Jednak dłonie drżą

polenta z pieczonymi warzywami

Choć nie wiem czy będziecie chcieli mi wtórować, od kilku dni cieszę się, że przyszła wiosna. Na wieś przyleciały już żurawie, trawniki w mieście atakują przebiśniegi, a mnie wczoraj rano obudziło świecące mi w oczy słońce, naprawdę. Wiem, że nadal jest bardzo zimno, ale chce mi się już być na świeżym powietrzu i odczuwać pojawianie się tej wiosny, przez niewyspane, ale wygrzane powieki, zmarznięty nos, koniuszki wszystkich palców. Chociaż może to jest cykliczne, to jednak dłonie drżą... fajnie, że radość z wiosny kompletnie nie słabnie, mimo że taka jest powtarzalna, poznana, i rok w rok do przewidzenia.

Żeby to wszystko działało, potrzebuję jednak nadal jedzenia zimowego. Moje myśli idą powoli w stronę kiełków i lemoniady, ale to jeszcze nie czas świeżego, chrupiącego i lekkiego pożywienia. Każdy chłód wiośnie wybaczę, jeśli odpowiednio rozgrzeję się wcześniej od środka. A do tego najlepsze są blachy pełne upieczonych warzyw i  wyjadane łyżkami kasze, tym lepsze, im bardziej kleikowe i kojące.

Dziś więc zapraszam na jeden z moich absolutnie ulubionych przepisów ostatniego czasu – kremową polentę z kalafiorem romanesco i brukselkami, pieczonymi z masłem, miodem i  wielką garścią świeżych ziół. W równie ostatnio ulubionej formie filmowej. Reżyseria, zdjęcia, dźwięk i montaż to rzecz jasna zasługi Marty, którą znacie ze wszystkich projektów wideo, jakie ukazały się pod szyldem Coutellerie. Jej dłonie może i drżą z tej wiosny (lub zachwytu tym daniem), ale na pewno nie kiedy filmuje! Zapraszamy na przedwiosenną premierę.

polenta z pieczonymi warzywami

Kremowa polenta z pieczonymi warzywami

4 porcje

Na warzywa:

  • duża garść brukselek
  • 5 szalotek
  • 1 kalafior romanesco
  • garść drobnych pieczarek
  • kilka ząbków czosnku
     
  • 50 g masła
  • 4 gałązki tymianku
  • 2 gałązki rozmarynu
  • kopiasta łyżka miodu gryczanego
  • duża szczypta soli

Na polentę:

  • 200 g polenty, czyli drobnej kaszy kukurydzianej
  • około 1 L wody
  • 100 ml śmietany kremówki
  • 50 g parmezanu (+ więcej do podania)
  • duża szczypta soli
  • świeżo mielony czarny pieprz
  • oraz listki rukwi wodnej do podania

Zacznij od przygotowania warzyw do pieczenia. Zdejmij zewnętrzne listki z brukselek, obierz i przepołów szalotki, kalafiora pokrój na małe różyczki, wymyj pieczarki i odetnij im zdrewniałe końcówki. Ząbki czosnku obierz z zewnętrznych łupin, ale pozostaw w skórce. Wszystkie warzywa włóż do głębokiego naczynia żaroodpornego.

Na patelni rozgrzej masło, dodaj tymianek i rozmaryn (odłóż po jednej gałązce każdego), a na końcu miód. Podgrzewaj sos kilka minut na najmniejszym ogniu, tak by zioła nie smażyły się, ale delikatnie dusiły, oddając aromat. Polej sosem warzywa do pieczenia, dopraw je solą i dodatkowym odłożonymi wcześniej ziołami (delikatnie porwij je w dłoniach). Wstaw do piekarnika nagrzanego do 200oC i piecz do miękkości, ok. 35-40 minut.

W międzyczasie ugotuj polentę. Wsyp kaszę kukurydzianą do garnka, zalej gorącą wodą i mieszając drewnianą łyżką, powoli podgrzewaj. Kiedy zgęstnieje, wciąż dodając konieczną wodę, zacznij mieszać trzepaczką – nie powstaną dzięki temu grudki. Gotuj około 10 minut, dodając wody tak by kasza zawsze była płynna, jak kleik. W międzyczasie zetrzyj parmezan i dodaj go do kaszy i wymieszaj. Wlej także kremówkę. Dopraw solą i pieprzem do smaku (sporo!). Gotuj jeszcze kilka minut, wciąż uzupełniając wodą jeśli robiłaby się za gęsta.

Gorącą polentę nakładaj na talerze i dekoruj upieczonymi warzywami. Każdą porcję obsyp kilkoma listkami rukwi wodnej i dodatkowym parmezanem. Skrop oliwą i podawaj, smacznego!

Niby wyzwanie

Topinambur wszedł mi na ambicję. Dostałam jakiś czas temu dużą porcję wykopanego prosto z ziemi, w pakiecie z instrukcjami przygotowania i zapewnieniami o rewelacyjnym smaku. Zrobiłam i zjedliśmy, lecz bez przekonania. Jakiś taki twardy i dziwny, może nie wszystko jest dla każdego. Nie mam manii doskonałości – siedzi gdzieś we mnie perfekcjonistka, ale ingeruje w moje myślenie w stopniu raczej zdrowym i dopuszczalnym. Topinambur nie był niezjadliwy, mogłabym więc przyjąć to z pokorą, wyciągnąć wnioski, dać mu spokój i iść naprzód. Nie byłoby nic złego w tym, że nie wyszedł idealny, gdybym nie wiedziała na bank, że mógł taki być. Czułam w kościach, że to nie kwestia gustu. Zaopatrzyłam się więc w większe ilości i nastawiłam psychicznie na trudy, testy i kombinacje. Trochę głupio wyszło, że już przy pierwszej próbie osiągnęłam 200% absolutnie pysznego sukcesu.

Wystarczyło dopracować kwestię pieczenia, a dokładniej – znać właściwości swojego piekarnika. Zmniejszyć temperaturę, wydłużyć czas i mniej się niecierpliwić. Przeczytać co o topinamburze sądzi Nigel Slater (za tę możliwość dziękuję Dorocie, która umożliwiła mi dostęp do swojego znajdującego się w Mediolanie egzemplarza Tender), wypytać znajomych kucharzy i znajomych rolników. Topinambur wyszedł obezwładniająco dobry, a ja, mimo radości przy spisywaniu dla Was przepisu, żałowałam odrobinę, że to wcale tak naprawdę nie było wyzwanie.

A à propos rolników – wiedzieliście jak niepozornie prezentuje się topinambur w pełnej okazałości, jeszcze w ziemi?  My mieliśmy szczęście własnoręcznie wykopywać go kiedyś u Eweliny na Milejowym Polu. Roślina jest dwa razy wyższa ode mnie i ma piękne żółte kwiaty – tak naprawdę nazywa się w końcu słonecznikiem bulwiastym. Mogłabym uprawiać to w ogrodzie dla samych względów estetycznych – miło, że w ziemi chowa się pyszny i zdrowy topinamburowy bonus.

Jeśli nie macie własnego pola uprawnego, ani nie znacie nikogo kto obdarowywałby ludzi swoimi plonami (za co ja jeszcze raz dziękuję!), nie smućcie się. W dzisiejszych czasach to już nie problem. Pamiętam jak mniej więcej trzy lata temu, kiedy odkrywałam dopiero jak bardzo lubię gotować, zjechałam pół Warszawy w poszukiwaniu skorzonery, o której to wyczytałam, że jest zdrowa i smakuje jak szparagi. Dziś widzę ją na siedmiu stoiskach, kiedy wchodzę naprędce do Hali Targowej po jabłko. To samo tyczy się topinamburu. Kiedyś mistycznie brzmiący i elitarny, dziś łatwodostępny w każdym supermarkecie (choć oczywiście w pierwszej kolejności sprawdziłabym lokalny warzywniak, stoisko lub bazar, jeśli macie po sąsiedzku). Chwała temu powrotowi do korzeni! Trzeba z tego korzystać, więc biegiem do kuchni!

Pieczone topinambury z pieczarkami
na kremowej polencie

2 porcje

dwie garści topinamburów
jedna garść pieczarek
2 ząbki czosnku
1 duża gałązka rozmarynu
2 łyżki oliwy
½ łyżki soku z limonki
kilka szczypt soli, pieprz czarny
młody szczypiorek do podania

120 g polenty (drobnej kaszy kukurydzianej)
1 szklanka mleka, może być roślinne
½ szklanki bulionu
½ szklanki wody
1/3 szklanki startego parmezanu lub innego ulubionego sera*
1 łyżka masła
1 łyżka oliwy ev
1 łyżeczka soli, lub do smaku
1 płaska łyżeczka cukru trzcinowego
kilka kropel soku z limonki
+ ew. woda do konsystencji

* Podobnego, np. grana padano, ale jeśli lubicie sery owcze, polecam też dodatek pecorino. Bardziej neutralnie lubię też polentę np. z gruyèrem. A jeśli nie macie sera, lub chcecie by danie było wegańskie, pomińcie ten punkt i dodajcie ewentualnie łyżkę nieaktywnych płatków drożdżowych.

Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni. Topinambury szorujemy z ziemi szczotką, kroimy na kawałki podobnej wielkości i mieszamy w misce z 1 łyżką oliwy, sokiem z limonki i odrobiną soli. Wykładamy na blachę i pieczemy 25-30 minut. W międzyczasie pieczarkom obcinamy nóżki, siekamy rozmaryn, a obrany czosnek kroimy w plasterki. Kiedy topinambur jest miękki, ale jeszcze się nie rozpada, przekładamy go z powrotem do miski, dodajemy resztę składników i jeszcze jedną łyżkę oliwy, mieszamy dokładnie i z powrotem umieszczamy na blaszce. Pieczemy do miękkości i przyrumienienia, co jakiś czas mieszając, przez około 15-20 minut. Uwaga na czosnek, lubi się przypalać i psuć całe danie.

W międzyczasie gotujemy polentę. Mleko, wodę i bulion zagotowujemy z odrobiną soli i łyżeczką cukru. Dodajemy powoli kaszę, nieustannie mieszając trzepaczką. Gotujemy przez 10 minut, w razie potrzeby dolewając wody. Konsystencja ma być budyniowa. Po zdjęciu z ognia dodajemy oliwę, masło (w wersji wegańskiej po prostu 2 łyżki oliwy), starty ser lub płatki drożdżowe. Mieszamy dokładnie, próbujemy jak w smaku i w razie potrzeby doprawiamy sokiem z limonki i solą.

Ugotowaną polentę niezwłocznie przekładamy na talerze. Na górze układamy upieczone warzywa. Całość dekorujemy drobno posiekanym młodym szczypiorkiem, doprawiamy czarnym pieprzem i podajemy. Jako ukoronowanie dania bardzo pasuje też tutaj jajko w koszulce. Smacznego!