Cukinki

Mam za sobą kilka bardzo intensywnych miesięcy. Momentami wydawało mi się, że ten ostatni czas mnie pokona, ale dotrwałam, oto jestem! Wróciłam do gotowania. I choć nie w tej samej kuchni, bo znad Odry przeniosła się teraz nad Wisłę, to niezmiennie czuję się w niej na swoim starym, dobrym miejscu.

Nie brakowało mi jako tako czasu na gotowanie – jeść przecież trzeba, poza tym przygotowywanie uczt to jeden z moich ulubionych sposobów spędzania czasu z przyjaciółmi. Brakowało go za to na wyliczanie proporcji, pisanie i robienie zdjęć innych niż telefonowe. Ale teraz wykreśliłam wiele niezwiązanych z kuchnią obowiązków mojego dnia powszedniego, a cały czas, który dzięki temu dostałam w prezencie, zamierzam spożytkować na pracę nad Coutellerie.

Wiele się z tym zamierzeniem wiąże ekscytacji. Nie tylko samym faktem, że blog wreszcie wróci do życia. W obliczu mojego postanowienia wiele rzeczy pozornie z nim niezwiązanych nabiera ogromnego znaczenia. Wysokie, jasne okna w moim domu oznaczają potencjał dla fotografii dań, które ujrzycie w przyszłości. Nadejście jesieni ekscytuje mnie, bo to pora mojego ulubionego jedzenia – ciepłego i comfortowego. A mieszkanie w Warszawie z radością wiążę z wieloma lokalnymi przywilejami – jak na przykład to, że każdego dnia mogę teraz przebierać w warzywach wykopanych chwilę wcześniej na polu państwa Majlertów. Ostatnio odwiedziłam ich gospodarstwo po raz pierwszy i siłą trzeba mnie było wyciągać spomiędzy grządek. (Niedługo pokażę więcej!)

Nikt chyba nie zaprzeczy, że im coś mniejsze, tym ma więcej uroku. Kociaki, niemowlęta, okrągłe francuskie serki w czerwonym wosku, nawet czeskie słowa przypominające nasze zdrobnienia! Miniaturowe rzeczy mają w sobie coś ujmującego, a kiedy coś jest „mini” podwójnie, nie sposób przejść koło tego obojętnie. Dlatego od Majlertów wyjechałam z torbą cukinek skandalicznie uroczego rozmiaru, a jedyne co nie było w nich mini-mini to smak. Na talerzach wylądowały podsmażone z dużą porcją ziół, oliwy i słodkiego czosnku, i powiem wprost – to było maksymalnie dobre.

Cukinki z patelni
z mozzarellą, jajem i chrupiącą komosą

2 porcje
luźno inspirowane tym przepisem, dzięki Dziennikom Stołowym 

  • ok. 600 g cukinii (jak najmniejszych)
  • 2 łyżki oliwy
  • porządna garść liści bazylii
  • mniejsza garść liści mięty
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 łyżka octu z czerwonego wina (można zamienić na biały, lub na balsamiczny jeśli macie chęć)
  • sól, najlepiej w płatkach, a jeśli posiadacie, to świetnie pasuje wędzona (używam Maldon)
  • 1 kulka mozzarelli
  • 2 jajka + łyżka białego octu winnego do gotowania
  • chrupiąca quinoa do posypania (przepis poniżej)

Jeżeli uda się nam zdobyć cukinie „mini mini”, przepoławiamy je wzdłuż; jeśli używamy większych okazów, kroimy je na talarki o grubości minimum 1 centymetra. W największej patelni jaką mamy rozgrzewamy łyżkę oliwy i rozprowadziwszy ją równomiernie, układamy cukinie tak, aby każda dotykała powierzchni patelni. Może okazać się konieczne rozłożenie smażenia na dwie tury. Na dużym ogniu i często mieszając podsmażamy cukinie przez 5-7 minut, aż zaczną nabierać gdzieniegdzie koloru ciemnego złota. Kiedy podsmażymy wszystkie tury, możemy bez obaw ułożyć je na patelni nie przejmując się już spiętrzeniem.

Podczas smażenia cukinii szykujemy resztę składników. Drobno siekamy czosnek, a także bazylię i miętę. Do ziół używamy bardzo ostrego noża, aby ich nie miażdżyć! Posiekane składniki wrzucamy na patelnię z gotowymi cukiniami i dodajemy łyżkę oliwy i ocet. Intensywnie mieszając śmiałymi ruchami patelni, wszystko razem smażymy do idealnego połączenia smaków, około 2 minut. Na koniec doprawiamy solą i gotowe. Układamy na dwóch talerzach, dodajemy porwaną na kawałki mozzarellę (ja najbardziej lubię tę z mleka bawolego - di bufalę) i po jednym jajku w koszulce. Posypujemy chrupiącą quinoą, świężo mielonym czarnym pieprzem i gotowe!

Na gotowanie jajek w koszulce metod jest chyba tyle, ilu kucharzy. Ja robię to tak: w garnku (niezbyt głębokim, ale o jak największej powierzchni) gotuję wodę z octem winnym. Kiedy zawrze, zmniejszam ogień do minimum, tak aby tylko delikatnie sobie bąbelkowała. Jajko wbijam do filiżanki i lekko ją zanurzając, powoli „wykładam” je z niej do wody. Nigdy nie robię wiru, miałam do tej metody kilka podejść i żadne nie skończyło się dobrze. Zamiast tego w spokojnej wodzie delikatnie podwijam jajko od spodu do góry łyżką. Gotuję 1-2, czasem prawie 3 minuty – zależy od rozmiaru jajka, temperatury wody, i wielu innych czynników – najlepiej sprawdzić wyławiając jajko i dotykając palcem ocenić stan ścięcia białka. Następnie przekładam je niezwłocznie do zimnej wody z kostkami lodu, a dopiero później odsączam i podaję.

Chrupiąca quinoa

  • 1 szklanka komosy ryżowej dowolnego koloru
  • 1-2 łyżki oliwy

Piekarnik rozgrzewamy do 190 stopni. Komosę ryżową wysypujemy na blaszkę, dodajemy oliwę i dokładnie mieszamy. Prażymy około 10 minut, co jakiś czas mieszając i pilnując, by nie przypiekła się za mocno. Po wyjęciu z piekarnika całkowicie studzimy i przechowujemy w szczelnie zamkniętym słoiku.

Do usłyszenia niedługo!

On a roll

W obliczu obfitości składników w najróżniejszych kuchniach świata, fakt że na podium w moim sercu mam ich nie trzy, a kilkadziesiąt, nie powinien budzić zdziwienia. To i tak nieduża część tego, spośród czego możemy wybierać! Obok miodu, twarogu, marchewek, orzechów czy parmezanu, wśród faworytów ex aequo zajmujących u mnie pierwsze miejsce, na pewno znalazłaby się i quinoa. 

Rice&More z dodatkiem trzech kolorów komosy ryżowej zainteresowało mnie najbardziej ze wszystkich mieszanek. Przypominam, że tworzę właśnie serię wpisów, przygotowując dania z każdą z nich. Zielone risotto i poranną owsiankę z trzech kasz utrzymałam w dość klasycznym tonie, z quinoą miałam ochotę na coś specjalnego. W tej samej, ścisłej choć rozległej czołówce moich faworytów bez dwóch zdań wylądowałoby też sushi – reszta kropek połączyła się już sama.

Do sushi można podejść dwojako. Jeśli chcemy przygotować je spełniając rygorystyczne wymogi japońskiej tradycji, będzie to nie lada wyzwanie. Znaczenie będą tu miały sekundy, milimetry, kąty nachylenia, wypracowana w technika, cztery specjalne noże i przede wszystkim – oryginalne składniki najwyższej jakości i ich minimalistyczne, japońskie kombinacje. Ale temat można potraktować też znacznie luźniej i mimo wielkiego szacunku dla tradycji gorąco Was do tego zachęcam! Pomyśleć o sushi jako o wymyślnym patencie na ryż (lub inne ziarna!) z ulubionymi dodatkami. Dla zabawy zawinąć wszystko w arkusz wodorostów – kręcenie tych rolek to jeden z najlepszych pomysłów na wspólne gotowanie!

Quinoa, coraz lepiej przez nas oswajana, pasuje tu idealnie ze swoim orzechowym posmakiem. Chrupkość, której dodaje, dobrze współgra ze świeżymi, soczystymi składnikami, a dzięki odpowiednim proporcjom w stosunku do ryżu pozostaje dodatkiem, a nie dominantą, przez co danie nie odbiega za daleko od swojego japońskiego pierwowzoru. Poza tym, komosa ryżowa jest szalenie zdrowa, dopełnia więc całości, tworząc danie lekkie, pełne kolorowych witamin i minerałów, orzeźwiające podczas upałów, sycące i treściwe.

Dzisiejszy przepis powstał dzięki współpracy z producentem włoskich specjałów Monini. Wszystkie wyrażone opinie są moje własne. Dziękuję za wspieranie marek, które wspierają Coutellerie!

Zielone sushi maki
z quinoą w trzech kolorach

2-4 porcje

w oparciu o przepis na sushi, który przywiozłam z Yokohamy, oraz recepturę Sary Britton

  • 200 g mieszanki Rice&More „Quinoa trzy kolory”
  • 3 łyżki japońskiego octu ryżowego
  • 1 łyżeczka miodu lub syropu z agawy
  • 1 łyżeczka soli
     
  • 4-5 arkuszy wodorostów nori
  • mata bambusowa do zwijania maków

    oraz wszystko, co zapragniecie włożyć do środka rolek, czyli na przykład:
     
  • 200 g ugotowanego, łuskanego bobu*
  • ½ dojrzałego awokado, najlepiej odmiany hass
  • 2 małe ogórki
  • ½ kostki wędzonego tofu
  • szczypiorek, kiełki
  • majonez lub serek philadelphia (opcjonalnie)
  • sezam
  • sos sojowy do podania

*Najlepszego sposobu na bób nauczył mnie mój przyjaciel-super kucharz. Klucz do sukcesu to łuskanie go na surowo. Zajęcie odrobinę żmudne, ale jak wyrobimy sobie mechanizm, to idzie sprawnie. Odcinamy końcówkę każdego ziarenka nożykiem i obieramy surową skórkę. Wyłuskany bób wrzucamy do garnka z wrzątkiem z łyżeczką soli i łyżeczką cukru i gotujemy 4-5 minut, po czym od razu przelewamy lodowatą wodą.

Mieszankę Rice&More gotujemy zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Odcedzamy na sitku. W szklance lub słoiczku mieszamy składniki zaprawy – ocet ryżowy, sól oraz miód lub syrop. Dodajemy do ugotowanego ryżu z quinoą i mieszamy dokładnie, ale delikatnie, aby nie pognieść ziaren. Pozostawiamy do wystudzenia.

W międzyczasie zajmujemy się resztą składników, czyli nadzieniem. Ogórka i szczypiorek kroimy w podobnej długości słupki, tofu w paski, a awokado w plasterki. Przygotowujemy wybrane przez siebie składniki tak, aby wygodnie układało nam się je w rolkach. Bambusową matę owijamy kilka razy folią spożywczą. Rozkładamy na niej arkusz nori i równo uklepujemy na nim 120 g ryżu. Zostawiamy jedynie wolną górną granicę szeroką na około 2 centymetry. Na ryżu układamy pasek składników.

Aby zwinąć rolkę, podnosimy dół maty bambusowej razem z nori i bardzo ściśle podwijamy go, dociskając rolkę do środka (razem z matą). Następnie matę wyciągamy do poziomu i rozpoczynamy rollowanie "od siebie". Cały czas mocno uciskając! Ciężko opisać tę czynność słowami, najlepiej zobaczyć na przykład na tym filmie. Zwinięte rolki kroimy przepoławiając kolejne części - najpierw całość na dwa, każdą połówkę na ćwiartki, i ćwiartki na ósemki. Dzięki temu dużo prościej jest zachować identyczny rozmiar rolek.

Podajemy z sosem sojowym, można nawet zaopatrzyć się w marynowany imbir (lub zrobić go własnoręcznie!) i wasabi. Smacznego!

Pamiętajcie też o trwającym właśnie konkursie na danie z Rice&More! Gorąco zachęcam Was do udziału - do wygrania są aż cztery kultowe roboty kuchenne KitchenAid. Ugotujcie coś pysznego korzystając z wybranej mieszanki ziaren i dodajcie swoją potrawę (z opakowaniem na zdjęciu) do galerii konkursowej. Wraz z trzema pozostałymi jurorami wybierzemy po jednym zwycięskim daniu. Pokażcie mi swoje najbardziej oryginalne pomysły na Rice&More!  Do zdobycia jest także pięć aparatów Fujifilm Instax Mini 8 - wygrać je można w konkursie publiczności. Macie czas do 10 lipca! Powodzenia! :)

Rozpustny Ranek w letnim Kukbuku

Czy ktoś z Was nie ma jeszcze nowego, letniego numeru Kukbuka? Wierzcie mi, chcecie nabyć go jeszcze przed weekendem. Jest piękny i wciągający, od pierwszej aż po ostatnią stronę. I choć nie chcę, by brzmiało to zbyt próżnie, znajdziecie w nim też trochę smakowitości ode mnie. Kto odmówiłby śniadaniowej uczty, w ramach której serwuje się sałatkę z komosy ryżowej z bobem i truskawkami, jajka w kokilkach z łososiem i majonezem pomarańczowym, zieloną soccę z cukinią, jabłkiem i bursztynem oraz orzeźwiający napój znany jako chia fresca z limonką?

Wszystkie moje przepisy, wśród stosu innych wspaniałości, w wakacyjnym numerze Kukbuka - miłej lektury!

Kalafior medium well

Ostatnio na Instagramie w podejrzanie krótkich odstępach czasu od trzech osób usłyszałam, że były przekonane o moim wegetarianizmie. Kiedy do tego wszystkiego to samo zdziwienie wyraziła w czasie wspólnego lunchu moja dobra koleżanka, zaczęłam poważnie zastanawiać się, czy moje bezmięsne gotowanie nie staje się dla mnie przypadkiem wewnętrznym ograniczeniem. Nie pomogła myśl, że w kolejce przepisów do publikacji miałam właśnie stek z kalafiora, danie główne ze szparagów oraz ciasto szpinakowe! Gotowanie roślinne jest wspaniałe – i nie mam wątpliwości, że to na nie jest teraz największy popyt – ale ja naprawdę przepadam za mięsem, rybami i owocami morza, i czuję że aby się rozwijać, powinnam kłaść większy nacisk na naukę ich przyrządzania, nie tylko zamawiania w knajpach i podziwiania w książkach kulinarnych.

Pisałam o tym m.in. przy okazji wegańskiego pasztetu z fasoli adzuki i suszonych pomidorów. Bezmięsne gotowanie jest dla mnie prostsze. Jak nie mam za dużo czasu (tudzież za dużo weny), to zanim skupiać się na niełatwym przygotowaniu naprawdę dobrego steka, wolę usmażyć go sobie z kawałka kalafiora. Nie zrozumcie mnie źle, to był przepyszny posiłek, polecam Wam ten przepis z całego serca! Szczególnie że wiem, że wiele z Was jest właśnie na diecie wegetariańskiej czy wręcz wegańskiej. Ale ja, jako kucharz aspirujący do kształcenia się zawodowo, wyrzucam sobie, że uciekam się do niego jako do rozwiązania prostszego. Obiecuję poprawę (sobie samej – pewnie nie wszyscy się tu z tego ucieszą!), a póki co zapraszam na tego nieszczęsnego kalafiora, maślanego w środku i chrupiącego z zewnątrz, słowem – absolutnie przepysznego, i naprawdę prostego w przygotowaniu! W komplecie z komosą ryżową aromatyzowaną trawą cytrynową oraz z najlepszym sosem na bazie pasty tahini otrzymujemy zadziwiająco smaczny i wyjątkowo zdrowy obiad. A jeśli ktoś nie może się już doczekać efektów mojej obiecanej poprawy, zamiast płatków kokosowych może usmażyć sobie do tego trochę chrupiącego boczku. Miłego weekendu!

„Steki” z kalafiora
z komosą ryżową i sosem sezamowym

2 porcje

1 duża główka kalafiora
1 szklanka komosy ryżowej dowolnego koloru
1 gałązka trawy cytrynowej
2,5 szklanki wody
½ szklanki płatków kokosowych
oliwa, sól morska, czarny pieprz
natka pietruszki i szczypiorek do podania

na sos:
3 pełne łyżki jasnej pasty tahini
sok z ½ małej cytryny
1 łyżka miodu lub syropu klonowego
1 łyżeczka oliwy ev
kropla sosu sriracha lub szczypta chili
duża szczypta soli
letnia woda do uzyskania odpowiedniej konsystencji

Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni. Pozbywamy się liści kalafiora i, jeśli to konieczne, części jego głąba od spodu – tak, aby w pionie stał stabilnie. Dużym, ostrym nożem okrawamy go z dwóch stron, by otrzymać środkową część o grubości 2-3 cm. Dzielimy ją na pół na dwa 1-1,5 centymetrowe plastry, a boki odrzucamy do wykorzystania w innym przepisie. Każdego „steka” smarujemy lekko oliwą i kładziemy na rozgrzaną patelnię. Podsmażamy z obu stron na złoto, następnie przekładamy na blaszkę i umieszczamy w piekarniku na 20-30 minut. W międzyczasie obracamy kilkukrotnie i sprawdzamy stan upieczenia. Kalafior ma być w środku bardzo miękki, z chrupiącym wierzchem. Nawet lekko niedopieczony nie będzie smakował tak samo dobrze!

Komosę ryżową płuczemy pod zimną wodą. Przekładamy do garnka, zalewamy wodą, dodajemy szczyptę soli i rozgniecioną nożem gałązkę trawy cytrynowej. Gotujemy aż komosa wchłonie prawie cały płyn, ok. 20 minut. Zdejmujemy z ognia, przykrywamy i odstawiamy jeszcze na 15 minut. Następnie wyciągamy trawę cytrynową i mieszamy komosę widelcem, lekko ją spulchniając.

Składniki na sos łączymy w szklance lub wysokiej miseczce. Próbujemy, i wedle uznania dodajemy tego lub tamtego aby udoskonalić smak. Siekamy szczypior i natkę, a płatki kokosa prażymy delikatnie na suchej patelni. Kiedy się zezłocą, ściągamy z ognia i studzimy całkowicie. Komosę wykładamy na talerze, na niej układamy steki z kalafiora. Całość dekorujemy sosem sezamowym oraz przygotowanymi na garnish dodatkami. Smacznego!

 

P-P-P-Przeprowadzka

Dzień dobry! Pozwólcie, że zacznę od ogłoszenia: do jutrzejszego południa trwa głosowanie smsowe w konkursie Blog Roku. Trąbię już od tygodnia o tym, że startuję w nim po warsztaty Jamiego Olivera. Jeśli chcecie zwiększyć moje szanse na spełnienie tego marzenia, ślijcie E11449 na nr 7122. Koszt to 1,23 zł (pieniądze idą na konto Fundacji Dzieci Niczyje). DZIĘKUJĘ!

To trochę głupie, że wymagam od Was najwięcej zaangażowania właśnie teraz, kiedy sama milczę od dość długiego czasu. Ale to nie jest milczenie definitywne, zapewniam, a za całe wsparcie jaki od Was mam odwdzięczę się z nawiązką już bardzo, bardzo niedługo. Na razie po prostu czas jest pierwszy na liście moich towarów deficytowych.

W zeszłym roku w kulminacyjnym momencie sesji pojechałam do Marsylii (częściowo usprawiedliwiona – bo  na inny egzamin, ale przy okazji na trzy dni spacerowania, picia wina i jedzenia na zmianę owoców morza i lodów). Tym razem na kilka dni przed gigantycznym egzaminem zaplanowałam przeprowadzkę. No dobra, przeprowadzka zaplanowała się trochę sama – ale nie zmienia to faktu, że zajęła sporo cennego w owym momencie czasu. Przez kolejny tydzień mieszkałam wśród kartonów, pozbyłam się ich dopiero chwilę temu. Teraz wyczekuję luźniejszych dni, żeby móc wszystkie rzeczy porozkładać na właściwe miejsca. Jedynie z układaniem książek czekam na przyjazd mojej przyjaciółki, która obsesyjnie uwielbia się tym zajmować. Sama chciałabym już rozparcelować wszystkie naczynia i przybory po odpowiednich kuchennych szafkach i szufladach. Póki co nabyłam ogromną liczbę pudełek i jedną roślinę, a moja pełna ważnych zaznaczeń mapa Paryża, która przez pięć ostatnich lat wisiała na pięciu różnych ścianach, wreszcie doczekała się oprawienia! Na razie stoi sobie na podłodze, ale jak tylko uporam się z tą ostateczną końcówką semestru, przybiję dla niej gwóźdź w jakimś honorowym miejscu.

Ale są rzeczy ważne i ważniejsze. I tak jak pilniejsza od mieszkania jest nauka, tak przed nauką w hierarchii stoi jeszcze dobre jedzenie. Wyjątkowo nie tylko dlatego, że w większości przypadków znajduje się na samej jej górze – tym razem trzeba mieć też na uwadze odpowiednie odżywienie mózgu, aby późniejsze punkty programu w ogóle miały sens i szansę powodzenia. Śniadanie to podstawa (jakbyście wcześniej tego nie słyszeli), raczcie się więc pysznym, zdrowym i w najlepszym towarzystwie.

Śniadaniowa quinoa z orzechami i winogronami
czyli P-P-P (poranna power pobudka) dla mózgu

2 porcje

8 łyżek komosy ryżowej (quinoa) dowolnego koloru
1 szklanka mleka, może być roślinne*
½ łyżeczki ekstraktu waniliowego
2 łyżki miodu
woda
szczypta soli
3 łyżki łuskanych orzechów włoskich
garść ulubionych winogron, najlepiej bezpestkowych
ew. szczypta gruboziarnistej demerary

* można zmieniać proporcje płynów wedle uznania (np. na samym mleku, ale nawet gotowane na samej wodzie jest OK)

Mleko podgrzewamy w garnku. W międzyczasie komosę płuczemy pod zimną wodą na bardzo drobnym sitku (lub zwykłym, ale wyłożonym gazą). Dodajemy do gorącego mleka razem z wanilią i szczyptą soli. Uzupełniamy wrzątkiem, tak aby płynu było dwa razy tyle co komosy. Mieszamy chwilę łyżką, a od momentu zagotowania już nie dotykamy. Zmniejszamy ogień i z uchyloną przykrywką czekamy aż quinoa wszystko wchłonie. Na koniec dodajemy miód.

Umyte i osuszone winogrona kroimy na połówki. Orzechy możemy podprażyć delikatnie na suchej patelni, ale nie jest to konieczne (wydobywa to ich smak, ale nie zmienia go tak diametralnie jak np. w przypadku migdałów, laskowych czy słonecznika). Komosę przekładamy do dwóch misek i dekorujemy dodatkami. Ja lubię posypać też całość odrobiną gruboziarnistej demerary. Smacznego!