Lepiej niż w Toskanii

ribollita

Przetrwanie okresu przednówkowego to jedno z największych wyzwań w roku dla tych, którzy starają się jeść zgodnie z rytmem natury. Jest to bowiem czas, jak sama nazwa wskazuje, poprzedzający nadejście tego, co nowe. W oczekiwaniu na pierwsze wiosenne zbiory możemy więc mieć jedynie nadzieję, że nie skończą nam się zapasy spiżarniane. Wystarczy jednak odrobina kreatywności, by z zachomikowanych na zimę specjałów tworzyć naprawdę królewskie dania.

Prawdziwa ribollita (po włosku dosłownie „ponownie gotowana”) to toskańska potrawa przygotowywana poprzez dodanie kawałków zeschniętego chleba do zupy „z wczoraj”. Ten zagęszcza ją i urozmaica, dzięki czemu nie grozi nam monotonia jedzenia tego samego obiadu dwa dni z rzędu. Unikamy też jednocześnie marnowania chleba, który nie nadaje się już do zjedzenia na świeżo. Nikt nas jednak nie będzie oceniał, jeśli zupę ugotujemy tylko po to, by do niej ten czerstwy chleb dorzucić. A nawet jeśli kupimy bochenek i celowo odłożymy go na tydzień do zeschnięcia. Sama robię to regularnie, bo choć lubię zupy i lubię chleby, dopiero kiedy połączę je w jednym garnku, dzieje się prawdziwa magia.

Ważne, aby pieczywo było odpowiednio suche – twarda skórka po namoczeniu działa jak gąbka, mięknąc i pęczniejąc od zupy, ale pozostając w jednym kawałku. Miąższ chleba rozpada się zaś i miesza z zupą. Wyrazisty smak zakwasu łączy się z delikatnym aromatem pomidorów, ziół i oliwy z pierwszego tłoczenia. W pełni wegetariańskie, a syci (i wygląda!) jak treściwy gulasz. Pełna białka fasola oraz zimowe warzywa korzeniowe czynią to danie dobrze zbilansowanym i odżywczym.

zima w kawkowie
zimowa marianka

Nie wiem dlaczego danie to wymyślono w Toskanii – nie mają tam z pewnością mroźnej zimy i długich spacerów w śnieżnych zaspach, a to one są idealnym wstępem dla talerza gorącej ribollity. Zamiast Włoch polecam więc mroźną Polskę. Za jakiś czas spróbuję pewnie wiosennej wersji pełnej zielonych jarzyn, być może z bagietką zamiast razowca? Ale póki na horyzoncie jest biało, ponownie gotuję zimową zupę „ponownie gotowaną”, za każdym razem jednakowo się nią zachwycając.

ribollita

Ribollita, czyli zupa jarzynowa z chlebem razowym
w Polsce lepsza niż w Toskanii

Na bulion warzywny:

  • 1 por

  • 1/2 dużej bulwy selera (drugą połowę zachowaj do zupy)

  • 1 biała cebula, opalona na ogniu

  • 2 marchewki

  • kilka gałązek lubczyku

  • 2 listki laurowe

  • kilka ziaren ziela angielskiego

  • sól do smaku

Na fasolę:

  • 2 szklanki suchej fasoli Piękny Jaś

  • 2 listki laurowe

  • 1/2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu

Na zupę:

  • 2 białe cebule

  • 3 marchewki

  • druga 1/2 bulwy selera

  • 1 batat

  • 1/4 główki białej kapusty

  • 2 ząbki czosnku

  • 5 łyżek oliwy z pierwszego tłoczenia

  • 2 łyżki masła

  • 1 łyżeczka suszonego oregano

  • kilka gałązek świeżego tymianku

  • szczypta płatków chili (wedle uznania, ale zupa nie powinna być bardzo pikantna)

  • 3 łyżki octu balsamicznego

  • 100 ml wytrawnego białego wina

  • ugotowana fasola z przepisu powyżej (i trochę wody z gotowania)

  • 1 puszka całych pomidorów bez skórki

  • 1 płaska łyżka cukru

  • bulion z przepisu powyżej

  • sól do smaku

  • 1/2 bochenka czerstwego razowego chleba na zakwasie (min. tygodniowego)

Do podania:

  • koperek i natka pietruszki

  • 1 kulka mozarelli

  • świeżo mielony czarny pieprz

W dniu poprzedzającym gotowanie zupy przygotuj bulion. W dużym garnku umieść umyte, nieobrane warzywa – marchewkę, pół selera, przekrojonego na dwie części pora (tak, by zmieścił się do garnka), opaloną cebulę i lubczyk. Dodaj liście laurowe oraz ziele angielskie i zalej wszystko 4 litrami zimnej wody. Podgrzewaj na średnim ogniu do zagotowania. Wówczas przykryj garnek, zmniejsz ogień i pozwól bulionowi delikatnie pyrkać około 2 godziny, aż nabierze złotego koloru i odpowiedniego aromatu. Dopraw solą i odstaw do wystudzenia (nie odcedzając). 

W dużej misce zalej też zimną wodą fasolę i odstaw ją na całą noc do namoczenia. 

Następnego dnia przepłucz fasolę, włóż ją do dużego garnka i zalej dużą ilością świeżej zimnej wody. Dodaj listki laurowe i pieprz i (podobnie jak bulion) podgrzewaj na średnim ogniu. Od momentu zagotowania zmniejsz ogień i gotuj 2-3 godziny, do całkowitej miękkości fasoli. Jeśli za dużo wody odparuje, uzupełnij ją, żeby fasola nie wystawała ponad powierzchnię. Po zdjęciu z ognia porządnie osól wodę i odstaw całość do przestudzenia.

Przed rozpoczęciem gotowania zupy, przygotuj wszystkie warzywa – obierz cebule, marchewki, selera i batata. Pokrój wszystko w podobnej wielkości kawałki (ok. 1x1 cm), poszatkuj także kapustę. Obierz czosnek z łupin i skrój na cienkie plasterki. 

W wielkim garnku rozgrzej oliwę i masło. Dodaj oregano i tymianek, przemieszaj i od razu wrzuć do środka cebulę i czosnek. Duś kilka minut na dużym ogniu, wsyp płatki chili, a następnie resztę warzyw. Wlej ocet balsamiczny. Podsmażaj około 10 minut ciągle powoli mieszając. Po tym czasie wlej wino, dodaj też ugotowaną fasolę i około 1,5 szklanki wody z jej gotowania. Dodaj puszkę pomidorów i łyżkę cukru, wymieszaj.

Wyłów z bulionu warzywa. Odłóż pora, skrój go i dodaj do zupy, a z reszty dokładnie wyciśnij z płyny do garnka z bulionem. Następnie, chochla po chochli, dopełnij bulionem gar z zupą, przelewając go przez sitko – tyle, by jego poziom sięgał około 5 centymetrów ponad poziom warzyw. Przykryj połowicznie i gotuj całość na małym ogniu przez minimum godzinę, co jakiś czas mieszając. Jeśli zupa będzie się robić za gęsta, dodawaj więcej bulionu.

Kiedy wszystkie warzywa będą miękkie, dopraw zupę do smaku solą. Porwij na kawałki czerstwy chleb i dodaj go do zupy. Przemieszaj, zdejmij z ognia i odstaw na 10 minut. W międzyczasie posiekaj koperek i pietruszkę, a mozzarellę porwij na małe kawałki. Nakładaj zupę do głębokich talerzy. Każdą porcję dekoruj mozzarellą, koperkiem i/lub pietruszką oraz świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

Przepis opracowany dla Hellozdrowie – tu link! Jedzcie (i nie szczędźcie sobie dokładek) po długim, mroźnym spacerze – smacznego.

ribollita w kawkowie

Niska temperatura, wysokie ciśnienie

sałatka z pieczonego fenkuła i karmelizowanych czerwonych pomarańczy

Istnieje szansa, że jestem najmniej zimową osobą jaką znacie. Pamiętam – i to nie tak dawno – grudnie i stycznie, w których temperatury sięgały dwudziestu stopni na minusie i zastanawiam się jak to możliwe, że uszłam wtedy z życiem. Dziś, kiedy rano widzę za oknem oszroniony świat, a temperatura spada lekko poniżej zera, mam ochotę odwołać wszystkie plany i urządzić domowe biuro, obliczając w głowie czy uda mi się przeżyć dzień nie wychodząc nawet do sklepu spożywczego.  

Mimo niskiej tolerancji na lodowate powietrze potrafię docenić urok prawdziwej zimy. Szron, lód i śnieg są piękne, szczególnie kiedy zaświeci ostre styczniowe słońce, pięknie rozbłyskujące w każdym kryształku. I choć czasem uda mi się wyciągnąć samą siebie na spacer, zdecydowanie wolę podziwiać zimowy krajobraz przez okno, najlepiej z kuchni rozgrzanej ciepłem piekarnika, w ktorym dochodzi fenkuł na sałatkę. 

galulka
sałatka z pieczonego fenkuła i karmelizowanych czerwonych pomarańczy

Natura nie podsuwa nam byle czego, sezonowe produkty dopasowane są do aktualnych potrzeb naszych organizmów. Nie zdziwmy się więc jeśli pyszna zawartość obiadowego talerza okaże się jednocześnie solidnym lekarstwem na wszystkie zimowe niewygody. Brak odporności i przeziębienia, oczy zmęczone ciemności, a nawet ciśnienie, niebezpiecznie skaczące na myśl o temperaturze za oknem? Z tym wszystkim poradzą sobie fenkuł i pomarańcza, silny duet królujący w dzisiejszym przepisie. Więcej o ich prozdrowotnych właściwościach (już całkiem serio) przeczytacie w moim wpisie na Hellozdrowie.pl!

sałatka z pieczonego fenkuła i karmelizowanych czerwonych pomarańczy

Zimowa sałatka z pieczonym fenkułem i karmelizowaną pomarańczą

4 porcje

  • 50 g rodzynek sułtańskich

  • 1/2 szklanki octu balsamicznego

  • 1/3 szklanki wody

  • 4 bulwy fenkułu

  • 2-3 łyżki oliwy

  • sól i pieprz

  • 1 mała czerwona cebula

  • 2 łyżki cukru trzcinowego

  • 5 małych czerwonych pomarańczy

  • 2 główki mini sałaty rzymskiej, lub jedna duża

  • 3 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia

  • 100 g drylowanych czarnych oliwek (waga po odsączeniu)

  • garść orzechów włoskich (po wyłuskaniu)

  • koperek

Z wyprzedzeniem przygotuj balsamiczne rodzynki. Włóż rodzynki do słoika, zalej octem balsamicznym i wodą, zakręć i dobrze wymieszaj. Odstaw na minimum godzinę (maksimum nie istnieje – ja trzymam taki słoik cały czas w lodówce i dorzucam do niego nowe rodzynki, kiedy się skończą).

Rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Umyj fenkuły i pokrój je w poprzek na około 0,5-centymetrowe plastry. Rozłóż na blaszce, posmaruj oliwą, dopraw solą i pieprzem. Piecz do miękkości i lekkiego zezłocenia, około 30 minut.

W międzyczasie obierz cebulę z łusek, pokrój w plasterki najcieniej, jak potrafisz, i włóż do miski z zimną wodą. Odstaw na czas przygotowywania sałatki. Dzięki temu jej smak będzie delikatniejszy.

Rozdziel główki minisałaty na pojedyncze liście (jeśli używasz dużej sałaty, porwij je na mniejsze kawałki). Umyj i osusz, a następnie włóż do dużej miski, dodaj oliwę, przykryj i dokładnie wymieszaj. „Naoliwioną” sałatę wyłóż na duży półmisek. Na sałacie ułóż upieczone fenkuły oraz odsączoną i osuszoną cebulę.

Przepołów pomarańcze (w poziomie) i ostrym nożem obierz je ze skórki. Rozgrzej dużą patelnię i wsyp 1 łyżkę cukru. Kiedy się rozpuści, zmniejsz ogień i czekaj, aż kolor ściemnieje i zacznie się unosić głęboki zapach karmelu. Rozprowadź go równomiernie szybkimi ruchami patelni, a następnie ułóż na powierzchni 5 połówek pomarańczy (płaską stroną do dołu). Każda musi przylegać płasko. Podsmażaj bez mieszania przez około 5 minut – owoce wypuszczą sporo soku, a kiedy ten odparuje, pięknie się skarmelizują. Zdejmij z ognia i delikatnym ruchem (z pomocą szpatułki) przełóż pomarańcze na półmisek z sałatą i fenkułem, po drodze odwracając je zgrillowaną stroną do góry. Umyj patelnię i powtórz od nowa z kolejnymi 5 połówkami pomarańczy.

Obsyp sałatkę oliwkami, orzechami włoskimi oraz balsamicznymi rodzynkami (odsączonymi na sitku). Dopraw kilkoma gałązkami świeżego koperku. Podawaj jako samodzielne lekkie danie lub dodatek do obiadu. Smacznego!
 

sałatka z pieczonego fenkuła i karmelizowanych czerwonych pomarańczy

Na pocieszenie

Pamiętacie jak przy okazji tarty tatin z pomidorami obiecałam Wam mnóstwo przepisów z Eat Nigela Slatera? Pewnie nikt się nawet nie zorientował, ale nie doczekaliście się ani jednego. Jeśli macie wątpliwości dlaczego – wróćcie do tamtego posta i przeczytajcie wstęp do książki, który jest tam przytoczony.

Z mojego egzemplarza Eat wystaje tyle karteczek i zakładek, że są one już w swoim ogromie właściwie bezużyteczne. Kiedy zaczęłam orientować się, że gubię się w ich tłumie, wprowadziłam podział na kolory (doceńcie – do tak zaawansowanych technik nie uciekałam się nawet przy egzaminie ze średniowiecza powszechnego). Później wkroczyły jeszcze rogi kartek o różnych stopniach zagięcia. Te zarezerwowane są dla przepisów, które wypróbowałam i po prostu muszę już zawsze mieć pod ręką.

Widzicie chyba, że nie milczę na temat Eat gdyż nie znajduję w niej niczego ciekawego; tym bardziej nie dlatego, że w ogóle tam nie zaglądam. To moja kucharska książka nie tyle o najmocniej przetartej okładce (wiele oglądam, głaszczę, noszę w torbie i pożyczam znajomym), ale o najbardziej umorusanych kartkach – bo to z niej gotuję najwięcej, na stałe już trzymając ją w kuchni pod moździerzem, nie na żadnym regale. Na blogu nie pojawia się żaden przepis, bo sięgam po Eat w sytuacjach, na potrzeby których książka została stworzona - kiedy chcę zjeść lub nakarmić po prostu czymś dobrym i szybkim, ale nie nudnym. Podchwycam pomysły Nigela, gotuję intuicyjnie według jego luźnych wskazówek, nie zapisuję dokładnych proporcji i przede wszystkim nie robię zdjęć.

Dziś dzień przełomowy, bo wędruje do was pierwsza receptura. Nie słowo w słowo za Nigelem, bo ulepszona przeze mnie na przestrzeni czasu i dziesiątek podejść, które do niej robiłam. Rzecz super prosta i pyszna w wyjątkowy, kojący sposób. Comfort food, na śniadanie do łóżka lub przeciwnie, na teraz – kiedy jest wieczór w niedzielę, i to styczniową, a to coroczne chwilowe przygrzanie w środku zimy chyba mamy właśnie za sobą. Przy okazji, patrzcie jak fajnie było rok temu i przypomnijcie sobie przepyszną cytrusową soczewicę. Mój kończący się teraz weekend pełen był słońca i dobrego jedzenia. Co do planów i prognóz na najbliższe pięć dni – na razie udaję, że temat nie istnieje. Pocieszam się kanapkami à la Nigel. Jak pisze: Sweet, warm. Feel-good. Zaufajcie!

Kanapki podnoszące na duchu
z mascarpone, balsamicznymi rodzynkami i oliwą

inspirowane przepisem z Eat Nigela Slatera

2 porcje

150 g mascarpone
50 g serka typu philadelphia

3 łyżki rodzynek lub sułtanek
2 łyżki octu balsamicznego
2 łyżki gorącej wody
oliwa z pierwszego tłoczenia
4 pajdy dobrego chleba na zakwasie (lub inne pieczywo, w oryginalne bajgle)

Rodzynki namoczyć przez min. 30 minut w occie balsamicznym i ciepłej wodzie. Mascarpone dokładnie wymieszać trzepaczką z serkiem i dodać odsączone rodzynki (nie wylewać octu!). Na suchej patelni zgrillować kromki pieczywa (na dużym ogniu – aby z wierzchu się przypiekły, a w środku były miękkie). Każdą pajdę posmarować delikatnie mieszanką, w której moczyły się rodzynki (najlepiej przy pomocy pędzla). Nałożyć serek, skropić najlepszej jakości oliwą i jeść. Smacznego!

EAT

Sometimes we cook purely for the pleasure of it, understanding the provenance of our ingredients, choosing them with great care, thoughtfully taking them on the journey from shop to plate. We seek out the perfect recipe and take our time, lovingly preparing our dinner from scratch. There are times when we might want to take the whole business even more seriously, meeting those who produced it or, if we have the space, growing some of it for ourselves. We want to consider it, discuss it, perhaps even write about it and photograph it.

But sometimes, we just want to eat.

(Nigel Slater, wstęp do Eat. The little book of fast food)

Jak być może widzieliście w postach z podróży, ten zgrabny paragraf autorstwa Nigela mógłby być wizytówką moich wakacji we Francji. Tam, nieważne jak proste bywały receptury, przygotowywanie jedzenia angażowało emocjonalnie. Szczególnie mnie, dziewczynę, którą prostota życia na wsi, domowe wino, mleko pachnące krową i prywatne krzaki pomidorów przyprawiają o dreszcz ekscytacji.

Ale we Francji też zdarzały się momenty, w których nie było czasu na celebrację płukania z osobna każdego pomidora , czy rozkoszowanie się smakiem francuskiego parmezanu przy ścieraniu go na płatki. Sami na codzień nie dawaliśmy sobie zgłodnieć na tyle, by w którymkolwiek momencie wymagać posiłku jakiegokolwiek-byle-szybkiego, ale ekspresowy patent w postaci pomidorowej tarty tatin mimo wszystko bardzo się przydał. Bo na proszone przyjęcie (hihi) dla kilku okolicznych wiosek nie przychodzi się z pustymi rękami!

W obliczu zawsze szwankującej organizacji przed wyjściem (i poświęceniu się bez reszty układaniu porzeczek na pavlovej), nagle siedem minut stało się maksimum jaki mogłam poświęcić na gotowanie, późniejsza chwila pieczenia z kolei wystarczyła mi w sam raz na przebranie się w sukienkę i upudrowanie nosa. A smak końcowego efektu był niewspółmierny do wysiłku włożonego w przygotowania! Pyszna tarta bardzo zręcznie zamaskowała fakt, że nie została przygotowana z sercem i dbałością o każdy detal. Rezultat mimo to jest świetny - połączenie proste, ale naprawdę udane.

Just straightforward, delicious cooking. For the times we just want to eat.

P.S. Z samej książki Nigela Slatera też spodziewajcie się masy przepisów już wkrótce.

Tarta tatin z pomidorami

ok. 8 porcji jako przystawka
inspiracja

2-3 garści (ok. 600 g) pomidorów koktajlowych*
2 płaskie łyżki delikatnego miodu
duże 2 łyżki masła i kropla oliwy
3 łyżki octu balsamicznego
1,5 łyżeczki suszonego tymianku lub oregano
sól, pieprz
1 łyżka cukru trzcinowego
1 arkusz ciasta francuskiego, najlepiej okrągły
świeży tymianek lub bazylia
parmezan

*najlepiej odmierzyć ile zmieści się na Waszej patelni

W tym przepisie korzystamy z patelni w całości wykonanej z metalu, jeśli taką posiadamy. Jeśli nie, sprawdzi się każda inna, ale wyciągamy też formę do pieczenia tarty.

Rozgrzać masło z oliwą i 2 łyżkami miodu. Dodać umyte i osuszone pomidory, ocet balsamiczny i suszone zioła, a także po porządnej szczypcie soli i pieprzu. Karmelizować przez chwilę, dopóki pomidory nie będą wyglądały jakby za moment miały zacząć tracić kształt. Zdjąć z ognia.

Jeśli mamy metalową patelnię, pomidory wystarczy posypać równomiernie cukrem i przykryć warstwą ciasta. Zawinąć brzegi pod spód wewnątrz naczynia. Jeśli karmelizujemy na patelni z plastikową rączką, pomidory należy przełożyć do wysmarowanej masłem formy do tarty i postępować analogicznie.

Wstawić do nagrzanego do 190 stopni piekarnika i piec około 30 minut, ale tak naprawdę trzeba wypatrywać momentu w którym ciasto porządnie się zezłoci. Może urosnąć, nie należy się tym przejmować. Po wyjęciu dać tarcie pięć minut na ostygnięcie, następnie przykrywając patelnię/formę dużym talerzem przechylić ją, tak aby nadmiar soków z pomidorów wyciekł bokiem. Następnie szybkim ruchem odwrócić i zdjąć z góry patelnię/formę. Wierzch udekorować płatkami parmezanu, świeżo mielonym pieprzem i świeżymi ziołami (u mnie zabrakło). Smacznego!

(Not that) long time no see

Zimą wkurzam się na sezonowość. Lubię gotowanie i jedzenie w rytmie pór roku, ale kilkutygodniowa (a co dopiero -miesięczna) rozłąka z pomidorami, czereśniami i brzoskwiniami już w okolicach listopada zamienia mnie czasem w niecierpliwą marudę. Powtarzam sobie wtedy, że bez tej goryczy nie mogłoby istnieć to przewspaniałe uczucie spróbowania pierwszych naprawdę dobrych owoców i warzyw późną wiosną. Oj, te wyczekiwane zjednoczenia warte są każdej rozpaczliwej tęsknoty po drodze. Co nie?

Za dynią udało mi się tylko lekko zatęsknić, a ona już z powrotem zdominowała targowe stoiska z warzywami. Ostatnie chowane w piwnicy okazy jedliśmy jeszcze w lutym, dyniowy odwyk trwał więc zaledwie pół roku! Ale, choć dziwi mnie to bardzo, nie narzekam ani trochę, bo dynia jest moim umiłowanym jesiennym comfort food. Gorąca, słodka zupa migdałowa to numer jeden, ale są też placki, ciasta, pasztety czy burgery (moje ulubione - pierwsza rzecz, którą zrobiłam w swojej wrocławskiej kuchni!)... dynia ma potencjał, i wspaniale jej w tysiącu różnych odsłon. Z towarzystwem odpowiednich składników nawet zwyczajnie upieczona rozkłada mnie na łopatki. Aby nie być gołosłowną, mam dziś dla Was przepyszny przykład tej ostatniej prawidłowości.

Pieczona dynia z orzechami laskowymi, balsamico i parmezanem

2 porcje

dynia hokkaido – ok. 1 kg
1 lub 2 małe ząbki czosnku
1 łyżka syropu klonowego
oliwa lub olej z orzechów laskowych
sól, pieprz

2-3 łyżki octu balsamicznego*
garść orzechów laskowych
parmezan
świeża bazylia
ulubiona sałata do podania

Piekarnik rozgrzać do 200 stopni. Dynię wyszorować, przekroić na pół, wydrążyć i pokroić w łódki. Wyciśnięty czosnek wymieszać z syropem klonowym, solą, pieprzem i oliwą, tej ostatniej dodając tyle, by emulsji wystarczyło na natarcie każdego kawałka dyni. Uczynić to, ułożyć na pergaminie i piec do miękkości, mniej więcej 20-30 minut.

W międzyczasie, na innym poziomie piekarnika lub na patelni uprażyć orzechy laskowe. Jeszcze gorące zawinąć w ściereczkę i wymiętosić, aby pozbyć się skórek. Ostudzone posiekać z grubsza.

Upieczone kawałki dyni układać na talerzach z wybraną zieleniną (warto wybrać coś charakternego, np. rukolę lub jarmuż (jak u mnie – fioletowy)), skrapiać obficie octem balsamicznym, obsypywać orzechami i płatkami parmezanu. Doprawić świeżą bazylią, ewentualnie solą i pieprzem. Smacznego!

* To połowa smaku całej potrawy, musi być najlepszej jakości.