Dwadzieścia cztery

czekoladowe ciastka gryczane z chałwą i biała czekolada

Z zaciekawieniem odkryłam, że przy wszystkich przepisach urodzinowych rozpisywałam się (lub przynajmniej napomykałam!) o przykrości z tego starzenia się i o obawach przed pędzącym czasem. W tym roku wydaje mi się to głupie. Choć tradycji stało się zadość – bo już o tym napisałam, i to w pierwszym akapicie – temat kończę, bo tym razem nie czuję tego wcale. Może to dlatego, że mam w tym roku na urodziny najpiękniejszą wiosnę, jaką można sobie wymarzyć. Książkową, taką jaką jest w wyidealizowanych wspomnieniach ze szczęśliwego dzieciństwa. Nie mam jej do zarzucenia nic, dzięki niej myśli robią chyba samowolną autoselekcję, blokując większość tego, co negatywne.

Jeśli coś sprawia, że czuję się staro, to tylko fakt, że już czwarte urodziny świętuję na blogu tą czekoladą. Cztery lata to dużo czasu, a ja bardzo dobrze pamiętam dwudziestkę, która zapoczątkowała cykl (i wcale nie wydaje mi się, że to było dawno). Ale teraz do pędzącego czasu podchodzę jakoś inaczej, nie denerwuję się, tylko staram uczyć od niego. Przede wszystkim tego, żeby wszystko robić z jak największą świadomością; a szczególnie jak najbardziej świadomie wszystkim się cieszyć. Nauczyłam się też (przez to, że w grę wchodzą te zaskakujące liczby), że potrafię robić coś konsekwentnie i z zapałem – i to niesłabnącym, naprawdę! Lubię tego bloga coraz bardziej, a to już przecież nie cztery, a całe sześć lat razem. Życzę sobie jeszcze co najmniej drugie tyle.

czekoladowe ciastka gryczane z chałwą i biała czekolada

Ale najbardziej to życzę sobie szczęścia (szczęśliwości?). A tego jest sporo w czekoladowych ciastkach. Zwłaszcza takich, które rzucają na kolana, mimo że są bardzo odżywcze – za sprawą mąki gryczanej z pełnego ziarna, ciemnego muscovado, kakao i gorzkiej czekolady. Gdyby kawałki białej i chałwę podmienić na przykład na orzechy, te ciastka byłyby niemalże zdrowe! Ale może kiedy indziej, tym razem miałam przecież urodziny. Szczęśliwość (która, choć u mnie często, to jednak nie zawsze idzie w parze z odżywczością) zapewniana jest głównie przez ich obezwładniający zapach, chrupiące brzegi, środek jak z brownie, no i to jak bardzo pasują do szklanki mleka. Nieważne kiedy macie urodziny – spróbujcie ich z okazji moich!

czekoladowe ciastka gryczane z chałwą i biała czekolada

Czekoladowe ciastka gryczane
z kawałkami chałwy i białej czekolady

ok. 20 bardzo dużych ciastek

na podstawie przepisu z książki "Simply Nigella", N. Lawson

 

Składniki:

  • 125 g czekolady 70-80% kakao
  • 60 g miękkiego masła
  • 125 g cukru dark muscovado
  • 2 jajka
  • 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
  • duża szczypta soli
  • 125 g mąki gryczanej
  • 25 g kakao
  • ½ łyżeczki sody oczyszczonej
  • 100 g posiekanej białej czekolady
  • 50 g chałwy waniliowej

 

Rozpuść w kąpieli wodnej gorzką czekoladę i odstaw do przestudzenia.

W międzyczasie, w dużej misce lub naczyniu miksera utrzyj masło z cukrem na puszystą masę. Dodawaj po jednym jajku, wciąż ubijając. Na koniec dodaj ekstrakt z wanilii oraz sól i ubijaj jeszcze przez chwilę. Zmniejsz obroty i wlej przestudzoną ciemną czekoladę. Zmiksuj do dokładnego połączenia składników.

Do drugiej miski przesiej mąkę gryczaną, kakao i sodę, dobrze wymieszaj wszystkie suche składniki. Następnie wsyp je do czekoladowej masy i zmiksuj na niewielkich obrotach, aż ciasto będzie jednolite i dobrze wymieszane. Dorzuć posiekaną białą czekoladę i chałwę pokrojoną w dużą kostkę. Wymieszaj szpatułką, delikatnie (chałwa się rozpada, a jeśli nie utrzymają się kawałki, to nie będzie jej czuć w ciastkach). Odstaw miskę z ciastem do lodówki na minimum 30 minut (ja zostawiam co najmniej na godzinę).

Rozgrzej piekarnik do 200 C (pieczemy w 170 C, ale piekarnik musi być bardzo mocno rozgrzany). W międzyczasie przygotuj blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Nakładaj po łyżce ciasta na każde ciasteczko (używam do tego łyżki do lodów, ale zwykła też sprawdzi się świetnie), każdą porcję lekko spłaszcz. Pamiętaj, by zachować między nimi około 5-6 cm odstępów, bo ciastka trochę się rozejdą i urosną. Zmniejsz temperaturę do 170 stopni, włóż blachę z ciastami i piecz przez około 10-12 minut. Po wyjęciu blachy pozostaw ją do przestudzenia na około 10 minut (gorące ciastka będą bardzo delikatne, nie próbuj ich jeszcze podnosić). Kiedy lekko przestygną, przełóż je na kratkę i zostaw do wystudzenia (teraz już można podjadać – jeszcze ciepłe, ale trzymające kształt). Pyszne ze szklanką mleka! Na zdrowie i długie życie!

 

czekoladowe ciastka gryczane z chałwą i biała czekolada

Pięć(dziesiąt)

chałwowy tort urodzinowy z wiśniami i amaretto

Za pięć dni ten blog skończy równe pięć lat! Tak wynika z moich niewyraźnych obliczeń, opartych o wpisy pamiętnikowe, historie przeglądarek i rozmyte wspomnienia. Z tej okazji mam dla Was przepis na najsmaczniejszy tort urodzinowy w tej galaktyce. W prawdziwym świecie powstał z okazji równych lat pięćdziesięciu, które skończyła w zeszłym miesiącu moja (najfajniejsza we wszystkich galaktykach) Mama. W wirtualnym dzielę się nim z Wami i życzę nam jeszcze co najmniej czterdziestu pięciu lat wspólnego świętowania. 

chałwowy tort urodzinowy z wiśniami i amaretto koska pismaniye

Próbowaliście kiedyś pişmaniye? Na opakowaniu przedstawione jest jako turecka chałwa w kłębkach, i rzeczywiście w smaku trochę ją przypomina (choć nie ma w składzie sezamu). Najważniejsza w tym specjale jest jednak jego struktura. Pişmaniye to bowiem puszyste kulki z miliona cieniutkich włókien, wytwarzanych poprzez mozolne rozciąganie plastycznej masy cukrowej w podprażonej z masłem mące (spójrzcie na film!) Są lekkie jak świeży, spadający w wielkich płatkach śnieg. I tak samo jak on rozpływają się w sekundę po dotknięciu języka. Jeśli jeszcze tego nie doświadczyliście, biegnijcie do najbliższego tureckiego/arabskiego sklepu, Kuchni Świata lub nawet dobrze zaopatrzonych delikatesów, gdzie pismaniye też czasem się pojawia. To będzie najdelikatniejsza rzecz, jaką w życiu zjecie! A że jest bardzo słodka, z pewnością nie dacie rady całemu opakowaniu na raz – to co zostanie zachowajcie i przyklejcie na brzegi urodzinowego tortu. Będzie idealnym zwieńczeniem rajskiej kombinacji chałwy, czekolady, wiśni i amaretto. 

Wszystkiego najlepszego!

chałwowy tort urodzinowy z wiśniami i amaretto

Tort urodzinowy
na biszkopcie kakaowym, z kremem chałwowym i wiśniami

10-12 porcji (forma 23 cm)
częściowo na podstawie tego przepisu

na biszkopt:

  • 5 jajek
  • 3/4 szklanki cukru
  • 1/2 szklanki mąki pszennej
  • 1/4 szklanki skrobi ziemniaczanej
  • 1/4 szklanki kakao

na krem:

  • 200 ml śmietany kremówki
  • 250 g mascarpone
  • 400 g chałwy (może być z pistacjami, jeśli lubisz jak coś chrupie)

dodatkowo:

  • 1/2 szklanki amaretto
  • espresso (lub mała filiżanka dobrej, mocnej kawy)
  • 220 g dżemu wiśniowego 100% (używam Łowicz, jest kwaskowy)
  • pişmaniye (turecka “chałwa” w kłębkach), do ozdobienia tortu z zewnątrz

 

Zacznij od upieczenia biszkoptu (warto to zrobić poprzedniego dnia – musi porządnie ostygnąć). Wszystkie składniki powinny w miarę możliwości być w temperaturze pokojowej. Przygotuj tortownicę – wyłóż dno papierem do pieczenia, a boki formy pozostaw suche. 

Do jednego naczynia przesiej mąkę, skrobię i kakao, odstaw na bok. Oddziel białka jaj od żółtek i umieść je w dużej misce. Ubij mikserem na sztywną pianę, pod koniec dodając stopniowo cukier. Zmniejsz obroty miksera, ale wciąż ubijając dodawaj po jednym żółtku. Wyłącz mikser, dodaj do masy suche składniki i wymieszaj szpatułką lub drewnianą łyżką, najdelikatniej jak potrafisz. Przelej ciasto do przygotowanej tortownicy i wstaw do piekarnika na około 45 minut. Po tym czasie powinno być równomiernie wyrośnięte, jeśli w centrum wydaje się płaskie to znaczy, że środek jeszcze się nie upiekł – wydłuż czas o dodatkowe 10 minut.

Gorące ciasto wyjmij z piekarnika i upuść je poziomo na podłogę z wysokości niecałego metra (oczywiście w formie). Dzięki temu powietrze ucieknie z niego szybko, co spowoduje, że ciasto nie opadnie. Odstaw do całkowitego wystudzenia.

Żeby wyjąć ciasto z formy oddziel brzegi od formy małym nożykiem. Jeśli wierzch jest mocno zaokrąglony, możesz ściąć mu delikatnie czubek. Przekrój resztę na trzy równe blaty.

Przygotuj krem. W dużej misce lub naczyniu miksera umieść śmietankę i ubijaj na najwyższych obrotach. Kiedy będzie puszysta, wciąż ubijając dodaj mascarpone. Po kilku minutach krem powinien być jednolity i dość sztywny. Dorzuć wówczas pokruszoną chałwę i ubijaj jeszcze chwilę, do dokładnego połączenia. Odstaw do lodówki na czas dalszych przygotowań.

Wymieszaj w szklance amaretto z espresso. Dżem wiśniowy podgrzej w rondelku, aby był bardziej płynny. 

Do składania tortu najlepiej jest zaopatrzyć się w tacę obrotową (używam zwykłej z Ikei) oraz szpachlę do nakładania kremu i najzwyklejszą plastikową szpatułkę. Na tacy ułóż kartonową podstawę lub paterę/talerz, a na niej pierwszy blat biszkoptowy. Nasącz go po całości mieszanką amaretto i kawy. Równomiernie rozprowadź na nim połowę dżemu wiśniowego a następnie przykryj grubą warstwą kremu i wyrównaj. Ułóż kolejny blat i powtórz proces – nasączanie (hojne!), dżem, krem. Przykryj trzecim blatem, nasącz go i przykryj już tylko kremem, nakładając go też od razu na boki ciasta. Wyrównaj wierzch i brzegi (to na tym etapie obrotowa taca i plastikowa szpatułka są najbardziej przydatna). Do kremu na całej powierzchni tortu przyklej porwane na włókienka pişmaniye. Odstaw do schłodzenia na minumum godzinę, a najlepiej na kilka – tort będzie się znacznie lepiej kroił, a smaki się przegryzą. Choć oczywiście najlepiej smakuje to, co zostanie na drugi dzień! Smacznego i sto lat.

chałwowy tort urodzinowy z wiśniami i amaretto koska

Numer 23

W tym roku urodziny obchodziłam kilka razy zanim jeszcze przyszła ich pora. Wczoraj w Tokio mój stary znajomy Taro zaskoczył mnie kolacją w zachwycającej restauracji (wywalczoną, bo stoliki zarezerwowane są na miesiąc do przodu. Wyłącznie przez Japończyków – na TripAdvisorze miejsce ma jedną (!) recenzję). Jego zmysłowi smaku ufam jak niewielu innym, wiedziałam, że to będzie niezapomniane; choć i tak, rzecz jasna, przerosło moje oczekiwania. Wcześniej spędziłam dwa dni pod dachem słodkiej Yae Saito. Wiedząc, że w urodziny będę już daleko, Yae zabrała mnie na pożegnalne ciastko, które okazało się małym przyjęciem niespodzianką. Dostałam specjalną porcję z czekoladową kaligrafią na talerzu, mnóstwem ozdób, a nawet marcepanową flagą Polski! A zanim wyjechałam, ponad tydzień przed właściwymi urodzinami, do rana trwały świętująco-pożegnalne tańce z moimi najulubieńszymi ludźmi na ziemi ojczystej.

Jednak najwcześniejsze było świętowanie, które odbyło się z myślą o was i o blogu! Wiedziałam, że wyjazd utrudni mi sprawę, do wpisu szykowałam się więc na długo przed tym, jak dzisiejszy dzień majaczył choćby na horyzoncie. Jestem przywiązana do 9-kwietniowej tradycji na Coutellerie. Z przybywającymi mi latami kolekcja powiększa się o specjalne czekoladowe elementy. Zaczęło się od śniadania z czekoladą w roli głównej (konieczną by uciszyć strach, że przestałam być nastolatką). Rok później, oswojona z dwójką na początku, odważnie wypakowałam czekoladą blondies na palonym maśle. Kończąc 22 lata (i zdążywszy w międzyczasie zakochać się w Japonii), połączyłam francuski mus czekoladowy z karmelem pełnym umami. A w tym roku, choć Japonią zajadam się u źródła, w przepisie nawiązuję co najwyżej do skromności i prostoty, których chcę się od niej uczyć. W imię tego postawiłam na jedyną niezbędną składową urodzinowego przepisu – sto procent czekolady.

Sorbet czekoladowy to zwodnicza nazwa. Sugeruje, że lekki, że orzeźwia, że szybko topnieje i ma igiełki lodu. Nie mogłoby to być dalsze od rzeczywistości, bo ten twór jest gęsty, kremowy i tłuściutki. Ale nazwa jest prawidłowa, nie ma tu mleka, śmietany ani jajek. Rezultatem są lody o konsystencji masła, tak intensywnie czekoladowe, że wystarczy zjeść dwie małe kulki, by się nasycić (zaspokajając jednocześnie pół dziennego zapotrzebowania na magnez). Jest w nich dystyngowana skromność, klasa i smak – dojrzały, wytrawny, równoważony subtelną słodyczą. Wszystkie cechy, które chciałabym mieć! Choć trochę mi jeszcze do tego daleko, życzę ich sobie z okazji urodzin; a pókim młoda, braki wypełniam jedząc kulek trzy.

Sorbet czekoladowy
z płatkami soli morskiej

źródło przepisu: “The Perfect Scoop”, David Lebovitz

  • 555 ml wody
  • 200 g cukru
  • 75 g kakao
  • 170 g gorzkiej czekolady (60-70% kakao), posiekanej
  • 1 łyżka ekstraktu waniliowego*

* Jeśli nie masz ekstraktu, dodaj ziarenka z 1 laski wanilii i łyżkę innego alkoholu, np. wódki lub spirytusu (nie będzie różnicy w smaku, ale dzięki alkoholowi lody nie zmrożą się na kamień).

Odmierz 375 ml wody i wymieszaj w sporym garnku z cukrem, kakao i solą. Mieszaj trzepaczką podgrzewając na dużym ogniu. Kiedy mieszanka zawrze, gotuj przez minutę, nieprzerwanie mieszając.

Zdejmij garnek z ognia i dodaj posiekaną czekoladę. Mieszaj powoli szpatułką, tak długo, aż cała się rozpuści. Wówczas dolej resztę (180 ml) wody i ekstrakt waniliowy. Przelej masę do blendera i miksuj na najwyższych obrotach przez około 15 sekund. Kremową masę schowaj do lodówki na minimum 6 godzin, a najlepiej na całą noc.

Porządnie schłodzoną masę czekoladową wlej do swojej maszyny do lodów i postępuj zgodnie z instrukcjami producenta. Ja zazwyczaj domrażam jeszcze przez kilka godzin lody po przełożeniu ich do pojemnika. Gotowe porcje lodów posyp płatkami soli morskiej (używam najczęściej angielskiej soli Maldon lub francuskiego kwiatu soli (fleur de sel)). Smacznego!

Lody można przygotować też bez maszyny, wówczas masę mrozić w pojemniku i mniej więcej co pół godziny miksować. Ale efekt nigdy nie będzie tak kremowy i puszysty jak w przypadku lodów z maszyny. Namawiałam Was już m.in. przy okazji lodów z Cereal Milkzdrowych lodów chałwowych czy tych z czarnego sezamu, i namawiam wciąż – kto nie ma maszyny do lodów powninen jak najprędzej ją nabyć. To wynalazek bogów!

Going nuts

Do trwającego właśnie zimnego, ciemnego i nieprzewidywalnego czasu w roku trzeba porządnie się przygotować. Nie chodzi tu o zmianę obuwia i nakrycia głowy, a o wewnętrzne przestawienie organizmu na tryb jesienno-zimowy. Całe szczęście przyroda i jej naturalny cykl same podsuwają nam do tego wartościowe narzędzia. Nie bez przyczyny nadejście sezonu na orzechy laskowe zbiega się w czasie z początkiem coraz częstszych słot i chłodów – zawierają one w sobie wszystko, czego potrzebujemy, by sobie z tym poradzić.

Pani z mojego ulubionego warzywniaka obruszyła się wczoraj, że kilogram orzechów laskowych, który położyłam jej na wadze to stanowczo za mało. Bo teraz sezon właściwie już się skończył, mamy więc ostatnią szansę na nadgonienie z listą orzechowego “to-eat” na ten rok. Dzisiejsze przepisy miały ukazać się prawie miesiąc temu, ale czas ostatnio mnie pokonał. Publikuję je jednak śmiało, bo nawet jeśli nie macie zimowego zapasu świeżych orzechów laskowych w piwnicy, możecie sięgnąć po te łuskane, dostępne cały rok w dziale z bakaliami - wszystko wyjdzie równie znakomicie.

Rzeczone przepisy opracowałam z myślą o portalu Hellozdrowie, dlatego mimo, że to same słodkości, możecie mieć pewność, że są lekkie, pożywne i pełne dobra. Nie tak łatwo z marszu im zaufać – to, co naprawdę smaczne, zwykliśmy utożsamiać z grzesznymi przyjemnościami, na które staramy się nie pozwalać sobie za często. Tymczasem okazuje się, że popijając kremowe mleko o aromacie słodkich pralin możemy nie tylko mieć sumienie czyste jak łza – po zerknięciu na listę składników sami widzicie, że oddamy jednocześnie swoim organizmom dużą przysługę. A śliwki pod kruszonką (które warto zastąpić np. szarymi renetami! Czas śliwek też skończył się w trakcie mojej nieobecności) równie dobrze co na deser, można zjeść na pełnoprawne śniadanie. 

Śliwki pod orzechową kruszonką

6-8 porcji

  • 50 g orzechów laskowych (waga po wyłuskaniu, jeśli używamy świeżych)

  • 150 g mąki pełnoziarnistej

  • 100 g nierafinowanego cukru trzcinowego

  • 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

  • szczypta soli

  • 100 g zimnego masła

  • 1 łyżka ekstraktu waniliowego

  • 700 g dojrzałych śliwek, np. węgierek (lub jabłek czy gruszek, można użyć też mrożonych owoców dowolnego rodzaju - bez rozmrażania)

  • 1 płaska łyżka mąki ziemniaczanej

  • 1 łyżka nierafinowanego cukru trzcinowego

  • do podania: lody lub śmietana

Piekarnik rozgrzewamy do 180 stopni. Łuskamy orzechy (jeżeli używamy świeżych) i prażymy je 7‒10 minut. Upieczone orzechy niezwłocznie przekładamy na kuchenną ściereczkę, szczelnie zawijamy i intensywnie pocieramy przez kilka minut, tak aby pozbyć się ich ciemnej skórki (nic się nie stanie, jak część nie zejdzie). Studzimy i siekamy.

W misce łączymy mąkę, cukier, proszek do pieczenia i sól. Dodajemy pokrojone w kostkę masło i rozcieramy palcami do połączenia z suchymi składnikami. Dorzucamy posiekane orzechy. Następnie dodajemy ekstrakt waniliowy i zagniatamy ciasto w kulę (jeśli jest za suche, można dodać odrobinę zimnej wody). Zawijamy w folię i wkładamy do zamrażarki.

Piekarnik podgrzewamy do 200 stopni. Śliwki myjemy, pestkujemy i kroimy na połówki lub ćwiartki (zależnie od wielkości i od preferencji). Mąkę ziemniaczaną rozcieramy z cukrem. Mieszamy ze śliwkami i układamy w żaroodpornym naczyniu o wymiarach ok. 20x20 cm. Na wierzchu równomiernie kruszymy przygotowane ciasto. Pieczemy 45 minut. Po przestudzeniu można posypać cukrem pudrem. Najlepiej podawać wciąż ciepłe, z gałką ulubionych lodów lub śmietaną (w wersji deluxe lekko słodką, z ziarenkami z laski wanilii).

Czekoladowe mleko z orzechów laskowych

ok. 1/2 litra mleka

  • 1 szklanka orzechów laskowych (po wyłuskaniu, jeśli używamy świeżych)

  • 3 szklanki wody + do namoczenia

  • 4-5 świeżych daktyli (lub 8-10 suszonych)

  • pół szczypty soli

  • 1 kopiasta łyżka kakao

  • ziarenka z 1 laski wanili

Orzechy łuskamy (jeśli używamy świeżych) i zalewamy wodą na 8‒10 godzin. Najlepiej zrobić to wieczorem poprzedniego dnia. Następnego ranka płuczemy orzechy i umieszczamy je w blenderze z 3 szklankami świeżej wody, daktylami i szczyptą soli. Miksujemy na najwyższych obrotach 2‒3 minuty. Próbujemy, aby sprawdzić poziom słodkości – w razie potrzeby dodajemy więcej daktyli.

Mleko przelewamy przez sito wyłożone podwójną warstwą gazy. Po wstępnym odsączeniu chwytamy gazę, tworząc z niej woreczek, i powoli wyciskamy mleko do ostatniej kropli. Do gotowego mleka dodajemy ziarenka wanilii oraz kakao (najpierw rozrobione z odrobiną płynu). Przechowujemy w lodówce 2‒3 dni, najlepiej w szklanej butelce. Mleko będzie się rozwarstwiać, to normalne zjawisko – wówczas wystarczy intensywnie wstrząsnąć butelką.

Japonia, cz. 4. Kibichuo, Okayama

Obiecuję, że niedługo przeniesiemy się do miasta, do nazw i widoków, które mogą być Wam już mniej lub bardziej znane – jednak zanim to nastąpi, króciutko dokończę o japońskim pustkowiu, czyli wsi pod Okayamą, gdzie przez chwilę trudniłam się profesjonalnym przebieraniem winogron w domu rodziny Ota. Miałam zatrzymać się tam na siedem dni – wydawało mi się to optymalnym czasem na to, by odpocząć po intensywnej podróży z JR passem (tygodniowym biletem na wszystkie pociągi, którego posiadanie motywowało mnie do przemieszczania się z jednego końca kraju na inny prawie każdego dnia). Starałam się jednocześnie pamiętać, że znajdowanie się zbyt długo pośrodku niczego (gospodarstwo było naprawdę z dala od cywilizacji) może stać się męczące – chciałam naładować tam akumulatory i ruszyć dalej zanim nadeszłoby znużenie kompletnie odizolowaną, wyciszoną wsią.

Skończyłam ochoczo rezygnując z przysługujących mi dni wolnych, tylko po to, by móc zostać z rodziną Ota w Kibichuo tak długo jak to było możliwe. Generalnie będąc w Japonii stałam się bardziej czułostkowa, jakby i mój umysł i serce otworzyły się szeroko po latach (życiu!) niewiedzy. Wcześniejszy normalny stan rzeczy zaczął wydawać mi się dziwnie zdrętwiały i pełen barier. W Japonii czułam się otwartą księgą; byłam bezbronna wobec napotykanego piękna, które nieraz dosłownie rozdzierało mnie od środka. Piękna ludzi i ich opowieści, miejsc i ich historii, piękna różnych błahostek, małych zdziwień, różnic, przypadków i niespodzianek. Przepełniało mnie natchnienie, chciałam słuchać, wypytywać, gapić się i jak najwięcej chłonąć, nieustannie głodna (co można – i należy –  rozumieć dwojako).  Spokojnie, mnie samej wydawało się to nawiedzone! Dlatego jeśli czytając ten akapit myślicie: creepy, nie martwcie się. Byłam wtedy tak szczęśliwa, że nawet jakbym chciała, nie umiałabym się tym przejmować. Ale do rzeczy – to wynurzenie miało tylko wyjaśnić, że przywiązywałam się do wszystkiego w Japonii jak głupia, a opuszczenie tej winogronowej farmy po niecałych dziesięciu dniach było trochę jak wyjazd z rodzinnego domu.

Winogronowa rodzinka składa się z mamy Yoshimi, taty Katsutaki, trzyletniej Amiki, babci Kyoko, no i Kanty, małego shiby-inu nazwanego na cześć postaci z Mojego sąsiada Totoro. Od kilku lat zapraszają oni do siebie podróżników z całego świata, oferując dach nad głową, jedzenie i niepowtarzalne doświadczenie życia na japońskiej farmie, w zamian za pomoc przy winogronach i produkcji słodyczy. Bo prócz uprawy owoców, zajmują się też wytwarzaniem słodkości, które Yoshimi opatentowała po swojej odbytej za młodu kilkumiesięcznej podróży przez Włochy. Robią więc obłędnie pyszne salamino (coś na wzór naszego bloku – przepis na końcu wpisu!), pan aux fruits (bakaliowe przekąski) i granolę, pyszności budzące duże zainteresowanie w kraju, którego scena słodyczowa opiera się żelkowatych mochi, słodkiej paście z fasoli (anko) i kinako, prażonej mące z soi.

Początek września to czas winogronowych zbiorów, dlatego pracy było dość sporo. Najpierw, jeszcze przed świtem, winogrona trzeba było zerwać i przetransportować w skrzynkach do domu. Wszystkie kiści odwinąć z papierków (w który – w obawie przed insektami – zawijane są na ostatni etap dojrzewania), a później odpowiednio zaklasyfikować (do sprzedaży na miejscu, „na eksport”, do suszenia, na sok, na wino, do zjedzenia, do kosza). Dalej, w zależności od przeznaczenia, następował szereg różnych kroków – mycie, odcinanie nieładnych fragmentów, krojenie na pół, pakowanie w torebki, a następnie w kartony... To wszystko stawało się naprawdę ciężką robotą, kiedy w grę wchodziły dziesiątki kilogramów owoców. Codziennie trzeba jeszcze było wydelegować kogoś na bazarek, a w razie potrzeby znaleźć co najmniej dwie pary rąk mogące zająć się uzupełnieniem zapasów pozostałych produktów (salamino, granoli, pan aux fruits, itp.). Yoshimi sama wyrabiała 300% normy, i choć nigdy nie angażowała nas do pracy ponad to, co umówione (5 godzin dziennie, 5 dni w tygodniu), musiała mieć porównanie do okresów gdy pracy jest mniej i czuła chyba wyrzuty sumienia. Starała się wynagradzać nam to zabieganie różnymi miłymi gestami – mnie na przykład bez przerwy wprawiała w euforię wytaczając coraz to dziwniejsze japońskie składniki i ucząc mnie z nimi gotować. Ale choć eksperymentalnych kolacji było kilka, jedzenie w Kibichuo zasadniczo opisałabym jako świadectwo najprostszego i najprawdziwszego domowego japońskiego gotowania.

W rice cookerze zawsze parował zapas ryżu z własnego pola, na półkach pod ścianami piętrzyły się słoje z domowymi śliwkami umeboshi i piklami. W lodówce stały słoiki pasty z wodorostów i miso, zawsze był też zapas natto (uwielbianego przeze mnie gluta z fermentowanej soi, doczeka się osobnego wpisu!) i dzbanek mugichy („ice tea” z prażonego jęczmienia). Z własnego ogródka zrywaliśmy małe pomidory, papryki, cebule ze szczypiorem, goyę (warzywo przypominające trędowatego ogórka, jest bezlitośnie gorzkie, ale bardzo zdrowe) i najróżniejsze zioła. Z nich robiliśmy sałatki w kręconych na szybko dressingach z oleju sezamowego, sosu sojowego i mirinu. Bakłażany, cukinie, dynie, okrę (a także jej kwiaty!) i wiele innych warzyw dostawaliśmy u sąsiadów, a potem wrzucaliśmy je do zup, grillowaliśmy, wykładaliśmy na góry makaronu soba czy somen. Piekliśmy do tego ryby, gotowaliśmy małże, a nawet smażyliśmy lokalne mięso z dzika (jakie ono było pyszne!). Posiłki były pochwałą prostoty, ale tej japońskiej, dla mnie wciąż egzotycznej wystarczająco, by za każdym razem ekscytować. Mam bardzo mało zdjęć stołu w Kibichuo – to do mnie niepodobne, ale nawet nie chciałam wyciągać wtedy aparatu! W tamtym czasie chodziło o obecność i odpoczynek od każdego rodzaju presji, nawet tej zazwyczaj dobrowolnej i przyjemnej.

To z prawej to jinenjo - najdziwniejsze warzywo, jakie w życiu widziałam. Jest dziką odmianą słodkiego ziemniaka, ale można jeść je na surowo, jest chrupkie i soczyste. Ścierane na tarce zaczyna pienić się i zmieniać w ciągnącą, kleistą flegmę, którą można jeść świeżą, np. w misce ryżu, lub mieszać z jajkiem, szczypiorem i dodatkami i smażyć jak okonomiyaki. Bardzo dziwne i oczywiście bardzo zdrowe.

Pokrojona goya gotowa na sałatkę. W duecie ze słodkimi winogronami smakowała naprawdę dobrze!

Ten klocek przypominający kawał drewna to bonito, ususzony filet wędzonego tuńczyka. Też nie mogłam w to uwierzyć - dopóki własnoręcznie nie utarłam z niego w specjalnej mandolinie płatków katsuobushi. Z prawej zaś wspomniane mięso z dzika, które Shimo zdobyła na bazarku.

Kilka razy jedliśmy też po zachodniemu – nie wyobrażacie sobie jak po całym tym ryżu wspaniale smakował świeżo upieczony chleb z chrupiącą skórą! A że ze względu na produkcję salamino w domu mieliśmy prawdziwe masło – mnie tego wieczora nie obchodziły japońskie specjały, zjadłam chyba połowę bochenka. Chleb upiekła Shimo, zakochana w Japonii dziewczyna ze Słowacji. Innym razem były naleśniki Reki z Irlandii, niemieckie ciasteczka Louisy, zupa grzybowa, pumpkin pie, domowa galaretka, a nawet moje polskie mazurki z domowym kajmakiem. Bardzo długo musiałam przekonywać wszystkich, że nie postradałam zmysłów przez cztery godziny gotując słoik z mlekiem skondensowanym – byli pod ogromnym wrażeniem, kiedy zaczęło zmieniać kolor, a efekt końcowy bardzo wszytkim smakował.

Shimo wygrała wtedy ze wszystkimi – dostarczając mi bardzo dużo radości zjadła chyba siedem kawałków. W kwestii oddania sprawom jedzeniowym byłyśmy bratnimi duszami, wyszukującymi ciekawe składniki na bazarku, wytrwale – choć czasem na ślepo – gotującymi z dziwnych składników przyniesionych przez Yoshimi i Katsutakę kiedy ci byli zbyt zabiegani... Wymyśliłyśmy dwa nowe smaki salamino (czarny sezam i pistacja-miód), obie dzień w dzień ładowałyśmy do śniadaniowych misek znienawidzone przez innych natto, i z namaszczeniem parzyłyśmy w plastikowym dripperze nie za dobrą kawę, rozmawiając o ulubionych ziarnach, którymi wymienimy się po powrocie do Europy. Kilka dni temu dostałam od niej w paczce Etiopię z palarni w Bratysławie, którą właśnie popijam sobie po zaparzeniu w aeropressie. Shimo była w Kibichuo dłużej niż ja, zdążyła więc nawiązać lokalne znajomości (zwłaszcza, że naprawdę nieźle znała japoński). Przedstawiła mnie na przykład pani prowadzącej po sąsiedzku piekarnię Milky Way. Nie wiem jak miała na imię – nazywaliśmy ją Milky Mamą, a jej melonpan (słodka bułka z charakterystyczną kratką mającą przypominać melona) z masłem klonowym w środku do dziś śni mi się po nocach. Milky Mama zapraszała nas na lodowe matcha milk, a mnie wpuściła nawet za kulisy, gdzie mogłam podglądać ją i jej męża wyrabiających ciasto, formujących bułeczki i wałkujących croissanty.

Do szklanki matcha milk konieczna była jakaś przekąska, np. croissant z serkiem i pione (winogronem) z naszej farmy!

Powyżej Milky Mama formuje melonpany, a niżej my dobieramy się do jeszcze ciepłych.

Może uda mi się powtórzyć w domu któryś ze specjałów Milky Mamy (na pierwszy ogień pójdzie anpan, drożdżówka z anko widoczna powyżej). Nie omieszkam wtedy podzielić się przepisem. Póki co, za zgodą Yoshimi dzisiejszy długi wpis kończę przekazując recepturę na osławione salamino. Przygotowanie jest bardzo proste, spróbujcie! Przeniesienie się na japońską wieś przy pomocy włoskiej receptury dyktowanej przez polską blogerkę to nie bagatela – wykorzystajcie tę niepowtarzalną możliwość.

Salamino Yoshimi Ota

ok. 20-25 sztuk

350 g herbatników lub ciasteczek digestive
225 g masła
300 g słodkiego mleka skondensowanego
30 g suszonych winogron (można zastąpić śliwkami czy żurawiną)
15 g ulubionego likieru lub rumu**
opcjonalnie: 20 g kakao / 10 g mielonej kawy / 15 g czarnej herbaty / 5 g suszonych ziół*

* Yoshimi stworzyła salamino z dodatkiem suszonego shiso – typowo japońskiego zioła o niepowtarzalnyn, korzennym smaku (tutaj więcej przydatnych informacji!). W Polsce shiso jest trudno dostępne, ale słodkie salamino wspaniale skomponuje się też z tymiankiem, rozmarynem (to moje ulubione zioła „deserowe”), czy np. miętą.

** W wersji przyjaznej dzieciom alkohol można pominąć, dodając dowoloną inną ciecz w jego miejsce.

Ciasteczka kruszymy na małe kawałeczki, ale nie na piasek (szczególnie się pilnujemy jeśli używamy malaksera, najlepiej krótko zmiksować je pulsacyjnie). Przekładamy do dużej miski. W garnku podgrzewamy masło. Kiedy prawie całe się rozpuści, dodajemy mleko skondensowane i nieustannie mieszając doprowadzamy do zagotowania i na małym ogniu redukujemy mieszankę do wagi 500 g. Najprościej zrobić to przed rozpoczęciem zapisując wagę swojego garnka! Tym sposobem wystarczy kontrolować wagę całości i odejmować odpowiednią liczbę. Przykładowo, mój garnek waży 450 g, tak więc odparowując masę stawiam go kontrolnie na wadze co jakiś czas i czekam, aż pokaże 950 g.

Gorącą mieszankę dodajemy do pokruszonych ciasteczek i jeśli mamy ochotę, dorzucamy dodatki smakowe – kakao, kawę, herbatę lub zioła. Łączymy wszystkie składniki dokładnie, aby cała masa była jednakowo wilgotna. Dodajemy drobno posiekane suszone winogrona oraz likier. Mieszamy i gotowe!

Z masy formujemy małe kiełbaski (ok. 35-40 g), układając je obok siebie na papierze do pieczenia. Uformowane salamino chowamy do lodówki na minimum 3 godziny. Kiedy będą schłodzone i zwarte, każdą sztukę pakujemy w pergamin i zaklejamy taśmą. Takie salamino możemy rozdawać w prezencie, trzymać na czarną godzinę w lodówce czy też zabierać w podróż lub na przekąskę w pracy. Możemy też ulepić jedno duże salamino i serwować je później krojąc w plastry! Ta opcja zaoszczędzi nam sporo czasu, a sposób podania będzie przypominać prawdziwe salami jeszcze bardziej. Smacznego!

継続します (C.D.N.)