W jesiennym Kukbuku podpowiadam

Mała przerwa w niespiesznej relacji z Japonii! Pod moją nieobecność na ojczystej ziemi ukazał się nowy numer Kukbuka, o jesiennym tytule Wielkie Jabłko. Naturalnie sama nie miałam go jeszcze w rękach, ale coś mi mówi, że w ciemno mogę Wam go polecić. Poza tym, kilka moich przepisów zadebiutowało na jego łamach. Tym razem rozłożyłam na czynniki pierwsze stereotypową kuchnię studencką, szukając lepszej jakości alternatyw dla jej evergreenów. 

Studiujecie czy nie - nieistotne. Dobry przepis na prosty i niedrogi smakołyk zawsze warto mieć w zanadrzu. Zamiast szukać po kieszeniach groszy na tyleż warte, sztuczne jedzenie - z paczki, proszku lub wątpliwej czystości ulicznej budki - zaopatrzcie się w kilka prostych składników i wyczarujcie sobie rzeczy znacznie lepsze:

Kasza jaglana i karmelizowane gruszki, zamiast klasycznego ryżu na mleku z jabłkami

Placki ziemniaczane

Zapiekanki z dynią, cheddarem i sosem z pomidorów malinowych (mój hit!)

Ciasto czekoladowe z burakami, a niżej domowa wersja chińskiej zupki - orientalny bulion z makaronem soba i jajkiem

Smacznego!

Miso hungry

Mam nadzieję, że każdy z Was spełnia swoją powinność i jada teraz przynajmniej po jednym pęczku szparagów dziennie. Jeśli ktoś w głębi serca wie, że mógłby skorzystać z sezonu choćby ociupinę lepiej, niech się nie przyznaje, tylko czym prędzej zabiera do roboty! Ja kocham szparagi miłością wielką, i paradoksalnie z tego właśnie powodu tak mało ich tutaj u mnie na blogu. Przez cały (wyjątkowo krótki) sezon chcę nacieszyć się nimi jak najmocniej i, aby nie zakłócać ich smaku, rzadko bawię się w próbowanie nowych receptur. Jeśli u Was jest podobnie – przybijam piątkę, ale dzisiejszy przepis polecam nawet jeśli macie zupełnie odwrotnie. Bo niezależnie od tego czy jemy szparagi solo, czy codziennie testujemy nowe, rewolucyjne dania, jedno jest pewne – przy każdym pęczku odcinamy pokaźną garść twardych szparagowych końcówek, i rzadko myślimy o tym ile smaku się marnuje kiedy wyrzucamy je do kosza.

Zamiast bezdusznie pozbywać się tych pozornie nieużytecznych skrawków, warto wymyć je i wykorzystać przy gotowaniu bulionu. Wciąż opracowuję idealną recepturę na wywar wynoszący ich smak na należyty piedestał – póki co, używam ich w towarzystwie orientalnych smaków trawy cytrynowej, imbiru i kolendry, jako podstawy tworzącej głęboki smak dla tych aromatycznych dodatków. Lekki bulion to idealna zupa na chłodną, deszczową wiosnę. Gorąca i pełna rozgrzewających przypraw, ale nie ciężka i sycąca jak typowo zimowe gęściory. Dobry bulion można pić solo z kubka, ale ja najbardziej lubię przygotowywać na jego bazie pyszną, azjatycką zupę miso.

Puśćcie tu luźno wodze fantazji. Gryczany makaron śmiało można podmienić na ulubione nudle, np. ryżowe lub pszenne. Zamiast – lub oprócz! – jajka, może być pokrojone w kostkę silken tofu, lub plastry zwykłego, np. podsmażone. Idealnie pasuje także pieczony łosoś lub inna ulubiona ryba. W miejscu bakłażana warto wypróbować pieczone bataty lub marchewkę (od czasów tego makaronu dobrze wiemy, że stanowi z pastą miso doskonałą parę!), podsmażone boczniaki czy ugotowany groszek cukrowy. Można dodać cienko pokrojoną rzodkiewkę lub rzepę, ulubione kiełki, namoczone glony wakame, a sezam podmienić na orzeszki ziemne czy nawet nerkowce. Czy mój przekaz jest już dostatecznie jasny? W tym bulionie wszystko czego dusza zapragnie będzie dobre!

Wegetariański bulion orientalny z trawą cytrynową
na końcówkach szparagów

6-8 porcji

5 gałązek trawy cytrynowej
20 g świeżego imbiru
końcówki zielonych szparagów z jednego pęczka
5 młodych dymek
4 ząbki czosnku
½ papryczki chili, bez nasion
1 arkusz wodorostów nori
2 małe liście limonki kaffir*
1 łyżeczka nasion kolendry
2 strączki kardamonu
2 płaskie łyżki cukru trzcinowego
1 łyżka sosu sojowego
sól do smaku
2 łyżki oliwy
+ 3 litry chłodnej, przegotowanej wody

* Jeśli ich nie posiadacie, nie ma problemu, zupa będzie trochę delikatniejsza, ale wciąż pyszna – pozostałe składniki są wystarczająco aromatyczne. Można dodać jeden liść laurowy w zastępstwie. Ale gorąco zachęcam do nabycia liści kaffiru, dostępne są w sklepach typu Kuchnie Świata czy przez internet. Mogą okazać się Waszym ulubionym składnikiem w kuchennych szafkach!

W dużym garnku rozgrzewamy oliwę. Dorzucamy przekrojone na pół gałązki trawy cytrynowej, dymki, obrany czosnek, imbir w plastrach, posiekane chili, arkusz nori podzielony na mniejsze kawałki oraz końcówki szparagów. Mieszamy dokładnie i chwilę podsmażamy, następnie dodajemy suche przyprawy – kolendrę, liście kaffiru oraz kardamon – smażymy jeszcze dwie minuty i zalewamy całość 3 litrami chłodnej, przegotowanej wody. Zmniejszamy ogień na minimum i powoli podgrzewamy bulion aż zawrze. Gotujemy minimum 30 minut od tego momentu, wciąż nie zwiększając ognia. Dodajemy cukier, sos sojowy i doprawiamy solą (warto dodać jej mniej niż podpowiada na tym etapie podniebienie – pasta miso także jest słona. Jeśli nie będziecie jej na koniec dodawać, doprawcie bulion trochę porządniej). Trzymamy na ogniu dłużej – do 1,5-2 godzin – jeśli chcemy otrzymać bardziej esencjonalną zupę. Po zdjęciu z palnika przelewamy przez sito. Taki bulion możemy spokojnie przechowywać do trzech, czterech dni w lodówce.

Zupa miso na domowym bulionie orientalnym
z makaronem soba i grillowanym bakłażanem

4 porcje

4 porcje bulionu z powyższego przepisu*
4 łyżki pasty miso
1 bakłażan
2-4 jajka
200 g  gryczanego makaronu soba
szczypior, kiełki, sezam do podania

* Można użyć innego bulionu, np. dashi, mięsnego, lub ulubionego warzywnego – pamiętajmy po prostu, że jako baza definiuje on w tym przepisie smak całej potrawy. Niech będzie najlepszym możliwym, zarówno smakowo jak i jakościowo.

Bakłażana kroimy w plastry, smarujemy z obu stron oliwą i grillujemy na patelni lub z maksymalnie rozgrzanym piekarniku. Po kilku minutach przewracamy, aby równomiernie się zezłocił. Pieczemy lub smażymy tak długo, aż środek będzie zupełnie maślany.

W międzyczasie gotujemy makaron, postępując zgodnie z instrukcjami na opakowaniu. Warto gotować odrobinę krócej, aby „doszedł” już po podaniu, w misce parującego bulionu. Kiedy jest gotowy, tj. lekko al dente, niezwłocznie przelewamy go na sito, które zanurzamy w naczyniu z lodowatą wodą (najlepiej pod kranem, który by ją uzupełniał). Płuczemy mieszając ręką przez około minutę, następnie odsączamy.

Jajka możemy ugotować w koszulkach, ale tylko jeśli są bardzo, bardzo świeże. To podstawa sukcesu przy tej budzącej nieraz obawy metodzie. Żadnych wirów na wodzie, wystarczy dodać niepełną łyżkę białego octu do garnka o dużej powierzchni i niewielkiej głębokości. Świeże jajko nie rozpłynie się, a ugotuje w zgrabnym kształcie, lekko „zawijane” od spodu dużą łyżką. Jeśli nie mamy do tego głowy, brak nam czasu, lub nasze jajka są już kilkudniowe, możemy po prostu ugotować je w skorupkach. Idealny sposób na jajka na miękko to zalanie ich w garnku zimną wodą i podgrzewanie na średnim ogniu aż pojawią się bąbelki. Od momentu zagotowania wody (tj. kiedy zacznie naprawdę bulgotać) gotujemy 3 minuty (3 i pół dla większych jajek). Po tym czasie momentalnie chłodzimy pod zimną wodą. Obieramy i zręcznym ruchem kroimy każde jajko na pół. W zależności od upodobań na każdą porcję przeznaczamy dwie lub jedną połówkę.

Bulion podgrzewamy w garnku do zagotowania. Rozlewamy do misek i do każdej porcji dodajemy 1 dużą łyżkę pasty miso. Mieszamy dokładnie łyżką, widelcem lub małą trzepaczką, aby pozbyć się każej grudki. Po dodaniu pasty zupy już nie gotujemy! W miskach układamy dodatki – zgrillowane plastry bakłażana, porcję makaronu oraz jajko. Posypujemy posiekanym szczypiorkiem oraz nasionami sezamu. W razie potrzeby doprawiamy sosem sojowym. Smacznego!

Gdy jeden i dwa tysiąc da

Przypomniałam sobie ostatnio pierwsze motto jakim opatrzyłam tego bloga, zaraz po jego utworzeniu, ponad dwa lata temu. Nawiązywało ono do fascynacji dziedzinami, w których po zsumowaniu dwóch elementów otrzymujemy znacznie więcej niż tylko ich sumę. Nic się w zasadzie nie zmieniło i na dzień dzisiejszy wciąż mogłabym się pod takimi słowami podpisać. A na poparcie mam przepis, który stanowi wzorcowy wręcz dowód na fakt, iż sztuka gotowania jest wśród takich dziedzin wiodącą.

Dukkah to egipska mieszanka aromatycznych przypraw i prażonych orzechów. Każda jej część składowa jest rewelacyjna, ale dopiero wszystkie razem, po wymieszaniu i przemieleniu, stają się po prostu WOW i nie do odparcia. Dukkah ma bardzo szeroką gamę zastosowań (co ni mniej, ni więcej znaczy, że kiedy już ją zrobicie, zapragniecie dodawać ją do wszystkiego). Podaję Wam dziś podstawowy przepis, który można wzbogacać o najróżniejsze przyprawy - opcji jest nieskończenie wiele! Jeśli jednak nie czujecie się pewnie w takim eksperymentowaniu, mam dla Was gotowy zestaw z gwarancją sukcesu - wersję z pistacjami  i nutą kardamonu, naprawdę przepyszną.

"Gruboziarnista" dukkah (jak ze zdjęcia powyżej) świetnie nada się np. jako skorupka do zapiekania mięsa czy ryb. Jeśli jednak zamierzacie jeść "na świeżo" - jako mieszankę przyprawową (np. do sosów), posypkę gotowego dania (kanapek, warzyw, past i dipów, placków) lub "maczadło" dla pieczywa zanurzonego wcześniej w oliwie (aaaaaa!!!), polecam zmielić ją drobniej (jak dwa zdjęcia niżej).

Lada dzień podzielę się z Wami przepisem na niesamowite danie uwzględniające duże ilości tego cuda. Tak smaczne, że zwali Was na kolana, a Wy zostaniecie tak i będziecie oddawać mi cześć. Poważnie!

Dukkah
przepis podstawowy + wersja pistacjowo-kardamonowa

w oparciu o The Kitchn

1 szklanka orzechów, najlepiej laskowych
1/2 szklanki sezamu
1/3 szklanki nasion kolendry
1/4 szklanki nasion kminu rzymskiego
¾ łyżeczki soli

plus:
(podmiana połowy orzechów laskowych na niesolone pistacje)
3 łyżki suszonego tymianku
2 łyżki nasion czarnuszki
1 łyżka z górką mielonego kardamonu
1 łyżka suszonej skórki pomarańczowej
1 łyżeczka pieprzu kajeńskiego

Wszystkie nasiona (sezam, kolendrę i kumin) oraz orzechy podprażyć  (w osobnych partiach!) na sucho aż rozwiną aromat. W przypadku orzechów bezpośrednio z patelni należy zawinąć je w czystą kuchenną ściereczkę i dłuższą chwilę pomiętosić – powycierać, pozbywając się skórek (ale jeśli trochę ich zostanie nie należy się przejmować. Szczególnie z pistacji odchodzą niechętnie. Nie ma to dużego wpływu na smak). Wszystko razem (dodając pozostałe przyprawy) utrzeć w moździerzu lub robocie kuchennym (uwaga z maszynami, żeby zrobiła się pasta!). Przechowywać w słoiku, najlepiej w lodówce (orzechy), do miesiąca. Smacznego!

Szarlotka francuska

Wyjątkowo wcześnie rozpoczęłam w tym roku swoją osobistą jesień. Tegoroczna ma bowiem wnieść dużo nowego i - mam nadzieję - dobrego, do mojej codzienności. Wiążę z nadchodzącymi miesiącami ogromne nadzieje, dlatego chcąc nie chcąc wyczekuję ich z każdym dniem coraz  niecierpliwiej. Oszukując trochę samą siebie, ale chcąc sobie to oczekiwanie jakoś umilić, na różne sposoby przyspieszam utęsknione pojawienie się trzeciej pory roku. W ciągu dnia mam lato, ale wieczorami wbijam się w ulubione swetry i piję herbatę (pierwszy raz od tak dawna nie mrożoną). Bo wieczory są chłodne, a ze względu na wspominane wcześniej okoliczności, w tym roku wyjątkowo już w sierpniu szczerze mnie to cieszy.

Zaczęłam więc testowanie szarlotek, aby jeszcze tej jesieni znaleźć swój ideał, który będę mogła powtarzać w przyszłości bez chwili zawahania. Ale wiadomo - wersji co najmniej tyle, ile na świecie było babć i mam. Przepisów istnieje tak wiele, że cały trwający obecnie sezon skazuję na testowanie. Zadanie jest trudne o tyle, iż nie mam w głowie konkretnego obrazu swojego perfekcyjnego jabłecznika - rodzaju ciasta, formy jabłek, doboru przypraw... Pozostaje mi bez końca sprawdzać, i trafić na niego zupełnie niespodziewanie.

Szarlotka francuska bardzo nam wszystkim smakowała. To dwie warstwy cienkiego, wyjątkowo kruchego ciasta, przełożone jabłkami, które cudownie miękną i karmelizują się podczas pieczenia. Ciasto jest idealne, bo nie rozmaka pod wpływem owoców, nawet drugiego dnia pozostaje chrupiące. Cukier puder polecam zrobić mieląc nierafinowany cukier trzcinowy - smak jest zupełnie inny, jakby kwiatowy. Najlepsza z lodami (choć ta uwaga, jak się obawiam, obecna będzie też przy każdej kolejnej szarlotkowej próbie). Aby nie przeciągać za bardzo struny w kierunku jesieni, wykorzystałam do niej letnie jabłka i nie zjadłam wieczorem, a z samego (gorącego) rana, tuż po upieczeniu. Taki złoty środek między rzeczywistością a tym, gdzie chciałabym żeby już była. Naprawdę smaczny, do tego, więc już koniec gadania. Smacznego.

Szarlotka francuska

Forma 26x26 cm

Źródło przepisu

100 g cukru pudru
250 g mąki
125 g miękkiego masła
1 jajko
1 kg kwaśnych jabłek (najlepiej papierówek, jeśli jeszcze znajdziecie)
100 g jasnego cukru trzcinowego
1/2 łyżeczki cynamonu
1/2 łyżeczki kardamonu
gałki muszkatołowej na końcu noża

Składniki na ciasto (mąkę, masło, cukier puder i jajko) zagnieść szybko w kulę, owinąć folią spożywczą i schować do lodówki co najmniej na godzinę. W międzyczasie przygotować jabłka. Oryginalny przepis nakazuje podgotować je wcześniej, aby część rozpadła się na mus. Ja tego nie zrobiłam. Wymieszałam w misce jabłka z cukrem i przyprawami i odstawiłam aby puściły sok.

Piekarnik rozgrzać do 180 stopni. Ciasto po wyjęciu z lodówki podzielić na dwie części, jedna powinna być nieznacznie mniejsza od drugiej. Większą część rozwałkować i wyłożyć nią dno formy (wyłożonej papierem lub wysypanej bułką tartą/mąką). Na ciasto wyłożyć jabłka, w miarę możliwości odsączone z tego, co tam z nich wyszło pod wpływem cukru. Przykryć drugą częścią ciasta, rozwałkowaną lub startą na tarce. Piec ok. 50 minut, podawać posypane cukrem pudrem, najlepiej ciepłe, z lodami śmietankowymi.