Przez długie, złe miesiące

smallIMG_6180.jpg

Ten zapach będę czuć! Choć zostało nam jeszcze trochę czasu z pomidorami, szykuję się powoli na powiedzenie addio, które w tym urodzajnym roku będzie wyjątkowo bolesne. To lato minęło mi pod znakiem pomidorów – rosnących w oczach krzaków, dzielnego podlewania wodą ze stawu obok szklarni, zrywania ciężkich owoców i nienadążania z ich jedzeniem. Ugotowaliśmy z nich coś może raz czy dwa; resztę jemy na surowo, dzień w dzień, ciepłe prosto z krzaka lub z parapetu, gdzie dojrzewają sobie na słońcu. Małe koktajlowe – jak cukierki, te większe – z oliwą, solą w płatkach i rosnącą pół metra dalej bazylią, z kulką burraty na środku talerza, ze śmietaną i świeżą cebulką, marynowane chwilę w pełnym umami shoyu koji, albo z kwaśną melasą z granatów, malinami i cytrusową melisą. To ostatnie połączenie, zainspirowane jednym z przepisów z "Plenty More" Yotama Ottolenghi, to objawienie. Zadziwia mnie z jak wieloma różnymi smakami słodycz pomidora gra idealnie – to połączenie, choć w tym wydaniu nie bliskowschodnie, smakowałoby jak niebo na przykład z hummusem. Słoneczka zaraz zajdą za nasze zimowe stoły; jedzcie, jedzcie jeszcze ile się da!

Przepis opracowany dla portalu HelloZdrowie.

smallIMG_6175.jpg
smallIMG_6177.jpg

Sałatka z pomidorów z melasą z granatów

2-4 porcje

na dressing:

  • 1/4 szklanki melasy z granatów*
  • 1/2 szklanki oliwy z oliwek
  • 1/2 łyżki miodu
  • 2/3 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej (lub 1/2 łyżeczki mielonej)
  • dwie szczypty soli

na sałatkę:

  • ok. 1 kg pomidorów, najlepiej różnych odmian, rozmiarów i kolorów
  • 1 czerwona papryka
  • ½ czerwonej cebuli
  • 300 g malin
  • świeża melisa, opcjonalnie również płatki jadalnych kwiatów, np. nagietka

* Prawdziwą melasę z granatów (która w składzie powinna mieć tylko sok z tych owoców) mam z Tel-Awiwu, ale łatwo zrobić ją samemu w domu – wystarczy kupić butelkę soku z granatów 100%, wlać go do garnuszka i gotować tak długo, aż zredukuje się do konsystencji melasy.

Wszystkie składniki dressingu umieść w słoiku, zakręć i mocno potrząsaj aż do ich dokładnego połączenia. Pomidory i paprykę skrój w kostkę, a cebulę w cienkie pióra. Wymieszaj w półmisku, dodaj maliny i dressing, posyp melisą i kwiatami, jeśli ich używasz. Podawaj solo, jako orzeźwiającą letnią sałatkę, lub na kanapkach z mozzarellą. Smacznego!

Jednak dłonie drżą

polenta z pieczonymi warzywami

Choć nie wiem czy będziecie chcieli mi wtórować, od kilku dni cieszę się, że przyszła wiosna. Na wieś przyleciały już żurawie, trawniki w mieście atakują przebiśniegi, a mnie wczoraj rano obudziło świecące mi w oczy słońce, naprawdę. Wiem, że nadal jest bardzo zimno, ale chce mi się już być na świeżym powietrzu i odczuwać pojawianie się tej wiosny, przez niewyspane, ale wygrzane powieki, zmarznięty nos, koniuszki wszystkich palców. Chociaż może to jest cykliczne, to jednak dłonie drżą... fajnie, że radość z wiosny kompletnie nie słabnie, mimo że taka jest powtarzalna, poznana, i rok w rok do przewidzenia.

Żeby to wszystko działało, potrzebuję jednak nadal jedzenia zimowego. Moje myśli idą powoli w stronę kiełków i lemoniady, ale to jeszcze nie czas świeżego, chrupiącego i lekkiego pożywienia. Każdy chłód wiośnie wybaczę, jeśli odpowiednio rozgrzeję się wcześniej od środka. A do tego najlepsze są blachy pełne upieczonych warzyw i  wyjadane łyżkami kasze, tym lepsze, im bardziej kleikowe i kojące.

Dziś więc zapraszam na jeden z moich absolutnie ulubionych przepisów ostatniego czasu – kremową polentę z kalafiorem romanesco i brukselkami, pieczonymi z masłem, miodem i  wielką garścią świeżych ziół. W równie ostatnio ulubionej formie filmowej. Reżyseria, zdjęcia, dźwięk i montaż to rzecz jasna zasługi Marty, którą znacie ze wszystkich projektów wideo, jakie ukazały się pod szyldem Coutellerie. Jej dłonie może i drżą z tej wiosny (lub zachwytu tym daniem), ale na pewno nie kiedy filmuje! Zapraszamy na przedwiosenną premierę.

polenta z pieczonymi warzywami

Kremowa polenta z pieczonymi warzywami

4 porcje

Na warzywa:

  • duża garść brukselek
  • 5 szalotek
  • 1 kalafior romanesco
  • garść drobnych pieczarek
  • kilka ząbków czosnku
     
  • 50 g masła
  • 4 gałązki tymianku
  • 2 gałązki rozmarynu
  • kopiasta łyżka miodu gryczanego
  • duża szczypta soli

Na polentę:

  • 200 g polenty, czyli drobnej kaszy kukurydzianej
  • około 1 L wody
  • 100 ml śmietany kremówki
  • 50 g parmezanu (+ więcej do podania)
  • duża szczypta soli
  • świeżo mielony czarny pieprz
  • oraz listki rukwi wodnej do podania

Zacznij od przygotowania warzyw do pieczenia. Zdejmij zewnętrzne listki z brukselek, obierz i przepołów szalotki, kalafiora pokrój na małe różyczki, wymyj pieczarki i odetnij im zdrewniałe końcówki. Ząbki czosnku obierz z zewnętrznych łupin, ale pozostaw w skórce. Wszystkie warzywa włóż do głębokiego naczynia żaroodpornego.

Na patelni rozgrzej masło, dodaj tymianek i rozmaryn (odłóż po jednej gałązce każdego), a na końcu miód. Podgrzewaj sos kilka minut na najmniejszym ogniu, tak by zioła nie smażyły się, ale delikatnie dusiły, oddając aromat. Polej sosem warzywa do pieczenia, dopraw je solą i dodatkowym odłożonymi wcześniej ziołami (delikatnie porwij je w dłoniach). Wstaw do piekarnika nagrzanego do 200oC i piecz do miękkości, ok. 35-40 minut.

W międzyczasie ugotuj polentę. Wsyp kaszę kukurydzianą do garnka, zalej gorącą wodą i mieszając drewnianą łyżką, powoli podgrzewaj. Kiedy zgęstnieje, wciąż dodając konieczną wodę, zacznij mieszać trzepaczką – nie powstaną dzięki temu grudki. Gotuj około 10 minut, dodając wody tak by kasza zawsze była płynna, jak kleik. W międzyczasie zetrzyj parmezan i dodaj go do kaszy i wymieszaj. Wlej także kremówkę. Dopraw solą i pieprzem do smaku (sporo!). Gotuj jeszcze kilka minut, wciąż uzupełniając wodą jeśli robiłaby się za gęsta.

Gorącą polentę nakładaj na talerze i dekoruj upieczonymi warzywami. Każdą porcję obsyp kilkoma listkami rukwi wodnej i dodatkowym parmezanem. Skrop oliwą i podawaj, smacznego!

Francuskie cykorie (i ciut więcej mnie niż zazwyczaj)

spis-tresci_Z02-1024x667 copy.jpg

Miałam ostatnio przyjemność udzielić pierwszego poważnego wywiadu w moim życiu. Opowiedziałam o tym gdzie mnie w życiu nosiło i co dobrego zjadłam w ukochanych miejscach na Ziemi. O kuchniach, w jakich przyszło mi do tej pory gotować, z kim spotykałam się przy stole i jakie mam plany na przyszłość. Jeśli chcecie poczytać o mnie więcej niż zazwyczaj, o moich Warszawach, Paryżach, Wrocławiach i Japoniach, zajrzyjcie do lutowego wydania magazynu Zwierciadło, dostępnego (jeszcze, bo jak zwykle piszę na ostatnią chwilę) w kioskach lub pod tym linkiem. Znajdziecie tam też kilka moich przepisów, między innymi na słynny blok czekoladowy z matchą oraz na pieczone cykorie rodem z Francji. Te ostatnie na zaostrzenie apetytu zaserwuję Wam też tutaj. 

To dobry przepis na końcówkę zimy, bo wykorzystuje łatwo dostępne warzywa oraz same poprawiacze humoru – wino, masło, miód, puszystą chałkę i pachnące pieczone migdały. Wszystkie te rozkosze możecie zaserwować sobie na prawowity, odżywczy obiad – oprócz tego, że solidnie najedzeni i rozgrzani, będziecie też po nim bardzo szczęśliwi. 

pieczona cykoria

Pieczone cykorie w maśle, miodzie i winie
z prażonymi migdałami i koperkiem

2-4 porcje

  • 3 główki cykorii
  • łyżka soli
  • 0,5-1 litr wody
  • 4 małe pietruszki
  • 2 czerwone cebule
  • 3-4 ząbki czosnku
  • 60 g masła
  •  4 łyżki  oliwy
  • 1 łyżka ciemnego miodu
  • 4 łyżki białego wytrawnego wina
  • listki z 1 gałązki świeżego rozmarynu
  • sól morska, pieprz czarny
  • 50 g migdałów
  • świeży koperek
  • chałka do podania

Ustaw cykorie pionowo w naczyniu z wodą i solą. Pozostaw na godzinę, tak by sól wyciągnęła z nich goryczkę. Po tym czasie opłucz je, obierz z zewnętrznych liści i przekrój na połówki. Przepołów również pietruszki, a cebule pokrój na ćwiartki. Ząbki czosnku w łupinie zgnieć bokiem noża.

Rozgrzej piekarnik do 200°C. Ułóż wszystkie warzywa w naczyniu żaroodpornym. W małym rondelku rozpuść masło z oliwą, miodem, winem, rozmarynem, solą i pieprzem. Kiedy wszystkie składniki się połączą, zdejmij z ognia i równomiernie polej sosem warzywa. Wstaw do piekarnika na około 45 minut. W połowie pieczenia wyjmij naczynie i łyżką podlej warzywa sosem z dna. Jeśli pod koniec wierzch będzie się za mocno rumienić, przykryj naczynie folią aluminiową. Na ostatnie 15 minut włóż do piekarnika blaszkę z migdałami, aby w międzyczasie je uprażyć. Po wyjęciu posiekaj je na słupki.

Upieczone warzywa posyp posiekanym koperkiem, obsyp migdałami i podawaj ze świeżą chałką. A do tego znajdź jakąś ciekawą lekturę, na przykład ten nowy numer Zwierciadła. Smacznego!

Dziewczyna z cytrynami

Moja kuchnia byłaby boleśnie niekompletna bez cytryny. Jem czasem cztery czy pięć posiłków dziennie i jestem w stanie uwzględnić ją w każdym. Nie rozplanowuję szalonego cytrynowego menu, bo często nie gra ona w daniach pierwszych skrzypiec; ale jest dla mnie niezbędna do przyprawiania, doprawiania, podkręcania i wydobywania smaków. 

Dziewczyną z cytrynami jestem przez cały rok, ale teraz, tj. latem, przekraczam granice przyzwoitości. Kilka sztuk dziennie schodzi dodatkowo do lemoniad, które robię praktycznie dzień w dzień. Mam kilka ulubionych przepisów, choć stronię od zbytniego fantazjowania (żeby nie znikła w tym wszystkim cytryna!). Moim numerem jeden długo była wersja z pietruszką, którą jednak klasyfikuję już jako koktajl – mieści się tam nieraz cały pęczek natki, który zagęszcza i zdecydowanie dominuje w smaku. W tym roku króluje lemoniada z bazylią. Połączenie wykorzystane i ukochane w tylu daniach, sosach i pastach (a nawet w moim pięknie pachnącym żelu pod prysznic) okazuje się równie bezbłędnie sprawdzać w letnim napoju. Orzeźwiającym i kwaśnym, lekko słodkim (ale miodowo, a to różnica) i tak nieoczywistym dzięki bazylii! Oficjalny przebój sezonu SS 2017.

Lemoniada bazyliowa

  • 4 części wody mineralnej (lubię też wersję z wodą lekko gazowaną)
  • 1 część soku z cytryny
  • 1/2 - 1 część listków bazyli (po oberwaniu, nie upychanych) + więcej do podania
  • 1/2 części jasnego, prawdziwego miodu (np. wielokwiatowego, lipowego lub akacjowego)
  • dużo lodu

Utrzyj bazylię w moździerzu, dodając pod koniec miód (możesz też zmiksować je w blenderze). Powstałą papkę wymieszaj z sokiem z cytryny i częścią wody. Przelej przez sitko do dzbanka i dopełnij wodą. Ja czasem odsączam częściowo albo wcale, lemoniada jest wtedy delikatnie zielona i mocniej bazyliowa (taka jak ta na zdjęciach). Oczywiście na koniec spróbuj i dopasuj smak do własnych preferencji (może być potrzebne więcej miodu). Proporcje na tę lemoniadę są dosyć intensywne, jeśli wolisz subtelniejsze napoje, możesz dodać więcej wody. Ale zanim to zrobisz, spróbuj zalać lemoniadą szklankę pełną lodu i poczekać 2 minuty. Porządnie ją schłodzi i odrobinę rozrzedzi – efekt powinien być idealny!

Uprzedzając pytania: cytrynowe buty to Tomsy od Pana Pablo

O winogronach

Częściej niż jako składniki dań winogrona traktujemy jako samodzielną przekąskę. Nic dziwnego – są słodkie, soczyste i, jak wszystkie „jednokęsowe” przyjemności, bardzo wciągające. Choć sama uwielbiam zajadać się nimi solo, lubię też rodzynki w serniku i lampkę wina do obiadu, ale jestem zdania, że sporo dobrego omija nas przez to jak rzadko korzystamy z nich w kuchni. Dlatego tym razem dorzuciłam je do jesiennej sałatki przygotowanej z myślą o portalu HelloZdrowie!

Zgodzicie się chyba, że winogrona to jedne z owoców najlepiej odnajdujących się w wytrawnych daniach, jakby stworzone specjalnie do łączenia z charakternymi serami, wyrazistą oliwą, spieczonymi orzechami... Latem idealną bazą do tego rodzaju dania mogłaby być chrupka sałata rzymska, jesienią lepiej sięgnąć po lekko jeszcze ciepłą kaszę gryczaną.  

Wizja krojenia licznych winogron i wyciągania ich malutkich pestek może odstraszać, ale nie taki diabeł straszny, jak go malują, sprawdziłam! Pozornie żmudne zajęcie okazuje się nie wymagać wcale tak dużo pracy i czasu. Kto nie wierzy, może oczywiście sięgnąć po winogrona bezpestkowe, w sezonie coraz powszechniej dostępne. Ciekawych odmian jest jednak tyle, że nie warto ograniczać się do jednej jedynej tylko z obawy przed odrobiną zabawy z pestkami.

Sałatka z kaszy gryczanej i kalafiora
z winogronami i orzechami laskowymi

6-8 porcji

  • 1/2 szklanki niepalonej kaszy gryczanej

  • 1 mała głowa kalafiora romanesco (lub zwykłego) + kilka łyżek oliwy

  • 3/4 szklanki orzechów laskowych (po wyłuskaniu, jeśli używamy świeżych)

  • 1/2 niedużej kiści winogron, najlepiej bezpestkowych

  • 50 g twardego sera dojrzewającego (np. grana padano lub pecorino romano)

  • 1/2 pęczka natki pietruszki

    na sos:

  • 1/3 szklanki oliwy z pierwszego tłoczenia

  • 3-4 łyżki octu winnego

  • sok z 1/2 cytryny

  • 1 łyżeczka musztardy dijon

  • 1 łyżka miodu

  • sól, pieprz do smaku

Kaszę gryczaną płuczemy, a następnie umieszczamy rondlu i zalewamy wrzątkiem dwukrotnie ponad jej poziom. Gotujemy bez mieszania aż do wchłonięcia całego płynu, kasza ma być sypka i al dente (zajmie to około 10 minut). Studzimy.

W międzyczasie łuskamy orzechy (jeżeli używamy świeżych). Piekarnik rozgrzewamy do 180 stopni. Rozkładamy je na blaszce i pieczemy 7-10 minut, bacznie obserwując – ich skórka ściemnieje i popęka, a orzechowy aromat będzie obezwładniający.

Kiedy orzechy się pieką, kalafiora kroimy na różyczki podobnej wielkości. Układamy na blasze, hojnie skrapiamy oliwą, obsypujemy solą i czarnym pieprzem. Upieczone orzechy niezwłocznie przekładamy na kuchenną ściereczkę, szczelnie zawijamy i intensywnie pocieramy przez kilka minut, tak aby pozbyć się ich ciemnej skórki (nic się nie stanie, jak część nie zejdzie). Temperaturę piekarnika zwiększamy do 200 stopni i umieszczamy w nim blachę z kalafiorem. Pieczemy, aż będzie złotobrązowy z zewnątrz i maślanie miękki w środku, około 20-30 minut, co jakiś czas mieszając.

Czekając, przygotowujemy winogrona – myjemy, osuszamy, kroimy na połówki i wyciągamy pestki, jeśli są (to nie taka syzyfowa praca jak by się mogło wydawać, ale przydają się długie paznokcie). Ostudzone uprażone orzechy siekamy, ścieramy na płatki ser, a natkę pietruszki drobno szatkujemy. W słoiku łączymy wszystkie składniki dressingu i intensywnie nim potrząsamy.

W dużej misce łączymy kaszę, orzechy i kalafiora. Dodajemy sos i dokładnie mieszamy. Następnie wrzucamy winogrona, ser i natkę pietruszki, łączymy delikatnymi ruchami. Sałatka zyskuje na drugi dzień, po przegryzieniu smaków – warto przygotować ją z wyprzedzeniem, ale przed podaniem wyciągnąć wcześniej z lodówki (najlepiej smakuje w temperaturze pokojowej).