Aktivist, od nowa

Piątkowa nowina! Aktivist, wydawany od 2002 r. jako przewodnik po wydarzeniach i życiu nocnym, przeszedł ostatnio metamorfozę, zmieniając się w pięknie zaprojektowany magazyn z rozbudowanym działem poświęconym kulinariom! Miło mi poinformować, że w każdym numerze znajdziecie tam przepisy, zdjęcia i parę słów mojego autorstwa. Tutaj przeczytajcie co poza pysznościami czeka w środku.

W aktualnym numerze szukajcie receptury na włoską ucztę na przednówku. Przepis na duszone cykorie po rzymsku (bazowy przepis inspirowany Adą Boni, XX-wieczną kucharką i autorką najważniejszych tomów o włoskiej kuchni; a podsunięty dzięki prawej stronie Dzienników Stołowych) z karmelizowanymi orzechami włoskimi i kozim twarożkiem. Aktivist jest bezpłatny i ukazuje się w sześciu polskich miastach (Warszawa, Łódź, Kraków, Trójmiasto, Poznań, Wrocław), szukajcie go w kawiarniach, restauracjach, klubach i tym podobnych miejscach. A jeśli nie znajdziecie, zajrzyjcie do wydania online.

Bigos mojej mamy

Dziś znów oddaję głos specjalistce, która ma dla Was przepis na swój wspaniały, tradycyjno - nowoczesny bigos. Jest on niezbędny na bożonarodzeniowym stole. Nie będę tracić czasu na zapewnianie, że nie ma bez niego Świąt - każdy doskonale zdaje sobie z tego sprawę. Bigos zaletę ma taką, że z każdym dniem odpoczywania w garze (smażony co jakiś czas na nowo, jak powidła) staje się smaczniejszy. Dlatego można przygotować go z wyprzedzeniem. Albo w ogóle się nie patyczkować i zapakować go do słoików wcześniej, oszczędzając sobie zmartwienia w czasie gorączki grudniowych przygotowań.

Każdy mówi tak o swoim, ale ten naprawdę jest najlepszy! Wiem, bo bigosu nie lubię, a zawartość poniższego garnuszka zjadłam ze smakiem około trzech minut po zrobieniu tego zdjęcia. Przepis oczywiście jest bazowy, można dowolnie go o coś wzbogacić. Mamie opornie szło spisywanie go i ujmowanie w liczbach i miarach, ponieważ przygotowując go nie patrzy w kartkę. Zawierza za to swoim zmysłom i, nieustannie próbując, dodaje do smaku to, czego bigosowi jej zdaniem jeszcze trzeba. Dajcie szansę tej metodzie, gwarantuje ona Wasz własny, osobisty sukces!

Świąteczny bigos mojej Mamy

To jest przepis na przepyszny bigos – ale nie staropolski, nie ze skrawków mięsa, które zostały po imprezie, bez dziczyzny, raczej bez wina.  Taka bardziej nowoczesna wersja, ale wszyscy (nawet sędziwi goście) bardzo chwalą. :-) Wszystkie składniki podaję „na oko” (przy takich proporcjach to niezły garnek potrzebny – ale można zrobić mniej, np. z połowy):

2 kg kiszonej kapusty (najlepiej ekologicznej)
Pół głowy (ok. 1,5 kg) kapusty białej
do 1 kg (ok 70 dkg) piersi indyka
do 1 kg (ok 70 dkg) chudej wołowiny
do 1 kg (ok 70 dkg) chudej wieprzowiny lub cielęciny – co kto lubi
1,5 dużego pętka (lub według uznania) kiełbasy wiejskiej (najlepszej)
2 duże torebki suszonych grzybów (prawdziwków i podgrzybków)
6 sztuk cebuli
1 duża paczka suszonych śliwek
1 litr przecieru pomidorowego (gęstego)
koncentrat pomidorowy (na wszelki wypadek)

przyprawy:

10 – 12 liści laurowych
mielone ziele angielskie
czarny pieprz
kminek (może być mielony)

Grzyby namoczyć – można na kilka godzin, ale ja zwykle na około 1 godzinę zostawiam. Potem ugotować - aż zmiękną. Ok. 1 godziny. Wyciągnąć grzyby cedzakiem – wywar zostawić. I pokroić jak kto lubi – nie za drobno, żeby można było trafić na spory kawałek w bigosie.

Kapustę kiszoną posiekać (na desce wziąć w dłoń tyle ile się zmieści i kroić dużym nożem najpierw wzdłuż a potem w drugą stronę – powstaną drobne kawałki, a nie długie pasma. Można wkładając do garnka odciskać sok – ale nie wylewać bo się może przydac. Zazwyczaj ekologiczna kapusta nie jest za kwaśna, a w sam raz, więc nie trzeba odciskać). Wrzucić do garnka, dodać trochę wody i dusić pod przykryciem aż zmięknie (ok. 45 min, do 1 godziny). Wrzucić połowę liści laurowych, i po łyżce pozostałych przypraw. To samo zrobić z białą kapustą – poszatkować drobno, do garnka, dodać wodę i przyprawy – dusić.

Jeśli zbyt mocny jest aromat, po ok. pół godziny gotowania można wyjąć wszystkie lub większkość liści laurowych.

Każdy rodzaj mięsa pokroic w kostkę(nie za małą - ok. 3 cm, indyk nawet większą) i podsmażać na patelni. Oczywiście można dodawać dowolne przyprawy (sól, czosnek, zioła). Potem do garnka i dusić. Ja duszę każdy gatunek osobno, bo potrzebują różnego czasu aby zmięknąć.

Krótko podsmażyć cebulę na patelni – zeszklić, nie rumienić (bardzo gruba kostka , ale też nie ćwiartki). Można z nią podsmażyć kiełbasę (obraną ze skórki i pokrojoną w niezbyt cienkie talarki – jak kto lubi).

Śliwki suszone pokroić – z grubsza na połówki. Kiedy obie kapusty będą w miarę miękkie – połączyć. Mieszac na ogniu. Sprawdzić czy wszystkie liście wyjęte – najlepiej policzyć przy wkładaniu – i zapisać :-)

Kiedy najtwardsze mięso (wołowina) będzie już mięciutka – wszystkie mięsa wrzucić do kapusty. Kiełbasę z cebulą też. Mieszac na ogniu. Dodać przecier pomidorowy. Mieszac na ogniu. Dodać grzyby – najpewniej też wywar (ale przez sitko – żeby czyściutki był). Dodać śliwki. Wszystko razem dusić mieszając jeszcze jakieś 15 – 20 minut. Potem odstawić w chłodne miejsce – jak przestygnie to do lodówki, następnego dnia można znowu zagotować - poddusić trochę.

Można w słoiki wyparzone w piekarniku gorący nakładać – i zakręcać.

Sprawdzić czy nie za mało pieprzu. Powinien wyjść dość kwaśny ale i słodki z wyraźną nutą grzybową. Można podlać wytrawnym winem, jak już wszystko połączone. Smacznego!

Leczo z cukinią i kiełbasą

Nie mam pojęcia jak i kiedy, ale prawda w oczy kole: przyszedł wrzesień, miesiąc, który w mojej głowie rozpoczyna Oficjalną Końcówkę Roku, sezon noszenia parasola, uspokajania niestabilnego po wakacjach trybu życia i odliczania do świąt (tak, automatycznie czuję się, jakby już nadchodziły). Ostatnie pięć miesięcy przeciekło mi przez palce, czmychnęło przed oczami - ba, raczej za plecami, na paluszkach, wcale nie zauważone. Bardzo mi takie coś nie leży, więc jeśli znacie sposób na to jak żyć czując z osobna każdy jeden dzień, zgłaszajcie się, bo desperacko go potrzebuję.

Ale sam wrzesień, stłumiwszy w sobie złość że przyszedł za wcześnie, darzę uczuciem w każdej kwestii pozytywnym. To czas kilku z moich ulubionych połączeń: zimnego koloru zieleni i ognistych czerwieni na drzewach, komfortowych swetrów i okularów przeciwsłonecznych, jeszcze malin i już dyni. Wypadają w nim urodziny kilku bliskich mi osób oraz moje własne i siostry mojej imieniny (tyle okazji do pieczenia!). Mimo skończenia już jakiś czas temu szkoły kojarzy mi się z rozpoczynaniem nauki, powrotem na ziemię, i ogromem przyjemnych wspomnień z mijającego lata. W tym roku wrzesień będzie dla mnie miesiącem kolejnego pożegnania z domem, kolejnego remontu i kolejnych powideł śliwkowych. Prócz tych trzech pewniaków liczę z jego strony na niespodzianki, które we właściwym miejscu i momencie pomogą mi trwać w pełnej świadomości upływającego czasu.

Maliny i dynie swoją drogą, ale teraz jest również najlepszy czas papryki, cukinii i pomidora. Widzę oczami wyobraźni koszmarne wyrzuty, które robiłabym sobie zimą mając poczucie, że nie skorzystałam z tego w stu pięćdziesięciu procentach. Do słoików pakujemy w domu przeciery, sosy i ajvary, a na obiad jemy leczo, od początku do końca własne. Przepis (kolejny po spaghetti bolognese) autorstwa mojej Mamy, a wszystkie jego składowe z naszego ogrodu oraz od ulubionego sąsiada Adasia (o którym wspominam ostatnio chyba w co drugim wpisie... Pozdrowienia!).

Leczo z cukinią i kiełbasą

Przepis mojej mamy; ok. 4 porcji

4 duże papryki, najlepiej różnokolorowe
4 białe cebule
1 duża cukinia
5-6 pomidorów (ew. jedna cała puszka)
4 ząbki czosnku
prawdziwa wiejska kiełbasa - według uznania (np. jedno pętko)
2 -3 łyżki oleju
przyprawy: sól, ostra papryka, słodka papryka (może być wędzona, jeśli lubicie nieco dymny aromat - zachęcam!), oregano, czarny pieprz, ziarno kolendry; można dodać również trochę ekologicznego bulionu warzywnego/suszonej włoszczyzny

Cebule pokroić w ćwiartki i rozdzielić palcami na grube płatki. Na podobnej wielkości kawałki pokroić papryki oraz cukinię. Pomidory naciąć i zalać na chwilę wrzątkiem. Obrać ze skóry i pokroić w kostkę. W dużym rondlu rozgrzać olej, wrzucić co najtwardsze - cebulę, zieloną paprykę (jeśli jej używacie). Po 5 minutach dorzucić resztę, cukinię zostawiając na koniec. Wszystko posolić (odpowiednio mniej, jeśli dodajecie też bulion w proszku!). Wrzucić pomidory (jeśli są soczyste to wystarczą same, jeśli nie, można dodać soku). Przyprawić (w tym czosnkiem - pokrojonym lub wyciśniętym) do smaku i dusić na wolnym ogniu. Osobno przygotować kiełbasę - obrać i pokroić w grubsze plasterki. Nie trzeba, choć można, podsmażać. Dodać do całości i chwilę jeszcze pogotować - w sumie, by zmiękło, leczo potrzebuje około 30 minut bulgotania.

U nas od zawsze je się w towarzystwie chleba z masłem, ale podawać można równie dobrze z ryżem lub solo. Smacznego.