Under pressure

Na co najczęściej przegapiacie sezon? Na mnie ciąży klątwa młodej pokrzywy, jeszcze nigdy nie udało mi się upolować jej w dobrym momencie. Zawsze zaskakuje mnie szybkie zniknięcie dzikich jeżyn z krzaków wokół działki moich rodziców. Nigdy nie czułam też całkowitego spełnienia w temacie czosnku niedźwiedziego. Ale najgorzej jest ze szparagami!

Sezon na szparagi jest tak krótki, że podczas jego trwania waham się nieustannie – czy lepiej próbować najbardziej fantazyjnych receptur, czy jeść je niemal sauté, tak, jak lubię najbardziej? Jeszcze żadnej wiosny nie udało mi się zrealizować całego szparagowego planu, który rozpisuję sobie w głowie kiedy pierwsze pęczki pojawiają się w warzywniaku. W tym roku czeka mnie zupa, risotto (a nawet dwa, jedno dziwne), lasagne, sushi (!) i łosoś. A w międzyczasie przewinie się przez kuchnię co najmniej kilka pęczków zjedzonych z tostem i jajkiem, zgrillowanych na oliwie, czy ugotowanych al dente na parze, z jakimś nowym, ale nie przesadnie skomplikowanym sosem.

Sezon szparagowy mija mi pod presją i to te proste przerywniki w postaci intuicyjnych szparagowych oczywistości sprawiają, że nie tracę z tej presji zmysłów (ani apetytu!). Jeśli zdążę wypróbować zaplanowane dania – pięknie, jeśli nie – mam pewność, że za rok nie zagrozi mi deficyt pomysłów. W imię tej beztroski przychodzę dziś z recepturą na przerywnik. Nie byle jaki, bo sos z poniższego przepisu rzuca na kolana, od kilku dni jemy go w domu codziennie. Ale specjały i dziwne risotto też Wam obiecuję, naprawdę!

Szparagi z vinaigrette z brązowym masłem

1-4 porcje (jako danie/dodatek)

  • 40 g świeżego masła
  • 2 łyżki oliwy extra vergine
  • 1/2 łyżeczki miodu lub syropu z agawy
  • 1 łyżeczka soku z cytryny
  • 1 łyżeczka octu z białego wina
  • 2-3 łyżki drobno posiekanych liści bazylii
  • pęczek zielonych szparagów
  • ½ pęczka rzodkiewek
  • płatki parmezanu
  • pieprz czarny, sól (idealnie w płatkach)

W garnuszku podgrzewamy na niewielkim ogniu masło. Pozwalamy mu lekko się spienić, a następnie zbrązowieć (pilnujemy, by się nie przypaliło!). Ma mieć orzechowy aromat i ciemnozłoty kolor. Odstawiamy do przestudzenia. Następnie przelewamy je do słoika – będzie nam wygodnie wymieszać w nim składniki dressingu. Uwaga, nie dodajemy wszystkich czarnych drobinek, które zbiorą się na dnie! Można dodać połowę lub zostawić w garnku niemal wszystkie (im ich więcej, tym palony aromat będzie silniejszy). Ja dodaję około 1/3. Do słoika dodajemy resztę składników – oliwę, miód, sok z cytryny i ocet. Dorzucamy też poszatkowaną bazylię (ostrym nożem siekamy ją najdrobniej jak umiemy). 

Szparagi myjemy w chłodnej wodzie i odłamujemy zdrewniałe końcówki. Układamy w naczyniu do gotowania na parze i gotujemy 6-7 minut. Powinny pozostać chrupkie i intensywnie zielone. W międzyczasie kroimy rzodkiewki na plasterki najcieńsze jak potrafimy (nożem lub na mandolinie, jeśli posiadamy). Zanurzamy je na kilka minut w miseczce z wodą i lodem – nabiorą jeszcze większej chrupkości i ładnie się powyginają. Szparagi przekładamy na półmisek, polewamy vinaigrettem i posypujemy świeżo utartymi płatkami parmezanu. Doprawiamy pieprzem czarnym i solą (najlepiej w płatkach, delikatnie roztartych w palcach). Dodajemy też rzodkiewki. Podajemy jako dodatek do dania głównego lub samo w sobie jako posiłek, np. w towarzystwie pieczywa, jajka w koszulce, i tym podobnych. Smacznego!

PS. Ten sos jest zachwycający również po schłodzeniu. Przyjmuje konsystencję aksamitnej pasty i nadaje się do wszystkiego, od kanapek, pit i tortilli, przez pieczone bataty czy ziemniaki, po wszystkie chrupiące świeże nowalijki. Róbcie z potrójnej porcji!

Przywilej starowinki

Jako mały berbeć z niepokojem odkryłam, że nie da się dobrowolnie wyłączyć myślenia. Że samo w sobie postanowienie o wyrzuceniu czegoś z głowy uczyni to jedynym tematem chwilowo interesującym dla mojego umysłu. Że na własne życzenie nigdy nie od-zapomnę ani tabliczki mnożenia, ani żadnej niechcianej przeze mnie w głowie informacji, twarzy czy przekonania.  Na moment wykształciła się u mnie wówczas tendencja do bezcelowego zamartwiania się tym stanem rzeczy, szybko jednak znalazłam i antidotum. Balans. Próby równoważenia nieszczęścia, którego przysparzało mi moje odkrycie trwały dosłownie chwilę, rozwiązanie okazało się bowiem dziecinnie proste. Jeśli myślenie o czymś wpływa źle na samopoczucie, trzeba zadbać o dostatek rzeczy, która wyrówna balans działając na nie dobrze. Metoda sprawdza się niezależnie od okoliczności i, co ważniejsze, również i od rangi spraw na każdej szali. Nawet jeśli jedną z nich są egzystencjonalne dylematy, a drugą – czekolada.

Nic nie poradzę na to, że tydzień czy dwa przed urodzinami co roku z przerażeniem przypominam sobie o fakcie bezlitosnego upływu czasu. Jestem zdecydowanie za młoda na zamartwianie się wiekiem, nie wystaję też raczej dużo ponad normę w temacie niespełnionych ambicji i postanowień. I choć nawet sam dzień urodzin za każdym razem spędzam miło i wspaniale, nie wiedzieć czemu z początku towarzyszy mi lekka melancholia i niechęć na myśl o kolejnym roku na karku.

Być może kiedyś faktycznie się zamartwiająca, dziś, mam wrażenie, wykorzystuję stary schemat by z automatu rozpoczynać swój dzień od czekolady. To ona jest bowiem moim remedium na smutki starzenia. Poprzednio też od niej zaczynałam! Musiałam być jednak ciut mniej załamana, bo było nawet zdrowo. Dziś nie ma o tym mowy. Na śniadanie wyszukuję w półmisku z blondies te kwadraty, w których ukryło się najwięcej czekolady. Bez dwóch zdań podobnie jak ostatnio zapewni mi to dzień pełen dobrej energii i miłych wrażeń. Ale do śniadania jeszcze trochę ponarzekam - na zmarszczki, PITy i inne trudy dorosłości. Tak dla urodzinowej zasady.. i dodatkowego kawałka.

Blondies na brązowym maśle
z czekoladą i orzechami laskowymi

~ 10 kwadratów / blaszka 15x15 cm

150 g drobno mielonej mąki pełnoziarnistej
130 g nierafinowanego cukru trzcinowego
110 g masła
1 jajko + 1 żółtko
1/2 łyżeczki dobrej soli morskiej
płaska łyżka ekstraktu waniliowego
1/3 łyżeczki sody oczyszczonej
1/3 łyżeczki proszku do pieczenia
1 tabliczka (200 g) czekolady deserowej z orzechami laskowymi*

* Lub innej ulubionej, ale element chrupiący wysoce wskazany!

W garnuszku z grubszym dnem rozpuszczamy masło. Płynne wciąż podgrzewamy na niewielkim ogniu, aż zacznie orzechowo pachnieć i się pienić. Nie spuszczamy go z oka i mieszając co kilka chwil garnkiem, pozwalamy mu zbrązowieć. Łatwo przesadzić, więc bądźcie uważni. Ma mieć rudą barwę i pachnieć jak niebo. Odstawiamy do przestudzenia. Następnie mieszamy z cukrem i wanilią.

Piekarnik rozgrzewamy do 180 stopni. Do dużej miski przesiewamy mąkę (pozbywając się wszystkiego, co zostanie na sicie). Dodajemy sól, sodę i proszek. Dorzucamy też posiekaną czekoladę. Następnie wbijamy jedno jajko, drugie samo żółtko, a także mieszankę masła i cukru. Zagniatamy szybko ciasto (jest lepkie, wystarczy kilka ruchów łyżką) i przekładamy je do wyłożonej papierem (lub wysmarowanej masłem i wysypanej mąką lub bułką) formy. Pieczemy 20-30 minut – aż ciasto podrośnie i się zrumieni, ale w środku pozostanie mokre, wręcz płynne. Do studzenia wybieramy jak najchłodniejsze miejsce – balkon, lodówkę, idealnie zamrażarkę – które prędko zatrzyma proces pieczenia i pozwoli osiągnąć idealny efekt chrupiącej skórki i miękkiego, ciągnącego wnętrza.

Blondies są pyszne jedzone na ciepło, z gorącymi, płynnymi kawałkami czekolady (dodajcie na talerzu gałkę lodów śmietankowych – poezja), ale ja osobiście wolę je na drugi dzień – porządnie ostudzone i bardziej zwarte. W zamkniętym pojemniku (najlepiej w lodówce) wytrzymają co najmniej 2, 3 dni - hipotetycznie. Smacznego!


No oki, nioki

Jakiś czas temu zapodałam Wam na facebooku zagadkę - zdjęcie świeżo upieczonego batata oraz palonego masła z tymiankiem i pytanie co z tego powstało. Zawzięłam się, że rozwiązania zagadki nie zdradza się dopóki ktoś go nie odkryje, ale minęło już sporo czasu, więc, no oki - na obiad były nioki.

A na poważnie, gnocchi ze świeżymi ziołami i palonym masłem to już klasyk - zna je każdy kto interesuje się jedzeniem (jako kucharz, smakosz, czytelnik blogów, czy gość restauracji). Ja (najpopularniejszą w tym zestawie) szałwię zastąpiłam tymiankiem. Oprócz tego, dodałam porcję puszystej ricotty, która idealnie to danie odświeża. Wspaniałe, wspaniale pyszne, poważnie!

Nie spodziewajcie się u mnie żadnych słodkich specjałów w związku ze zbliżającymi się walentynkami, świętowanie z red velvet cake w kształcie serca nie jest dla mnie... Ale moje dzisiejsze gnocchi świetnie nadadzą się na romantyczny wieczór 14 lutego (i każdego innego dnia w roku). I chociaż powalają smakiem, to przygotowywanie może okazać się przyjemniejsze od samego jedzenia...

Gnocchi ze słodkich ziemniaków
z brązowym masłem, tymiankiem i ricottą

3 porcje

Inspiracja

1 średni batat
1 żółtko
3/4 - 1 szklanka mąki pełnoziarnistej
3/4 łyżeczki cynamonu
2/3 łyżeczki soli*
1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
1/2 łyżeczki kurkumy

do podania:

50 g masła
1 pełna łyżka syropu klonowego
kilka gałązek tymianku
oraz schłodzona ricotta

* Jeśli gotujemy gnocchi na parze dodajemy 2/3 łyżeczki soli, jeśli w wodzie (osolonej) - wystarczy 1/2 lub dosłownie ciut więcej.

Batata umyć, owinąć w folię aluminiową, nakłuć widelcem i wsadzić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na około 45 minut. Wyjąć kiedy będą wypływać z niego soki, a widelec będzie można wbić jak w masło. Przekroić ziemniaka na pół, wyjąć miąższ łyżeczką i ostudzić.

(Nie warto nagrzewać piekarnika dla jednego batata, dlatego polecam pieczenie większych ilości, lub np. zrobienie w międzyczasie frytek, chipsów, granoli, czegokolwiek na co przyjdzie Wam ochota).

Ostudzonego upieczonego batata rozgnieść widelcem z dodatkiem przypraw i żółtka. Stopniowo dodając mąkę zagniatać ciasto (wciąż widelcem). Ile mąki jest potrzebne musicie sami oceniać na bieżąco - ma być bardzo gęste, ale klejące! Nie warto dodawać jej zbyt dużo, gdyż gnocchi wyjdą twarde. Uformować z ciasta wałki (np. trzy - to wygodna ilość) i podsypując obficie mąką pokroić je na pojedyncze gnocchi. Można spłaszczyć widelcem tworząc pasiasty wzorek.

Jeśli chcemy zamrozić gnocchi (to świetny plan na obiad na czarną godzinę) to właśnie teraz. Należy umieścić je w zamrażarce rozłożone na desce, a po kilku godzinach można przełożyć porcje do woreczków.

Jeśli jednak jemy od razu, przygotowujemy swój sprzęt do gotowania na parze (koszyczek, bambus, czy parowar) lub po prostu grzejemy z dodatkiem soli w garnku. Gnocchi na parze gotować należy dłużej, do 12 minut, natomiast w wodzie wystarczy 5-6 (dłuższą chwilę po wypłynięciu na powierzchnię). W międzyczasie w rondelku rozpuścić masło i podgrzewać je kilka minut do zbrązowienia. Dodać dużą szczyptę listków tymianku i chwilę smażyć. Zdjąć z ognia i wymieszać z syropem klonowym. Gnocchi polewać masłem na talerzach, serwować z porządną łyżką ricotty i ewentualnie dodatkowym tymiankiem. Smacznego!

Sernik z brązowym masłem

Zabieram się za ten wpis jeszcze nie poznawszy smaku tego sernika. Więcej, nie pozwoliwszy mu jeszcze nawet się upiec! Siedzi w piekarniku ledwie od pół godziny, ale ja już wiem, że to będzie fenomen, którego nie może zabraknąć na tym blogu. To chyba najintensywniej maślany wypiek w mojej karierze. Trudno opisać to jak pachnie, by nie zostać posądzonym o egzaltację. A jak posądzą - machnąć ręką, albo lepiej - poczęstować. Może trzeba przekonać się na własnej skórze?

Po degustacji bowiem sernik okazuje się być równie oszałamiający jak zapachy, które wydzielał podczas przygotowań. Jak widać, moje odczucia względem niego są dosyć skrajne, nachodzi mnie jedna tylko wątpliwość: jak teraz powrócić do przepisów uwzględniających masło, które nie jest brązowe? To znaczy... po co?

To specjał, którego wystarczy raz spróbować, by raczej nie udało się już zapomnieć. Przygotowanie polega na podgrzewaniu masła tak długo, aż zbrązowieje. W międzyczasie nabierze też głębokiego aromatu o silnym uwodzącym i zaostrzającym apetyt charakterze. Ja oszalałam na jego punkcie i "przypalam" sobie małe porcyjki nawet do śniadaniowych omletów.

Wprowadziłam kilka znaczących, ale nie bardzo radykalnych modyfikacji w tym serniku. W oryginalnym przepisie spód wykonany był z bułki tartej, z czego ja zrezygnowałam na rzecz ciasteczek digestive (to mój niekwestionowany spodowy faworyt). Są one lekko słone dlatego należy uważać z ilością soli w masie serowej (napisałam 1/3 łyżeczki, ja dodałam 1/2 i myślę, że mogłoby być jej mniej). Oprócz tego, użyłam prawdziwego twarogu zamiast kremowego serka typu Philadelphia. Serniki z niego wykonane jakoś źle mi się kojarzą. Poza tym, mieszkając za granicą tak się natęskniłam za twarogiem, że teraz trudno mi dobrowolnie rezygnować z niego, kiedy nie jest to konieczne! Efekt końcowy jest naprawdę królewski. To pyszne, super-sycące ciasto o genialnym maślanym aromacie. I choć mi nic nie zastąpi sernika mojej Mamy, który znam od zawsze, ten bardzo mnie intrygował i cieszę się, że go zrobiłam. Wzbudził zachwyt i zniknął w jedną noc.

Przepis specjalnie dla pani Lusi Jankowskiej (-:

Sernik z brązowym masłem

forma o śr. 25 cm

Źródło przepisu

300 g ciasteczek digestive
150 g miękkiego masła
750 g tłustego twarogu*
225 g masła
1/3 łyżeczki soli
4 jajka + 1 żółtko
3/4 szklanki cukru
ziarenka z 1 laski wanilii

* oryginalny przepis uwzględnia serki typu Philadelphia ze względu na ich wysoką zawartość tłuszczu. Dlatego zastępując je, należy użyć jak najtłustszego twarogu. Ja wykorzystałam mielony twaróg sernikowy Piątnicy, 14,5% tłuszczu. To najwięcej ile udało mi się znaleźć.

Ciasteczka zmielić w malakserze, dodać masło i zagnieść. Powstaną wilgotne okruszki, którymi należy wylepić dno i brzegi formy. Wstawić do lodówki na czas przygotowywania masy serowej.

W rondelku roztopić 225 g masła i co jakiś czas mieszając dać mu się pienić, aż zmieni kolor na ciemnobrązowy i zacznie obłędnie pachnieć. Odstawić do przestudzenia. W dużej misce utrzeć przy pomocy miksera zmielony twaróg, cukier, ziarenka wanilii, sól, jajka i ostudzone brązowe masło. Masę wyłożyć na ciasteczkowy spód i wstawić do piekarnika nagrzanego do 150 stopni. Piec bez termoobiegu (grzanie góra-dół) ok. 1,5 godziny. Przed podaniem całkowicie wystudzić i schłodzić przez co najmniej kilka godzin, a najlepiej całą noc. Smacznego!