On a roll

W obliczu obfitości składników w najróżniejszych kuchniach świata, fakt że na podium w moim sercu mam ich nie trzy, a kilkadziesiąt, nie powinien budzić zdziwienia. To i tak nieduża część tego, spośród czego możemy wybierać! Obok miodu, twarogu, marchewek, orzechów czy parmezanu, wśród faworytów ex aequo zajmujących u mnie pierwsze miejsce, na pewno znalazłaby się i quinoa. 

Rice&More z dodatkiem trzech kolorów komosy ryżowej zainteresowało mnie najbardziej ze wszystkich mieszanek. Przypominam, że tworzę właśnie serię wpisów, przygotowując dania z każdą z nich. Zielone risotto i poranną owsiankę z trzech kasz utrzymałam w dość klasycznym tonie, z quinoą miałam ochotę na coś specjalnego. W tej samej, ścisłej choć rozległej czołówce moich faworytów bez dwóch zdań wylądowałoby też sushi – reszta kropek połączyła się już sama.

Do sushi można podejść dwojako. Jeśli chcemy przygotować je spełniając rygorystyczne wymogi japońskiej tradycji, będzie to nie lada wyzwanie. Znaczenie będą tu miały sekundy, milimetry, kąty nachylenia, wypracowana w technika, cztery specjalne noże i przede wszystkim – oryginalne składniki najwyższej jakości i ich minimalistyczne, japońskie kombinacje. Ale temat można potraktować też znacznie luźniej i mimo wielkiego szacunku dla tradycji gorąco Was do tego zachęcam! Pomyśleć o sushi jako o wymyślnym patencie na ryż (lub inne ziarna!) z ulubionymi dodatkami. Dla zabawy zawinąć wszystko w arkusz wodorostów – kręcenie tych rolek to jeden z najlepszych pomysłów na wspólne gotowanie!

Quinoa, coraz lepiej przez nas oswajana, pasuje tu idealnie ze swoim orzechowym posmakiem. Chrupkość, której dodaje, dobrze współgra ze świeżymi, soczystymi składnikami, a dzięki odpowiednim proporcjom w stosunku do ryżu pozostaje dodatkiem, a nie dominantą, przez co danie nie odbiega za daleko od swojego japońskiego pierwowzoru. Poza tym, komosa ryżowa jest szalenie zdrowa, dopełnia więc całości, tworząc danie lekkie, pełne kolorowych witamin i minerałów, orzeźwiające podczas upałów, sycące i treściwe.

Dzisiejszy przepis powstał dzięki współpracy z producentem włoskich specjałów Monini. Wszystkie wyrażone opinie są moje własne. Dziękuję za wspieranie marek, które wspierają Coutellerie!

Zielone sushi maki
z quinoą w trzech kolorach

2-4 porcje

w oparciu o przepis na sushi, który przywiozłam z Yokohamy, oraz recepturę Sary Britton

  • 200 g mieszanki Rice&More „Quinoa trzy kolory”
  • 3 łyżki japońskiego octu ryżowego
  • 1 łyżeczka miodu lub syropu z agawy
  • 1 łyżeczka soli
     
  • 4-5 arkuszy wodorostów nori
  • mata bambusowa do zwijania maków

    oraz wszystko, co zapragniecie włożyć do środka rolek, czyli na przykład:
     
  • 200 g ugotowanego, łuskanego bobu*
  • ½ dojrzałego awokado, najlepiej odmiany hass
  • 2 małe ogórki
  • ½ kostki wędzonego tofu
  • szczypiorek, kiełki
  • majonez lub serek philadelphia (opcjonalnie)
  • sezam
  • sos sojowy do podania

*Najlepszego sposobu na bób nauczył mnie mój przyjaciel-super kucharz. Klucz do sukcesu to łuskanie go na surowo. Zajęcie odrobinę żmudne, ale jak wyrobimy sobie mechanizm, to idzie sprawnie. Odcinamy końcówkę każdego ziarenka nożykiem i obieramy surową skórkę. Wyłuskany bób wrzucamy do garnka z wrzątkiem z łyżeczką soli i łyżeczką cukru i gotujemy 4-5 minut, po czym od razu przelewamy lodowatą wodą.

Mieszankę Rice&More gotujemy zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Odcedzamy na sitku. W szklance lub słoiczku mieszamy składniki zaprawy – ocet ryżowy, sól oraz miód lub syrop. Dodajemy do ugotowanego ryżu z quinoą i mieszamy dokładnie, ale delikatnie, aby nie pognieść ziaren. Pozostawiamy do wystudzenia.

W międzyczasie zajmujemy się resztą składników, czyli nadzieniem. Ogórka i szczypiorek kroimy w podobnej długości słupki, tofu w paski, a awokado w plasterki. Przygotowujemy wybrane przez siebie składniki tak, aby wygodnie układało nam się je w rolkach. Bambusową matę owijamy kilka razy folią spożywczą. Rozkładamy na niej arkusz nori i równo uklepujemy na nim 120 g ryżu. Zostawiamy jedynie wolną górną granicę szeroką na około 2 centymetry. Na ryżu układamy pasek składników.

Aby zwinąć rolkę, podnosimy dół maty bambusowej razem z nori i bardzo ściśle podwijamy go, dociskając rolkę do środka (razem z matą). Następnie matę wyciągamy do poziomu i rozpoczynamy rollowanie "od siebie". Cały czas mocno uciskając! Ciężko opisać tę czynność słowami, najlepiej zobaczyć na przykład na tym filmie. Zwinięte rolki kroimy przepoławiając kolejne części - najpierw całość na dwa, każdą połówkę na ćwiartki, i ćwiartki na ósemki. Dzięki temu dużo prościej jest zachować identyczny rozmiar rolek.

Podajemy z sosem sojowym, można nawet zaopatrzyć się w marynowany imbir (lub zrobić go własnoręcznie!) i wasabi. Smacznego!

Pamiętajcie też o trwającym właśnie konkursie na danie z Rice&More! Gorąco zachęcam Was do udziału - do wygrania są aż cztery kultowe roboty kuchenne KitchenAid. Ugotujcie coś pysznego korzystając z wybranej mieszanki ziaren i dodajcie swoją potrawę (z opakowaniem na zdjęciu) do galerii konkursowej. Wraz z trzema pozostałymi jurorami wybierzemy po jednym zwycięskim daniu. Pokażcie mi swoje najbardziej oryginalne pomysły na Rice&More!  Do zdobycia jest także pięć aparatów Fujifilm Instax Mini 8 - wygrać je można w konkursie publiczności. Macie czas do 10 lipca! Powodzenia! :)

Trzy dni Wielkanocy

Wielkimi krokami zbliża się Wielkanoc, dlatego najwyższa pora odkopać ulubione receptury z świąteczne! Dziś na portalu HelloZdrowie pod lupę biorę jajka. W czasie Świąt pojawiają się one niemal na każdym polskim stole. I choć obowiązkowe są przecież nie mniej niż żurek, ćwikła i mazurki, coraz częściej zdarza się, że z bólem serca ich sobie odmawiamy.

Przyczyną rezygnowania z jajek może być towarzystwo ciężkiego majonezu, w którym zazwyczaj lubią występować. Okazuje się, że jego dodatek nie jest ani trochę konieczny do stworzenia udanego jajecznego przysmaku! Warto odważyć się na eksperymenty – wymieszać jajka z pełnym zdrowych tłuszczy awokado lub puszystym purée z pieczonych buraków, czy też nafaszerować je na modłę japońską, zamiast majonezu wykorzystując w nadzieniu gęsty jogurt. Każda z tych niecodziennych propozycji kusić będzie z wielkanocnego stołu nie tylko intrygującym smakiem, ale też lekkością i pożywnością. We wszystkich przepisach jajka gotujemy na półtwardo, dzięki czemu wartości odżywcze zawarte w żółtkach nie ulegają zniszczeniu. Wielkanocny przesyt jajkami wydawał Wam się dotychczas nieunikniony? Nie w tym roku! Coś czuję, że do tych przepisów będziecie wracać jeszcze długo po Świętach.

Podczas Wielkanocy jajko jest nie tylko przysmakiem na stole – w wielu domach postrzega się je symbolicznie i dzieli się nim niczym opłatkiem. Pamiętajmy, by sięgać po jajka z hodowli ekologicznych (z oznaczeniem „0”). Musimy zapłacić za nie trochę więcej, tym samym jednak sponsorujemy kurom odpowiednie warunki hodowli, wolny wybieg i naturalną, organiczną karmę. Dzięki temu ich jajka pełne są wartości odżywczych, a nie chemii i sztucznych hormonów. Ja kupuję wiejskie jajka od znajomego rolnika. One są bardzo duże – jeśli używacie mniejszych (rozmiar M) warto w przepisach dodać o 1 jajko więcej.

Wesołych Świąt!

Jajka faszerowane po japońsku
z pastą miso i sezamem

Marynowane jajka*
2/3 szklanki sosu sojowego „jasnego"
2 łyżki octu ryżowego
1 łyżka cukru trzcinowego
1/3 szklanki ciepłej wody
5 jajek

Nadzienie:
1 łyżka z górką jasnej pasty miso
1 łyżka oleju sezamowego
1 płaska łyżeczka wasabi (lub więcej do smaku)
1 łyżka gęstego jogurtu greckiego
½ - 1 łyżka octu ryżowego
do posypania: nasiona sezamu, szczypior, posiekane arkusze nori

* patent marynowania w sosie sojowym na podstawie Momofuku soy sauce eggs z "Milk Bar Life" Christiny Tosi.

Jajka wkładamy do rondelka odpowiedniej wielkości (powinny mieć trochę luzu) i zalewamy zimną wodą. Podgrzewamy na średnim ogniu, co jakiś czas mieszając, aby ciepło rozchodziło się równomiernie. Od momentu zawrzenia wody włączamy stoper i gotujemy dokładnie 4 minuty na najmniejszym ogniu. Po tym czasie zdejmujemy garnek z ognia i na minutę umieszczamy pod strumieniem lodowatej wody. Przestudzone jajka obieramy (aby zrobić to bez uszczerbku na ich powierzchni, delikatnie tłuczemy całą skorupkę i obieramy jajko pod wodą). Usuwamy dokładnie błonkę, aby jajka równomiernie nam zafarbowały.

W szerokim słoiku lub głębokim naczyniu łączymy składniki marynaty. Mieszamy dokładnie, aż rozpuści się cukier. Umieszczamy w marynacie jajka i upewniamy się, że każde z nich zanurzone jest w całości, w razie potrzeby od góry przyciskając je np. talerzykiem). Odstawiamy na 1,5–2 godziny (to maksimum, aby nie wyszły zbyt słone).

Zamarynowane jajka kroimy na połówki i delikatnie wyciągamy łyżeczką żółtka. Łączymy je z pozostałymi składnikami farszu – pastą miso, olejem sezamowym, wasabi, jogurtem greckim i octem ryżowym. Ucieramy całość na gładkie nadzienie, doprawiając ewentualnie którymś ze składników wedle własnych upodobań. Nakładamy farsz do wgłębień w białkach, posypujemy jajka sezamem, szczypiorkiem oraz posiekanymi wodorostami i serwujemy. 

Różowa pasta jajeczna

6-8 porcji

3 jajka ugotowane na półtwardo*
200 g pieczonych lub ugotowanych buraków (waga po obraniu)
60 g fety
2 łyżeczki tartego chrzanu
sok i skórka z 1 cytryny (niewoskowanej)
sól, pieprz czarny do smak

*Instrukcja bezproblemowego gotowania na półtwardo znajduje się w przepisie na faszerowane jajka po japońsku.

Buraki kroimy na mniejsze kawałki i blendujemy na gładkie purée. W zależności od upodobań możemy też posiekać je na małe kawałeczki nożem. Rozdrobnione w taki czy inny sposób mieszamy z pokruszoną na małe kawałeczki fetą, dodajemy chrzan, skórkę oraz sok z cytryny i rozgniecione widelcem jajka. Całość dokładnie mieszamy i doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Ta pasta ma wyrazisty charakter – pozwólmy jej grać pierwsze skrzypce, idealnie sprawdzi się w kanapce z delikatnego pieczywa wyłącznie w towarzystwie odrobiny masła i świeżego szczypiorku. Smacznego!

Zielona pasta jajeczna

6-8 porcji

3 jajka ugotowane na półtwardo*
½ szklanki ugotowanego zielonego groszku (zanim pojawi się świeży, idealnie sprawdzi się mrożony)
1 dojrzałe awokado hass
½ pęczka natki pietruszki
sok z ½ cytryny
2 łyżki musztardy francuskiej
1 łyżka oliwy z pierwszego tłoczenia
sól, pieprz czarny do smak

*Instrukcja bezproblemowego gotowania na półtwardo znajduje się w przepisie na faszerowane jajka po japońsku.

Jajka, groszek i awokado rozgniatamy w dużej misce widelcem. Kawałki zostawiamy tak duże, jak mamy ochotę – ja wolę jajeczne pasty raczej gładkie, ale nie całkowicie zmielone. Natkę pietruszki siekamy najdrobniej, jak potrafimy. Łączymy składniki sosu – sok z cytryny, musztardę i oliwę – dorzucamy pietruszkę i mieszamy z rozgniecionymi jajkami, groszkiem i awokado. Doprawiamy solą morską i świeżo mielonym czarnym pieprzem. Ta pasta jest kremowa i subtelna, świetnie współgra z wyrazistym pieczywem takim jak pumpernikiel. 

 

Japonia, cz. 7. Oh, Yokohama!

Dla osoby będącej w prawdziwej trasie po raz pierwszy, niespodziewany przystanek w domu jest sporym przeżyciem. Poczułam zmęczenie intensywnością dotychczasowej podróży dopiero kiedy trafiłam pod dach Babci z prawdziwego zdarzenia - przypomniałam sobie jak miło jest, kiedy czuwa nad tobą ktoś przepełniony troską i ciepłem, kto wszystkim się zajmie, nie pozwoli ci samodzielnie zrobić prania, a przede wszystkim upewni się, że dostaniesz przynajmniej trzy dokładki pysznego, domowego jedzenia. Dom babci Montse, jednej z najwspanialszych osób z którymi jeździłam po Japonii, był przystankiem do którego trafiłam w perfekcyjnym momencie. Naładowałam baterie jego ciepłem i dobrą energią, odciążyłam walizkę z kilku polskich upominków przewidzianych dla napotykanych japończyków i dowiedziałam się wszystkiego o robieniu prawdziwego sushi. Czy można mieć lepsze zaplecze do podbijania Japonii na kompletny żywioł?

Montse była jedną z pierwszych osób, które poznałam po przyjeździe. W Yumesaki-tei, swojej pierwszej destynacji, pojawiłam się otumaniona kilkunastogodzinną podróżą, obcym językiem, hieroglifami wszędzie dookoła, ćwierkaniem cykad i gorącem japońskiego lata, nie dającym oddychać mimo środka nocy. Nie czułam się przerażona, ale oszołomiona i kompletnie bezradna z ekscytacji. Montse była tą osobą, która zaprowadziła mnie do mojego bambusowego bungalowu, dała mi futon i pokazała jak używać japońskich toalet (to wcale nie jest prosta sprawa). Odpowiadając na setki moich pytań dotrzymała mi towarzystwa najpierw w najbardziej dezorientujący wieczór mojego życia, a później jeszcze wielokrotnie, stając się jednym z najbliższych mi kompanów w całej tej podróży. Widzieliście ją już zresztą we wpisie z Mitsu - tam na przykład uratowała mi życie okładami z wodorostów wakame, kiedy poharatałam sobie stopy na skalistym dnie morza. Przeszłyśmy bez mała sto kilometrów poznając wspólnie Tokio, gdzie spotkałyśmy się kilka tygodni po tym, jak każda w inną stronę wyjechała z Yumesaki. A kiedy mój pobyt w stolicy dobiegł końca, przed odjazdem na południową wyspę Shikoku odwiedziłam Montse właśnie u jej rodziny w Yokohamie.

Yokohama słynie przede wszystkim z największego w kraju Chinatown. Bramy doń są tak szerokie, że nietrudno byłoby przeoczyć minięcie którejś z nich… gdyby nie przepaść pomiędzy światami po jej dwóch stronach. Wkroczenie z Japonii do Chin jest jak przejście do nowej planszy w grze komputerowej. Na pozór wydaje nam się, że zasady gry mamy już w małym palcu, grafika jest znajoma i postaci wyglądają podobnie. Ale po wstępnym rozeznaniu czuć, że mimo cech pozornie wspólnych, ten level na każdym kroku zaskakuje nas czymś zupełnie nowym. 

Nie będę rozpisywać się na temat różnic między Japończykami a Chińczykami - może wrócę do tego w przyszłości, kiedy odwiedzę oba kraje i poznam tych ostatnich trochę lepiej. Ale już teraz zdradzę, że na ulicach Chinatown jest głośniej niż w najśmielszej fantazji jakiejkolwiek japońskiej głowy. Kolejna sprawa to twarze - jeśli wydaje Wam się, że większość Azjatów wygląda podobnie, wystarczy zobaczyć ich jednocześnie obok siebie. Momentalnie dostrzeżecie dziesiątki różnic charakterystycznych dla danych narodowości. Ale najciężej jest opisać to, co odczuwa się tam najdotkliwiej, a więc przeskok "atmosferyczny". Wszystko wydaje się wirować, inaczej pachnie powietrze, a glutaminian sodu wyczuwalny jest nawet w atrapach dań na witrynach. W tych znajdujących się w środku Japonii Chinach panuje chaos, który przez niecały miesiąc od rozpoczęcia podróży zdążył stać mi się kompletnie obcy. Przyzwyczajona do kultury osobistej Japończyków, nerwowo śmiałam się  zdezorientowana krzykami i przepychaniem na chodnikach. Jednocześnie dobrze wiedziałam, że choć czuję się jak w centrum zamieszek, tak naprawdę wciąż jest tu bardziej kulturalnie niż w wagonie warszawskiego metra o siódmej trzydzieści w dzień powszedni.

Oprócz niezidentyfikowanych czynników w powietrzu, są w Chinatown także bijące po oczach oczywistości. Z każdej strony atakują pandy, i to pod postaciami, jakie nawet Wam się nie śniły. Pandy, które można zjeść, przywdziać, obejrzeć, odsłuchać, pokolorować, nawet takie, do których można wejść do środka. Co kilka metrów wyrastają kolejne stoiska serwujące dim sumy (pierożki) i baozi (bułeczki) gotowane w ogromnych bambusowych parownikach. A na szyldach i elewacjach królują głęboki czerwony i żółty - kolory chińskiej flagi.

Jeśli chodzi o samo jedzenie, wybór jest ogromny. Tylko spójrzcie na obrazkowe menu poniżej z prawej strony! Gotują (ale co ważniejsze również jedzą) najprawdziwsi Chińczycy, dlatego podejrzewam, że smaki są tu autentyczne. Nad nami wisiała tego dnia konieczność oszczędzania cennego miejsca w brzuchu, dlatego nie udało nam się spróbować zbyt wielu dań w Chinatown. 

Untitled14.jpg

Wszelkiej maści pierożki gotowane na parze to jednak moja słabość, przetestowałyśmy więc kilka rodzajów i wszystkie były pyszne.

Baozi również bez zarzutu. To jedna z moich ulubionych przekąskek - jestem oddaną fanką pampuchów i knedlików!

Mapa na studzience kanalizacyjnej. Piękna! Ale nie ma co liczyć na to, że uda się ani razu nie zgubić w tych małych uliczkach. Całe szczęście, że praktycznie każda z nich prędzej czy później kończy się jakąś bramą wyjściową!

Inną atrakcją, która przyciąga do Yokohamy prawdziwe tłumy, jest Ramen Museum. Nie należy spodziewać się tam za wiele zwiedzania, bardziej niż muzeum nazwałabym to miejsce parkiem rozrywki (zdecydowanie najsmaczniejszym, w jakim byłam). To stylizowana na połowę XX wieku przestrzeń, do której sprowadzono dziewięć najlepszych ramen shopów z całego kraju. Każdy z nich serwuje tylko jeden rodzaj zupy, opanowany przez szefa kuchni do absolutnej perfekcji. 

Już magiczna plastikowa rzeźba przed wejściem robi wrażenie!

Regionalne odmiany ramenów. 

Wszystkie rodzaje ramenów bardzo szczegółowo opisane są w "instrukcji obsługi" muzeum. Po podjęciu decyzji trzeba skierować się do odpowiedniej kolejki i swoje w niej odczekać. Następnie kupuje się zupę w automacie i z kwitkiem udaje do środka, aby otrzymać miejsce przy którymś ze stolików. Z jedzeniem nie należy za bardzo się ociągać - tłumów nie ubywa i muzeum doszczętnie by się zakorkowało, gdyby nie szybka wymiana gości. 

Nasz wybór padł na klasyczny shoyu ramen, Shina Soba-ya. Uznałyśmy, że aby docenić kunszt autora i jakość składników, najlepiej wybrać najprostszą formę z możliwych. Szef tego shopu, nazywany The Ramen Demon, zjechał ponoć cały kraj wynajdując źródła ponad trzydziestu ingrediencji z najwyższej półki, od mięsa, przez specjalny sos sojowy, po mąkę odpowiednią na makaron. 

Ramen był naprawdę wysokich lotów - pełen umami, z bulionem tłuściutkim, ale klarownym, i idealnie sprężystymi nudlami. Obie poradziłyśmy sobie z całością, a to nie lada osiągnięcie zjeść ramen do ostatniej kropli! Ale moim numerem jeden pozostał mimo wszystko miso ramen, może dlatego, że był pierwszym jakiego w życiu spróbowałam.

W muzeum jest też gigantyczny sklep z pamiątkami, tj. składnikami do gotowania, instant-zupami i wszelkiej maści okołoramenowymi gadżetami. Obkupiłyśmy się tam z radością, po czym pospacerowałyśmy do portu łapać ostatnie słońce.

Yokohama ma przepięky port z ciekawym pirsem Osanbashi. Jest jak gigantyczne modernistyczne molo, po którym bardzo miło się przechadza.

Kiedy po tych wszystkich przechadzkach kierowałyśmy się już do domu Montse, okazało się, że jej wujek zaprosił na wieczór swojego przyjaciela - sushi mastera z trzydziestoletnim stażem. Będąc w Japonii długo i często zastanawiałam się, czy mam tak ogromne szczęście jak mi się wydaje, czy po prostu większość ludzi mocno angażuje się tam we wszelkie sprawy dotyczące jedzenia. Grunt, że na wieść o mojej fascynacji kuchnią, towarzysze moich podróży zawsze okazywali się mieć jakieś asy w rękawie - zaprzyjaźnione restauracje i kucharzy, specjalne receptury i tajne adresy. Wujek Montse przeszedł jednak sam siebie - zorganizował nam wieczór, którego nie zapomnę do końca życia. Długie godziny intensywnej nauki, biegania między notatnikiem, aparatem i stanowiskiem z bambusową matą. Wiedziałam, że będę żałować jeśli nie udokumentuję absolutnie wszystkiego, ale robiłam to w pośpiechu, dlatego wybaczcie mi zdjęcia nienajlepszej jakości.

Asem w rękawie babci była z kolei jej autorska zupa miso. Przygotowywana zupełnie od zera, na domowym bulionie dashi, z ciemną pastą miso (moją ulubioną) i shijimi - małymi słodkowodnymi małżami. Podobno są bardzo zdrowe, dobre dla wątroby. Babcia gotowała zupę w tle, tak by zdążyć podać ją do uczty sushi, dlatego co jakiś czas biegłam jeszcze do niej, obserwować kolejne etapy i wypytywać o proporcje.

No to do dzieła!

Sumeshi - ryż do sushi

250 g krótkoziarnistego białego ryżu
ok. 300 ml wody (1 1/4 szklanki od ryżu)
50 ml japońskiego octu ryżowego (jest słodszy niż tajski czy chiński)
2 łyżki mirinu (jeśli nie mamy, używamy zwykłego cukru)
1 łyżka sake
1/2 łyżeczki soli
kawałek kombu (ok. 5x5 cm)

Oprócz tego przydadzą się:
garnek ze szklaną przykrywką (widoczność jest niezbędna)
miska o szerokiej średnicy, najlepiej drewniana
płaska łopatka
wiatrak elektryczny lub wachlarz
miska letniej wody z 2-3 łyżkami octu
czysta szmatka umoczona w wodzie z octem

Ryż wsypujemy do dużego garnka, zalewamy zimną wodą i płuczemy kilka sekund, energicznie mieszając palcami. Wylewamy mleczną wodę i powtarzamy płukanie jeszcze dwa razy. Następnie ryż zalewamy świeżą wodą -  odmierzamy jej 1 i 1/4 szklanki od ryżu. Odstawiamy na kilka minut do namoczenia. Następnie garnek szczelnie przykrywamy (jeśli w pokrywie jest otwór, staramy się go zatkać np. folią alumiową) i wstawiamy na duży ogień. Kiedy ryż zacznie się gotować i zechce wykipieć, zmniejszamy ogień na minimalny. Bez zdejmowania przykrywki pozwalamy mu niespiesznie bąbelkować. Po około 15 minutach powinien przestać parować, to znak, że wchłonął całą wodę. Wówczas należy od razu wyłączyć ogień, aby się nie przypalił. Zostawiamy go pod przykryciem jeszcze na 5 minut.

Podczas gdy ryż się gotuje, zabieramy się za zaprawę. Do rondelka wlewamy ocet i wkładamy kawałek kombu (wcześniej przecieramy go wilgotnym ręcznikiem papierowym lub szmatką). Zaczynamy podgrzewać na małym ogniu. Od momentu pojawienia się pierwszych bąbelków, delikatnie gotujemy przez trzy minuty. Po tym czasie wyciągamy kombu. Dodajemy sake, mirin (lub cukier) i sól. Podgrzewamy tak długo, aż składniki dokłądnie się połączą, a z sake i mirinu odparuje alkohol. Zdejmujemy z ognia i odstawiamy do przestudzenia.

Gorący ryż przekładamy do dużej misy, najlepiej drewnianej (drewno absorbuje z ryżu nadmiar wilgoci). Polewamy zaprawą i zaczynamy delikatnie mieszać ryż łopatką, wykonując poziome „tnące” ruchy. To bardzo ważne, jeśli chcemy zachować odpowiednią strukturę ziarenek, a nie rozsmarować ryż ani go pozlepiać. Wykonujemy jak najwięcej małych ruchów. Mieszając ryż jednocześnie energicznie go wachlujemy (lub włączamy wiatrak elektryczny), aby przyspieszyć jego studzenie. Nie musimy dodawać od razu całej zaprawy - stopień doprawienia ryżu to kwestia gustu, może być bardziej lub mniej octowy. Kiedy ryż będzie chłodny i równomiernie wymieszany, przykrywamy go wilgotną szmatką (umoczoną w letniej wodzie z octem). Za robienie sushi zabieramy się od razu - po za długim przechowywaniu ryż robi się twardszy. Do pracy zabieramy się po umoczeniu rąk w wodzie z octem - miska powinna cały czas być pod ręką. Ryż jest bardzo klejący, jeśli dłonie nie będą nieustannie zwilżane, zrobi się nam okropny bałagan.

Do przygotowania maków konieczna będzie specjalna bambusowa mata (opakowana w folię spożywczą). Do listy składników dopiszcie wodorosty nori oraz wszystko, co chcielibyście włożyć do środka rolek. Na rozłożonym arkuszu nori (wcześniej warto kilka razy przewachlować nori nad ogniem, np. palnikiem kuchenki - podprażenie wydobędzie smak i nada większej chrupkości) ugniata się delikatnie równą warstwę ryżu, z góry zostawiając 1,5-2 cm wolną granicę. Składniki należy pokroić w paski, które następnie układa się na środku ryżu. Aby zwinąć rolkę, podnosi się dół maty bambusowej razem z nori i bardzo ściśle podwija się go, dociskając rolkę do środka (razem z matą). Następnie matę wyciąga się do poziomu i rozpoczyna rollowanie "od siebie". Cały czas mocno uciskając! Ciężko opisać tę czynność słowami - zobaczcie

Zwinięte rolki kroi się przepoławiając kolejne części - najpierw całość na dwa, każdą połówkę na ćwiartki, i ćwiartki na ósemki. Dzięki temu dużo prościej jest zachować identyczny rozmiar rolek.

Do środka można dodać co dusza zapragnie - ja jestem zwolenniczką prostych rozwiązań. Lubię maki z rybami, awokado, tamago, warzywami. Wydaje mi się, że w Polsce popularne są te dość nowoczesne rozwiązania - sałaty, majonezy, paluszki krabowe, serki Philadelphia - wykorzystajcie to, na co najbardziej macie ochotę, tutaj nikt niczego Wam nie broni. Jeśli robicie dopiero listę zakupów i przydałaby Wam się inspiracja co włożyć do rolek, zajrzyjcie do menu swojej ulubionej restauracji sushi i naróbcie sobie apetytu.

Wbrew pozorom, jeśli chodzi o przygotowywanie sushi, maki są dużo łatwiejsze niż nigiri. Zapakowanym do zawijasów składnikom może ujść na sucho jakieś nieidealne skrojenie! Nigiri są wyrazem japońskiego minimalizmu - najprostsze jak to tylko możliwe, a więc eksponujące jakość poszczególnych elementów stanowiących o ich wartości. 

Odpowiednie pokrojenie ryby do nigiri jest prawdziwą sztuką. Zwłaszcza, jeśli mówimy o otoro widocznym na powyższym zdjęciu. To najbardziej szlachetne mięso tuńczyka, pochodzące z innej części ryby niż najczęściej spotykane purpurowe akamiOtoro ma w sobie tyle wspaniałych tłuszczy, że niemalże rozpuszcza się od ciepła dłoni - trzeba sporych umiejętności, aby sprawnie pokroić je na odpowiednie plastry. Ale jest dzięki temu towarem iście luksusowym, rozpływa się w ustach i jest prawdziwą bombą umami.

Na jeden kawałek nigiri potrzebne jest około 15-20 g ryżu i odpowiednio skrojony plaster ryby. Od spodu rozsmarowuje się na nim odrobinę wasabi, a następnie przykrywa się to kulką z ryżu. W ryżu należy zrobić delikatne wgłębienie. Następnie nigiri układa się w dłoni rybą do góry i najpierw ściska od ścianek, a następnie przyciska dwoma palcami, aby całość zespolić. W międzyczasie należy je obrócić o 180 stopni (przodem do tyłu - nie do góry nogami). Proces formowania nigiri wydaje się skomplikowany kiedy się o nim opowiada - tak naprawdę jest dosyć intuicyjny. Jeśli nie macie pod ręką żadnego japońskiego sensei, spróbujcie zobaczyć to np. na filmie!

Zabawa, choć genialna, jest bardzo praco- i czasochłonna. Mimo wszystko nikt raczej nie wątpi, że warto. Kilka godzin później zasiądziecie do najlepszej uczty sushi, jaką można sobie wymarzyć - Waszej własnej! Ten wieczór w Yokohamie był smaczniejszy niż poranek z "najlepszym sushi świata" na Tsukiji, słowo daję.

IMG_5884.jpg

Kiedy kolejnego dnia żegnałam się z Montse, jej wujem i babcią, z jednej strony byłam bliska płaczu, a z drugiej uśmiech nie chciał zejść mi z twarzy. Jedliśmy śniadanie (babcia ukręciła do niego gęsty eliksir wielosokowy z goyą i innymi warzywami - pije go dzień w dzień i ma końskie zdrowie) i rozmawialiśmy o moich planach na dalszą trasę. Babcia podarowała mi ręcznie szyty fartuszek w regionalne wzory z Okinawy (południowej wyspy japońskiej), a wujek wręczył książkę kucharską ze swojej młodości. Zarówno dedykacja jak i treść są po japońsku, ale każda rzecz opatrzona jest dokładną ilustracją. Sama jestem zaskoczona, ale aktywnie z niej korzystam! Dostałam też na drogę czekoladę (magiczną - dodającą sił w momencie zmęczenia), i specjalną japońską gałąź mocy (nie wiem jak jej użyć, ale jest przepiękna). Ja z kolei podarowałam im upominki z bolesławieckiej ceramiki, byli zachwyceni.

Bardzo żałuję, że nie mam portretów rodziny Montse. To, że mi umknęły, jest dowodem na to jak pełen wrażeń był ten jeden dzień, który wspólnie spędziliśmy. Nazajutrz w południe podekscytowana siedziałam już w pociągu na drugi koniec kraju, jadąc w serce tajfunu, który z przerażeniem oglądaliśmy wcześniej w telewizji.

継続します (C.D.N.)

 

Nieidealnie

Perfekcja jest nudna, ale jest jednak perfekcyjna. Możemy jej umniejszać tak na codzień, ale kiedy sprawy nam się walą, każdy marzy o powrocie do zwykłej pomyślności, jak nużąca i nieciekawa by nie była. Chciałabym, żeby świat był idealnym miejscem, ale nie jest. Idealny to może być złoty podział, Saska Kępa pachnąca szalonym zielonym bzem, czy też uśmiech Marlona Brando. Albo fakt, że przyszła już wiosna, a razem z nią młode pory i od groma innych pysznych wspaniałości! Całemu światu jednak do perfekcji daleko. Raz świeci nam piękne, alegoryczne słońce, a za moment okazuje się, że leżymy z twarzą w ziemi i żeby ponownie stanąć na nogi musimy wygrzebać się spod ciężaru godnego sporego fortepianu.

Ale trzeba sobie jakoś radzić, prawda? Tu, w nieidealnym świecie, w którym czarna soczewica wcale nie jest czarna, cukier kokosowy ani trochę nie smakuje kokosem, a idealna bułka tarta ani nie jest z bułki, ani, na dobrą sprawę, nie jest tarta. Dystansować się do spraw, uczyć trudnej sztuki akceptacji i pokory, a potem wyciągać ile się da z tego, jak jest. Co w tym przypadku oznacza, że z tych wszystkich oszukaństw można wciąż stworzyć przepyszny i niebanalny wiosenny obiad.

A więc do dzieła, prężcie pierś i idźcie do przodu, jak różnie by się nie działo i jak ludzie by nie patrzyli. Bo jeśli ja właśnie napisałam akapit o tym, że ostatnie życiowe wzloty i upadki poprowadziły mnie do ugotowania młodych porów z soczewicą, to naprawdę nie macie się czym przejmować!

Czarna soczewica „muscovado”
na duszonych młodych porach

2 porcje, źródło przepisu

180 g czarnej soczewicy (ok. 2/3 szklanki; można zastąpić zieloną lub brązową)
1 łyżka z górką cukru kokosowego (lub ciemnego cukru trzcinowego muscovado)*
1 łyżka masła
1 łyżeczka oliwy
2 łyżeczki octu ryżowego
sól, pieprz

3 duże młode pory
1 łyżka masła
1 łyżka oliwy
szklanka dobrej jakości bulionu warzywnego
1 łyżeczka miodu

grubo mielona świeża bułka tarta**
natka młodej pietruszki
świeżo mielony czarny pieprz

* Cukier kokosowy ma głęboki, karmelowy aromat – zupełnie jak ciemny cukier trzcinowy, choć odrobinę mniej żywiczny. Możecie używać ich w tym przepisie zamiennie, obie wersje stawiają soczewicę w zupełnie nowym świetle.

** Aby przygotować bulkę tartą w domu,wystarczy podpiec w piekarniku kromki ulubionego jasnego pieczywa (szczególnie polecam wszelkie chleby czy bułki typu „wiejskie”), 15 – 20 minut w temperaturze maksymalnie 150 stopni. Można wykorzystać podeschnięte pieczywo, ale nie stare i czerstwe – takie gorzej smakuje. Ostudzić, przełożyć do papierowej torebki i rozgnieść wałkiem, młotkiem, maczugą od moździerza lub butelką oliwy. Nieistotne co Wam się nawinie, grunt to nie przesadzić z rozdrabnianiem. W tym przepisie używamy dużych, chrupiących kawałków bułki i takie najlepiej przechowywać – na potrzeby innych receptur zawsze można zmielić je na piasek w młynku.

Soczewicę w miarę możliwości moczymy w zimnej wodzie minimum 3 – 4 godziny. Płuczemy, zalewamy świeżą wodą, dodajemy szczyptę soli i od zawrzenia gotujemy na małym ogniu aż soczewica będzie miękka, ale zachowa kształt, od 30 minut do godziny. Odsączamy na sicie.

Porom obcinamy ciemnozielone końcówki, a biało-jasnozielone części dzielimy na wzdłuż na połowy. Nie pozbywamy się trzonów (z drugiej strony) – bez nich warzywa rozpadną się na oddzielne warstwy. Płuczemy dokładnie zimną wodą. Na patelni rozgrzewamy masło i układamy na nim pory grzbietami do góry. Smażymy 3 – 4 minuty na średnim ogniu, następnie polewamy z wierzchu oliwą i delikatnie odwracamy każdego pora, aby zbrązowić go również z drugiej strony. Zmniejszamy ogień, dodajemy bulion wymieszany z miodem, przykrywamy patelnię i dusimy pory 20 – 30 minut, do momentu w którym będą zupełnie miękkie, a bulion niemal całkiem się wchłonie. Próbujemy czy są odpowiednio doprawione (wywary mogą się bardzo różnić) i w razie czego dodajemy szczyptę lub dwie soli.

Na kilka minut przed końcem duszenia porów rozgrzewamy drugą patelnię z masłem, oliwą i soczewicą. Dodajemy cukier kokosowy lub muscovado, sporą szczyptę soli i ocet ryżowy. Chwilę całość podgrzewamy, aż wszystko ładnie się połączy. Redukujemy aż na patelni nie będzie zbędnego płynu.

Gotowe pory układamy na dwóch talerzach. Na wierzch dodajemy soczewicę. Każdą porcję dekorujemy posiekaną natką pietruszki i dużą ilością grubo mielonej, chrupiącej bułki tartej (to klucz do tej potrawy, nie pomijajcie – ja przyznam, że podczas jedzenia dodałam na swój talerz jakąś trzykrotność tego, co widzicie na zdjęciach). Doprawiamy świeżym czarnym pieprzem. Smacznego!

Opowiem o Sobie

Odwiedziłam ostatnio wspaniałe miejsce o wdzięcznej nazwie Milejowe Pole. To podwrocławskie gospodarstwo prowadzone przez Ewelinę, dziewczynę z niecodzienną pasją. Opowiem (i pokażę!) Wam więcej już za kilka dni. Kosz warzyw, z którym wyjechaliśmy, pełen był cudów, które też niedługo zaprezentuję. Przedtem jednak muszę podzielić się z Wami tym, co zrobiłam z kilku zachomikowanych w kieszeni marchewek, które tam wykopałam. Albowiem zrobiłam  m a k a r o n.

Jeśli znacie mnie już trochę, to wiecie, że nie bez powodu podnoszę raban. Zwiastuje to w moim wypadku coś ekstra, bo z makaronem zazwyczaj mi nie po drodze. Że nie lubię to za wiele; jesteśmy raczej jak dalecy kuzyni – sami nie utrzymujący kontaktu, ale usadzeni obok siebie na rodzinnym zjeździe skłonni do wszczęcia miłej pogawędki. Jednym słowem, porzucając już niezgrabne metafory, jak ktoś zrobi mi dobrą pastę, to zjem bez grymaszenia. Gotując sama, decyduję się na nią bardzo rzadko. Nie ratowałam się makaronami ani w erach skrajnego braku czasu, jak podczas sesji czy przed maturą, ani nawet wówczas gdy moja kuchnia miała minus dwa metry kwadratowe, a szybkość przygotowania była jedynym – nie to, że głównym – kryterium wyboru menu. W podbramkowych sytuacjach wychodzi raczej moja pro-ryżowość i -kaszowość. Nie mówiąc już o uwielbieniu do pieczywa!

A tu makaron mnie zachwycił. Na tle innych rodzajów, SOBA w ogóle niebezpiecznie mi smakuje, zagrażając tym samym mojej makaronowej awersji. Ale tutaj jest jeszcze kwestia mistrzowskich dodatków. Pomysł na sos podsunęła mi Heidi Swanson, której gust niemal zawsze trafia w moje smaki. Zaufałam jej po raz kolejny i obiad rzucił mnie na kolana, a że po drodze wszystko pozmieniałam, to - dużo bardziej jako mój własny - dodatkowo wpędził nieomal w samozachwyt. Nie żeby którykolwiek z przepisów Heidi mnie kiedyś zawiódł, ale tak już mam, że rzadko trzymam się dokładnych receptur. Stworzyłam przepis nowy, dostosowany do moich upodobań - i Wy śmiało róbcie to samo w swoich kuchniach!

Aha, nie radzę przygotowywać tego makaronu na zapas. Jest  bardzo dobry na zimno, a wręcz przechodzi smakiem po odstaniu w lodówce, ale istnieje naprawdę mała szansa, że uda Wam się nie dokładać go sobie tak długo, aż zjecie dokładnie cały. Jeśli mimo ostrzeżenia postanowicie spróbować, nie wińcie mnie za śmierć z (błogiego) przejedzenia.

Makaron soba z dressingiem z orzechów włoskich i miso
z pieczoną marchewką, szczypiorem i pietruszką

2 porcje

pomysł stąd

1/2 szklanki orzechów włoskich (wyłuskanych)
1/4 szklanki dobrej oliwy extra vergine
2 łyżki pasty miso
2 łyżki octu ryżowego lub winnego
1 łyżeczka jasnego miodu
1 ząbek czosnku
1 łyżeczka świeżego imbiru,
startego
½ łyżeczki soli, lub do smaku
szczypta cayenne lub chili
woda do konsystencji, ok. 1/3 szklanki

150-200 g makaronu soba
3 marchewki (4-5 jeśli malutkie)
1 łyżka oleju z pestek winogron lub rzepakowego
szczypta soli i pieprzu
dymka z pięknym szczypiorem
natka pietruszki
więcej orzechów włoskich

Piekarnik rozgrzać do 180 stopni. Wyłożyć na blachę orzechy włoskie (1/2 szklanki plus pół garści do posypania na talerzu) i podprażyć je przez kilka minut, 5-7, uwaga by się nie spaliły. Następnie zwiększyć temperaturę do 200 stopni i do piekarnika włożyć blachę z marchewkami, pokrojonymi na kawałki i wymieszanymi równomiernie z łyżką oleju, solą i pieprzem. Piec do miękkości w środku i „skarmelizowania” na wierzchu – około 20 minut.

W międzyczasie przygotować sos, blendując ze sobą wszystkie składniki. Wodę dodawać stopniowo, do otrzymania konsystencji gęstej śmietany. Spróbować i ewentualnie doprawić.

Ugotować makaron - wrzucić do gotującej się na dużym ogniu wody (bez soli), kiedy zawrze zmniejszyć ogień i trzymać przez 5-8 minut. Kiedy będzie dobry (trzeba spróbować), przelać na sito i od razu wrzucić makaron do miski z bardzo zimną wodą. Płukać dłońmi mieszając przez minutę, następnie przełożyć znów na sito i odcedzić dokładnie. Pozbywamy się w ten sposób nadmiaru skrobii, dzięki czemu makaron nie będzie sklejał nam się na talerzach. Po odcedzeniu wymieszać z sosem (ilość wedle upodobań, sugeruję kilka łyżek na porcję, bo jest pyszny!). Dodać marchewy, każdą porcję posypać resztą prażonych orzechów i chojnie posypać posiekanym szczypiorem i natką pietruszki. Jeść pałeczkami, jeśli macie wprawę lub cierpliwość. Smacznego!

P.S. Przed wymieszaniem soby z sosem można na powrót podgrzać ją przez moment we wrzątku, ale to danie, dzięki przyprawom, rozgrzewa nawet jedzone w temperaturze pokojowej.