Na Polskim Stole #2

W zeszłym tygodniu przedstawiłam Wam projekt Polski Stół – efekt współpracy trzech dolnośląskich producentów zastawy stołowej. Dziś, po kryształach z Huty Julia, pod lupę biorę piękny kobaltowy talerz wytworzony w Manufakturze naczyń kamionkowych w Bolesławcu.

Zanim usłyszałam o kolekcji Polski Stół, ceramika bolesławiecka była mi najbliższa z całej stojącej za nią trójcy dolnośląskiego rzemiosła. Resztę, owszem, kojarzyłam, ale to Bolesławiec odkąd pamiętam wypełniał półki kuchennego kredensu w moim rodzinnym domu. Mimo wachlarza nowych, zaskakujących wzorów, mnie wciąż najbardziej urzeka klasyka, czyli ich pierwsze pawie oczka i kobaltowe kropki. Talerz z kolekcji Polski Stół podoba mi się szalenie – utrzymany w tej tradycyjnej estetyce, jest tylko lekko podkręcony charakterystycznym dla projektu kształtem plastra miodu. 

Na śniadaniu w Food Art Gallery przeznaczono go na deser – wylądował na nim wciąż ciepły, wzorowy croissant, a u jego boku domowa konfitura z pigwy i własnoręcznie robione makaroniki w salaterkach z porcelany Kristoff. Nie odmówiłabym wieńczenia w ten sposób każdego śniadania! Wcześniej jednak były kanapki (ależ nieadekwatnie brzmi to słowo kiedy wspominam tę wysmakowaną ucztę!) – podpieczone pajdy z pastą z awokado i jajkiem w koszulce. I choć wówczas idealnie płynne żółtko rozlewało się po porcelanowym talerzyku z zestawu drugiego, jego połączenie z chrupiącą skórą chleba utkwiło mi w pamięci tak mocno, że kanapki do dziś są jedynym, co chcę jeść z talerza na moim Polskim Stole.

Swoją kanapkę zaprezentuję Wam dziś iście przekrojowo. Punktem wyjścia jest oczywiście pieczywo, dlatego sięgam po najlepszy na świecie chleb na zakwasie z ziarnami i (w mojej ulubionej wersji) suszonymi śliwkami. Mam czasem szczęście dostać bochenek, kiedy odwiedzam rodziców – moja mama piecze go bardzo regularnie, na końcu tekstu przeczytacie dlaczego. W kanapce sukces współtworzą z nim obłędne marynowane buraki. Są dla mnie bardzo rodzimym specjałem, choć przepis na nie przywiozłam z wystawnej kuchni Ottolenghi’ego w Londynie. Całości dopełnia kozia chałwa – mój ukochany, bardzo charakterny, i co dziś istotne, polski (ba, dolnośląski!) ser.

Chleb mojej Mamy piecze się w pewnym określonym rytmie. Kiedy robimy go po raz pierwszy, musimy zachować niepełną szklankę ożywionego ciasta. Odkładamy je do lodówki na 5-8 dni Po tym czasie, dodając to ciasto w miejsce zakwasu, pieczemy kolejną partię. Dzięki temu, że zależy od nas życie tej mikstury, nie porzucimy domowej piekarni nawet w przypadku kompletnego braku sił. To bardzo miłe zawsze mieć jego zapas, przekonajcie się!

Chleb na zakwasie mojej Mamy
z ziarnami i suszoną śliwką

na podstawie przepisu i zakwasu od pani Marii
na dwa bochenki

500 g mąki pszennej
250 g mąki żytniej razowej
5 łyżek ziaren słonecznika
5 łyżek pestek dyni
5 łyżek siemienia lnianego
1 łyżka sezamu
3 łyżki otrębów owsianych
opcjonalnie: 50 g suszonych śliwek lub żurawiny
2 łyżeczki soli
ok. 3 szklanek wody
1/2 - 1 szklanka aktywnego zakwasu*
odrobina oleju do wysmarowania blaszek

* Tak jak pisałam, rolę zakwasu pełni tu część ciasta chlebowego pozostała z pieczenia poprzedniej partii. Za pierwszym razem można spokojnie wykorzystać swój własny, gęsty zakwas żytni, a dalej postępować według przepisu i uruchomić swoją cykliczną produkcję tego wyjątkowego chleba.

Mieszamy mąki z ziarnami i solą. Dodajemy wodę i mieszamy do połączenia (można zrobić to przy pomocy miksera z końcówką do mieszania/zagniatania). Dodajemy zakwas i wyrabiamy około 10 minut. Ciasto powinno mieć lepką i gęstą konsystencję. ½ szklanki odkładamy do słoiczka na następny raz. Resztę ciasta przekładamy do dwóch wysmarowanych olejem keksówek (około 30-centymetrowych), smarujemy też grzbiety chlebów. Formy przykrywamy kuchenną ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 10-12 godzin.

Po wyrośnięciu wkładamy do piekarnika (grzanie góra-dół) rozgrzanego do 180 stopni i pieczemy godzinę. Następnie włączamy termoobieg, temperaturę zmniejszamy do 170 stopni i pieczemy jeszcze około pół godziny. Wyciągamy chleby z foremek i studzimy na kratce, aby nie zaparowały od spodu.

Kroimy po przestudzeniu, zbyt gorący chleb może być za miękki w środku, choć ciepły wspaniale smakuje z zimnym masłem.

Odłożony zakwas trzymamy w lodówce w słoiku przykrytym gazą (nie zakręconym). Po ok. 5 dniach zaczyna mieć lekko kwaśny zapach i jest gotowy do użytku. Najdłużej trzymamy 8-9 dni, by się nie zepsuł.

Marynowane buraki z NOPI

adaptacja przepisu z książki Nopi: The Cookbook, Yotam Ottolenghi, Ramael Scully

3-4 buraki (ok. 600-700 g)
2 ząbki czosnku, obrane i zgniecione
1 listek laurowy
kilka gałązek rozmarynu lub tymianku
½ łyżeczki ziaren pieprzu czarnego
50 g cukru trzcinowego
1 płaska łyżka gruboziarnistej soli morskiej
350 ml octu z czerwonego wina
500-800 ml wody źródlanej
skórka i sok z 1 niewoskowanej pomarańczy

Buraki szorujemy i w całości, nieobrane umieszczamy w garnku. Dodajemy wszystkie składniki (oprócz skórki z pomarańczy), zalewamy octem i uzupełniamy wodą – taką ilością, by wszystkie buraki były przykryte. Podgrzewamy na średnim ogniu i gotujemy do miękkości (około godzinę od zawrzenia). Garnek powinien cały czas być przykryty. Jeśli woda będzie szybko odparowywać, uzupełniamy ją do poziomu buraków. Kiedy będą miękkie, zdejmujemy z ognia i zostawiamy do całkowitego wystudzenia. Następnie wyciągamy buraki, obieramy je i kroimy – w Nopi w kostkę, u mnie w plastry, bo takie prościej ułożyć na kanapce czy zjeść w sałatce. Możecie zdecydować się też na słupki (np. do wrapów, sushi czy spring rollsów) – ważne, by kawałki były podobnej wielkości i raczej drobne (tudzież cienkie), aby marynowały się równomiernie. Przekładamy buraki do dużego słoika.

Zalewę, w której buraki się gotowały przecedzamy i z powrotem stawiamy na ogniu. Dodajemy sok i skórkę z pomarańczy, zagotowujemy i redukujemy na średnim ogniu mniej, tak długo by otrzymać mniej więcej 600 ml płynu (u mnie trwało to około 30 minut). Zalewamy buraki w słoiki, po drodze odcedzając na sitku skórkę pomarańczową, szczelnie zamykamy i odstawiamy na minimum 24 godziny. 

Aby złożyć idealną polską kanapkę, pajdę chleba smarujemy dobrym masłem (moje ulubione to dzięki Lukullusom masło z Grajewa, znane jako Łaciate). Możemy wcześniej lekko ją zgrillować. Układamy plasterki zamarynowanych buraków, nad całością kruszymy kozią chałwę (ilość wedle upodobania, ja daję dużo, można też zastąpić innym bardzo wyrazistym kozim serem, ale kto nie zna, niech koniecznie spróbuje chałwy!). Posypujemy solą, najlepiej w płatkach i - jeśli mamy - wędzoną (wiem, że w tym zestawie sól z Maldon mało lokalna, ale to mój faworyt. Choć planuję spróbować domowego wędzenia rzeczy już niebawem!). Na koniec kilka listków świeżej mięty. Podajemy na ulubionym polskim talerzu. Smacznego!

Sznycel, kimchi i kobiety

Z książkami kucharskimi zapoznaję się stopniowo, a pierwszym krokiem jest powierzchowne, ale powolne przewertowanie całości. Najprzyjemniej zabiera mi się do tego przy śniadaniu, czasem wręcz odmawiam sobie zajrzenia do książki dzień wcześniej, odkładając ją na poranek. Zajęcie to ma trzy podstawowe cele – upoić się zapachem świeżego druku (znacie to!), niespiesznie pozachwycać fotografiami i wstępnie zorientować w przepisach.

Przyjmę więc podobny schemat przedstawiając książkę Wam, bo o ile się nie mylę robię to po raz pierwszy i przyda mi się jakaś konkretna taktyka. Żałuję, że nie mogę załączyć tu zapachu papieru – po to będziecie musieli nabyć własny egzemplarz – ale przejdę dalej, do kolejnych podpunktów, i coś czuję, że skutecznie Was one do tego zachęcą. 

„Przepisy i opowieści” to zbiór receptur i związanych z nimi historii od dwóch warszawskich szefów kuchni - Pawła Suwały (Butchery & Wine) i Aleksandra Barona (Solec 44), a także od Grzegorza Kwapniewskiego (Rzeźnika), Dariusza Wolszczaka (Pana Sandacza) i Juliana Karewicza (solcowego Barmana). Niniejszym wiecie o publikacji dwie podstawowe rzeczy - pełna jest dobrego jedzenia i testosteronu.

Zgodnie z obietnicą zaczynam od kwestii estetyki. Na codzień, zdjęcia Igora Haloszki są w gronie tych rzeczy, które przyczyniają się do łapiącej mnie co jakiś czas tęsknoty za Warszawą. Przewijają mi się na wallu przy zmianach w menu Solca, tak sugestywne, że raz, zobaczywszy je siedząc akurat w pociągu do Warszawy, pozmieniałam nieco plany, by prosto z dworca jechać na obiad.

Jasna sprawa więc, że i w książce zdjęcia potraw nie zawodzą. Nie są aż tak minimalistyczne, jak te do menu, ale wciąż proste i prawdziwe. Nie pokazują dań w wystudiowanych aranżacjach, raczej tak, jak kucharze postawiliby je na wydawce. To autentyczność, która mnie i mój apetyt nakręca dużo mocniej, niż dopracowane plany. Ostatnio nie lubię, kiedy na zdjęciach dzieje się za dużo – staram się skupiać na stylizacji potrawy, a nie jej tła. Są więc białe naczynia, proste kąty i bliskie kadry. Czasem pojawią się czyjeś ręce, a kilka dań sfotografowanych jest na tle najpiękniejszego jak dla mnie wzoru spośród kuchennych tekstyliów – granatowego fartucha w białe paski.

Ale najbardziej trafiają do mnie zdjęcia niezwiązane z przepisami, te z kuluarów, gdzie są twarze i kuchnie autorów–bohaterów. Poprzeplatana jest nimi cała książka, ale jeśli o mnie chodzi, mogłoby być ich co najmniej dwa razy więcej. Nie istnieje dla mnie coś takiego jak przesyt „drugą stroną” jedzenia – historią, składnikami, tym gdzie (lub czym) były zanim trafiły do kuchni. A na czele owej strony stoją przecież ręce, które się tym wszystkim zajęły. Oglądałabym je bez końca, nawet jeśli z (i tak potężnej) książki kucharskiej zrobiłby się opasły album.

Całe szczęście to samo co historii sfotografowanych, tyczy się tych opowiedzianych. Ogromnie cenię również czytanie o zapleczu, procesie i okolicznościach powstawania dań czy pomysłów. I w tej kwestii o niedosycie nie może być mowy. Najpierw jest wstęp do całej publikacji, a później autobiograficzne (wielostronicowe!) wstępy do rozdziałów poszczególnych autorów, lub po prostu ich kilka słów od siebie. Jakby tego było mało, każdy przepis z osobna opatrzony jest indywidualnym wprowadzeniem. 

Wszystko to ujęte jest prostym, bezpośrednim językiem, który sprawia, że ta książka jest trochę jak rozmowa. Bo mimo, że nie ma tu właściwej interakcji, czytając te zwyczajne wypowiedzi nietrudno uznać się za oficjalnie zaprzyjaźnionego z ich autorami. A potem idziecie do takich na kolację czy zakupy i wprawiacie ich w konsternację chcąc zbijać piątki jak z dobrymi kumplami.

Te teksty to nie słowa ludzi, którzy piszą. To słowa ludzi, którzy gotują, i o tym chcą opowiedzieć. Tym, czyli wszystkim, co przyjdzie im do głowy jako istotne. Raz będzie to historyczne zaplecze sznycla wiedeńskiego, kiedy indziej opowieść o zakopanym koło Solca słoiku kimchi, po którym ślad zaginął, czasem anegdota o kobiecie i miłości, która przyczyniła się do powstania przepisu. Od zwierzeń i opowiastek po dokładny opis patentu na przedłużenie trwałości grasicy, panowie dzielą się zarówno kuchennymi wskazówkami będącymi częścią ich profesji, jak i osobistymi komentarzami.

Nie udało mi się opamiętać i, jak to ja, rozpisałam się na temat zaplecza. Tymczasem samego jedzenia jest tutaj wielka obfitość, więc nie zasiadajcie lepiej do lektury bez czegoś smacznego pod ręką.

Ja na przykład do kuchni pobiegłam zanim jeszcze doszłam do pierwszego przepisu. W tekście o swoich ulubionych składnikach Paweł Suwała zdradza bowiem, że lubi mielić suszone grzyby i szczypta po szczypcie wykorzystywać je jako przyprawę. Próbowałam czytać dalej, ale zupełnie nie mogłam się skupić – myślałam tylko o borowikach, które leżały sobie w mojej szufladzie od czasu gotowania świątecznej zupy. Wstałam, sproszkowałam co trzeba, i ani się obejrzałam, a już dorzucałam szczyptę tego co powstało do białego sosu w ulubionym farfalle z kurczakiem i suszonymi pomidorami. Dopiero po tym jak zjadłam (a następnie chwilę porozmyślałam nad tym jak długo żyłam w niewiedzy) mogłam kontynuować lekturę.

Mówi się, że to książka dla wielbicieli mięsa. Coś w tym jest, mięsnych receptur jest mnóstwo, zanim jeszcze zaczyna się rozdział Rzeźnika, naturalnie w pełni im poświęcony. Dodałabym tylko, że w szczególności interesująca będzie dla tych, którzy lubią jeść, ale nie zawsze potrafią przyrządzać. Sama już o tym pisywałam, często nie wiem jak się do mięsa zabrać. Ta książka ma to ułatwiać, przybliżać onieśmielającą kwestię obróbki mięsa, której trudność często wyolbrzymiamy. W rozdziale Rzeźnika znajduje się solidna porcja wiedzy – każdy rodzaj mięsa i technika przyrządzania z osobna wzięte są pod lupę i opatrzone cennymi wskazówkami.

Do poznawania mięsa wciąż jeszcze się szykuję, na pierwszy ogień wypróbowałam proste przepisy, które – przyznaję – wybrałam w oparciu o to, co akurat znajdowało się w mojej lodówce.  W tej chwili już czekają w niej rzeczy potrzebne do przygotowania pulled porka i śledzi, Pan Sandacz ma też w swoim rozdziale przepis na zupę rybną, która śni mi się po nocach, odkąd o niej przeczytałam. Jeśli uda mi się je udokumentować, na pewno podzielę się efektami. Znajomi wiedzą, że od jakiegoś czasu oficjalnie zobowiązuję się też do opanowania sztuki robienia koktajli, a zacząć planuję naturalnie od swoich faworytów. Moim niekwestionowanym numerem jeden jest Krwawa Mary, na którą od ponad roku zachowuję przywiezioną z Meksyku butelkę tequili. Proponowane przez Juliana Karewicza towarzystwo kandyzowanej dymki i soku z żółtych pomidorów (własnoręcznie przygotowanego!) MUSI być godne jej otwarcia. 

Ale póki co... Można uznać to za test, czy panowie równie dobrze co z mięsem radzą sobie bez niego (odp: tak, radzą). Albo za komplement, bo czytając chciałam zacząć gotować tak prędko, że nie mogłam tracić czasu nawet na pójście do sklepu. 

Mus z awokado Pawła Suwały
z pieczonymi batatami

4-6 porcji

3 dojrzałe awokado hass
sok z 1 cytryny
30 g natki pietruszki
½ szalotki
30 ml oliwy extra vergine
150 g kremowego serka*
duża szczypta soli
świeżo mielony czarny pieprz

Do podania (moje):
3 duże bataty
kilka łyżek oliwy
sól wędzona (np. Maldon) 
skórka otarta z 1 limonki
koperek

* Najlepszy jest ten z Wielunia, znany jako Mój Ulubiony, gładki, tłuściutki i z prawdziwym składem, tj. bez żadnych dodatków. Jest genialny też na sernik! Tu w zastępstwie można użyć też creme fraiche. 

Awokado, posiekaną szalotkę, oliwę, sok z cytryny i pietruszkę blendujemy na gładką, puszystą masę. Jeśli obawiacie się o możliwości swojej maszyny, na wszelki wypadek możecie najpierw zmiksować pietruszkę z sokiem z cytryny i oliwą (aby w musie nie było żadnych zielonych drobinek). Na koniec dodajemy serek i miksujemy do połączenia. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem, odstawiamy do schłodzenia (będzie się lepiej formować).

Bataty szorujemy i kroimy w łódeczki. Smarujemy oliwą i pieczemy w 200 stopniach aż będą złotobrązowe z zewnątrz i miękkie w środku - ok. 30-40 minut. Wykładamy na talerze, posypujemy hojnie solą (można użyć zwykłej, ale polecam spróbować wędzonej!), skórką z limonki i odrobiną koperku. Na wierzch wykładamy mus z awokado (wersja elegancka), lub podajemy go osobno jako dip (wersja domowa).

Pyszne i nieoczywiste, dobre na zime, choć lekkie.

A na deser...

Jabłka pod kruszonką Aleksandra Barona
z maślanką i wędzoną papryką

4-6 porcji

3-4 twarde, kwaśne jabłka (najlepiej szare renety)
200 ml maślanki
cukier (opcjonalnie, nie dodałam)

Na kruszonkę:
100 g masła
100 g mąki pszennej
30 g płatków owsianych
20 g otrębów gryczanych*
70 g cukru trzcinowego
1 łyżeczka z górką ostrej wędzonej papryki
szczypta soli morskiej

* Dodałam je zamiast części płatków owsianych, uwielbiam je w kruszonkach! Mają orzechowy posmak i chrupią.

Wymyte jabłka ze skórką kroimy w kostkę (gniazda nasienne można wykorzystać do domowego octu jabłkowego - przepis w książce) i wrzucamy do żaroodpornych kokilek lub jednego większego naczynia. Zalewamy maślanką.

Suche składniki kruszonki mieszamy i dodajemy bardzo miękkie/podtopione masło. Rozcieramy palcami (nie za drobno - mają być grudki). Posypujemy jabłka i pieczemy 15-20 minut w 180 stopniach.

Wskazówka Barona: świetnie smakują podobnie przyrządzone pomidory (z kruszonką z dodatkiem świeżych ziół, tymianek, cząber, szałwia lub rozmaryn). Moja wskazówka: duet gorącego z zimnym jest niezawodny i jak każda kruszonka, ta także najlepiej smakuje z kulką lodów.

Może dzięki tej recenzji książka pojawi się u kogoś z Was pod choinką; byłaby pięknym i - być może wbrew pozorom - bardzo uniwersalnym prezentem. W tekstach (przesiąkniętych pięcioma różnymi osobowościami) jest szczerość i skrajnie charakterna prawda, w przepisach - polskość, odwaga, ale i prostota. Dobre dla tych, którzy po kuchni chcieliby biegać z tasakiem czy siekierą, ale nie tylko (jak widać po lekkim jak chmurka musie i słodkich pieczonych jabłkach).  I dla wszystkich, którzy lubią historie od kuchni. Luźne, ale pełne cennych informacji, inspirujące. Będzie też absolutnie w porządku, jeśli podarujecie ją samym sobie.

Przepisy i Opowieści
P. Suwała, A. Baron, G. Kwapniewski, D. Wolszczak, J. Karewicz
red. Piotr Szczęsny
Wydawnictwo Dwie Siostry
Warszawa 2015

IMG_0355.jpg

P.S. Ten wpis powstał przy współpracy z Wydawnictwem Dwie Siostry. Zastanawiam się, czy chcielibyście w przyszłości widzieć tu takie częściej? W Polsce wydawane jest coraz więcej ciekawych książek kulinarnych, a mnie pisanie o nich chodziło po głowie już od jakiegoś czasu. Z racji skrajnego subiektywizmu pewnie tylko dla części z Was moje recenzje byłyby przydatne, ale ogromną przyjemność sprawia mi przelewanie na papier tych wszystkich spostrzeżeń i odczuć względem kolejnych lektur, zawsze wnikliwie przeze mnie studiowanych.