La scarpetta

Mam sentyment do domowych, polskich obiadów. Wychowana na „zupie i drugim”, do dziś z przeziębienia leczę się rosołem, a za ruskimi mojej babci skoczyłabym w ogień. Jednak mam takie dni, kiedy polskie dwa dania kończą się dla mnie za szybko. Choć wstaję od stołu z pełnym brzuchem, nadal jestem głodna – pogawędek, smakowania, błogiej dezorientacji rozmaitością jedzenia. Na to sposób jest prosty – obiady jeść po włosku.

Typowy posiłek w Italii prócz primo i secondo piatto zawiera jeszcze antipasto, contorno, insalate i dolce. Na otwarcie i zamknięcie trunki – aperitivo i digestivo, które są tak samo ważne jak pełnoprawne dania. A między kolejnymi pozycjami wino, rozmowy i przeciąganie obiadowej przerwy w nieskończoność. Mnie do tego ciągnie – kiedy siadam do stołu, lubię zostawać przy nim tak długo, jak to możliwe. Apetyt, jak na niego przystało, rośnie mi w miarę jedzenia. Podobnie jak Włosi, wolę dużo małego niż mało dużego. A starając się trzymać włoskiej formuły, automatycznie uciekam też ostatnio we włoskie smaki.

Nieważne, czy w brzuchu jest jeszcze miejsce; każdy Włoch przedłuży dodatkowo posiłek wycierając talerz do czysta kawałkami chleba. Wykona tym samym wdzięcznie brzmiącą la scarpettę, która, choć w istocie jest czynnością, stanowi element posiłku równie nieodzowny jak poszczególne potrawy. Bardzo ten zwyczaj lubię i mój apel brzmi: nie jedzcie dziś pojedynczego obiadu. Nie narzucam Wam wielodaniowej biesiady w środku tygodnia; jeśli zachowacie włoskie smaki, możecie z bez obaw przyjąć polską, dwudaniową formułę. Ale niech pierwszym daniem będzie makaron, a drugim tylko kawałek dobrego chleba i sos pozostały na dnie talerza i patelni. Mniej gotowania, mniej zmywania, więcej obłędnie aromatycznej oliwy z cytryną i anchois. (A zupa na pewno się nie obrazi!)

Makaron z oliwą, anchois i cytryną

2 – 4 porcje*
na podstawie tego przepisu

Makaron:

  • 1 mała cebula
  • 2 małe ząbki czosnku
  • 1 niewoskowana cytryna
  • ok. 100 ml wyrazistej oliwy z pierwszego tłoczenia
  • 50 g filetów anchois (po odsączeniu)
  • 300 g ulubionego makaronu (najlepiej spaghetti, linguini lub tagliatelle)
  • natka pietruszki
  • sól, świeżo mielony czarny pieprz

Domowa bułka tarta:

  • 1 duża kajzerka (lub inna bułka, dla ciekawego smaku można też użyć jasnego chleba, np. na zakwasie)
  • 3-4 łyżki masła
  • szczypta soli

Zacznij od przygotowania sosu. Cebulę obierz i pokrój na ósemki, ząbki czosnku rozgnieć bokiem noża, a z cytryny zdejmij dwa paski skórki (użyj do tego obieraczki do warzyw). Resztę skórki zetrzyj klasycznie na drobnej tarce, a z gołej cytryny wyciśnij sok (obie rzeczy odstaw na razie na bok, będą potrzebne na końcowym etapie).

Na zimną patelnię wlej oliwę i dodaj kawałki cebuli, czosnek i skórkę cytryny, a także odsączone fileciki anchois. Postaw na najmniejszym palniku i powoli podgrzewaj, co jakiś czas delikatnie mieszając. Po około 10 minutach, kiedy anchois zaczną rozpadać się w oliwie, zdejmij z ognia, przykryj i odstaw do przegryzienia.

W międzyczasie przygotuj bułkę tartą. Pokrojoną kajzerkę (lub inne wybrane pieczywo) podsusz w piekarniku w temperaturze 140 stopni przez 15 minut. Możesz wykorzystać kilkudniowe kromki, ale nie kompletnie czerstwe – smak będzie gorszy. Po suszeniu przełóż do mocnego, papierowego worka i rozgnieć wałkiem, tłuczkiem lub butelką oliwy. Uważaj by nie przesadzić i pozostawić większe kawałki! Moim zdaniem grubo mielona bułka tarta lepiej wieńczy potrawy, oprócz smaku dodając także ciekawej faktury. Jest też bardziej uniwersalna do przechowywania, na potrzeby innych przepisów zawsze można zmielić ją drobniej.

Rozgniecioną bułkę tartą wysyp na suchą patelnię i często mieszając praż, aż zacznie się rumienić. Odsuń bułkę na brzegi patelni, a w środek wrzuć masło. Kiedy będzie się rozpuszczało, na bieżąco mieszaj je z bułką. Dopraw szczyptą soli i smaż kilka minut, aż zacznie rozchodzić się delikatny aromat palonego masła. Zdejmij z ognia i pozostaw do całkowitego ostudzenia.

Z przygotowanego wcześniej sosu wyłów dziurawą łyżką czosnek, cebulę i skórkę z cytryny (czosnek i cebulę można też zostawić, nam bardzo smakowały!). Teraz ugotuj makaron al dente według instrukcji na opakowaniu. W ostatniej minucie gotowania zacznij ponownie podgrzewać sos na patelni. Odcedź makaron i dodaj go do gorącego sosu (na tej samej patelni, jeśli jest wystarczająca; jeśli nie, przełóż wszystko do miski lub wykorzystaj garnek, w którym gotował się makaron). Wlej połowę wyciśniętego wcześniej soku z cytryny. Energicznie potrząsaj naczyniem i „podrzucaj” makaron w środku, aby wszystko dokładnie się wymieszało – oliwa z sokiem z cytryny stworzą kremową emulsję. Dopraw solą, spróbuj i ewentualnie dodaj więcej soku z cytryny do smaku.

Nałóż makaron do głębokich talerzy i każdą porcję posyp hojnie bułką tartą oraz posiekaną natką pietruszki. Dopraw świeżo zmielonym czarnym pieprzem i podawaj! A po zjedzeniu, kawałkiem ulubionego chleba dokładnie wytrzyj talerz i patelnię, aby ani kropla aromatycznego sosu się nie zmarnowała. Smacznego!

* W zależności, czy podajemy na obiad solo, czy jako jedno piatto z wielodaniowej uczty.

Muhammara

Moje gotowanie jest ostatnio bardzo monotematyczne. Jeszcze głębiej niż na codzień siedzę w kuchni japońskiej, czego efektem będzie kilka nowości, których spodziewać się możecie całkiem niedługo. Na razie jednak pracy przede mną sporo, potrzebuję więc bardzo poważnego powodu aby ugotować coś spoza skrupulatnie rozpisanego repertuaru. Kiedy pretekst już się trafi, chwytam byka za rogi i szykuję tyle pyszności, ile tylko zmieści się na stole. 

Ostatnio urodziny obchodziła największa mi znana wielbicielka mezze, dla której priorytetem każdego obiadu na który wybieramy się razem, jest “żeby było kilka małych rzeczy, którymi możemy się podzielić”. W ten jeden dzień dałam więc sobie wolne od obowiązków i na kilka godzin zamknęłam się w kuchni, żeby przygotować tych małych rzeczy jak najwięcej. Zaraz po “sto lat” jedliśmy więc syryjską muhammarę, hummus idealny, śródziemnomorską pastę z suszonych pomidorów, oliwek i słonecznika, marynowane buraki, pieczone marchewki z miodem i rozmarynem, awokado w oliwie, cytrynie, pieprzu i wędzonej soli, wszystko to na chrupiących liściach cykorii, krążkach pumpernikla, kawałkach cienkiej pity i czubkach długiego grissini. Te z elementów, które wymagają przepisu, znajdują się na blogu (na koniec był jeszcze sernik marakujowy, o którym napiszę niedługo; pasty śródziemnomorskiej nie będzie nigdy, ponieważ umie ją zrobić tylko moja przyjaciółka Jagoda - uważam to za okropną niesprawiedliwość, ale niczyje ręce nie są w stanie odtworzyć jej efektu). Wszystkie, prócz muhammary, którą robię i cenię już parę ładnych lat - odkąd dostałam pierwszą książkę Heidi Swanson. Pokochałam obie, pastę i kobietę, dziś więc pora, by ten duet zagościł na Coutellerie i w Waszych kuchniach.

Muhammara to syryjska pasta z pieczonej papryki i orzechów włoskich. Ma wielowymiarowy smak - złożony, bo na bazie aromatycznych, uprażonych orzechów, słodki dzięki papryce, ostry dokładnie tak, jak lubicie (sami decydujecie ile chili dorzucić), lekko kwaśny za sprawą melasy z granatów. Rzecz bardzo dobra i absolutnie satysfakcjonująca; można wyjadać palcem, pitą w ostateczności. A jeśli zostanie z niej coś na następny dzień, wykorzystajcie ją do kanapek, obok bazylii dorzucając na górę cienko skrojoną czerwoną cebulę i okruszki ulubionego sera, najlepiej koziego lub owczego. Lub posmarujcie nią pełnoziarniste tortille, dodając pulled porka i domowe kiszonki lub pikle. Zasadniczo nie ma tutaj ryzyka niepowodzenia, muhammara sprawdzi się nawet jako sos do makaronu. Nieważne do czego jej użyjecie, z całą pewnością uczyni Was szczęśliwymi.

Muhammara,
czyli pasta z pieczonej papryki i orzechów włoskich

5-8 porcji, na podstawie przepisu z "Super Natural Cooking" Heidi Swanson

  • 3/4 szklanki orzechów włoskich 
  • 3 duże czerwone papryki
  • 1/4 szklanki bułki tartej (najlepiej domowej - przygotowanie jak w tym przepisie)
  • 1 mała papryczka chili, bez pestek (lub ciut mniej, jeśli nie lubicie ostrości)
  • 1/2 łyżeczki kminu rzymskiego
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 2 łyżki melasy z granatów*
  • 1 kopiasta łyżka koncentratu pomidorowego
  • 1/2-1 szklanka wody
  • 1/3 szklanki dobrej, wyrazistej oliwy + więcej do polania
  • bazylia do podania

* Jeśli nie macie melasy z granatów, koniecznie ją zdobądźcie! To składnik kluczowy dla muhammary, ale jego niepowtarzalny smak wzbogaci też wiele innych potraw w Waszej kuchni. Melasa dostępna jest w sklepach z żywnością arabską, Kuchniach Świata, itp., ale uwaga, przy kupowaniu popatrzcie na skład! Bardzo dużo jest udawanych produktów o nazwie “melasa z granatem”, które w składzie mają prawie samą glukozę. Prawdziwa melasa to zredukowany do konsystencji syropu sok z granatów z odrobiną cukru. Można ją również minimalnym wysiłkiem zrobić samemu. W ostateczności możecie zastąpić ją w tym przepisie łyżką syropu klonowego i łyżką soku z cytryny.

Rozgrzewamy piekarnik do 160 stopni. Orzechy wysypujemy na blachę i prażymy ok. 7-10 minut, aż lekko się zezłocą i będą pięknie pachnieć. Kiedy je wyciągniemy, odstawiamy do wystudzenia, a temperaturę piekarnika zwiększamy do 200 stopni.

W międzyczasie myjemy papryki, pozbawiamy je gniazd nasiennych i kroimy wzdłuż na pół. Połówki układamy na blaszce skórką do góry. Pieczemy około 20-30 minut - papryki muszą być miękkie, a ich skóra im bardziej czarna, tym lepiej. Od razu po upieczeniu wkładamy papryki do torebki foliowej i szczelnie zamykamy na kilka minut. Po wyjęciu ściągamy z nich skórę. Zamiast w piekarniku, papryki można opalić na ogniu (jeśli jesteście szczęśliwymi posiadaczami kuchenek gazowych). Ja na tę opcję decyduję się raczej latem, ponieważ sporo przy niej dymu.

Papryki i większość orzechów (garstkę odkładamy do udekorowania pasty) umieszczamy w pojemniku moździerza z suchymi składnikami: bułką tartą, posiekaną papryczką chili, kminem rzymskim i solą. Ucieramy przez kilka minut, lub dłużej, aż składniki zmielą się tak drobno, jak mamy ochotę (na moich zdjęciach pasta jest dosyć grubo zmielona - zazwyczaj wolę robić ją trochę gładszą). Następnie dodajemy melasę z granatów, koncentrat pomidorowy i oliwę. Znów ucieramy, a po chwili zaczynamy dolewać wodę - tyle, by osiągnąć konsystencję, na jaką mamy ochotę. Jeśli chcemy wykorzystać pastę jako dip, może być rzadsza, jeśli na kanapki, dodajemy wody trochę mniej. Po utarciu próbujemy i ewentualnie doprawiamy muhammarę do smaku.

Pastę można też oczywiście zrobić w blenderze, zajmie to wówczas mniej niż 2 minuty, ale jeśli macie duży moździerz, to zdecydowanie z niego skorzystajcie - ręczne ucieranie uwalnia znacznie więcej aromatów, a jaką daje satysfakcję!

Półmisek z gotową muhammarą dekorujemy oliwą, resztą orzechów i posiekaną świeżą bazylią. Smacznego!

IMG_6781.jpg

Nieidealnie

Perfekcja jest nudna, ale jest jednak perfekcyjna. Możemy jej umniejszać tak na codzień, ale kiedy sprawy nam się walą, każdy marzy o powrocie do zwykłej pomyślności, jak nużąca i nieciekawa by nie była. Chciałabym, żeby świat był idealnym miejscem, ale nie jest. Idealny to może być złoty podział, Saska Kępa pachnąca szalonym zielonym bzem, czy też uśmiech Marlona Brando. Albo fakt, że przyszła już wiosna, a razem z nią młode pory i od groma innych pysznych wspaniałości! Całemu światu jednak do perfekcji daleko. Raz świeci nam piękne, alegoryczne słońce, a za moment okazuje się, że leżymy z twarzą w ziemi i żeby ponownie stanąć na nogi musimy wygrzebać się spod ciężaru godnego sporego fortepianu.

Ale trzeba sobie jakoś radzić, prawda? Tu, w nieidealnym świecie, w którym czarna soczewica wcale nie jest czarna, cukier kokosowy ani trochę nie smakuje kokosem, a idealna bułka tarta ani nie jest z bułki, ani, na dobrą sprawę, nie jest tarta. Dystansować się do spraw, uczyć trudnej sztuki akceptacji i pokory, a potem wyciągać ile się da z tego, jak jest. Co w tym przypadku oznacza, że z tych wszystkich oszukaństw można wciąż stworzyć przepyszny i niebanalny wiosenny obiad.

A więc do dzieła, prężcie pierś i idźcie do przodu, jak różnie by się nie działo i jak ludzie by nie patrzyli. Bo jeśli ja właśnie napisałam akapit o tym, że ostatnie życiowe wzloty i upadki poprowadziły mnie do ugotowania młodych porów z soczewicą, to naprawdę nie macie się czym przejmować!

Czarna soczewica „muscovado”
na duszonych młodych porach

2 porcje, źródło przepisu

180 g czarnej soczewicy (ok. 2/3 szklanki; można zastąpić zieloną lub brązową)
1 łyżka z górką cukru kokosowego (lub ciemnego cukru trzcinowego muscovado)*
1 łyżka masła
1 łyżeczka oliwy
2 łyżeczki octu ryżowego
sól, pieprz

3 duże młode pory
1 łyżka masła
1 łyżka oliwy
szklanka dobrej jakości bulionu warzywnego
1 łyżeczka miodu

grubo mielona świeża bułka tarta**
natka młodej pietruszki
świeżo mielony czarny pieprz

* Cukier kokosowy ma głęboki, karmelowy aromat – zupełnie jak ciemny cukier trzcinowy, choć odrobinę mniej żywiczny. Możecie używać ich w tym przepisie zamiennie, obie wersje stawiają soczewicę w zupełnie nowym świetle.

** Aby przygotować bulkę tartą w domu,wystarczy podpiec w piekarniku kromki ulubionego jasnego pieczywa (szczególnie polecam wszelkie chleby czy bułki typu „wiejskie”), 15 – 20 minut w temperaturze maksymalnie 150 stopni. Można wykorzystać podeschnięte pieczywo, ale nie stare i czerstwe – takie gorzej smakuje. Ostudzić, przełożyć do papierowej torebki i rozgnieść wałkiem, młotkiem, maczugą od moździerza lub butelką oliwy. Nieistotne co Wam się nawinie, grunt to nie przesadzić z rozdrabnianiem. W tym przepisie używamy dużych, chrupiących kawałków bułki i takie najlepiej przechowywać – na potrzeby innych receptur zawsze można zmielić je na piasek w młynku.

Soczewicę w miarę możliwości moczymy w zimnej wodzie minimum 3 – 4 godziny. Płuczemy, zalewamy świeżą wodą, dodajemy szczyptę soli i od zawrzenia gotujemy na małym ogniu aż soczewica będzie miękka, ale zachowa kształt, od 30 minut do godziny. Odsączamy na sicie.

Porom obcinamy ciemnozielone końcówki, a biało-jasnozielone części dzielimy na wzdłuż na połowy. Nie pozbywamy się trzonów (z drugiej strony) – bez nich warzywa rozpadną się na oddzielne warstwy. Płuczemy dokładnie zimną wodą. Na patelni rozgrzewamy masło i układamy na nim pory grzbietami do góry. Smażymy 3 – 4 minuty na średnim ogniu, następnie polewamy z wierzchu oliwą i delikatnie odwracamy każdego pora, aby zbrązowić go również z drugiej strony. Zmniejszamy ogień, dodajemy bulion wymieszany z miodem, przykrywamy patelnię i dusimy pory 20 – 30 minut, do momentu w którym będą zupełnie miękkie, a bulion niemal całkiem się wchłonie. Próbujemy czy są odpowiednio doprawione (wywary mogą się bardzo różnić) i w razie czego dodajemy szczyptę lub dwie soli.

Na kilka minut przed końcem duszenia porów rozgrzewamy drugą patelnię z masłem, oliwą i soczewicą. Dodajemy cukier kokosowy lub muscovado, sporą szczyptę soli i ocet ryżowy. Chwilę całość podgrzewamy, aż wszystko ładnie się połączy. Redukujemy aż na patelni nie będzie zbędnego płynu.

Gotowe pory układamy na dwóch talerzach. Na wierzch dodajemy soczewicę. Każdą porcję dekorujemy posiekaną natką pietruszki i dużą ilością grubo mielonej, chrupiącej bułki tartej (to klucz do tej potrawy, nie pomijajcie – ja przyznam, że podczas jedzenia dodałam na swój talerz jakąś trzykrotność tego, co widzicie na zdjęciach). Doprawiamy świeżym czarnym pieprzem. Smacznego!

Na opak

Gdzieś ostatnio mignął mi artykuł, w którego tytule Polska okrzyknięta była przyszłą wegańską stolicą Europy. Jeśli utrzyma się tempo rozwoju tego trendu w naszym kraju, w istocie może to nastąpić! Moda na proroślinny tryb życia u nas szaleje, propaguje go coraz więcej restauracji, organizacji, sklepów, inicjatyw (bazarowych, na przykład), a także różnorakie osobistości, książki, blogi, magazyny... Przede wszystkim jednak, coraz więcej zwykłych śmiertelników daje się namówić do przejścia na wegańską dietę. To rewolucja, jako że ludzie często mają opory przed porzuceniem produktów zwierzęcych – są do nich bardzo przyzwyczajeni. Gotowanie z samych roślin jest wyzwaniem, na podjęcie którego nie każdy czuje się na siłach.

A ja to zawsze muszę w jakiś sposób podchodzić do rzeczy na opak.

Na pierwszy rzut oka wcale tak nie jest, przeciwnie, wydaje się że trochę tej modzie ulegam. Zdałam sobie właśnie sprawę, że gdyby nie wczorajszy omlet na śniadanie, to z czystym sumieniem mogłabym powiedzieć, że od prawie tygodnia jadłam niemal wyłącznie wegańsko! Nie biorę tu pod uwagę jajek wchodzących w skład majonezu czy piernika od koleżanki, w którym prawdopodobnie było masło – detali tego rzędu ciężko byłoby uniknąć bez poświęcenia im należytej uwagi. Chodzi mi o zarys moich głównych posiłków, o ich bazy w postaci warzyw, roślin strączkowych, zbóż, kaszy, orzechów i nasion.

Ten ostatni tydzień był dla mnie bardzo wymagający – ogrom pracy i nauki, ciągłe kursowanie między dwoma końcami miasta, zero snu, kot uskarżający się na niedobór miłości... Jednym słowem zupełny brak czasu, naturalnie widoczny również na talerzu – pod postacią jedzenia łatwego, szybkiego i w prosty sposób satysfakcjonującego. A że jedzenie to okazało się przy okazji prawie w pełni wegańskie... wniosek jest prosty. Dla mnie zrobienie dobrego kotleta to wyzwanie większe niż skomponowanie obiadu bez niego. Dieta roślinna jest bardziej intuicyjna i łatwiejsza.

Owszem, uwielbiam dobre mięso, i nie ma chyba na świecie sera, o którym nie zdarzyło mi się jeszcze śnić w nocy. Ale zawsze czuję, że gotowanie z tymi składnikami wymaga ciut więcej inwencji i wysiłku. W odróżnieniu do większości ludzi, których do roślin trzeba przekonywać, dla mnie ograniczenie się do nich byłoby pójściem na łatwiznę!

Ale nie zrozumcie mnie źle – to nie tak, że na prostocie kończy się lista zalet bycia wege. Ja to jedzenie uwielbiam, tak samo za łatwość przygotowania jak i za wszystkie bogactwa, które oferuje podniebieniu. Na przykład dzisiejszy pasztet. Kosztował mnie może z piętnaście minut stania przy blacie, a później niewspółmiernie zachwycił smakiem – i zachwycałby pewnie przez okrągły tydzień (tak bardzo wygodne rozwiązanie!), gdybym podekscytowana nie rozdała prawie całego zapasu znajomym.

Kocham prawdziwy pasztet, który piecze moja babcia, ale sama póki co za Chiny nie potrafiłabym zrobić równie smacznego. Całe szczęście, że uzbrojona jestem w zapas domowych pomidorów – po drodze im z fasolą, której miksowania nie boję się wcale!

Wegański pasztet z fasoli adzuki
z czarnymi oliwkami i suszonymi pomidorami

przepis własny na podst. wielu różnych, głównie tego

200 g suchej fasoli adzuki
1 duża marchewka
1 duża biała cebula
50 g suszonych pomidorów z zalewy
150 g czarnych oliwek
1 ząbek czosnku
1 kopiasta łyżka świeżo zmielonego siemienia lnianego
kilka łyżek oliwy (lub oleju z suszonych pomidorów)
1 łyżka jasnego sosu sojowego
kropla octu balsamicznego
duża szczypta mielonej gałki
½ łyżeczki białego pieprzu
1 łyżeczka suszonego tymianku
szczypta cukru
sól, pieprz (dużo, do smaku)
3-4 suszone liście laurowe
mąka lub bułka tarta do wysypania formy

Fasolę moczymy w zimnej wodzie przez kilka godzin, najlepiej całą noc. Następnie płuczemy i gotujemy do miękkości w nieosolonej wodzie. Odsączamy i studzimy. Na patelni rozgrzewamy łyżkę oliwy i szklimy na niej pokrojoną cebulę. Kiedy będzie miękka dodajemy drobno posiekany czosnek i przyprawy – gałkę, biały pieprz i tymianek. Dusimy jeszcze kilka minut.
W dużej misce łączymy całą zawartość patelni z ugotowaną fasolą, upieczoną marchewką, suszonymi pomidorami i 100 g oliwek (50 g zostawiamy w całości). Blendujemy na tak gładko, jak nam się wymarzy (ja lubię, kiedy masa jest prawie – ale jednak nie całkiem – jednolita). Podczas miksowania na bieżąco dolewamy oliwy (lub oleju z suszonych pomidorów) – do uzyskania wilgotnej konsystencji, około 5-6 łyżek. Na koniec dodajemy szczyptę cukru, sos sojowy i odrobinę octu balsamicznego. Doprawiamy solą i pieprzem, próbujemy jak odpowiada nam smak i ewentualnie zwiększamy udział przypraw.
Masę przekładamy do lekko natłuszczonej i wysypanej mąką lub bułką tartą formy (użyłam mąki z ciecierzycy). Na wierzchu układamy liście laurowe i ewentualnie więcej suszonych ziół. Pieczemy w temperaturze 180 stopni około 45 minut. Kroimy dopiero po całkowitym ostudzeniu. Smacznego!