Trzy dni Wielkanocy

Wielkimi krokami zbliża się Wielkanoc, dlatego najwyższa pora odkopać ulubione receptury z świąteczne! Dziś na portalu HelloZdrowie pod lupę biorę jajka. W czasie Świąt pojawiają się one niemal na każdym polskim stole. I choć obowiązkowe są przecież nie mniej niż żurek, ćwikła i mazurki, coraz częściej zdarza się, że z bólem serca ich sobie odmawiamy.

Przyczyną rezygnowania z jajek może być towarzystwo ciężkiego majonezu, w którym zazwyczaj lubią występować. Okazuje się, że jego dodatek nie jest ani trochę konieczny do stworzenia udanego jajecznego przysmaku! Warto odważyć się na eksperymenty – wymieszać jajka z pełnym zdrowych tłuszczy awokado lub puszystym purée z pieczonych buraków, czy też nafaszerować je na modłę japońską, zamiast majonezu wykorzystując w nadzieniu gęsty jogurt. Każda z tych niecodziennych propozycji kusić będzie z wielkanocnego stołu nie tylko intrygującym smakiem, ale też lekkością i pożywnością. We wszystkich przepisach jajka gotujemy na półtwardo, dzięki czemu wartości odżywcze zawarte w żółtkach nie ulegają zniszczeniu. Wielkanocny przesyt jajkami wydawał Wam się dotychczas nieunikniony? Nie w tym roku! Coś czuję, że do tych przepisów będziecie wracać jeszcze długo po Świętach.

Podczas Wielkanocy jajko jest nie tylko przysmakiem na stole – w wielu domach postrzega się je symbolicznie i dzieli się nim niczym opłatkiem. Pamiętajmy, by sięgać po jajka z hodowli ekologicznych (z oznaczeniem „0”). Musimy zapłacić za nie trochę więcej, tym samym jednak sponsorujemy kurom odpowiednie warunki hodowli, wolny wybieg i naturalną, organiczną karmę. Dzięki temu ich jajka pełne są wartości odżywczych, a nie chemii i sztucznych hormonów. Ja kupuję wiejskie jajka od znajomego rolnika. One są bardzo duże – jeśli używacie mniejszych (rozmiar M) warto w przepisach dodać o 1 jajko więcej.

Wesołych Świąt!

Jajka faszerowane po japońsku
z pastą miso i sezamem

Marynowane jajka*
2/3 szklanki sosu sojowego „jasnego"
2 łyżki octu ryżowego
1 łyżka cukru trzcinowego
1/3 szklanki ciepłej wody
5 jajek

Nadzienie:
1 łyżka z górką jasnej pasty miso
1 łyżka oleju sezamowego
1 płaska łyżeczka wasabi (lub więcej do smaku)
1 łyżka gęstego jogurtu greckiego
½ - 1 łyżka octu ryżowego
do posypania: nasiona sezamu, szczypior, posiekane arkusze nori

* patent marynowania w sosie sojowym na podstawie Momofuku soy sauce eggs z "Milk Bar Life" Christiny Tosi.

Jajka wkładamy do rondelka odpowiedniej wielkości (powinny mieć trochę luzu) i zalewamy zimną wodą. Podgrzewamy na średnim ogniu, co jakiś czas mieszając, aby ciepło rozchodziło się równomiernie. Od momentu zawrzenia wody włączamy stoper i gotujemy dokładnie 4 minuty na najmniejszym ogniu. Po tym czasie zdejmujemy garnek z ognia i na minutę umieszczamy pod strumieniem lodowatej wody. Przestudzone jajka obieramy (aby zrobić to bez uszczerbku na ich powierzchni, delikatnie tłuczemy całą skorupkę i obieramy jajko pod wodą). Usuwamy dokładnie błonkę, aby jajka równomiernie nam zafarbowały.

W szerokim słoiku lub głębokim naczyniu łączymy składniki marynaty. Mieszamy dokładnie, aż rozpuści się cukier. Umieszczamy w marynacie jajka i upewniamy się, że każde z nich zanurzone jest w całości, w razie potrzeby od góry przyciskając je np. talerzykiem). Odstawiamy na 1,5–2 godziny (to maksimum, aby nie wyszły zbyt słone).

Zamarynowane jajka kroimy na połówki i delikatnie wyciągamy łyżeczką żółtka. Łączymy je z pozostałymi składnikami farszu – pastą miso, olejem sezamowym, wasabi, jogurtem greckim i octem ryżowym. Ucieramy całość na gładkie nadzienie, doprawiając ewentualnie którymś ze składników wedle własnych upodobań. Nakładamy farsz do wgłębień w białkach, posypujemy jajka sezamem, szczypiorkiem oraz posiekanymi wodorostami i serwujemy. 

Różowa pasta jajeczna

6-8 porcji

3 jajka ugotowane na półtwardo*
200 g pieczonych lub ugotowanych buraków (waga po obraniu)
60 g fety
2 łyżeczki tartego chrzanu
sok i skórka z 1 cytryny (niewoskowanej)
sól, pieprz czarny do smak

*Instrukcja bezproblemowego gotowania na półtwardo znajduje się w przepisie na faszerowane jajka po japońsku.

Buraki kroimy na mniejsze kawałki i blendujemy na gładkie purée. W zależności od upodobań możemy też posiekać je na małe kawałeczki nożem. Rozdrobnione w taki czy inny sposób mieszamy z pokruszoną na małe kawałeczki fetą, dodajemy chrzan, skórkę oraz sok z cytryny i rozgniecione widelcem jajka. Całość dokładnie mieszamy i doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Ta pasta ma wyrazisty charakter – pozwólmy jej grać pierwsze skrzypce, idealnie sprawdzi się w kanapce z delikatnego pieczywa wyłącznie w towarzystwie odrobiny masła i świeżego szczypiorku. Smacznego!

Zielona pasta jajeczna

6-8 porcji

3 jajka ugotowane na półtwardo*
½ szklanki ugotowanego zielonego groszku (zanim pojawi się świeży, idealnie sprawdzi się mrożony)
1 dojrzałe awokado hass
½ pęczka natki pietruszki
sok z ½ cytryny
2 łyżki musztardy francuskiej
1 łyżka oliwy z pierwszego tłoczenia
sól, pieprz czarny do smak

*Instrukcja bezproblemowego gotowania na półtwardo znajduje się w przepisie na faszerowane jajka po japońsku.

Jajka, groszek i awokado rozgniatamy w dużej misce widelcem. Kawałki zostawiamy tak duże, jak mamy ochotę – ja wolę jajeczne pasty raczej gładkie, ale nie całkowicie zmielone. Natkę pietruszki siekamy najdrobniej, jak potrafimy. Łączymy składniki sosu – sok z cytryny, musztardę i oliwę – dorzucamy pietruszkę i mieszamy z rozgniecionymi jajkami, groszkiem i awokado. Doprawiamy solą morską i świeżo mielonym czarnym pieprzem. Ta pasta jest kremowa i subtelna, świetnie współgra z wyrazistym pieczywem takim jak pumpernikiel. 

 

before there comes More

Postanowiłam, że nie kupuję kolejnych książek. Nie dopóki nie nadgonię z tym, co już stoi na moich półkach – a dokładniej co leży na moim stole, koło mojego łóżka, na kuchennym blacie i na dnie wielkiej torby. Moja lista do przeczytania jest na dzień dzisiejszy naprawdę długa, a ja mam tak mało czasu by coś w tej kwestii zmienić! Ostatnio moją jedyną literaturą są maile, dokumenty, bibliografie i, od święta, słownik łacińsko-polski. W wolnym czasie też nie czytam za dużo, czuję chyba potrzebę resetu – od kolejnych lektur wolę wtedy rozmowy, dobrze działa też na mnie odkrywanie talentów Luizjany (mój kot jak wytresowany aportuje korkiem od wina), zasypianie przy filmie i - w ostateczności - pisanie przydługich postów na bloga (pozdrawiam!).

IMG_0762.jpg

Ale gotuję trochę. Po części jestem zmuszona, właśnie ze względu na różnorakie projekty, ale dużo robię też tak po prostu, dla relaksu, dla siebie, dla znajomych i dla wymówek, bo pracę w kuchni od zawsze uważam za wystarczająco produktywną by być wartą niespełnienia jakiegoś obowiązku czy dwóch. No więc gotuję, także teoretycznie w temacie mojego książkowego postanowienia powinnam dać sobie dyspensę na pozycje kulinarne. Generalnie lubię kupować książki i dość często bywam w swojej ulubionej wrocławskiej księgarni (oraz dwóch antykwariatach), ale do kucharskich mam słabość szczególną, chciałabym je nabywać bez końca, naprawdę. Ze względu na ciągłe pragnienie pracy nad sobą i swoją silną wolą - no i troochę też na brak funduszy – uznałam, że tej dyspensy sobie nie udzielę. Nabyłam Jadłonomię i powiedziałam papa kolejnym zakupom. Później na chwilę odstąpiłam od swojego postanowienienia przez Davida Lebovitza, i zaraz potem dałam sobie już ostatecznego bana na nowości.

Trwanie w mojej decyzji nie jest pójściem na łatwiznę, do jakiego zdarza mi się czasem uciec (kiedy np. postanawiam przejść na dietę w momencie w którym uda mi się opróżnić pudełko lodów). Rynek książek kulinarnych zdecydowanie pusty nie jest. Szczególnie dla miłośników Ottolenghiego, do których bezsprzecznie się zaliczam. Właśnie ukazało się polskie wydanie Jerusalem, a światową premierę ledwo co miała Plenty More, luźna kontynuacja mojej ukochanej książki Yotama. Trzymam się jednak twardo, może dlatego, że mam te cuda mimo wszystko na horyzoncie – ustaliłam sobie trzy niewygodne cele jakie muszę osiągnąć, żeby nagrodzić się ich kupnem. A jeśli w którejś kwestii zawalę, to liczę że znajomi lub rodzina znają mnie na tyle dobrze (tudzież czytają tego bloga na tyle uważnie), że będą wiedzieli co sprezentować mi w tym roku na święta.

W międzyczasie skupiam się na tym, co mam pod ręką. Na wypróbowanie czekają jeszcze setki przepisów z książek, które posiadam od dawna. Niektóre z nich stoją na półkach już tak długo, że przestałam w ogóle zwracać na nie uwagę. Niech ta przerwa od nowości oczyści mi głowę i pozwoli skupić się na skorzystaniu z tego co już mam, do ostatniego okruszka.

Nie zaczynamy jednak od żadnego dania ukrytego w którejś z moich książek i odkrytego dopiero wczoraj dzięki jakiemuś „oczyszczaniu”. Na pierwszy ogień idzie mój hit i klasyk, pieczone bakłażany z maślanką, granatem i za’atarem Ottolenghiego. Są one trochę wizytówką Plenty. Po pierwsze dlatego, że są wyjątkowo rozpoznawalne (i popularne wśród blogerów). A po drugie stanowią kwintesencję tego, co prezentuje cała książka – prostoty, wschodniego twistu i prze-prze-dobrego smaku. Robiłam to danie siedem razy, jest moim ratunkiem zarówno na dni w których jem sama i nie chce mi się  kombinować, jak i na specjalne okazje, kiedy potrzebuję sprawdzonych, niezawodnych receptur sprostujących licznym wymagającym podniebieniom. Nigdy nie robiłam mu zdjęć, teraz – dzięki mojemu odwykowi zakupowemu – doceniam je, razem z resztą książki, na nowo. Wiele z Was na pewno nie posiada Plenty, jest też szansa, że nie trafiliście do tej pory na ten przepis w internecie – niech więc będzie Wam dane. Zanim nadejdzie More – wyciśnijmy sto procent z Plenty.

(Możecie albo zjechać trochę niżej i go przeczytać, albo kliknąć tutaj i posłuchać samego Yotama przygotowującego swój specjał.)

Pieczone bakłażany z sosem maślankowym, za’atarem i granatem

źródło przepisu: PLENTY, Yotam Ottolenghi

2 porcje (jako danie, lub 4 jako przystawka)

na sos:
100 g jogurtu greckiego

½ szklanki maślanki
1,5 łyżki oliwy + odrobina na wierzch
1 ząbek czosnku, starty na drobnych oczkach
sól morska

dodatkowo:
2 duże bakłażany
oliwa do nasmarowania
2 łyżeczki listków świeżego tymianku (najlepiej cytrynowego, ale zwykły też jest OK)
sól morska, czarny pieprz
1 nieduży granat
za’atar

Rozpoczynamy od przygotowania sosu. Wszystkie składniki mieszamy dokładnie trzepaczką, dostosowując proporcje jogurtu i maślanki tak aby końcowy efekt był dosyć gęsty (mi tym razem wyszedł dość rzadki, też dobry, ale mniej wygodny w obsłudze). Wstawiamy do lodówki.

Piekarnik rozgrzewamy do 200 stopni. Kroimy bakłażany wzdłuż na pół (razem z łodyżkami – względy estetyczne). Ostrym nożykiem nacinamy każdą połówkę trzy lub cztery razy na krzyż nie naruszając skórki. Układamy w żaroodpornym naczyniu. Następnie przy pomocy pędzla nacieramy wierzchy oliwą (w oryginalnym przepisie tak długo, aż przestanie się „mieścić”, ja osobiście nie lubię tych bakłażanów przesadnie przesiąkniętych. Mój ideał to mniej więcej 2-3 łyżki oliwy na jedną połówkę. Mniej nie radzę dawać, jak wiadomo nie ma nic gorszego niż źle upieczony, gąbczasty bakłażan). Następnie każdą połówkę posypujemy hojnie solą, pieprzem i tymiankiem. Oprócz listków można ułożyć też kilka całych gałązek, pięknie się prezentują. Pieczemy przez około 40 minut, aż bakłażany będą miękkie, pokurczone i ciemnozłote.

Po wyjęciu studzimy bakłażany, następnie dekorujemy sosem i pestkami granatu. Na samą górę dodajemy kilka kropel swojej najlepszej oliwy, kilka sporych szczypt za’ataru i ewentualnie odrobinę świeżego tymianku. Podajemy z pitą albo ulubionym jasnym pieczywem. Smacznego!

Niedecyzyjna

Trudną jest sztuka dokonywania wyborów. Od trzech tygodni męczę się z niemożliwą do podjęcia decyzją, która z nieprawdopodobną mocą zaważy na moich przyszłych losach. Liczyłam po cichu na to, że któreś drzwi same zatrzasną mi się przed nosem, ale nic z tych rzeczy - świat stoi otworem w obydwu wariantach, a ja miotam się w czymś przypominającym odwrotność konfliktu tragicznego - gdzie każda z opcji oferuje takie rewelacje, że nie sposób uznać wyższość którejkolwiek.

Odkąd wisi nade mną Wielka Decyzja, nie ma godziny, w której nie rozmyślałabym o tym jak bardzo nie potrafię podjąć tej właściwej. Trudne wybory dostrzegam tym samym we wszystkich pozostałych, nawet najbardziej prozaicznych sferach życia. Odechciewa mi się kupna nowego notatnika, kiedy każdy z czterech nowych kolorów w jakich jest dostępny wydaje mi się idealny. Co rano zdążam zjeść całe śniadanie zanim zdecyduję co zrobić w następnej kolejności, nie mówiąc o planowaniu reszty dnia. Zaś kiedy szukam pomysłu na tartę, przechadzam się godzinę po ogrodzie i, zbierając owoce, rozmyślam które najlepiej będzie ułożyć na wierzchu. A kończy się tak, jak widać na zdjęciu wyżej...

Nic bym więcej od życia nie chciała, jak tylko by w kwestii decydowania o swojej przyszłości, móc - tak jak w przypadku tarty - uznać, że biorę wszystko naraz.

IMG_7049-2.jpg

Jogurtowy krem à la pâtissière, który wypełnia prezentowaną dziś tartę jest wspaniały, znacznie lżejszy w smaku niż klasyczny. Jest słodki, ale przełamuje go delikatna kwaskowatość greckiego jogurtu. Dobrze komponuje się z wyrazistymi owocami, ja szczególnie upodobałam sobie jagody. Z kolei spód, jak na wykonany w całości z razowej mąki, jest zaskakująco kruchy. Bardzo go polecam, choć można oczywiście użyć innego, jeśli macie swoje sprawdzone klasyki. W obu przypadkach daję tej tarcie gwarancję pysznego smaku!

Tarta z jogurtowym crème pâtissière i letnimi owocami
na razowym cieście kruchym

forma o średnicy 23-26 cm
przepis na spód stąd

Ciasto:
225 g razowej mąki pszennej (drobnomielonej)
150 g prawdziwego masła, zimnego
40 g cukru pudru
szczypta soli

Krem:
225 ml mleka
3 żółtka
50 g cukru
50 g masła
3 łyżki z górką skrobii kukurydzianej (lub ziemniaczanej)
300 g jogurtu greckiego
pół laski wanilii lub 1 łyżeczka ekstraktu

+ ulubione letnie owoce (nie same słodkie borówki, warto dodać kwaśne porzeczki, maliny, jagody)

Przygotować ciasto. Mąkę przesiać (otręby, które zostaną na sitku wyrzucić), dodać cukier i sól i zagnieść z pokrojonym w kostkę masłem. Najłatwiej zrobić to z pomocą malaksera. Zagnieść kulę, owinąć ją w folię i schłodzić przez godzinę w lodówce. Po tym czasie ciasto rozwałkować między dwoma kawałkami folii spożywczej na grubość ok. 4-5 mm, tak aby utworzyło koło trochę większe niż forma do tarty. Wierzchnią warstwę folii zdjąć, ciasto przenieść do formy (wysmarowanej masłem) odwracając je po drodze. Pozbyć się drugiej folii. Wylepić formę dokładniej, wyrównując także brzegi. Podziurkować widelcem, przykryć pergaminem i wysypać fasolę, ryż lub specjalne groszki do pieczenia. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 190 stopni na 15 minut. Po tym czasie zdjąć obciążenie i pergamin i dopiekać jeszcze ok. 15-20 minut (do zezłocenia). Ostudzić całkowicie.

W międzyczasie zrobić krem. Ziarenka z wanilii wyskrobać i razem z laską wrzucić do mleka. Zagotować i zdjąć z ognia. W innym garnku żółtka utrzeć z cukrem i skrobią na puszysty kogel-mogel. Wciąż ubijając dodawać powoli gorące waniliowe mleko (laskę zachować na następny raz, jest w niej jeszcze dużo aromatu). Garnuszek niezwłocznie postawić na ogniu i nie przerywając ubijania doprowadzić do zagotowania. Masa musi bardzo zgęstnieć (bardziej niż budyń), trzeba pilnować dokładnego mieszania, bo lubi przywierać do dna! Przełożyć do miski i przykryć folią spożywczą (tak by dotykała bezpośrednio powierzchni). Odstawić do wystudzenia, a jogurt grecki przełożyć na sitko wyłożone gazą lub czystą kuchenną ściereczką, i odsączyć do konsystencji gęstego serka (ok. 1-2 godzin). Po całkowitym ostudzeniu budyniu zmiksować go z odsączonym jogurtem.

Wyłożyć krem na spód. Udekorować owocami i odstawić do schłodzenia, najlepiej na całą noc. Bezpośrednio przed podaniem można posypać (bardzo delikatnie!) cukrem pudrem, aby dodać urody. Tarcie smakuje wspaniale z filiżanką mocnej kawy. Smacznego!

(Uwaga: z tego przepisu można zrobić również małe tartaletki (spody piec wtedy o kilka minut krócej). To dobre rozwiązanie, jeśli obawiacie się kremu pâtissière - mnie też czasem z nim nie po drodze. Zwykle wychodzi, ale zdarza mu się gorzej zastygać i wówczas duża tarta, krojona na kawałki, może się rozpływać. Małe tartaletki rozwiązują problem, bo znikają na jeden raz!)

Fantasmagorie

Nie mam dziś czasu na napisanie swojej ulubionej części, tj. wstępiku, a żałuję, bo chętnie sporo bym wam poopowiadała. Nie może mnie to jednak powstrzymać przed podzieleniem się z wami super przepisem na stuningowaną (oczywiście w zdrową stronę) wersję kultowego wege fast fooda. Szczególnie, że należy on do tych mogących stanowić ostatnią deskę ratunku - zrobienie dzisiejszych Fenomenalnych Falafeli zajmie wam maksymalnie piętnaście minut. Kiedy będą się piekły (tak, piekły - to odsłona, która nie dość że zdrowsza, to wymaga mniejszego zaangażowania),  wy zajmiecie się przygotowywaniem im smacznego towarzystwa - równie bezproblemowego (chyba, że zachce się wam upiec domowe pity - ja to zostawiam na kiedy indziej).

Niewiadomo jak i kiedy pojawi się przed wami piękne danie o kuszącym zapachu. Czas i wysiłek w nie włożone będą dla was tak niezauważalne, że zaczniecie się pytać samych siebie czy zawartość talerza to nie jakaś fantasmagoria z przepracowania. Podpowiem, nie zastanawiajcie się, tylko jedzcie za dwóch. Obiad z prawdziwego zdarzenia jest ważny dla dobrego funkcjonowania - zwłaszcza w okresach, w których nic innego mu nie sprzyja. Przez kilka tygodni nie ma snu, odpoczynku, spotkań, sportu, zabawy ani relaksu, niech więc będzie chociaż godne jedzenie!

Falafele z tego przepisu są pyszne, dodatek pistacji to strzał w dziesiątkę! Wychodzą jednak nieco suche, dlatego tak dobrze im w towarzystwie soczystej ostrej salsy i łagodnego kremowego sosu. Konsekwencją rezygnacji z tradycyjnego smażenia jest brak twardej brązowej skorupki, ale falafele są na brzegach lekko chrupiące. Chętnym nic nie stoi jednak na przeszkodzie by masę z tego samego przepisu zamiast piec, wrzucić na skwierczącą patelnię (a podmieniając kapustę na najprawdziwszą pitę, otrzymamy prawie 100% ortodoks). Tylko wówczas trzeba zmielić ciecierzycę i pistacje drobniej, na gładko.

pistachio-falafel-6209.jpg

Pieczone falafele pistacjowe
z prostą salsą pomidorową z chili i jogurtowym sosem tahini

Źródło przepisu

4 porcje (ok. 20 falafeli)

Na falafele:
1 puszka ciecierzycy
1/2 szklanki niesolonych pistacji (łuskanych)
1/2 cebuli
1 duży ząbek czosnku
po sporej garści: świeżej mięty i natki pietruszki
3 łyżki oliwy
1 łyżka dowolnej mąki (użyłam z ciecierzycy)
1 łyżeczka mielonego kuminu
3/4 łyżeczki sody oczyszczonej
duża szczypta soli

Na salsę:
4 pomidory (użyłam 2 dużych malinowych i 2 małych żółtych
1/2 dużego ogórka (lub 2 sztuki gruntowych)
1/2 świeżej papryczki chili
2 łyżki oliwy
świeże oregano lub tymianek
sól, pieprz

Na sos:
300 ml jogurtu greckiego
4 łyżki jasnej pasty tahini
1 mały wyciśnięty ząbek czosnku
sok z 1 cytryny
1 łyżeczka płynnego miodu
sól, pieprz

+ duże liście kruchej kapusty (ja użyłam pekińskiej, ale bardzo młodej, jej liście były za małe do formowania kopert. Wybierzcie taką, w którą swobodnie zawiniecie paczuszki), lub pita.
+ więcej świeżych ziół na wierzch i ew. dodatki – np. grillowane plastry bakłażana, hummus, rodzynki, co kto lubi.

Włączyć piekarnik (rozgrzać do temperatury 190 stopni), a w międzyczasie przygotować masę na falafele. W robocie kuchennym pociąć najpierw lekko same zioła (miętę i pietruszkę). Dodać pistacje, pulsacyjnie miksując lekko całość posiekać. Dodać wypłukaną ciecierzycę, oliwę, posiekaną cebulę i czosnek, kumin, sodę i sól. Mielić wszystko razem krótkimi seriami, w międzyczasie mieszając, aby było równomiernie. Nie miksować na całkiem gładko (widać na zdjęciu, że masa ma być lekko grudkowata). Lekko naoliwionymi dłońmi formować małe falafele i układać je na pergaminie. Piec ok. 20 minut, w połowie odwracając do góry nogami.

Przygotować salsę mieszając ze sobą wszystkie składniki (pomidory pokroić w dużą kostkę, kilka można zachować pod postacią łódek do dekoracji). Składniki na sos również wymieszać (najprościej raz-dwa zrobić to blenderem, łyżką ciężko połączyć całkowicie).

Zawijać falafele w liście lub pakować do pity. W obu wypadkach w towarzystwie słusznej ilości salsy oraz sosu. Smacznego! Falafele można przechowywać w lodówce przez kilka dni (w zamkniętym pudełku).