Moda na rośliny

IMG_2104.jpg

Święta wielkanocne zbliża się wielkimi krokami, a wraz z nimi coroczne wyzwanie zaplanowania wspaniałego menu. Chodzą słuchy, że w tym sezonie najmodniejsze będą stoły zapełnione roślinami! I nie chodzi bynajmniej o kwiaty w wazonie czy pojemniki z rzeżuchą; choć i te z pewnością nie zawadzą, najważniejsza stanie się obecność roślin także na talerzach. Na początek, szczególnie jeśli temat jest dla nas nowy, warto spróbować wegańskiego pasztetu, rozsmarowanego na kromce chleba jak najprawdziwsze foie gras. Pochodzące z orzechów, grzybów i sosu sojowego umami w które obfituje, sprawia że jego smak zadowoli każdego mięsożercę. Będzie to przy okazji rozwiązanie ekologiczne – ale oprócz tego, że podziękuje nam za nie Ziemia, wdzięczne będą też nasze organizmy. Wegański pasztet dostarczy im bowiem nieporównywalnie więcej wartości odżywczych niż mięsny. Na HelloZdrowie znajdziecie więcej informacji na temat tego, co dobrego siedzi m.in. w fasoli i orzechach, stanowiących jego bazę.

Ten przepis pamięta jeszcze czasy moich bożonarodzeniowych filmów kręconych we współpracy z Culture.pl. W formie pisemnej nie było go jednak na blogu, a na wideo jest trudniej dostępny (no i po angielsku). Teraz możecie z niego wygodnie korzystać, a jeśli ktoś chciałby przyjrzeć się całemu procesowi robienia "foie gras", może powrócić do tego filmu.

IMG_2126.jpg
IMG_2098 copy.jpg

Wegańskie “foie gras” –
– świąteczny pasztet z fasoli, orzechów i pieczarek

8-12 porcji

  • 200 g suchej białej fasoli, np. Piękny Jaś

  • 150 g orzechów włoskich

  • 200 g pieczarek

  • 2 nieduże białe cebule

  • 2 ząbki czosnku

  • 2 łyżki oliwy

  • 2 łyżki oleju kokosowego

  • 2 gałązki świeżego rozmarynu

  • spora szczypta świeżego tymianku

  • sok z 1/2 cytryny

  • 2 łyżki sosu sojowego

  • 1 łyżeczka cukru trzcinowego

  • 1/2 łyżeczki chili lub pieprzu kajeńskiego

  • sól morska

  • do podania: kiszone ogórki, żurawina, ćwikła, musztarda, rzeżucha, i wszystko inne co lubimy

Wieczorem poprzedniego dnia zalej fasolę dużą ilością zimnej wody i zostaw do namoczenia. Rano przepłukaj, umieść w garnku, zalej świeżą wodą i ugotuj do miękkości (około 1 godziny), w razie potrzeby uzupełniając odrobiną wody, żeby wszystkie fasolki były przykryte. Po wyłączeniu ognia, posól i wymieszaj.

W międzyczasie wysyp orzechy włoskie na suchą patelnię i upraż je na niedużym ogniu, często mieszając. Przesyp do miski i odstaw do przestudzenia. Następnie umyj pieczarki i pokrój je na plasterki. Posiekaj w kostkę cebulę oraz czosnek. Na tej samej, już rozgrzanej patelni rozpuść oliwę i olej kokosowy. Dodaj przygotowane warzywa ze szczyptą soli, rozmarynem i tymiankiem. Duś do miękkości, około 15 minut, co jakiś czas mieszając. Zdejmij z ognia i przełóż do naczynia blendera lub malaksera. Dodaj sos sojowy, cukier, chili i sok z cytryny, a także odsączoną (najlepiej wciąż gorącą) fasolę oraz uprażone orzechy. Miksuj wszystko razem na najwyższych obrotach, aż do osiągnięcia pożądanej konsystencji – pasztet może być gładki niczym foie gras, lub zachować teksturę, dzięki połączeniu maślanej fasoli i chrupiących orzechów. W obu wersjach będzie przepyszny! Podawaj na kanapkach z ulubionymi dodatkami, np. kiszonym ogórkiem, żurawiną, rzeżuchą, czy ćwikłą.

Wesołych, roślinnych świąt! I pięknej wiosny.

IMG_2138.jpg

Jednak dłonie drżą

polenta z pieczonymi warzywami

Choć nie wiem czy będziecie chcieli mi wtórować, od kilku dni cieszę się, że przyszła wiosna. Na wieś przyleciały już żurawie, trawniki w mieście atakują przebiśniegi, a mnie wczoraj rano obudziło świecące mi w oczy słońce, naprawdę. Wiem, że nadal jest bardzo zimno, ale chce mi się już być na świeżym powietrzu i odczuwać pojawianie się tej wiosny, przez niewyspane, ale wygrzane powieki, zmarznięty nos, koniuszki wszystkich palców. Chociaż może to jest cykliczne, to jednak dłonie drżą... fajnie, że radość z wiosny kompletnie nie słabnie, mimo że taka jest powtarzalna, poznana, i rok w rok do przewidzenia.

Żeby to wszystko działało, potrzebuję jednak nadal jedzenia zimowego. Moje myśli idą powoli w stronę kiełków i lemoniady, ale to jeszcze nie czas świeżego, chrupiącego i lekkiego pożywienia. Każdy chłód wiośnie wybaczę, jeśli odpowiednio rozgrzeję się wcześniej od środka. A do tego najlepsze są blachy pełne upieczonych warzyw i  wyjadane łyżkami kasze, tym lepsze, im bardziej kleikowe i kojące.

Dziś więc zapraszam na jeden z moich absolutnie ulubionych przepisów ostatniego czasu – kremową polentę z kalafiorem romanesco i brukselkami, pieczonymi z masłem, miodem i  wielką garścią świeżych ziół. W równie ostatnio ulubionej formie filmowej. Reżyseria, zdjęcia, dźwięk i montaż to rzecz jasna zasługi Marty, którą znacie ze wszystkich projektów wideo, jakie ukazały się pod szyldem Coutellerie. Jej dłonie może i drżą z tej wiosny (lub zachwytu tym daniem), ale na pewno nie kiedy filmuje! Zapraszamy na przedwiosenną premierę.

polenta z pieczonymi warzywami

Kremowa polenta z pieczonymi warzywami

4 porcje

Na warzywa:

  • duża garść brukselek
  • 5 szalotek
  • 1 kalafior romanesco
  • garść drobnych pieczarek
  • kilka ząbków czosnku
     
  • 50 g masła
  • 4 gałązki tymianku
  • 2 gałązki rozmarynu
  • kopiasta łyżka miodu gryczanego
  • duża szczypta soli

Na polentę:

  • 200 g polenty, czyli drobnej kaszy kukurydzianej
  • około 1 L wody
  • 100 ml śmietany kremówki
  • 50 g parmezanu (+ więcej do podania)
  • duża szczypta soli
  • świeżo mielony czarny pieprz
  • oraz listki rukwi wodnej do podania

Zacznij od przygotowania warzyw do pieczenia. Zdejmij zewnętrzne listki z brukselek, obierz i przepołów szalotki, kalafiora pokrój na małe różyczki, wymyj pieczarki i odetnij im zdrewniałe końcówki. Ząbki czosnku obierz z zewnętrznych łupin, ale pozostaw w skórce. Wszystkie warzywa włóż do głębokiego naczynia żaroodpornego.

Na patelni rozgrzej masło, dodaj tymianek i rozmaryn (odłóż po jednej gałązce każdego), a na końcu miód. Podgrzewaj sos kilka minut na najmniejszym ogniu, tak by zioła nie smażyły się, ale delikatnie dusiły, oddając aromat. Polej sosem warzywa do pieczenia, dopraw je solą i dodatkowym odłożonymi wcześniej ziołami (delikatnie porwij je w dłoniach). Wstaw do piekarnika nagrzanego do 200oC i piecz do miękkości, ok. 35-40 minut.

W międzyczasie ugotuj polentę. Wsyp kaszę kukurydzianą do garnka, zalej gorącą wodą i mieszając drewnianą łyżką, powoli podgrzewaj. Kiedy zgęstnieje, wciąż dodając konieczną wodę, zacznij mieszać trzepaczką – nie powstaną dzięki temu grudki. Gotuj około 10 minut, dodając wody tak by kasza zawsze była płynna, jak kleik. W międzyczasie zetrzyj parmezan i dodaj go do kaszy i wymieszaj. Wlej także kremówkę. Dopraw solą i pieprzem do smaku (sporo!). Gotuj jeszcze kilka minut, wciąż uzupełniając wodą jeśli robiłaby się za gęsta.

Gorącą polentę nakładaj na talerze i dekoruj upieczonymi warzywami. Każdą porcję obsyp kilkoma listkami rukwi wodnej i dodatkowym parmezanem. Skrop oliwą i podawaj, smacznego!

Niby wyzwanie

Topinambur wszedł mi na ambicję. Dostałam jakiś czas temu dużą porcję wykopanego prosto z ziemi, w pakiecie z instrukcjami przygotowania i zapewnieniami o rewelacyjnym smaku. Zrobiłam i zjedliśmy, lecz bez przekonania. Jakiś taki twardy i dziwny, może nie wszystko jest dla każdego. Nie mam manii doskonałości – siedzi gdzieś we mnie perfekcjonistka, ale ingeruje w moje myślenie w stopniu raczej zdrowym i dopuszczalnym. Topinambur nie był niezjadliwy, mogłabym więc przyjąć to z pokorą, wyciągnąć wnioski, dać mu spokój i iść naprzód. Nie byłoby nic złego w tym, że nie wyszedł idealny, gdybym nie wiedziała na bank, że mógł taki być. Czułam w kościach, że to nie kwestia gustu. Zaopatrzyłam się więc w większe ilości i nastawiłam psychicznie na trudy, testy i kombinacje. Trochę głupio wyszło, że już przy pierwszej próbie osiągnęłam 200% absolutnie pysznego sukcesu.

Wystarczyło dopracować kwestię pieczenia, a dokładniej – znać właściwości swojego piekarnika. Zmniejszyć temperaturę, wydłużyć czas i mniej się niecierpliwić. Przeczytać co o topinamburze sądzi Nigel Slater (za tę możliwość dziękuję Dorocie, która umożliwiła mi dostęp do swojego znajdującego się w Mediolanie egzemplarza Tender), wypytać znajomych kucharzy i znajomych rolników. Topinambur wyszedł obezwładniająco dobry, a ja, mimo radości przy spisywaniu dla Was przepisu, żałowałam odrobinę, że to wcale tak naprawdę nie było wyzwanie.

A à propos rolników – wiedzieliście jak niepozornie prezentuje się topinambur w pełnej okazałości, jeszcze w ziemi?  My mieliśmy szczęście własnoręcznie wykopywać go kiedyś u Eweliny na Milejowym Polu. Roślina jest dwa razy wyższa ode mnie i ma piękne żółte kwiaty – tak naprawdę nazywa się w końcu słonecznikiem bulwiastym. Mogłabym uprawiać to w ogrodzie dla samych względów estetycznych – miło, że w ziemi chowa się pyszny i zdrowy topinamburowy bonus.

Jeśli nie macie własnego pola uprawnego, ani nie znacie nikogo kto obdarowywałby ludzi swoimi plonami (za co ja jeszcze raz dziękuję!), nie smućcie się. W dzisiejszych czasach to już nie problem. Pamiętam jak mniej więcej trzy lata temu, kiedy odkrywałam dopiero jak bardzo lubię gotować, zjechałam pół Warszawy w poszukiwaniu skorzonery, o której to wyczytałam, że jest zdrowa i smakuje jak szparagi. Dziś widzę ją na siedmiu stoiskach, kiedy wchodzę naprędce do Hali Targowej po jabłko. To samo tyczy się topinamburu. Kiedyś mistycznie brzmiący i elitarny, dziś łatwodostępny w każdym supermarkecie (choć oczywiście w pierwszej kolejności sprawdziłabym lokalny warzywniak, stoisko lub bazar, jeśli macie po sąsiedzku). Chwała temu powrotowi do korzeni! Trzeba z tego korzystać, więc biegiem do kuchni!

Pieczone topinambury z pieczarkami
na kremowej polencie

2 porcje

dwie garści topinamburów
jedna garść pieczarek
2 ząbki czosnku
1 duża gałązka rozmarynu
2 łyżki oliwy
½ łyżki soku z limonki
kilka szczypt soli, pieprz czarny
młody szczypiorek do podania

120 g polenty (drobnej kaszy kukurydzianej)
1 szklanka mleka, może być roślinne
½ szklanki bulionu
½ szklanki wody
1/3 szklanki startego parmezanu lub innego ulubionego sera*
1 łyżka masła
1 łyżka oliwy ev
1 łyżeczka soli, lub do smaku
1 płaska łyżeczka cukru trzcinowego
kilka kropel soku z limonki
+ ew. woda do konsystencji

* Podobnego, np. grana padano, ale jeśli lubicie sery owcze, polecam też dodatek pecorino. Bardziej neutralnie lubię też polentę np. z gruyèrem. A jeśli nie macie sera, lub chcecie by danie było wegańskie, pomińcie ten punkt i dodajcie ewentualnie łyżkę nieaktywnych płatków drożdżowych.

Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni. Topinambury szorujemy z ziemi szczotką, kroimy na kawałki podobnej wielkości i mieszamy w misce z 1 łyżką oliwy, sokiem z limonki i odrobiną soli. Wykładamy na blachę i pieczemy 25-30 minut. W międzyczasie pieczarkom obcinamy nóżki, siekamy rozmaryn, a obrany czosnek kroimy w plasterki. Kiedy topinambur jest miękki, ale jeszcze się nie rozpada, przekładamy go z powrotem do miski, dodajemy resztę składników i jeszcze jedną łyżkę oliwy, mieszamy dokładnie i z powrotem umieszczamy na blaszce. Pieczemy do miękkości i przyrumienienia, co jakiś czas mieszając, przez około 15-20 minut. Uwaga na czosnek, lubi się przypalać i psuć całe danie.

W międzyczasie gotujemy polentę. Mleko, wodę i bulion zagotowujemy z odrobiną soli i łyżeczką cukru. Dodajemy powoli kaszę, nieustannie mieszając trzepaczką. Gotujemy przez 10 minut, w razie potrzeby dolewając wody. Konsystencja ma być budyniowa. Po zdjęciu z ognia dodajemy oliwę, masło (w wersji wegańskiej po prostu 2 łyżki oliwy), starty ser lub płatki drożdżowe. Mieszamy dokładnie, próbujemy jak w smaku i w razie potrzeby doprawiamy sokiem z limonki i solą.

Ugotowaną polentę niezwłocznie przekładamy na talerze. Na górze układamy upieczone warzywa. Całość dekorujemy drobno posiekanym młodym szczypiorkiem, doprawiamy czarnym pieprzem i podajemy. Jako ukoronowanie dania bardzo pasuje też tutaj jajko w koszulce. Smacznego!