Polish Christmas made vegan

Pamiętacie projekt "The 12 Dishes of Polish Christmas"?

Święta oficjalnie za nami. Pozostałości jarzynowych sałatek raczej wszędzie już dojedzone, z choinek niedługo zaczną sypać się igły, a w sklepach przestają mieścić się ludzie, kuszeni poświątecznymi wyprzedażami. Ja tymczasem nieśmiało upraszam się o uwagę z moim wpisem prezentującym przepisy na wegańską Wigilię, nakręcone we współpracy z Culture.pl. Aj!

Mogłabym poczekać z tym rok, ale nie mam sumienia - sama pewnie nieraz będę przygotowywać te dania w międzyczasie, nie mogę pozbawiać tej szansy i Was. Większość z nich jest tak uniwersalna, że sprawdzi się przy wielu innych okazjach. Może nawet już na świętowanie jutrzejszego sylwestra?

Aksamitny pasztet z grzybów i białej fasoli mogłabym jeść codziennie. Tak samo jak zupę migdałową, zapomnianą polską tradycję, która jest tak naprawdę zaawansowaną wersją śniadaniowej owsianki. Soczewicowo-orzechowa pieczeń jest świetną podstawą dla szybkich obiadów na kilka dni wprzód. Tofu po grecku faktycznie może zaczekać na przyszłoroczne Boże Narodzenie, ale jeśli ktoś lubi wyjątkowo, to czemu nie? Są też pierniczki bez masła, miodu ani jajek, które nie dość, że smakują jak tradycyjne, to tak samo jak one przechodzą kolejne etapy mięknięcia, twardnienia i na powrót mięknięcia. Magia! No i jest sernik, a dokładniej BEZsernik, bo z masą z kaszy jaglanej i nerkowców. 

Oto link do artykułu opisującego całe wigilijne menu w wersji wegańskiej (a więc z daniami uzupełniającymi, tymi z klasycznej Wigilii, które zupełnie mimochodem nie zawierają produktów odzwierzęcych). Mój ulubiony film to chyba bezsernik, ale szczerze mówiąc pieczarkowy pasztet był tak pyszny, że też ma u mnie jakieś specjalne miejsce. 

Wigilijna zupa migdałowa:

Tofu po grecku:

"Pieczeń" z soczewicy i orzechów:

Pâté z grzybów i białej fasoli:

(Bez)sernik z kaszy jaglanej i nerkowców:

Pierniczki:

The 12 Dishes of Polish Christmas

Jakiś czas temu podporządkowałam swoje życie pracy nad projektem, którego efekt końcowy ujrzał przed kilkoma dniami światło dzienne. Od razu wykrzyczałam to na FB, ale moja internetowa wylewność nie pozwoliłaby mi przecież na tym zakończyć. Kto chciałby przeczytać dziś więcej na temat tego, jak razem z Culture.pl nakręciłam dwanaście anglojęzycznych filmów przedstawiających przepisy na polskie potrawy wigilijne – be my guest!

vlcsnap-2015-12-12-15h22m28s237.jpg

Mam szczęście za wieloletnią przyjaciółkę mieć pewną zdolną montażystkę, Martę. Już od jakiegoś czasu snułyśmy plany połączenia sił i kręcenia kulinarnych klipów. Szeroko rozumiana filmowa współpraca dobrze wychodziła nam od zawsze, choć ostatnie, co razem stworzyłyśmy (zapewne jakiś wciągający thriller, tudzież teledysk muzyczny) prawdopodobnie wciąż jest na VHS-ie. Zbieranie się do wspólnego nagrywania zajęłoby nam bez mała kolejne dziesięć lat... gdyby nie pojawił się bodziec nadający temu ręce, nogi i miano prawdziwego projektu.

Bodźcem był pierwszy mail od Sylwii z Instytutu Adama Mickiewicza. Kiedy przyszedł, tajemniczo napomykając o propozycji stworzenia kulinarnych filmów, byłam na kolacji z przyjaciółmi. Pobieżnie przeczytałam powiadomienie na telefonie i, mimowolnie zachichotawszy, od razu się tym z nimi podzieliłam. Moje towarzystwo nie mogło zdecydować czy zabawniejsza jest wizja Marianny gotującej przed kamerą niczym Robert Makłowicz, czy może raczej odcinek Kuchennych Rewolucji w moim domu? Żartom ze mnie na ekranie nie było końca. I podczas gdy najgłośniej chyba śmiałam się ja sama, kilka dni (i wiele maili) później znalazłam się na planie pierwszego filmu kulinarnego w swojej karierze.

Doskonale wiecie, że decyduję się na współprace wtedy, gdy są one w pełni zgodne z moim sercem i sumieniem. Od dawna gotowałam i będę gotować dalej z ziołami Baziółki pod ręką, to samo z prenumerowaniem Kukbuka i czytywaniem zdrowych newsów na hellozdrowie.pl. Kult czekolady Lindt wyznawałam na długo przed tą inicjatywą, a każdemu kto pyta gdzie jeść we Wrocławiu od dawna polecałam (i polecam dalej) Food Art Gallery. Współpraca z Culture.pl jest dla mnie kolejnym wyróżnieniem, bo to portal naprawdę bliski mojemu sercu. Czytuję go od lat, bardzo często wpadając w pułapkę licznych odnośników w artykułach, które przenoszą mnie do kolejnych i kolejnych tekstów. Zazwyczaj chodzę z głową w chmurach, ale jeśli zdarza mi się być na bieżąco z kulturalnymi newsami, prawie na pewno zawdzięczam to właśnie im. Jakby tego było mało, niezliczoną ilość razy ich zasoby ratowały mnie z opresji na studiach – nawet ostatnio, kiedy nagle okazało się, że już dawno powinnam była wybrać temat swojej pracy licencjackiej.

Teraz coś, co stworzyłam jest częścią tej skarbnicy wiedzy, a ja pękam z dumy i przybijam piątkę z Martą, bez której zupełnie nic by przecież nie powstało. Patrzymy na te filmy z zupełnie innej perspektywy niż Wy, to jasne. I mimo niedociągnięć, które w nich widzimy, ogromnie cieszymy się ze wspólnego sukcesu.

vlcsnap-2015-12-12-15h24m10s36.jpg

Nie ma co udawać, że kiszona kapusta nie klei się do noża przy krojeniu, a masa makowa na palcach wcale nie przypomina ziemi pod paznokciami. Domowe pierogi były, są i będą asymetryczne, a lepiąc je przez cały grudniowy dzień nietrudno dać się zaskoczyć zachodowi słońca (i kończyć robotę w ciemnopomarańczowym świetle). Podczas pracy nauczyłyśmy się, że to jest okej – kwestie, które z początku uważałyśmy za niedoskonałości, przy odpowiednim podejściu okazały się być po prostu autentyczne. Kręcone z ręki filmy postanowiłyśmy utrzymać w konwencji „podglądania” w kuchni. Jest naturalne światło, nierówne ujęcia, kadry przysłonięte plecami skupionej kucharki. Raz na jakiś czas jest trochę mnie, pojawia się nawet Luizjana, która dzielnie towarzyszyła mi w starciach z karpiami i piernikami. Chciałyśmy, żeby było szczerze, domowo i spokojnie. I choć te filmy miały trafiać w Wasze serca, a nie na duże ekrany, dostały nawet przemiłą nominację do Oscara :)

Post na Facebooku generalnie sprowokował ogromny napływ ciepłych słów i poparcia dla naszego projektu. Odświeżamy stronę bez przerwy, wciąż na nowo ładując zapasy dobrej energii płynącej z Waszych wiadomości i komentarzy. Za każde słowo ogromnie dziękujemy. Wciąż jesteśmy bardzo ciekawe Waszych opinii, dlatego piszcie jak najwięcej, co Wam się podoba, a co warto zmienić – musimy wiedzieć na przyszłość, aby każdy kolejny film był coraz lepszy!

Oto link do całego artykułu: http://culture.pl/en/article/the-12-dishes-of-polish-christmas (z tekstem Magdaleny Kasprzyk-Chevriaux), a poniżej wstawiam wszystkie dwanaście filmów (koniecznie oglądajcie w HD!). Do moich ulubionych należą chyba kutia i makowiec, ale wiadomo, że nie od dziś mam obsesję na punkcie masy makowej. Marta wyjątkowo lubi jeszcze gołąbki.

Barszcz na zakwasie:

Zupa grzybowa:

Karp wigilijny:

Karp po żydowsku:

Śledzie w śmietanie (przepis mojej mamy!):

Pierogi z kapustą i grzybami:

Wigilijna kapusta z białą fasolą:

Gołąbki:

Kutia:

Piernik staropolski:

Makowiec:

Kompot z suszu:

 

WESOŁYCH ŚWIĄT!

 

Ostatki w Kukbuku

Od kilku dni nie mogę przejść obojętnie obok żadnego kiosku, bo z półek patrzy na mnie piękna okładka nowego Kukbuka (tym razem jest jej dwa razy więcej niż zwykle!). Zimowy numer jest pełen pyszności, jeśli jeszcze go nie macie, koniecznie przejdźcie się do salonu prasowego lub kliknijcie tu!

Ode mnie w tym numerze dowiecie się jak wykorzystać pozostałe po świątecznym gotowaniu produkty, tak aby nie zajmowały Wam miejsca w szafkach czekając na kolejne Boże Narodzenie. Menu rozpustnego zimowego śniadania z ostatków prezentuje się następująco:

Z pszenicy na kutię - "Owsianka" z karmelizowanymi pomarańczami

Z podeschniętego piernika - Grzanki z gorgonzolą i suszonymi jabłkami

Z burakami po barszczu - Flatbread z jajkiem i pieczenią

Z wigilijnymi grzybami i fasolą - Sałatka z orkiszu z warzywami i pomarańczowym vinaigrette

Z owocami na kompot - Napar imbirowy

Smacznego!

Makowiec wg Małgorzaty Musierowicz

 Od kilku dni zbieram się do napisania kilku słów w mojej lakonicznej, na dziś dzień, zakładce "O mnie". Zamierzam stworzyć w jej ramach małe wprowadzenie do tego kim jestem i czego w związku z tym możecie spodziewać się po moim blogu. Zdarza mi się bowiem, przeglądając archiwalne wpisy, martwić co też nawypisywałam, lub głowić upo kiego grzyba umieściłam tu jakiś przepis. I za każdym razem dochodzę do wniosku, że nie wprowadzę żadnej poprawki, nie zatrę żadnego śladu, bo to cenna dokumentacja całej mojej nauki i cierpliwego doświadczania. Każdy kto tu zagląda powinien wiedzieć, że przed założeniem tego bloga nie gotowałam praktycznie wcale, więc jest on ze mną od samego początku, od stanu absolutnej niewiedzy i ciekawskiego, choć nieśmiałego, podejmowania kolejnych kulinarnych wyzwań.

Póki co niewyraźnie, ale czuję, że i w tej dziedzinie zaczynam obierać swój indywidualny kierunek. Jakbym do tej pory badała ją dokładnie z każdej możliwej strony, a teraz powoli decydowała która odpowiada mi najbardziej. Może to chwilowe, a może na amen - ale na ten moment ciągnie mnie w kuchni do prawdziwości i prostoty. Czuję respekt przed wszelkimi maminymi czy babcinymi specjałami, których próbuję w domu lub u znajomych. Jeśli uda mi się wyprosić przepis - tym większa moja radość, im mniej w nim sztywnych konkretów.

 Nie planowałam robić makowca, ale wtorkowy poranek jakoś mnie do tego natchnął. Spodziewałam się koślawego debiutu - tak przecież straszą dziurawymi i rozjechanymi roladami! - tymczasem zawijas wyszedł całkiem zgrabny. Na drugi raz dodam trzy razy więcej masy (wspominałam, że za bardzo ją lubię) ale z przepisu skorzystam tego samego. Bo ma on wszystko, czego w moim domu wymaga się od makowca. Dzięki masie wewnątrz oraz polewie czekoladowej na górze, nie wysycha tak szybko jak klasyczne drożdżowe (nawet dziś, 5 dni po wypieku kiedy zjadam ostatnie kawałki, smakuje naprawdę dobrze - szczególnie po lekkim podgrzaniu). Poza tym nie mogłabym odmówić sobie przyjemności z podążania za tym przepisem, tak mi się on podoba. Ciężko w nim w o większą naturalność, zostawia też sporo swobody, choć nie wymaga jednocześnie szczególnych umiejętności i nie zakłada z góry ogromnej w pieczeniu wprawy. Jestem pewna, że każdy kto go wypróbuje osiągnie sukces, że dana mu będzie ta emocjonująca chwila prawdy (jak wyszedł zawijas!) przy krojeniu pierwszej kromki. I choć nikt tutaj makowca w wykonaniu mamy Tosi nie jadł, gwarantuję że Wasz własny przyniesie ową kolosalną satysfakcję z jej doścignięcia!

Makowiec wigilijny mamy Tosi

wg Łasucha literackiego Małgorzaty Musierowicz (dzięki uprzejmości White Plate);

porcja na DWIE strucle

"Przepis na ten makowiec, naprawdę wyjątkowo cudowny, dostała Tosia od swojej Mamy i piecze go tylko raz do roku. Bo ma to być, po prostu, specjał wyjątkowy, niepowtarzalny i jedyny, kojarzący się tylko z Gwiazdką.

Pieczenie makowca to cała akcja i kiedy Tosia zabierała się do tego po raz pierwszy, musiała walczyć ze zwątpieniem i obawami, czy podoła. Ale, oczywiście, dla chcącego nic trudnego, nie święci garnki lepią, a w ogóle to dobrze jest przekonać się, że Mama nie jest aż tak niedościgłym wzorem. Można ją dogonić, a nawet prześcignąć i to jest naprawdę kolosalna satysfakcja!

Zaczyna się od sparzenia 1/2 kg maku. Zalewa się go wrzątkiem w garnku i niech sobie stoi przez noc.

Nazajutrz odsącza się mak na sicie, bardzo dokładnie, a potem przekręca się go przez maszynkę, jeden raz tylko, nie dwa czy nawet trzy, jak doradzają w książkach kucharskich. Tosia lubi, jak mak troszkę chrupie w zębach, a nie maże się kleiście.

No więc, raz go przez maszynkę - a potem, do tego przekręconego maku, wlewa się trzy-cztery łyżki płynnego miodu, prawdziwego!

Teraz cukier. W przepisie Tosinej Mamy jest napisane: "cukier - do smaku" - no, bo rzeczywiście, jedni wolą słodziej, drudzy nie. Do smaku, to do smaku.

Dwie łyżki roztopionego masła. Rodzynki. Skórka pomarańczowa. Obrane i posiekane migdały. Orzechy włoskie. Orzechy laskowe. Wszystko posiekane. Wreszcie - ze trzy lub cztery łyżki wiśniowej konfitury. I całe jajko. Wszystko to należy wymieszać i niech sobie odpoczywa, nasączając się powoli różnorakimi aromatami.

[Ja użyłam swojej masy makowej (ok. 3/4 ilości z tego przepisu), wymieszanej z dwoma białkami ubitymi na sztywną pianę.]

Teraz ciasto. Rozczyn jak zwykle:

szklanka letniego mleka

3 dkg drożdży
łyżeczka cukru
łyżka mąki

I niech rośnie.
Na ciasto potrzeba:

300 g mąki [użyłam ok. 450 g, było b. luźne]
3 jajka
1/3 kostki masła
(roztopić! ostudzić!) [90 g]
1/3 szklanki cukru [60 g]
szczyptę soli

Z tym ciastem jest następujący problem: ono nie ma być zwarte, jak np. to na placki czy baby. Nie. Ma być luźne, wolne, choć naturalnie doskonale ubite za pomocą kopystki. [Użyłam miksera (z hakiem), wyrabiałam ok. 10 minut.]

Po stwierdzeniu, że ciasto odstaje od kopystki oraz że zawiera dużo pęcherzyków powietrza, Tosia wykłada ciasto na stolnicę podsypaną mąką, przykrywa je czystą ściereczką i pozwala mu nieco podrosnąć.

Potem dzieli je na pół, ponieważ z tej ilości ciasta zręczniej jest wykonać dwa mniejsze makowce, niż męczyć się z jednym wielkim. Więc rozwałkowuje się cienko ten pierwszy kawałek - tak by przybrał formę podłużnego prostokąta. Nakłada na ten prostokąt mak - od brzegu do brzegu.

Zwija teraz ciasto wraz z makiem w długi rulon (poczynając od tego dłuższego brzegu prostokąta) i zakleja końce rulonu. Następnie smaruje masłem długą formę ćwibakową, posypuje ją tartą bułką i wkłada makowiec do formy.

Tę samą operację powtarza się z drugim kawałem ciasta i drugą połową makowego nadzienia, tak że po chwili na stolnicy widnieją dwie jednakowe formy ćwibakowe, wypełnione w 2/3 wysokości bladym ciastem, z którego nie powinno w żadnym miejscu wyłazić makowe nadzienie. Jeśli wyłazi - zalepić dziurkę! Tak. I można jeszcze pozwolić makowcom wyrosnąć, a w tym czasie nagrzać piekarnik do 180 stopni i wykonać na przykład kruszonkę, jeśli kto lubi. (Tosia nie lubi) [Ja lubię, ale na makowcu? Od kiedy?].

Mama Tosi zawija makowce w pergamin i w nim je piecze. Inni wolą folię aluminiową. Ale Tosia ceni stałość i niezawodność blaszanej foremki.

[Jednego makowca piekłam zawiniętego w pergamin, oczywiście z pozostawioną przestrzenią do wyrośnięcia (kilka centrymetrów). Drugiego zawinęłam ciaśniej i zamroziłam.]

Po upieczeniu (180-200 st C) [Piekłam w 200 stopniach przez 30 min., później jeszcze 10 min. w 170 stopniach.] i sprawdzeniu patyczkiem tych miejsc, gdzie więcej jest ciasta niż nadzienia, Tosia pozwala makowcom przestygnąć, ale nie całkiem, gdyż lukrowanie w momencie, gdy ciasto jest jeszcze ciepłe decyduje o tym, jak gładko lukier rozleje się po powierzchni makowców.

Lukier czekoladowy jest tu bardzo na miejscu, także kajmakowy, albo cytrynowy. [Swojego makowca udekorowałam polewą czekoladową, lukru nie lubimy. Polewę robimy rozpuszczając w kąpieli wodnej ok. 20 g masła i pół tabliczki dobrej gorzkiej czekolady. Zanim zastygnie można posypać siekanymi migdałami lub innymi ulubionymi orzechami.]"

Masa makowa

Wiem, że teoretycznie przepis jest spóźniony, ale jestem przekonana, że bożonarodzeniowa atmosfera przeciąga się jednakowo we wszystkich domach. Ochota na świąteczne smaki nie przechodzi co najmniej do nowego roku. Może więc komuś, kto w Wigilię makowcem się nie cieszył, przyjdzie ochota by zrobić go teraz - kiedy zapasy pierników i serników mogą powoli się wyczerpywać. Jeśli tak, moja w tym głowa by wykorzystał domową masę makową. Tak pyszną, że można jeść ją łyżkami, co też ku niezadowoleniu mojego dawno już napełnionego brzucha czynię nieustannie.

Przepis jest dla wszystkich, którzy dotychczas kupowali puszki z gotową masą, żałując że nie posiadają antycznej maszynki do mielenia niezastąpionej przy przygotowywaniu domowej. Tutaj mak mielimy na sucho, dzięki czemu nie jest ona potrzebna, a czas przygotowywania przy okazji skraca się (nie trzeba długo gotować). 

Masa makowa

bez maszynki, z maku mielonego na sucho!

Źródło przepisu

500 g maku
1 szklanka mleka
3/4 szklanki miodu
4 - 5 łyżek masła
orzechy włoskie, laskowe, migdały
suszone morele i winogrona (lub rodzynki)
skórka pomarańczowa*
2 łyżki amaretto (u mnie armagnac)

* Używam własnoręcznie karmelizowanej skórki pomarańczowej - kandyzowanej nie lubimy. Kupuję suchą, krojoną (np. taką), zalewam wrzątkiem do jej poziomu, aż wchłonie całą wodę (kilka minut). W międzyczasie na patelni robię karmel z ok. 5 łyżek cukru trzcinowego. Wrzucam napęczniałą skórkę i smażę wszystko razem przez kilka minut. Do tego przepisu wykorzystuję ok. 2/3 tej skórki.

Mak zmielić drobno w młynku do kawy (można też kupić mak już zmielony). Wsypać do garnka z gorącym mlekiem. Jeśli wyjdzie bardzo gęste, można wlać odrobinę wrzątku. Następnie dodać masło, posiekane drobniutko bakalie, miód i alkohol. Wszystko razem pogotować kilka minut - coby trochę odparowało - i gotowe! Masa stężeje dodatkowo po schłodzeniu. Można przechowywać ją kilka dni w lodówce lub mrozić (najlepiej w niewielkich porcjach w woreczkach).