Wiosny bliski wschód

IMG_0982 copy2.jpg

W kawiarniach, klubach, restauracjach i sklepach czeka już na Was nowy numer magazynu Aktivist, a w nim jak zwykle parę przepisów ode mnie. Tym razem jemy jeszcze przedwiosennie, ale w sam raz na dziś, kiedy po pierwszej fali upałów słońce na chwilę odpuściło. Przed Wami talerz pełen świeżości, kwaskowych, wyrazistych smakow, i lekkości – choć wciąż odżywczy i sycący. 

Wschód prawdziwej wiosny jest bliski. I z tej okazji to na Bliskim Wschodzie witam moją ulubioną porę roku. Polskie nowalijki, które szturmują powoli lokalne warzywniaki, drobno siekam i
mieszam z arabskim kuskusem, tworząc ojczystą wersję tabbouleh. Do tego pestki dyni podprażone z odrobiną sumaku i lekko zamarynowane chrupiące rzodkiewki.

smallIMG_0990.jpg

Szybkie marynowane rzodkiewki

  • 1/2 pęczka rzodkiewek
  • 200 ml octu z białego wina
  • 1/2 szklanki drobnego cukru
  • 1,5 łyżeczki soli

Wymieszaj ocet z cukrem i solą, najlepiej w słoiku (nie podgrzewaj – wystarczy kilka minut wstrząsania). Umyj rzodkiewki w lodowatej wodzie i pokrój na plasterki. Włóż je do słoika i zalej marynatą. Odstaw do zamarynowania na minimum 30 minut, a maksimum 3 godziny. 

 

Prażone pestki dyni z sumakiem

  • 100 g pestek dyni 
  • 3/4 płaskiej łyżeczki soli
  • 1 łyżeczka sumaku + więcej do posypania sałatki

Przepłucz pestki dyni na sitku, zalej zimną wodą i odstaw do namoczenia na kilka minut. W międzyczasie rozgrzej patelnię. Odsącz pestki na sitku i wrzuć je na patelnię. Kiedy wciąż będą mokre dodaj sól i sumak. Praż na średnim ogniu, powoli mieszając łopatką, tak długo aż z pestek odparuje cała wilgoć. Suche zaczną charakterystycznie strzelać. Wówczas zmniejsz ogień i odłóż łopatkę, aby pozwolić im się przypiec i napęcznieć. Co jakiś czas przemieszaj je zamaszystym ruchem patelni. Kiedy będą złote, wyłącz ogień i zostaw pestki do całkowitego wystudzenia. 

 

Tabbouleh z selerem naciowym i rodzynkami

  • 1 szklanka kuskusu (można użyć razowego)
  • 10 (2+8) łyżek oliwy z pierwszego tłoczenia
  • 80 g rodzynek sułtańskich (zalać gorącą wodą i zachować ją)
  • 4-5 łodyg selera naciowego
  • szczypiorek z 1 małej dymki
  • liście z 1/3 pęczka natki pietruszki
  • liście z 1/4 pęczka koperku
  • sok i skórka z 1 cytryny
  • sól do smaku

Wsyp kuskus do dużej miski i dodaj dwie łyżki oliwy. Wymieszaj, aby pokryła go równomiernie. Wyrównaj powierzchnię łyżką i zalej wrzątkiem około 2 mm ponad powierzchnię kuskusu. Przykryj i odstaw na 8-10 minut. Rodzynki włóż do mniejszej miski i zalej wrzątkiem do ich poziomu.

W międzyczasie pokrój łodygi selera naciowego wzdłuż w paski, a następnie w drobną kostkę. Drobno posiekaj szczypiorek, pietruszkę i koperek. Zetrzyj skórkę z cytryny, a następnie wyciśnij z niej sok. 

Kuskus "rozczesz" widelcem, delikatnymi ruchami go spulchniając. Dodaj połowę pestek dyni, pokrojonego selera, pietruszkę, koperek skórkę i sok z cytryny oraz odsączone rodzynki. Wymieszaj, wlej pozostałe 8 łyżek oliwy, a następnie po jednej łyżce wodę, w której moczyły się rodzynki – tyle, ile będzie konieczne żeby sałatka była soczysta, nie sucha. Dopraw do smaku solą. Przed podaniem wmieszaj zamarynowane rzodkiewki. Posyp z wierzchu dodatkowymi pestkami dyni oraz sporą szczyptą sumaku. Smacznego!

IMG_0980-2 copy.jpg

Aktivist jest bezpłatny i ukazuje się w sześciu polskich miastach (Warszawa, Łódź, Kraków, Trójmiasto, Poznań, Wrocław), szukajcie go w kawiarniach, restauracjach, klubach i tym podobnych miejscach. A jeśli nie znajdziecie, po przepisy zajrzyjcie do wydania online (pyszności zaczynają się na stronie 48).

Lepiej niż w Toskanii

ribollita

Przetrwanie okresu przednówkowego to jedno z największych wyzwań w roku dla tych, którzy starają się jeść zgodnie z rytmem natury. Jest to bowiem czas, jak sama nazwa wskazuje, poprzedzający nadejście tego, co nowe. W oczekiwaniu na pierwsze wiosenne zbiory możemy więc mieć jedynie nadzieję, że nie skończą nam się zapasy spiżarniane. Wystarczy jednak odrobina kreatywności, by z zachomikowanych na zimę specjałów tworzyć naprawdę królewskie dania.

Prawdziwa ribollita (po włosku dosłownie „ponownie gotowana”) to toskańska potrawa przygotowywana poprzez dodanie kawałków zeschniętego chleba do zupy „z wczoraj”. Ten zagęszcza ją i urozmaica, dzięki czemu nie grozi nam monotonia jedzenia tego samego obiadu dwa dni z rzędu. Unikamy też jednocześnie marnowania chleba, który nie nadaje się już do zjedzenia na świeżo. Nikt nas jednak nie będzie oceniał, jeśli zupę ugotujemy tylko po to, by do niej ten czerstwy chleb dorzucić. A nawet jeśli kupimy bochenek i celowo odłożymy go na tydzień do zeschnięcia. Sama robię to regularnie, bo choć lubię zupy i lubię chleby, dopiero kiedy połączę je w jednym garnku, dzieje się prawdziwa magia.

Ważne, aby pieczywo było odpowiednio suche – twarda skórka po namoczeniu działa jak gąbka, mięknąc i pęczniejąc od zupy, ale pozostając w jednym kawałku. Miąższ chleba rozpada się zaś i miesza z zupą. Wyrazisty smak zakwasu łączy się z delikatnym aromatem pomidorów, ziół i oliwy z pierwszego tłoczenia. W pełni wegetariańskie, a syci (i wygląda!) jak treściwy gulasz. Pełna białka fasola oraz zimowe warzywa korzeniowe czynią to danie dobrze zbilansowanym i odżywczym.

zima w kawkowie
zimowa marianka

Nie wiem dlaczego danie to wymyślono w Toskanii – nie mają tam z pewnością mroźnej zimy i długich spacerów w śnieżnych zaspach, a to one są idealnym wstępem dla talerza gorącej ribollity. Zamiast Włoch polecam więc mroźną Polskę. Za jakiś czas spróbuję pewnie wiosennej wersji pełnej zielonych jarzyn, być może z bagietką zamiast razowca? Ale póki na horyzoncie jest biało, ponownie gotuję zimową zupę „ponownie gotowaną”, za każdym razem jednakowo się nią zachwycając.

ribollita

Ribollita, czyli zupa jarzynowa z chlebem razowym
w Polsce lepsza niż w Toskanii

Na bulion warzywny:

  • 1 por

  • 1/2 dużej bulwy selera (drugą połowę zachowaj do zupy)

  • 1 biała cebula, opalona na ogniu

  • 2 marchewki

  • kilka gałązek lubczyku

  • 2 listki laurowe

  • kilka ziaren ziela angielskiego

  • sól do smaku

Na fasolę:

  • 2 szklanki suchej fasoli Piękny Jaś

  • 2 listki laurowe

  • 1/2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu

Na zupę:

  • 2 białe cebule

  • 3 marchewki

  • druga 1/2 bulwy selera

  • 1 batat

  • 1/4 główki białej kapusty

  • 2 ząbki czosnku

  • 5 łyżek oliwy z pierwszego tłoczenia

  • 2 łyżki masła

  • 1 łyżeczka suszonego oregano

  • kilka gałązek świeżego tymianku

  • szczypta płatków chili (wedle uznania, ale zupa nie powinna być bardzo pikantna)

  • 3 łyżki octu balsamicznego

  • 100 ml wytrawnego białego wina

  • ugotowana fasola z przepisu powyżej (i trochę wody z gotowania)

  • 1 puszka całych pomidorów bez skórki

  • 1 płaska łyżka cukru

  • bulion z przepisu powyżej

  • sól do smaku

  • 1/2 bochenka czerstwego razowego chleba na zakwasie (min. tygodniowego)

Do podania:

  • koperek i natka pietruszki

  • 1 kulka mozarelli

  • świeżo mielony czarny pieprz

W dniu poprzedzającym gotowanie zupy przygotuj bulion. W dużym garnku umieść umyte, nieobrane warzywa – marchewkę, pół selera, przekrojonego na dwie części pora (tak, by zmieścił się do garnka), opaloną cebulę i lubczyk. Dodaj liście laurowe oraz ziele angielskie i zalej wszystko 4 litrami zimnej wody. Podgrzewaj na średnim ogniu do zagotowania. Wówczas przykryj garnek, zmniejsz ogień i pozwól bulionowi delikatnie pyrkać około 2 godziny, aż nabierze złotego koloru i odpowiedniego aromatu. Dopraw solą i odstaw do wystudzenia (nie odcedzając). 

W dużej misce zalej też zimną wodą fasolę i odstaw ją na całą noc do namoczenia. 

Następnego dnia przepłucz fasolę, włóż ją do dużego garnka i zalej dużą ilością świeżej zimnej wody. Dodaj listki laurowe i pieprz i (podobnie jak bulion) podgrzewaj na średnim ogniu. Od momentu zagotowania zmniejsz ogień i gotuj 2-3 godziny, do całkowitej miękkości fasoli. Jeśli za dużo wody odparuje, uzupełnij ją, żeby fasola nie wystawała ponad powierzchnię. Po zdjęciu z ognia porządnie osól wodę i odstaw całość do przestudzenia.

Przed rozpoczęciem gotowania zupy, przygotuj wszystkie warzywa – obierz cebule, marchewki, selera i batata. Pokrój wszystko w podobnej wielkości kawałki (ok. 1x1 cm), poszatkuj także kapustę. Obierz czosnek z łupin i skrój na cienkie plasterki. 

W wielkim garnku rozgrzej oliwę i masło. Dodaj oregano i tymianek, przemieszaj i od razu wrzuć do środka cebulę i czosnek. Duś kilka minut na dużym ogniu, wsyp płatki chili, a następnie resztę warzyw. Wlej ocet balsamiczny. Podsmażaj około 10 minut ciągle powoli mieszając. Po tym czasie wlej wino, dodaj też ugotowaną fasolę i około 1,5 szklanki wody z jej gotowania. Dodaj puszkę pomidorów i łyżkę cukru, wymieszaj.

Wyłów z bulionu warzywa. Odłóż pora, skrój go i dodaj do zupy, a z reszty dokładnie wyciśnij z płyny do garnka z bulionem. Następnie, chochla po chochli, dopełnij bulionem gar z zupą, przelewając go przez sitko – tyle, by jego poziom sięgał około 5 centymetrów ponad poziom warzyw. Przykryj połowicznie i gotuj całość na małym ogniu przez minimum godzinę, co jakiś czas mieszając. Jeśli zupa będzie się robić za gęsta, dodawaj więcej bulionu.

Kiedy wszystkie warzywa będą miękkie, dopraw zupę do smaku solą. Porwij na kawałki czerstwy chleb i dodaj go do zupy. Przemieszaj, zdejmij z ognia i odstaw na 10 minut. W międzyczasie posiekaj koperek i pietruszkę, a mozzarellę porwij na małe kawałki. Nakładaj zupę do głębokich talerzy. Każdą porcję dekoruj mozzarellą, koperkiem i/lub pietruszką oraz świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

Przepis opracowany dla Hellozdrowie – tu link! Jedzcie (i nie szczędźcie sobie dokładek) po długim, mroźnym spacerze – smacznego.

ribollita w kawkowie

Francuskie cykorie (i ciut więcej mnie niż zazwyczaj)

spis-tresci_Z02-1024x667 copy.jpg

Miałam ostatnio przyjemność udzielić pierwszego poważnego wywiadu w moim życiu. Opowiedziałam o tym gdzie mnie w życiu nosiło i co dobrego zjadłam w ukochanych miejscach na Ziemi. O kuchniach, w jakich przyszło mi do tej pory gotować, z kim spotykałam się przy stole i jakie mam plany na przyszłość. Jeśli chcecie poczytać o mnie więcej niż zazwyczaj, o moich Warszawach, Paryżach, Wrocławiach i Japoniach, zajrzyjcie do lutowego wydania magazynu Zwierciadło, dostępnego (jeszcze, bo jak zwykle piszę na ostatnią chwilę) w kioskach lub pod tym linkiem. Znajdziecie tam też kilka moich przepisów, między innymi na słynny blok czekoladowy z matchą oraz na pieczone cykorie rodem z Francji. Te ostatnie na zaostrzenie apetytu zaserwuję Wam też tutaj. 

To dobry przepis na końcówkę zimy, bo wykorzystuje łatwo dostępne warzywa oraz same poprawiacze humoru – wino, masło, miód, puszystą chałkę i pachnące pieczone migdały. Wszystkie te rozkosze możecie zaserwować sobie na prawowity, odżywczy obiad – oprócz tego, że solidnie najedzeni i rozgrzani, będziecie też po nim bardzo szczęśliwi. 

pieczona cykoria

Pieczone cykorie w maśle, miodzie i winie
z prażonymi migdałami i koperkiem

2-4 porcje

  • 3 główki cykorii
  • łyżka soli
  • 0,5-1 litr wody
  • 4 małe pietruszki
  • 2 czerwone cebule
  • 3-4 ząbki czosnku
  • 60 g masła
  •  4 łyżki  oliwy
  • 1 łyżka ciemnego miodu
  • 4 łyżki białego wytrawnego wina
  • listki z 1 gałązki świeżego rozmarynu
  • sól morska, pieprz czarny
  • 50 g migdałów
  • świeży koperek
  • chałka do podania

Ustaw cykorie pionowo w naczyniu z wodą i solą. Pozostaw na godzinę, tak by sól wyciągnęła z nich goryczkę. Po tym czasie opłucz je, obierz z zewnętrznych liści i przekrój na połówki. Przepołów również pietruszki, a cebule pokrój na ćwiartki. Ząbki czosnku w łupinie zgnieć bokiem noża.

Rozgrzej piekarnik do 200°C. Ułóż wszystkie warzywa w naczyniu żaroodpornym. W małym rondelku rozpuść masło z oliwą, miodem, winem, rozmarynem, solą i pieprzem. Kiedy wszystkie składniki się połączą, zdejmij z ognia i równomiernie polej sosem warzywa. Wstaw do piekarnika na około 45 minut. W połowie pieczenia wyjmij naczynie i łyżką podlej warzywa sosem z dna. Jeśli pod koniec wierzch będzie się za mocno rumienić, przykryj naczynie folią aluminiową. Na ostatnie 15 minut włóż do piekarnika blaszkę z migdałami, aby w międzyczasie je uprażyć. Po wyjęciu posiekaj je na słupki.

Upieczone warzywa posyp posiekanym koperkiem, obsyp migdałami i podawaj ze świeżą chałką. A do tego znajdź jakąś ciekawą lekturę, na przykład ten nowy numer Zwierciadła. Smacznego!

Risotto bez cudzysłowu

risotto z karmelizowaną marchewką

Szybko wpadam dziś z przepisem (i jeszcze szybciej robionymi zdjęciami). To nie był Obiad Na Bloga; to obiad od niechcenia, który spontanicznie zdecydowałam się opublikować (wracają dni obiadów przed zmrokiem!). Risotto to bowiem jedna z moich ulubionych potraw, a na Coutellerie są samego jego dziwne wersje (jedna zielona i z miksem ziaren, druga z kosmosu, bo z nasion słonecznika. Obie przepyszne! Ale to jednak “risotto” w cudzysłowie).

Przyszedł więc czas na klasyczne, prawdziwe risotto, które zimą mogłabym jeść co drugi dzień. Na górze lądują różne rzeczy, czasami jest to tylko jajko w koszulce i/lub (jeszcze więcej) parmezanu. Dziś talerze były prawie tęczowe, dzięki fioletowej marchwi, czerwonemu pieprzowi i świeżej zielonej melisie. Z dodatkami mogę folgować, za to bazy trzymam się klasycznej. Gotuję na oko, bo risotto to potrawa intuicyjna – od lat robię je na wyczucie i Was zachęcam do tego samego. Na potrzeby dzisiejszego wpisu wszystko pomierzyłam, ale potraktujcie te proporcje jako luźny drogowskaz. Każdy ryż gotuje się inaczej w innym garnku, na innym palniku – obserwujcie rozwój wydarzeń w swoich kuchniach. Nie ma zestawu żelaznych zasad gwarantujących sukces, niestety! Ale jeśli dostosujecie działania do sytuacji, na pewno wyjdzie idealnie! Pogrubiłam w tekście rzeczy, które są najważniejsze przy gotowaniu risotto. Pamiętajcie o nich, ufajcie swoim oczom i podniebieniom, i do dzieła. Za niecałą godzinę będzie stać przed Wami talerz najbardziej kojącego pożywienia, jakie można zaserwować sobie o tej porze roku.

IMG_0617 copy.jpg

Ingerencją na którą sobie pozwalam jest korzystanie z różnych bulionów dodawanych do bazy. Nie są to zazwyczaj żadne szaleństwa (choć ostatnio zrobiłam risotto na bulionie dashi, i tak, wino podmieniłam na sake!!!), ale tworzą różnorakie podstawy smakowe, którymi lubię się bawić. Rzadko robię risotto na wywarach mięsnych, wolę delikatne buliony z coraz to nowych kombinacji warzywnych. Dziś padło na pietruszki, które dają słodki, lekko selerowy wywar o złotym kolorze.

IMG_0635.jpg

Risotto na bulionie pietruszkowym
z karmelizowaną marchewką i czerwonym pieprzem

4 porcje
risotto w luźnym oparciu o proporcje z
Italian Food Elizabeth Davis, znalezione tutaj

na wywar pietruszkowy:

  • 1 duża biała cebula
  • 4-5 średnich pietruszek
  • 1/4 pęczka natki pietruszki
  • 1/2 łyżeczka suszonego lubczyku
  • 2 listki laurowe
  • 2 ziarenka ziela angielskiego
  • 1 goździk
  • 2,5 litra zimnej wody

na risotto:

  • 2 szalotki
  • 50 ml oliwy extra vergine
  • 300 g ryżu do risotto (użyłam carnaroli, może być też vialone nano lub arborio)
  • 150 ml wytrawnego białego wina
  • ok. 600 ml wywaru pietruszkowego z przepisu powyżej
  • 40 g zimnego masła
  • 60 g parmezanu
  • sól do smaku
  • do podania: karmelizowane marchewki, świeża melisa

na marchewki:

  • 2 duże marchewki (użyłam fioletowych, ale każdy kolor będzie w porządku)
  • 20 g masła
  • 1 płaska łyżka ziaren czerwonego pieprzu
  • duża szczypta soli
  • ok. 50 ml wody
  • 1 płaska łyżka cukru trzcinowego

 

PRZYGOTOWANIE BULIONU

Obierz cebulę z łupin i opal ją z każdej strony na ogniu (jak do rosołu). W międzyczasie wyszoruj pietruszki pokrój je na kilka mniejszych części. Do dużego garnka wlej 2,5 litra zimnej wody (używam mineralnej z filtra), dodaj opaloną cebulę, pietruszki, a także natkę i suche przyprawy – lubczyk, listki laurowe, ziele angielskie i goździka. Podgrzewaj do zagotowania, następnie zmniejsz ogień i gotuj powoli przez godzinę. Nie przykrywaj garnka. Dziesięć minut przed końcem gotowania zacznij szykować risotto.

Jeżeli chcesz przygotować wywar z wyprzedzeniem (np. poprzedniego dnia) lub wykorzystać inny bulion, który już masz gotowy, podgrzej go przed dodaniem do risotto! Dodanie zimnego bulionu zatrzyma gotowanie ryżu i zaburzy cały proces. 

 

PRZYGOTOWANIE RISOTTO

W garnku z grubym dnem rozgrzej oliwę.

Nie używam patelni, bo jej powierzchnia jest za duża – żeby wypuszczać skrobię ziarenka ryżu muszą się razem kokosić i o siebie ocierać, a nie być cienką warstwą.

Pokrój szalotki w drobną kostkę, wrzuć na dno i dodaj dużą szczyptę soli. Zeszklij na małym ogniu, nie dopuszczając do przysmażenia. Następnie dodaj suchy ryż i przez kilka minut podsmażaj wszystko razem, mieszając nieustannie drewnianą łyżką, aż ziarenka ryżu zaczną robić się na brzegach przezroczyste. Wlej na patelnię wino i duś, dalej mieszając.

Używaj do mieszania drewnianej łyżki, najlepiej takiej z dziurą w środku. Postaraj się nie zgniatać ziarenek ryżu. 

Kiedy wino odparuje, wlej chochlę gorącego bulionu, mieszaj powoli i pozwól mu gotować się na najmniejszym ogniu. Jak tylko płyn się wchłonie, uzupełnij kolejną chochlą bulionu. Ta część zajmuje około 15-20 minut. W międzyczasie przygotuj marchewki (przepis poniżej).

Mieszaj ryż często, ale nie cały czas, aby zanadto go nie napowietrzać. Uwagi potrzebuje głównie ostatnie 7-10 minut, kiedy ryż jest już prawie gotowy i może przyklejać się do dna garnka.

Gotujący się ryż będzie wypuszczał coraz więcej skrobii, a całość nabierze kremowości. Same ziarenka powinny jednak pozostać zdecydowanie al dente, ze strukturą dokładnie wyczuwalną przy gryzieniu. Pamiętaj też, że gotowe risotto musi mieć dużo płynu – temperatura się utrzymuje i ryż dalej go wchłania, a dodatkowo zgęstnieje po lekkim ostygnięciu. Zdejmij garnek z ognia, dodaj zimne masło i starty parmezan. Wymieszaj szybkimi ruchami garnka – tak jak na TYM filmie.

Poprawnie ugotowane risotto jest na tyle płynne i kremowe, że miesza się all’onda, co po włosku oznacza “jak fala” (co widać na nagraniu). 

Skosztuj i w razie potrzeby dopraw solą do smaku. 

 

PRZYGOTOWANIE MARCHEWEK

Wyszoruj marchewki i pokrój je na talarki o grubości około pół centymetra (użyłam ekologicznych marchewek i ich nie obrałam, jeśli wolisz, możesz to zrobić). Rozgrzej na patelni masło, dodaj marchewki, ziarenka pieprzu i sól. Podsmażaj przez kilka minut, mieszając tak, aby równomiernie pokryły się masłem. Następnie wlej na patelnię wodę, przykryj i pozwól marchewkom ugotować się przez około 5-7 minut. Odkryj patelnię i jeśli po tym czasie nie będzie już na niej wody, wlej jeszcze odrobinę. Od razu dodaj cukier, przykryj patelnię i energicznie wszystko razem wymieszaj. Następnie odkryj i delikatnie mieszając smaż tak długo, aż cukier się skarmelizuje. Wyłącz ogień i trzymaj pod przykryciem. 

Risotto nakładaj do głębokich talerzy i każdą porcję dekoruj talarkami marchewki, kilkoma ziarenkami pieprzu oraz świeżymi listkami melisy. Albo czymkolwiek innym, na co masz ochotę. Podawaj od razu! Smacznego!

risotto z karmelizowaną marchewką

La scarpetta

Mam sentyment do domowych, polskich obiadów. Wychowana na „zupie i drugim”, do dziś z przeziębienia leczę się rosołem, a za ruskimi mojej babci skoczyłabym w ogień. Jednak mam takie dni, kiedy polskie dwa dania kończą się dla mnie za szybko. Choć wstaję od stołu z pełnym brzuchem, nadal jestem głodna – pogawędek, smakowania, błogiej dezorientacji rozmaitością jedzenia. Na to sposób jest prosty – obiady jeść po włosku.

Typowy posiłek w Italii prócz primo i secondo piatto zawiera jeszcze antipasto, contorno, insalate i dolce. Na otwarcie i zamknięcie trunki – aperitivo i digestivo, które są tak samo ważne jak pełnoprawne dania. A między kolejnymi pozycjami wino, rozmowy i przeciąganie obiadowej przerwy w nieskończoność. Mnie do tego ciągnie – kiedy siadam do stołu, lubię zostawać przy nim tak długo, jak to możliwe. Apetyt, jak na niego przystało, rośnie mi w miarę jedzenia. Podobnie jak Włosi, wolę dużo małego niż mało dużego. A starając się trzymać włoskiej formuły, automatycznie uciekam też ostatnio we włoskie smaki.

Nieważne, czy w brzuchu jest jeszcze miejsce; każdy Włoch przedłuży dodatkowo posiłek wycierając talerz do czysta kawałkami chleba. Wykona tym samym wdzięcznie brzmiącą la scarpettę, która, choć w istocie jest czynnością, stanowi element posiłku równie nieodzowny jak poszczególne potrawy. Bardzo ten zwyczaj lubię i mój apel brzmi: nie jedzcie dziś pojedynczego obiadu. Nie narzucam Wam wielodaniowej biesiady w środku tygodnia; jeśli zachowacie włoskie smaki, możecie z bez obaw przyjąć polską, dwudaniową formułę. Ale niech pierwszym daniem będzie makaron, a drugim tylko kawałek dobrego chleba i sos pozostały na dnie talerza i patelni. Mniej gotowania, mniej zmywania, więcej obłędnie aromatycznej oliwy z cytryną i anchois. (A zupa na pewno się nie obrazi!)

Makaron z oliwą, anchois i cytryną

2 – 4 porcje*
na podstawie tego przepisu

Makaron:

  • 1 mała cebula
  • 2 małe ząbki czosnku
  • 1 niewoskowana cytryna
  • ok. 100 ml wyrazistej oliwy z pierwszego tłoczenia
  • 50 g filetów anchois (po odsączeniu)
  • 300 g ulubionego makaronu (najlepiej spaghetti, linguini lub tagliatelle)
  • natka pietruszki
  • sól, świeżo mielony czarny pieprz

Domowa bułka tarta:

  • 1 duża kajzerka (lub inna bułka, dla ciekawego smaku można też użyć jasnego chleba, np. na zakwasie)
  • 3-4 łyżki masła
  • szczypta soli

Zacznij od przygotowania sosu. Cebulę obierz i pokrój na ósemki, ząbki czosnku rozgnieć bokiem noża, a z cytryny zdejmij dwa paski skórki (użyj do tego obieraczki do warzyw). Resztę skórki zetrzyj klasycznie na drobnej tarce, a z gołej cytryny wyciśnij sok (obie rzeczy odstaw na razie na bok, będą potrzebne na końcowym etapie).

Na zimną patelnię wlej oliwę i dodaj kawałki cebuli, czosnek i skórkę cytryny, a także odsączone fileciki anchois. Postaw na najmniejszym palniku i powoli podgrzewaj, co jakiś czas delikatnie mieszając. Po około 10 minutach, kiedy anchois zaczną rozpadać się w oliwie, zdejmij z ognia, przykryj i odstaw do przegryzienia.

W międzyczasie przygotuj bułkę tartą. Pokrojoną kajzerkę (lub inne wybrane pieczywo) podsusz w piekarniku w temperaturze 140 stopni przez 15 minut. Możesz wykorzystać kilkudniowe kromki, ale nie kompletnie czerstwe – smak będzie gorszy. Po suszeniu przełóż do mocnego, papierowego worka i rozgnieć wałkiem, tłuczkiem lub butelką oliwy. Uważaj by nie przesadzić i pozostawić większe kawałki! Moim zdaniem grubo mielona bułka tarta lepiej wieńczy potrawy, oprócz smaku dodając także ciekawej faktury. Jest też bardziej uniwersalna do przechowywania, na potrzeby innych przepisów zawsze można zmielić ją drobniej.

Rozgniecioną bułkę tartą wysyp na suchą patelnię i często mieszając praż, aż zacznie się rumienić. Odsuń bułkę na brzegi patelni, a w środek wrzuć masło. Kiedy będzie się rozpuszczało, na bieżąco mieszaj je z bułką. Dopraw szczyptą soli i smaż kilka minut, aż zacznie rozchodzić się delikatny aromat palonego masła. Zdejmij z ognia i pozostaw do całkowitego ostudzenia.

Z przygotowanego wcześniej sosu wyłów dziurawą łyżką czosnek, cebulę i skórkę z cytryny (czosnek i cebulę można też zostawić, nam bardzo smakowały!). Teraz ugotuj makaron al dente według instrukcji na opakowaniu. W ostatniej minucie gotowania zacznij ponownie podgrzewać sos na patelni. Odcedź makaron i dodaj go do gorącego sosu (na tej samej patelni, jeśli jest wystarczająca; jeśli nie, przełóż wszystko do miski lub wykorzystaj garnek, w którym gotował się makaron). Wlej połowę wyciśniętego wcześniej soku z cytryny. Energicznie potrząsaj naczyniem i „podrzucaj” makaron w środku, aby wszystko dokładnie się wymieszało – oliwa z sokiem z cytryny stworzą kremową emulsję. Dopraw solą, spróbuj i ewentualnie dodaj więcej soku z cytryny do smaku.

Nałóż makaron do głębokich talerzy i każdą porcję posyp hojnie bułką tartą oraz posiekaną natką pietruszki. Dopraw świeżo zmielonym czarnym pieprzem i podawaj! A po zjedzeniu, kawałkiem ulubionego chleba dokładnie wytrzyj talerz i patelnię, aby ani kropla aromatycznego sosu się nie zmarnowała. Smacznego!

* W zależności, czy podajemy na obiad solo, czy jako jedno piatto z wielodaniowej uczty.