Tropikalnym latem

IMG_2494small.jpg

Różne sprawy trzymają mnie ostatnio z dala od tego bloga. Część fajna, część nie, a do tego to gorące lato, które sprawia, że w luźniejszych chwilach na autopilocie kieruję się jak najdalej od komputera (czy, mówiąc inaczej, jak najbliżej jeziora). A w kuchni dzieje się sporo, bo lato jest w tym roku wyjątkowo intensywne – własne pomidory, przetwórstwo owoców, nalewki, kombuche, i dużo dużo Japonii, która ujrzy kiedyś światło dzienne, ale to jeszcze kiedyś dosyć odległe. 

I w tym bałaganie zatrzymałam dla siebie niechcący przepis na zupę wiosenną, ale i latem idealną – zwłaszcza tak tropikalnym, bo oprócz młodych polskich buraków są w niej kokosy, kiwi, bataty i pomarańcze. Nie jest więc na nią ani trochę za późno. A i ja już zapomniałam jak dobrze smakowała mi w maju, więc przy okazji publikacji odświeżę sobie pamięć w swojej kuchni.

Na HelloZdrowie przeczytajcie o dobrych właściwościach botwiny. Znajdźcie cierpliwość dla mnie i tej mojej Japonii (której fragmenciki, mimo ciszy na blogu, pokazuję regularnie i ochoczo tutaj). A potem jedzcie zupę – najlepiej na świeżym powietrzu. Najlepiej smakuje w połączeniu z gorącym słońcem, tak tropikalną wiosną jak i latem.

IMG_2547 copy.jpg
smallIMG_2491 copy2.jpg

Krem z młodych buraków ćwikłowych
z mlekiem kokosowym i kiwi

wg przepisu Jo Jurgi
4 porcje

  • 1 pęczek botwiny z czterema dużymi buraczkami

  • 2 marchewki

  • 1 batat

  • 2 ząbki czosnku

  • ½ papryczki chili

  • szczypta czarnuszki

  • kilka łyżek sosu sojowego

  • 1 puszka mleka kokosowego

  • 2 kiwi

  • sok z 1 pomarańczy

  • sól do smaku

  • biały sezam do podania

Buraki, marchewki, batata i czosnek obierz, pokrój na mniejsze kawałki i umieść w dużym garnku. Zalej wodą do ich poziomu, dodaj posiekane chili, szczyptę nasion czarnuszki i porządny chlust sosu sojowego. Gotuj wszystko razem do miękkości warzyw. Zdejmij z ognia, dodaj mleko kokosowe, obrane ze skórki kiwi oraz sok z pomarańczy i zblenduj całość na gładki krem. Dopraw do smaku – dodatkowym sosem sojowym lub po prostu solą. Zupę podawaj z najmniejszymi listkami botwiny i podprażonym sezamem. Smacznego!

Marchewki w Przepiśniku

IMG_1762.jpg

Z rozpędu wycisnęłam ostatnio o wiele za dużo soku z czerwonych pomarańczy. W tym, czego nie udało mi się wypić, postanowiłam utopić trochę marchewek, a następnie piec je tak długo, aż cały sok wypiją za mnie. Wyszły rozkosznie słodko-kwaśne, miękkie i spieczone, a z soku pozostał gęsty syrop, który z każdej strony je oklejał. Można bez końca jeść je solo, jako przekąskę, choć wyobrażam sobie, że byłyby ciekawym dodatkiem do (mniej lub bardziej) orientalnego obiadu. 

IMG_1768 copy.jpg

Przepis na te marchewki przekazuję Wam w niecodziennej formie, bo chcę przy okazji pochwalić się moim nowym Przepiśnikiem. Jest on dziełem bardzo wszechstronnie uzdolnionej istoty, Marty z Urban Dinner, duetu który współtworzy z Natalią. Możecie u dziewczyn zjeść niezapomnianą kolację przez Eataway, do czego mocno Was zachęcam. To portal łączący gotujących od serca gospodarzy z gośćmi, którzy trafiają dzięki niemu pod dachy wspaniałych ludzi, i z takimi samymi spotykają się przy stole. Świetna inicjatywa i dużo pysznego jedzenia! O Marcie przeczytacie więcej w tej rozmowie

Możecie też zaklepać sobie własny egzemplarz Przepiśnika (najlepiej z odbiorem własnym przy kolacji), ale lepiej zróbcie to szybko – wydrukowane zostały w ograniczonym nakładzie (przy pomocy techniki riso, japońskiej, tak przy okazji)! Polecam całym sercem, bo właśnie serca i miłości w tym wszystkim bardzo dużo.

PS. Czy ta mała tarka nie wygląda trochę znajomo?!

eataway

Glazurowane marchewki słodko-kwaśne
pieczone w soku z czerwonych pomarańczy

ok. 4 porcji

Przepis tutaj (proszę krzyczeć, jeśli nie da się rozczytać) ⬇

IMG_1771.jpg
IMG_1778 copy.jpg

Lepiej niż w Toskanii

ribollita

Przetrwanie okresu przednówkowego to jedno z największych wyzwań w roku dla tych, którzy starają się jeść zgodnie z rytmem natury. Jest to bowiem czas, jak sama nazwa wskazuje, poprzedzający nadejście tego, co nowe. W oczekiwaniu na pierwsze wiosenne zbiory możemy więc mieć jedynie nadzieję, że nie skończą nam się zapasy spiżarniane. Wystarczy jednak odrobina kreatywności, by z zachomikowanych na zimę specjałów tworzyć naprawdę królewskie dania.

Prawdziwa ribollita (po włosku dosłownie „ponownie gotowana”) to toskańska potrawa przygotowywana poprzez dodanie kawałków zeschniętego chleba do zupy „z wczoraj”. Ten zagęszcza ją i urozmaica, dzięki czemu nie grozi nam monotonia jedzenia tego samego obiadu dwa dni z rzędu. Unikamy też jednocześnie marnowania chleba, który nie nadaje się już do zjedzenia na świeżo. Nikt nas jednak nie będzie oceniał, jeśli zupę ugotujemy tylko po to, by do niej ten czerstwy chleb dorzucić. A nawet jeśli kupimy bochenek i celowo odłożymy go na tydzień do zeschnięcia. Sama robię to regularnie, bo choć lubię zupy i lubię chleby, dopiero kiedy połączę je w jednym garnku, dzieje się prawdziwa magia.

Ważne, aby pieczywo było odpowiednio suche – twarda skórka po namoczeniu działa jak gąbka, mięknąc i pęczniejąc od zupy, ale pozostając w jednym kawałku. Miąższ chleba rozpada się zaś i miesza z zupą. Wyrazisty smak zakwasu łączy się z delikatnym aromatem pomidorów, ziół i oliwy z pierwszego tłoczenia. W pełni wegetariańskie, a syci (i wygląda!) jak treściwy gulasz. Pełna białka fasola oraz zimowe warzywa korzeniowe czynią to danie dobrze zbilansowanym i odżywczym.

zima w kawkowie
zimowa marianka

Nie wiem dlaczego danie to wymyślono w Toskanii – nie mają tam z pewnością mroźnej zimy i długich spacerów w śnieżnych zaspach, a to one są idealnym wstępem dla talerza gorącej ribollity. Zamiast Włoch polecam więc mroźną Polskę. Za jakiś czas spróbuję pewnie wiosennej wersji pełnej zielonych jarzyn, być może z bagietką zamiast razowca? Ale póki na horyzoncie jest biało, ponownie gotuję zimową zupę „ponownie gotowaną”, za każdym razem jednakowo się nią zachwycając.

ribollita

Ribollita, czyli zupa jarzynowa z chlebem razowym
w Polsce lepsza niż w Toskanii

Na bulion warzywny:

  • 1 por

  • 1/2 dużej bulwy selera (drugą połowę zachowaj do zupy)

  • 1 biała cebula, opalona na ogniu

  • 2 marchewki

  • kilka gałązek lubczyku

  • 2 listki laurowe

  • kilka ziaren ziela angielskiego

  • sól do smaku

Na fasolę:

  • 2 szklanki suchej fasoli Piękny Jaś

  • 2 listki laurowe

  • 1/2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu

Na zupę:

  • 2 białe cebule

  • 3 marchewki

  • druga 1/2 bulwy selera

  • 1 batat

  • 1/4 główki białej kapusty

  • 2 ząbki czosnku

  • 5 łyżek oliwy z pierwszego tłoczenia

  • 2 łyżki masła

  • 1 łyżeczka suszonego oregano

  • kilka gałązek świeżego tymianku

  • szczypta płatków chili (wedle uznania, ale zupa nie powinna być bardzo pikantna)

  • 3 łyżki octu balsamicznego

  • 100 ml wytrawnego białego wina

  • ugotowana fasola z przepisu powyżej (i trochę wody z gotowania)

  • 1 puszka całych pomidorów bez skórki

  • 1 płaska łyżka cukru

  • bulion z przepisu powyżej

  • sól do smaku

  • 1/2 bochenka czerstwego razowego chleba na zakwasie (min. tygodniowego)

Do podania:

  • koperek i natka pietruszki

  • 1 kulka mozarelli

  • świeżo mielony czarny pieprz

W dniu poprzedzającym gotowanie zupy przygotuj bulion. W dużym garnku umieść umyte, nieobrane warzywa – marchewkę, pół selera, przekrojonego na dwie części pora (tak, by zmieścił się do garnka), opaloną cebulę i lubczyk. Dodaj liście laurowe oraz ziele angielskie i zalej wszystko 4 litrami zimnej wody. Podgrzewaj na średnim ogniu do zagotowania. Wówczas przykryj garnek, zmniejsz ogień i pozwól bulionowi delikatnie pyrkać około 2 godziny, aż nabierze złotego koloru i odpowiedniego aromatu. Dopraw solą i odstaw do wystudzenia (nie odcedzając). 

W dużej misce zalej też zimną wodą fasolę i odstaw ją na całą noc do namoczenia. 

Następnego dnia przepłucz fasolę, włóż ją do dużego garnka i zalej dużą ilością świeżej zimnej wody. Dodaj listki laurowe i pieprz i (podobnie jak bulion) podgrzewaj na średnim ogniu. Od momentu zagotowania zmniejsz ogień i gotuj 2-3 godziny, do całkowitej miękkości fasoli. Jeśli za dużo wody odparuje, uzupełnij ją, żeby fasola nie wystawała ponad powierzchnię. Po zdjęciu z ognia porządnie osól wodę i odstaw całość do przestudzenia.

Przed rozpoczęciem gotowania zupy, przygotuj wszystkie warzywa – obierz cebule, marchewki, selera i batata. Pokrój wszystko w podobnej wielkości kawałki (ok. 1x1 cm), poszatkuj także kapustę. Obierz czosnek z łupin i skrój na cienkie plasterki. 

W wielkim garnku rozgrzej oliwę i masło. Dodaj oregano i tymianek, przemieszaj i od razu wrzuć do środka cebulę i czosnek. Duś kilka minut na dużym ogniu, wsyp płatki chili, a następnie resztę warzyw. Wlej ocet balsamiczny. Podsmażaj około 10 minut ciągle powoli mieszając. Po tym czasie wlej wino, dodaj też ugotowaną fasolę i około 1,5 szklanki wody z jej gotowania. Dodaj puszkę pomidorów i łyżkę cukru, wymieszaj.

Wyłów z bulionu warzywa. Odłóż pora, skrój go i dodaj do zupy, a z reszty dokładnie wyciśnij z płyny do garnka z bulionem. Następnie, chochla po chochli, dopełnij bulionem gar z zupą, przelewając go przez sitko – tyle, by jego poziom sięgał około 5 centymetrów ponad poziom warzyw. Przykryj połowicznie i gotuj całość na małym ogniu przez minimum godzinę, co jakiś czas mieszając. Jeśli zupa będzie się robić za gęsta, dodawaj więcej bulionu.

Kiedy wszystkie warzywa będą miękkie, dopraw zupę do smaku solą. Porwij na kawałki czerstwy chleb i dodaj go do zupy. Przemieszaj, zdejmij z ognia i odstaw na 10 minut. W międzyczasie posiekaj koperek i pietruszkę, a mozzarellę porwij na małe kawałki. Nakładaj zupę do głębokich talerzy. Każdą porcję dekoruj mozzarellą, koperkiem i/lub pietruszką oraz świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

Przepis opracowany dla Hellozdrowie – tu link! Jedzcie (i nie szczędźcie sobie dokładek) po długim, mroźnym spacerze – smacznego.

ribollita w kawkowie

Risotto bez cudzysłowu

risotto z karmelizowaną marchewką

Szybko wpadam dziś z przepisem (i jeszcze szybciej robionymi zdjęciami). To nie był Obiad Na Bloga; to obiad od niechcenia, który spontanicznie zdecydowałam się opublikować (wracają dni obiadów przed zmrokiem!). Risotto to bowiem jedna z moich ulubionych potraw, a na Coutellerie są samego jego dziwne wersje (jedna zielona i z miksem ziaren, druga z kosmosu, bo z nasion słonecznika. Obie przepyszne! Ale to jednak “risotto” w cudzysłowie).

Przyszedł więc czas na klasyczne, prawdziwe risotto, które zimą mogłabym jeść co drugi dzień. Na górze lądują różne rzeczy, czasami jest to tylko jajko w koszulce i/lub (jeszcze więcej) parmezanu. Dziś talerze były prawie tęczowe, dzięki fioletowej marchwi, czerwonemu pieprzowi i świeżej zielonej melisie. Z dodatkami mogę folgować, za to bazy trzymam się klasycznej. Gotuję na oko, bo risotto to potrawa intuicyjna – od lat robię je na wyczucie i Was zachęcam do tego samego. Na potrzeby dzisiejszego wpisu wszystko pomierzyłam, ale potraktujcie te proporcje jako luźny drogowskaz. Każdy ryż gotuje się inaczej w innym garnku, na innym palniku – obserwujcie rozwój wydarzeń w swoich kuchniach. Nie ma zestawu żelaznych zasad gwarantujących sukces, niestety! Ale jeśli dostosujecie działania do sytuacji, na pewno wyjdzie idealnie! Pogrubiłam w tekście rzeczy, które są najważniejsze przy gotowaniu risotto. Pamiętajcie o nich, ufajcie swoim oczom i podniebieniom, i do dzieła. Za niecałą godzinę będzie stać przed Wami talerz najbardziej kojącego pożywienia, jakie można zaserwować sobie o tej porze roku.

IMG_0617 copy.jpg

Ingerencją na którą sobie pozwalam jest korzystanie z różnych bulionów dodawanych do bazy. Nie są to zazwyczaj żadne szaleństwa (choć ostatnio zrobiłam risotto na bulionie dashi, i tak, wino podmieniłam na sake!!!), ale tworzą różnorakie podstawy smakowe, którymi lubię się bawić. Rzadko robię risotto na wywarach mięsnych, wolę delikatne buliony z coraz to nowych kombinacji warzywnych. Dziś padło na pietruszki, które dają słodki, lekko selerowy wywar o złotym kolorze.

IMG_0635.jpg

Risotto na bulionie pietruszkowym
z karmelizowaną marchewką i czerwonym pieprzem

4 porcje
risotto w luźnym oparciu o proporcje z
Italian Food Elizabeth Davis, znalezione tutaj

na wywar pietruszkowy:

  • 1 duża biała cebula
  • 4-5 średnich pietruszek
  • 1/4 pęczka natki pietruszki
  • 1/2 łyżeczka suszonego lubczyku
  • 2 listki laurowe
  • 2 ziarenka ziela angielskiego
  • 1 goździk
  • 2,5 litra zimnej wody

na risotto:

  • 2 szalotki
  • 50 ml oliwy extra vergine
  • 300 g ryżu do risotto (użyłam carnaroli, może być też vialone nano lub arborio)
  • 150 ml wytrawnego białego wina
  • ok. 600 ml wywaru pietruszkowego z przepisu powyżej
  • 40 g zimnego masła
  • 60 g parmezanu
  • sól do smaku
  • do podania: karmelizowane marchewki, świeża melisa

na marchewki:

  • 2 duże marchewki (użyłam fioletowych, ale każdy kolor będzie w porządku)
  • 20 g masła
  • 1 płaska łyżka ziaren czerwonego pieprzu
  • duża szczypta soli
  • ok. 50 ml wody
  • 1 płaska łyżka cukru trzcinowego

 

PRZYGOTOWANIE BULIONU

Obierz cebulę z łupin i opal ją z każdej strony na ogniu (jak do rosołu). W międzyczasie wyszoruj pietruszki pokrój je na kilka mniejszych części. Do dużego garnka wlej 2,5 litra zimnej wody (używam mineralnej z filtra), dodaj opaloną cebulę, pietruszki, a także natkę i suche przyprawy – lubczyk, listki laurowe, ziele angielskie i goździka. Podgrzewaj do zagotowania, następnie zmniejsz ogień i gotuj powoli przez godzinę. Nie przykrywaj garnka. Dziesięć minut przed końcem gotowania zacznij szykować risotto.

Jeżeli chcesz przygotować wywar z wyprzedzeniem (np. poprzedniego dnia) lub wykorzystać inny bulion, który już masz gotowy, podgrzej go przed dodaniem do risotto! Dodanie zimnego bulionu zatrzyma gotowanie ryżu i zaburzy cały proces. 

 

PRZYGOTOWANIE RISOTTO

W garnku z grubym dnem rozgrzej oliwę.

Nie używam patelni, bo jej powierzchnia jest za duża – żeby wypuszczać skrobię ziarenka ryżu muszą się razem kokosić i o siebie ocierać, a nie być cienką warstwą.

Pokrój szalotki w drobną kostkę, wrzuć na dno i dodaj dużą szczyptę soli. Zeszklij na małym ogniu, nie dopuszczając do przysmażenia. Następnie dodaj suchy ryż i przez kilka minut podsmażaj wszystko razem, mieszając nieustannie drewnianą łyżką, aż ziarenka ryżu zaczną robić się na brzegach przezroczyste. Wlej na patelnię wino i duś, dalej mieszając.

Używaj do mieszania drewnianej łyżki, najlepiej takiej z dziurą w środku. Postaraj się nie zgniatać ziarenek ryżu. 

Kiedy wino odparuje, wlej chochlę gorącego bulionu, mieszaj powoli i pozwól mu gotować się na najmniejszym ogniu. Jak tylko płyn się wchłonie, uzupełnij kolejną chochlą bulionu. Ta część zajmuje około 15-20 minut. W międzyczasie przygotuj marchewki (przepis poniżej).

Mieszaj ryż często, ale nie cały czas, aby zanadto go nie napowietrzać. Uwagi potrzebuje głównie ostatnie 7-10 minut, kiedy ryż jest już prawie gotowy i może przyklejać się do dna garnka.

Gotujący się ryż będzie wypuszczał coraz więcej skrobii, a całość nabierze kremowości. Same ziarenka powinny jednak pozostać zdecydowanie al dente, ze strukturą dokładnie wyczuwalną przy gryzieniu. Pamiętaj też, że gotowe risotto musi mieć dużo płynu – temperatura się utrzymuje i ryż dalej go wchłania, a dodatkowo zgęstnieje po lekkim ostygnięciu. Zdejmij garnek z ognia, dodaj zimne masło i starty parmezan. Wymieszaj szybkimi ruchami garnka – tak jak na TYM filmie.

Poprawnie ugotowane risotto jest na tyle płynne i kremowe, że miesza się all’onda, co po włosku oznacza “jak fala” (co widać na nagraniu). 

Skosztuj i w razie potrzeby dopraw solą do smaku. 

 

PRZYGOTOWANIE MARCHEWEK

Wyszoruj marchewki i pokrój je na talarki o grubości około pół centymetra (użyłam ekologicznych marchewek i ich nie obrałam, jeśli wolisz, możesz to zrobić). Rozgrzej na patelni masło, dodaj marchewki, ziarenka pieprzu i sól. Podsmażaj przez kilka minut, mieszając tak, aby równomiernie pokryły się masłem. Następnie wlej na patelnię wodę, przykryj i pozwól marchewkom ugotować się przez około 5-7 minut. Odkryj patelnię i jeśli po tym czasie nie będzie już na niej wody, wlej jeszcze odrobinę. Od razu dodaj cukier, przykryj patelnię i energicznie wszystko razem wymieszaj. Następnie odkryj i delikatnie mieszając smaż tak długo, aż cukier się skarmelizuje. Wyłącz ogień i trzymaj pod przykryciem. 

Risotto nakładaj do głębokich talerzy i każdą porcję dekoruj talarkami marchewki, kilkoma ziarenkami pieprzu oraz świeżymi listkami melisy. Albo czymkolwiek innym, na co masz ochotę. Podawaj od razu! Smacznego!

risotto z karmelizowaną marchewką

Wiekopomne odkrycie. Chickpea #23

Kontrastujące na talerzu faktury działają na mnie magicznie. Przeżywam je chyba mocniej niż same smaki. Odkąd pamiętam upajam się dodawaniem chrupiącego czynnika do większości moich posiłków. Zaczęło się od deserów – blach owoców pod kruszonką, karmelowych skorupek na crème brulée, smoothie bowls z orzechami na wierzchu i lodów pełnych kawałków czekolady czy posypek. Później poszłam o krok do przodu i zajęłam się właściwymi daniami. I starając się nadać swoim ulubionym chrupaczom nowe, odpowiednie dla nich wcielenia, dokonałam odkrycia.

Obsypywałam już sałaty prażonymi nasionami, piekłam migdały z solą i chili i nie zjadłam ani jednej porcji zupy bez czegoś na wierzchu (czy przynajmniej bez pajdy chleba o super chrupiącej skórce!). Ale jednego wcześniej nie uwytrawniłam. Uchowała się do tej pory granola, istniejąca dla mnie właściwie tylko w porannej misce z jogurtem. Podjęłam wyzwanie zrobienia z niej godnej części obiadu, i co to był za sukces! Moimi narzędziami były świeże zioła, chlust sosu sojowego, trochę musztardy i szczypta pieprzu kajeńskiego. Zamiast ulubionego soku jabłkowego użyłam piwa, które pokryło wszystkie składniki glazurą-marzeniem i nadało granoli wyjątkowy posmak.

Odkryłam potencjał granoli poza sceną śniadaniową i czuję się w obowiązku podzielić tym ze światem. Upieczcie jedną blachę i przekonajcie się sami, będziecie chcieli posypywać nią wszystko, co ugotujecie! Ale gdyby potrzebna była jakaś podpowiedź, już spieszę: chrupie wyjątkowo dobrze na górce pieczonych w syropie klonowym marchewek, z perełkami soczystych winogron i mnóstwem kremowego awokado. Przepis na to danie oraz na samą wytrawną granolę na piwie, z kaszą jaglaną, orzechami i skórką pomarańczy, znajdziecie w wiosennym numerze wegańskiego magazynu Chickpea, czyli TUTAJ! Jeśli ktoś chciałby je zrobić, a ma problem z j. angielskim lub amerykańskimi miarami, to oczywiście chętnie pomogę. Oprócz tego w numerze mnóstwo innych pyszności w jak zwykle pięknej oprawie graficznej. Korzystajcie!