były te trzy cele, które miałam osiągnąć by się nią nagrodzić, to musiałam polec – zgodnie z przepowiednią dostałam ją dopiero po dłuższym czasie w prezencie od mojej siostry.

Puśćmy w niepamięć te niepowodzenia – najważniejsze, że już jesteśmy razem. Od kiedy książka trafiła w moje ręce, odczuwam fascynację bliskowschodnią kuchnią jeszcze mocniej niż zazwyczaj. A wydawało mi się, że na co dzień jestem wielbicielką! Póki co wypróbowałam przepisy na bób i ciasto, ale lista „do zrobienia” jest bardzo, bardzo długa.

Nie potrafię wskazać jednoznacznie co dokładnie urzeka mnie tak w kuchni arabskiej. Z pewnością trafia bardzo w moje smaki. Śnią mi się po nocach te bakłażany, ciecierzyce, pomidory, pietruszki i mięty, oliwy, tahiny, sumaki, harissy... Bardzo odpowiada mi też formuła stołu zastawionego najróżniejszymi mezze, z których każdy komponuje na własnym talerzu kolorowe mozaiki. I wreszcie, ma w sobie coś sama kultura jedzenia, pełna bliskowschodniej hojności, otwartości, dokładek i oblizywania palców.

Ale poza tymi wspaniałościami jest jeszcze coś mniej konkretnego; wszechobecnego, a jednak niełatwego do nazwania po imieniu. To chyba coś w rodzaju elementu zaskoczenia, który zawsze czai się za rogiem przy styczności z kuchnią Bliskiego Wschodu. Różowe pikle z rzepy. Mięso z cynamonem. Kiszone cytryny. Mam nieustanne poczucie, że tam wciąż jest coś do odkrycia. Że jest coś, a za tym czymś zawsze jest jeszcze coś więcej

Jak wiecie, ostatnio moim wyzwaniem są mieszanki ziaren Rice&More. Tłumaczyć chyba nie trzeba – ryż i więcej, więcej niż ryż. Z jedną zawędrowałam do Włoch, z drugą odczarować śniadanie z przedszkola, a ostatnia otrzymała wcielenie japońskie. Rozkochana w Plenty, nomen omen, More, ostatnią mieszankę wysłałam na Bliski Wschód. Bulgur, którego aż trzy różne rodzaje znajdują się w jej składzie, jest tam w końcu dobrem narodowym. Jeśli jesteście wielbicielami klasycznej sałatki tabbouleh, koniecznie spróbujcie tej wersji – bogatszej o bulgur z łubinu, bulgur z zielonego grochu, i przede wszystkim o brązowy ryż! Jest dzięki nim bardziej treściwa, pozostając jednocześnie lekką i świeżą. Syci, odżywia, eksploduje owocowym smakiem oliwy, kwaśną cytryną i ogromną ilością świeżych ziół. Nie wiem, czy jest lepsze jedzenie na lato.

Dzisiejszy przepis powstał dzięki współpracy z producentem włoskich specjałów Monini. Wszystkie wyrażone opinie są moje własne. Dziękuję za wspieranie marek, które wspierają Coutellerie!

"Tabbouleh" z trzech rodzajów bulguru
na hummusie

4 porcje

100 g suchej mieszanki Rice&More „Bulgur mix”
½ dużego pęczka natki pietruszki
garść liści mięty, najlepiej pieprzowej
½ pęczka drobnego szczypiorku
300 g pomidorów truskawkowych
sok z ½ cytryny
½ szklanki oliwy z pierwszego tłoczenia, Waszej ulubionej
½ łyżeczki cynamonu
½ łyżeczki gałki muszkatołowej
1 płaska łyżeczka soli
szczypta pieprzu kajeńskiego

+ hummus (najlepiej domowy, ale jeśli nie macie czasu, można po prostu kupić go w ulubionej knajpie lub wybrać sprawdzony z tych dostępnych w sklepach), uprażone orzeszki piniowe, pieczywo/pita do podania

Zaczynamy od ugotowania ziaren – Rice&More zalewamy w garnku wrzątkiem 1 cm ponad poziom i gotujemy na niewielkim ogniu 10-15 minut, aż mieszanka wchłonie cały płyn i będzie al dente. Studzimy.

W międzyczasie przygotowujemy resztę składników. Umyte i osuszone listki ziół siekamy bardzo drobno dużym, ostrym nożem (to ważne – złe ostrze pogniecie je i zniszczy). Kroimy też szczypiorek i przepoławiamy pomidory. Wszystkie składniki łączymy w dużej misce, dodajemy ostudzony ryż z bulgurem i mieszamy. Zalewamy oliwą i sokiem z cytryny, dorzucamy cynamon, gałkę muszkatołową, pieprz kajeński i sól. Dokładnie wszystko mieszamy i odstawiamy na 10 minut. Po tym czasie próbujemy, w razie potrzeby doprawiamy, i gotowe! Serwujemy na talerzykach hummusu, z wierzchu wedle uznania posypując prażonymi orzeszkami piniowymi (u mnie tym razem ich zabrakło, ale Was namawiam). Smacznego!

Pamiętajcie też o trwającym właśnie konkursie na danie z Rice&More! Gorąco zachęcam Was do udziału - do wygrania są aż cztery kultowe roboty kuchenne KitchenAid. Ugotujcie coś pysznego korzystając z wybranej mieszanki ziaren i dodajcie swoją potrawę (z opakowaniem na zdjęciu) do galerii konkursowej. Wraz z trzema pozostałymi jurorami wybierzemy po jednym zwycięskim daniu. Pokażcie mi swoje najbardziej oryginalne pomysły na Rice&More!  Do zdobycia jest także pięć aparatów Fujifilm Instax Mini 8 - wygrać je można w konkursie publiczności. Macie czas do 17 lipca! Powodzenia! :)