Lepiej niż w Toskanii

ribollita

Przetrwanie okresu przednówkowego to jedno z największych wyzwań w roku dla tych, którzy starają się jeść zgodnie z rytmem natury. Jest to bowiem czas, jak sama nazwa wskazuje, poprzedzający nadejście tego, co nowe. W oczekiwaniu na pierwsze wiosenne zbiory możemy więc mieć jedynie nadzieję, że nie skończą nam się zapasy spiżarniane. Wystarczy jednak odrobina kreatywności, by z zachomikowanych na zimę specjałów tworzyć naprawdę królewskie dania.

Prawdziwa ribollita (po włosku dosłownie „ponownie gotowana”) to toskańska potrawa przygotowywana poprzez dodanie kawałków zeschniętego chleba do zupy „z wczoraj”. Ten zagęszcza ją i urozmaica, dzięki czemu nie grozi nam monotonia jedzenia tego samego obiadu dwa dni z rzędu. Unikamy też jednocześnie marnowania chleba, który nie nadaje się już do zjedzenia na świeżo. Nikt nas jednak nie będzie oceniał, jeśli zupę ugotujemy tylko po to, by do niej ten czerstwy chleb dorzucić. A nawet jeśli kupimy bochenek i celowo odłożymy go na tydzień do zeschnięcia. Sama robię to regularnie, bo choć lubię zupy i lubię chleby, dopiero kiedy połączę je w jednym garnku, dzieje się prawdziwa magia.

Ważne, aby pieczywo było odpowiednio suche – twarda skórka po namoczeniu działa jak gąbka, mięknąc i pęczniejąc od zupy, ale pozostając w jednym kawałku. Miąższ chleba rozpada się zaś i miesza z zupą. Wyrazisty smak zakwasu łączy się z delikatnym aromatem pomidorów, ziół i oliwy z pierwszego tłoczenia. W pełni wegetariańskie, a syci (i wygląda!) jak treściwy gulasz. Pełna białka fasola oraz zimowe warzywa korzeniowe czynią to danie dobrze zbilansowanym i odżywczym.

zima w kawkowie
zimowa marianka

Nie wiem dlaczego danie to wymyślono w Toskanii – nie mają tam z pewnością mroźnej zimy i długich spacerów w śnieżnych zaspach, a to one są idealnym wstępem dla talerza gorącej ribollity. Zamiast Włoch polecam więc mroźną Polskę. Za jakiś czas spróbuję pewnie wiosennej wersji pełnej zielonych jarzyn, być może z bagietką zamiast razowca? Ale póki na horyzoncie jest biało, ponownie gotuję zimową zupę „ponownie gotowaną”, za każdym razem jednakowo się nią zachwycając.

ribollita

Ribollita, czyli zupa jarzynowa z chlebem razowym
w Polsce lepsza niż w Toskanii

Na bulion warzywny:

  • 1 por

  • 1/2 dużej bulwy selera (drugą połowę zachowaj do zupy)

  • 1 biała cebula, opalona na ogniu

  • 2 marchewki

  • kilka gałązek lubczyku

  • 2 listki laurowe

  • kilka ziaren ziela angielskiego

  • sól do smaku

Na fasolę:

  • 2 szklanki suchej fasoli Piękny Jaś

  • 2 listki laurowe

  • 1/2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu

Na zupę:

  • 2 białe cebule

  • 3 marchewki

  • druga 1/2 bulwy selera

  • 1 batat

  • 1/4 główki białej kapusty

  • 2 ząbki czosnku

  • 5 łyżek oliwy z pierwszego tłoczenia

  • 2 łyżki masła

  • 1 łyżeczka suszonego oregano

  • kilka gałązek świeżego tymianku

  • szczypta płatków chili (wedle uznania, ale zupa nie powinna być bardzo pikantna)

  • 3 łyżki octu balsamicznego

  • 100 ml wytrawnego białego wina

  • ugotowana fasola z przepisu powyżej (i trochę wody z gotowania)

  • 1 puszka całych pomidorów bez skórki

  • 1 płaska łyżka cukru

  • bulion z przepisu powyżej

  • sól do smaku

  • 1/2 bochenka czerstwego razowego chleba na zakwasie (min. tygodniowego)

Do podania:

  • koperek i natka pietruszki

  • 1 kulka mozarelli

  • świeżo mielony czarny pieprz

W dniu poprzedzającym gotowanie zupy przygotuj bulion. W dużym garnku umieść umyte, nieobrane warzywa – marchewkę, pół selera, przekrojonego na dwie części pora (tak, by zmieścił się do garnka), opaloną cebulę i lubczyk. Dodaj liście laurowe oraz ziele angielskie i zalej wszystko 4 litrami zimnej wody. Podgrzewaj na średnim ogniu do zagotowania. Wówczas przykryj garnek, zmniejsz ogień i pozwól bulionowi delikatnie pyrkać około 2 godziny, aż nabierze złotego koloru i odpowiedniego aromatu. Dopraw solą i odstaw do wystudzenia (nie odcedzając). 

W dużej misce zalej też zimną wodą fasolę i odstaw ją na całą noc do namoczenia. 

Następnego dnia przepłucz fasolę, włóż ją do dużego garnka i zalej dużą ilością świeżej zimnej wody. Dodaj listki laurowe i pieprz i (podobnie jak bulion) podgrzewaj na średnim ogniu. Od momentu zagotowania zmniejsz ogień i gotuj 2-3 godziny, do całkowitej miękkości fasoli. Jeśli za dużo wody odparuje, uzupełnij ją, żeby fasola nie wystawała ponad powierzchnię. Po zdjęciu z ognia porządnie osól wodę i odstaw całość do przestudzenia.

Przed rozpoczęciem gotowania zupy, przygotuj wszystkie warzywa – obierz cebule, marchewki, selera i batata. Pokrój wszystko w podobnej wielkości kawałki (ok. 1x1 cm), poszatkuj także kapustę. Obierz czosnek z łupin i skrój na cienkie plasterki. 

W wielkim garnku rozgrzej oliwę i masło. Dodaj oregano i tymianek, przemieszaj i od razu wrzuć do środka cebulę i czosnek. Duś kilka minut na dużym ogniu, wsyp płatki chili, a następnie resztę warzyw. Wlej ocet balsamiczny. Podsmażaj około 10 minut ciągle powoli mieszając. Po tym czasie wlej wino, dodaj też ugotowaną fasolę i około 1,5 szklanki wody z jej gotowania. Dodaj puszkę pomidorów i łyżkę cukru, wymieszaj.

Wyłów z bulionu warzywa. Odłóż pora, skrój go i dodaj do zupy, a z reszty dokładnie wyciśnij z płyny do garnka z bulionem. Następnie, chochla po chochli, dopełnij bulionem gar z zupą, przelewając go przez sitko – tyle, by jego poziom sięgał około 5 centymetrów ponad poziom warzyw. Przykryj połowicznie i gotuj całość na małym ogniu przez minimum godzinę, co jakiś czas mieszając. Jeśli zupa będzie się robić za gęsta, dodawaj więcej bulionu.

Kiedy wszystkie warzywa będą miękkie, dopraw zupę do smaku solą. Porwij na kawałki czerstwy chleb i dodaj go do zupy. Przemieszaj, zdejmij z ognia i odstaw na 10 minut. W międzyczasie posiekaj koperek i pietruszkę, a mozzarellę porwij na małe kawałki. Nakładaj zupę do głębokich talerzy. Każdą porcję dekoruj mozzarellą, koperkiem i/lub pietruszką oraz świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

Przepis opracowany dla Hellozdrowie – tu link! Jedzcie (i nie szczędźcie sobie dokładek) po długim, mroźnym spacerze – smacznego.

ribollita w kawkowie

Cukinki

Mam za sobą kilka bardzo intensywnych miesięcy. Momentami wydawało mi się, że ten ostatni czas mnie pokona, ale dotrwałam, oto jestem! Wróciłam do gotowania. I choć nie w tej samej kuchni, bo znad Odry przeniosła się teraz nad Wisłę, to niezmiennie czuję się w niej na swoim starym, dobrym miejscu.

Nie brakowało mi jako tako czasu na gotowanie – jeść przecież trzeba, poza tym przygotowywanie uczt to jeden z moich ulubionych sposobów spędzania czasu z przyjaciółmi. Brakowało go za to na wyliczanie proporcji, pisanie i robienie zdjęć innych niż telefonowe. Ale teraz wykreśliłam wiele niezwiązanych z kuchnią obowiązków mojego dnia powszedniego, a cały czas, który dzięki temu dostałam w prezencie, zamierzam spożytkować na pracę nad Coutellerie.

Wiele się z tym zamierzeniem wiąże ekscytacji. Nie tylko samym faktem, że blog wreszcie wróci do życia. W obliczu mojego postanowienia wiele rzeczy pozornie z nim niezwiązanych nabiera ogromnego znaczenia. Wysokie, jasne okna w moim domu oznaczają potencjał dla fotografii dań, które ujrzycie w przyszłości. Nadejście jesieni ekscytuje mnie, bo to pora mojego ulubionego jedzenia – ciepłego i comfortowego. A mieszkanie w Warszawie z radością wiążę z wieloma lokalnymi przywilejami – jak na przykład to, że każdego dnia mogę teraz przebierać w warzywach wykopanych chwilę wcześniej na polu państwa Majlertów. Ostatnio odwiedziłam ich gospodarstwo po raz pierwszy i siłą trzeba mnie było wyciągać spomiędzy grządek. (Niedługo pokażę więcej!)

Nikt chyba nie zaprzeczy, że im coś mniejsze, tym ma więcej uroku. Kociaki, niemowlęta, okrągłe francuskie serki w czerwonym wosku, nawet czeskie słowa przypominające nasze zdrobnienia! Miniaturowe rzeczy mają w sobie coś ujmującego, a kiedy coś jest „mini” podwójnie, nie sposób przejść koło tego obojętnie. Dlatego od Majlertów wyjechałam z torbą cukinek skandalicznie uroczego rozmiaru, a jedyne co nie było w nich mini-mini to smak. Na talerzach wylądowały podsmażone z dużą porcją ziół, oliwy i słodkiego czosnku, i powiem wprost – to było maksymalnie dobre.

Cukinki z patelni
z mozzarellą, jajem i chrupiącą komosą

2 porcje
luźno inspirowane tym przepisem, dzięki Dziennikom Stołowym 

  • ok. 600 g cukinii (jak najmniejszych)
  • 2 łyżki oliwy
  • porządna garść liści bazylii
  • mniejsza garść liści mięty
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 łyżka octu z czerwonego wina (można zamienić na biały, lub na balsamiczny jeśli macie chęć)
  • sól, najlepiej w płatkach, a jeśli posiadacie, to świetnie pasuje wędzona (używam Maldon)
  • 1 kulka mozzarelli
  • 2 jajka + łyżka białego octu winnego do gotowania
  • chrupiąca quinoa do posypania (przepis poniżej)

Jeżeli uda się nam zdobyć cukinie „mini mini”, przepoławiamy je wzdłuż; jeśli używamy większych okazów, kroimy je na talarki o grubości minimum 1 centymetra. W największej patelni jaką mamy rozgrzewamy łyżkę oliwy i rozprowadziwszy ją równomiernie, układamy cukinie tak, aby każda dotykała powierzchni patelni. Może okazać się konieczne rozłożenie smażenia na dwie tury. Na dużym ogniu i często mieszając podsmażamy cukinie przez 5-7 minut, aż zaczną nabierać gdzieniegdzie koloru ciemnego złota. Kiedy podsmażymy wszystkie tury, możemy bez obaw ułożyć je na patelni nie przejmując się już spiętrzeniem.

Podczas smażenia cukinii szykujemy resztę składników. Drobno siekamy czosnek, a także bazylię i miętę. Do ziół używamy bardzo ostrego noża, aby ich nie miażdżyć! Posiekane składniki wrzucamy na patelnię z gotowymi cukiniami i dodajemy łyżkę oliwy i ocet. Intensywnie mieszając śmiałymi ruchami patelni, wszystko razem smażymy do idealnego połączenia smaków, około 2 minut. Na koniec doprawiamy solą i gotowe. Układamy na dwóch talerzach, dodajemy porwaną na kawałki mozzarellę (ja najbardziej lubię tę z mleka bawolego - di bufalę) i po jednym jajku w koszulce. Posypujemy chrupiącą quinoą, świężo mielonym czarnym pieprzem i gotowe!

Na gotowanie jajek w koszulce metod jest chyba tyle, ilu kucharzy. Ja robię to tak: w garnku (niezbyt głębokim, ale o jak największej powierzchni) gotuję wodę z octem winnym. Kiedy zawrze, zmniejszam ogień do minimum, tak aby tylko delikatnie sobie bąbelkowała. Jajko wbijam do filiżanki i lekko ją zanurzając, powoli „wykładam” je z niej do wody. Nigdy nie robię wiru, miałam do tej metody kilka podejść i żadne nie skończyło się dobrze. Zamiast tego w spokojnej wodzie delikatnie podwijam jajko od spodu do góry łyżką. Gotuję 1-2, czasem prawie 3 minuty – zależy od rozmiaru jajka, temperatury wody, i wielu innych czynników – najlepiej sprawdzić wyławiając jajko i dotykając palcem ocenić stan ścięcia białka. Następnie przekładam je niezwłocznie do zimnej wody z kostkami lodu, a dopiero później odsączam i podaję.

Chrupiąca quinoa

  • 1 szklanka komosy ryżowej dowolnego koloru
  • 1-2 łyżki oliwy

Piekarnik rozgrzewamy do 190 stopni. Komosę ryżową wysypujemy na blaszkę, dodajemy oliwę i dokładnie mieszamy. Prażymy około 10 minut, co jakiś czas mieszając i pilnując, by nie przypiekła się za mocno. Po wyjęciu z piekarnika całkowicie studzimy i przechowujemy w szczelnie zamkniętym słoiku.

Do usłyszenia niedługo!

Skok w bok

Wiecie dobrze, że wyznaję sezonowość. Natura wie najlepiej co, kiedy i dlaczego, stoję więc murem za gotowaniem zgodnym z porami roku i pokornie jem to, co akurat wykopują z ziemi rolnicy. Lubię korzeniowe warzywa i jarmuż, ale nie będę udawać, że zimowe miesiące bez dobrych lokalnych owoców nie są okupowane cierpieniem (łagodzonym kilogramami pomarańczy i mango, ale wciąż). I choć marcowe hiszpańskie truskawki nawet nie wyglądają zachęcająco, z całej tej tęsknoty ochotę mam na nie przemożną. Dopiero za dwa miesiące, próbując tych pierwszych prawdziwych, jak co roku przypomnę sobie dlaczego warto było czekać.

Ale sezonowość nie ogranicza się tylko do pilnowania czym aktualnie bogate są plony. Reguły może ustalać natura, ale możemy i my sami. Bakalie i korzenne przyprawy dostępne są cały rok, ale pierniki i makowce pieczemy tylko w grudniu. Jakiś czas temu pisałam nawet o sezonie na burrito! I choć przyroda wywraca nam nieraz wszystko do góry nogami, trzymajmy się swoich decyzji i przestrzegajmy ustalonych sezonów. Niech zamiast pory na bazie i kwiatki panują sobie śnieżyce – przecież nie zrezygnujemy z Wielkanocy, bezsprzecznego sezonu na jajka!

Kilka lat temu, z uwagi na pochopne wnioski wysnute przez badaczy, stare dobre jajka nabawiły się kontrowersyjnej opinii. Naukowcy zapomnieli wówczas, że ludzki organizm nie zawsze jest przewidywalny jak proste równanie matematyczne. Przyswojenie cholesterolu, którego spora ilość znajduje się w kurzym żółtku, dla zdrowego ciała nie oznacza proporcjonalnego podwyższenia jego stężenia we krwi! Nie prowadzi więc, jak głoszono, do chorób serca i innych niebezpiecznych powikłań. Uczeni coraz śmielej to przyznają, zachęcając do jedzenia jajek dla całego ogromu płynących z tego korzyści. Więcej na ten temat przeczytacie we wpisie na portalu Hellozdrowie – mojej propozycji na ich niestandardowe przyrządzenie do wielkanocnego śniadania. Dobre jajo z majonezem i szczypiorkiem nie jest złe, ale skok w bok – póki smaczny i wciąż sezonowy – nigdy jeszcze nikomu nie zaszkodził.

Jajka zapiekane w bułeczkach
na sposób włoski

4 porcje

4 jajka, najlepiej z hodowli ekologicznej
garść pomidorków koktajlowych
1 kulka mozzarelli
3 łyżki greckich czarnych oliwek
6-7 dorodnych suszonych pomidorów + łyżka oleju ze słoika
1 puszka tuńczyka w kawałkach w sosie własnym
1 długa gałązka rozmarynu (lub 1 płaska łyżeczka suszonego)
garść liści świeżej szałwii (mniej więcej z ½ doniczki)
2 łyżki masła + kropla oliwy
sól, świeżo mielony pieprz czarny
oraz 4 duże bułki z ziarnami

Piekarnik rozgrzewamy do 180 stopni (bez termoobiegu). Tuńczyka odsączamy na sicie dociskając mocno szpatułką, aby pozbyć się całej wody. Następnie mieszamy z pokrojonymi suszonymi pomidorami i wydrążonymi oliwkami. Dodajemy drobno posiekany rozmaryn, łyżkę oleju z pomidorów i odrobinę czarnego pieprzu. Mieszamy dokładnie na pastę (jeśli będzie za suche, dodajemy więcej oleju z pomidorów). Bułki wydrążamy, nie naruszając spodów.

Mozzarellę ścieramy na grubych oczkach i rozkładamy na dnie każdej bułeczki. Następnie łyżką nakładamy farsz z tuńczyka, upewniając się, że wypełniamy też trudno dostępne boki i zakamarki. Na to wbijamy po jednym jajku (delikatnie, tak by nie uszkodzić żółtka). Górę dekorujemy pokrojonymi pomidorkami koktajlowymi. Całość lekko solimy i wkładamy do piekarnika na około 15-20 minut – obserwujemy, jak jajko się ścina i wyciągamy, kiedy tylko żółtko jest płynne. W międzyczasie na małej patelni rozpuszczamy masło z oliwą i smażymy listki szałwii. Kiedy będą chrupkie, przekładamy na ręcznik papierowy.

Upieczone jajka w bułeczkach serwujemy natychmiast, wierzch dekorując dużą ilością szałwii i świeżo mielonego czarnego pieprzu. Podajemy z ulubioną sałatą z prostym dressingiem z oliwy, można dodać też podprażone orzechy piniowe, świeżą rzodkiewkę czy cokolwiek innego, na co przyjdzie nam ochota. Smacznego!

 

Zielona bogini

Kiedy napotykam coś zwyczajnego, co - naturalnie ku wielkiemu zaskoczeniu - wbija mnie w fotel, z marszu podejmuję próby jak najdokładniejszego zlokalizowania elementu odpowiedzialnego za sukces. Oczywiście dopiero po tym, jak dam sobie czas na odczucie i przetrawienie wspaniałości przeżycia. (Przetrawienie niekiedy dosłowne, gdyż owe zachwycające acz proste rzeczy znajduję też czasem na talerzu). W każdym razie kiedy się już nacieszę, nie muszę dumać i szukać, bo najczęściej od razu wiem co dokładnie mnie ujęło.

To właściwie nieadekwatne sformułowanie, gdyż – tak jak napisałam na początku – ujmuje mnie całość dzieła, przedmiotu, czy dania. Zawsze jednak wynajduję ten jeden konkretny niuans, który przeważa szalę mojej opinii z bardzo dobrej, na wyjątkowo. Wiecznie wystawiony język Luizjany. Skrzypce w perfekcyjnym momencie „Perfect Day”. Wspomnienie mojego paryskiego okna, z prywatnym, niepowtarzalnym widokiem na sam czubek wieży Eiffla. Przybrudzony maleńki grawer GASTRONOMIA na łyżce z pchlego targu. Czarna kawa Dale’a Coopera, obłoki opisane w „Cudzoziemcy” Baudelaire’a, albo te dwie kropki-oczy w jednej dziurce mojej tarki, czyniące ją tak naprawdę zakamuflowanym niemowlakiem! Długo mogłabym wymieniać małe detale, dzięki którym rzeczy stają mi się bliskie, ale pewnie narobiłam Wam zdjęciami apetytu, więc przejdę już do jedzenia.

Kojarzycie jak rozkosznie rozgryza się kulki tapioki po każdym kolejnym łyku bubble tea? Widzicie oczami wyobraźni jak niepełny byłby kurczak z rożna bez chrupiącej skórki? Jak niezbędna kieliszkowi tequili jest sól przed i cytryna po? Czasem chodzi o połączenia smaków – czym byłby grillowany oscypek bez żurawiny? – kiedy indziej, o cechy indywidualne – bo gdzie podziałby się geniusz pralin Lindor, gdyby nie wrażenie chłodu na języku, które wywołuje ich rozpuszczany powoli środek... I wreszcie – czasem istotą są sekretne patenty. Nie bez powodu  babcine pierogi są nie do powtórzenia we własnej kuchni.

W moim dzisiejszym przepisie jest po trochu każdego rodzaju magii. Niemal jak w przykładzie świętej kanapki z indykiem Rossa Gellera. Jej sekretem był "moist maker", czyli specjalna wkładka z nasączonej sosem pieczeniowym dodatkowej kromki chleba w środku. Czyniło to ją tak pyszną, że Ross niemal stracił zmysły gdy ktoś mu to cudo podkradł w pracy. W mojej zielonej kanapce, tę samą robotę robią prażone pestki słonecznika, kontrastujące z kremową mozzarellą, mazistym awokado i soczystym ogórkiem. Bardzo pyszna kanapka ta będzie także bez nich, nie mam wątpliwości. Ale to za ich sprawą pyszna będzie wyjątkowo. To one czynią z niej boginię.

Kanapka Zielona Bogini
z awokado, mozzarellą i pestkami słonecznika

1 porcja (2 kanapki)

2-3 łyżki ziaren słonecznika uprażonych na suchej patelni
1 kulka dobrej włoskiej mozzarelli, najlepiej bawolej (di bufala)
garść świeżego szpinaku lub innej zieleniny, np. sałaty dębowej lub roszponki
5-cm kawałek ogórka wężowego
½ niedużego awokado, najlepiej hass
½ pęczka szczypiorku
ok. 2 łyżek pesto genovese*
sól, świeżo mielony czarny pieprz
4 kromki ulubionego pieczywa, szczególnie polecam żytni chleb razowy

* jeśli używacie sklepowego, patrzcie na skład! na pierwszym miejscu obowiązkowo bazylia, później najlepiej oliwa z oliwek. nie żadne wody, oleje rzepakowe i inne wynalazki.

Instrukcja składania kanapek jest prawdopodobnie zbędna, napiszę więc tylko kilka wskazówek. Pieczywo można zgrillować, ja niemal zawsze tak właśnie robię. Chyba, że na stole jest akurat super świeży bochen chleba na zakwasie, np. ulubionego rycerskiego.

Ogórka kroimy w jak najcieńsze plasterki, szczypiorek siekamy drobno bardzo ostrym nożem, a awokado kroimy na plastry w skórce i wyciągamy łyżką. Rekomendowana kolejność układania składników (minimalizuje wypadanie poszczególnych warstw na boki): pieczywo – pesto – mozzarella – słonecznik – (sól, pieprz) – ogórek – szpinak – awokado – pesto – pieczywo.

Taka kanapka (jak każda słuszna) nawet mimo dopracowanej kolejności nie jest najwygodniejsza w obsłudze. To cena, którą trzeba zapłacić by móc zmieścić w niej naprawdę dużo dobroci. Aby ułatwić sobie konsumpcję, warto kanapki zawinąć w folię lub papier śniadaniowy (tak, jakbyśmy pakowali je na wynos), po czym ostrym nożem z ząbkami przekroić sprawnym ruchem na pół. Opakowanie trzyma w ryzach zawartość kanapek, a my możemy w spokoju dobierać się do nich od środka.

Smacznego!