Przedsmak

Wybaczcie mi zastój, który panował tu w ostatnim czasie! Bardzo brakuje mi regularnej aktywności (a jeszcze bardziej regularnego gotowania…) i mam nadzieję, że nadchodzące dni będą dla mnie łaskawsze. Cisza nie wynika z niechęci, a z braku czasu – nie lubię, kiedy przecieka mi on przez palce, ale z drugiej strony wiąże się to z natłokiem ciekawych wydarzeń, projektów i zmian, a te zawsze są przecież pozytywami. 

Kilka dni temu minął równiutki rok od chwili, w której po raz pierwszy postawiłam nogę na japońskiej ziemi. To dobra okazja na kontynuowanie relacji z podróży (niesamowite, że wciąż nie dotarłam do jej końca).  Wpis o matchy od początku widniał na szczycie listy „do opracowania”. Zielona herbata jest w Japonii tak wszechobecna, że nie wyobrażam sobie pominięcia jej w serii moich okołojedzeniowych opowiastek. Do tematu udaje mi się dotrzeć dziś, a żeby załagodzić trochę żal wywołany długim oczekiwaniem zdradzę, że wpisów (a więc i przepisów!) będą nie jeden, a całe cztery.

Cztery są bowiem rodzaje dostępnej w Polsce matchy, której udało się skraść moje serce. Po tym jak skończyły się zapasy przywiezione z podróży, szukałam herbaty tu na miejscu, ale pierwsze nabytki nie spełniały moich oczekiwań. Udało się to dopiero Moya Matchy, więc jeśli szukacie pewnego źródła, tu macie moją gwarancję jakości! Ich herbata smakuje dokładnie tak, jak najlepsza gatunkowo matcha, którą piłam w Japonii. Pewnie dlatego, że szczelnie pakowana jest na miejscu, w rejonie Uji (musiałam wypytać ich o wszystkie szczegóły). Cztery rodzaje – kulinarna, codzienna, tradycyjna i luksusowa – mają różne przeznaczenia, a ja postanowiłam opracować przepisy z udziałem każdego z nich. 

Dziś, na pobudzenie apetytu, mam dla Was sernik. Wzięty matcha cheesecake, który ku mojej uciesze coraz częściej widuje się w kawiarniach i restauracjach! W Japonii jadłam go tylko raz, w tokijskiej dzielnicy Nakameguro. Wspominam to tak dobrze, że musiałam zacząć eksperymenty właśnie od niego. Rzecz jasna dopiero po wypiciu pierwszej czarki spienionej matchy sauté – ale o tym w kolejnym odcinku. Dziś to tylko przedsmak – następnym razem pokażę Wam kilka zdjęć z Japonii i opowiem dokładnie, co to właściwie ta matcha i z czym się to tak naprawdę je.

Matcha cheesecake -
- sernik z zieloną herbatą

tortownica o średnicy 15-20 cm
w oparciu o ten przepis*  

na spód
100g ciasteczek digestive
30g masła

na sernik
580 g tłustego, mielonego twarogu (używam twarogu Mój ulubiony z Wielunia)
50 ml śmietanki kremówki
80 g cukru
3 jajka
łyżeczka ekstraktu waniliowego
1 łyżka mąki ziemniaczanej
2 łyżeczki z małą górką matchy (użyłam codziennej)
odrobina gorącej wody

na polewę
1 łyżeczka matchy
100 g dobrej białej czekolady
30 ml śmietanki kremówki
+ maliny do dekoracji

* W oryginalnym przepisie jest moim zdaniem pomyłka – niewielki sernik z podaną tam ilością matchy (4 łyżki) byłby gorzki i niesmaczny. Jeśli proponowana przeze mnie ilość Wam nie wystarcza, po mału dodawajcie więcej wedle uznania!

Dno tortownicy wykładamy papierem do pieczenia, przycinamy obręczą, a boki formy pozostawiamy suche. Zaczynamy od przygotowania spodu. Ciasteczka miksujemy w malakserze, lub umieszczamy w porządnej foliowej torebce i miażdżymy wałkiem lub tłuczkiem. Mieszamy z roztopionym masłem. Masą przypominającą mokry piasek wykładamy dno tortownicy, dobrze ubijamy pięścią lub spodem łyżki. Chowamy do lodówki.

Piekarnik rozgrzewamy do 170 stopni. Przygotowujemy nadzienie. Mikserem ubijamy twaróg ze śmietanką. Powoli mieszając (hakiem lub ręcznie, łyżką) wbijamy po jednym jajku. Dodajemy cukier, ekstrakt waniliowy i mąkę ziemniaczaną. Matchę rozrabiamy na pastę w odrobinie wody (tylko tyle, by pozbyć się grudek) i dodajemy do masy serowej. Wszystko razem dokładnie mieszamy, ale staramy się nie napowietrzyć masy, aby sernik nam nie pękał.

Schłodzoną tortownicę dokładnie owijamy w kilka warstw folii aluminiowej. Sernik będziemy piec w kąpieli, ważne więc by dobrze zabezpieczyć formę przed wodą. Zieloną masę wylewamy na ciasteczkowe dno i wygładzamy powierzchnię szpatułką. Umieszczamy formę w dużym żaroodpornym naczyniu, wypełniamy je gorącą wodą i całą konstrukcję wstawiamy do piekarnika. Pieczemy przez 15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 120 stopni, przykrywamy sernik folią aluminiową również z wierzchu i pieczemy jeszcze około godzinę. Im większa forma, tym krócej – bardziej płaski sernik będzie gotowy szybciej. Przy wyjmowaniu, środek powinien się lekko trząść. Wyciągamy formę z wody, odstawiamy do wystudzenia, a następnie chowamy do lodówki na minimum 8 godzin (najlepiej na całą noc). Po tym czasie gorącym nożem oddzielamy sernik od ścianek formy i delikatnie ją odpinamy. Szpatułką (najlepiej także gorącą) wygładzamy brzegi.

W garnuszku przygotowujemy polewę, mieszając ze sobą wszystkie składniki do ich rozpuszczenia i połączenia. Ciasto przekładamy na paterę, oblewamy przestudzoną polewą i dekorujemy malinami. Smacznego!

Japonia, cz. 4. Kibichuo, Okayama

Obiecuję, że niedługo przeniesiemy się do miasta, do nazw i widoków, które mogą być Wam już mniej lub bardziej znane – jednak zanim to nastąpi, króciutko dokończę o japońskim pustkowiu, czyli wsi pod Okayamą, gdzie przez chwilę trudniłam się profesjonalnym przebieraniem winogron w domu rodziny Ota. Miałam zatrzymać się tam na siedem dni – wydawało mi się to optymalnym czasem na to, by odpocząć po intensywnej podróży z JR passem (tygodniowym biletem na wszystkie pociągi, którego posiadanie motywowało mnie do przemieszczania się z jednego końca kraju na inny prawie każdego dnia). Starałam się jednocześnie pamiętać, że znajdowanie się zbyt długo pośrodku niczego (gospodarstwo było naprawdę z dala od cywilizacji) może stać się męczące – chciałam naładować tam akumulatory i ruszyć dalej zanim nadeszłoby znużenie kompletnie odizolowaną, wyciszoną wsią.

Skończyłam ochoczo rezygnując z przysługujących mi dni wolnych, tylko po to, by móc zostać z rodziną Ota w Kibichuo tak długo jak to było możliwe. Generalnie będąc w Japonii stałam się bardziej czułostkowa, jakby i mój umysł i serce otworzyły się szeroko po latach (życiu!) niewiedzy. Wcześniejszy normalny stan rzeczy zaczął wydawać mi się dziwnie zdrętwiały i pełen barier. W Japonii czułam się otwartą księgą; byłam bezbronna wobec napotykanego piękna, które nieraz dosłownie rozdzierało mnie od środka. Piękna ludzi i ich opowieści, miejsc i ich historii, piękna różnych błahostek, małych zdziwień, różnic, przypadków i niespodzianek. Przepełniało mnie natchnienie, chciałam słuchać, wypytywać, gapić się i jak najwięcej chłonąć, nieustannie głodna (co można – i należy –  rozumieć dwojako).  Spokojnie, mnie samej wydawało się to nawiedzone! Dlatego jeśli czytając ten akapit myślicie: creepy, nie martwcie się. Byłam wtedy tak szczęśliwa, że nawet jakbym chciała, nie umiałabym się tym przejmować. Ale do rzeczy – to wynurzenie miało tylko wyjaśnić, że przywiązywałam się do wszystkiego w Japonii jak głupia, a opuszczenie tej winogronowej farmy po niecałych dziesięciu dniach było trochę jak wyjazd z rodzinnego domu.

Winogronowa rodzinka składa się z mamy Yoshimi, taty Katsutaki, trzyletniej Amiki, babci Kyoko, no i Kanty, małego shiby-inu nazwanego na cześć postaci z Mojego sąsiada Totoro. Od kilku lat zapraszają oni do siebie podróżników z całego świata, oferując dach nad głową, jedzenie i niepowtarzalne doświadczenie życia na japońskiej farmie, w zamian za pomoc przy winogronach i produkcji słodyczy. Bo prócz uprawy owoców, zajmują się też wytwarzaniem słodkości, które Yoshimi opatentowała po swojej odbytej za młodu kilkumiesięcznej podróży przez Włochy. Robią więc obłędnie pyszne salamino (coś na wzór naszego bloku – przepis na końcu wpisu!), pan aux fruits (bakaliowe przekąski) i granolę, pyszności budzące duże zainteresowanie w kraju, którego scena słodyczowa opiera się żelkowatych mochi, słodkiej paście z fasoli (anko) i kinako, prażonej mące z soi.

Początek września to czas winogronowych zbiorów, dlatego pracy było dość sporo. Najpierw, jeszcze przed świtem, winogrona trzeba było zerwać i przetransportować w skrzynkach do domu. Wszystkie kiści odwinąć z papierków (w który – w obawie przed insektami – zawijane są na ostatni etap dojrzewania), a później odpowiednio zaklasyfikować (do sprzedaży na miejscu, „na eksport”, do suszenia, na sok, na wino, do zjedzenia, do kosza). Dalej, w zależności od przeznaczenia, następował szereg różnych kroków – mycie, odcinanie nieładnych fragmentów, krojenie na pół, pakowanie w torebki, a następnie w kartony... To wszystko stawało się naprawdę ciężką robotą, kiedy w grę wchodziły dziesiątki kilogramów owoców. Codziennie trzeba jeszcze było wydelegować kogoś na bazarek, a w razie potrzeby znaleźć co najmniej dwie pary rąk mogące zająć się uzupełnieniem zapasów pozostałych produktów (salamino, granoli, pan aux fruits, itp.). Yoshimi sama wyrabiała 300% normy, i choć nigdy nie angażowała nas do pracy ponad to, co umówione (5 godzin dziennie, 5 dni w tygodniu), musiała mieć porównanie do okresów gdy pracy jest mniej i czuła chyba wyrzuty sumienia. Starała się wynagradzać nam to zabieganie różnymi miłymi gestami – mnie na przykład bez przerwy wprawiała w euforię wytaczając coraz to dziwniejsze japońskie składniki i ucząc mnie z nimi gotować. Ale choć eksperymentalnych kolacji było kilka, jedzenie w Kibichuo zasadniczo opisałabym jako świadectwo najprostszego i najprawdziwszego domowego japońskiego gotowania.

W rice cookerze zawsze parował zapas ryżu z własnego pola, na półkach pod ścianami piętrzyły się słoje z domowymi śliwkami umeboshi i piklami. W lodówce stały słoiki pasty z wodorostów i miso, zawsze był też zapas natto (uwielbianego przeze mnie gluta z fermentowanej soi, doczeka się osobnego wpisu!) i dzbanek mugichy („ice tea” z prażonego jęczmienia). Z własnego ogródka zrywaliśmy małe pomidory, papryki, cebule ze szczypiorem, goyę (warzywo przypominające trędowatego ogórka, jest bezlitośnie gorzkie, ale bardzo zdrowe) i najróżniejsze zioła. Z nich robiliśmy sałatki w kręconych na szybko dressingach z oleju sezamowego, sosu sojowego i mirinu. Bakłażany, cukinie, dynie, okrę (a także jej kwiaty!) i wiele innych warzyw dostawaliśmy u sąsiadów, a potem wrzucaliśmy je do zup, grillowaliśmy, wykładaliśmy na góry makaronu soba czy somen. Piekliśmy do tego ryby, gotowaliśmy małże, a nawet smażyliśmy lokalne mięso z dzika (jakie ono było pyszne!). Posiłki były pochwałą prostoty, ale tej japońskiej, dla mnie wciąż egzotycznej wystarczająco, by za każdym razem ekscytować. Mam bardzo mało zdjęć stołu w Kibichuo – to do mnie niepodobne, ale nawet nie chciałam wyciągać wtedy aparatu! W tamtym czasie chodziło o obecność i odpoczynek od każdego rodzaju presji, nawet tej zazwyczaj dobrowolnej i przyjemnej.

To z prawej to jinenjo - najdziwniejsze warzywo, jakie w życiu widziałam. Jest dziką odmianą słodkiego ziemniaka, ale można jeść je na surowo, jest chrupkie i soczyste. Ścierane na tarce zaczyna pienić się i zmieniać w ciągnącą, kleistą flegmę, którą można jeść świeżą, np. w misce ryżu, lub mieszać z jajkiem, szczypiorem i dodatkami i smażyć jak okonomiyaki. Bardzo dziwne i oczywiście bardzo zdrowe.

Pokrojona goya gotowa na sałatkę. W duecie ze słodkimi winogronami smakowała naprawdę dobrze!

Ten klocek przypominający kawał drewna to bonito, ususzony filet wędzonego tuńczyka. Też nie mogłam w to uwierzyć - dopóki własnoręcznie nie utarłam z niego w specjalnej mandolinie płatków katsuobushi. Z prawej zaś wspomniane mięso z dzika, które Shimo zdobyła na bazarku.

Kilka razy jedliśmy też po zachodniemu – nie wyobrażacie sobie jak po całym tym ryżu wspaniale smakował świeżo upieczony chleb z chrupiącą skórą! A że ze względu na produkcję salamino w domu mieliśmy prawdziwe masło – mnie tego wieczora nie obchodziły japońskie specjały, zjadłam chyba połowę bochenka. Chleb upiekła Shimo, zakochana w Japonii dziewczyna ze Słowacji. Innym razem były naleśniki Reki z Irlandii, niemieckie ciasteczka Louisy, zupa grzybowa, pumpkin pie, domowa galaretka, a nawet moje polskie mazurki z domowym kajmakiem. Bardzo długo musiałam przekonywać wszystkich, że nie postradałam zmysłów przez cztery godziny gotując słoik z mlekiem skondensowanym – byli pod ogromnym wrażeniem, kiedy zaczęło zmieniać kolor, a efekt końcowy bardzo wszytkim smakował.

Shimo wygrała wtedy ze wszystkimi – dostarczając mi bardzo dużo radości zjadła chyba siedem kawałków. W kwestii oddania sprawom jedzeniowym byłyśmy bratnimi duszami, wyszukującymi ciekawe składniki na bazarku, wytrwale – choć czasem na ślepo – gotującymi z dziwnych składników przyniesionych przez Yoshimi i Katsutakę kiedy ci byli zbyt zabiegani... Wymyśliłyśmy dwa nowe smaki salamino (czarny sezam i pistacja-miód), obie dzień w dzień ładowałyśmy do śniadaniowych misek znienawidzone przez innych natto, i z namaszczeniem parzyłyśmy w plastikowym dripperze nie za dobrą kawę, rozmawiając o ulubionych ziarnach, którymi wymienimy się po powrocie do Europy. Kilka dni temu dostałam od niej w paczce Etiopię z palarni w Bratysławie, którą właśnie popijam sobie po zaparzeniu w aeropressie. Shimo była w Kibichuo dłużej niż ja, zdążyła więc nawiązać lokalne znajomości (zwłaszcza, że naprawdę nieźle znała japoński). Przedstawiła mnie na przykład pani prowadzącej po sąsiedzku piekarnię Milky Way. Nie wiem jak miała na imię – nazywaliśmy ją Milky Mamą, a jej melonpan (słodka bułka z charakterystyczną kratką mającą przypominać melona) z masłem klonowym w środku do dziś śni mi się po nocach. Milky Mama zapraszała nas na lodowe matcha milk, a mnie wpuściła nawet za kulisy, gdzie mogłam podglądać ją i jej męża wyrabiających ciasto, formujących bułeczki i wałkujących croissanty.

Do szklanki matcha milk konieczna była jakaś przekąska, np. croissant z serkiem i pione (winogronem) z naszej farmy!

Powyżej Milky Mama formuje melonpany, a niżej my dobieramy się do jeszcze ciepłych.

Może uda mi się powtórzyć w domu któryś ze specjałów Milky Mamy (na pierwszy ogień pójdzie anpan, drożdżówka z anko widoczna powyżej). Nie omieszkam wtedy podzielić się przepisem. Póki co, za zgodą Yoshimi dzisiejszy długi wpis kończę przekazując recepturę na osławione salamino. Przygotowanie jest bardzo proste, spróbujcie! Przeniesienie się na japońską wieś przy pomocy włoskiej receptury dyktowanej przez polską blogerkę to nie bagatela – wykorzystajcie tę niepowtarzalną możliwość.

Salamino Yoshimi Ota

ok. 20-25 sztuk

350 g herbatników lub ciasteczek digestive
225 g masła
300 g słodkiego mleka skondensowanego
30 g suszonych winogron (można zastąpić śliwkami czy żurawiną)
15 g ulubionego likieru lub rumu**
opcjonalnie: 20 g kakao / 10 g mielonej kawy / 15 g czarnej herbaty / 5 g suszonych ziół*

* Yoshimi stworzyła salamino z dodatkiem suszonego shiso – typowo japońskiego zioła o niepowtarzalnyn, korzennym smaku (tutaj więcej przydatnych informacji!). W Polsce shiso jest trudno dostępne, ale słodkie salamino wspaniale skomponuje się też z tymiankiem, rozmarynem (to moje ulubione zioła „deserowe”), czy np. miętą.

** W wersji przyjaznej dzieciom alkohol można pominąć, dodając dowoloną inną ciecz w jego miejsce.

Ciasteczka kruszymy na małe kawałeczki, ale nie na piasek (szczególnie się pilnujemy jeśli używamy malaksera, najlepiej krótko zmiksować je pulsacyjnie). Przekładamy do dużej miski. W garnku podgrzewamy masło. Kiedy prawie całe się rozpuści, dodajemy mleko skondensowane i nieustannie mieszając doprowadzamy do zagotowania i na małym ogniu redukujemy mieszankę do wagi 500 g. Najprościej zrobić to przed rozpoczęciem zapisując wagę swojego garnka! Tym sposobem wystarczy kontrolować wagę całości i odejmować odpowiednią liczbę. Przykładowo, mój garnek waży 450 g, tak więc odparowując masę stawiam go kontrolnie na wadze co jakiś czas i czekam, aż pokaże 950 g.

Gorącą mieszankę dodajemy do pokruszonych ciasteczek i jeśli mamy ochotę, dorzucamy dodatki smakowe – kakao, kawę, herbatę lub zioła. Łączymy wszystkie składniki dokładnie, aby cała masa była jednakowo wilgotna. Dodajemy drobno posiekane suszone winogrona oraz likier. Mieszamy i gotowe!

Z masy formujemy małe kiełbaski (ok. 35-40 g), układając je obok siebie na papierze do pieczenia. Uformowane salamino chowamy do lodówki na minimum 3 godziny. Kiedy będą schłodzone i zwarte, każdą sztukę pakujemy w pergamin i zaklejamy taśmą. Takie salamino możemy rozdawać w prezencie, trzymać na czarną godzinę w lodówce czy też zabierać w podróż lub na przekąskę w pracy. Możemy też ulepić jedno duże salamino i serwować je później krojąc w plastry! Ta opcja zaoszczędzi nam sporo czasu, a sposób podania będzie przypominać prawdziwe salami jeszcze bardziej. Smacznego!

継続します (C.D.N.)

 

Zawód: temperówka

Jeśli na liście Twoich postanowień noworocznych znajduje się słynny punkt "zrzucić parę kilo", pewnie pospiesznie zamkniesz zaraz przeglądarkę z moim dzisiejszym wpisem. A to błąd, który - choć Tobie przyniesie ulgę - może okazać się bolesny dla Twoich krewnych i znajomych. Bowiem jeśli teraz naciśniesz krzyżyk, nie dowiesz się jak wyjątkowym prezentem mógłbyś obdarować kogoś ze swoich bliskich!

O tym w jak wspaniały sposób można wyrazić miłość przy pomocy jedzenia było już nieraz. Każdy przygotowany z myślą o kimś posiłek czy jadalny upominek są cudowne, ale podwójną radość sprawiają rzeczy specjalnie dostosowane do indywidualnych pragnień i upodobań. Jasne, że wszyscy przy zdrowych zmysłach cieszą się otrzymawszy tabliczkę czekolady! Ale zaręczam, że tabliczka taka potrafi wzruszyć prawie do łez, jeśli obdarowywany zobaczy w niej serce tego, kto mu ją wręcza. Serce widoczne w doborze smaków (znajomości jego gustów), uroczo nierównych bokach czekolady (własnej, ręcznej robocie), amatorskim opakowaniu ze staranną dedykacją (poświęconym czasie i wysiłku). Sama nie wiem (jeszcze!) jakie to uczucie dostać spersonalizowaną czekoladę, wiem natomiast jak przyjemnie jest takową ofiarowywać. A Ty, nie chcesz się przekonać?

Przepisu na takie tabliczki nie będzie, bo to prosta zabawa i nie ma co udawać, że wciskanie w czekoladę wybranych dodatków można uznać za recepturę. Jest w tym wszystkim jednak pewien ważny element, który zamiast tego Wam przybliżę. Tytułowa "temperówka", która jest zabawą polegającą na podgrzewaniu i schładzaniu czekolady w konkretny sposób. Ma na celu ustabilizowanie znajdującego się w niej tłuszczu kakaowego. Przeprowadza się ją bezproblemowo, a zastygnięta czekolada ma dzięki niej połysk i odpowiednią teksturę. Świetnie sprawdza się jako polewa (np. do pralinek, domowych cukierków), ale też przy tworzeniu samodzielnych czekoladek czy właśnie domowych tabliczek. Cały proces temperowania można naturalnie pominąć. Skróci to i ułatwi ich przygotowywanie - wystarczy wówczas czekoladę roztopić i przelać do foremki. Trzeba jednak liczyć się z tym, że tak zastygnięta prezentuje się gorzej, jest matowa, i już po jednym dniu może wygladać niezachęcająco (choć podobno nie wpływa to na smak). Jest także inna w strukturze, bardziej miękka, łatwiej się rozpuszcza (praktycznie od razu przy dotyku), nie strzela już charakterystycznie podczas łamania. Moim zdaniem temperować warto. A jeśli powstrzymuje Was brak termometru, zawsze można spróbować metody, która go nie wymaga (a której uczą w Le Cordon Bleu, więc polecam ją tu, mimo że sama nie próbowałam :) )

Technika temperowania czekolady
czyli o tym jak spersonalizować tabliczkę lub dwie

(korzystałam z tych i tych wskazówek)

Potrzebne będzie minimum
400 g ulubionej czekolady* (taką ilość czekolady będzie wygodniej temperować)
oraz
wybrane dodatki.

* Warto zacząć od czekolady gorzkiej - im więcej kakao, tym łatwiej przeprowadzić proces temperowania. Mi z 70% udało się za pierwszym razem, w przypadku mlecznej musiałam zrobić powtórkę (z białą już nie miałam problemu - była czwarta w kolejce i widocznie nabrałam wprawy!).

Czekoladę posiekać jak najdrobniej - dzięki temu będzie się rozpuszczała szybciej i równomierniej. Aby zaoszczędzić sobie pracy można użyć małych groszków czekoladowych. 3/4 czekolady (300 g) przełożyć do metalowej, szklanej lub ceramicznej miski umieszczonej nad garnkiem z wrzątkiem (tak, aby dnem nie dotykała wody). Uwaga, nie można dopuścić ani kropli do środka! Niespiesznie mieszając rozpuścić całą czekoladę i doprowadzić do:

46° C - 48° C
dla czekolady gorzkiej

43° C - 45°
C dla czekolady mlecznej

38° C - 41° C
dla czekolady białej

(Temperaturę należy mierzyć umieszczając koniec termometru w środku miski, nie dotykając jej spodu).

Kiedy czekolada odpowiednio się ogrzeje, zdjąć miskę z kąpieli wodnej i odstawić na 10 minut. Po tym czasie dodawać stopniowo pozostałą 1/4 posiekanej czekolady (100 g) i mozolnie ucierając doprowadzać do jej rozpuszczenia (bez podgrzewania). Kontrolować temperaturę - chcemy osiągnąć:

29° C - 30° C
dla czekolady gorzkiej

27° C - 28° C
dla czekolady mlecznej

26° C - 27° C
dla czekolady białej

Jeżeli odpowiednią temperaturę osiągniemy przed dodaniem całej czekolady, resztę zostawiamy.

Kolejnym i ostatnim już etapem jest ponowne podgrzanie czekolady. Miskę umieścić znów w kąpieli wodnej, i bardzo ostrożnie, kontrolując termometr nieprzerwanie, podgrzać lekko do temperatury:

32° C
dla czekolady gorzkiej

30° C
dla czekolady mlecznej

29° C
dla czekolady białej

W takiej temperaturze pracuje się z czekoladą.

To teraz czas w niej maczać, obtaczać i topić to, na co ma się ochotę. Można tworzyć dekoracje rysując nią przy pomocy łyżeczki po pergaminie. Uwaga! Należy zdjąć miskę ze źródła ciepła - nie wolno podgrzać czekolady do temperatury wyższej choćby o jeden stopień. Jeśli tak się przytrafi, proces temperowania trzeba niestety zacząć od początku.

Jeśli z czekolady chcemy zrobić spersonalizowane tabliczki, po prostu łączymy ją w misce z większą częścią przygotowanych bonusów, przelewamy do odpowiedniej foremki wyłożonej pergaminem i dekorujemy wierzch resztą dodatków. Czas zastygania jest zależny od grubości tabliczki, przy standardowej nie powinien przekroczyć 30 minut. Nie poleca się wkładania do lodówki coby ten proces przyspieszyć (ponoć źle wpływa to na stabilizujący się tłuszcz kakaowy)!

Powodzenia!

Moje tabliczki:

1. Gorzka (70% kakao) ze skórką pomarańczową i orzechami włoskimi;
2. Mleczna ze stroopwaflami;
3. Biała z suszoną żurawiną i pistacjami;
4. Ciemna (60% kakao) z prażonymi migdałami i solą morską.

Sernik z brązowym masłem

Zabieram się za ten wpis jeszcze nie poznawszy smaku tego sernika. Więcej, nie pozwoliwszy mu jeszcze nawet się upiec! Siedzi w piekarniku ledwie od pół godziny, ale ja już wiem, że to będzie fenomen, którego nie może zabraknąć na tym blogu. To chyba najintensywniej maślany wypiek w mojej karierze. Trudno opisać to jak pachnie, by nie zostać posądzonym o egzaltację. A jak posądzą - machnąć ręką, albo lepiej - poczęstować. Może trzeba przekonać się na własnej skórze?

Po degustacji bowiem sernik okazuje się być równie oszałamiający jak zapachy, które wydzielał podczas przygotowań. Jak widać, moje odczucia względem niego są dosyć skrajne, nachodzi mnie jedna tylko wątpliwość: jak teraz powrócić do przepisów uwzględniających masło, które nie jest brązowe? To znaczy... po co?

To specjał, którego wystarczy raz spróbować, by raczej nie udało się już zapomnieć. Przygotowanie polega na podgrzewaniu masła tak długo, aż zbrązowieje. W międzyczasie nabierze też głębokiego aromatu o silnym uwodzącym i zaostrzającym apetyt charakterze. Ja oszalałam na jego punkcie i "przypalam" sobie małe porcyjki nawet do śniadaniowych omletów.

Wprowadziłam kilka znaczących, ale nie bardzo radykalnych modyfikacji w tym serniku. W oryginalnym przepisie spód wykonany był z bułki tartej, z czego ja zrezygnowałam na rzecz ciasteczek digestive (to mój niekwestionowany spodowy faworyt). Są one lekko słone dlatego należy uważać z ilością soli w masie serowej (napisałam 1/3 łyżeczki, ja dodałam 1/2 i myślę, że mogłoby być jej mniej). Oprócz tego, użyłam prawdziwego twarogu zamiast kremowego serka typu Philadelphia. Serniki z niego wykonane jakoś źle mi się kojarzą. Poza tym, mieszkając za granicą tak się natęskniłam za twarogiem, że teraz trudno mi dobrowolnie rezygnować z niego, kiedy nie jest to konieczne! Efekt końcowy jest naprawdę królewski. To pyszne, super-sycące ciasto o genialnym maślanym aromacie. I choć mi nic nie zastąpi sernika mojej Mamy, który znam od zawsze, ten bardzo mnie intrygował i cieszę się, że go zrobiłam. Wzbudził zachwyt i zniknął w jedną noc.

Przepis specjalnie dla pani Lusi Jankowskiej (-:

Sernik z brązowym masłem

forma o śr. 25 cm

Źródło przepisu

300 g ciasteczek digestive
150 g miękkiego masła
750 g tłustego twarogu*
225 g masła
1/3 łyżeczki soli
4 jajka + 1 żółtko
3/4 szklanki cukru
ziarenka z 1 laski wanilii

* oryginalny przepis uwzględnia serki typu Philadelphia ze względu na ich wysoką zawartość tłuszczu. Dlatego zastępując je, należy użyć jak najtłustszego twarogu. Ja wykorzystałam mielony twaróg sernikowy Piątnicy, 14,5% tłuszczu. To najwięcej ile udało mi się znaleźć.

Ciasteczka zmielić w malakserze, dodać masło i zagnieść. Powstaną wilgotne okruszki, którymi należy wylepić dno i brzegi formy. Wstawić do lodówki na czas przygotowywania masy serowej.

W rondelku roztopić 225 g masła i co jakiś czas mieszając dać mu się pienić, aż zmieni kolor na ciemnobrązowy i zacznie obłędnie pachnieć. Odstawić do przestudzenia. W dużej misce utrzeć przy pomocy miksera zmielony twaróg, cukier, ziarenka wanilii, sól, jajka i ostudzone brązowe masło. Masę wyłożyć na ciasteczkowy spód i wstawić do piekarnika nagrzanego do 150 stopni. Piec bez termoobiegu (grzanie góra-dół) ok. 1,5 godziny. Przed podaniem całkowicie wystudzić i schłodzić przez co najmniej kilka godzin, a najlepiej całą noc. Smacznego!

Kanapki lodowe

Pokazując Wam kilka dni temu ciastka, od razu zapowiedziałam, iż nie powstały one ot tak. Z przepisu wyszło sztuk dwadzieścia pięć - chcąc nie chcąc jedno zostałoby bez pary, zostało więc pochłonięte solo, w ramach testu. Szczęśliwie na tym udało mi się skończyć, dlatego na urodziny mojej siostry powstało równo 12 lodowych kanapek. Każda będąca prawdziwym ukojeniem wszelkiego marzenia o słodyczy - gwarantuję, że więcej niż jednej nie wciśniecie. Warto byłoby wykonać je samemu w 100%, ja jednak użyłam lodów z pudełka (głównie ze względu na brak czasu i ryzyko związane z brakiem doświadczenia w kwestii domowej produkcji). Mimo to (a także, nie oszukujmy się, po części również dzięki temu), wyszły pyszne, szalenie słodkie i idealne jako przekąska na upał. Może się okazać, że przechowywane długo zmrożą się za mocno (szczególnie kawałki czekolady w ciastkach) - należy wyciągnąć je na kilka minut przed zjedzeniem. Smacznego!

Kanapki lodowe

(12 dużych sztuk):

24 miękkie ciasteczka, np. z tego przepisu
1 litr ulubionych lodów

Ciastka pieczemy z wyprzedzeniem, muszą być całkowicie wystudzone.

Wszystkie działania muszą być podjęte wyjątkowo sprawnie, żeby lody nie zdążyły się rozpuścić. Pudełko należy wyciągnąć z zamrażarki i nożem odciąć lody od jego brzegów. Kostkę lodów wyłożyć na deskę i przekroić poziomo na 3 blaty (jeśli lody nie będą chciały wyjść z pudełka można na sekundę - dosłownie - umoczyć dno we wrzątku). W każdym z powstałych "plastrów" lodowych wykroić kubkiem lub foremką okrąg, umieścić go na jednym ciastku, przykryć kolejnym i przycisnąć. Zawinąć w folię aluminiową i zapakować do zamrażarki. Powtórzyć z resztą składników. Skrawki lodów pozostałe po wycinaniu również zebrać i zapakować do jednej kanapki (jej brzegi można wygładzić łyżeczką).

Do nadziania 12 kanapek można wykorzystać aż 2 litry lodów, wówczas każdą kostkę dzielimy wzdłuż jedynie na połówki. Takie kanapki są grubsze i efektowniejsze, ale ich wielkość może stanowić problem, zarówno dla kąta rozwarcia jamy ustnej jak i pojemności żołądka (--;.