Japonia, cz. 8. Imabari, Ehime

Ostatnio było tu bardzo cicho. Egzaminy mam już za sobą, ale nie przestaje mnie zadziwiać ilość czasu, którą musiałam im ostatnio poświęcić. W spędzaniu tygodnia z nosem w jednej książce najcięższa była świadomość, że nie tak dawno temu – ale za to dosyć daleko – w ciągu półtora dnia odwiedziłam trzy wyspy (chyba wszystkie bezludne!), wspięłam się na dwa szczyty, zażyłam kąpieli w najstarszym japońskim onsenie (wkraczając tym samym na chwilę w świat Miyazakiego) i nauczyłam się przyrządzać prawdziwy bulion dashi – a na jego bazie, autorską zupę pana, który mi w tym wszystkim towarzyszył. Żeby oderwać się od rozmyślań o względności potencjału czasu, trochę Wam o tym poopowiadam!

Takafumi był najstarszym i zarazem najbardziej hiperaktywnym z moich japońskich gospodarzy. Był też zdecydowanie najciemniejszy – każdy przewędrowany w słońcu kilometr widoczny był w już nie złotej, a wręcz czekoladowej barwie jego skóry (tak niespotykanej w Japonii, gdzie blada cera wciąż jest uznawana za wizytówkę wyższych sfer). Nie wiem ile naprawdę miał lat, ale krzepy w nim było więcej niż w niejednym dwudziestolatku! Przyjechałam wieczorem, wykończona, a pobudkę udało mi się wytargować na 7:30 – Takafumi swoje eskapady zazwyczaj rozpoczynał przed świtem. Rano ugotowaliśmy jego popisowe yudofu, czyli tofu w bulionie dashi z grzybami enoki, białą kapustą i sezamem. To śniadanie miało być sekretem jego niekończącej się energii - nie mogłam więc wyjechać bez przepisu.

Odwiedziłam go, żeby zobaczyć Ehime, prefekturę na południowej wyspie Shikoku. To region słynący z najlepszych cytrusów – szczególnie mikanów, „japońskich mandarynek”, które mnie najbardziej urzekły w kwaśnej, zielonej postaci. Takafumi jest lokalnym ekspertem – urodził się tu i mieszkał całe życie. Z jego rodzinnego miasta, Imabari, startuje niesamowita trasa rowerowa Shimanami Kaido – wiodąca przez sześć wysepek aż do głównej japońskiej wyspy, Honshu. Tylko na to spójrzcie! Następnym razem nie daruję sobie, jeśli jej nie pokonam.

Na wyspie Shikoku znajduje się też popularna wśród wędrowców trasa pielgrzymki 88 świątyń (Takafumi zna ją oczywiście na pamięć!). Wszędzie wzdłuż dróg Na całej wyspie porozmieszczane są przystanki dla pielgrzymów, w których ci mogą przysiąść, schronić się i posilić. Czasami czekają tam na nich niespodzianki – takie jak te wytwarzane przez lokalną społeczność amulety na dobrą podróż. Na pierwszym zdjęciu widać wnętrze tej budki – z boku wiszą nawet ręcznie szyte woreczki, w które każdy wędrowiec może zapakować swoją figurkę. Takafumi dał mi żabę – po japońsku to kaeru (蛙), co znaczy jednocześnie „wracać”. Żaba zapewniła mi więc bezpieczną drogę do Polski, choć ja wolę myśleć, że dzięki jej mocy prędzej wrócę na Shikoku.

Rano, po doładowaniu specjalnym śniadaniem, którego przyrządzanie było niemałą atrakcją (jak widać na zdjęciu, gotowaliśmy dashi na stole, przy pomocy przenośnego palnika – są w Japonii bardzo popularne, to w końcu ojczyzna shabu shabu), wyruszyliśmy w góry. Wspięliśmy się na dwa szczyty, a z tras (czy raczej ich braku) można było wywnioskować, że są kompletnie nieuczęszczane. Zupełnie nie wiem dlaczego, może lokalni przyzwyczaili się już do urody swojego regionu; z zarośniętych pajęczyną wież widokowych zobaczyłam tam chyba jedne z najpiękniejszych kadrów w całym swoim życiu. 

Żeby trochę odprężyć się po tym treningu, pojechaliśmy do Matsuyamy, stolicy prefektury. Jak kochać to księcia, wiadomo – w poszukiwaniu relaksu udaliśmy się do Dōgo Onsenu. Znacie Spirited Away: W krainie bogów Hayao Miyazakiego? Jeśli tak, jest szansa, że rozpoznacie to miejsce. Onseny to publiczne łaźnie z wodą z gorących źródeł. Ten, nie dość że jest najstarszym takim miejscem w całej Japonii, to jeszcze odwzorowany został we wspomnianym filmie produkcji Studia Ghibli. Żałuję, że nie mogę pokazać Wam go od środka, łaźnie są przepiękne, szczególnie ceramiczne kafle na ścianach.

Zdjęcie Yushinden, prywatnej sali rodziny cesarskiej w onsenie.

Chill w yukatach po kąpieli, przy zielonej herbacie i sembe - chrupiących ciasteczkach.

Mnóstwo ciekawego jedzenia jest też w pasażu przed onsenem. Ktoś kiedyś powiedział mi, że w każdym japońskim mieście jest przynajmniej jedna kryta ulica w tym stylu - w mojej podróży się to potwierdziło.

Najbardziej zachwycił mnie sklep całkowicie skupiony na dumie tego regionu, mikanach. 10 - "TEN", czyli fabryka mikanowych specjałów, od soków i przecierów, przez syropy, suszone owoce i konfitury, aż po lody, galaretki, a nawet aromatyzowaną mikanem kawę. Wszystko tworzone stuprocentowo przy użyciu owoców z prefektury Ehime, a na dodatek ubrane w przepiękną oprawę graficzną

Suszone mikany to był kosmos!

Zajrzeliśmy też na degustację do sklepu z "fasolkami wszystkich smaków" - w edycji japońskiej są to chrupiące prażone strączki (soja, ciecierzyca, czarna fasola i inne) w różnych przyprawach, polewach i skorupkach. 

Wśród innych sklepów w pasażu były m.in. małe manufaktury lokalnej ceramiki, ale też sklepy z pałeczkami, tekstyliami i turystycznymi suwenirami.

Potem uznaliśmy, że mamy dosyć stąpania po ziemi i z lądu uciekliśmy na rejs po okolicznych wodach. 

Opłynęliśmy łodzią całą okolicę, podziwiając skały i małe wyspy. Większość była bezludna, a na największej, podobnie jak w Narze, żyły stada danieli. To była wyspa Kashima, park narodowy, z wieloma trasami do wędrówek i plażami do grillowania (siebie na słońcu, obiadu na ruszcie)! Jest tam nawet ryokan, tradycyjny japoński hotel, a więc na pustkowiu można zatrzymać się na noc.

Zawsze jestem tą z tyłu, bo zatrzymuję się bez przerwy na zdjęcia. Ale za Takafumim nie nadążałam wyjątkowo!

Ale wróćmy już do jedzenia! Mam dla Was przepis na autorskie yudofu od tego osobliwego starszego Japończyka. To naprawdę prosta potrawa, a punktem wyjścia jest tu bulion dashi. Aby dopilnować, że będzie bazą tak dobrą, jak to tylko możliwe, najlepiej jeśli zrobimy go sami! Jeśli nie gotujecie za często po japońsku, egzotyczne składniki mogą Was odstraszyć, nie dajcie się! Wystarczą szybkie zakupy w Kuchniach Świata lub jednym z azjatyckich sklepów internetowych - zapasy wystarczą na długo, to bardzo wydajne produkty.

Katsuobushi to suszony i wędzony tuńczyk utarty na płatki cieńsze niż papier. Razem z wodorostami kombu stanowi duet niezbędny do przygotowania bulionu dashi.

IMG_0617 copy.jpg

Ichiban dashi *

litr bulionu japońskiego

1 L wody źródlanej
5 x 10 cm kawałek kombu
2 garści płatków katsuobushi

* Z jednej porcji kombu i katsuobushi przygotowuje się dwa wywary. Ichiban dashi to "pierwszy" dashi, czyli ten, na który przepis znajduje się powyżej. Niban dashi otrzymamy powtarzając czynność po raz drugi - możemy wykorzystywać go w daniach, gdzie jest bazą, ale nie gra pierwszych skrzypiec. Ma mniej intensywny smak.

Wodę w temperaturze pokojowej wlewamy do garnka i wkładamy do niej wodorosty kombu. Zostawiamy na 20 minut. Po tym czasie umieszczamy na małym ogniu i powoli podgrzewamy. Kiedy woda zacznie delikatnie bąbelkować, wyciągamy kombu i doprowadzamy do wrzenia. Jeśli na powierzchni pojawią się jakieś szumy, zbieramy je. Po zagotowaniu zestawiamy garnek z ognia i studzimy do temperatury ok. 80 stopni (jeśli nie mamy termometru, zostawiamy po prostu na 7-10 minut, a jeśli goni nas czas, to dolewamy kilka łyżek zimnej wody i gotowe).

Następnie do wywaru wrzucamy dwie garści płatków katsuobushi. Nie mieszamy, możemy przycisnąć delikatnie pałeczkami, aby wszystko równo się zanurzyło. Odstawiamy na 5 minut, a następnie odcedzamy. Zrobione!

Yudofu
czyli tofu na gorąco w bulionie dashi

2 porcje

350 g silken tofu*
500-700 ml bulionu dashi
2 arkusze wodorostów nori
2 łyżki ciemnego sosu sojowego
1/2 łyżki oleju z prażonych nasion sezamu
sezam do posypania
opcjonalnie: warzywa (brokuły, kapusta, dynia...), noodle (soba, udon...), co nam przyjdzie do głowy

* Najlepiej sprawdzi się "firm" silken tofu, np. TO, dostępne w Polsce. "Soft" silken tofu będzie się rozpadać. 

Bulion zagotowujemy z sosem sojowym i olejem sezamowym. Ostrożnie wrzucamy pokrojoną na dwie części kostkę tofu. Podgrzewamy przez kilka minut, w międzyczasie przygotowując dodatki. Sezam prażymy na suchej patelni, a arkusze nori najpierw lekko prażymy nad włączonym palnikiem (tak jak na tym filmie, a jeśli nie mamy palników, możemy zrobić to po prostu na patelni). Tofu przekładamy do dwóch misek, zalewamy bulionem i posypujemy dodatkami. Smacznego!

継続します (C.D.N.)

 

Japonia, cz. 2. Mitsu

Sukces! Udało mi się przysiąść i złożyć w całość drugą część relacji z Japonii. Wybaczcie mi to żółwie tempo, mam wrażenie, że teraz będzie mi szło lepiej – powoli opadają już emocje po powrocie, wszystkie najpilniejsze sprawy są pozałatwiane, a największe niedobory (ludzkie, głównie, i miejscowe) – pozaspokajane. Została mi właściwie tylko jedna przeszkoda: fakt, że teraz przeglądanie zdjęć z Japonii kończę ze łzami w oczach, a ilekroć zaczynam pisać, powstają elaboraty o tym jak mi teraz źle w tej szarej, zimnej codzienności. I tak to odkładam i wypieram, bo wolałabym, żeby moje opowieści były pozytywną inspiracją, nie przydługim pomrukiem niezadowolenia.

Ale muszę nazwać to po imieniu; naprawdę nie sądziłam, że będzie tak ciężko! Mimo, że do samego końca pobyt w Japonii był dla mnie czystym szczęściem i spełnieniem, w jakiejś części wydawałam się sobie gotowa do powrotu, pod koniec słyszałam odzywającą się powoli tęsknotę za Polską, Polakami, twarogiem i chlebem na zakwasie. Nie na tyle, by móc stwierdzić, że chcę wracać – ale wystarczająco, by myślą o tym podnieść się na duchu i dostrzec pozytywne strony końca podróży. Teraz piszę do Was z mojej kanapy, i choć staram się doceniać jaka ona wygodna, bez wahania wymieniłabym ją na jakiś twardy futon czy bambusowe posłanie. Podczas mojej podróży przez Japonię, wychodzenie poza strefę komfortu stało się moją nową strefą komfortu. Zrezygnowałabym ze wszystkich wygód (za którymi tak przecież tęskniłam, na przykład we wsi pod Okayamą, przez tydzień dzieląc łazienkę z żabami i jaszczurkami) jeśli tylko umożliwiłoby mi to powrót. Jestem pewna, że z czasem będzie lepiej, a póki co muszę zagryźć zęby i skończyć studia, potem świat będzie stał przecież otworem! Ale do tego czasu obiecuję zrobić co w mojej mocy, by zamiast się tu żalić, przekazać Wam jak najwięcej dobrych wspomnień i wartościowych informacji.

Zaczynamy od wyprawy do Mitsu, rybackiej wioseczki rozmiarów tak niewielkich, że na próżno nawet szukać jej na mapie. Mieści się w prefekturze Hyōgo, na południowy zachód od Himeji, jednego z moich pierwszych przystanków. To tam zaliczyłam pierwszą kąpiel w japońskim morzu (a później pierwszy okład z wodorostów wakame na poharatane stopy – ofiary pięknego, skalistego wybrzeża)! Co jednak istotniejsze, to w Mitsu po raz pierwszy spróbowałam prawdziwej japońskiej soby, czyli makaronu z mąki gryczanej. Jakby tego było mało, sama go sobie wcześniej zrobiłam! Wymagało to lekkich poświęceń, jak choćby pracy przy stole przystosowanym dla średnio pół metra ode mnie niższych, czy całej tej mąki gryczanej do dziś pozostającej między guzikami mojego aparatu fotograficznego. Ale było warto, bo smak własnych, ciut nierówno skrojonych nudli, wprawił mnie w samozachwyt!

Odpowiednie wyrobienie i pocięcie ciasta jest znacznie bardziej skomplikowane niż mogłoby się wydawać. Spisałam instrukcje i prędzej czy później spróbuję powtórzyć to w domu, ale póki co przekażę Wam wskazówki dotyczące drugiego etapu, tj. serwowania. Tradycyjnie, zimny makaron w bambusowym koszyku (zaru) stawia się na środku stołu, skąd każdy sięga pałeczkami po kolejne porcje. Po drodze do ust lądują one w czarkach z mentsuyu, czyli sosem do maczania. Na koniec do resztek sosu można dodać gorącą wodę (najlepiej tę pozostałą po gotowaniu soby) i wypić jak bulion. To wyjątkowo prosty posiłek (w Japonii jest także wyjątkowo tani – my musimy wydać trochę na składniki w Kuchniach Świata), i będzie on równie udany jeśli sięgniemy po zwykły, sklepowy makaron. Ważne tylko, by miał jak najwięcej mąki gryczanej, najlepiej 100%, ale takiego jeszcze w Polsce nie widziałam (moje minimum to 70%). Przepis czeka na końcu wpisu.

IMG_3436.jpg

Ot, toaleta na stacji benzynowej!

Kawałek od wybrzeża, w jednej z ciasnych uliczek miasteczka, mieści się prawdziwe niebo dla wielbicieli soby – restauracja prowadzona od lat przez pewne urocze małżeństwo. Zabrał mnie tam znajomy Japończyk Kazu, ich wieloletni przyjaciel.

Właściciel soba-raju. Jak wszyscy Japończycy przemiły i skory do dzielenia się swoimi recepturami i doświadczeniem!

Makaron soba pod dwiema postaciami: klasycznie ugotowany i smażony, jako chrupiąca przekąska. A poniżej obowiązkowa lodowata mugicha (herbata z prażonego jęczmienia, pyszna!).

Kilka zdjęć z robienia makaronu (pod okiem czujnego sensei):

Efekt końcowy:

No, to do dzieła, teraz Wasza kolej!

Mentsuyu
(sos do zimnego makaronu / baza pod bulion do gorącego)


100 ml sake
200 ml mirinu
ok. 10 cm kawałek wodorostów kombu
250 ml sosu sojowego
1 łyżka cukru trzcinowego
duża garść bonito (suszonych płatków tuńczyka)

oraz:
makaron soba (100-150 g suchego na osobę)*
cienko pokrojony szczypiorek
opcjonalnie: wodorosty nori, wasabi, sezam, imbir

* Można użyć innego ulubionego makaronu – np. somen (cieniutki pszenny makaron) lub udon (grube kluski).

W rondlu zagotowujemy sake, następnie dodajemy mirin oraz kawałek kombu i ponownie doprowadzamy do wrzenia. Zmniejszamy ogień i pozwalamy bulgotać przez minutę. Odparowujemy tym samym alkohol i lekko redukujemy. Następnie dodajemy sos sojowy oraz cukier i jeszcze raz zagotowujemy. Do gorącej mikstury dorzucamy płatki bonito. Gotujemy przez pięć minut na niedużym ogniu. Po tym czasie odcedzamy mentsuyu na sicie i studzimy. Przechowujemy w lodówce do kilku miesięcy.

Aby poprawnie przygotować makaron soba, gotujemy go w nieosolonej wodzie według instrukcji na opakowaniu (czas zależy od grubości nitek).  Kiedy będzie gotowy, przelewamy przez sito, zachowując wodę z gotowania! Makaron zaś momentalnie przekładamy do miski z lodowatą wodą i pod zimnym kranem płuczemy intensywnie, aż woda będzie całkiem przejrzysta. Wówczas odsączamy na sitku i przekładamy na koszyk (lub zwykły talerz, na którym będziemy podawać makaron). Mentsuyu podajemy w indywidualnych czarkach.

Gorącą wodę po gotowaniu makaronu (sobayu) podajemy w imbryku i wykorzystujemy do zalania mentsuyu po tym, jak skończymy jeść makaron. Jeśli nie zachowaliśmy sobayu, możemy wykorzystać zwykły wrzątek i otrzymamy lekki bulion, ale zachowujmy sobayu :) różnica jest ogromna. Rozcieńczamy sos mniej więcej czterokrotnością wody (lub do smaku). Jeśli chcemy zjeść makaron w zupie na ciepło, przygotowujemy go tak samo (nie pomijamy płukania w zimnej wodzie!), a następnie dodajemy do bulionu powstałego przez rozcieńczenie mentsuyu z wrzątkiem.

Przy okazji przypominam inne pomysły na makaron soba - z pieczonymi marchewkami i sosem z orzechów i miso, w bulionie orientalnym i jako szybkie stir-fry.

継続します (C.D.N.)