Na Polskim Stole #3

Pamiętacie jak przedstawiłam Wam Polski Stół, projekt dolnośląskich wytwórców zastawy stołowej? Opowiadałam o jego elementach prezentując przepisy na ojczyste smakołyki, które chętnie w nich serwuję. Po puddingu lnianym w szklance z huty Julia i wypasionych kanapkach na talerzu z Manufaktury w Bolesławcu przyszła pora na ostatnią część zestawu – miseczkę z porcelany Kristoff, a w niej drożdżowe racuchy na polskim cydrze. Bardzo żałuję, że to już koniec tej serii, choć nie tracę nadziei, że uda mi się motywować do kombinowania z rodzimymi pysznościami dalej, bez okazji.

Choć na blogu pojawia się ostatnia, porcelanowa miska była pierwszą, dla której znalazłam przeznaczenie obmyśliwszy koncepcję moich wpisów o Polskim Stole. Miał w niej jednak być zupełnie inny specjał – dość nietuzinkowe (choć wyjątkowo proste i swojskie) jajka z jabłkami. Podesłała mi je kilka lat temu czytelniczka. Podeszłam do tematu niepewnie, w końcu to jakby słodka jajecznica, ale spróbowałam i od tamtej pory mam śniadaniowe lekarstwo na każdy szarawy poranek, taki jak dziś (nie traci skuteczności, a było to już parę ładnych lat temu). To jest fenomen, który przy okazji stanowi pochwałę polskości na stole – bo przecież i jajka i jabłka mamy pierwsza klasa.

Z przepisem tym razem się nie złożyło, choć kiedyś na pewno się tu pojawi (obiecuję, że wystąpi w kristoffowej miseczce!); za mocno naszło mnie na racuchy! Prawdziwe, puszyste tłuściochy, z każdym kęsem w magiczny sposób przenoszące piętnaście lat wstecz. Nie było przeciwko nim argumentu, jako że w środku są oba składniki, które miałam na celowniku (jabłka wręcz podwójnie, bo zagniotłam ciasto na bazie polskiego cydru). Przemyciłam w nich jeszcze jeden rodzimy skarb, ubóstwiany przeze mnie do kompletnej niepoczytalności – kto mnie zna, ten wie już, że mowa o miodzie. To jeden z bardzo nielicznych (jak nie jedyny) składnik, w obliczu którego tracę wszelkie zahamowania. Mogłabym go jeść aż bym wybuchła, tak sądzę, na pewno nie wiem, bo wcześniej zawsze kończy mi się słoik. Najbardziej lubię miody charakterne – spadziowy, wrzosowy, a ponad wszystko gryczany, który idealnie dopełnia smak cydrowych racuchów na moim Polskim Stole. 

Na śniadaniu w Food Art Gallery Mariusz Kozak wypełnił porcelanowe miski jogurtem z granolą. Jeśli znacie już tę restaurację i jej szefa kuchni (na przykład stąd!), mówić nie muszę, ale bardzo chcę, że wszystko własnej roboty, najwyższej jakości, zatrważająco proste jak na to jak pyszne. I to jest rozwiązanie, po które sięgam na codzień. Płatki, jogurt, owsianka czy jagły, wszelkiej maści śniadania miseczkowe, których jestem oddaną fanką. Ale nie w niedzielę, szarą jak dzisiejsza, kiedy mamy luksus wysiadywania drożdżowego ciasta i nigdzie nie spieszy nam się spod kołdry. Pijemy po drugiej kawie i szykujemy Polski Stół - dziś od rana będzie lał się przy nim cydr!

Racuchy na cydrze
z miodem gryczanym i renetą

4-6 porcji

  • 1-2 szare renety
  • 1 łyżeczka cynamonu
  • 20 g świeżych drożdży
  • 1 płaska łyżka cukru trzcinowego
  • 1 szklanka cydru jabłkowego
  • 1 łyżka miodu gryczanego
  • ok. 500 g mąki pszennej
  • 1/3 szklanki kremówki
  • 1 jajko
  • szczypta soli
  • neutralny olej dobry do smażenia (ryżowy, rzepakowy, kokosowy)
  • do podania: cukier puder, lub to, co lubicie najbardziej

Jabłka obieramy i kroimy w około 1-centymetrową kostkę. Mieszamy z cynamonem i odstawiamy do przegryzienia. Cydr podgrzewamy lekko w garnku. Drożdże rozkruszamy w misce, dodajemy cukier trzcinowy, łyżkę mąki  i zalewamy ciepłym (nie gorącym) cydrem. Mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na 5 minut, aby zaczyn ruszył. Kiedy zacznie lekko się pienić, przesiewamy do niego resztę mąki, dodajemy miód, kremówkę, jajko i szczyptę soli. Wyrabiamy gładkie ciasto (zawsze używam do tego miksera) – ma być gładkie i odchodzić od ścian miski, ale wciąż dosyć luźne, będziemy nabierać je łyżką. Na koniec dorzucamy jabłka i dokładnie mieszamy. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 1 – 1,5 godziny (do podwojenia objętości).

Po wyrośnięciu i końcowym przemieszaniu gotowego ciasta, rozgrzewamy dużą patelnię z olejem. Nie musi być go bardzo dużo, ale powinien pokrywać całą powierzchnię. Temperaturę testujemy nakładając malutką porcję ciasta – powinno skwierczeć, ale nie zbrązowieć za szybko (jeśli olej będzie za gorący, racuchy się spalą nim nie zdążą dojść w środku, jeśli za zimny – za mocno w nie wsiąknie). Nakładamy łyżką porcje ciasta i lekko je spłaszczamy (i tak sporo urosną). Smażymy na ciemnozłoty kolor, po kilka minut z obu stron. Gotowe racuchy wykładamy na moment na ręcznik papierowy, aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu. Podajemy z cukrem pudrem, chyba, że lubicie inaczej.

Karmelki cydrowe

Zadziwiające jak skrajnie odmienne role może odgrywać jedzenie w życiu człowieka. Podczas gdy dla jednych nie jest niczym więcej jak tylko paliwem dla fizjologicznych potrzeb organizmu, inni celebrują je, wielbią i obfotografowują, przy każdym kęsie zastanawiając się jak mogliby bez niego żyć. Dla mnie jedzenie jest piękne, szczególnie odkąd odkryłam jak wspaniale służy wyrażaniu uczuć. Że najprościej (a prostotę cenię sobie od jakiegoś czasu naprawdę wysoko) ukochać przyjaciół budząc ich stertą pancake'ów (do smażonych wcześniej wspólnie powideł!). Że wymyślanie własnego tortu ze względu na alergie - i upodobania! - jubilatki, daje podwójną satysfakcję. A te dziesiątki słoików w lecie, to że jednak po coś - czytaj, dla kogoś - zrobiłam. 

Jadalne prezenty są więc moim ulubionym rodzajem wyrażania miłości, kiedy jest ku temu stosowna okazja. Wykorzystuję każde urodziny i święta, ale wystarcza mi też czyjś sukces, choroba czy nawet wygrany zakład. Każdy pretekst jest dobry by dzielić się pięknym jedzeniem. Sama też najadłam się w życiu wielu podarowanych mi przez bliskich przysmaków! Po przyjeździe z Francji witały mnie alpejskie pierniczki, a przed Wrocławiem żegnały bananowo lniane krakersy. Dostawałam pyszności takie jak paczki herbaty, nicejskie żelki, argentyńskie dulce de leche czy rewelacyjny lemon curd. Sama z kolei, nie wspominając już o zapale do gotowania dla innych,  najchętniej obdarowuję granolami, ciasteczkami i niezliczoną ilością swoich dżemów i konfitur (kiedyś je tu wstawię, obiecuję). Aby spróbować czegoś nowego, na te święta zrobiłam cukierki. Nie byle jakie, bo cydrowe, przez co delikatnie kwaskowe, inne. Potrzebny jest do nich termometr kuchenny, ale przygotowanie jest banalnie proste i nie wymaga nawet stania przy garnku.

Na każdym etapie przygotowywania karmelków będziecie wodzeni na pokuszenie przez nieziemskie aromaty. Już przy redukowaniu cydru poczujecie chęć zostawienia cukierkowych planów i przygotowania cydrowego grzańca w zamian. Jeśli uda Wam się ową pokusę odeprzeć i dotrwacie do etapu połączenia reszty składników i powstania karmelu, zrobi się niebezpiecznie, ponieważ aromat będzie wprost nakazywał zamoczenie palca czy choćby łyżeczki w celu degustacji pachnącej mikstury. Chyba nie muszę pisać jak bardzo boleśnie może się to skończyć (kto nigdy nie poparzył sobie języka bulgoczącym karmelem czy dżemem?). Jednak przebrnięcie przez tę torturę dla zmysłów zostanie nagrodzone górą wspaniałych cydrowych karmelków i ogromną satysfakcją z ich własnoręcznego wykonania. Zaręczam, że warto!

Karmelki cydrowe

wg przepisu Dominiki Krzemińskiej, Kukbuk nr 6

forma 15x20 cm, ok. 40 cukierków

825 ml dobrego cydru
200 g cukru
100 g śmietanki 30%
130 g masła
spora szczypta soli

W rondelku o grubym dnie zredukować cydr do 200 ml (ok. 15 minut na dużym ogniu). Następnie dodać cukier, masło i śmietankę (tę ostatnią warto wcześniej wymieszać z 1 łyżką gorącego cydru - żeby się nie zwarzyła). Gotować bez mieszania do momentu, aż karmel osiągnie temperaturę 125 stopni Celsjusza. Wówczas zdjąć z ognia, przemieszać dokładnie i wylać do przygotowanej formy (dowolnego naczynia lub blachy wyłożonej pergaminem, większa forma = bardziej płaskie karmelki). Odstawić do całkowitego ostygnięcia, następnie pokroić na pojedyncze cukierki ostrym nożem (z piłką). Można sobie to zadanie ułatwić nacinając lekko masę zanim całkiem stężeje. Każdego gotowego karmelka zawinąć w papierek i gotowe! Pozostaje częstować i obdarowywać. Smacznego!