Tropikalnym latem

IMG_2494small.jpg

Różne sprawy trzymają mnie ostatnio z dala od tego bloga. Część fajna, część nie, a do tego to gorące lato, które sprawia, że w luźniejszych chwilach na autopilocie kieruję się jak najdalej od komputera (czy, mówiąc inaczej, jak najbliżej jeziora). A w kuchni dzieje się sporo, bo lato jest w tym roku wyjątkowo intensywne – własne pomidory, przetwórstwo owoców, nalewki, kombuche, i dużo dużo Japonii, która ujrzy kiedyś światło dzienne, ale to jeszcze kiedyś dosyć odległe. 

I w tym bałaganie zatrzymałam dla siebie niechcący przepis na zupę wiosenną, ale i latem idealną – zwłaszcza tak tropikalnym, bo oprócz młodych polskich buraków są w niej kokosy, kiwi, bataty i pomarańcze. Nie jest więc na nią ani trochę za późno. A i ja już zapomniałam jak dobrze smakowała mi w maju, więc przy okazji publikacji odświeżę sobie pamięć w swojej kuchni.

Na HelloZdrowie przeczytajcie o dobrych właściwościach botwiny. Znajdźcie cierpliwość dla mnie i tej mojej Japonii (której fragmenciki, mimo ciszy na blogu, pokazuję regularnie i ochoczo tutaj). A potem jedzcie zupę – najlepiej na świeżym powietrzu. Najlepiej smakuje w połączeniu z gorącym słońcem, tak tropikalną wiosną jak i latem.

IMG_2547 copy.jpg
smallIMG_2491 copy2.jpg

Krem z młodych buraków ćwikłowych
z mlekiem kokosowym i kiwi

wg przepisu Jo Jurgi
4 porcje

  • 1 pęczek botwiny z czterema dużymi buraczkami

  • 2 marchewki

  • 1 batat

  • 2 ząbki czosnku

  • ½ papryczki chili

  • szczypta czarnuszki

  • kilka łyżek sosu sojowego

  • 1 puszka mleka kokosowego

  • 2 kiwi

  • sok z 1 pomarańczy

  • sól do smaku

  • biały sezam do podania

Buraki, marchewki, batata i czosnek obierz, pokrój na mniejsze kawałki i umieść w dużym garnku. Zalej wodą do ich poziomu, dodaj posiekane chili, szczyptę nasion czarnuszki i porządny chlust sosu sojowego. Gotuj wszystko razem do miękkości warzyw. Zdejmij z ognia, dodaj mleko kokosowe, obrane ze skórki kiwi oraz sok z pomarańczy i zblenduj całość na gładki krem. Dopraw do smaku – dodatkowym sosem sojowym lub po prostu solą. Zupę podawaj z najmniejszymi listkami botwiny i podprażonym sezamem. Smacznego!

Jaki pierwszy stycznia...

czipsy z batatów

2017 rok witałam z przyjaciółmi w zaśnieżonej chacie gdzieś pod Sulistrowiczkami. Rozmawialiśmy o znaczeniu naszego dnia po-sylwestrowego, ciesząc się, że jeśli "jaki pierwszy stycznia, taki cały rok" to prawda, mamy wielkie szczęście i czeka nas prawdziwie polski rok pełen śmiechów, śpiewów, wypoczynków, spacerów i pysznego wiejskiego jedzenia i picia. W moim przypadku zasada za bardzo się nie sprawdziła – większość 2017 r. spędziłam w położonej prawie dziewięć tysięcy kilometrów dalej Japonii (śmiechów i śpiewów trochę było, ale wypoczynek, wieś, jedzenie i klimat z zupełnie innej bajki)!  Rok minął mi też z dala od ludzi, w których towarzystwie go rozpoczęłam (ku rozpaczy – może to działa na opak? Byłoby fajnie, bo tym razem jesteśmy osobno). 

Śnieg zasypał dzisiaj wszystkie drogi, niewinnością białym płaszczem ❄️

Post udostępniony przez Marianna Medyńska (@coutellerie.pl)

Nie trzymam się więc obietnicy z porzekadła kurczowo i nie dbam w tym roku szczególnie o to, by pierwszy stycznia był moim dniem idealnym. Ale gdyby zasada w 2018 r. miała się jednak spełnić, dopilnuję przynajmniej tego, co będziemy mieć na stole. Piekę domowe czipsy, zrobione od podstaw i z miłością, o wiele bardziej wartościowe (i smaczniejsze!) niż te z foliowej paczki. Ze słodkawych batatów i owocowej oliwy, z bardzo subtelnym dodatkiem bazylii i charakterną skórką z pomarańczy. Zróbcie je na swoje przyjęcie, jeszcze zdążycie! Jeśli zasada się sprawdzi (a porcja czipsów dotrwa ukryta gdzieś do rana), noworoczne postanowienie o zdrowym odżywianiu spełni się samo. 

Do usłyszenia w styczniu. Szczęśliwego Nowego Roku!

czipsy z batatów 2

Pomarańczowe czipsy ze słodkich ziemniaków

porcja dla 3-5 osób

  • 2 duże słodkie ziemniaki (bataty)
  • 1/4 szklanki oliwy extra vergine
  • 2 łyżki oleju z prażonego sezamu
  • kilka hojnych szczypt soli
  • skórka z 1/2 pomarańczy
  • 1/2 pęczka bazylii

Umyj i wysusz bataty. Pokrój je na jednakowe talarki, najcieniej jak potrafisz (możesz użyć do tego mandoliny lub bocznej strony tarki). W bardzo dużej misce połącz oliwę z olejem sezamowym i solą. Następnie włóż do miski plasterki ziemniaków i dokładnie wymieszaj, tak by równomiernie pokryły się oliwą. Rozłóż je na dwóch blachach do pieczenia (jeśli nie masz możliwości pieczenia ich jednocześnie, rozłóż na blasze połowę ziemniaków i po skończeniu powtórz czynności z drugą partią). Piecz przez około 5 minut w temperaturze 180 stopni z wiatrakiem. Po tym czasie zmniejsz temperaturę do 120 stopni i susz czipsy przez około dwie godziny, kilka razy odwracając je w międzyczasie i mieszając. Dokładny czas suszenia zależy od grubości plasterków. Kiedy wszystkie będą ciemnopomarańczowe, pogięte i chrupkie, wyjmij blachy z piekarnika, odstaw czipsy do wystudzenia, posyp startą skórką pomarańczy oraz posiekaną bazylią, a następnie przełóż do półmisków i podawaj. 

Sznycel, kimchi i kobiety

Z książkami kucharskimi zapoznaję się stopniowo, a pierwszym krokiem jest powierzchowne, ale powolne przewertowanie całości. Najprzyjemniej zabiera mi się do tego przy śniadaniu, czasem wręcz odmawiam sobie zajrzenia do książki dzień wcześniej, odkładając ją na poranek. Zajęcie to ma trzy podstawowe cele – upoić się zapachem świeżego druku (znacie to!), niespiesznie pozachwycać fotografiami i wstępnie zorientować w przepisach.

Przyjmę więc podobny schemat przedstawiając książkę Wam, bo o ile się nie mylę robię to po raz pierwszy i przyda mi się jakaś konkretna taktyka. Żałuję, że nie mogę załączyć tu zapachu papieru – po to będziecie musieli nabyć własny egzemplarz – ale przejdę dalej, do kolejnych podpunktów, i coś czuję, że skutecznie Was one do tego zachęcą. 

„Przepisy i opowieści” to zbiór receptur i związanych z nimi historii od dwóch warszawskich szefów kuchni - Pawła Suwały (Butchery & Wine) i Aleksandra Barona (Solec 44), a także od Grzegorza Kwapniewskiego (Rzeźnika), Dariusza Wolszczaka (Pana Sandacza) i Juliana Karewicza (solcowego Barmana). Niniejszym wiecie o publikacji dwie podstawowe rzeczy - pełna jest dobrego jedzenia i testosteronu.

Zgodnie z obietnicą zaczynam od kwestii estetyki. Na codzień, zdjęcia Igora Haloszki są w gronie tych rzeczy, które przyczyniają się do łapiącej mnie co jakiś czas tęsknoty za Warszawą. Przewijają mi się na wallu przy zmianach w menu Solca, tak sugestywne, że raz, zobaczywszy je siedząc akurat w pociągu do Warszawy, pozmieniałam nieco plany, by prosto z dworca jechać na obiad.

Jasna sprawa więc, że i w książce zdjęcia potraw nie zawodzą. Nie są aż tak minimalistyczne, jak te do menu, ale wciąż proste i prawdziwe. Nie pokazują dań w wystudiowanych aranżacjach, raczej tak, jak kucharze postawiliby je na wydawce. To autentyczność, która mnie i mój apetyt nakręca dużo mocniej, niż dopracowane plany. Ostatnio nie lubię, kiedy na zdjęciach dzieje się za dużo – staram się skupiać na stylizacji potrawy, a nie jej tła. Są więc białe naczynia, proste kąty i bliskie kadry. Czasem pojawią się czyjeś ręce, a kilka dań sfotografowanych jest na tle najpiękniejszego jak dla mnie wzoru spośród kuchennych tekstyliów – granatowego fartucha w białe paski.

Ale najbardziej trafiają do mnie zdjęcia niezwiązane z przepisami, te z kuluarów, gdzie są twarze i kuchnie autorów–bohaterów. Poprzeplatana jest nimi cała książka, ale jeśli o mnie chodzi, mogłoby być ich co najmniej dwa razy więcej. Nie istnieje dla mnie coś takiego jak przesyt „drugą stroną” jedzenia – historią, składnikami, tym gdzie (lub czym) były zanim trafiły do kuchni. A na czele owej strony stoją przecież ręce, które się tym wszystkim zajęły. Oglądałabym je bez końca, nawet jeśli z (i tak potężnej) książki kucharskiej zrobiłby się opasły album.

Całe szczęście to samo co historii sfotografowanych, tyczy się tych opowiedzianych. Ogromnie cenię również czytanie o zapleczu, procesie i okolicznościach powstawania dań czy pomysłów. I w tej kwestii o niedosycie nie może być mowy. Najpierw jest wstęp do całej publikacji, a później autobiograficzne (wielostronicowe!) wstępy do rozdziałów poszczególnych autorów, lub po prostu ich kilka słów od siebie. Jakby tego było mało, każdy przepis z osobna opatrzony jest indywidualnym wprowadzeniem. 

Wszystko to ujęte jest prostym, bezpośrednim językiem, który sprawia, że ta książka jest trochę jak rozmowa. Bo mimo, że nie ma tu właściwej interakcji, czytając te zwyczajne wypowiedzi nietrudno uznać się za oficjalnie zaprzyjaźnionego z ich autorami. A potem idziecie do takich na kolację czy zakupy i wprawiacie ich w konsternację chcąc zbijać piątki jak z dobrymi kumplami.

Te teksty to nie słowa ludzi, którzy piszą. To słowa ludzi, którzy gotują, i o tym chcą opowiedzieć. Tym, czyli wszystkim, co przyjdzie im do głowy jako istotne. Raz będzie to historyczne zaplecze sznycla wiedeńskiego, kiedy indziej opowieść o zakopanym koło Solca słoiku kimchi, po którym ślad zaginął, czasem anegdota o kobiecie i miłości, która przyczyniła się do powstania przepisu. Od zwierzeń i opowiastek po dokładny opis patentu na przedłużenie trwałości grasicy, panowie dzielą się zarówno kuchennymi wskazówkami będącymi częścią ich profesji, jak i osobistymi komentarzami.

Nie udało mi się opamiętać i, jak to ja, rozpisałam się na temat zaplecza. Tymczasem samego jedzenia jest tutaj wielka obfitość, więc nie zasiadajcie lepiej do lektury bez czegoś smacznego pod ręką.

Ja na przykład do kuchni pobiegłam zanim jeszcze doszłam do pierwszego przepisu. W tekście o swoich ulubionych składnikach Paweł Suwała zdradza bowiem, że lubi mielić suszone grzyby i szczypta po szczypcie wykorzystywać je jako przyprawę. Próbowałam czytać dalej, ale zupełnie nie mogłam się skupić – myślałam tylko o borowikach, które leżały sobie w mojej szufladzie od czasu gotowania świątecznej zupy. Wstałam, sproszkowałam co trzeba, i ani się obejrzałam, a już dorzucałam szczyptę tego co powstało do białego sosu w ulubionym farfalle z kurczakiem i suszonymi pomidorami. Dopiero po tym jak zjadłam (a następnie chwilę porozmyślałam nad tym jak długo żyłam w niewiedzy) mogłam kontynuować lekturę.

Mówi się, że to książka dla wielbicieli mięsa. Coś w tym jest, mięsnych receptur jest mnóstwo, zanim jeszcze zaczyna się rozdział Rzeźnika, naturalnie w pełni im poświęcony. Dodałabym tylko, że w szczególności interesująca będzie dla tych, którzy lubią jeść, ale nie zawsze potrafią przyrządzać. Sama już o tym pisywałam, często nie wiem jak się do mięsa zabrać. Ta książka ma to ułatwiać, przybliżać onieśmielającą kwestię obróbki mięsa, której trudność często wyolbrzymiamy. W rozdziale Rzeźnika znajduje się solidna porcja wiedzy – każdy rodzaj mięsa i technika przyrządzania z osobna wzięte są pod lupę i opatrzone cennymi wskazówkami.

Do poznawania mięsa wciąż jeszcze się szykuję, na pierwszy ogień wypróbowałam proste przepisy, które – przyznaję – wybrałam w oparciu o to, co akurat znajdowało się w mojej lodówce.  W tej chwili już czekają w niej rzeczy potrzebne do przygotowania pulled porka i śledzi, Pan Sandacz ma też w swoim rozdziale przepis na zupę rybną, która śni mi się po nocach, odkąd o niej przeczytałam. Jeśli uda mi się je udokumentować, na pewno podzielę się efektami. Znajomi wiedzą, że od jakiegoś czasu oficjalnie zobowiązuję się też do opanowania sztuki robienia koktajli, a zacząć planuję naturalnie od swoich faworytów. Moim niekwestionowanym numerem jeden jest Krwawa Mary, na którą od ponad roku zachowuję przywiezioną z Meksyku butelkę tequili. Proponowane przez Juliana Karewicza towarzystwo kandyzowanej dymki i soku z żółtych pomidorów (własnoręcznie przygotowanego!) MUSI być godne jej otwarcia. 

Ale póki co... Można uznać to za test, czy panowie równie dobrze co z mięsem radzą sobie bez niego (odp: tak, radzą). Albo za komplement, bo czytając chciałam zacząć gotować tak prędko, że nie mogłam tracić czasu nawet na pójście do sklepu. 

Mus z awokado Pawła Suwały
z pieczonymi batatami

4-6 porcji

3 dojrzałe awokado hass
sok z 1 cytryny
30 g natki pietruszki
½ szalotki
30 ml oliwy extra vergine
150 g kremowego serka*
duża szczypta soli
świeżo mielony czarny pieprz

Do podania (moje):
3 duże bataty
kilka łyżek oliwy
sól wędzona (np. Maldon) 
skórka otarta z 1 limonki
koperek

* Najlepszy jest ten z Wielunia, znany jako Mój Ulubiony, gładki, tłuściutki i z prawdziwym składem, tj. bez żadnych dodatków. Jest genialny też na sernik! Tu w zastępstwie można użyć też creme fraiche. 

Awokado, posiekaną szalotkę, oliwę, sok z cytryny i pietruszkę blendujemy na gładką, puszystą masę. Jeśli obawiacie się o możliwości swojej maszyny, na wszelki wypadek możecie najpierw zmiksować pietruszkę z sokiem z cytryny i oliwą (aby w musie nie było żadnych zielonych drobinek). Na koniec dodajemy serek i miksujemy do połączenia. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem, odstawiamy do schłodzenia (będzie się lepiej formować).

Bataty szorujemy i kroimy w łódeczki. Smarujemy oliwą i pieczemy w 200 stopniach aż będą złotobrązowe z zewnątrz i miękkie w środku - ok. 30-40 minut. Wykładamy na talerze, posypujemy hojnie solą (można użyć zwykłej, ale polecam spróbować wędzonej!), skórką z limonki i odrobiną koperku. Na wierzch wykładamy mus z awokado (wersja elegancka), lub podajemy go osobno jako dip (wersja domowa).

Pyszne i nieoczywiste, dobre na zime, choć lekkie.

A na deser...

Jabłka pod kruszonką Aleksandra Barona
z maślanką i wędzoną papryką

4-6 porcji

3-4 twarde, kwaśne jabłka (najlepiej szare renety)
200 ml maślanki
cukier (opcjonalnie, nie dodałam)

Na kruszonkę:
100 g masła
100 g mąki pszennej
30 g płatków owsianych
20 g otrębów gryczanych*
70 g cukru trzcinowego
1 łyżeczka z górką ostrej wędzonej papryki
szczypta soli morskiej

* Dodałam je zamiast części płatków owsianych, uwielbiam je w kruszonkach! Mają orzechowy posmak i chrupią.

Wymyte jabłka ze skórką kroimy w kostkę (gniazda nasienne można wykorzystać do domowego octu jabłkowego - przepis w książce) i wrzucamy do żaroodpornych kokilek lub jednego większego naczynia. Zalewamy maślanką.

Suche składniki kruszonki mieszamy i dodajemy bardzo miękkie/podtopione masło. Rozcieramy palcami (nie za drobno - mają być grudki). Posypujemy jabłka i pieczemy 15-20 minut w 180 stopniach.

Wskazówka Barona: świetnie smakują podobnie przyrządzone pomidory (z kruszonką z dodatkiem świeżych ziół, tymianek, cząber, szałwia lub rozmaryn). Moja wskazówka: duet gorącego z zimnym jest niezawodny i jak każda kruszonka, ta także najlepiej smakuje z kulką lodów.

Może dzięki tej recenzji książka pojawi się u kogoś z Was pod choinką; byłaby pięknym i - być może wbrew pozorom - bardzo uniwersalnym prezentem. W tekstach (przesiąkniętych pięcioma różnymi osobowościami) jest szczerość i skrajnie charakterna prawda, w przepisach - polskość, odwaga, ale i prostota. Dobre dla tych, którzy po kuchni chcieliby biegać z tasakiem czy siekierą, ale nie tylko (jak widać po lekkim jak chmurka musie i słodkich pieczonych jabłkach).  I dla wszystkich, którzy lubią historie od kuchni. Luźne, ale pełne cennych informacji, inspirujące. Będzie też absolutnie w porządku, jeśli podarujecie ją samym sobie.

Przepisy i Opowieści
P. Suwała, A. Baron, G. Kwapniewski, D. Wolszczak, J. Karewicz
red. Piotr Szczęsny
Wydawnictwo Dwie Siostry
Warszawa 2015

IMG_0355.jpg

P.S. Ten wpis powstał przy współpracy z Wydawnictwem Dwie Siostry. Zastanawiam się, czy chcielibyście w przyszłości widzieć tu takie częściej? W Polsce wydawane jest coraz więcej ciekawych książek kulinarnych, a mnie pisanie o nich chodziło po głowie już od jakiegoś czasu. Z racji skrajnego subiektywizmu pewnie tylko dla części z Was moje recenzje byłyby przydatne, ale ogromną przyjemność sprawia mi przelewanie na papier tych wszystkich spostrzeżeń i odczuć względem kolejnych lektur, zawsze wnikliwie przeze mnie studiowanych.

Prowokacja

Moja nowa kuchnia wreszcie zadebiutowała! Zrobiłam w niej obiad z prawdziwego zdarzenia, który przypieczętował oficjalne rozpoczęcie odczarowywania mojego domu (był on głównym – bardzo ostatnio nadużywanym – centrum dowodzenia naukowego, i z niczym innym mi się nie kojarzył). Z kuchnią dogaduję się dobrze, już czuję zapachy wszystkich pyszności, które będą tu w przyszłości powstawać. Niebawem usłyszycie o moim francuskim mini projekcie, przewijającym się gdzieniegdzie półsłówkami, ale przedtem w kolejce jeszcze trochę egzotyki.

No właśnie, à propos. Pół roku wystarczyło, żebym porządnie stęskniła się za Francją (to moja górna granica odpoczywania od niej – później zaczynam przejadać się comté, przeglądać stare zdjęcia i zapętlać playlistę ze smutnymi utworami Serge’a Gainsbourga). Ale teraz, niezależnie od tego, po głowie chodzą mi większe wojaże. To pewnie kumulacja zapracowania i kryzysowej końcówki brzydkiej zimy. Planuję swoje wakacje – nie wiem jeszcze czy pod kątem długoterminowych wypraw, pracy, wolontariatu, czy turystyki. Jeśli macie jakieś wyjazdowe doświadczenia, które mogłyby mi pomóc, podzielcie się koniecznie. Niezależnie o jakich mowa destynacjach – jestem na etapie, gdzie każda strona świata czymś kusi. Choć w rozmowach od jakiegoś czasu notorycznie przewija się Kuba...

Kiedy zdawałam do szkoły we Francji, czekając na werdykt ugotowałam swoją pierwszą w życiu zupę cebulową. Postawiłam sprawę jasno, jak będzie dobra, napewno się dostanę. Wyszła wspaniała, naturalnie więc podziwiając później swoje nazwisko wśród innych przyjętych kandydatów, uznałam, że miejsce na liście zagwarantowało mi właśnie to lekkie kuszenie losu. Dziś prowokuję go więc po raz kolejny, tym razem przy pomocy curry – kubańskiego, choćby w przybliżeniu. Jest proste i zdrowe, pełne słodkich ziemniaków, ciecierzycy i kokosa. Nie minął nawet jeden dzień odkąd je serwowałam, a nie dość, że już jest na blogu, to po południu spisywałam przepis dla znajomej, która zdążyła ugotować je dziś na obiad w swoim domu. To chyba najlepsze potwierdzenie tego, że receptura jest udana! Syci, rozgrzewa i poprawia humor z marszu. Strategicznie z kolei wierzę, że którędyś przeniesie mnie do Hawany.

Curry z batatów i ciecierzycy
z mleczkiem kokosowym i ryżem basmati

4 porcje

2 niewielkie bataty
1 biała cebula
2 ząbki czosnku
½ papryczki chili
łyżka startego świeżego imbiru
1 puszka pomidorów pelati*
min. po ½ łyżeczki przypraw: kminu rzymskiego, kurkumy, ziaren kolendry, cynamonu, słodkiej papryki, kardamonu, suszonego tymianku, czarnuszki, goździków; pieprz kajeński do smaku
1 puszka mleczka kokosowego
1 puszka ciecierzycy
1 łyżeczka soli (lub do smaku)
sok z ½ limonki
2-3 łyżki oleju kokosowego**
½ pęczka natki pietruszki lub kolendry
+ 200 g ulubionego ryżu, najlepiej jaśminowego lub basmati (u mnie pełnoziarnisty)

* ja użyłam ok. 1,5 szklanki gęstego domowego przecieru.
** najlepiej nierafinowanego, ale jeśli nie macie, może być bezzapachowy lub inny roślinny do smażenia, np. rzepakowy lub ryżowy.

Rozgrzewamy wok lub naprawdę głęboką patelnię z olejem kokosowym. Cebulę kroimy w kostkę i szklimy, po kilku minutach dodajemy suche przyprawy (na razie po pół łyżeczki; z ich zestawem można kombinować), wyciśnięty lub drobno posiekany czosnek, skrojone chili oraz starty imbir. Podsmażamy wszystko razem na małym ogniu aż aromaty porządnie się rozwiną. Następnie dodajemy mleczko kokosowe (całą puszkę, nawet jeśli oddzieliła się woda) oraz pomidory. Podgrzewamy całość w międzyczasie obierając bataty i krojąc je w dużą kostkę. Dorzucamy na patelnię i gotujemy całośc minimum 40 minut, co jakiś czas mieszając. W razie potrzeby dodajemy odrobinę wody.

Tymczasem gotujemy według instrukcji na opakowaniu ryż. Najlepiej zrobić to bezpośrednio przed podaniem, tj. pod koniec gotowania curry (czas zależny od rodzaju ryżu).

Na kilka ostatnich minut gotowania, do curry dorzucamy opłukaną i odsączoną ciecierzycę. Na koniec dodajemy sól, połowę posiekanej pietruszki (resztę zostawiamy do posypania dania na talerzach) oraz sok z limonki. Próbujemy i ewentualnie doprawiamy, do momentu w którym danie smakuje nam idealnie. Podajemy z ryżem, i z jakimś dobrym rumem. ¡Buen apetito!