Niska temperatura, wysokie ciśnienie

sałatka z pieczonego fenkuła i karmelizowanych czerwonych pomarańczy

Istnieje szansa, że jestem najmniej zimową osobą jaką znacie. Pamiętam – i to nie tak dawno – grudnie i stycznie, w których temperatury sięgały dwudziestu stopni na minusie i zastanawiam się jak to możliwe, że uszłam wtedy z życiem. Dziś, kiedy rano widzę za oknem oszroniony świat, a temperatura spada lekko poniżej zera, mam ochotę odwołać wszystkie plany i urządzić domowe biuro, obliczając w głowie czy uda mi się przeżyć dzień nie wychodząc nawet do sklepu spożywczego.  

Mimo niskiej tolerancji na lodowate powietrze potrafię docenić urok prawdziwej zimy. Szron, lód i śnieg są piękne, szczególnie kiedy zaświeci ostre styczniowe słońce, pięknie rozbłyskujące w każdym kryształku. I choć czasem uda mi się wyciągnąć samą siebie na spacer, zdecydowanie wolę podziwiać zimowy krajobraz przez okno, najlepiej z kuchni rozgrzanej ciepłem piekarnika, w ktorym dochodzi fenkuł na sałatkę. 

galulka
sałatka z pieczonego fenkuła i karmelizowanych czerwonych pomarańczy

Natura nie podsuwa nam byle czego, sezonowe produkty dopasowane są do aktualnych potrzeb naszych organizmów. Nie zdziwmy się więc jeśli pyszna zawartość obiadowego talerza okaże się jednocześnie solidnym lekarstwem na wszystkie zimowe niewygody. Brak odporności i przeziębienia, oczy zmęczone ciemności, a nawet ciśnienie, niebezpiecznie skaczące na myśl o temperaturze za oknem? Z tym wszystkim poradzą sobie fenkuł i pomarańcza, silny duet królujący w dzisiejszym przepisie. Więcej o ich prozdrowotnych właściwościach (już całkiem serio) przeczytacie w moim wpisie na Hellozdrowie.pl!

sałatka z pieczonego fenkuła i karmelizowanych czerwonych pomarańczy

Zimowa sałatka z pieczonym fenkułem i karmelizowaną pomarańczą

4 porcje

  • 50 g rodzynek sułtańskich

  • 1/2 szklanki octu balsamicznego

  • 1/3 szklanki wody

  • 4 bulwy fenkułu

  • 2-3 łyżki oliwy

  • sól i pieprz

  • 1 mała czerwona cebula

  • 2 łyżki cukru trzcinowego

  • 5 małych czerwonych pomarańczy

  • 2 główki mini sałaty rzymskiej, lub jedna duża

  • 3 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia

  • 100 g drylowanych czarnych oliwek (waga po odsączeniu)

  • garść orzechów włoskich (po wyłuskaniu)

  • koperek

Z wyprzedzeniem przygotuj balsamiczne rodzynki. Włóż rodzynki do słoika, zalej octem balsamicznym i wodą, zakręć i dobrze wymieszaj. Odstaw na minimum godzinę (maksimum nie istnieje – ja trzymam taki słoik cały czas w lodówce i dorzucam do niego nowe rodzynki, kiedy się skończą).

Rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Umyj fenkuły i pokrój je w poprzek na około 0,5-centymetrowe plastry. Rozłóż na blaszce, posmaruj oliwą, dopraw solą i pieprzem. Piecz do miękkości i lekkiego zezłocenia, około 30 minut.

W międzyczasie obierz cebulę z łusek, pokrój w plasterki najcieniej, jak potrafisz, i włóż do miski z zimną wodą. Odstaw na czas przygotowywania sałatki. Dzięki temu jej smak będzie delikatniejszy.

Rozdziel główki minisałaty na pojedyncze liście (jeśli używasz dużej sałaty, porwij je na mniejsze kawałki). Umyj i osusz, a następnie włóż do dużej miski, dodaj oliwę, przykryj i dokładnie wymieszaj. „Naoliwioną” sałatę wyłóż na duży półmisek. Na sałacie ułóż upieczone fenkuły oraz odsączoną i osuszoną cebulę.

Przepołów pomarańcze (w poziomie) i ostrym nożem obierz je ze skórki. Rozgrzej dużą patelnię i wsyp 1 łyżkę cukru. Kiedy się rozpuści, zmniejsz ogień i czekaj, aż kolor ściemnieje i zacznie się unosić głęboki zapach karmelu. Rozprowadź go równomiernie szybkimi ruchami patelni, a następnie ułóż na powierzchni 5 połówek pomarańczy (płaską stroną do dołu). Każda musi przylegać płasko. Podsmażaj bez mieszania przez około 5 minut – owoce wypuszczą sporo soku, a kiedy ten odparuje, pięknie się skarmelizują. Zdejmij z ognia i delikatnym ruchem (z pomocą szpatułki) przełóż pomarańcze na półmisek z sałatą i fenkułem, po drodze odwracając je zgrillowaną stroną do góry. Umyj patelnię i powtórz od nowa z kolejnymi 5 połówkami pomarańczy.

Obsyp sałatkę oliwkami, orzechami włoskimi oraz balsamicznymi rodzynkami (odsączonymi na sitku). Dopraw kilkoma gałązkami świeżego koperku. Podawaj jako samodzielne lekkie danie lub dodatek do obiadu. Smacznego!
 

sałatka z pieczonego fenkuła i karmelizowanych czerwonych pomarańczy

Zima czas start

IMG_0507.jpg

Jutro pierwszy dzień zimy! To dla mnie wspaniała wymówka, żeby przestać odmawiać sobie jakichkolwiek przyjemności, są od teraz oficjalnie potrzebne do przetrwania. Chłodne poranki bolą mniej jeśli budzimy się ze świadomością, że w kuchni czeka blaszka czekoladowego ciasta. I to smaczniejszego niż jakiekolwiek inne, bo obezwładniająco pachnącego rozmarynem! A do tego z karmelem i solą morską na górze. Biegnijcie do kuchni upiec je sobie na jutro – zdążycie! Zajmie Wam to kilka chwil, przygotowanie jest bardzo proste. Kto nie wierzy niech sam zobaczy, wszystko zostało udokumentowane na pysznym filmie, który zrobiliśmy razem z Baziółkami. Miłego seansu, dobrej zimy, smacznego!

Rozmarynowe ciasto czekoladowe
z karmelem i solą morską

12 porcji, forma 20 x 30 cm

na ciasto:

  • 120 g masła
  • 3-4 gałązki rozmarynu
  • 200 g czekolady 70% kakao
  • 5 jajek
  • 200 g cukru
  • 100 g mąki pszennej
  • polewa karmelowa z przepisu poniżej
  • sól morska w płatkach
  • posiekany rozmaryn

na polewę karmelową:

  • 200 g cukru
  • 3-4 łyżki wody
  • 30 g masła
  • ok. 50 ml śmietany kremówki

Piekarnik rozgrzej do temperatury 200 stopni (bez termoobiegu).

Rozpuść w rondelku masło z rozmarynem. Gotuj na najmniejszym ogniu tak długo, aż masło przestanie się pienić – około 5-7 minut. Mieszaj często, aby nic się nie przypaliło. Odstaw do przestudzenia, żeby masło nabrało pełnego rozmarynowego aromatu.

Czekoladę połam na kawałki do ceramicznej lub szklanej miski, ustaw ją na garnku z gotującą się wodą i rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej. Następnie wlej do miski rozpuszczone masło, odcedzając po drodze rozmaryn. Wyciśnij go na sicie mocno tylną stroną łyżki, aby oddał cały aromat. Wymieszaj czekoladę z masłem na jednolitą masę.

W dużej misce ubij jajka. Kiedy będą puszyste, stopniowo dodawaj cukier. Wciąż ubijając wsyp również mąkę. Następnie wlej masę czekoladową i wszystko razem miksuj na najniższych obrotach do dokładnego połączenia. Przelej ciasto do formy wyłożonej pergaminem i piecz przez 15-20 minut. Na środku blaszki ciasto powinno wydawać się lekko niedopieczone – stężeje po wystudzeniu! Wyjmij z piekarnika i odstaw do całkowitego schłodzenia.

W międzyczasie przygotuj polewę karmelową.  Wsyp cukier do garnka o grubym dnie i dodaj wodę – tylko tyle, by cały był zwilżony. Podgrzewaj na średnim ogniu i nie dotykaj garnka – nie mieszaj, nie przechylaj. Najpierw cukier rozpuści się, będzie się pienić, a po jakimś czasie powoli zmieni barwę na złotą. Kiedy będzie ciemnobursztynowy, zdejmij garnek z ognia i intensywnie mieszając dodaj masło, a następnie wlej śmietankę. Jej ilość reguluj w zależności od potrzeby – gorąca polewa powinna mieć  lejącą, ale nie płynną konsystencję (po wystudzeniu będzie tężeć).

Ostudzone ciasto czekoladowe pokrój na kwadraty, udekoruj polewą karmelową, a następnie obsyp solą morską w płatkach i odrobiną posiekanego świeżego rozmarynu.

Wróciłam. Pudding wcale nie japoński

Cześć, a może raczej konnichiwa! Z tej strony Marianna (Mari-san?), która jakiś czas temu zniknęła bez śladu daleko od Polski i tego bloga. Wybaczcie mi długą ciszę, obiecuję, że nie próżnowałam! Ale teraz wracam już z nowymi przepisami. Dobrze jest czasem porządnie się stęsknić – za pisaniem, własną kuchnią i polskim jedzeniem. Na wszystkie trzy rzeczy mam większą ochotę niż kiedykolwiek dotychczas.

W tej Japonii byłam jednak naprawdę długo, nie miejcie mi więc za złe jeśli nie uda mi się tak od razu przestawić na nasze lokalne realia. Łapię się na tym, że na wpół świadomie przemycam wszędzie japońskie smaki, nawet jeśli polega to tylko na podmianie soli na sos sojowy. A czasem wystarczy mi sama myśl o tym, że Japonia jest na moim talerzu – na przykład kiedy robię pudding jak w dzieciństwie, ale z wyjątkowego ryżu z prefektury Niigata.

Nie zniechęcajcie się. Nie trzeba po ten pudding jechać do Japonii (ani nawet do sklepu z importowaną żywnością). Równie pyszny wyjdzie ze zwykłym ryżem krótkoziarnistym dostępnym w co drugim spożywczaku (zazwyczaj pod nazwą „ryż do risotto”). Upewnijcie się też, że macie pod ręką laskę wanilii. A pozostałe składniki to już samo polskie dobro. Z francuskim finiszem – opcjonalnym, ale jaki deser nie smakuje lepiej ze skorupką crème brûlée niż bez niej? Efekt to remedium dla wszystkich smutasów, niezależnie od narodowości. Szczególnie dobrze działa jednak w miejscach, gdzie jest aktualnie wietrznie, szaro, mokro i zimno. Jest w nim bowiem kremowość, ciepło, chmurkowatość i komfort, czyli całe tego przeciwieństwo.

Kremowy pudding ryżowy
brûlée (lub nie)

8-10 małych porcji, jest bardzo sycący
przepis z magazynu Good Food 01/2016

  • 75 g masła
  • 175 g krótkoziarnistego, klejącego ryżu
  • 1 laska wanilii
  • 120 g (80 g + 40 g) jasnego cukru trzcinowego*
  • 500 ml śmietanki 36%
  • 600 ml pełnotłustego mleka
  • woda do konsystencji

* W oryginalnym przepisie cukru było 140 g, ale dla mnie efekt był za słodki, zwłaszcza w wersji z karmelową skorupką. Jeśli nie planujesz jej robić, możesz mocniej dosłodzić sam pudding. Bezpieczniej jednak zrobić to po ugotowaniu, zacznij więc od proporcji podanych przeze mnie powyżej (czyli 80 g cukru; 40 g na skorupkę po prostu pomiń).

W głębokiej patelni podgrzej masło. Kiedy się rozpuści, wrzuć rozciętą wzdłuż laskę wanilii i wsyp suchy ryż. Przemieszaj dokładnie, aby wszystkie ziarenka były równomiernie pokryte. Podpraż przez 5 minut co jakiś czas mieszając, a kiedy masło zacznie nabierać złotego koloru, dodaj 80 g cukru. Podgrzewaj przez kolejne 5 minut, aż cukier zacznie się rozpuszczać. Następnie wlej śmietankę i raz po raz mieszając gotuj, aż cukier się skarmelizuje i całość zacznie przypominać gęsty, krówkowy sos. Wtedy wlej mleko i wszystko razem gotuj na najmniejszym ogniu przez około godzinę, mieszając delikatnymi ruchami, tak aby nie rozgniatać ziarenek ryżu. Najlepiej wykorzystać do tego drewnianą łyżkę. Po 30-40 minutach spróbuj puddingu i oceń, czy proporcje są odpowiednie, a więc czy konsystencja nie robi się za gęsta, a ryż gotuje w odpowiednim tempie. W razie potrzeby wlej trochę wody. Ja dodałam w sumie około 250-300 ml. Jeśli wlejesz trochę za dużo, nie ma tragedii, wystarczy odparować pudding dodatkowe kilka minut! Końcowy efekt (wciąż gorący) ma przypominać dość płynne, bardzo kremowe risotto. Gotowy pudding rozlej do kokilek lub miseczek.

Jeśli chcesz przygotować wersję brûlée, odstaw je do wystygnięcia (a najlepiej schłodzenia), a następnie posyp powierzchnię pozostałym cukrem i przypal palnikiem gazowym. Podawaj od razu, kiedy skorupka jest chrupiąca. Smacznego!

22

Całe życie do tej pory zafascynowana byłam Francją. Dwudzieste urodziny przypieczętowałam nawet migawką z mojego ulubionego miejsca na Ziemi, Paryża. W międzyczasie zrobiłam w sercu miejsce jeszcze na Japonię. Kraj, z którego nie mogę (ale i nie chcę) się otrząsnąć, choć mija właśnie pół roku odkąd opuściłam jego granice. Tego miejsca mam dlań w sercu bardzo dużo, ale Japonia nie kokosi się w nim kosztem uczuć będących tam przedtem. Panna Francja jest mi droga nie mniej niż w urodziny przed dwoma laty, nie mniej niż cztery (gdy tam mieszkałam), ani niż dziewięć lat temu (bo wtedy mniej więcej zaczęła się moja obsesja).

Z połączenia tych dwóch miłości rodzą mi się w sercu same wspaniałości. Japonia i Francja mają zadziwiająco wiele wspólnego – muszą, bo dwie zbyt odmienne rzeczy nie mogłyby do tego stopnia rozkochać w sobie jednej osoby. Również w ich kuchniach, choć na pozór oddalonych od siebie co najmniej tak bardzo, jak kraje na mapie, widać liczne podobieństwa. Nie zawsze w potrawach i składnikach, ale w filozofii, estetyce i perfekcjonizmie jak najbardziej.

Kończę dziś 22 lata. Nie chcę pisać tym razem o upływie czasu, choć urodziny jak zwykle przysparzają mi trochę niewygodnych refleksji. W tym roku, aby wybić je sobie z głowy, świętowanie rozciągnęłam prawie na cały tydzień. To jedna z nielicznych zalet życia trochę pomiędzy dwoma miastami – skoro przysłowiowego szampana trzeba pić dwa razy, można równie dobrze zrobić z tego pięć. Pod ich pretekstem mija mi właśnie tydzień pysznych kolacji, pachnących kwiatów i dużej ilości czekolady. 

Z tego ostatniego zrobiła się oficjalna tradycja – 9 kwietnia już zawsze oznaczać będzie wielki przypływ czekolady. Ciekawe, czy z wiekiem będę aplikować jej sobie coraz więcej (taką póki co dostrzegam tendencję)! Dzisiejszy przepis, mus czekoladowy na bazie solonego karmelu, mieści jej znacznie więcej niż zeszłoroczne blondies. Mousse zrobiłam z miłości do Francji, ale włożyłam też do środka gorące uczucie, które żywię do Japonii. Uczucie, które w pakiecie wniosło dużo umami (a to, jak wiadomo, nie mogłoby nie wyjść mu na dobre).

Jeśli uważacie, że solony karmel to smak idealny, tak jak ja żyliście w błędzie – jest coś, co może sprawić, że będzie jeszcze pyszniejszy. Tym czymś jest pasta miso, która uczyniła moje życie lepszym w wielu kwestiach, ale nie podejrzewałam, że uda się jej to nawet w departamencie deserów.

Francja, Japonia, karmel, miso, czekolada... Myślę, że mogłam przekroczyć ilość dobroci dozwoloną na jednego posta. Zostawiam Was z przepisem i idę dalej świętować swoją starość! Obiecuję też trochę się nią pomartwić, żeby wyrównać odrobinę balans w obliczu wszystkich tych cudowności. Dobrego dnia!

Mus czekoladowy
na solonym karmelu z miso

w oparciu o przepis na mousse au chocolat, „Moja kuchnia w Paryżu”, David Lebovitz

karmel z miso:
200 g cukru
100 g masła
360 ml śmietany kremówki
2 łyżki jasnej pasty miso
odrobina wody

dodatkowo:
170 g dobrej jakości czekolady deserowej (60-70% kakao)
4 duże jajka, białka i żółtka osobno
szczypta soli do ubicia białek
bita śmietana do podania

Do garnka o szerokim, grubym dnie wsypujemy cukier i dodajemy odrobinę wody – tylko tyle, by cały był zwilżony. Podgrzewamy na średnim ogniu bez mieszania. Najpierw cukier rozpuści się, a później zacznie bąbelkować – wówczas zmniejszamy ogień i obserwujemy, bo od momentu kiedy zacznie nabierać żółtawej barwy musimy pilnować, by się nie przypalił. Zależy nam na ciemnozłotym kolorze i karmelowym aromacie, odrobinę dymnym, ale nie spalonym! Zdejmujemy karmel z ognia, mieszamy trzepaczką i dodajemy pokrojone na kawałki masło. Szybko ubijamy – powstanie lśniące toffi. Dodajemy pastę miso i odrobinę kremówki. Wszystko razem mieszamy, powoli dolewając resztę śmietanki. Karmel powinien być gładki, jeśli zrobiły się grudki, możemy rozpuścić je lekko go podgrzewając, a następnie na wszelki wypadek przetrzeć przez sito.

Otrzymany karmel dzielimy na dwie jednakowe porcje. Jedną przelewamy do słoika, zakręcamy i odstawiamy do wystudzenia. Do drugiej (np. w tym samym garnku) dorzucamy połamaną na kawałki czekoladę. Mieszamy do jej rozpuszczenia. Następnie dorzucamy żółtka. Odstawiamy całość do całkowitego ostudzenia. W międzyczasie ubijamy białka ze szczyptą soli na sztywną pianę. Szerokimi, powolnymi ruchami mieszamy 1/3 piany z masą czekoladową. Dodajemy kolejne porcje białek i delikatnie łączymy, starając się nie ugniatać masy, by nie pozbywać się powietrza. To kluczowy krok, od tego zależy puszystość naszego musu! Przestajemy mieszać kiedy tylko będzie jednolity, tj. znikną białe smugi. Przekładamy do szklanek, kieliszków lub kokilek i odstawiamy do lodówki na minimum 5 godzin (a najlepiej 8-10). Serwujemy z bitą śmietaną i dodatkowym karmelem (najlepiej podgrzanym). Smacznego!

 

W jesiennym Kukbuku podpowiadam

Mała przerwa w niespiesznej relacji z Japonii! Pod moją nieobecność na ojczystej ziemi ukazał się nowy numer Kukbuka, o jesiennym tytule Wielkie Jabłko. Naturalnie sama nie miałam go jeszcze w rękach, ale coś mi mówi, że w ciemno mogę Wam go polecić. Poza tym, kilka moich przepisów zadebiutowało na jego łamach. Tym razem rozłożyłam na czynniki pierwsze stereotypową kuchnię studencką, szukając lepszej jakości alternatyw dla jej evergreenów. 

Studiujecie czy nie - nieistotne. Dobry przepis na prosty i niedrogi smakołyk zawsze warto mieć w zanadrzu. Zamiast szukać po kieszeniach groszy na tyleż warte, sztuczne jedzenie - z paczki, proszku lub wątpliwej czystości ulicznej budki - zaopatrzcie się w kilka prostych składników i wyczarujcie sobie rzeczy znacznie lepsze:

Kasza jaglana i karmelizowane gruszki, zamiast klasycznego ryżu na mleku z jabłkami

Placki ziemniaczane

Zapiekanki z dynią, cheddarem i sosem z pomidorów malinowych (mój hit!)

Ciasto czekoladowe z burakami, a niżej domowa wersja chińskiej zupki - orientalny bulion z makaronem soba i jajkiem

Smacznego!