Affogato verde

matcha affogato

Zielonej herbacie jest do twarzy we włoskich przepisach. Zorientowałam się niedawno, że znaczna część mojej matchowej listy "do zjedzenia" jest rodem właśnie z półwyspu Apenińskiego. Tiramisu, panna cotta... czy na przykład gnocchi! A ostatnio odhaczyłam punkt, którego na tej liście nawet nie było. Dopiero kiedy oblałam kulkę lodów waniliowych gorącym "espresso" z matchy (na co ochota przyszła mi bardzo spontanicznie), zorientowałam się, że to japońska adaptacja włoskiego klasyka. I muszę przyznać, że prześcignęła dla mnie oryginał.

Przepis na matcha affogato czeka TUTAJ!

Obserwujcie stronę Moya Matcha, gdzie będzie pojawiać się coraz więcej moich zielonych przepisów! Na pyszności z różnych stron świata. Wszystkie będą zielone, obiecuję – co bardzo się nam wszystkim przyda przy tej ociągającej się wiośnie!

IMG_1573.jpg

 

 

Mini spin-off z Japonii, o nieherbatach i wodzie z filtra FITaqua

Kto czyta Coutellerie, ten wie o mojej miłości do matchy, sproszkowanej zielonej herbaty. Sporo o niej pisałam, starając się przybliżyć wam proces jej parzenia i to, co w nim najistotniejsze dla osiągnięcia udanego efektu. Matcha to jeden z produktów, które łatwo sknocić i zrazić się na amen! Kładłam duży nacisk na drobiazgowość w kwestiach takich jak jakość herbaty, temperatura, kształt czarki czy nawet pochodzenie bambusowego chasena. Nie napisałam za to zbyt wiele o jednej bardzo istotnej (i bardzo nieodzownej) rzeczy – o wodzie.

Cokolwiek robimy, robimy to z wodą

Herbatę, czarkę i chasen możemy mieć bez zarzutu, a matcha i tak nie wyjdzie dobra, jeśli użyjemy niedobrej wody. Podczas ceremonii parzenia herbaty, w której – w imię japońskiej precyzji – ważny jest każdy szczegół, nie dziwi nas konieczność korzystania z wody najwyższej jakości. Ja chcę dziś pokazać, że nie powinna dziwić też kiedy parzymy przysłowiowego Liptona. Ani kiedy przygotowujemy kawę, gotujemy rosół czy kisimy ogórki. Podstawowa prawda w kuchni brzmi: cokolwiek robimy, robimy to z wodą. Woda to baza i punkt wyjścia – dlatego jest najistotniejsza dla efektów, które osiągamy.

Wielu ludzi zdaje sobie sprawę z tego, że jakość wody zauważalnie wpływa na smak napojów i potraw, ale niewiele z tą wiedzą robi – a to najczęściej dlatego, że kontrola tej jakości wydaje się sprawą ciężką do ogarnięcia. Sama latami należałam właśnie do tej grupy, po konkretny rodzaj wody sięgając tylko kiedy przepis wyraźnie mówił, że z inną się nie uda (np. robiąc wszelkiej maści zakwasy). Jeśli nikt nie straszył że to KONIECZNE, szłam na łatwiznę i używałam wody, jaką miałam pod ręką; a myśl, że gdyby bardziej mi się chciało mogłabym temat zgłębić, zręcznie wypierałam ze świadomości. Aż do dnia, w którym dostałam propozycję instalacji filtra, który miał mi zapewnić dostęp do najlepszej jakościowo wody non stop, w mojej własnej kuchni. Stojąca za tą propozycją marka FITaqua odciążała mnie tym samym z konieczności robienia researchu o wodzie – sama zrobiła go po prostu znacznie lepiej. Postanowiłam temu zaufać i położyć kres czasom mojej wodnej ignorancji. Teraz chcę opowiedzieć wam co zmieniło się w mojej kuchni odkąd testuję w niej filtr wody pitnej ich produkcji.

Mechanizm inspirowany naturą

Nie będę rozpisywać się na temat budowy filtra – zamiast parafrazować specjalistyczne opisy, odsyłam was po szczegóły na stronę producenta. Ale pokrótce: filtr, którego używam, nie tylko oczyszcza wodę, ale ją mineralizuje. Pierwszy etap polega na wyciąganiu z wody wszystkiego co obce – od kamienia i osadów, po niewidoczne zanieczyszczenia tj. chlor, metale, pestycydy, wirusy i wiele innych. Taka woda, choć krystalicznie czysta, pozbawiona jest wartości odżywczych (tj. soli mineralnych) oraz... smaku. Dlatego kluczowy jest drugi etap, który odróżnia FITaqua od popularnych dzbanków czy butelek filtrujących. Oczyszczona woda zyskuje zasadowy odczyn i wielką porcję minerałów, a w smaku robi się delikatna i lekko słodka. Najbardziej mi się podoba, że mineralizator zrobiony jest ze szlachetnego górskiego dolomitu, więc przepływająca woda pobiera z niego co trzeba dokładnie tak samo w moim filtrze, jak w naturze, w skalnych źródełkach, od zarania dziejów.

Smak, który sprawdziłam u źródła

Najsmaczniejsza woda jaką w życiu piłam pochodziła właśnie z takiego źródełka, ukrytego na jednym z niezdobytych wzgórz prefektury Yamaguchi w Japonii. U jego podnóża wystawała ze skały rurka, z której o każdej porze dnia i nocy lała się mocnym strumieniem zimna, świeża woda z góry. Mieszkałam wtedy we wsi obok, tworząc z rodziną kilkunastu osób z całego świata niesamowity dom, w którym wszystko było wspólne. O tym jednak opowiem wam więcej innym razem.

Wyprawa po wodę była na liście zadań, którymi dzieliliśmy się każdego dnia; tak samo ważna jak karmienie kóz i kur, rozpalanie ognia na ciepłą kąpiel, obmyślanie co na kolację i gotowanie dla całego tłumu. Choć woda, którą mieliśmy w kranie była w pełni zdatna do picia, dziarsko przemierzaliśmy parę ładnych (nomen omen) kilometrów, żeby napełnić butle tą ze środka góry. Była w niej świeżość jak w powietrzu po deszczu, zapach lasu, smak syropu klonowego i tekstura jedwabiu. A jednocześnie była po prostu wodą, neutralną jak nic innego na świecie. Woda, która leci z filtrowego kranika w mojej warszawskiej kuchni naprawdę mi ją przypomina – czasami wręcz podejrzewam, że bardziej niż cokolwiek innego odróżniają je od siebie po prostu okoliczności towarzyszące. To jest dla mnie najlepszą gwarancją jej jakości. Jedyny minus tej z filtra, to że jest w temperaturze pokojowej. Zdecydowanie wolę lodowatą wodę, muszę więc pamiętać, by chłodzić ją z wyprzedzeniem.

Na smaku i zdrowiu nie koniec

Chcę wspomnieć jeszcze o kwestiach niezwiązanych z samą wodą, a bardzo dla mnie istotnych. Myślę, że nad instalacją filtra powinien zastanowić się każdy, dla kogo ważny jest problem produkcji plastiku – gigantyczna rzecz, do której prawie wszyscy przyczyniamy się każdego dnia. Dzienne zapotrzebowanie człowieka na wodę jest duże i strach pomyśleć co by było, gdyby każdy z nas zaspokajał je kupując dwie plastikowe butelki wody dziennie. Sama piłam zwykłą kranówkę od dawna, nauczyłam się chyba od Francuzów, u których jest to na porządku dziennym (i nikt nie kwestionuje czystości rur nawet w starych kamienicach). U nas też jest to w pełni bezpieczne i zalecane! Ale znam wielu ludzi, którzy temu nie dowierzają; a nawet jeśli, to po prostu nie tolerują smaku kranówy. Filtr jest dla takich osób idealnym rozwiązaniem, wody z niego chyba nie da się nie polubić. A „grosze” jakie kosztuje butelka wody w sklepie, zebrane w jedną skarbonkę dadzą po miesiącu około stu złotych! Po pół roku zwróci się za filtr, a później można kupować sobie prezenty.

Po drugie, firma FITaqua produkuje wszystkie swoje filtry lokalnie, nie na żadnym Dalekim Wschodzie. Oprócz tego, że idzie za tym jakość produktu (tworzonego z zaufanych surowców), cieszę się po prostu wspierając polskich producentów i nie przyczyniając się do problemu wyzysku w fabrykach w Azji, gdzie tania siła robocza w nieludzkich warunkach produkuje gigantyczne ilości najróżniejszych sprzętów sprzedawanych później w „lepszym świecie”.

A po trzecie, kontakt z przedstawicielami FITaqua jest wzorowy. Były dwie małe komplikacje po instalacji filtra u nas w domu – najpierw woda dziwnie smakowała i okazało się, że mineralizator zwrócony był w złą stronę. Po kilku tygodniach wydało się jeszcze, że rurka podpięta do pralki rozszerzyła odpływ i trzeba było go uszczelnić, żeby powietrze z rury się nie wydostawało (nienajlepiej ono pachnie). Problemy za każdym razem rozwiązywane były ekspresowo. Monter, pan Robert, pojawiał się tego samego lub kolejnego dnia i naprawiał usterki w pięć minut.

Ale największe podziękowania należą się Marii, przedstawicielce FITaqua, z którą dogadywałam szczegóły naszych wspólnych działań. Dziękuję Ci z całego serca za wyrozumiałość i cierpliwość wobec wszystkich powodów, dla których publikuję dzisiejszy wpis z takim spóźnieniem!

Test herbaciany

Wszystko co przeczytaliście powyżej to informacje na temat tego, co filtr FITaqua właściwie potrafi. Teraz pora na odpowiedź na pytanie postawione na początku – co zmienił on w mojej kuchni? W związku z nowo nabytą wodo-świadomością, chcę opisać wam kilka specjałów, przy których jakość wody stała się dla mnie teraz wyjątkowo istotna. Żeby pokazać jak wyraźne nastąpiły zmiany, przeprowadziłam test herbaciany. Poniżej z prawej stoją na kuchence dwa garnki, w każdym z nich właśnie zagotowała się woda z torebką zwykłego earl greya. Zdjęcie mówi samo za siebie, ale napiszę oczywiste: w większym jest „czysta” woda z kranu, w mniejszym – woda z filtra.

Spójrzcie też na zdjęcia powierzchni po przestygnięciu. To nie tak, że herbata przygotowana z wodą z kranu jest niedobra i trująca. Można pić ją całe życie i nie czuć potrzeby żadnych zmian. Chyba, że raz spróbuje się filtrowanej – później nie ma już powrotu! Wyobrażacie sobie jak smakuje różnica tak mocno widoczna gołym okiem? 

IMG_0020.jpg

Jak przestałam pić herbatę

Choć umiejętności filtra pokazuję wam na earl greyu, a tekst zaczęłam od wspomnienia matchy, to temat urywam, bo dziś to nie herbaty chcę wziąć pod lupę. Nie odejdę jednak od tematu Japonii, bo to ona jest ojczyzną specjałów, którymi będę częstować. Przedstawię wam niektóre napary nieherbaciane, które ostatnio królują u mnie, spychając senche, oolongi i pu-erhy coraz głębiej w kąt kuchennej szafki. Oczywiście się śmieję, nigdy nie porzucę prawdziwej herbaty; ale muszę przyznać, że rozkochałam się w tych alternatywach – jak na prawdziwą Japonkę przystało.

W naturze takich napojów leży smakowa czystość. Przymykam oko na osoby pijące herbatę z cukrem, cytryną czy mlekiem, każdy powinien dodawać do swojego kubka to, co lubi. Ale do wymienianych dzisiaj propozycji naprawdę byłoby szkoda. Im zwyczajnie niczego nie trzeba, bo chodzi w nich o smak tego, z czego są zrobione. Nie mają być słodsze, kwaśniejsze ani aromatyzowane. Dlatego jakość wody jest w nich tak istotna. Przygotowane ze zwykłą, będą dobre. Ale przygotowane z najlepszą, rozłożą was na łopatki złożonością aromatów i smakami zmieniającymi się w ustach z każdym łykiem.

Zaczynamy!

IMG_4095.jpg

Sobacha そば茶 – nieherbata z prażonej gryki


Wiem, że jest wśród was wielu amatorów makaronu soba (ten przepis dostał już tyle komplementów!). Czy wiedzieliście, że to nie jest nazwa zarezerwowana dla nudli, bo soba oznacza po japońsku po prostu grykę? To bardzo popularne w Japonii ziarno. Niezmiennie budzi to we mnie radość, bo znacznie mocniej kojarzyło mi się zawsze z Polską. Japończycy pijają napar z powoli prażonych ziaren gryki, który przypomina w smaku naszą paloną kaszę, ale jest znacznie delikatniejszy.

Napar nazywa się sobacha (-cha znaczy po japońsku herbata, ale odnosi się to do rodzaju napoju, a nie liści z krzaka herbaty). Sobachę serwują zawsze restauracje specjalizujące się makaronie soba. Odpowiednio przygotowane ziarna można też czasem kupić na wynos, by parzyć ją w domu (uwielbiam je później podgryzać namoczone!). Ale nie ma jej raczej w sklepach czy automatach z napojami, które stoją w Japonii na każdym rogu. W kwestii popularności zdecydowanie przegrywa z mugichą, którą przedstawię w następnej kolejności! Ale najpierw...

Sobayu 蕎麦湯 – woda po gotowaniu makaronu gryczanego


Przy okazji gryki muszę jeszcze wspomnieć o sobayu. To już nie napar ani nieherbata, największe podobieństwo widać tutaj chyba z zupą. Sobayu to woda pozostała w garnku po gotowaniu makaronu soba. Niczym się jej nie przyprawia (nawet solą!), tylko makaron nadaje jej lekko gryczany posmak. Najważniejsza jest jednak jej niesamowita kremowość i mleczny odcień. Po zjedzeniu soby dolewa się tę wodę do mentsuyu, czyli pełnego umami sosu, w którym makaron był maczany (opowiadałam już o tym przy okazji wpisu z Mitsu wieki temu). Powstaje z tego delikatny, dosyć gęsty bulionik, którym idealnie wieńczy się posiłek. Intensywność można sobie regulować, dopasowując proporcje wody i sosu do własnych preferencji.

Nie przeszłoby mi przez myśl gotowanie klusek w drogocennej wodzie z filtra mineralizacyjnego, gdyby nie pewność, że ta woda zostanie wypita do ostatniej kropli. Tak naprawdę to jest to moja ulubiona część jedzenia soby, dlatego chętnie dokonuję wszelkich starań, by smakowała najlepiej jak to możliwe.

Mugicha 麦茶 – nieherbata z ziaren jęczmienia


Mugicha jest zdecydowanie najbardziej popularną nieherbatą w Japonii. Pija się ją najczęściej na zimno, znacznie lepiej orzeźwia i gasi pragnienie niż zwykła woda. Ma nieoficjalną, ale adekwatną nazwę – smak japońskiego lata! W większości domów, w których miałam okazję zajrzeć do lodówki, stał na drzwiach kilkulitrowy dzbanek z mugichowym „cold brew” – zamiast parzyć ją we wrzątku, wrzuca się ją do zimnej wody i odstawia do lodówki na kilka godzin. Butelki czystej mugichy bez cukru i chemii można kupić w każdym automacie obok zielonej herbaty, wody, kawy i kolorowych napojów.

Mugicha to dokładnie to samo co sobacha, tylko nie z gryki, a z jęczmienia (jap. mugi). Na zdjęciu poniżej zobaczycie jak wyglądają jej ziarenka, choć te są dość grubo gniecione. Zazwyczaj spotyka się drobniejsze, które szybciej oddają aromat. Mugicha najczęściej sprzedawana jest w torebkach (aby ułatwić proces przygotowywania jej w zimnej wodzie). W smaku jest specyficzna – nie wszyscy lubią się z nią od razu. Sama zdecydowanie chętniej sięgałam po inne napoje (tak długo, jak długo zajęło mi mimowolne uzależnienie się od niej w międzyczasie. Miałam tak z wieloma rzeczami, np. z kinako). W Japonii mugichę piją wszyscy. Nie spotkałam chyba nikogo, kto by jej nie lubił. Co więcej, daje się ją nawet małym bobasom, bo nie zawiera kofeiny. Ma za to wiele domniemanych właściwości prozdrowotnych, których chyba nigdy nie udowodniono naukowo. Dla mnie wcale tego robić nie muszą – smakuje mi tak bardzo, że piłabym ją nawet gdyby na nic nie wpływała zbawiennie.

Genmaicha 玄米茶 – nieherbata ryżowa pana Eto


Korci mnie straszliwie, żeby bliżej zapoznać was z panem Eto i opowiedzieć czego dokonaliśmy wspólnie przez krótkie siedem dni na południowej wyspie Kyushu. Ale wszystkie szczegóły przeczytacie we właściwszym czasie i miejscu. Dziś pokażę wam tylko jego dumę – jedyną w swoim rodzaju nieherbatę. Pan Eto ma pod Fukuoką pole ryżowe starsze od siebie. Co roku część swoich plonów przeznacza na genmaichę. Możecie kojarzyć tę nazwę, bo zazwyczaj określa się nią zieloną herbatę z dmuchanym ryżem, całkiem popularną na świecie (i w Polsce). Ale genmai oznacza po japońsku po prostu brązowy ryż, dlatego analogicznie do sobachy i mugichy (gdzie –cha nie odnosi się do liści, tylko do herbaty jako napoju), genmaichą nazywa się też czysty napar z prażonych ziaren ryżu. A dokładniej nazywa go tak pan Eto – bo istnieje szansa, że jego produkt jest jedynym takim w całej Japonii…

Pan Eto sadzi ryż gołymi rękami i sam pielęgnuje go przez cały okres wzrostu. Następnie sam zbiera i suszy, a część, specjalnie na nieherbatę, praży w niskiej temperaturze przez ponad dwadzieścia godzin. Sam później odmierza ile tych aromatycznych, ciemnobrązowych ziaren wsypać do każdej torebki, sam przykleja etykiety (własnoręcznie wcześniej wypisane), zgrzewa każdą paczkę od góry i wykańcza stemplem z datą produkcji. Ja miałam szczęście, bo sam mi też później swoją genmaichę zaparzył (i to w warunkach polowych, jak widać na zdjęciu niżej). Etykieta mówi, że prażone ziarna ryżu należy gotować przez 20-30 minut, a później napar schłodzić i serwować z lodem, lub rozcieńczyć do smaku wrzątkiem i popijać na gorąco. Smakuje orzechowo, ale z wyczuwalnym posmakiem dmuchanego ryżu jak w szyszkach z dzieciństwa. To zdecydowanie najlepsza z ziarnistych nieherbat, których próbowałam i chętnie poczęstowałabym nią każdego z was – na razie pracuję nad sposobem, by przygotować jej odpowiednik w domu.

23.jpg

Sakurayu 桜湯 – nieherbata z piklowanych kwiatów wiśni


Wszyscy, nawet (a może szczególnie?) ci nie interesujący się wcale Japonią, znają ją jako Kraj Kwitnącej Wiśni. Choć na tę zasadną, ale trochę obciachową nazwę mam lekką alergię, nie mogę się nie przyznać: zobaczenie sakury na własne oczy zrobiło na mnie ogromne wrażenie. Denerwowałam się wręcz jak bardzo jest piękna, wiedząc że jeśli nawet uda mi się oddać to na zdjęciach, to będą one wyglądały jak wyidealizowane pocztówki. Postanowiłam się tym nie przejmować i po prostu cieszyć się, że mogę przez jakiś czas piknikować pod rajskimi wiśniami; zgodnie zresztą z symboliką sakury, której krótki żywot nawiązuje do ulotności i piękna przemijania.

Choć w skali roku ich czas jest dosyć krótki (około 2-3 tygodni), szałem kwiatów wiśni opanowany jest cały kraj. Kulturowe znaczenie sakury to jedno; ale Japończycy po prostu mocno celebrują sezonowość, i to przede wszystkim w kuchni. Wiosną sakura jest wszędzie – w słodkich różowych sakura mochi owiniętych w kwaśno-słonawe marynowane liście (!) drzew wiśniowych, w herbacie i kawie (!!), w McFlurry i KitKatach, ale i w menu najlepszych restauracji. Żeby z kwiatami wiśni tworzyć pełnoprawne dania, konserwuje się je poprzez piklowanie w occie z owoców ume i w soli, a następnie lekkie podsuszanie (efekt widoczny na zdjęciu powyżej). Aby gotować z takimi kwiatami, należy wcześniej namoczyć je przez kilka minut w zimnej wodzie by pozbyć się nadmiaru soli i wydobyć ich oryginalny smak. Ale można też bez płukania zalać je wrzątkiem i pić jako nieherbatę. Po kilku minutach w gorącej wodzie pięknie rozkwitną! To napar jedyny w swoim rodzaju – kwaskowy, słony, ale wyraźnie kwiatowy. Nie przychodzi mi do głowy żaden jego odpowiednik w naszej kuchni. Dla mnie to coś pysznego, ale na pewno nie wszystkie podniebienia by zachwycił.

Napary z ziół świeżych i suszonych ハーブティー


Na koniec uwzględnię jeszcze w tym zestawieniu zioła, które są przecież najprostszą alternatywą dla herbat! Z Japonią za wiele wspólnego nie mają, choć te, które widzicie w imbryku poniżej rosły sobie w ogrodzie z widokiem na Ocean Spokojny…

Uwielbiam parzyć świeże zioła – szczególnie miętę, melisę, werbenę, rozmaryn. W domu radzę sobie z tym, co mi rośnie w doniczkach (lub z Baziółką). Bardzo lubię też zioła suszone. Parzę rumianek, pokrzywę, lipę i szałwię, nie mam nawet nic przeciwko anyżowemu smakowi kopru włoskiego. A na wyjątkowe okazje sięgam po specjalne ziołowe mieszanki do naparów i piję nieherbaty godne królowej Anglii. Tę na zdjęciach poniżej dostałam od znajomej na urodziny ♥ a w środku znajdują się m.in. kwiatu bzu, nagietek, lukrecja, prawoślaz, róża i lawenda. Wskazówka: można dodawać też do kąpieli!

38.jpg
37.jpg

A wy? Macie ulubione nieherbaty? A może pijacie coś zupełnie innego, do czego przydałaby wam się najsmaczniejsza woda na świecie? Chętnie się poinspiruję.

Dzisiejszy wpis powstał dzięki współpracy z producentem filtrów kuchennych FITaqua. Wszystkie słowa i wyrażone opinie są moje własne, a tekst nie był przed publikacją autoryzowany. Dziękuję za wspieranie marek, które wspierają Coutellerie!

抹茶. O herbacie matcha

Japonia to kraj herbatą płynący. Odkąd na własne oczy zobaczyłam, że to nie wyolbrzymienie, otwarcie głoszę, że ocha (お茶 – jap. herbata) jest tam wszechobecna. Pija się różne rodzaje, o których chętnie kiedyś Wam opowiem (moje faworyty to między innymi genmaicha, czyli zielona z ryżem, oraz mugicha – napar z prażonego jęczmienia), ale dziś chcę skupić się na tym, co obiecałam Wam już dawno. Opowiem o matchy, czyli sproszkowanej zielonej herbacie.

Przy okazji sernika pisałam, że po długich poszukiwaniach odnalazłam w Polsce matchę, która idealnie spełnia moje wysokie oczekiwania. Jest to Moya Matcha, którą całym sercem Wam polecam. Zanim zaopatrzycie się w swoją puszkę, poczytajcie o tym, czym dokładnie jest produkt, o który się tu rozchodzi.

"Moya Matcha uprawiana jest w rejonie Uji w prefekturze Kioto, regionu znanego od ponad 800 lat z upraw zielonej herbaty najwyższej jakości. Region ten słynie z żyznej gleby i czystych wód. Herbata ma idealne warunki do wzrostu dzięki wzgórzom (dobre nasłonecznienie, duże różnice temperatur między dniem i nocą oraz tworzące się mgły chroniące delikatne listki przed mrozem) oraz dużej ilości opadów (1500 mm rocznie).

Pijąc matchę, spożywamy całe liście zielonej herbaty Tencha, dzięki czemu dostarczamy organizmowi wszystkie zawarte w herbacie składniki odżywcze (aminokwasy, minerały, witaminy błonnik i antyoksydanty). W przypadku zwykłego naparu herbacianego do organizmu trafia tylko 10-20% tych składników (w zależności od rodzaju herbaty) ponieważ większość z nich nie jest rozpuszczalna.  To jest podstawowa różnica pomiędzy matchą a wszystkimi innymi herbatami.

Matcha jest zieloną herbatą w najczystszej formie. Przy uprawach matchy wykorzystuje się techniki zacieniania liści: plantacje krzewów przeznaczonych do proszkowania, przykryte są bambusowymi matami. Ta technika skutkuje zwiększoną zawartością chlorofilu w zbiorach. Po zebraniu, liście są parowane i suszone, zanim trafią do tradycyjnych, kamiennych młynów. Uzyskany drobny proszek o średnicy pyłku kwiatowego jestszczelnie pakowany, aby uniknąć kontaktu ze światłem, co może przyczynić się do utraty wyjątkowych właściwości tej herbaty."

Ceremonia parzenia zielonej herbaty stanowi ważny element japońskiej kultury. Od XV wieku związana była z rytuałami buddyzmu, dziś przetrwała jako tradycyjna praktyka, wyraz poszanowania dla historii japońskiego narodu. Jeśli podczas podróży będziecie mieć kiedyś okazję taką ceremonię zobaczyć, nie zastanawiajcie się ani chwili! To bardzo zmysłowe, podniosłe widowisko – nie zapomnicie go do końca życia.

A ile jest herbaty w codziennym życiu współczesnej Japonii? Cóż, tak jak napisałam na początku – co nie miara. Popatrzcie na kilka przykładów!

Po kąpieli w najstarszym onsenie w Matsuyamie – dla każdego zielona herbata i przekąski. 

W większości restauracji – i mowa tu nawet o tych niedrogich, takich jak samoobsługowe bary sushi – zielona herbata jest dostępna za darmo bez ograniczeń. Pojemniki z matchą stoją na stołach, a kraniki z gorącą wodą zainstalowane są przy każdym stoliku.

Matcha to też naturalnie najpopularniejszy smak japońskich lodów kręconych!

Prócz ulicznych soft cream (sofutokurīmu) rzemieślnicze lody z matchą serwuje się też na deser w eleganckich restauracjach. Te powyżej dostaliśmy w prezencie od szefa kuchni po wspaniałej uczcie sashimi w miejscowości Kurashiki pod Okayamą.

W sklepach jest też duży wybór słodkości na bazie zielonej herbaty, a w stałej ofercie Starbucksa znajdują się różnorakie matcha latte i mrożone szejki.

Pysznie orzeźwiające matcha milk z lodem od Milky Mamy w Kibichuo – pamiętacie?

Mochi z zieloną herbatą produkowane przez dziarskie Japonki na markecie w Enjo.

Podobnym do mochi specjałem jest dango – kulki z mąki ryżowej (tutaj, rzecz jasna, z zieloną herbatą), które je się na ciepło, przypieczone nad żarzącym się węglem. Tutaj posmarowane są anko, pastą z czerwonej fasoli!

I moje ulubione warabi mochi - obok wersji z kinako, którą pokazywałam Wam we wpisie z Kioto, są rozpływające się w ustach żelki obtoczone w matchy.

To zaledwie kilka wybranych zdjęć z mojej podróży, świetnie jednak obrazują to jak ważną część japońskiej sceny gastronomicznej stanowi zielona herbata. Odnalazła swoje miejsce we współczesnej kulturze kulinarnej, co bywa nieraz niełatwym zadaniem dla jej archaicznych elementów. Matcha zaś nie tylko utrzymała silną pozycję w wydaniu nowoczesnym – jej najbardziej tradycyjne wcielenie również nie odeszło do lamusa! Pamiętacie moją wiekopomną kolację u pana Okiny w Narze? Zwróćcie uwagę, że ostatnim „daniem” tej uczty jest czarka spienionej matchy. To właśnie najbardziej klasyczna postać, pod jaką herbata występuje. Jest wyrazem japońskiej prostoty, oferującej maksimum smaku (pod warunkiem, że użyjecie najlepszej gatunkowo matchy). A ja dziś pokażę Wam jak przyrządzić ją w domu.

Chasen (jap. 茶筅) to bambusowa miotełka do spieniania matchy. Tradycyjnie wytwarzana ręcznie w Japonii, zrobiona jest z pojedynczego kawałka kory bambusowej pociętego na 100-160 odpowiednio wygiętych gałązek. Jeśli interesuje Was dokładny proces, obejrzyjcie ten film, widok jest niesamowity!

Chasen, o którego będziemy należycie dbać posłuży nam długie miesiące. Co więcej, będzie się na ich przestrzeni razem z nami starzał – zmieni się jego kolor, a środkowa wiązka rozszerzy się jakby kwitła. To normalne i wskazane! Ten, który widzicie na moich zdjęciach jest zupełnie nowy; z chęcią pokażę Wam jak wpłyną na niego nadchodzące dni intensywnego użytkowania.

Dla mnie chasen jest jedynym specjalistycznym przyrządem faktycznie niezbędnym do przygotowania prawdziwej japońskiej matchy. O chawanie (czarce herbacianej) i chashaku (bambusowej łyżeczce) myślę bardziej jako o gadżetach – świetnie byłoby mieć, ale nie są w zasadzie ani trochę nieodzowne. Choć chasen również można z powodzeniem zastąpić (sama długi czas radziłam sobie z ikeowym spieniaczem do mleka, nada się też miniaturowa trzepaczka czy nawet pędzelek do ciasta), a różnica w efekcie końcowym jest subtelna, bardzo zachęcam Was do nabycia bambusowej miotełki. Matcha będzie bardziej kremowa i mniej napowietrzona, a czynność jej parzenia przestanie być procesem – stanie się ceremonią. Sama satysfakcja z czasu i siły poświęconych na ręczne ubijanie pozwoli Wam bardziej docenić Waszą czarkę matchy i cieszyć się nią zgodnie z pierwotną ideą powolnej celebracji. Namawiam Was do nabycia swojego egzemplarza, chasen to przepiękny przedmiot; i choć brzmi to jak tanie hasło reklamowe, uwierzcie, że świadomość jego unikatowości i serca włożonego w jego powstanie doda wyjątkowości każdej filiżance matchy, którą sobie przygotujecie.

Ja mam swój chasen z jednej z warszawskich herbaciarni. Nietrudno je znaleźć (Moya Matcha też ma je w ofercie!), ale przy kupnie upewnijcie się, że macie do czynienia z prawdziwymi japońskimi wyrobami, nie zamiennikami z chińskiej taśmy produkcyjnej. Te ostatnie, naturalnie tańsze, są znacznie gorszej jakości, a wspieranie ich rynku jest zagrożeniem dla japońskich rzemieślników – nie dokładajmy do tego swojej cegiełki!

No to do dzieła! Przed Wami podstawowy sposób parzenia tradycyjnej japońskiej matchy – mój ulubiony.

Matcha - przepis podstawowy

potrzebne będą:

  • japońska matcha najwyższej jakości (używam luksusowej z Moya Matcha)
  • 80 ml przegotowanej wody o temperaturze 80-85 stopni C *
  • bambusowy chasen (można zastąpić spieniaczem do mleka)
  • czarka/miseczka o zaokrąglonym dnie
  • małe sitko

* Jeśli nie macie termometru ani czajnika ze wskaźnikiem temperatur, można poradzić sobie matematyką (z przymrużeniem oka)! Aby uzyskać wodę o temperaturze 80 stopni, do 100 ml wrzątku dodajcie 35 ml wody w temperaturze pokojowej. Nie jest to oczywiście szczyt precyzji, ale na domowe warunki w zupełności wystarczy.

Zaczynamy od podgrzania miseczki – do połowy wysokości wlewamy gorącą wodę i zostawiamy na minutę. Wylewamy i wycieramy miseczkę do sucha. Nabieramy płaską łyżeczkę matchy i przesiewamy ją przez sitko.

Dodajemy około 20 ml z odmierzonej wody o temperaturze około 80-85 stopni i rozcieramy matchę na pastę, upewniając się, że nie ma żadnej grudki.

Wlewamy pozostałe 60 ml wody i zaczynamy intensywnie mieszać miotełką. Wykonujemy szybkie ruchy do przodu i do tyłu (na kształt litery M), nie okrężne. Staramy się nie dotykać dna miseczki.

Matcha powinna zacząć pienić się już po kilku chwilach. Jeżeli bąbelki powietrza będą za duże, pozbywamy się ich na koniec trzepiąc jeszcze chwilę na samej powierzchni. I gotowe – na zdrowie!

 

継続します (C.D.N.)

Japonia, cz. 4. Kibichuo, Okayama

Obiecuję, że niedługo przeniesiemy się do miasta, do nazw i widoków, które mogą być Wam już mniej lub bardziej znane – jednak zanim to nastąpi, króciutko dokończę o japońskim pustkowiu, czyli wsi pod Okayamą, gdzie przez chwilę trudniłam się profesjonalnym przebieraniem winogron w domu rodziny Ota. Miałam zatrzymać się tam na siedem dni – wydawało mi się to optymalnym czasem na to, by odpocząć po intensywnej podróży z JR passem (tygodniowym biletem na wszystkie pociągi, którego posiadanie motywowało mnie do przemieszczania się z jednego końca kraju na inny prawie każdego dnia). Starałam się jednocześnie pamiętać, że znajdowanie się zbyt długo pośrodku niczego (gospodarstwo było naprawdę z dala od cywilizacji) może stać się męczące – chciałam naładować tam akumulatory i ruszyć dalej zanim nadeszłoby znużenie kompletnie odizolowaną, wyciszoną wsią.

Skończyłam ochoczo rezygnując z przysługujących mi dni wolnych, tylko po to, by móc zostać z rodziną Ota w Kibichuo tak długo jak to było możliwe. Generalnie będąc w Japonii stałam się bardziej czułostkowa, jakby i mój umysł i serce otworzyły się szeroko po latach (życiu!) niewiedzy. Wcześniejszy normalny stan rzeczy zaczął wydawać mi się dziwnie zdrętwiały i pełen barier. W Japonii czułam się otwartą księgą; byłam bezbronna wobec napotykanego piękna, które nieraz dosłownie rozdzierało mnie od środka. Piękna ludzi i ich opowieści, miejsc i ich historii, piękna różnych błahostek, małych zdziwień, różnic, przypadków i niespodzianek. Przepełniało mnie natchnienie, chciałam słuchać, wypytywać, gapić się i jak najwięcej chłonąć, nieustannie głodna (co można – i należy –  rozumieć dwojako).  Spokojnie, mnie samej wydawało się to nawiedzone! Dlatego jeśli czytając ten akapit myślicie: creepy, nie martwcie się. Byłam wtedy tak szczęśliwa, że nawet jakbym chciała, nie umiałabym się tym przejmować. Ale do rzeczy – to wynurzenie miało tylko wyjaśnić, że przywiązywałam się do wszystkiego w Japonii jak głupia, a opuszczenie tej winogronowej farmy po niecałych dziesięciu dniach było trochę jak wyjazd z rodzinnego domu.

Winogronowa rodzinka składa się z mamy Yoshimi, taty Katsutaki, trzyletniej Amiki, babci Kyoko, no i Kanty, małego shiby-inu nazwanego na cześć postaci z Mojego sąsiada Totoro. Od kilku lat zapraszają oni do siebie podróżników z całego świata, oferując dach nad głową, jedzenie i niepowtarzalne doświadczenie życia na japońskiej farmie, w zamian za pomoc przy winogronach i produkcji słodyczy. Bo prócz uprawy owoców, zajmują się też wytwarzaniem słodkości, które Yoshimi opatentowała po swojej odbytej za młodu kilkumiesięcznej podróży przez Włochy. Robią więc obłędnie pyszne salamino (coś na wzór naszego bloku – przepis na końcu wpisu!), pan aux fruits (bakaliowe przekąski) i granolę, pyszności budzące duże zainteresowanie w kraju, którego scena słodyczowa opiera się żelkowatych mochi, słodkiej paście z fasoli (anko) i kinako, prażonej mące z soi.

Początek września to czas winogronowych zbiorów, dlatego pracy było dość sporo. Najpierw, jeszcze przed świtem, winogrona trzeba było zerwać i przetransportować w skrzynkach do domu. Wszystkie kiści odwinąć z papierków (w który – w obawie przed insektami – zawijane są na ostatni etap dojrzewania), a później odpowiednio zaklasyfikować (do sprzedaży na miejscu, „na eksport”, do suszenia, na sok, na wino, do zjedzenia, do kosza). Dalej, w zależności od przeznaczenia, następował szereg różnych kroków – mycie, odcinanie nieładnych fragmentów, krojenie na pół, pakowanie w torebki, a następnie w kartony... To wszystko stawało się naprawdę ciężką robotą, kiedy w grę wchodziły dziesiątki kilogramów owoców. Codziennie trzeba jeszcze było wydelegować kogoś na bazarek, a w razie potrzeby znaleźć co najmniej dwie pary rąk mogące zająć się uzupełnieniem zapasów pozostałych produktów (salamino, granoli, pan aux fruits, itp.). Yoshimi sama wyrabiała 300% normy, i choć nigdy nie angażowała nas do pracy ponad to, co umówione (5 godzin dziennie, 5 dni w tygodniu), musiała mieć porównanie do okresów gdy pracy jest mniej i czuła chyba wyrzuty sumienia. Starała się wynagradzać nam to zabieganie różnymi miłymi gestami – mnie na przykład bez przerwy wprawiała w euforię wytaczając coraz to dziwniejsze japońskie składniki i ucząc mnie z nimi gotować. Ale choć eksperymentalnych kolacji było kilka, jedzenie w Kibichuo zasadniczo opisałabym jako świadectwo najprostszego i najprawdziwszego domowego japońskiego gotowania.

W rice cookerze zawsze parował zapas ryżu z własnego pola, na półkach pod ścianami piętrzyły się słoje z domowymi śliwkami umeboshi i piklami. W lodówce stały słoiki pasty z wodorostów i miso, zawsze był też zapas natto (uwielbianego przeze mnie gluta z fermentowanej soi, doczeka się osobnego wpisu!) i dzbanek mugichy („ice tea” z prażonego jęczmienia). Z własnego ogródka zrywaliśmy małe pomidory, papryki, cebule ze szczypiorem, goyę (warzywo przypominające trędowatego ogórka, jest bezlitośnie gorzkie, ale bardzo zdrowe) i najróżniejsze zioła. Z nich robiliśmy sałatki w kręconych na szybko dressingach z oleju sezamowego, sosu sojowego i mirinu. Bakłażany, cukinie, dynie, okrę (a także jej kwiaty!) i wiele innych warzyw dostawaliśmy u sąsiadów, a potem wrzucaliśmy je do zup, grillowaliśmy, wykładaliśmy na góry makaronu soba czy somen. Piekliśmy do tego ryby, gotowaliśmy małże, a nawet smażyliśmy lokalne mięso z dzika (jakie ono było pyszne!). Posiłki były pochwałą prostoty, ale tej japońskiej, dla mnie wciąż egzotycznej wystarczająco, by za każdym razem ekscytować. Mam bardzo mało zdjęć stołu w Kibichuo – to do mnie niepodobne, ale nawet nie chciałam wyciągać wtedy aparatu! W tamtym czasie chodziło o obecność i odpoczynek od każdego rodzaju presji, nawet tej zazwyczaj dobrowolnej i przyjemnej.

To z prawej to jinenjo - najdziwniejsze warzywo, jakie w życiu widziałam. Jest dziką odmianą słodkiego ziemniaka, ale można jeść je na surowo, jest chrupkie i soczyste. Ścierane na tarce zaczyna pienić się i zmieniać w ciągnącą, kleistą flegmę, którą można jeść świeżą, np. w misce ryżu, lub mieszać z jajkiem, szczypiorem i dodatkami i smażyć jak okonomiyaki. Bardzo dziwne i oczywiście bardzo zdrowe.

Pokrojona goya gotowa na sałatkę. W duecie ze słodkimi winogronami smakowała naprawdę dobrze!

Ten klocek przypominający kawał drewna to bonito, ususzony filet wędzonego tuńczyka. Też nie mogłam w to uwierzyć - dopóki własnoręcznie nie utarłam z niego w specjalnej mandolinie płatków katsuobushi. Z prawej zaś wspomniane mięso z dzika, które Shimo zdobyła na bazarku.

Kilka razy jedliśmy też po zachodniemu – nie wyobrażacie sobie jak po całym tym ryżu wspaniale smakował świeżo upieczony chleb z chrupiącą skórą! A że ze względu na produkcję salamino w domu mieliśmy prawdziwe masło – mnie tego wieczora nie obchodziły japońskie specjały, zjadłam chyba połowę bochenka. Chleb upiekła Shimo, zakochana w Japonii dziewczyna ze Słowacji. Innym razem były naleśniki Reki z Irlandii, niemieckie ciasteczka Louisy, zupa grzybowa, pumpkin pie, domowa galaretka, a nawet moje polskie mazurki z domowym kajmakiem. Bardzo długo musiałam przekonywać wszystkich, że nie postradałam zmysłów przez cztery godziny gotując słoik z mlekiem skondensowanym – byli pod ogromnym wrażeniem, kiedy zaczęło zmieniać kolor, a efekt końcowy bardzo wszytkim smakował.

Shimo wygrała wtedy ze wszystkimi – dostarczając mi bardzo dużo radości zjadła chyba siedem kawałków. W kwestii oddania sprawom jedzeniowym byłyśmy bratnimi duszami, wyszukującymi ciekawe składniki na bazarku, wytrwale – choć czasem na ślepo – gotującymi z dziwnych składników przyniesionych przez Yoshimi i Katsutakę kiedy ci byli zbyt zabiegani... Wymyśliłyśmy dwa nowe smaki salamino (czarny sezam i pistacja-miód), obie dzień w dzień ładowałyśmy do śniadaniowych misek znienawidzone przez innych natto, i z namaszczeniem parzyłyśmy w plastikowym dripperze nie za dobrą kawę, rozmawiając o ulubionych ziarnach, którymi wymienimy się po powrocie do Europy. Kilka dni temu dostałam od niej w paczce Etiopię z palarni w Bratysławie, którą właśnie popijam sobie po zaparzeniu w aeropressie. Shimo była w Kibichuo dłużej niż ja, zdążyła więc nawiązać lokalne znajomości (zwłaszcza, że naprawdę nieźle znała japoński). Przedstawiła mnie na przykład pani prowadzącej po sąsiedzku piekarnię Milky Way. Nie wiem jak miała na imię – nazywaliśmy ją Milky Mamą, a jej melonpan (słodka bułka z charakterystyczną kratką mającą przypominać melona) z masłem klonowym w środku do dziś śni mi się po nocach. Milky Mama zapraszała nas na lodowe matcha milk, a mnie wpuściła nawet za kulisy, gdzie mogłam podglądać ją i jej męża wyrabiających ciasto, formujących bułeczki i wałkujących croissanty.

Do szklanki matcha milk konieczna była jakaś przekąska, np. croissant z serkiem i pione (winogronem) z naszej farmy!

Powyżej Milky Mama formuje melonpany, a niżej my dobieramy się do jeszcze ciepłych.

Może uda mi się powtórzyć w domu któryś ze specjałów Milky Mamy (na pierwszy ogień pójdzie anpan, drożdżówka z anko widoczna powyżej). Nie omieszkam wtedy podzielić się przepisem. Póki co, za zgodą Yoshimi dzisiejszy długi wpis kończę przekazując recepturę na osławione salamino. Przygotowanie jest bardzo proste, spróbujcie! Przeniesienie się na japońską wieś przy pomocy włoskiej receptury dyktowanej przez polską blogerkę to nie bagatela – wykorzystajcie tę niepowtarzalną możliwość.

Salamino Yoshimi Ota

ok. 20-25 sztuk

350 g herbatników lub ciasteczek digestive
225 g masła
300 g słodkiego mleka skondensowanego
30 g suszonych winogron (można zastąpić śliwkami czy żurawiną)
15 g ulubionego likieru lub rumu**
opcjonalnie: 20 g kakao / 10 g mielonej kawy / 15 g czarnej herbaty / 5 g suszonych ziół*

* Yoshimi stworzyła salamino z dodatkiem suszonego shiso – typowo japońskiego zioła o niepowtarzalnyn, korzennym smaku (tutaj więcej przydatnych informacji!). W Polsce shiso jest trudno dostępne, ale słodkie salamino wspaniale skomponuje się też z tymiankiem, rozmarynem (to moje ulubione zioła „deserowe”), czy np. miętą.

** W wersji przyjaznej dzieciom alkohol można pominąć, dodając dowoloną inną ciecz w jego miejsce.

Ciasteczka kruszymy na małe kawałeczki, ale nie na piasek (szczególnie się pilnujemy jeśli używamy malaksera, najlepiej krótko zmiksować je pulsacyjnie). Przekładamy do dużej miski. W garnku podgrzewamy masło. Kiedy prawie całe się rozpuści, dodajemy mleko skondensowane i nieustannie mieszając doprowadzamy do zagotowania i na małym ogniu redukujemy mieszankę do wagi 500 g. Najprościej zrobić to przed rozpoczęciem zapisując wagę swojego garnka! Tym sposobem wystarczy kontrolować wagę całości i odejmować odpowiednią liczbę. Przykładowo, mój garnek waży 450 g, tak więc odparowując masę stawiam go kontrolnie na wadze co jakiś czas i czekam, aż pokaże 950 g.

Gorącą mieszankę dodajemy do pokruszonych ciasteczek i jeśli mamy ochotę, dorzucamy dodatki smakowe – kakao, kawę, herbatę lub zioła. Łączymy wszystkie składniki dokładnie, aby cała masa była jednakowo wilgotna. Dodajemy drobno posiekane suszone winogrona oraz likier. Mieszamy i gotowe!

Z masy formujemy małe kiełbaski (ok. 35-40 g), układając je obok siebie na papierze do pieczenia. Uformowane salamino chowamy do lodówki na minimum 3 godziny. Kiedy będą schłodzone i zwarte, każdą sztukę pakujemy w pergamin i zaklejamy taśmą. Takie salamino możemy rozdawać w prezencie, trzymać na czarną godzinę w lodówce czy też zabierać w podróż lub na przekąskę w pracy. Możemy też ulepić jedno duże salamino i serwować je później krojąc w plastry! Ta opcja zaoszczędzi nam sporo czasu, a sposób podania będzie przypominać prawdziwe salami jeszcze bardziej. Smacznego!

継続します (C.D.N.)