Jak zostałam mistrzem ramen z Kioto

IMG_0556.jpg

Nikt już pewnie nie pamięta tajemniczego zdjęcia, które pojawiło się na moim Instagramie podczas wiosennego pobytu w Japonii. W swoim czasie wywołało ono jednak pewne zainteresowanie, może przez podejrzenie bycia kolejnym primaaprilisowym żartem… Było jednak zupełnie na serio. Kto nie wierzył, że naprawdę pracuję w restauracji ramen? Dzisiaj mam dla Was dowód! Pod okiem mistrza nauczyłam się tam robić jedyny w swoim rodzaju wegański ramen z mlekiem sojowym. Zaczynałam od nieśmiałego tarcia skórki z yuzu na garnisz, a skończyłam przygotowując ramen samodzielnie, i to bez ściągawki.

small24 44.jpg

Minoru Yonekawę poznałam przy pierwszej wizycie w Japonii, kiedy odwiedziłam jego restaurację w towarzystwie Marysi, która też była wtedy w Kioto (ściskam!). Trafiłyśmy tam w czasie popołudniowej przerwy i odbiłybyśmy się od drzwi, ale Minoru wyjrzał z okna swojej sypialni na piętrze, ulitował się i postanowił nas obsłużyć. Byliśmy więc w restauracji sami i mogliśmy swobodnie rozmawiać. Szczególnie, że znajdowaliśmy się pół metra od siebie, po dwóch stronach wąskiego baru. Minoru wyczarował ramen, który zwalił nas z nóg. Na nic specjalnie nie licząc spytałyśmy o przepis, a on ochoczo podyktował nam go łamanym angielskim. Było tam jednak sporo nieścisłości typowych dla kogoś dopracowującego potrawę od lat – odmierzającego składniki na wyczucie, szacującego proporcje odpowiednią gęstością lub kolorem, oceniającego gotowość po zapachu. Wiedziałam, że żeby dokładnie odtworzyć ten ramen w mojej kuchni, musiałabym poobserwować kucharza w akcji znacznie uważniej.  

Po dwóch latach wróciłam do Japonii i odezwałam się do Minoru, mając nadzieję, że będzie mnie pamiętał. Miałam szczęście! I już po kilku dniach od tej rozmowy siedziałam przy znajomym barze, nad miską ramenu za którym tak tęskniłam. Ale tym razem po jedzeniu, zamiast spakować się i pożegnać, pomogłam mu zamknąć restaurację, zadając w międzyczasie mnóstwo pytań o zawartość lodówki i kuchennych szafek. A później rozłożyliśmy futon i z jednego pokoju wyłożonego tatami zrobiliśmy mi sypialnię. Następnego dnia o świcie zwinęłam swoje legowisko i ustawiłam stolik, z powrotem zamieniając sypialnię w salę dla gości restauracji. A potem zawiązałam fartuch, wskoczyłam za bar i stałam się uczennicą mojego ramen sensei. I tak przez najbliższe kilka dni.

Poznałam od podszewki każdy etap przygotowywania Ramenu Światowego Pokoju, jak nazywa go Minoru. Wegańskiego, kremowego, pełnego umami – chyba ulubionego (a mówi to wielbicielka potrójnie mięsnego tonkotsu). Później wszystko opisałam w sześciostronicowym materiale, który ukazał się w ostatnim numerze magazynu Chickpea.

small 24 4.jpg

Artykuł możecie przeczytać tu na blogu, ale po przepis zajrzyjcie do magazynu – tutaj dostępna jest próbka, można zajrzeć do środka. A cały numer kupicie tu, w oficjalnym sklepie – kosztuje tylko pięć dolarów, ale zastanówcie się nad prenumeratą. Warto, sama ją mam – dostaję pocztą papierowe wersje numerów ze swoim udziałem, ale one drukują się wiele tygodni po premierze wersji cyfrowych. Tak czy siak wciąż czekam na dzień, w którym będzie można kupić u nas Chickpea na papierze (zawsze, niezależnie od opóźnień, będzie on u mnie wygrywać z ekranem).

IMG_0560.jpg

Junko-san i kabocha

Jedząc w Japonii, najczęściej uczyłam się kompletnie nowych rzeczy o kompletnie nowych składnikach. Przed przyjazdem nie słyszałam o takich warzywach jak goya, shimeji, shiso czy myoga; po spróbowaniu wszystkie pokochałam i - z narastającą przez całą podróż pasją - poszukiwałam kolejnych lokalnych dziwactw.  Znacznie rzadziej zdarzało się, bym poznała zupełnie mi obcy sposób przyrządzania czegoś, co już dobrze znam. Przychodzą mi do głowy właściwie tylko dwa takie wspomnienia - kiedy spróbowałam nasu dengaku (starego dobrego bakłażana zupełnie siebie nie przypominającego spod aromatycznej glazury miso), i kiedy pewna cudowna, ekscentryczna staruszka w Kioto po raz pierwszy ugotowała mi japońską dynię kabocha

Junko-san była sąsiadką baru, nad którym mieszkaliśmy w Kioto. Przychodziła co wieczor - kiedy wracaliśmy po całodziennych wycieczkach, relacjonując sobie nawzajem swoje przygody i omawiając kolejne plany. Siedziała z nami w naszym salonie nieraz do godzin niemal porannych, paląc papierosy i częstując ciastkami, które wypiekało i sprzedawało przez okno miłe małżeńswo Japończyków mieszkających za rogiem. Po angielsku Junko-san nie potrafiła powiedzieć nic oprócz “Made in Japan” (mówiła tak o sobie - po czym szczerzyła się w bezzębnym uśmiechu). Mimo to odbyłam z nią kilka solidnych rozmów, trochę o pogodzie, a trochę o życiu. Próbowaliście kiedyś zwierzać się z sekretów komuś, kto nie rozumie Waszego języka? Ja po polsku, ona po japońsku, a naprawdę długo potrafiłyśmy tak gawędzić! Któregoś wieczora wróciłam do domu z połówką kabochy, a uradowana Junko-san chwilę pokrzyczała, a później zabrała ją do kuchni i ugotowała nam dynię w dashi, sosie sojowym i mirinie. 

Przez chwilę myślałam, że nie powinnam klasyfikować kabochy jako japońskiej odsłony swojskiego warzywa. Sama w sobie była mi przecież nieznana - nigdzie poza Japonią jej nie jadłam, ale w smaku bardzo przypominała mi naszą delicę. Okazuje się, że to tylko nieznacznie różniące się odmiany tego samego gatunku (Cucurbita maxima). Dlatego dziś podaję Wam przepis dostosowany do polskich realiów. Uda się wspaniale - obie dynie pod ciemnozieloną skorupką są intensywnie pomarańczowe, o słodkim smaku i dość zwartym, soczystym miąższu. A uduszone w bulionie dashi doprawionym narodowymi japońskimi dobrami (czyli sosem sojowym, mirinem, olejem sezamowym) będą smakowały u nas tak samo dobrze jak w Kioto.

Delica u państwa Majlertów - u nich też jest faworytką!

Dynia duszona w dashi
à la kabocha

2-4 porcje jako dodatek; przepis w oparciu o “Near & Far” Heidi Swanson

  • ok. 700g dyni odmiany delica (waga po wydrążeniu i pokrojeniu, to mniej więcej jedna duża sztuka)*
  • 700 ml bulionu dashi (najlepiej domowym - przepis tutaj)
  • 2 łyżki cukru trzcinowego
  • 2 łyżki mirinu (można zastąpić sake, wówczas dodajmy dodatkową łyżkę cukru - mirin jest znacznie słodszy)
  • 4 łyżki sosu sojowego
  • 2 łyżki oleju sezamowego
  • sezam do posypania, dymka (ja zastąpiłam szczypiorkiem czosnkowym z kwiatami)

* Można też oczywiście użyć innej odmiany dyni, np. Hokkaido - smak będzie się trochę różnił, ale też będzie bardzo smacznie.

Wyszorowaną i pokrojoną w grubą kostkę dynię układamy w dużym garnku - jak najszerszym, niekoniecznie najgłębszym - tak, aby dynia jak najmniej się nawarstwiała. Zalewamy bulionem dashi, dodajemy resztę składników i wszystko razem mieszamy. Zaczynamy podgrzewać na dużym ogniu, a kiedy bulion się zagotuje, zmniejszamy do średniego lub małego i “pyrkamy” do miękkości dyni, ok. 15-20 minut. Bardzo delikatnie wyciagamy dynię łyżką cedzakową i podajemy posypaną sezamem i grubo skrojoną dymką (lub innym zamiennikiem szczypiorkowatym - ja wykorzystałam kwiaty czosnku bulwiastego, też od Majlertów). Skrapiamy dodatkowo olejem sezamowym i w razie potrzeby doprawiamy solą morską lub jeszcze odrobiną sosu sojowego. Smacznego!

Japonia, cz. 7. Oh, Yokohama!

Dla osoby będącej w prawdziwej trasie po raz pierwszy, niespodziewany przystanek w domu jest sporym przeżyciem. Poczułam zmęczenie intensywnością dotychczasowej podróży dopiero kiedy trafiłam pod dach Babci z prawdziwego zdarzenia - przypomniałam sobie jak miło jest, kiedy czuwa nad tobą ktoś przepełniony troską i ciepłem, kto wszystkim się zajmie, nie pozwoli ci samodzielnie zrobić prania, a przede wszystkim upewni się, że dostaniesz przynajmniej trzy dokładki pysznego, domowego jedzenia. Dom babci Montse, jednej z najwspanialszych osób z którymi jeździłam po Japonii, był przystankiem do którego trafiłam w perfekcyjnym momencie. Naładowałam baterie jego ciepłem i dobrą energią, odciążyłam walizkę z kilku polskich upominków przewidzianych dla napotykanych japończyków i dowiedziałam się wszystkiego o robieniu prawdziwego sushi. Czy można mieć lepsze zaplecze do podbijania Japonii na kompletny żywioł?

Montse była jedną z pierwszych osób, które poznałam po przyjeździe. W Yumesaki-tei, swojej pierwszej destynacji, pojawiłam się otumaniona kilkunastogodzinną podróżą, obcym językiem, hieroglifami wszędzie dookoła, ćwierkaniem cykad i gorącem japońskiego lata, nie dającym oddychać mimo środka nocy. Nie czułam się przerażona, ale oszołomiona i kompletnie bezradna z ekscytacji. Montse była tą osobą, która zaprowadziła mnie do mojego bambusowego bungalowu, dała mi futon i pokazała jak używać japońskich toalet (to wcale nie jest prosta sprawa). Odpowiadając na setki moich pytań dotrzymała mi towarzystwa najpierw w najbardziej dezorientujący wieczór mojego życia, a później jeszcze wielokrotnie, stając się jednym z najbliższych mi kompanów w całej tej podróży. Widzieliście ją już zresztą we wpisie z Mitsu - tam na przykład uratowała mi życie okładami z wodorostów wakame, kiedy poharatałam sobie stopy na skalistym dnie morza. Przeszłyśmy bez mała sto kilometrów poznając wspólnie Tokio, gdzie spotkałyśmy się kilka tygodni po tym, jak każda w inną stronę wyjechała z Yumesaki. A kiedy mój pobyt w stolicy dobiegł końca, przed odjazdem na południową wyspę Shikoku odwiedziłam Montse właśnie u jej rodziny w Yokohamie.

Yokohama słynie przede wszystkim z największego w kraju Chinatown. Bramy doń są tak szerokie, że nietrudno byłoby przeoczyć minięcie którejś z nich… gdyby nie przepaść pomiędzy światami po jej dwóch stronach. Wkroczenie z Japonii do Chin jest jak przejście do nowej planszy w grze komputerowej. Na pozór wydaje nam się, że zasady gry mamy już w małym palcu, grafika jest znajoma i postaci wyglądają podobnie. Ale po wstępnym rozeznaniu czuć, że mimo cech pozornie wspólnych, ten level na każdym kroku zaskakuje nas czymś zupełnie nowym. 

Nie będę rozpisywać się na temat różnic między Japończykami a Chińczykami - może wrócę do tego w przyszłości, kiedy odwiedzę oba kraje i poznam tych ostatnich trochę lepiej. Ale już teraz zdradzę, że na ulicach Chinatown jest głośniej niż w najśmielszej fantazji jakiejkolwiek japońskiej głowy. Kolejna sprawa to twarze - jeśli wydaje Wam się, że większość Azjatów wygląda podobnie, wystarczy zobaczyć ich jednocześnie obok siebie. Momentalnie dostrzeżecie dziesiątki różnic charakterystycznych dla danych narodowości. Ale najciężej jest opisać to, co odczuwa się tam najdotkliwiej, a więc przeskok "atmosferyczny". Wszystko wydaje się wirować, inaczej pachnie powietrze, a glutaminian sodu wyczuwalny jest nawet w atrapach dań na witrynach. W tych znajdujących się w środku Japonii Chinach panuje chaos, który przez niecały miesiąc od rozpoczęcia podróży zdążył stać mi się kompletnie obcy. Przyzwyczajona do kultury osobistej Japończyków, nerwowo śmiałam się  zdezorientowana krzykami i przepychaniem na chodnikach. Jednocześnie dobrze wiedziałam, że choć czuję się jak w centrum zamieszek, tak naprawdę wciąż jest tu bardziej kulturalnie niż w wagonie warszawskiego metra o siódmej trzydzieści w dzień powszedni.

Oprócz niezidentyfikowanych czynników w powietrzu, są w Chinatown także bijące po oczach oczywistości. Z każdej strony atakują pandy, i to pod postaciami, jakie nawet Wam się nie śniły. Pandy, które można zjeść, przywdziać, obejrzeć, odsłuchać, pokolorować, nawet takie, do których można wejść do środka. Co kilka metrów wyrastają kolejne stoiska serwujące dim sumy (pierożki) i baozi (bułeczki) gotowane w ogromnych bambusowych parownikach. A na szyldach i elewacjach królują głęboki czerwony i żółty - kolory chińskiej flagi.

Jeśli chodzi o samo jedzenie, wybór jest ogromny. Tylko spójrzcie na obrazkowe menu poniżej z prawej strony! Gotują (ale co ważniejsze również jedzą) najprawdziwsi Chińczycy, dlatego podejrzewam, że smaki są tu autentyczne. Nad nami wisiała tego dnia konieczność oszczędzania cennego miejsca w brzuchu, dlatego nie udało nam się spróbować zbyt wielu dań w Chinatown. 

Untitled14.jpg

Wszelkiej maści pierożki gotowane na parze to jednak moja słabość, przetestowałyśmy więc kilka rodzajów i wszystkie były pyszne.

Baozi również bez zarzutu. To jedna z moich ulubionych przekąskek - jestem oddaną fanką pampuchów i knedlików!

Mapa na studzience kanalizacyjnej. Piękna! Ale nie ma co liczyć na to, że uda się ani razu nie zgubić w tych małych uliczkach. Całe szczęście, że praktycznie każda z nich prędzej czy później kończy się jakąś bramą wyjściową!

Inną atrakcją, która przyciąga do Yokohamy prawdziwe tłumy, jest Ramen Museum. Nie należy spodziewać się tam za wiele zwiedzania, bardziej niż muzeum nazwałabym to miejsce parkiem rozrywki (zdecydowanie najsmaczniejszym, w jakim byłam). To stylizowana na połowę XX wieku przestrzeń, do której sprowadzono dziewięć najlepszych ramen shopów z całego kraju. Każdy z nich serwuje tylko jeden rodzaj zupy, opanowany przez szefa kuchni do absolutnej perfekcji. 

Już magiczna plastikowa rzeźba przed wejściem robi wrażenie!

Regionalne odmiany ramenów. 

Wszystkie rodzaje ramenów bardzo szczegółowo opisane są w "instrukcji obsługi" muzeum. Po podjęciu decyzji trzeba skierować się do odpowiedniej kolejki i swoje w niej odczekać. Następnie kupuje się zupę w automacie i z kwitkiem udaje do środka, aby otrzymać miejsce przy którymś ze stolików. Z jedzeniem nie należy za bardzo się ociągać - tłumów nie ubywa i muzeum doszczętnie by się zakorkowało, gdyby nie szybka wymiana gości. 

Nasz wybór padł na klasyczny shoyu ramen, Shina Soba-ya. Uznałyśmy, że aby docenić kunszt autora i jakość składników, najlepiej wybrać najprostszą formę z możliwych. Szef tego shopu, nazywany The Ramen Demon, zjechał ponoć cały kraj wynajdując źródła ponad trzydziestu ingrediencji z najwyższej półki, od mięsa, przez specjalny sos sojowy, po mąkę odpowiednią na makaron. 

Ramen był naprawdę wysokich lotów - pełen umami, z bulionem tłuściutkim, ale klarownym, i idealnie sprężystymi nudlami. Obie poradziłyśmy sobie z całością, a to nie lada osiągnięcie zjeść ramen do ostatniej kropli! Ale moim numerem jeden pozostał mimo wszystko miso ramen, może dlatego, że był pierwszym jakiego w życiu spróbowałam.

W muzeum jest też gigantyczny sklep z pamiątkami, tj. składnikami do gotowania, instant-zupami i wszelkiej maści okołoramenowymi gadżetami. Obkupiłyśmy się tam z radością, po czym pospacerowałyśmy do portu łapać ostatnie słońce.

Yokohama ma przepięky port z ciekawym pirsem Osanbashi. Jest jak gigantyczne modernistyczne molo, po którym bardzo miło się przechadza.

Kiedy po tych wszystkich przechadzkach kierowałyśmy się już do domu Montse, okazało się, że jej wujek zaprosił na wieczór swojego przyjaciela - sushi mastera z trzydziestoletnim stażem. Będąc w Japonii długo i często zastanawiałam się, czy mam tak ogromne szczęście jak mi się wydaje, czy po prostu większość ludzi mocno angażuje się tam we wszelkie sprawy dotyczące jedzenia. Grunt, że na wieść o mojej fascynacji kuchnią, towarzysze moich podróży zawsze okazywali się mieć jakieś asy w rękawie - zaprzyjaźnione restauracje i kucharzy, specjalne receptury i tajne adresy. Wujek Montse przeszedł jednak sam siebie - zorganizował nam wieczór, którego nie zapomnę do końca życia. Długie godziny intensywnej nauki, biegania między notatnikiem, aparatem i stanowiskiem z bambusową matą. Wiedziałam, że będę żałować jeśli nie udokumentuję absolutnie wszystkiego, ale robiłam to w pośpiechu, dlatego wybaczcie mi zdjęcia nienajlepszej jakości.

Asem w rękawie babci była z kolei jej autorska zupa miso. Przygotowywana zupełnie od zera, na domowym bulionie dashi, z ciemną pastą miso (moją ulubioną) i shijimi - małymi słodkowodnymi małżami. Podobno są bardzo zdrowe, dobre dla wątroby. Babcia gotowała zupę w tle, tak by zdążyć podać ją do uczty sushi, dlatego co jakiś czas biegłam jeszcze do niej, obserwować kolejne etapy i wypytywać o proporcje.

No to do dzieła!

Sumeshi - ryż do sushi

250 g krótkoziarnistego białego ryżu
ok. 300 ml wody (1 1/4 szklanki od ryżu)
50 ml japońskiego octu ryżowego (jest słodszy niż tajski czy chiński)
2 łyżki mirinu (jeśli nie mamy, używamy zwykłego cukru)
1 łyżka sake
1/2 łyżeczki soli
kawałek kombu (ok. 5x5 cm)

Oprócz tego przydadzą się:
garnek ze szklaną przykrywką (widoczność jest niezbędna)
miska o szerokiej średnicy, najlepiej drewniana
płaska łopatka
wiatrak elektryczny lub wachlarz
miska letniej wody z 2-3 łyżkami octu
czysta szmatka umoczona w wodzie z octem

Ryż wsypujemy do dużego garnka, zalewamy zimną wodą i płuczemy kilka sekund, energicznie mieszając palcami. Wylewamy mleczną wodę i powtarzamy płukanie jeszcze dwa razy. Następnie ryż zalewamy świeżą wodą -  odmierzamy jej 1 i 1/4 szklanki od ryżu. Odstawiamy na kilka minut do namoczenia. Następnie garnek szczelnie przykrywamy (jeśli w pokrywie jest otwór, staramy się go zatkać np. folią alumiową) i wstawiamy na duży ogień. Kiedy ryż zacznie się gotować i zechce wykipieć, zmniejszamy ogień na minimalny. Bez zdejmowania przykrywki pozwalamy mu niespiesznie bąbelkować. Po około 15 minutach powinien przestać parować, to znak, że wchłonął całą wodę. Wówczas należy od razu wyłączyć ogień, aby się nie przypalił. Zostawiamy go pod przykryciem jeszcze na 5 minut.

Podczas gdy ryż się gotuje, zabieramy się za zaprawę. Do rondelka wlewamy ocet i wkładamy kawałek kombu (wcześniej przecieramy go wilgotnym ręcznikiem papierowym lub szmatką). Zaczynamy podgrzewać na małym ogniu. Od momentu pojawienia się pierwszych bąbelków, delikatnie gotujemy przez trzy minuty. Po tym czasie wyciągamy kombu. Dodajemy sake, mirin (lub cukier) i sól. Podgrzewamy tak długo, aż składniki dokłądnie się połączą, a z sake i mirinu odparuje alkohol. Zdejmujemy z ognia i odstawiamy do przestudzenia.

Gorący ryż przekładamy do dużej misy, najlepiej drewnianej (drewno absorbuje z ryżu nadmiar wilgoci). Polewamy zaprawą i zaczynamy delikatnie mieszać ryż łopatką, wykonując poziome „tnące” ruchy. To bardzo ważne, jeśli chcemy zachować odpowiednią strukturę ziarenek, a nie rozsmarować ryż ani go pozlepiać. Wykonujemy jak najwięcej małych ruchów. Mieszając ryż jednocześnie energicznie go wachlujemy (lub włączamy wiatrak elektryczny), aby przyspieszyć jego studzenie. Nie musimy dodawać od razu całej zaprawy - stopień doprawienia ryżu to kwestia gustu, może być bardziej lub mniej octowy. Kiedy ryż będzie chłodny i równomiernie wymieszany, przykrywamy go wilgotną szmatką (umoczoną w letniej wodzie z octem). Za robienie sushi zabieramy się od razu - po za długim przechowywaniu ryż robi się twardszy. Do pracy zabieramy się po umoczeniu rąk w wodzie z octem - miska powinna cały czas być pod ręką. Ryż jest bardzo klejący, jeśli dłonie nie będą nieustannie zwilżane, zrobi się nam okropny bałagan.

Do przygotowania maków konieczna będzie specjalna bambusowa mata (opakowana w folię spożywczą). Do listy składników dopiszcie wodorosty nori oraz wszystko, co chcielibyście włożyć do środka rolek. Na rozłożonym arkuszu nori (wcześniej warto kilka razy przewachlować nori nad ogniem, np. palnikiem kuchenki - podprażenie wydobędzie smak i nada większej chrupkości) ugniata się delikatnie równą warstwę ryżu, z góry zostawiając 1,5-2 cm wolną granicę. Składniki należy pokroić w paski, które następnie układa się na środku ryżu. Aby zwinąć rolkę, podnosi się dół maty bambusowej razem z nori i bardzo ściśle podwija się go, dociskając rolkę do środka (razem z matą). Następnie matę wyciąga się do poziomu i rozpoczyna rollowanie "od siebie". Cały czas mocno uciskając! Ciężko opisać tę czynność słowami - zobaczcie

Zwinięte rolki kroi się przepoławiając kolejne części - najpierw całość na dwa, każdą połówkę na ćwiartki, i ćwiartki na ósemki. Dzięki temu dużo prościej jest zachować identyczny rozmiar rolek.

Do środka można dodać co dusza zapragnie - ja jestem zwolenniczką prostych rozwiązań. Lubię maki z rybami, awokado, tamago, warzywami. Wydaje mi się, że w Polsce popularne są te dość nowoczesne rozwiązania - sałaty, majonezy, paluszki krabowe, serki Philadelphia - wykorzystajcie to, na co najbardziej macie ochotę, tutaj nikt niczego Wam nie broni. Jeśli robicie dopiero listę zakupów i przydałaby Wam się inspiracja co włożyć do rolek, zajrzyjcie do menu swojej ulubionej restauracji sushi i naróbcie sobie apetytu.

Wbrew pozorom, jeśli chodzi o przygotowywanie sushi, maki są dużo łatwiejsze niż nigiri. Zapakowanym do zawijasów składnikom może ujść na sucho jakieś nieidealne skrojenie! Nigiri są wyrazem japońskiego minimalizmu - najprostsze jak to tylko możliwe, a więc eksponujące jakość poszczególnych elementów stanowiących o ich wartości. 

Odpowiednie pokrojenie ryby do nigiri jest prawdziwą sztuką. Zwłaszcza, jeśli mówimy o otoro widocznym na powyższym zdjęciu. To najbardziej szlachetne mięso tuńczyka, pochodzące z innej części ryby niż najczęściej spotykane purpurowe akamiOtoro ma w sobie tyle wspaniałych tłuszczy, że niemalże rozpuszcza się od ciepła dłoni - trzeba sporych umiejętności, aby sprawnie pokroić je na odpowiednie plastry. Ale jest dzięki temu towarem iście luksusowym, rozpływa się w ustach i jest prawdziwą bombą umami.

Na jeden kawałek nigiri potrzebne jest około 15-20 g ryżu i odpowiednio skrojony plaster ryby. Od spodu rozsmarowuje się na nim odrobinę wasabi, a następnie przykrywa się to kulką z ryżu. W ryżu należy zrobić delikatne wgłębienie. Następnie nigiri układa się w dłoni rybą do góry i najpierw ściska od ścianek, a następnie przyciska dwoma palcami, aby całość zespolić. W międzyczasie należy je obrócić o 180 stopni (przodem do tyłu - nie do góry nogami). Proces formowania nigiri wydaje się skomplikowany kiedy się o nim opowiada - tak naprawdę jest dosyć intuicyjny. Jeśli nie macie pod ręką żadnego japońskiego sensei, spróbujcie zobaczyć to np. na filmie!

Zabawa, choć genialna, jest bardzo praco- i czasochłonna. Mimo wszystko nikt raczej nie wątpi, że warto. Kilka godzin później zasiądziecie do najlepszej uczty sushi, jaką można sobie wymarzyć - Waszej własnej! Ten wieczór w Yokohamie był smaczniejszy niż poranek z "najlepszym sushi świata" na Tsukiji, słowo daję.

IMG_5884.jpg

Kiedy kolejnego dnia żegnałam się z Montse, jej wujem i babcią, z jednej strony byłam bliska płaczu, a z drugiej uśmiech nie chciał zejść mi z twarzy. Jedliśmy śniadanie (babcia ukręciła do niego gęsty eliksir wielosokowy z goyą i innymi warzywami - pije go dzień w dzień i ma końskie zdrowie) i rozmawialiśmy o moich planach na dalszą trasę. Babcia podarowała mi ręcznie szyty fartuszek w regionalne wzory z Okinawy (południowej wyspy japońskiej), a wujek wręczył książkę kucharską ze swojej młodości. Zarówno dedykacja jak i treść są po japońsku, ale każda rzecz opatrzona jest dokładną ilustracją. Sama jestem zaskoczona, ale aktywnie z niej korzystam! Dostałam też na drogę czekoladę (magiczną - dodającą sił w momencie zmęczenia), i specjalną japońską gałąź mocy (nie wiem jak jej użyć, ale jest przepiękna). Ja z kolei podarowałam im upominki z bolesławieckiej ceramiki, byli zachwyceni.

Bardzo żałuję, że nie mam portretów rodziny Montse. To, że mi umknęły, jest dowodem na to jak pełen wrażeń był ten jeden dzień, który wspólnie spędziliśmy. Nazajutrz w południe podekscytowana siedziałam już w pociągu na drugi koniec kraju, jadąc w serce tajfunu, który z przerażeniem oglądaliśmy wcześniej w telewizji.

継続します (C.D.N.)

 

Japonia, cz. 2. Mitsu

Sukces! Udało mi się przysiąść i złożyć w całość drugą część relacji z Japonii. Wybaczcie mi to żółwie tempo, mam wrażenie, że teraz będzie mi szło lepiej – powoli opadają już emocje po powrocie, wszystkie najpilniejsze sprawy są pozałatwiane, a największe niedobory (ludzkie, głównie, i miejscowe) – pozaspokajane. Została mi właściwie tylko jedna przeszkoda: fakt, że teraz przeglądanie zdjęć z Japonii kończę ze łzami w oczach, a ilekroć zaczynam pisać, powstają elaboraty o tym jak mi teraz źle w tej szarej, zimnej codzienności. I tak to odkładam i wypieram, bo wolałabym, żeby moje opowieści były pozytywną inspiracją, nie przydługim pomrukiem niezadowolenia.

Ale muszę nazwać to po imieniu; naprawdę nie sądziłam, że będzie tak ciężko! Mimo, że do samego końca pobyt w Japonii był dla mnie czystym szczęściem i spełnieniem, w jakiejś części wydawałam się sobie gotowa do powrotu, pod koniec słyszałam odzywającą się powoli tęsknotę za Polską, Polakami, twarogiem i chlebem na zakwasie. Nie na tyle, by móc stwierdzić, że chcę wracać – ale wystarczająco, by myślą o tym podnieść się na duchu i dostrzec pozytywne strony końca podróży. Teraz piszę do Was z mojej kanapy, i choć staram się doceniać jaka ona wygodna, bez wahania wymieniłabym ją na jakiś twardy futon czy bambusowe posłanie. Podczas mojej podróży przez Japonię, wychodzenie poza strefę komfortu stało się moją nową strefą komfortu. Zrezygnowałabym ze wszystkich wygód (za którymi tak przecież tęskniłam, na przykład we wsi pod Okayamą, przez tydzień dzieląc łazienkę z żabami i jaszczurkami) jeśli tylko umożliwiłoby mi to powrót. Jestem pewna, że z czasem będzie lepiej, a póki co muszę zagryźć zęby i skończyć studia, potem świat będzie stał przecież otworem! Ale do tego czasu obiecuję zrobić co w mojej mocy, by zamiast się tu żalić, przekazać Wam jak najwięcej dobrych wspomnień i wartościowych informacji.

Zaczynamy od wyprawy do Mitsu, rybackiej wioseczki rozmiarów tak niewielkich, że na próżno nawet szukać jej na mapie. Mieści się w prefekturze Hyōgo, na południowy zachód od Himeji, jednego z moich pierwszych przystanków. To tam zaliczyłam pierwszą kąpiel w japońskim morzu (a później pierwszy okład z wodorostów wakame na poharatane stopy – ofiary pięknego, skalistego wybrzeża)! Co jednak istotniejsze, to w Mitsu po raz pierwszy spróbowałam prawdziwej japońskiej soby, czyli makaronu z mąki gryczanej. Jakby tego było mało, sama go sobie wcześniej zrobiłam! Wymagało to lekkich poświęceń, jak choćby pracy przy stole przystosowanym dla średnio pół metra ode mnie niższych, czy całej tej mąki gryczanej do dziś pozostającej między guzikami mojego aparatu fotograficznego. Ale było warto, bo smak własnych, ciut nierówno skrojonych nudli, wprawił mnie w samozachwyt!

Odpowiednie wyrobienie i pocięcie ciasta jest znacznie bardziej skomplikowane niż mogłoby się wydawać. Spisałam instrukcje i prędzej czy później spróbuję powtórzyć to w domu, ale póki co przekażę Wam wskazówki dotyczące drugiego etapu, tj. serwowania. Tradycyjnie, zimny makaron w bambusowym koszyku (zaru) stawia się na środku stołu, skąd każdy sięga pałeczkami po kolejne porcje. Po drodze do ust lądują one w czarkach z mentsuyu, czyli sosem do maczania. Na koniec do resztek sosu można dodać gorącą wodę (najlepiej tę pozostałą po gotowaniu soby) i wypić jak bulion. To wyjątkowo prosty posiłek (w Japonii jest także wyjątkowo tani – my musimy wydać trochę na składniki w Kuchniach Świata), i będzie on równie udany jeśli sięgniemy po zwykły, sklepowy makaron. Ważne tylko, by miał jak najwięcej mąki gryczanej, najlepiej 100%, ale takiego jeszcze w Polsce nie widziałam (moje minimum to 70%). Przepis czeka na końcu wpisu.

IMG_3436.jpg

Ot, toaleta na stacji benzynowej!

Kawałek od wybrzeża, w jednej z ciasnych uliczek miasteczka, mieści się prawdziwe niebo dla wielbicieli soby – restauracja prowadzona od lat przez pewne urocze małżeństwo. Zabrał mnie tam znajomy Japończyk Kazu, ich wieloletni przyjaciel.

Właściciel soba-raju. Jak wszyscy Japończycy przemiły i skory do dzielenia się swoimi recepturami i doświadczeniem!

Makaron soba pod dwiema postaciami: klasycznie ugotowany i smażony, jako chrupiąca przekąska. A poniżej obowiązkowa lodowata mugicha (herbata z prażonego jęczmienia, pyszna!).

Kilka zdjęć z robienia makaronu (pod okiem czujnego sensei):

Efekt końcowy:

No, to do dzieła, teraz Wasza kolej!

Mentsuyu
(sos do zimnego makaronu / baza pod bulion do gorącego)


100 ml sake
200 ml mirinu
ok. 10 cm kawałek wodorostów kombu
250 ml sosu sojowego
1 łyżka cukru trzcinowego
duża garść bonito (suszonych płatków tuńczyka)

oraz:
makaron soba (100-150 g suchego na osobę)*
cienko pokrojony szczypiorek
opcjonalnie: wodorosty nori, wasabi, sezam, imbir

* Można użyć innego ulubionego makaronu – np. somen (cieniutki pszenny makaron) lub udon (grube kluski).

W rondlu zagotowujemy sake, następnie dodajemy mirin oraz kawałek kombu i ponownie doprowadzamy do wrzenia. Zmniejszamy ogień i pozwalamy bulgotać przez minutę. Odparowujemy tym samym alkohol i lekko redukujemy. Następnie dodajemy sos sojowy oraz cukier i jeszcze raz zagotowujemy. Do gorącej mikstury dorzucamy płatki bonito. Gotujemy przez pięć minut na niedużym ogniu. Po tym czasie odcedzamy mentsuyu na sicie i studzimy. Przechowujemy w lodówce do kilku miesięcy.

Aby poprawnie przygotować makaron soba, gotujemy go w nieosolonej wodzie według instrukcji na opakowaniu (czas zależy od grubości nitek).  Kiedy będzie gotowy, przelewamy przez sito, zachowując wodę z gotowania! Makaron zaś momentalnie przekładamy do miski z lodowatą wodą i pod zimnym kranem płuczemy intensywnie, aż woda będzie całkiem przejrzysta. Wówczas odsączamy na sitku i przekładamy na koszyk (lub zwykły talerz, na którym będziemy podawać makaron). Mentsuyu podajemy w indywidualnych czarkach.

Gorącą wodę po gotowaniu makaronu (sobayu) podajemy w imbryku i wykorzystujemy do zalania mentsuyu po tym, jak skończymy jeść makaron. Jeśli nie zachowaliśmy sobayu, możemy wykorzystać zwykły wrzątek i otrzymamy lekki bulion, ale zachowujmy sobayu :) różnica jest ogromna. Rozcieńczamy sos mniej więcej czterokrotnością wody (lub do smaku). Jeśli chcemy zjeść makaron w zupie na ciepło, przygotowujemy go tak samo (nie pomijamy płukania w zimnej wodzie!), a następnie dodajemy do bulionu powstałego przez rozcieńczenie mentsuyu z wrzątkiem.

Przy okazji przypominam inne pomysły na makaron soba - z pieczonymi marchewkami i sosem z orzechów i miso, w bulionie orientalnym i jako szybkie stir-fry.

継続します (C.D.N.)