Przez długie, złe miesiące

smallIMG_6180.jpg

Ten zapach będę czuć! Choć zostało nam jeszcze trochę czasu z pomidorami, szykuję się powoli na powiedzenie addio, które w tym urodzajnym roku będzie wyjątkowo bolesne. To lato minęło mi pod znakiem pomidorów – rosnących w oczach krzaków, dzielnego podlewania wodą ze stawu obok szklarni, zrywania ciężkich owoców i nienadążania z ich jedzeniem. Ugotowaliśmy z nich coś może raz czy dwa; resztę jemy na surowo, dzień w dzień, ciepłe prosto z krzaka lub z parapetu, gdzie dojrzewają sobie na słońcu. Małe koktajlowe – jak cukierki, te większe – z oliwą, solą w płatkach i rosnącą pół metra dalej bazylią, z kulką burraty na środku talerza, ze śmietaną i świeżą cebulką, marynowane chwilę w pełnym umami shoyu koji, albo z kwaśną melasą z granatów, malinami i cytrusową melisą. To ostatnie połączenie, zainspirowane jednym z przepisów z "Plenty More" Yotama Ottolenghi, to objawienie. Zadziwia mnie z jak wieloma różnymi smakami słodycz pomidora gra idealnie – to połączenie, choć w tym wydaniu nie bliskowschodnie, smakowałoby jak niebo na przykład z hummusem. Słoneczka zaraz zajdą za nasze zimowe stoły; jedzcie, jedzcie jeszcze ile się da!

Przepis opracowany dla portalu HelloZdrowie.

smallIMG_6175.jpg
smallIMG_6177.jpg

Sałatka z pomidorów z melasą z granatów

2-4 porcje

na dressing:

  • 1/4 szklanki melasy z granatów*
  • 1/2 szklanki oliwy z oliwek
  • 1/2 łyżki miodu
  • 2/3 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej (lub 1/2 łyżeczki mielonej)
  • dwie szczypty soli

na sałatkę:

  • ok. 1 kg pomidorów, najlepiej różnych odmian, rozmiarów i kolorów
  • 1 czerwona papryka
  • ½ czerwonej cebuli
  • 300 g malin
  • świeża melisa, opcjonalnie również płatki jadalnych kwiatów, np. nagietka

* Prawdziwą melasę z granatów (która w składzie powinna mieć tylko sok z tych owoców) mam z Tel-Awiwu, ale łatwo zrobić ją samemu w domu – wystarczy kupić butelkę soku z granatów 100%, wlać go do garnuszka i gotować tak długo, aż zredukuje się do konsystencji melasy.

Wszystkie składniki dressingu umieść w słoiku, zakręć i mocno potrząsaj aż do ich dokładnego połączenia. Pomidory i paprykę skrój w kostkę, a cebulę w cienkie pióra. Wymieszaj w półmisku, dodaj maliny i dressing, posyp melisą i kwiatami, jeśli ich używasz. Podawaj solo, jako orzeźwiającą letnią sałatkę, lub na kanapkach z mozzarellą. Smacznego!

Lepiej niż w Toskanii

ribollita

Przetrwanie okresu przednówkowego to jedno z największych wyzwań w roku dla tych, którzy starają się jeść zgodnie z rytmem natury. Jest to bowiem czas, jak sama nazwa wskazuje, poprzedzający nadejście tego, co nowe. W oczekiwaniu na pierwsze wiosenne zbiory możemy więc mieć jedynie nadzieję, że nie skończą nam się zapasy spiżarniane. Wystarczy jednak odrobina kreatywności, by z zachomikowanych na zimę specjałów tworzyć naprawdę królewskie dania.

Prawdziwa ribollita (po włosku dosłownie „ponownie gotowana”) to toskańska potrawa przygotowywana poprzez dodanie kawałków zeschniętego chleba do zupy „z wczoraj”. Ten zagęszcza ją i urozmaica, dzięki czemu nie grozi nam monotonia jedzenia tego samego obiadu dwa dni z rzędu. Unikamy też jednocześnie marnowania chleba, który nie nadaje się już do zjedzenia na świeżo. Nikt nas jednak nie będzie oceniał, jeśli zupę ugotujemy tylko po to, by do niej ten czerstwy chleb dorzucić. A nawet jeśli kupimy bochenek i celowo odłożymy go na tydzień do zeschnięcia. Sama robię to regularnie, bo choć lubię zupy i lubię chleby, dopiero kiedy połączę je w jednym garnku, dzieje się prawdziwa magia.

Ważne, aby pieczywo było odpowiednio suche – twarda skórka po namoczeniu działa jak gąbka, mięknąc i pęczniejąc od zupy, ale pozostając w jednym kawałku. Miąższ chleba rozpada się zaś i miesza z zupą. Wyrazisty smak zakwasu łączy się z delikatnym aromatem pomidorów, ziół i oliwy z pierwszego tłoczenia. W pełni wegetariańskie, a syci (i wygląda!) jak treściwy gulasz. Pełna białka fasola oraz zimowe warzywa korzeniowe czynią to danie dobrze zbilansowanym i odżywczym.

zima w kawkowie
zimowa marianka

Nie wiem dlaczego danie to wymyślono w Toskanii – nie mają tam z pewnością mroźnej zimy i długich spacerów w śnieżnych zaspach, a to one są idealnym wstępem dla talerza gorącej ribollity. Zamiast Włoch polecam więc mroźną Polskę. Za jakiś czas spróbuję pewnie wiosennej wersji pełnej zielonych jarzyn, być może z bagietką zamiast razowca? Ale póki na horyzoncie jest biało, ponownie gotuję zimową zupę „ponownie gotowaną”, za każdym razem jednakowo się nią zachwycając.

ribollita

Ribollita, czyli zupa jarzynowa z chlebem razowym
w Polsce lepsza niż w Toskanii

Na bulion warzywny:

  • 1 por

  • 1/2 dużej bulwy selera (drugą połowę zachowaj do zupy)

  • 1 biała cebula, opalona na ogniu

  • 2 marchewki

  • kilka gałązek lubczyku

  • 2 listki laurowe

  • kilka ziaren ziela angielskiego

  • sól do smaku

Na fasolę:

  • 2 szklanki suchej fasoli Piękny Jaś

  • 2 listki laurowe

  • 1/2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu

Na zupę:

  • 2 białe cebule

  • 3 marchewki

  • druga 1/2 bulwy selera

  • 1 batat

  • 1/4 główki białej kapusty

  • 2 ząbki czosnku

  • 5 łyżek oliwy z pierwszego tłoczenia

  • 2 łyżki masła

  • 1 łyżeczka suszonego oregano

  • kilka gałązek świeżego tymianku

  • szczypta płatków chili (wedle uznania, ale zupa nie powinna być bardzo pikantna)

  • 3 łyżki octu balsamicznego

  • 100 ml wytrawnego białego wina

  • ugotowana fasola z przepisu powyżej (i trochę wody z gotowania)

  • 1 puszka całych pomidorów bez skórki

  • 1 płaska łyżka cukru

  • bulion z przepisu powyżej

  • sól do smaku

  • 1/2 bochenka czerstwego razowego chleba na zakwasie (min. tygodniowego)

Do podania:

  • koperek i natka pietruszki

  • 1 kulka mozarelli

  • świeżo mielony czarny pieprz

W dniu poprzedzającym gotowanie zupy przygotuj bulion. W dużym garnku umieść umyte, nieobrane warzywa – marchewkę, pół selera, przekrojonego na dwie części pora (tak, by zmieścił się do garnka), opaloną cebulę i lubczyk. Dodaj liście laurowe oraz ziele angielskie i zalej wszystko 4 litrami zimnej wody. Podgrzewaj na średnim ogniu do zagotowania. Wówczas przykryj garnek, zmniejsz ogień i pozwól bulionowi delikatnie pyrkać około 2 godziny, aż nabierze złotego koloru i odpowiedniego aromatu. Dopraw solą i odstaw do wystudzenia (nie odcedzając). 

W dużej misce zalej też zimną wodą fasolę i odstaw ją na całą noc do namoczenia. 

Następnego dnia przepłucz fasolę, włóż ją do dużego garnka i zalej dużą ilością świeżej zimnej wody. Dodaj listki laurowe i pieprz i (podobnie jak bulion) podgrzewaj na średnim ogniu. Od momentu zagotowania zmniejsz ogień i gotuj 2-3 godziny, do całkowitej miękkości fasoli. Jeśli za dużo wody odparuje, uzupełnij ją, żeby fasola nie wystawała ponad powierzchnię. Po zdjęciu z ognia porządnie osól wodę i odstaw całość do przestudzenia.

Przed rozpoczęciem gotowania zupy, przygotuj wszystkie warzywa – obierz cebule, marchewki, selera i batata. Pokrój wszystko w podobnej wielkości kawałki (ok. 1x1 cm), poszatkuj także kapustę. Obierz czosnek z łupin i skrój na cienkie plasterki. 

W wielkim garnku rozgrzej oliwę i masło. Dodaj oregano i tymianek, przemieszaj i od razu wrzuć do środka cebulę i czosnek. Duś kilka minut na dużym ogniu, wsyp płatki chili, a następnie resztę warzyw. Wlej ocet balsamiczny. Podsmażaj około 10 minut ciągle powoli mieszając. Po tym czasie wlej wino, dodaj też ugotowaną fasolę i około 1,5 szklanki wody z jej gotowania. Dodaj puszkę pomidorów i łyżkę cukru, wymieszaj.

Wyłów z bulionu warzywa. Odłóż pora, skrój go i dodaj do zupy, a z reszty dokładnie wyciśnij z płyny do garnka z bulionem. Następnie, chochla po chochli, dopełnij bulionem gar z zupą, przelewając go przez sitko – tyle, by jego poziom sięgał około 5 centymetrów ponad poziom warzyw. Przykryj połowicznie i gotuj całość na małym ogniu przez minimum godzinę, co jakiś czas mieszając. Jeśli zupa będzie się robić za gęsta, dodawaj więcej bulionu.

Kiedy wszystkie warzywa będą miękkie, dopraw zupę do smaku solą. Porwij na kawałki czerstwy chleb i dodaj go do zupy. Przemieszaj, zdejmij z ognia i odstaw na 10 minut. W międzyczasie posiekaj koperek i pietruszkę, a mozzarellę porwij na małe kawałki. Nakładaj zupę do głębokich talerzy. Każdą porcję dekoruj mozzarellą, koperkiem i/lub pietruszką oraz świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

Przepis opracowany dla Hellozdrowie – tu link! Jedzcie (i nie szczędźcie sobie dokładek) po długim, mroźnym spacerze – smacznego.

ribollita w kawkowie

Włoskie gwiazdy ekranu

KOLORY.00_00_46_17.Still055.jpg

Idzie nowe! Dziś mam dla Was idealny przepis na późne lato, w odmienionej formule – zapraszam do podejrzenia całego (banalnie prostego!) procesu przygotowania ze mną, w mojej kuchni, na dużym ekranie.

Nie będzie dziś o Sophii Loren (choć w moim włoskim rankingu i tak pierwsza byłaby Monica Vitti, albo Isabella Rosselini); główne role zagrają bazylia, oliwa, pomidory, parmezan i zioła. Wszystko to, choć wspaniałe, zejdzie jednak na drugi plan przy największej gwieździe naszego ekranu – kulce szczęścia zwanej burratą. 

Widzicie ten kadr niżej, z widelcem rozkosznie wbijającym się w miękki ser? To właśnie to, co najlepsze w burracie. To połączenie mozzarelli di buffala z kremową śmietanką, która wypływa ze środka i łączy się z gorzkawą oliwą, sokiem z pomidorów, octem balsamicznym, wędzoną solą i parmezanem... Talerz należy wytrzeć z tego do czysta (!) kawałkiem ulubionego chleba, a połączenie bez wahania nominować do osobistego Oscara. Zobaczcie na filmie, a później biegnijcie do najbliższego włoskiego sklepu i przynieście sobie szczęście do domu!

Burrata z pieczonymi pomidorami, cukinią i malinami

2 porcje

  • 5-6 dojrzałych pomidorów
  • oliwa z pierwszego tłoczenia
  • mała cukinia
  • dwa ząbki czosnku
  • gałązka rozmarynu
  • łyżka masła
  • 1 burrata di buffala, duża
  • garść malin (jak najsłodszych)
  • sól wędzona
  • świeże listki bazylii
  • ocet balsamiczny
  • tarty parmezan
  • dużo ulubionego chleba

Umyj pomidory, część przepołów i ułóż je na blaszce. Skrop oliwą i wstaw do piekarnika nagrzanego do 200 stopni C na 20-30 minut, tak by przypiekły się na brzegach.

W międzyczasie pokrój cukinię na talarki i podsmaż na maśle na patelni, razem z rozgniecionym czosnkiem i rozmarynem. Zrób to szybko i na dość dużym ogniu – dzięki temu cukinia nie straci chrupkości. Wzdłuż krawędzi dużego półmiska ułóż upieczone pomidory, a w samym środku delikatnie umieść kulkę burraty (uważaj, by nie pękła przy przenoszeniu, bo pozbawisz się rozkoszy wbijania w nią pierwszego widelca!). Wyłóż na talerz także podsmażoną cukinię. Obsyp całość malinami, dopraw wędzoną solą oraz świeżą bazylią, skrop octem balsamicznym i zetrzyj dużo parmezanu. Podawaj z grubymi pajdami ulubionego chleba i upewnij się, że wytrzecie nimi talerz do czysta!

Smacznego,
Marianna

KOLORY.00_00_34_14.Still050.jpg
KOLORY.00_00_54_16.Still056.jpg

Zdjęcia z tego wpisu są kadrami z filmu autorstwa Marty Kotowskiej!

Zanim lasy się zezłocą

Nie czujecie jeszcze w powietrzu jesieni, prawda? Ja absolutnie, ale drzewa w parku, który dzień w dzień przemierzam w drodze z Czerniakowskiej na Solec, powoli zaczynają zrzucać liście. Mamy jeszcze przed sobą wiele tygodni zieleni, ale złoto nieśmiało ściele się już pod niektórymi koronami. Zanim wygra jesień – trzymajmy stronę lata, którego jedynym złotem wśród drzew są skarby z lasów, czyli kurki.

Zwane złotem lasów, kurki są jednym ze sztandarowych symboli polskiego lata. Wyczekujemy ich niecierpliwie, a kiedy wreszcie się pojawiają, zaczyna się czas królewskich jajecznic, zup jak u mamy i makaronów w kremowym sosie. Musicie wiedzieć, że podsmażone na odrobinie masła doskonale sprawdzą się także jako dodatek do sałatki! Ich subtelny grzybowy smak szczególnie dobrze uzupełniają rośliny strączkowe i charakterna zielenina. Wystarczy garść soczewicy o orzechowym aromacie, pęczek pachnącej świeżą ziemią botwinki oraz kilka orzeźwiających to towarzystwo dodatków – na przykład słodkich pomidorków i soczystych rzodkiewek. Sukces gwarantowany, zwłaszcza jeśli całość połączy rześki, intensywnie bazyliowy sos vinaigrette.

Zajrzyjcie na stronę Hello Zdrowie, by dowiedzieć się więcej na temat włąściwości kurek i poznać przepis na te cuda.

Sałatka z kurkami, botwinką i czarną soczewicą
z bazyliowym sosem vinaigrette

  • 1 duży pęczek lub doniczka bazylii

  • 3 – 4 łyżki białego octu winnego

  • 1 płaska łyżka syropu klonowego

  • 1/3 szklanki oliwy z pierwszego tłocznia

  • mały ząbek czosnku

  • szczypta soli

  • ew. woda do konsystencji

  • 1 pęczek botwinki o dużych buraczkach i świeżych listkach

  • 1/2 główki małego kalafiora

  • 200 g kurek

  • 20 g masła

  • szczypta soli i pieprzu

  • 1/2 pęczka rzodkiewek

  • garść pomidorów koktajlowych

  • 200 g ugotowanej czarnej soczewicy

Zacznij od przygotowania botwiny – odetnij buraczki, wyszoruj je i pokrój na ćwiartki. Umieść w garnku do gotowania na parze i gotuj do miękkości, około 20-30 minut. W międzyczasie podziel kalafiora na małe różyczki i dodaj je do garnka na ostatnie 7-10 minut gotowania (powinien być al dente). Po tym czasie zdejmij warzywa z ognia i zostaw do wystudzenia.

Kurki dokładnie umyj i osusz. Na patelni rozgrzej masło, wrzuć grzyby i dopraw je delikatnie solą oraz pieprzem. Przykryj patelnię i często nią potrząsając, duś kurki przez około 10 minut, a następnie zdejmij z ognia i pozostaw je do wystudzenia. W międzyczasie pokrój rzodkiewki na cienkie plasterki i przepołów pomidory.

Umyj, osusz i posiekaj liście botwinki. Umieść je w dużej misce z soczewicą i przygotowanymi składnikami – ugotowanymi buraczkami i kalafiorem, duszonymi kurkami, skrojonymi rzodkiewkami i pomidorkami. Obficie polej bazyliowym vinaigrette, delikatnie wszystko przemieszaj i w razie potrzeby dopraw do smaku odrobiną soli. Podawaj w temperaturze pokojowej. Smacznego!

Muhammara

Moje gotowanie jest ostatnio bardzo monotematyczne. Jeszcze głębiej niż na codzień siedzę w kuchni japońskiej, czego efektem będzie kilka nowości, których spodziewać się możecie całkiem niedługo. Na razie jednak pracy przede mną sporo, potrzebuję więc bardzo poważnego powodu aby ugotować coś spoza skrupulatnie rozpisanego repertuaru. Kiedy pretekst już się trafi, chwytam byka za rogi i szykuję tyle pyszności, ile tylko zmieści się na stole. 

Ostatnio urodziny obchodziła największa mi znana wielbicielka mezze, dla której priorytetem każdego obiadu na który wybieramy się razem, jest “żeby było kilka małych rzeczy, którymi możemy się podzielić”. W ten jeden dzień dałam więc sobie wolne od obowiązków i na kilka godzin zamknęłam się w kuchni, żeby przygotować tych małych rzeczy jak najwięcej. Zaraz po “sto lat” jedliśmy więc syryjską muhammarę, hummus idealny, śródziemnomorską pastę z suszonych pomidorów, oliwek i słonecznika, marynowane buraki, pieczone marchewki z miodem i rozmarynem, awokado w oliwie, cytrynie, pieprzu i wędzonej soli, wszystko to na chrupiących liściach cykorii, krążkach pumpernikla, kawałkach cienkiej pity i czubkach długiego grissini. Te z elementów, które wymagają przepisu, znajdują się na blogu (na koniec był jeszcze sernik marakujowy, o którym napiszę niedługo; pasty śródziemnomorskiej nie będzie nigdy, ponieważ umie ją zrobić tylko moja przyjaciółka Jagoda - uważam to za okropną niesprawiedliwość, ale niczyje ręce nie są w stanie odtworzyć jej efektu). Wszystkie, prócz muhammary, którą robię i cenię już parę ładnych lat - odkąd dostałam pierwszą książkę Heidi Swanson. Pokochałam obie, pastę i kobietę, dziś więc pora, by ten duet zagościł na Coutellerie i w Waszych kuchniach.

Muhammara to syryjska pasta z pieczonej papryki i orzechów włoskich. Ma wielowymiarowy smak - złożony, bo na bazie aromatycznych, uprażonych orzechów, słodki dzięki papryce, ostry dokładnie tak, jak lubicie (sami decydujecie ile chili dorzucić), lekko kwaśny za sprawą melasy z granatów. Rzecz bardzo dobra i absolutnie satysfakcjonująca; można wyjadać palcem, pitą w ostateczności. A jeśli zostanie z niej coś na następny dzień, wykorzystajcie ją do kanapek, obok bazylii dorzucając na górę cienko skrojoną czerwoną cebulę i okruszki ulubionego sera, najlepiej koziego lub owczego. Lub posmarujcie nią pełnoziarniste tortille, dodając pulled porka i domowe kiszonki lub pikle. Zasadniczo nie ma tutaj ryzyka niepowodzenia, muhammara sprawdzi się nawet jako sos do makaronu. Nieważne do czego jej użyjecie, z całą pewnością uczyni Was szczęśliwymi.

Muhammara,
czyli pasta z pieczonej papryki i orzechów włoskich

5-8 porcji, na podstawie przepisu z "Super Natural Cooking" Heidi Swanson

  • 3/4 szklanki orzechów włoskich 
  • 3 duże czerwone papryki
  • 1/4 szklanki bułki tartej (najlepiej domowej - przygotowanie jak w tym przepisie)
  • 1 mała papryczka chili, bez pestek (lub ciut mniej, jeśli nie lubicie ostrości)
  • 1/2 łyżeczki kminu rzymskiego
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 2 łyżki melasy z granatów*
  • 1 kopiasta łyżka koncentratu pomidorowego
  • 1/2-1 szklanka wody
  • 1/3 szklanki dobrej, wyrazistej oliwy + więcej do polania
  • bazylia do podania

* Jeśli nie macie melasy z granatów, koniecznie ją zdobądźcie! To składnik kluczowy dla muhammary, ale jego niepowtarzalny smak wzbogaci też wiele innych potraw w Waszej kuchni. Melasa dostępna jest w sklepach z żywnością arabską, Kuchniach Świata, itp., ale uwaga, przy kupowaniu popatrzcie na skład! Bardzo dużo jest udawanych produktów o nazwie “melasa z granatem”, które w składzie mają prawie samą glukozę. Prawdziwa melasa to zredukowany do konsystencji syropu sok z granatów z odrobiną cukru. Można ją również minimalnym wysiłkiem zrobić samemu. W ostateczności możecie zastąpić ją w tym przepisie łyżką syropu klonowego i łyżką soku z cytryny.

Rozgrzewamy piekarnik do 160 stopni. Orzechy wysypujemy na blachę i prażymy ok. 7-10 minut, aż lekko się zezłocą i będą pięknie pachnieć. Kiedy je wyciągniemy, odstawiamy do wystudzenia, a temperaturę piekarnika zwiększamy do 200 stopni.

W międzyczasie myjemy papryki, pozbawiamy je gniazd nasiennych i kroimy wzdłuż na pół. Połówki układamy na blaszce skórką do góry. Pieczemy około 20-30 minut - papryki muszą być miękkie, a ich skóra im bardziej czarna, tym lepiej. Od razu po upieczeniu wkładamy papryki do torebki foliowej i szczelnie zamykamy na kilka minut. Po wyjęciu ściągamy z nich skórę. Zamiast w piekarniku, papryki można opalić na ogniu (jeśli jesteście szczęśliwymi posiadaczami kuchenek gazowych). Ja na tę opcję decyduję się raczej latem, ponieważ sporo przy niej dymu.

Papryki i większość orzechów (garstkę odkładamy do udekorowania pasty) umieszczamy w pojemniku moździerza z suchymi składnikami: bułką tartą, posiekaną papryczką chili, kminem rzymskim i solą. Ucieramy przez kilka minut, lub dłużej, aż składniki zmielą się tak drobno, jak mamy ochotę (na moich zdjęciach pasta jest dosyć grubo zmielona - zazwyczaj wolę robić ją trochę gładszą). Następnie dodajemy melasę z granatów, koncentrat pomidorowy i oliwę. Znów ucieramy, a po chwili zaczynamy dolewać wodę - tyle, by osiągnąć konsystencję, na jaką mamy ochotę. Jeśli chcemy wykorzystać pastę jako dip, może być rzadsza, jeśli na kanapki, dodajemy wody trochę mniej. Po utarciu próbujemy i ewentualnie doprawiamy muhammarę do smaku.

Pastę można też oczywiście zrobić w blenderze, zajmie to wówczas mniej niż 2 minuty, ale jeśli macie duży moździerz, to zdecydowanie z niego skorzystajcie - ręczne ucieranie uwalnia znacznie więcej aromatów, a jaką daje satysfakcję!

Półmisek z gotową muhammarą dekorujemy oliwą, resztą orzechów i posiekaną świeżą bazylią. Smacznego!

IMG_6781.jpg