Going nuts

Do trwającego właśnie zimnego, ciemnego i nieprzewidywalnego czasu w roku trzeba porządnie się przygotować. Nie chodzi tu o zmianę obuwia i nakrycia głowy, a o wewnętrzne przestawienie organizmu na tryb jesienno-zimowy. Całe szczęście przyroda i jej naturalny cykl same podsuwają nam do tego wartościowe narzędzia. Nie bez przyczyny nadejście sezonu na orzechy laskowe zbiega się w czasie z początkiem coraz częstszych słot i chłodów – zawierają one w sobie wszystko, czego potrzebujemy, by sobie z tym poradzić.

Pani z mojego ulubionego warzywniaka obruszyła się wczoraj, że kilogram orzechów laskowych, który położyłam jej na wadze to stanowczo za mało. Bo teraz sezon właściwie już się skończył, mamy więc ostatnią szansę na nadgonienie z listą orzechowego “to-eat” na ten rok. Dzisiejsze przepisy miały ukazać się prawie miesiąc temu, ale czas ostatnio mnie pokonał. Publikuję je jednak śmiało, bo nawet jeśli nie macie zimowego zapasu świeżych orzechów laskowych w piwnicy, możecie sięgnąć po te łuskane, dostępne cały rok w dziale z bakaliami - wszystko wyjdzie równie znakomicie.

Rzeczone przepisy opracowałam z myślą o portalu Hellozdrowie, dlatego mimo, że to same słodkości, możecie mieć pewność, że są lekkie, pożywne i pełne dobra. Nie tak łatwo z marszu im zaufać – to, co naprawdę smaczne, zwykliśmy utożsamiać z grzesznymi przyjemnościami, na które staramy się nie pozwalać sobie za często. Tymczasem okazuje się, że popijając kremowe mleko o aromacie słodkich pralin możemy nie tylko mieć sumienie czyste jak łza – po zerknięciu na listę składników sami widzicie, że oddamy jednocześnie swoim organizmom dużą przysługę. A śliwki pod kruszonką (które warto zastąpić np. szarymi renetami! Czas śliwek też skończył się w trakcie mojej nieobecności) równie dobrze co na deser, można zjeść na pełnoprawne śniadanie. 

Śliwki pod orzechową kruszonką

6-8 porcji

  • 50 g orzechów laskowych (waga po wyłuskaniu, jeśli używamy świeżych)

  • 150 g mąki pełnoziarnistej

  • 100 g nierafinowanego cukru trzcinowego

  • 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

  • szczypta soli

  • 100 g zimnego masła

  • 1 łyżka ekstraktu waniliowego

  • 700 g dojrzałych śliwek, np. węgierek (lub jabłek czy gruszek, można użyć też mrożonych owoców dowolnego rodzaju - bez rozmrażania)

  • 1 płaska łyżka mąki ziemniaczanej

  • 1 łyżka nierafinowanego cukru trzcinowego

  • do podania: lody lub śmietana

Piekarnik rozgrzewamy do 180 stopni. Łuskamy orzechy (jeżeli używamy świeżych) i prażymy je 7‒10 minut. Upieczone orzechy niezwłocznie przekładamy na kuchenną ściereczkę, szczelnie zawijamy i intensywnie pocieramy przez kilka minut, tak aby pozbyć się ich ciemnej skórki (nic się nie stanie, jak część nie zejdzie). Studzimy i siekamy.

W misce łączymy mąkę, cukier, proszek do pieczenia i sól. Dodajemy pokrojone w kostkę masło i rozcieramy palcami do połączenia z suchymi składnikami. Dorzucamy posiekane orzechy. Następnie dodajemy ekstrakt waniliowy i zagniatamy ciasto w kulę (jeśli jest za suche, można dodać odrobinę zimnej wody). Zawijamy w folię i wkładamy do zamrażarki.

Piekarnik podgrzewamy do 200 stopni. Śliwki myjemy, pestkujemy i kroimy na połówki lub ćwiartki (zależnie od wielkości i od preferencji). Mąkę ziemniaczaną rozcieramy z cukrem. Mieszamy ze śliwkami i układamy w żaroodpornym naczyniu o wymiarach ok. 20x20 cm. Na wierzchu równomiernie kruszymy przygotowane ciasto. Pieczemy 45 minut. Po przestudzeniu można posypać cukrem pudrem. Najlepiej podawać wciąż ciepłe, z gałką ulubionych lodów lub śmietaną (w wersji deluxe lekko słodką, z ziarenkami z laski wanilii).

Czekoladowe mleko z orzechów laskowych

ok. 1/2 litra mleka

  • 1 szklanka orzechów laskowych (po wyłuskaniu, jeśli używamy świeżych)

  • 3 szklanki wody + do namoczenia

  • 4-5 świeżych daktyli (lub 8-10 suszonych)

  • pół szczypty soli

  • 1 kopiasta łyżka kakao

  • ziarenka z 1 laski wanili

Orzechy łuskamy (jeśli używamy świeżych) i zalewamy wodą na 8‒10 godzin. Najlepiej zrobić to wieczorem poprzedniego dnia. Następnego ranka płuczemy orzechy i umieszczamy je w blenderze z 3 szklankami świeżej wody, daktylami i szczyptą soli. Miksujemy na najwyższych obrotach 2‒3 minuty. Próbujemy, aby sprawdzić poziom słodkości – w razie potrzeby dodajemy więcej daktyli.

Mleko przelewamy przez sito wyłożone podwójną warstwą gazy. Po wstępnym odsączeniu chwytamy gazę, tworząc z niej woreczek, i powoli wyciskamy mleko do ostatniej kropli. Do gotowego mleka dodajemy ziarenka wanilii oraz kakao (najpierw rozrobione z odrobiną płynu). Przechowujemy w lodówce 2‒3 dni, najlepiej w szklanej butelce. Mleko będzie się rozwarstwiać, to normalne zjawisko – wówczas wystarczy intensywnie wstrząsnąć butelką.

Sznycel, kimchi i kobiety

Z książkami kucharskimi zapoznaję się stopniowo, a pierwszym krokiem jest powierzchowne, ale powolne przewertowanie całości. Najprzyjemniej zabiera mi się do tego przy śniadaniu, czasem wręcz odmawiam sobie zajrzenia do książki dzień wcześniej, odkładając ją na poranek. Zajęcie to ma trzy podstawowe cele – upoić się zapachem świeżego druku (znacie to!), niespiesznie pozachwycać fotografiami i wstępnie zorientować w przepisach.

Przyjmę więc podobny schemat przedstawiając książkę Wam, bo o ile się nie mylę robię to po raz pierwszy i przyda mi się jakaś konkretna taktyka. Żałuję, że nie mogę załączyć tu zapachu papieru – po to będziecie musieli nabyć własny egzemplarz – ale przejdę dalej, do kolejnych podpunktów, i coś czuję, że skutecznie Was one do tego zachęcą. 

„Przepisy i opowieści” to zbiór receptur i związanych z nimi historii od dwóch warszawskich szefów kuchni - Pawła Suwały (Butchery & Wine) i Aleksandra Barona (Solec 44), a także od Grzegorza Kwapniewskiego (Rzeźnika), Dariusza Wolszczaka (Pana Sandacza) i Juliana Karewicza (solcowego Barmana). Niniejszym wiecie o publikacji dwie podstawowe rzeczy - pełna jest dobrego jedzenia i testosteronu.

Zgodnie z obietnicą zaczynam od kwestii estetyki. Na codzień, zdjęcia Igora Haloszki są w gronie tych rzeczy, które przyczyniają się do łapiącej mnie co jakiś czas tęsknoty za Warszawą. Przewijają mi się na wallu przy zmianach w menu Solca, tak sugestywne, że raz, zobaczywszy je siedząc akurat w pociągu do Warszawy, pozmieniałam nieco plany, by prosto z dworca jechać na obiad.

Jasna sprawa więc, że i w książce zdjęcia potraw nie zawodzą. Nie są aż tak minimalistyczne, jak te do menu, ale wciąż proste i prawdziwe. Nie pokazują dań w wystudiowanych aranżacjach, raczej tak, jak kucharze postawiliby je na wydawce. To autentyczność, która mnie i mój apetyt nakręca dużo mocniej, niż dopracowane plany. Ostatnio nie lubię, kiedy na zdjęciach dzieje się za dużo – staram się skupiać na stylizacji potrawy, a nie jej tła. Są więc białe naczynia, proste kąty i bliskie kadry. Czasem pojawią się czyjeś ręce, a kilka dań sfotografowanych jest na tle najpiękniejszego jak dla mnie wzoru spośród kuchennych tekstyliów – granatowego fartucha w białe paski.

Ale najbardziej trafiają do mnie zdjęcia niezwiązane z przepisami, te z kuluarów, gdzie są twarze i kuchnie autorów–bohaterów. Poprzeplatana jest nimi cała książka, ale jeśli o mnie chodzi, mogłoby być ich co najmniej dwa razy więcej. Nie istnieje dla mnie coś takiego jak przesyt „drugą stroną” jedzenia – historią, składnikami, tym gdzie (lub czym) były zanim trafiły do kuchni. A na czele owej strony stoją przecież ręce, które się tym wszystkim zajęły. Oglądałabym je bez końca, nawet jeśli z (i tak potężnej) książki kucharskiej zrobiłby się opasły album.

Całe szczęście to samo co historii sfotografowanych, tyczy się tych opowiedzianych. Ogromnie cenię również czytanie o zapleczu, procesie i okolicznościach powstawania dań czy pomysłów. I w tej kwestii o niedosycie nie może być mowy. Najpierw jest wstęp do całej publikacji, a później autobiograficzne (wielostronicowe!) wstępy do rozdziałów poszczególnych autorów, lub po prostu ich kilka słów od siebie. Jakby tego było mało, każdy przepis z osobna opatrzony jest indywidualnym wprowadzeniem. 

Wszystko to ujęte jest prostym, bezpośrednim językiem, który sprawia, że ta książka jest trochę jak rozmowa. Bo mimo, że nie ma tu właściwej interakcji, czytając te zwyczajne wypowiedzi nietrudno uznać się za oficjalnie zaprzyjaźnionego z ich autorami. A potem idziecie do takich na kolację czy zakupy i wprawiacie ich w konsternację chcąc zbijać piątki jak z dobrymi kumplami.

Te teksty to nie słowa ludzi, którzy piszą. To słowa ludzi, którzy gotują, i o tym chcą opowiedzieć. Tym, czyli wszystkim, co przyjdzie im do głowy jako istotne. Raz będzie to historyczne zaplecze sznycla wiedeńskiego, kiedy indziej opowieść o zakopanym koło Solca słoiku kimchi, po którym ślad zaginął, czasem anegdota o kobiecie i miłości, która przyczyniła się do powstania przepisu. Od zwierzeń i opowiastek po dokładny opis patentu na przedłużenie trwałości grasicy, panowie dzielą się zarówno kuchennymi wskazówkami będącymi częścią ich profesji, jak i osobistymi komentarzami.

Nie udało mi się opamiętać i, jak to ja, rozpisałam się na temat zaplecza. Tymczasem samego jedzenia jest tutaj wielka obfitość, więc nie zasiadajcie lepiej do lektury bez czegoś smacznego pod ręką.

Ja na przykład do kuchni pobiegłam zanim jeszcze doszłam do pierwszego przepisu. W tekście o swoich ulubionych składnikach Paweł Suwała zdradza bowiem, że lubi mielić suszone grzyby i szczypta po szczypcie wykorzystywać je jako przyprawę. Próbowałam czytać dalej, ale zupełnie nie mogłam się skupić – myślałam tylko o borowikach, które leżały sobie w mojej szufladzie od czasu gotowania świątecznej zupy. Wstałam, sproszkowałam co trzeba, i ani się obejrzałam, a już dorzucałam szczyptę tego co powstało do białego sosu w ulubionym farfalle z kurczakiem i suszonymi pomidorami. Dopiero po tym jak zjadłam (a następnie chwilę porozmyślałam nad tym jak długo żyłam w niewiedzy) mogłam kontynuować lekturę.

Mówi się, że to książka dla wielbicieli mięsa. Coś w tym jest, mięsnych receptur jest mnóstwo, zanim jeszcze zaczyna się rozdział Rzeźnika, naturalnie w pełni im poświęcony. Dodałabym tylko, że w szczególności interesująca będzie dla tych, którzy lubią jeść, ale nie zawsze potrafią przyrządzać. Sama już o tym pisywałam, często nie wiem jak się do mięsa zabrać. Ta książka ma to ułatwiać, przybliżać onieśmielającą kwestię obróbki mięsa, której trudność często wyolbrzymiamy. W rozdziale Rzeźnika znajduje się solidna porcja wiedzy – każdy rodzaj mięsa i technika przyrządzania z osobna wzięte są pod lupę i opatrzone cennymi wskazówkami.

Do poznawania mięsa wciąż jeszcze się szykuję, na pierwszy ogień wypróbowałam proste przepisy, które – przyznaję – wybrałam w oparciu o to, co akurat znajdowało się w mojej lodówce.  W tej chwili już czekają w niej rzeczy potrzebne do przygotowania pulled porka i śledzi, Pan Sandacz ma też w swoim rozdziale przepis na zupę rybną, która śni mi się po nocach, odkąd o niej przeczytałam. Jeśli uda mi się je udokumentować, na pewno podzielę się efektami. Znajomi wiedzą, że od jakiegoś czasu oficjalnie zobowiązuję się też do opanowania sztuki robienia koktajli, a zacząć planuję naturalnie od swoich faworytów. Moim niekwestionowanym numerem jeden jest Krwawa Mary, na którą od ponad roku zachowuję przywiezioną z Meksyku butelkę tequili. Proponowane przez Juliana Karewicza towarzystwo kandyzowanej dymki i soku z żółtych pomidorów (własnoręcznie przygotowanego!) MUSI być godne jej otwarcia. 

Ale póki co... Można uznać to za test, czy panowie równie dobrze co z mięsem radzą sobie bez niego (odp: tak, radzą). Albo za komplement, bo czytając chciałam zacząć gotować tak prędko, że nie mogłam tracić czasu nawet na pójście do sklepu. 

Mus z awokado Pawła Suwały
z pieczonymi batatami

4-6 porcji

3 dojrzałe awokado hass
sok z 1 cytryny
30 g natki pietruszki
½ szalotki
30 ml oliwy extra vergine
150 g kremowego serka*
duża szczypta soli
świeżo mielony czarny pieprz

Do podania (moje):
3 duże bataty
kilka łyżek oliwy
sól wędzona (np. Maldon) 
skórka otarta z 1 limonki
koperek

* Najlepszy jest ten z Wielunia, znany jako Mój Ulubiony, gładki, tłuściutki i z prawdziwym składem, tj. bez żadnych dodatków. Jest genialny też na sernik! Tu w zastępstwie można użyć też creme fraiche. 

Awokado, posiekaną szalotkę, oliwę, sok z cytryny i pietruszkę blendujemy na gładką, puszystą masę. Jeśli obawiacie się o możliwości swojej maszyny, na wszelki wypadek możecie najpierw zmiksować pietruszkę z sokiem z cytryny i oliwą (aby w musie nie było żadnych zielonych drobinek). Na koniec dodajemy serek i miksujemy do połączenia. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem, odstawiamy do schłodzenia (będzie się lepiej formować).

Bataty szorujemy i kroimy w łódeczki. Smarujemy oliwą i pieczemy w 200 stopniach aż będą złotobrązowe z zewnątrz i miękkie w środku - ok. 30-40 minut. Wykładamy na talerze, posypujemy hojnie solą (można użyć zwykłej, ale polecam spróbować wędzonej!), skórką z limonki i odrobiną koperku. Na wierzch wykładamy mus z awokado (wersja elegancka), lub podajemy go osobno jako dip (wersja domowa).

Pyszne i nieoczywiste, dobre na zime, choć lekkie.

A na deser...

Jabłka pod kruszonką Aleksandra Barona
z maślanką i wędzoną papryką

4-6 porcji

3-4 twarde, kwaśne jabłka (najlepiej szare renety)
200 ml maślanki
cukier (opcjonalnie, nie dodałam)

Na kruszonkę:
100 g masła
100 g mąki pszennej
30 g płatków owsianych
20 g otrębów gryczanych*
70 g cukru trzcinowego
1 łyżeczka z górką ostrej wędzonej papryki
szczypta soli morskiej

* Dodałam je zamiast części płatków owsianych, uwielbiam je w kruszonkach! Mają orzechowy posmak i chrupią.

Wymyte jabłka ze skórką kroimy w kostkę (gniazda nasienne można wykorzystać do domowego octu jabłkowego - przepis w książce) i wrzucamy do żaroodpornych kokilek lub jednego większego naczynia. Zalewamy maślanką.

Suche składniki kruszonki mieszamy i dodajemy bardzo miękkie/podtopione masło. Rozcieramy palcami (nie za drobno - mają być grudki). Posypujemy jabłka i pieczemy 15-20 minut w 180 stopniach.

Wskazówka Barona: świetnie smakują podobnie przyrządzone pomidory (z kruszonką z dodatkiem świeżych ziół, tymianek, cząber, szałwia lub rozmaryn). Moja wskazówka: duet gorącego z zimnym jest niezawodny i jak każda kruszonka, ta także najlepiej smakuje z kulką lodów.

Może dzięki tej recenzji książka pojawi się u kogoś z Was pod choinką; byłaby pięknym i - być może wbrew pozorom - bardzo uniwersalnym prezentem. W tekstach (przesiąkniętych pięcioma różnymi osobowościami) jest szczerość i skrajnie charakterna prawda, w przepisach - polskość, odwaga, ale i prostota. Dobre dla tych, którzy po kuchni chcieliby biegać z tasakiem czy siekierą, ale nie tylko (jak widać po lekkim jak chmurka musie i słodkich pieczonych jabłkach).  I dla wszystkich, którzy lubią historie od kuchni. Luźne, ale pełne cennych informacji, inspirujące. Będzie też absolutnie w porządku, jeśli podarujecie ją samym sobie.

Przepisy i Opowieści
P. Suwała, A. Baron, G. Kwapniewski, D. Wolszczak, J. Karewicz
red. Piotr Szczęsny
Wydawnictwo Dwie Siostry
Warszawa 2015

IMG_0355.jpg

P.S. Ten wpis powstał przy współpracy z Wydawnictwem Dwie Siostry. Zastanawiam się, czy chcielibyście w przyszłości widzieć tu takie częściej? W Polsce wydawane jest coraz więcej ciekawych książek kulinarnych, a mnie pisanie o nich chodziło po głowie już od jakiegoś czasu. Z racji skrajnego subiektywizmu pewnie tylko dla części z Was moje recenzje byłyby przydatne, ale ogromną przyjemność sprawia mi przelewanie na papier tych wszystkich spostrzeżeń i odczuć względem kolejnych lektur, zawsze wnikliwie przeze mnie studiowanych.

Nikt nie sprosta

Z natury jestem raczej bezkonfliktowa, ale w pewnych kwestiach nie chodzę na kompromisy. Z jagodziankami sprawa jest prosta - mojemu ideałowi nikt nie sprosta.

Próbuję co roku, ale jeszcze bez sukcesu. Nie znalazłam nigdzie miejsca z jagodziankami, które by mnie w pełni usatysfakcjonowały. Pewnie, ciasto drożdżowe jest dobre nawet samo w sobie, ale w tym przypadku nie najważniejsze - powinno przecież pękać z przepełnienia jagodami i uginać się pod ogromem kruszonki. Piekarnie zazwyczaj o tym zapominają. Oczywiście wszystkie  jagodzianki, które są świeże i naturalne jem ze smakiem, ale żeby w pełni się zaspokoić, muszę - jak w przypadku tylu innych rzeczy! - upiec je sobie sama.

Trochę dziś oszukuję, bo jako że jestem uzależniona od drożdżówek i robię je naprawdę często, zdjęcia są z kilku różnych okazji i nie za każdym razem przedstawiają jagodzianki. Na przykład w brioszkach ze zdjęć poniższych (oraz z pierwszego) w środku znajdowały się maliny. Prezentowały imponującą fuksję i, kwaśne, świetnie kontrastowały z ogromną ilością kruszonki.

Dlatego dzisiaj dzielę się przede wszystkim przepisem na samo ciasto drożdżowe, a wariant w jakim je wykorzystacie może być jeszcze inny od tych proponowanych przeze mnie. Jaki by to jednak nie był eksperyment, nie ma szans że wyjdzie niesmaczny, bo ta brioszka to cudo, idealnie maślana i puszysta, ach.

Najsmaczniejsze na świecie jagodzianki
(i nie tylko, czyli przepis na idealne, uniwersalne ciasto brioche)

9-12 porcji (w zależności od wielkości bułeczek)
Źródło przepisu

Ciasto:
370 g mąki pszennej
50 g świeżych drożdży
 100 ml ciepłego mleka
50 g drobnego cukru trzcinowego
3 jajka
150 g prawdziwego masła, miękkiego
łyżeczka ekstraktu waniliowego
szczypta soli

Kruszonka:
50 g prawdziwego masła, miękkiego
60 g mąki
60 g cukru trzcinowego

+ jagody, ok. 600 g (lub dowolne inne owoce, np. maliny czy wiśnie*)

W dużej misce wymieszać drożdże z ciepłym mlekiem, łyżeczką cukru i mąki. Odstawić na kilka minut w ciepłe miejsce do spienienia. Następnie dodać przesianą mąkę, sól, cukier, ekstrakt waniliowy i roztrzepane jajka (zostawić 1-2 łyżki jajek, do posmarowania bułeczek). Zacząć zagniatanie ciasta (mikserem z hakiem) i stopniowo dodawać kawałki miękkiego masła. Wyrabiać intensywnie przez kilka minut, najlepiej nie mniej niż dziesięć. Ma być elastyczne i pięknie odchodzić od ścianek miski. Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia (aż podwoi objętość, zwykle około 1 – 1,5 godziny, podczas upałów wystarcza 40 minut). Po tym czasie ciasto odgazować uderzając w nie pięścią.

Odrywać po małym kawałku (optymalne są kulki wielkości małego pomidora), rozpłaszczać na dłoni, do środka pakować jagody (ile tylko uda się zmieścić, dwie kopiaste łyżki stołowe to minimum. Ja nie dodaję do nich cukru, ale jeśli lubicie słodkie smaki, to można je wcześniej z nim wymieszać). Zlepiać brzegi ciasta jak woreczek i nadawać bułeczkom okrągły kształt. Układać na blaszce wyłożonej pergaminem, łączeniem do dołu, w sporych odstępach. Po uformowaniu jagodzianek odstawić je jeszcze do podrośnięcia i w tym czasie nagrzać piekarnik do 190 stopni.

Przygotować kruszonkę ucierając masło, mąkę i cukier w palcach. Do jajek, które sobie zostawiliśmy dodać trochę mleka i dokładnie posmarować bułeczki. Obsypać kruszonką, lekko ją dociskając, aby dobrze się trzymała. Wstawić do piekarnika na około 30-35 minut (grzanie góra-dół, najlepiej z termoobiegiem). Jeśli zbyt szybko by się zarumieniły, można przykryć folią aluminiową, ale nie należy skracać czasu pieczenia. Po wyjęciu z pieca studzić na kratce. Smacznego!

Uwaga: Tak jak pisałam, z tego samego przepisu można zrobić brioszki z dowolnymi owocami (szczególnie polecam te kwaśne, rewelacyjnie współgrają z delikatnym ciastem i slodką kruszonką – np. maliny czy porzeczki). Można też zrezygnować z nadzienia oraz kruszonki i upiec przepyszne (i bardzo uniwersalne) brioszki śniadaniowe – najlepsze z domową konfiturą, dobrym twarogiem, czy zupełnie same, maczane w kawie. „Czyste” kulki można piec obok siebie w wyłożonej papierem formie – tortownicy lub niedużej prostokątnej – pozwalając im się zrosnąć, otrzymujemy brioszki do odrywania. (Nie polecam tego w przypadku bułeczek z owocami, mają wtedy ograniczoną przestrzeń i raz zdarzył mi się w środkowej zakalec).

* Poza sezonem mogą być mrożone, dodajemy je bez rozmrażania ale mieszamy z 1-2 łyżeczkami skrobii (zwłaszcza te bardziej soczyste)

Lipcowy savoir-faire

Uważam za całkiem zrozumiałe, że niektórzy nie do końca potrafią odnaleźć się w letnim trybie funkcjonowania.

Właściwie może być tak, że piszę o tym niejako podświadomie w odniesieniu do siebie samej. Bo paradoksalnie choć funkcjonuję znacznie lepiej, to nieustannie towarzyszy mi poczucie, że tyle było przecież rzeczy jakie planowałam na ten czas, a które teraz pojedynczo wpadają mi raz po raz do głowy i za chwilę na powrót z niej wylatują. To trochę niewygodna mania, która zamiast pozwolić mi cieszyć się codziennym słońcem przysparza wrażenia, że zapomniałam co najmniej o kilku wielkich letnich projektach (a także kilkudziesięciu małych postanowionkach) – i że będę tego bardzo żałować, kiedy po czasie mi się o nich przypomni. Kolejnej zimy obiecuję sobie spisywać wszystko za czym mi tęskno, aby kiedy znów nadejdą ciepłe dni dokładnie wiedzieć dlaczego tak bardzo się z tego cieszę.

Wśród owych rzeczy – obok wielkich wakacyjnych wojaży, dużych przedsięwzięć i życiowych zmian – są też drobnostki, jak np. przepisy na przetwory do wypróbowania, wycieczka do Poznania czy kolor sukienki jaką koniecznie chcę zdobyć w tym sezonie. Ale mimo rozpiętości tego zakresu, co do jednego wątpliwości nie mam. Wiem doskonale co należy zrobić, kiedy na straganach pojawiają się pierwsze leśne owoce. Po kilku dniach poświęconych na zjedzenie co najmniej kilograma każdego rodzaju, lipcowym savoir-faire jest ciasto.

Ciast najróżniejszych jest bez liku, ale bez naciągania oświadczam, że nie ma tu opcji złego wyboru. Puchate drożdżowe (koniecznie z kruszonką) z zatopionymi jagodami w niczym nie ustępuje lekkiemu biszkoptowi przełożonemu kremem i świeżymi truskawkami. Może być też ucierane (smak mojego dzieciństwa), jogurtowe (najszybsze z możliwych), a przecież są jeszcze tarty, chlebki, no i serniki - tradycyjne pieczone (szczególnie z wiśniami!) oraz na zimno, przykryte - najlepiej domową - galaretką.  O cudownych wypiekowych opcjach mogę gadać bez końca, przejdę więc lepiej do swojej ulubionej: bardzo maślanego ciasta kruchego ze słodko-kwaśnym nadzieniem z porzeczkowego dżemu i owoców. Wspaniałość znana pod nazwą pleśniak, do której mam dość ambiwalentny stosunek, wolę więc sięgać po bardziej deskryptywne opisy tego ciasta. To jeden z nielicznych klasyków kuchni polskiej, za jakimi przepadam. Jeśli macie więcej niż 20 lat, na bank pamiętacie ten smak z dzieciństwa - nawet jeśli nie zdajecie sobie z tego sprawy.

To ciasto zniknęło całe w jeden wieczór za sprawą TRZECH brzuchów (i kilku dodatkowych poczęstowanych osób, ale mimo wszystko przewidywałam dojadanie go w kolejnych dniach). Niech to przemawia samo za siebie.

Kruche ciasto z letnimi owocami
znane jako pleśniak

Źródło przepisu: W kuchni babci i wnuczki, B. Mellerowa i B. Adamczewska

2 szklanki mąki
250 g zimnego masła
4 jajka (żółtka i białka oddzielnie)
½  szklanki cukru pudru + 2 płaskie łyżki (zastąpiłam ksylitolem)
2 łyżki kakao
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
szczypta soli
słoik dżemu z czarnej porzeczki (lub innego kwaśnego)*
garść jagód i czereśni (lub dowolnych letnich owoców)

* ja użyłam domowego, który dostałam w prezencie (merci ) – mało słodkiego a mocno kwaśnego, jeśli Wasz taki nie jest to polecam zmniejszyć ilość cukru w przepisie do 1/3 szklanki!

Mąkę wymieszać z dwiema łyżkami cukru, szczyptą soli i proszkiem do pieczenia. Dodać cztery żółtka i pokrojone na małe kawałki masło. Zagnieść ciasto (ręcznie zajmie to kilka minut, ale można użyć robota kuchennego), ulepić kulę i schować do lodówki na minimum godzinę.

Po tym czasie kulę podzielić na trzy części. Dwie włożyć z powrotem do lodówki, do jednej z nich dodając wcześniej kakao i ekstrakt waniliowy. Trzecią częścią wykleić spód oraz boki tortownicy lub prodiża – w obu przypadkach powierzchnię uprzednio natłuścić tudzież wyłożyć papierem do pieczenia. Ciasto pokryć dżemem i ułożyć owoce. Na nie zetrzeć na tarce kakaową część ciasta. Następnie cztery białka jajek ubić z cukrem na sztywną, bezową masę. Wyłożyć ją na ciasto i przykryć ostanią częścią ciasta, również startą na tarce. Piec 35 – 45 minut (w prodiżu z grzaniem góra-dół, a w piekarniku w temperaturze 180 stopni).

To jest dokładnie ten rodzaj ciasta, które wygrywa wszystko jedzone jeszcze ciepłe, z gałką lodów śmietankowych. Ale jeśli nie macie możliwści takiego serwowania (ja np. przygotowałam je „na wynos” z okazji urodzin pewnej pięknej pani) nie martwcie się – i bez nich jest wspaniałe!