Przez długie, złe miesiące

smallIMG_6180.jpg

Ten zapach będę czuć! Choć zostało nam jeszcze trochę czasu z pomidorami, szykuję się powoli na powiedzenie addio, które w tym urodzajnym roku będzie wyjątkowo bolesne. To lato minęło mi pod znakiem pomidorów – rosnących w oczach krzaków, dzielnego podlewania wodą ze stawu obok szklarni, zrywania ciężkich owoców i nienadążania z ich jedzeniem. Ugotowaliśmy z nich coś może raz czy dwa; resztę jemy na surowo, dzień w dzień, ciepłe prosto z krzaka lub z parapetu, gdzie dojrzewają sobie na słońcu. Małe koktajlowe – jak cukierki, te większe – z oliwą, solą w płatkach i rosnącą pół metra dalej bazylią, z kulką burraty na środku talerza, ze śmietaną i świeżą cebulką, marynowane chwilę w pełnym umami shoyu koji, albo z kwaśną melasą z granatów, malinami i cytrusową melisą. To ostatnie połączenie, zainspirowane jednym z przepisów z "Plenty More" Yotama Ottolenghi, to objawienie. Zadziwia mnie z jak wieloma różnymi smakami słodycz pomidora gra idealnie – to połączenie, choć w tym wydaniu nie bliskowschodnie, smakowałoby jak niebo na przykład z hummusem. Słoneczka zaraz zajdą za nasze zimowe stoły; jedzcie, jedzcie jeszcze ile się da!

Przepis opracowany dla portalu HelloZdrowie.

smallIMG_6175.jpg
smallIMG_6177.jpg

Sałatka z pomidorów z melasą z granatów

2-4 porcje

na dressing:

  • 1/4 szklanki melasy z granatów*
  • 1/2 szklanki oliwy z oliwek
  • 1/2 łyżki miodu
  • 2/3 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej (lub 1/2 łyżeczki mielonej)
  • dwie szczypty soli

na sałatkę:

  • ok. 1 kg pomidorów, najlepiej różnych odmian, rozmiarów i kolorów
  • 1 czerwona papryka
  • ½ czerwonej cebuli
  • 300 g malin
  • świeża melisa, opcjonalnie również płatki jadalnych kwiatów, np. nagietka

* Prawdziwą melasę z granatów (która w składzie powinna mieć tylko sok z tych owoców) mam z Tel-Awiwu, ale łatwo zrobić ją samemu w domu – wystarczy kupić butelkę soku z granatów 100%, wlać go do garnuszka i gotować tak długo, aż zredukuje się do konsystencji melasy.

Wszystkie składniki dressingu umieść w słoiku, zakręć i mocno potrząsaj aż do ich dokładnego połączenia. Pomidory i paprykę skrój w kostkę, a cebulę w cienkie pióra. Wymieszaj w półmisku, dodaj maliny i dressing, posyp melisą i kwiatami, jeśli ich używasz. Podawaj solo, jako orzeźwiającą letnią sałatkę, lub na kanapkach z mozzarellą. Smacznego!

Włoskie gwiazdy ekranu

KOLORY.00_00_46_17.Still055.jpg

Idzie nowe! Dziś mam dla Was idealny przepis na późne lato, w odmienionej formule – zapraszam do podejrzenia całego (banalnie prostego!) procesu przygotowania ze mną, w mojej kuchni, na dużym ekranie.

Nie będzie dziś o Sophii Loren (choć w moim włoskim rankingu i tak pierwsza byłaby Monica Vitti, albo Isabella Rosselini); główne role zagrają bazylia, oliwa, pomidory, parmezan i zioła. Wszystko to, choć wspaniałe, zejdzie jednak na drugi plan przy największej gwieździe naszego ekranu – kulce szczęścia zwanej burratą. 

Widzicie ten kadr niżej, z widelcem rozkosznie wbijającym się w miękki ser? To właśnie to, co najlepsze w burracie. To połączenie mozzarelli di buffala z kremową śmietanką, która wypływa ze środka i łączy się z gorzkawą oliwą, sokiem z pomidorów, octem balsamicznym, wędzoną solą i parmezanem... Talerz należy wytrzeć z tego do czysta (!) kawałkiem ulubionego chleba, a połączenie bez wahania nominować do osobistego Oscara. Zobaczcie na filmie, a później biegnijcie do najbliższego włoskiego sklepu i przynieście sobie szczęście do domu!

Burrata z pieczonymi pomidorami, cukinią i malinami

2 porcje

  • 5-6 dojrzałych pomidorów
  • oliwa z pierwszego tłoczenia
  • mała cukinia
  • dwa ząbki czosnku
  • gałązka rozmarynu
  • łyżka masła
  • 1 burrata di buffala, duża
  • garść malin (jak najsłodszych)
  • sól wędzona
  • świeże listki bazylii
  • ocet balsamiczny
  • tarty parmezan
  • dużo ulubionego chleba

Umyj pomidory, część przepołów i ułóż je na blaszce. Skrop oliwą i wstaw do piekarnika nagrzanego do 200 stopni C na 20-30 minut, tak by przypiekły się na brzegach.

W międzyczasie pokrój cukinię na talarki i podsmaż na maśle na patelni, razem z rozgniecionym czosnkiem i rozmarynem. Zrób to szybko i na dość dużym ogniu – dzięki temu cukinia nie straci chrupkości. Wzdłuż krawędzi dużego półmiska ułóż upieczone pomidory, a w samym środku delikatnie umieść kulkę burraty (uważaj, by nie pękła przy przenoszeniu, bo pozbawisz się rozkoszy wbijania w nią pierwszego widelca!). Wyłóż na talerz także podsmażoną cukinię. Obsyp całość malinami, dopraw wędzoną solą oraz świeżą bazylią, skrop octem balsamicznym i zetrzyj dużo parmezanu. Podawaj z grubymi pajdami ulubionego chleba i upewnij się, że wytrzecie nimi talerz do czysta!

Smacznego,
Marianna

KOLORY.00_00_34_14.Still050.jpg
KOLORY.00_00_54_16.Still056.jpg

Zdjęcia z tego wpisu są kadrami z filmu autorstwa Marty Kotowskiej!

Buraczejmy

Nikogo nie powinno zszokować jeśli powiem, że na zdjęciu powyżej, w środku rozpustnie wyglądającej porcji ciasta, chowa się spora dawka zdrowych warzyw. Dodawanie buraków do wypieków czekoladowych to patent znany i lubiany. Ale jeśli jest ktoś, kto za sprawą swojego magicznego dotyku mógłby osiągnąć tego rodzaju zabiegiem poziom doskonałości nieznany nikomu innemu, z całą pewnością jest to Nigel Slater. To jego przepisem inspirowane jest dzisiejsze ciasto czekoladowe z dodatkiem buraków, w którego szlachetnej słodyczy i idealnej wilgotności zupełnie się zatracicie.

Kariera buraków w Polsce rozwinęła się w czasach PRL-u, kiedy - jako składniki tanie i ogólnodostępne - szły na ratunek kuchennym nieurodzajom. Wielu z nas kojarzy je więc z taniością i prostotą. Nie ma w tych skojarzeniach nic złego, pod warunkiem, że się do nich nie ograniczamy. Bo w burakach jest tak naprawdę znacznie więcej - zdrowie, smak, i ogromny potencjał do kuchennych eksperymentów.

Buraki to kopalnia minerałów i składników odżywczych. Szczególnie bogate są w potas i magnez (dzięki czemu świetnie obniżają ciśnienie krwi i zapobiegają chorobom serca), a także w silne przeciwutleniacze zwane betacyjanami, które oprócz pięknego koloru zapewniają im właściwości przeciwnowotworowe i wspomagają wytwarzanie czerwonych krwinek. Buraki są też wspaniałym wyborem na detoks organizmu - działają zasadotwórczo, oczyszczają organizm z toksyn i mają mnóstwo błonnika i pektyny, które pomagają regulować procesy trawienne.

Zagadką jest dla mnie czym te wartościowe warzywa sobie na to zasłużyły, ale w języku potocznym zaczęto nazywać ich imieniem ludzi nadętych lub niewychowanych. Staram się bojkotować tę tendencję - uważam ją za bardzo niesprawiedliwą, bo (z moją ogromną doń sympatią) nie potrafię dostrzec związku między pysznym burakiem o pięknej, purpurowej barwie, a zwykłym gburem gatunku ludzkiego. Dziś, zamiast się tej tendencji pozbyć, postaram się zniwelować jej pejoratywne zabarwienie. Zachęcam wiem, bądźmy jak buraki, ale te prawdziwe - rumiani, pomocni w ciężkich czasach i dobrzy dla ludzkich serc!

Czekoladowe ciasto z burakami

8 porcji; na podstawie przepisu z drugiego tomu „Tender” Nigela Slatera

  • 250 g buraków

  • 200 g czekolady 70% kakao

  • 4 łyżki mocnej, świeżo zaparzonej kawy

  • 200 g masła

  • 135 g mąki

  • 1 czubata łyżeczka proszku do pieczenia

  • 3 łyżki kakao

  • 5 jajek

  • duża szczypta soli

  • 190 g drobnego cukru trzcinowego (nierafinowanego)

  • maliny (mogą być mrożone) lub inne owoce czy przetwory (wybierajmy raczej kwaśne), oraz jogurt grecki, śmietana lub mascarpone do podania

Buraki szorujemy, wkładamy do garnka, zalewamy nieosoloną wodą i wstawiamy na duży ogień. Gotujemy do miękkości, 30‒40 minut od zagotowania (jeśli są duże – młode buraki będą gotowe szybciej). Następnie odsączamy, studzimy pod strumieniem zimnej wody i obieramy (po prostu w dłoniach, skórka powinna odchodzić sama). Odcinamy końcówki i ręcznym blenderem lub w malakserze gnieciemy buraki na niezbyt gładkie purée.

Czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Dodajemy kawę oraz masło pokrojone w małe kawałki. Bardzo delikatnie mieszamy, tylko tak, by „utopić masło”, i zostawiamy, by samo się rozpuściło. W międzyczasie przesiewamy mąkę z proszkiem do pieczenia i kakao. Rozbijamy i dzielimy jajka, białka do ubicia umieszczając w dużej misce lub naczyniu miksera. Żółtka roztrzepujemy w miseczce lub kubku widelcem.

Przygotowujemy formę „keksówkę” (25‒30 cm) lub tortownicę (dno wykładamy papierem do pieczenia, a boki smarujemy odrobiną masła). Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 180 stopni.

Zdejmujemy z kąpieli wodnej miskę z czekoladą i delikatnie mieszamy, aż do równomiernego połączenia z masłem i kawą. Odstawiamy na kilka minut do przestudzenia. Następnie wlewamy żółtka, mieszając jednocześnie szybkimi ruchami (najlepiej użyć do tego trzepaczki). Dodajemy też buraki i wszystko razem łączymy na jednolitą masę. Białka jajek ubijamy na sztywną pianę z dodatkiem sporej szczypty soli. Dodajemy cukier i ubijamy jeszcze minutę do połączenia. Następnie bardzo delikatnymi ruchami szerokiej szpatułki lub drewnianej łyżki łączymy pianę z masą czekoladowo-buraczkową. Mieszamy, robiąc tzw. ósemki i starając się, by jak najmniej powietrza uciekło z ubitych białek. Na sam koniec dodajemy mąkę z proszkiem i kakao i mieszamy jeszcze delikatniej.

Przekładamy masę do przygotowanej foremki. Pieczemy 45‒50 minut. Podajemy z lekko posłodzoną śmietaną, jogurtem greckim lub mascarpone i z ostatnimi w tym roku malinami. Smacznego!

Przepis opracowany oczywiście dla Hellozdrowie!

Przedsmak

Wybaczcie mi zastój, który panował tu w ostatnim czasie! Bardzo brakuje mi regularnej aktywności (a jeszcze bardziej regularnego gotowania…) i mam nadzieję, że nadchodzące dni będą dla mnie łaskawsze. Cisza nie wynika z niechęci, a z braku czasu – nie lubię, kiedy przecieka mi on przez palce, ale z drugiej strony wiąże się to z natłokiem ciekawych wydarzeń, projektów i zmian, a te zawsze są przecież pozytywami. 

Kilka dni temu minął równiutki rok od chwili, w której po raz pierwszy postawiłam nogę na japońskiej ziemi. To dobra okazja na kontynuowanie relacji z podróży (niesamowite, że wciąż nie dotarłam do jej końca).  Wpis o matchy od początku widniał na szczycie listy „do opracowania”. Zielona herbata jest w Japonii tak wszechobecna, że nie wyobrażam sobie pominięcia jej w serii moich okołojedzeniowych opowiastek. Do tematu udaje mi się dotrzeć dziś, a żeby załagodzić trochę żal wywołany długim oczekiwaniem zdradzę, że wpisów (a więc i przepisów!) będą nie jeden, a całe cztery.

Cztery są bowiem rodzaje dostępnej w Polsce matchy, której udało się skraść moje serce. Po tym jak skończyły się zapasy przywiezione z podróży, szukałam herbaty tu na miejscu, ale pierwsze nabytki nie spełniały moich oczekiwań. Udało się to dopiero Moya Matchy, więc jeśli szukacie pewnego źródła, tu macie moją gwarancję jakości! Ich herbata smakuje dokładnie tak, jak najlepsza gatunkowo matcha, którą piłam w Japonii. Pewnie dlatego, że szczelnie pakowana jest na miejscu, w rejonie Uji (musiałam wypytać ich o wszystkie szczegóły). Cztery rodzaje – kulinarna, codzienna, tradycyjna i luksusowa – mają różne przeznaczenia, a ja postanowiłam opracować przepisy z udziałem każdego z nich. 

Dziś, na pobudzenie apetytu, mam dla Was sernik. Wzięty matcha cheesecake, który ku mojej uciesze coraz częściej widuje się w kawiarniach i restauracjach! W Japonii jadłam go tylko raz, w tokijskiej dzielnicy Nakameguro. Wspominam to tak dobrze, że musiałam zacząć eksperymenty właśnie od niego. Rzecz jasna dopiero po wypiciu pierwszej czarki spienionej matchy sauté – ale o tym w kolejnym odcinku. Dziś to tylko przedsmak – następnym razem pokażę Wam kilka zdjęć z Japonii i opowiem dokładnie, co to właściwie ta matcha i z czym się to tak naprawdę je.

Matcha cheesecake -
- sernik z zieloną herbatą

tortownica o średnicy 15-20 cm
w oparciu o ten przepis*  

na spód
100g ciasteczek digestive
30g masła

na sernik
580 g tłustego, mielonego twarogu (używam twarogu Mój ulubiony z Wielunia)
50 ml śmietanki kremówki
80 g cukru
3 jajka
łyżeczka ekstraktu waniliowego
1 łyżka mąki ziemniaczanej
2 łyżeczki z małą górką matchy (użyłam codziennej)
odrobina gorącej wody

na polewę
1 łyżeczka matchy
100 g dobrej białej czekolady
30 ml śmietanki kremówki
+ maliny do dekoracji

* W oryginalnym przepisie jest moim zdaniem pomyłka – niewielki sernik z podaną tam ilością matchy (4 łyżki) byłby gorzki i niesmaczny. Jeśli proponowana przeze mnie ilość Wam nie wystarcza, po mału dodawajcie więcej wedle uznania!

Dno tortownicy wykładamy papierem do pieczenia, przycinamy obręczą, a boki formy pozostawiamy suche. Zaczynamy od przygotowania spodu. Ciasteczka miksujemy w malakserze, lub umieszczamy w porządnej foliowej torebce i miażdżymy wałkiem lub tłuczkiem. Mieszamy z roztopionym masłem. Masą przypominającą mokry piasek wykładamy dno tortownicy, dobrze ubijamy pięścią lub spodem łyżki. Chowamy do lodówki.

Piekarnik rozgrzewamy do 170 stopni. Przygotowujemy nadzienie. Mikserem ubijamy twaróg ze śmietanką. Powoli mieszając (hakiem lub ręcznie, łyżką) wbijamy po jednym jajku. Dodajemy cukier, ekstrakt waniliowy i mąkę ziemniaczaną. Matchę rozrabiamy na pastę w odrobinie wody (tylko tyle, by pozbyć się grudek) i dodajemy do masy serowej. Wszystko razem dokładnie mieszamy, ale staramy się nie napowietrzyć masy, aby sernik nam nie pękał.

Schłodzoną tortownicę dokładnie owijamy w kilka warstw folii aluminiowej. Sernik będziemy piec w kąpieli, ważne więc by dobrze zabezpieczyć formę przed wodą. Zieloną masę wylewamy na ciasteczkowe dno i wygładzamy powierzchnię szpatułką. Umieszczamy formę w dużym żaroodpornym naczyniu, wypełniamy je gorącą wodą i całą konstrukcję wstawiamy do piekarnika. Pieczemy przez 15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 120 stopni, przykrywamy sernik folią aluminiową również z wierzchu i pieczemy jeszcze około godzinę. Im większa forma, tym krócej – bardziej płaski sernik będzie gotowy szybciej. Przy wyjmowaniu, środek powinien się lekko trząść. Wyciągamy formę z wody, odstawiamy do wystudzenia, a następnie chowamy do lodówki na minimum 8 godzin (najlepiej na całą noc). Po tym czasie gorącym nożem oddzielamy sernik od ścianek formy i delikatnie ją odpinamy. Szpatułką (najlepiej także gorącą) wygładzamy brzegi.

W garnuszku przygotowujemy polewę, mieszając ze sobą wszystkie składniki do ich rozpuszczenia i połączenia. Ciasto przekładamy na paterę, oblewamy przestudzoną polewą i dekorujemy malinami. Smacznego!

Na Polskim Stole #1

Nie pochodzę z Dolnego Śląska, ale z Wrocławiem związana jestem już dłuższą chwilę. Możliwe, że w jakimś stopniu to, o czym dziś chcę Wam opowiedzieć jest dla mnie wyjątkowe ze względu na lokalny charakter. Jednocześnie, nawet jeśli by tak było, nie mam wątpliwości, że spodoba się również tym z Was na drugim końcu kraju (a może i świata).

Projekt Polski Stół to efekt współpracy między trzema dolnośląskimi fabrykami – porcelany (Kristoff w Wałbrzychu), naczyń kamionkowych (Manufaktura w Bolesławcu) i szkła kryształowego (Huta Julia w Piechowicach). Wytwórcy, zamiast postrzegać się nawzajem jako konkurencję, połączyli siły i razem stworzyli kolekcję zastawy stołowej. W jej ramach powstały trzy sety (dwa śniadaniowe i jeden deserowy), każdy składający się z elementów wytworzonych przez poszczególnych producentów. Przewodnim motywem ich dekoracji jest heksagon przypominający plaster miodu. Piękna jest ta idea przywracania zapomnianego polskiego rzemiosła na dzisiejsze stoły; mnie szczególnie ujmuje też płynność jaką osiąga tu połączenie tradycji – tj. technik produkcji niezmiennych często od dekad – z nowoczesnością, czyli współczesnym wzornictwem i oczekiwaniami młodych odbiorców.

zdjęcie:  polskistol.com

zdjęcie: polskistol.com

Śniadanie w Food Art Gallery we Wrocławiu, dzięki któremu pierwszy raz usłyszałam o projekcie, odbyło się już prawie dwa miesiące temu. Z różnych przyczyn przekazuję Wam dobrą nowinę dopiero teraz. Kiedy z wyszłam ze spotkania (jak zwykle mimowiednie układając w głowie hymny uznania dla Mariusza Kozaka, który odpowiadał za to, co serwowano na naszym Polskim Stole), miałam ochotę otworzyć komputer i bezzwłocznie opisać Wam świetność tej nowej rodzimej inicjatywy. Ale pośpiech jest ojcem niedoskonałości, i choć odpowiednie podejście do tematu zajęło mi trochę czasu, cieszę się, że dziś mogę prezentować Wam te produkty dokładnie tak, jak je widzę – wypełnione polskimi pysznościami. 

Koordynatorka projektu Kasia Świętek i opowieści o tym, jak to się wszystko właściwie zaczęło.

Na pierwszy ogień idzie Huta Julia, w moim zestawie odpowiedzialna za kryształową szklankę, której urodę aż żal trwonić zaledwie na napoje. Dla mnie to przedmiot tak piękny, że zasługuje na pełnoprawne śniadaniowe danie – tym bardziej jeśli pomyślę o tym jak liczne było grono osób, które pracowały nad jej powstaniem.

Agnieszka Blacheta, zarządca huty, długo i barwnie opowiadała o tym, jak skrupulatna praca rąk odpowiedzialna jest za każdy przedmiot wychodzący z fabryki. Ciężko w to uwierzyć, kiedy opracowane z aptekarską dokładnością szkło nie prezentuje ani pół skazy demaskującej jakiekolwiek ludzie omsknięcie!

P.S. Jeśli chcecie dowiedzieć się więcej o procesie powstawania kryształów i codziennym dniu pracowników Julii, przeczytajcie ten reportaż z wizyty w hucie.

W szklankach z Huty Julia na moim Polskim Stole wylądował budyń z siemienia lnianego, czyli rodzima odpowiedź na szlagierowy chia pudding. Z samych polskich dóbr – lnu, maślanki, miodu, zimowych jabłek i malin zamrożonych zeszłego lata. Zachwycający – zróbcie!

Zabieram się za przygotowywanie specjałów do porcelany i kamionki! I bardzo jestem ciekawa - co Wy najchętniej widzielibyście na swoich Polskich Stołach?

Budyń z siemienia lnianego -
- chia pudding po polsku

2 porcje

6 łyżek siemienia lnianego
400 ml maślanki*
1 pełna łyżka miodu + więcej do podania
1 łyżka ekstraktu waniliowego**
szczypta soli morskiej
sezonowe owoce do podania (można wykorzystać też mrożone)

** Robię go też na mleczku kokosowym, w tej samej ilości (400 ml to jedna puszka). Dodaję wtedy kilka kropel soku z cytryny.
*
Można zastąpić ziarenkami z 1 laski wanilii, lub pominąć jeśli żadnego nie mamy.

Dwie z sześciu łyżek siemienia lnianego drobno mielimy (ja robię to w elektrycznym młynku do kawy). Łączymy z pozostałymi czterema łyżkami całych ziaren i zalewamy maślanką (lub mleczkiem kokosowym). Dodajemy wanilię, miód i szczyptę soli. Mieszamy intensywnie i odstawiamy do napęcznienia na minimum 5 godzin (najlepiej na całą noc). Idealnie jeśli w ciągu pierwszej godziny uda nam się kilka razy przemieszać pudding, aby gęstniał równomiernie.

Rano przygotowujemy owoce do przełożenia puddingu. Najlepiej polskie :) ale wykorzystajcie to, na co macie akurat ochotę. Na moich zdjęciach widzicie ciepłe prażone jabłka z cynamonem oraz maliny zamrożone latem 2015 roku. W szklankach układamy warstwy owoców i puddingu, a wierzch możemy udekorować ulubionymi orzechami czy pestkami. Całość polewamy jeszcze odrobiną polskiego miodu i podajemy. Smacznego!