Nie tak całkiem

IMG_2315.jpg

Te przepisy szykowałam kiedy kwitły jabłonie. Dziś dojrzałe owoce z impetem spadają z drzew przez cały dzień i noc. A przepis aktualny, bo taki to dziwny rok, że trwa sezon na wszystko naraz. Jedyne, czego już nie ma to szparagi, ale to żaden problem – podmieńcie je na brokuła lub zieloną fasolkę, a wyjdzie równie pysznie. 

Na kuchennym palniku stanie dziś tylko jeden garnek z wodą. Będziemy obserwować jak nabiera ona coraz bardziej zielonkawej barwy, po kolejnych partiach blanszowanych w niej warzyw. Wrzucone do wrzątku, będziemy je z niego wyławiać niemal od razu. Mgnienie oka – dokładnie tyle jest im potrzebne, żeby smakowały najlepiej. Na talerzach znajdzie się groszek cukrowy,  którego strączki są jędrne, soczyste i słodsze niż same ziarenka (ale jeśli nie znajdziecie odpowiednio młodego, możecie użyć też samych ziarenek). Małe pory, które podduszone na maśle w magiczny sposób nabierają jego cech i dosłownie rozpływają się w później ustach. Szparagi, ale ich najedliśmy się już w tym roku po pas... zamiast nich sięgnijcie po coś innego, najlepiej w równie pięknym zielonym kolorze. I pierwsze gruntowe ogórki, w pysznej chropowatej skórce – oczywiście na mizerię. Dodamy jeszcze tylko młode ziemniaki i otrzymamy klasyczny polski obiad – z jajkiem sadzonym, bez którego cały ten talerz miałby trochę mniej sensu.

IMG_2358.jpg
IMG_2315-3.jpg

Nie rezygnując z polskiej przewagi, urozmaicimy potem ten obiad egzotycznymi niuansami. Do warzyw dodamy japońską pastę miso, która rozpuści się w sosie tworząc słodko-słone, kremowe ragout. Zamiast śmietany do mizerii sięgniemy po tajskie mleko kokosowe (dorzućmy też dużo kolendry, która doda jej świeżości). A jajka posypiemy dymną papryką gochugaru z Korei, dzięki której nie będzie im trzeba ani szczypty soli. Umiejętność łączenia rodzimych skarbów, z tym, co dobre z daleka, to klucz do najpełniejszego wykorzystania potencjału tych wszystkich dobroci ze świata całego. O każdej porze roku.

IMG_2315 copy.jpg

Receptury z aktualnego numeru magazynu Aktivist, całość do podejrzenia tutaj, online. Jedliśmy to jako jeden z pierwszych w tym roku obiadów przy stole w ogrodzie. Teraz powoli szykujemy się na przedostatnie. 

IMG_2361.jpg

(Nie tak całkiem) klasyczny obiad polski

z ragoût z zielonych warzyw i miso,
orientalną mizerią
i jajem po koreańsku

 

4 porcje

 

– Mizeria kokosowa z kolendrą

  • 4 duże ogórki gruntowe
  • liście z dużego pęczka kolendry
  • 1 puszka mleka kokosowego
  • 1-2 łyżki soku z limonki
  • sól do smaku

Pokrój ogórki na cieniutkie plastry, korzystając z noża lub mandoliny. Umieść je w dużej misce, dodaj drobno posiekane liście kolendry, mleko kokosowe, sok z limonki i szczyptę soli. Dokładnie wymieszaj i w razie potrzeby dopraw do smaku. Możesz podawać od razu, ale najlepiej smakuje po schłodzeniu przez około 2 godziny w lodówce.

 

– Zielone ragoût z pastą miso

  • 800 g groszku cukrowego w strączkach
  • 1 pęczek zielonych szparagów
  • 25 g masła (w wersji wegańskiej zastąp olejem kokosowym)
  • 2 młode pory
  • szczypta soli
  • 2 łyżki nierafinowanego cukru trzcinowego
  • 3 łyżki białej pasty miso
  • 100 ml gorącej wody
  • 200 ml mleka sojowego
  • skórka z 1 cytryny
  • parmezan w płatkach
     
  • oraz ok. 600 g młodych ziemniaków
  • sól do smaku
  • opcjonalnie: jadalne kwiatki do dekoracji

Zagotuj duży garnek wody i delikatnie ją osól. Obok przygotuj miskę z zimną wodą i kostkami lodu. Najpierw wrzuć do wody strączki groszku, zblanszuj przez 1-2 minuty, a następnie wyłów (najlepiej sitem lub łyżką cedzakową) i od razu przełóż do wody z lodem. Dzięki temu zachowają piękny zielony kolor i będą chrupkie. Odłam zdrewniałe końcówki szparagów, a resztę pokrój na 2-cm kawałki. Główki odłóż, a pozostałe kawałki wrzuć do tej samej gotującej się wody i zblanszuj przez 2-3 minuty, aż zmiękną, ale wciąż będą jędrne. Na ostatnią minutę dorzuć główki szparagów. Wyłów i również umieść w misce z lodowatą wodą. Garnek zachowaj do gotowania młodych ziemniaków – wrzuć je do wody wyszorowane w całości.

Na głębokiej patelni lub w woku rozgrzej masło (lub olej). Dodaj posiekane w cienkie krążki pory (tylko białą i jasnozieloną część, bez ciemnych liści) i szczyptę soli. Duś przez 10 minut, dodając w międzyczasie cukier i odrobinę wody. Dorzuć do podduszonych porów odsączone strączki groszku i szparagi. W kubku wymieszaj pastę miso z gorącą wodą i dodaj na patelnię. Wlej także mleko sojowe. Wszystko razem delikatnie, ale dokładnie mieszając, podgrzej i gotuj przez pięć minut. Zdejmij z ognia, posyp świeżo startą skórką z cytryny i ewentualnie płatkami parmezanu.

Ugotowane ziemniaki odcedź, po nałożeniu na talerze rozgnieść na płasko widelcem, dopraw solą i obsyp jadalnymi kwiatami.

 

– Jajka sadzone z papryką gochugaru

  • 4 duże jajka
  • sól do smaku
  • 4 duże szczypty papryki gochugaru
  • olej do smażenia

Na dużej, płaskiej patelni rozgrzej warstwę oleju pokrywającą całą powierzchnię. Wbij na nią cztery jajka, każde dopraw delikatnie solą. Smaż przez kilka minut na niedużym ogniu, aż białko będzie ścięte, a żółtko wciąż płynne. Posyp papryką gochugaru i przekładaj na talerze.

 

Jak zostałam mistrzem ramen z Kioto

IMG_0556.jpg

Nikt już pewnie nie pamięta tajemniczego zdjęcia, które pojawiło się na moim Instagramie podczas wiosennego pobytu w Japonii. W swoim czasie wywołało ono jednak pewne zainteresowanie, może przez podejrzenie bycia kolejnym primaaprilisowym żartem… Było jednak zupełnie na serio. Kto nie wierzył, że naprawdę pracuję w restauracji ramen? Dzisiaj mam dla Was dowód! Pod okiem mistrza nauczyłam się tam robić jedyny w swoim rodzaju wegański ramen z mlekiem sojowym. Zaczynałam od nieśmiałego tarcia skórki z yuzu na garnisz, a skończyłam przygotowując ramen samodzielnie, i to bez ściągawki.

small24 44.jpg

Minoru Yonekawę poznałam przy pierwszej wizycie w Japonii, kiedy odwiedziłam jego restaurację w towarzystwie Marysi, która też była wtedy w Kioto (ściskam!). Trafiłyśmy tam w czasie popołudniowej przerwy i odbiłybyśmy się od drzwi, ale Minoru wyjrzał z okna swojej sypialni na piętrze, ulitował się i postanowił nas obsłużyć. Byliśmy więc w restauracji sami i mogliśmy swobodnie rozmawiać. Szczególnie, że znajdowaliśmy się pół metra od siebie, po dwóch stronach wąskiego baru. Minoru wyczarował ramen, który zwalił nas z nóg. Na nic specjalnie nie licząc spytałyśmy o przepis, a on ochoczo podyktował nam go łamanym angielskim. Było tam jednak sporo nieścisłości typowych dla kogoś dopracowującego potrawę od lat – odmierzającego składniki na wyczucie, szacującego proporcje odpowiednią gęstością lub kolorem, oceniającego gotowość po zapachu. Wiedziałam, że żeby dokładnie odtworzyć ten ramen w mojej kuchni, musiałabym poobserwować kucharza w akcji znacznie uważniej.  

Po dwóch latach wróciłam do Japonii i odezwałam się do Minoru, mając nadzieję, że będzie mnie pamiętał. Miałam szczęście! I już po kilku dniach od tej rozmowy siedziałam przy znajomym barze, nad miską ramenu za którym tak tęskniłam. Ale tym razem po jedzeniu, zamiast spakować się i pożegnać, pomogłam mu zamknąć restaurację, zadając w międzyczasie mnóstwo pytań o zawartość lodówki i kuchennych szafek. A później rozłożyliśmy futon i z jednego pokoju wyłożonego tatami zrobiliśmy mi sypialnię. Następnego dnia o świcie zwinęłam swoje legowisko i ustawiłam stolik, z powrotem zamieniając sypialnię w salę dla gości restauracji. A potem zawiązałam fartuch, wskoczyłam za bar i stałam się uczennicą mojego ramen sensei. I tak przez najbliższe kilka dni.

Poznałam od podszewki każdy etap przygotowywania Ramenu Światowego Pokoju, jak nazywa go Minoru. Wegańskiego, kremowego, pełnego umami – chyba ulubionego (a mówi to wielbicielka potrójnie mięsnego tonkotsu). Później wszystko opisałam w sześciostronicowym materiale, który ukazał się w ostatnim numerze magazynu Chickpea.

small 24 4.jpg

Artykuł możecie przeczytać tu na blogu, ale po przepis zajrzyjcie do magazynu – tutaj dostępna jest próbka, można zajrzeć do środka. A cały numer kupicie tu, w oficjalnym sklepie – kosztuje tylko pięć dolarów, ale zastanówcie się nad prenumeratą. Warto, sama ją mam – dostaję pocztą papierowe wersje numerów ze swoim udziałem, ale one drukują się wiele tygodni po premierze wersji cyfrowych. Tak czy siak wciąż czekam na dzień, w którym będzie można kupić u nas Chickpea na papierze (zawsze, niezależnie od opóźnień, będzie on u mnie wygrywać z ekranem).

IMG_0560.jpg