Niska temperatura, wysokie ciśnienie

sałatka z pieczonego fenkuła i karmelizowanych czerwonych pomarańczy

Istnieje szansa, że jestem najmniej zimową osobą jaką znacie. Pamiętam – i to nie tak dawno – grudnie i stycznie, w których temperatury sięgały dwudziestu stopni na minusie i zastanawiam się jak to możliwe, że uszłam wtedy z życiem. Dziś, kiedy rano widzę za oknem oszroniony świat, a temperatura spada lekko poniżej zera, mam ochotę odwołać wszystkie plany i urządzić domowe biuro, obliczając w głowie czy uda mi się przeżyć dzień nie wychodząc nawet do sklepu spożywczego.  

Mimo niskiej tolerancji na lodowate powietrze potrafię docenić urok prawdziwej zimy. Szron, lód i śnieg są piękne, szczególnie kiedy zaświeci ostre styczniowe słońce, pięknie rozbłyskujące w każdym kryształku. I choć czasem uda mi się wyciągnąć samą siebie na spacer, zdecydowanie wolę podziwiać zimowy krajobraz przez okno, najlepiej z kuchni rozgrzanej ciepłem piekarnika, w ktorym dochodzi fenkuł na sałatkę. 

galulka
sałatka z pieczonego fenkuła i karmelizowanych czerwonych pomarańczy

Natura nie podsuwa nam byle czego, sezonowe produkty dopasowane są do aktualnych potrzeb naszych organizmów. Nie zdziwmy się więc jeśli pyszna zawartość obiadowego talerza okaże się jednocześnie solidnym lekarstwem na wszystkie zimowe niewygody. Brak odporności i przeziębienia, oczy zmęczone ciemności, a nawet ciśnienie, niebezpiecznie skaczące na myśl o temperaturze za oknem? Z tym wszystkim poradzą sobie fenkuł i pomarańcza, silny duet królujący w dzisiejszym przepisie. Więcej o ich prozdrowotnych właściwościach (już całkiem serio) przeczytacie w moim wpisie na Hellozdrowie.pl!

sałatka z pieczonego fenkuła i karmelizowanych czerwonych pomarańczy

Zimowa sałatka z pieczonym fenkułem i karmelizowaną pomarańczą

4 porcje

  • 50 g rodzynek sułtańskich

  • 1/2 szklanki octu balsamicznego

  • 1/3 szklanki wody

  • 4 bulwy fenkułu

  • 2-3 łyżki oliwy

  • sól i pieprz

  • 1 mała czerwona cebula

  • 2 łyżki cukru trzcinowego

  • 5 małych czerwonych pomarańczy

  • 2 główki mini sałaty rzymskiej, lub jedna duża

  • 3 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia

  • 100 g drylowanych czarnych oliwek (waga po odsączeniu)

  • garść orzechów włoskich (po wyłuskaniu)

  • koperek

Z wyprzedzeniem przygotuj balsamiczne rodzynki. Włóż rodzynki do słoika, zalej octem balsamicznym i wodą, zakręć i dobrze wymieszaj. Odstaw na minimum godzinę (maksimum nie istnieje – ja trzymam taki słoik cały czas w lodówce i dorzucam do niego nowe rodzynki, kiedy się skończą).

Rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Umyj fenkuły i pokrój je w poprzek na około 0,5-centymetrowe plastry. Rozłóż na blaszce, posmaruj oliwą, dopraw solą i pieprzem. Piecz do miękkości i lekkiego zezłocenia, około 30 minut.

W międzyczasie obierz cebulę z łusek, pokrój w plasterki najcieniej, jak potrafisz, i włóż do miski z zimną wodą. Odstaw na czas przygotowywania sałatki. Dzięki temu jej smak będzie delikatniejszy.

Rozdziel główki minisałaty na pojedyncze liście (jeśli używasz dużej sałaty, porwij je na mniejsze kawałki). Umyj i osusz, a następnie włóż do dużej miski, dodaj oliwę, przykryj i dokładnie wymieszaj. „Naoliwioną” sałatę wyłóż na duży półmisek. Na sałacie ułóż upieczone fenkuły oraz odsączoną i osuszoną cebulę.

Przepołów pomarańcze (w poziomie) i ostrym nożem obierz je ze skórki. Rozgrzej dużą patelnię i wsyp 1 łyżkę cukru. Kiedy się rozpuści, zmniejsz ogień i czekaj, aż kolor ściemnieje i zacznie się unosić głęboki zapach karmelu. Rozprowadź go równomiernie szybkimi ruchami patelni, a następnie ułóż na powierzchni 5 połówek pomarańczy (płaską stroną do dołu). Każda musi przylegać płasko. Podsmażaj bez mieszania przez około 5 minut – owoce wypuszczą sporo soku, a kiedy ten odparuje, pięknie się skarmelizują. Zdejmij z ognia i delikatnym ruchem (z pomocą szpatułki) przełóż pomarańcze na półmisek z sałatą i fenkułem, po drodze odwracając je zgrillowaną stroną do góry. Umyj patelnię i powtórz od nowa z kolejnymi 5 połówkami pomarańczy.

Obsyp sałatkę oliwkami, orzechami włoskimi oraz balsamicznymi rodzynkami (odsączonymi na sitku). Dopraw kilkoma gałązkami świeżego koperku. Podawaj jako samodzielne lekkie danie lub dodatek do obiadu. Smacznego!
 

sałatka z pieczonego fenkuła i karmelizowanych czerwonych pomarańczy

Addio, szparagi. I domowy makaron

IMG_7588 copy.jpg

Trochę mnie nie było! Mam nadzieję, że zatęskniliście za mną tak, jak ja za wami. Dobrze jest znów gotować, eksperymentować, pisać i fotografować. Będę się odzywać często – w gotowości mam mnóstwo przepisów, jeszcze więcej w planach na najbliższe dni.

Wróciłam do własnej kuchni, gdzie zaszły w międzyczasie letnie zmiany – jest trochę ciemniej, bo wielki kasztan za oknem, łysy kiedy wyjeżdżałam, ma teraz bujną zieloną fryzurę; na stole stoją kwiaty, a  drewniana miska ledwo mieści pomidory, brzoskwinie i młodą włoszczyznę. Ale zanim rozgadam się o lecie, chcę cofnąć się do wczesnej wiosny i szparagów, których ostatnie pęczki można kupić jeszcze w warzywniakach. Bezlitośnie krótki sezon dobiega końca, a ja mam przepis, który koniecznie musicie jeszcze wypróbować!

Podczas mojej nieobecności ukazał się nowy numer magazynu Aktivist, a w środku jak zwykle pyszności ode mnie. Robiony od podstaw makaron buraczany, chrupkie zblanszowane szparagi, domowe marynowane oliwki o aromacie skórki pomarańczowej… cud do potęgi, bo na talerzu przemieszane z porwaną burratą, chrupiącą szałwią i młodymi, świeżymi listkami. Lekkie, orzeźwiające, przepełnione wiosną. Świetnie idzie w parze z chłodnym białym winem. Nawet jeśli nie czujecie się na siłach by wałkować domowy makaron – wykorzystajcie gotowy, również będzie pysznie. To wymarzone danie na pożegnanie szparagów; kto wie, może po spróbowaniu tak jak ja zdecydujecie się witać je nim za rok?

Aktivist jest bezpłatny i ukazuje się w sześciu polskich miastach (Warszawa, Łódź, Kraków, Trójmiasto, Poznań, Wrocław), szukajcie go w kawiarniach, restauracjach, klubach i tym podobnych miejscach. A jeśli nie znajdziecie, po przepisy zajrzyjcie do wydania online.

 

Skok w bok

Wiecie dobrze, że wyznaję sezonowość. Natura wie najlepiej co, kiedy i dlaczego, stoję więc murem za gotowaniem zgodnym z porami roku i pokornie jem to, co akurat wykopują z ziemi rolnicy. Lubię korzeniowe warzywa i jarmuż, ale nie będę udawać, że zimowe miesiące bez dobrych lokalnych owoców nie są okupowane cierpieniem (łagodzonym kilogramami pomarańczy i mango, ale wciąż). I choć marcowe hiszpańskie truskawki nawet nie wyglądają zachęcająco, z całej tej tęsknoty ochotę mam na nie przemożną. Dopiero za dwa miesiące, próbując tych pierwszych prawdziwych, jak co roku przypomnę sobie dlaczego warto było czekać.

Ale sezonowość nie ogranicza się tylko do pilnowania czym aktualnie bogate są plony. Reguły może ustalać natura, ale możemy i my sami. Bakalie i korzenne przyprawy dostępne są cały rok, ale pierniki i makowce pieczemy tylko w grudniu. Jakiś czas temu pisałam nawet o sezonie na burrito! I choć przyroda wywraca nam nieraz wszystko do góry nogami, trzymajmy się swoich decyzji i przestrzegajmy ustalonych sezonów. Niech zamiast pory na bazie i kwiatki panują sobie śnieżyce – przecież nie zrezygnujemy z Wielkanocy, bezsprzecznego sezonu na jajka!

Kilka lat temu, z uwagi na pochopne wnioski wysnute przez badaczy, stare dobre jajka nabawiły się kontrowersyjnej opinii. Naukowcy zapomnieli wówczas, że ludzki organizm nie zawsze jest przewidywalny jak proste równanie matematyczne. Przyswojenie cholesterolu, którego spora ilość znajduje się w kurzym żółtku, dla zdrowego ciała nie oznacza proporcjonalnego podwyższenia jego stężenia we krwi! Nie prowadzi więc, jak głoszono, do chorób serca i innych niebezpiecznych powikłań. Uczeni coraz śmielej to przyznają, zachęcając do jedzenia jajek dla całego ogromu płynących z tego korzyści. Więcej na ten temat przeczytacie we wpisie na portalu Hellozdrowie – mojej propozycji na ich niestandardowe przyrządzenie do wielkanocnego śniadania. Dobre jajo z majonezem i szczypiorkiem nie jest złe, ale skok w bok – póki smaczny i wciąż sezonowy – nigdy jeszcze nikomu nie zaszkodził.

Jajka zapiekane w bułeczkach
na sposób włoski

4 porcje

4 jajka, najlepiej z hodowli ekologicznej
garść pomidorków koktajlowych
1 kulka mozzarelli
3 łyżki greckich czarnych oliwek
6-7 dorodnych suszonych pomidorów + łyżka oleju ze słoika
1 puszka tuńczyka w kawałkach w sosie własnym
1 długa gałązka rozmarynu (lub 1 płaska łyżeczka suszonego)
garść liści świeżej szałwii (mniej więcej z ½ doniczki)
2 łyżki masła + kropla oliwy
sól, świeżo mielony pieprz czarny
oraz 4 duże bułki z ziarnami

Piekarnik rozgrzewamy do 180 stopni (bez termoobiegu). Tuńczyka odsączamy na sicie dociskając mocno szpatułką, aby pozbyć się całej wody. Następnie mieszamy z pokrojonymi suszonymi pomidorami i wydrążonymi oliwkami. Dodajemy drobno posiekany rozmaryn, łyżkę oleju z pomidorów i odrobinę czarnego pieprzu. Mieszamy dokładnie na pastę (jeśli będzie za suche, dodajemy więcej oleju z pomidorów). Bułki wydrążamy, nie naruszając spodów.

Mozzarellę ścieramy na grubych oczkach i rozkładamy na dnie każdej bułeczki. Następnie łyżką nakładamy farsz z tuńczyka, upewniając się, że wypełniamy też trudno dostępne boki i zakamarki. Na to wbijamy po jednym jajku (delikatnie, tak by nie uszkodzić żółtka). Górę dekorujemy pokrojonymi pomidorkami koktajlowymi. Całość lekko solimy i wkładamy do piekarnika na około 15-20 minut – obserwujemy, jak jajko się ścina i wyciągamy, kiedy tylko żółtko jest płynne. W międzyczasie na małej patelni rozpuszczamy masło z oliwą i smażymy listki szałwii. Kiedy będą chrupkie, przekładamy na ręcznik papierowy.

Upieczone jajka w bułeczkach serwujemy natychmiast, wierzch dekorując dużą ilością szałwii i świeżo mielonego czarnego pieprzu. Podajemy z ulubioną sałatą z prostym dressingiem z oliwy, można dodać też podprażone orzechy piniowe, świeżą rzodkiewkę czy cokolwiek innego, na co przyjdzie nam ochota. Smacznego!

 

Na opak

Gdzieś ostatnio mignął mi artykuł, w którego tytule Polska okrzyknięta była przyszłą wegańską stolicą Europy. Jeśli utrzyma się tempo rozwoju tego trendu w naszym kraju, w istocie może to nastąpić! Moda na proroślinny tryb życia u nas szaleje, propaguje go coraz więcej restauracji, organizacji, sklepów, inicjatyw (bazarowych, na przykład), a także różnorakie osobistości, książki, blogi, magazyny... Przede wszystkim jednak, coraz więcej zwykłych śmiertelników daje się namówić do przejścia na wegańską dietę. To rewolucja, jako że ludzie często mają opory przed porzuceniem produktów zwierzęcych – są do nich bardzo przyzwyczajeni. Gotowanie z samych roślin jest wyzwaniem, na podjęcie którego nie każdy czuje się na siłach.

A ja to zawsze muszę w jakiś sposób podchodzić do rzeczy na opak.

Na pierwszy rzut oka wcale tak nie jest, przeciwnie, wydaje się że trochę tej modzie ulegam. Zdałam sobie właśnie sprawę, że gdyby nie wczorajszy omlet na śniadanie, to z czystym sumieniem mogłabym powiedzieć, że od prawie tygodnia jadłam niemal wyłącznie wegańsko! Nie biorę tu pod uwagę jajek wchodzących w skład majonezu czy piernika od koleżanki, w którym prawdopodobnie było masło – detali tego rzędu ciężko byłoby uniknąć bez poświęcenia im należytej uwagi. Chodzi mi o zarys moich głównych posiłków, o ich bazy w postaci warzyw, roślin strączkowych, zbóż, kaszy, orzechów i nasion.

Ten ostatni tydzień był dla mnie bardzo wymagający – ogrom pracy i nauki, ciągłe kursowanie między dwoma końcami miasta, zero snu, kot uskarżający się na niedobór miłości... Jednym słowem zupełny brak czasu, naturalnie widoczny również na talerzu – pod postacią jedzenia łatwego, szybkiego i w prosty sposób satysfakcjonującego. A że jedzenie to okazało się przy okazji prawie w pełni wegańskie... wniosek jest prosty. Dla mnie zrobienie dobrego kotleta to wyzwanie większe niż skomponowanie obiadu bez niego. Dieta roślinna jest bardziej intuicyjna i łatwiejsza.

Owszem, uwielbiam dobre mięso, i nie ma chyba na świecie sera, o którym nie zdarzyło mi się jeszcze śnić w nocy. Ale zawsze czuję, że gotowanie z tymi składnikami wymaga ciut więcej inwencji i wysiłku. W odróżnieniu do większości ludzi, których do roślin trzeba przekonywać, dla mnie ograniczenie się do nich byłoby pójściem na łatwiznę!

Ale nie zrozumcie mnie źle – to nie tak, że na prostocie kończy się lista zalet bycia wege. Ja to jedzenie uwielbiam, tak samo za łatwość przygotowania jak i za wszystkie bogactwa, które oferuje podniebieniu. Na przykład dzisiejszy pasztet. Kosztował mnie może z piętnaście minut stania przy blacie, a później niewspółmiernie zachwycił smakiem – i zachwycałby pewnie przez okrągły tydzień (tak bardzo wygodne rozwiązanie!), gdybym podekscytowana nie rozdała prawie całego zapasu znajomym.

Kocham prawdziwy pasztet, który piecze moja babcia, ale sama póki co za Chiny nie potrafiłabym zrobić równie smacznego. Całe szczęście, że uzbrojona jestem w zapas domowych pomidorów – po drodze im z fasolą, której miksowania nie boję się wcale!

Wegański pasztet z fasoli adzuki
z czarnymi oliwkami i suszonymi pomidorami

przepis własny na podst. wielu różnych, głównie tego

200 g suchej fasoli adzuki
1 duża marchewka
1 duża biała cebula
50 g suszonych pomidorów z zalewy
150 g czarnych oliwek
1 ząbek czosnku
1 kopiasta łyżka świeżo zmielonego siemienia lnianego
kilka łyżek oliwy (lub oleju z suszonych pomidorów)
1 łyżka jasnego sosu sojowego
kropla octu balsamicznego
duża szczypta mielonej gałki
½ łyżeczki białego pieprzu
1 łyżeczka suszonego tymianku
szczypta cukru
sól, pieprz (dużo, do smaku)
3-4 suszone liście laurowe
mąka lub bułka tarta do wysypania formy

Fasolę moczymy w zimnej wodzie przez kilka godzin, najlepiej całą noc. Następnie płuczemy i gotujemy do miękkości w nieosolonej wodzie. Odsączamy i studzimy. Na patelni rozgrzewamy łyżkę oliwy i szklimy na niej pokrojoną cebulę. Kiedy będzie miękka dodajemy drobno posiekany czosnek i przyprawy – gałkę, biały pieprz i tymianek. Dusimy jeszcze kilka minut.
W dużej misce łączymy całą zawartość patelni z ugotowaną fasolą, upieczoną marchewką, suszonymi pomidorami i 100 g oliwek (50 g zostawiamy w całości). Blendujemy na tak gładko, jak nam się wymarzy (ja lubię, kiedy masa jest prawie – ale jednak nie całkiem – jednolita). Podczas miksowania na bieżąco dolewamy oliwy (lub oleju z suszonych pomidorów) – do uzyskania wilgotnej konsystencji, około 5-6 łyżek. Na koniec dodajemy szczyptę cukru, sos sojowy i odrobinę octu balsamicznego. Doprawiamy solą i pieprzem, próbujemy jak odpowiada nam smak i ewentualnie zwiększamy udział przypraw.
Masę przekładamy do lekko natłuszczonej i wysypanej mąką lub bułką tartą formy (użyłam mąki z ciecierzycy). Na wierzchu układamy liście laurowe i ewentualnie więcej suszonych ziół. Pieczemy w temperaturze 180 stopni około 45 minut. Kroimy dopiero po całkowitym ostudzeniu. Smacznego!

Roladki z cukinii z wędzoną rybą i jogurtem cytrynowym

O modzie na jedzenie pisać nie trzeba, jest bowiem tak wszechobecna, iż ciągłe podejmowanie tematu (celem zrozumienia fenomenu) lada moment zacznie nas wszystkich zwyczajnie irytować. Ja obrałam taktykę, która pozwala mi wyciągnąć z tej mody maksimum dobrego i wartościowego – doświadczenia, smaku, ale i wiedzy, informacji. Skupiam się na jej pojedynczych składowych, starając się odróżnić medialną otoczkę od tego, co faktycznie niosą za sobą ciągłe promocje dobrego odżywiania.

A co niosą? Na czym skupiają się przede wszystkim? Dokształcają i pracują nad ogólną edukacją w kwestii kulinarnych możliwości każdego z nas – opuszczamy schemat przysłowiowych już niemal kotletów i ziemniaczków, poznajemy i zwracamy uwagę na produkty mniej znane, niekiedy wręcz ekskluzywne. Ale w tym samym czasie, zupełnie od tego niezależnie, starają się uświadomić nam, że i z najbardziej podstawowych, znanych nam składników możemy wyczarować rzeczy całkiem nowe i w świeży, oszałamiający sposób - pyszne. A to robią przede wszystkim wynosząc na piedestał dwie wartości: lokalność i sezonowość. Coraz popularniejsze stają się comiesięczne wymiany kart menu w restauracjach, a lokalni farmerzy i prywatni producenci najróżniejszych wyrobów to ostatnio sławy głośniejsze od tych z showbiznesu. Na tym podobnych zabiegach kulinarnego rynku nasze żołądki i podniebienia korzystają tak bardzo, że nie wątpię iż nauka taka nie pójdzie w las.

Ja wzięłam sobie do serca obie te wartości przygotowując dla Was dzisiejszy przepis. Rukola, szczypiorek i przede wszystkim cukinia właśnie teraz czekają na nas w naszych ogrodach (no, a przynajmniej na bazarkach). Z kolei ryby przyjechały do mnie prosto z małej nadmorskiej wędzarni – jednej z tych, które czuję się niemal w obowiązku wspierać, aby nigdy nie zostały wyparte przez wielkie hurtownie. Nie twierdzę, że to właśnie z tych dwóch względów danie tak bardzo mi smakowało, ale z całą pewnością jakoś przyczyniły się one do satysfakcji, którą dało mi jego przyrządzenie. Następnym razem (bo wiem, że taki będzie) użyję własnoręcznie zrobionego jogurtu! To miłe uczucie, spróbujcie.

Roladki z cukinii z wędzoną rybą i jogurtem cytrynowym

1 duża lub 2 średnie cukinie*
przyprawy: sól (u mnie czarna cypryjska), estragon, czosnek niedźwiedzi, wędzona ostra papryka;
oliwa (z drugiego tłoczenia; lub inny olej dobry do obróbki termicznej)

250 g jogurtu greckiego
2 łyżki soku z cytryny
Czarny pieprz, mielona kolendra (ziarno)

ulubiona wędzona ryba (użyłam tuńczyka i maślanej)
czarne oliwki
szczypior
rukola

Cukinię pokroić wzdłuż w plastry o grubości ok. 0,5 cm. Rozłożyć na blasze wyłożonej papierem, skropić oliwą, obsypać hojnie przyprawami i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 220 stopni (jeśli ma tryb grillowania, to właśnie jego użyć). Po 5 minutach odwrócić cukinię na drugą stronę, po czym wyjąć i ostudzić na talerzu. Przygotować twarożek: serek wymieszać z sokiem z cytryny i przyprawami – kolendrą i pieprzem (ich ilość regulujemy w zależności od własnych upodobań).

Każdy plaster cukinii po kolei ułożyć na talerzu, stroną z przyprawami z wierzchu (tak by była wewnątrz roladki). Na środek kupka cytrynowo-kolendrowego twarożku, następnie oliwki, posiekany szczypior, ryba (w przypadku polędwicy z tuńczyka plaster, maślana już dała się jedynie „wydłubać”) i kilka liści rukoli. Zawinąć, spiąć wykałaczką i gotowe. Można przygotować z wyprzedzeniem (lub, jak kto woli, schłodzić przed podaniem). Smacznego!

*Od wielkości cukinii zależy wielkość roladek – jeśli mają to być przekąski na jeden gryz (np. na przyjęciu), lepiej użyć cukinii mniejszych, z mojej gigantycznej wychodziły spore i najwygodniej bylo jeść je sztućcami.