Jednak dłonie drżą

polenta z pieczonymi warzywami

Choć nie wiem czy będziecie chcieli mi wtórować, od kilku dni cieszę się, że przyszła wiosna. Na wieś przyleciały już żurawie, trawniki w mieście atakują przebiśniegi, a mnie wczoraj rano obudziło świecące mi w oczy słońce, naprawdę. Wiem, że nadal jest bardzo zimno, ale chce mi się już być na świeżym powietrzu i odczuwać pojawianie się tej wiosny, przez niewyspane, ale wygrzane powieki, zmarznięty nos, koniuszki wszystkich palców. Chociaż może to jest cykliczne, to jednak dłonie drżą... fajnie, że radość z wiosny kompletnie nie słabnie, mimo że taka jest powtarzalna, poznana, i rok w rok do przewidzenia.

Żeby to wszystko działało, potrzebuję jednak nadal jedzenia zimowego. Moje myśli idą powoli w stronę kiełków i lemoniady, ale to jeszcze nie czas świeżego, chrupiącego i lekkiego pożywienia. Każdy chłód wiośnie wybaczę, jeśli odpowiednio rozgrzeję się wcześniej od środka. A do tego najlepsze są blachy pełne upieczonych warzyw i  wyjadane łyżkami kasze, tym lepsze, im bardziej kleikowe i kojące.

Dziś więc zapraszam na jeden z moich absolutnie ulubionych przepisów ostatniego czasu – kremową polentę z kalafiorem romanesco i brukselkami, pieczonymi z masłem, miodem i  wielką garścią świeżych ziół. W równie ostatnio ulubionej formie filmowej. Reżyseria, zdjęcia, dźwięk i montaż to rzecz jasna zasługi Marty, którą znacie ze wszystkich projektów wideo, jakie ukazały się pod szyldem Coutellerie. Jej dłonie może i drżą z tej wiosny (lub zachwytu tym daniem), ale na pewno nie kiedy filmuje! Zapraszamy na przedwiosenną premierę.

polenta z pieczonymi warzywami

Kremowa polenta z pieczonymi warzywami

4 porcje

Na warzywa:

  • duża garść brukselek
  • 5 szalotek
  • 1 kalafior romanesco
  • garść drobnych pieczarek
  • kilka ząbków czosnku
     
  • 50 g masła
  • 4 gałązki tymianku
  • 2 gałązki rozmarynu
  • kopiasta łyżka miodu gryczanego
  • duża szczypta soli

Na polentę:

  • 200 g polenty, czyli drobnej kaszy kukurydzianej
  • około 1 L wody
  • 100 ml śmietany kremówki
  • 50 g parmezanu (+ więcej do podania)
  • duża szczypta soli
  • świeżo mielony czarny pieprz
  • oraz listki rukwi wodnej do podania

Zacznij od przygotowania warzyw do pieczenia. Zdejmij zewnętrzne listki z brukselek, obierz i przepołów szalotki, kalafiora pokrój na małe różyczki, wymyj pieczarki i odetnij im zdrewniałe końcówki. Ząbki czosnku obierz z zewnętrznych łupin, ale pozostaw w skórce. Wszystkie warzywa włóż do głębokiego naczynia żaroodpornego.

Na patelni rozgrzej masło, dodaj tymianek i rozmaryn (odłóż po jednej gałązce każdego), a na końcu miód. Podgrzewaj sos kilka minut na najmniejszym ogniu, tak by zioła nie smażyły się, ale delikatnie dusiły, oddając aromat. Polej sosem warzywa do pieczenia, dopraw je solą i dodatkowym odłożonymi wcześniej ziołami (delikatnie porwij je w dłoniach). Wstaw do piekarnika nagrzanego do 200oC i piecz do miękkości, ok. 35-40 minut.

W międzyczasie ugotuj polentę. Wsyp kaszę kukurydzianą do garnka, zalej gorącą wodą i mieszając drewnianą łyżką, powoli podgrzewaj. Kiedy zgęstnieje, wciąż dodając konieczną wodę, zacznij mieszać trzepaczką – nie powstaną dzięki temu grudki. Gotuj około 10 minut, dodając wody tak by kasza zawsze była płynna, jak kleik. W międzyczasie zetrzyj parmezan i dodaj go do kaszy i wymieszaj. Wlej także kremówkę. Dopraw solą i pieprzem do smaku (sporo!). Gotuj jeszcze kilka minut, wciąż uzupełniając wodą jeśli robiłaby się za gęsta.

Gorącą polentę nakładaj na talerze i dekoruj upieczonymi warzywami. Każdą porcję obsyp kilkoma listkami rukwi wodnej i dodatkowym parmezanem. Skrop oliwą i podawaj, smacznego!

Zanim lasy się zezłocą

Nie czujecie jeszcze w powietrzu jesieni, prawda? Ja absolutnie, ale drzewa w parku, który dzień w dzień przemierzam w drodze z Czerniakowskiej na Solec, powoli zaczynają zrzucać liście. Mamy jeszcze przed sobą wiele tygodni zieleni, ale złoto nieśmiało ściele się już pod niektórymi koronami. Zanim wygra jesień – trzymajmy stronę lata, którego jedynym złotem wśród drzew są skarby z lasów, czyli kurki.

Zwane złotem lasów, kurki są jednym ze sztandarowych symboli polskiego lata. Wyczekujemy ich niecierpliwie, a kiedy wreszcie się pojawiają, zaczyna się czas królewskich jajecznic, zup jak u mamy i makaronów w kremowym sosie. Musicie wiedzieć, że podsmażone na odrobinie masła doskonale sprawdzą się także jako dodatek do sałatki! Ich subtelny grzybowy smak szczególnie dobrze uzupełniają rośliny strączkowe i charakterna zielenina. Wystarczy garść soczewicy o orzechowym aromacie, pęczek pachnącej świeżą ziemią botwinki oraz kilka orzeźwiających to towarzystwo dodatków – na przykład słodkich pomidorków i soczystych rzodkiewek. Sukces gwarantowany, zwłaszcza jeśli całość połączy rześki, intensywnie bazyliowy sos vinaigrette.

Zajrzyjcie na stronę Hello Zdrowie, by dowiedzieć się więcej na temat włąściwości kurek i poznać przepis na te cuda.

Sałatka z kurkami, botwinką i czarną soczewicą
z bazyliowym sosem vinaigrette

  • 1 duży pęczek lub doniczka bazylii

  • 3 – 4 łyżki białego octu winnego

  • 1 płaska łyżka syropu klonowego

  • 1/3 szklanki oliwy z pierwszego tłocznia

  • mały ząbek czosnku

  • szczypta soli

  • ew. woda do konsystencji

  • 1 pęczek botwinki o dużych buraczkach i świeżych listkach

  • 1/2 główki małego kalafiora

  • 200 g kurek

  • 20 g masła

  • szczypta soli i pieprzu

  • 1/2 pęczka rzodkiewek

  • garść pomidorów koktajlowych

  • 200 g ugotowanej czarnej soczewicy

Zacznij od przygotowania botwiny – odetnij buraczki, wyszoruj je i pokrój na ćwiartki. Umieść w garnku do gotowania na parze i gotuj do miękkości, około 20-30 minut. W międzyczasie podziel kalafiora na małe różyczki i dodaj je do garnka na ostatnie 7-10 minut gotowania (powinien być al dente). Po tym czasie zdejmij warzywa z ognia i zostaw do wystudzenia.

Kurki dokładnie umyj i osusz. Na patelni rozgrzej masło, wrzuć grzyby i dopraw je delikatnie solą oraz pieprzem. Przykryj patelnię i często nią potrząsając, duś kurki przez około 10 minut, a następnie zdejmij z ognia i pozostaw je do wystudzenia. W międzyczasie pokrój rzodkiewki na cienkie plasterki i przepołów pomidory.

Umyj, osusz i posiekaj liście botwinki. Umieść je w dużej misce z soczewicą i przygotowanymi składnikami – ugotowanymi buraczkami i kalafiorem, duszonymi kurkami, skrojonymi rzodkiewkami i pomidorkami. Obficie polej bazyliowym vinaigrette, delikatnie wszystko przemieszaj i w razie potrzeby dopraw do smaku odrobiną soli. Podawaj w temperaturze pokojowej. Smacznego!

O winogronach

Częściej niż jako składniki dań winogrona traktujemy jako samodzielną przekąskę. Nic dziwnego – są słodkie, soczyste i, jak wszystkie „jednokęsowe” przyjemności, bardzo wciągające. Choć sama uwielbiam zajadać się nimi solo, lubię też rodzynki w serniku i lampkę wina do obiadu, ale jestem zdania, że sporo dobrego omija nas przez to jak rzadko korzystamy z nich w kuchni. Dlatego tym razem dorzuciłam je do jesiennej sałatki przygotowanej z myślą o portalu HelloZdrowie!

Zgodzicie się chyba, że winogrona to jedne z owoców najlepiej odnajdujących się w wytrawnych daniach, jakby stworzone specjalnie do łączenia z charakternymi serami, wyrazistą oliwą, spieczonymi orzechami... Latem idealną bazą do tego rodzaju dania mogłaby być chrupka sałata rzymska, jesienią lepiej sięgnąć po lekko jeszcze ciepłą kaszę gryczaną.  

Wizja krojenia licznych winogron i wyciągania ich malutkich pestek może odstraszać, ale nie taki diabeł straszny, jak go malują, sprawdziłam! Pozornie żmudne zajęcie okazuje się nie wymagać wcale tak dużo pracy i czasu. Kto nie wierzy, może oczywiście sięgnąć po winogrona bezpestkowe, w sezonie coraz powszechniej dostępne. Ciekawych odmian jest jednak tyle, że nie warto ograniczać się do jednej jedynej tylko z obawy przed odrobiną zabawy z pestkami.

Sałatka z kaszy gryczanej i kalafiora
z winogronami i orzechami laskowymi

6-8 porcji

  • 1/2 szklanki niepalonej kaszy gryczanej

  • 1 mała głowa kalafiora romanesco (lub zwykłego) + kilka łyżek oliwy

  • 3/4 szklanki orzechów laskowych (po wyłuskaniu, jeśli używamy świeżych)

  • 1/2 niedużej kiści winogron, najlepiej bezpestkowych

  • 50 g twardego sera dojrzewającego (np. grana padano lub pecorino romano)

  • 1/2 pęczka natki pietruszki

    na sos:

  • 1/3 szklanki oliwy z pierwszego tłoczenia

  • 3-4 łyżki octu winnego

  • sok z 1/2 cytryny

  • 1 łyżeczka musztardy dijon

  • 1 łyżka miodu

  • sól, pieprz do smaku

Kaszę gryczaną płuczemy, a następnie umieszczamy rondlu i zalewamy wrzątkiem dwukrotnie ponad jej poziom. Gotujemy bez mieszania aż do wchłonięcia całego płynu, kasza ma być sypka i al dente (zajmie to około 10 minut). Studzimy.

W międzyczasie łuskamy orzechy (jeżeli używamy świeżych). Piekarnik rozgrzewamy do 180 stopni. Rozkładamy je na blaszce i pieczemy 7-10 minut, bacznie obserwując – ich skórka ściemnieje i popęka, a orzechowy aromat będzie obezwładniający.

Kiedy orzechy się pieką, kalafiora kroimy na różyczki podobnej wielkości. Układamy na blasze, hojnie skrapiamy oliwą, obsypujemy solą i czarnym pieprzem. Upieczone orzechy niezwłocznie przekładamy na kuchenną ściereczkę, szczelnie zawijamy i intensywnie pocieramy przez kilka minut, tak aby pozbyć się ich ciemnej skórki (nic się nie stanie, jak część nie zejdzie). Temperaturę piekarnika zwiększamy do 200 stopni i umieszczamy w nim blachę z kalafiorem. Pieczemy, aż będzie złotobrązowy z zewnątrz i maślanie miękki w środku, około 20-30 minut, co jakiś czas mieszając.

Czekając, przygotowujemy winogrona – myjemy, osuszamy, kroimy na połówki i wyciągamy pestki, jeśli są (to nie taka syzyfowa praca jak by się mogło wydawać, ale przydają się długie paznokcie). Ostudzone uprażone orzechy siekamy, ścieramy na płatki ser, a natkę pietruszki drobno szatkujemy. W słoiku łączymy wszystkie składniki dressingu i intensywnie nim potrząsamy.

W dużej misce łączymy kaszę, orzechy i kalafiora. Dodajemy sos i dokładnie mieszamy. Następnie wrzucamy winogrona, ser i natkę pietruszki, łączymy delikatnymi ruchami. Sałatka zyskuje na drugi dzień, po przegryzieniu smaków – warto przygotować ją z wyprzedzeniem, ale przed podaniem wyciągnąć wcześniej z lodówki (najlepiej smakuje w temperaturze pokojowej).

Canvas

Ostatnio lubię kremy tak gęste, że nie wiem czy przystoi mi wciąż nazywać je zupami - może powinnam spojrzeć prawdzie w oczy i przyznać, że moim obiadem numer jeden stała się po prostu miska pełna purée. Z czego bym go nie ukręciła wychodzi wspaniałe, i jest aktualnie moim ulubionym rodzajem płótna w kuchni. Co jakiś czas zafiksowuję się na punkcie jednej potrawy-bazy, którą potrafię męczyć dzień w dzień nawet tygodniami. Jednocześnie rzadko kiedy powtarzam ją dwa razy w jednakowej postaci. Dekorując za każdym razem zupełnie nowym zestawem daję przy okazji upust pokładom swojej kreatywności. Za mną między innymi faza na tortille, omlety i hummusy (zdziwilibyście się jak absurdalne dodatki kładłam nieraz na tym ostatnim, zawsze wypadał zaskakująco smacznie). W tej chwili nic nie robi mi tak dobrze, jak miska zupy - parującej, kremowej, i tak gęstej, by powierzchnia utrzymała wszystko, co zapragnę na niej wymalować.

Nie mam wątpliwości, że przy robieniu tego kremu z kalafiora dużą radość sprawi Wam przekonanie się jak niewiele potrzeba, by stworzyć kompletny i piękny posiłek. Ta zupa to krótka lista składników i minimum pracy - potrzebne są przede wszystkim głodne, wyziębione brzuchy do nakarmienia. Dajcie znać czym Wy przyozdobicie jej równą taflę (która nawet kolor ma iście płócienny).

Untitled.jpg

Krem z pieczonego kalafiora
z bursztynem

4-6 porcji

1 głowa kalafiora (ok. 600-800 g po okrojeniu)
2 gałązki rozmarynu
oliwa, sól morska

2 duże ząbki czosnku
1 biała cebula
2 łyżki masła
100 g sera bursztyn
płaska łyżeczka gałki muszkatołowej
1 liść laurowy
ok. 800 ml wody*
sól i czarny pieprz do smaku

+ ulubione dodatki do podania (np. prażone pestki, grzanki, u mnie akurat łosoś i czipsy z jarmużu)

* Można użyć także bulionu, warzywnego lub mięsnego (wówczas pilnujemy ilości dodawanej soli). To kwestia gustu - ja zazwyczaj wolę zupy-kremy o niezakłóconym smaku ich bazowych warzyw.

Kalafiora dzielimy na małe różyczki i układamy na blaszce. Pędzlem lub po prostu dłońmi smarujemy go oliwą. Obsypujemy solą i rozmarynem i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Zostawiamy tam na około 30 minut, aż będzie miękki a brzegi ładnie się przypieką.

W międzyczasie na patelni rozgrzewamy masło i dodajemy posiekany czosnek oraz cebulę. Dodajemy szczyptę soli i nieustannie mieszając podsmażamy do miękkości na średnim ogniu. 

W dużym garnku łączymy upieczonego kalafiora z rozmarynem, zeszkloną cebulę i czosnek, gałkę muszkatołową, liść laurowy i wodę (warto dodać mniej, np. 700 ml i później uzupełniać, aby zupa osiągnęła odpowiednią gęstość). Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na małym ogniu przez 10 minut. Następnie wyciągamy liść laurowy, a do reszty dodajemy starty ser i blendujemy całość na gładki krem. Ja to robię w blenderze kielichowym - jest trochę więcej zachodu z przelewaniem do niego zupy, ale warto, bo dzięki jego mocy wychodzi znacznie gładsza niż zmiksowana blenderem ręcznym. W razie potrzeby dodajemy podczas miksowania więcej wody/bulionu. Doprawiamy do smaku solą i czarnym pieprzem (hojnie!).

Serwujemy z wybranymi dodatkami i pajdą ulubionego chleba. Smacznego!

Kalafior medium well

Ostatnio na Instagramie w podejrzanie krótkich odstępach czasu od trzech osób usłyszałam, że były przekonane o moim wegetarianizmie. Kiedy do tego wszystkiego to samo zdziwienie wyraziła w czasie wspólnego lunchu moja dobra koleżanka, zaczęłam poważnie zastanawiać się, czy moje bezmięsne gotowanie nie staje się dla mnie przypadkiem wewnętrznym ograniczeniem. Nie pomogła myśl, że w kolejce przepisów do publikacji miałam właśnie stek z kalafiora, danie główne ze szparagów oraz ciasto szpinakowe! Gotowanie roślinne jest wspaniałe – i nie mam wątpliwości, że to na nie jest teraz największy popyt – ale ja naprawdę przepadam za mięsem, rybami i owocami morza, i czuję że aby się rozwijać, powinnam kłaść większy nacisk na naukę ich przyrządzania, nie tylko zamawiania w knajpach i podziwiania w książkach kulinarnych.

Pisałam o tym m.in. przy okazji wegańskiego pasztetu z fasoli adzuki i suszonych pomidorów. Bezmięsne gotowanie jest dla mnie prostsze. Jak nie mam za dużo czasu (tudzież za dużo weny), to zanim skupiać się na niełatwym przygotowaniu naprawdę dobrego steka, wolę usmażyć go sobie z kawałka kalafiora. Nie zrozumcie mnie źle, to był przepyszny posiłek, polecam Wam ten przepis z całego serca! Szczególnie że wiem, że wiele z Was jest właśnie na diecie wegetariańskiej czy wręcz wegańskiej. Ale ja, jako kucharz aspirujący do kształcenia się zawodowo, wyrzucam sobie, że uciekam się do niego jako do rozwiązania prostszego. Obiecuję poprawę (sobie samej – pewnie nie wszyscy się tu z tego ucieszą!), a póki co zapraszam na tego nieszczęsnego kalafiora, maślanego w środku i chrupiącego z zewnątrz, słowem – absolutnie przepysznego, i naprawdę prostego w przygotowaniu! W komplecie z komosą ryżową aromatyzowaną trawą cytrynową oraz z najlepszym sosem na bazie pasty tahini otrzymujemy zadziwiająco smaczny i wyjątkowo zdrowy obiad. A jeśli ktoś nie może się już doczekać efektów mojej obiecanej poprawy, zamiast płatków kokosowych może usmażyć sobie do tego trochę chrupiącego boczku. Miłego weekendu!

„Steki” z kalafiora
z komosą ryżową i sosem sezamowym

2 porcje

1 duża główka kalafiora
1 szklanka komosy ryżowej dowolnego koloru
1 gałązka trawy cytrynowej
2,5 szklanki wody
½ szklanki płatków kokosowych
oliwa, sól morska, czarny pieprz
natka pietruszki i szczypiorek do podania

na sos:
3 pełne łyżki jasnej pasty tahini
sok z ½ małej cytryny
1 łyżka miodu lub syropu klonowego
1 łyżeczka oliwy ev
kropla sosu sriracha lub szczypta chili
duża szczypta soli
letnia woda do uzyskania odpowiedniej konsystencji

Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni. Pozbywamy się liści kalafiora i, jeśli to konieczne, części jego głąba od spodu – tak, aby w pionie stał stabilnie. Dużym, ostrym nożem okrawamy go z dwóch stron, by otrzymać środkową część o grubości 2-3 cm. Dzielimy ją na pół na dwa 1-1,5 centymetrowe plastry, a boki odrzucamy do wykorzystania w innym przepisie. Każdego „steka” smarujemy lekko oliwą i kładziemy na rozgrzaną patelnię. Podsmażamy z obu stron na złoto, następnie przekładamy na blaszkę i umieszczamy w piekarniku na 20-30 minut. W międzyczasie obracamy kilkukrotnie i sprawdzamy stan upieczenia. Kalafior ma być w środku bardzo miękki, z chrupiącym wierzchem. Nawet lekko niedopieczony nie będzie smakował tak samo dobrze!

Komosę ryżową płuczemy pod zimną wodą. Przekładamy do garnka, zalewamy wodą, dodajemy szczyptę soli i rozgniecioną nożem gałązkę trawy cytrynowej. Gotujemy aż komosa wchłonie prawie cały płyn, ok. 20 minut. Zdejmujemy z ognia, przykrywamy i odstawiamy jeszcze na 15 minut. Następnie wyciągamy trawę cytrynową i mieszamy komosę widelcem, lekko ją spulchniając.

Składniki na sos łączymy w szklance lub wysokiej miseczce. Próbujemy, i wedle uznania dodajemy tego lub tamtego aby udoskonalić smak. Siekamy szczypior i natkę, a płatki kokosa prażymy delikatnie na suchej patelni. Kiedy się zezłocą, ściągamy z ognia i studzimy całkowicie. Komosę wykładamy na talerze, na niej układamy steki z kalafiora. Całość dekorujemy sosem sezamowym oraz przygotowanymi na garnish dodatkami. Smacznego!