Miso hungry

Mam nadzieję, że każdy z Was spełnia swoją powinność i jada teraz przynajmniej po jednym pęczku szparagów dziennie. Jeśli ktoś w głębi serca wie, że mógłby skorzystać z sezonu choćby ociupinę lepiej, niech się nie przyznaje, tylko czym prędzej zabiera do roboty! Ja kocham szparagi miłością wielką, i paradoksalnie z tego właśnie powodu tak mało ich tutaj u mnie na blogu. Przez cały (wyjątkowo krótki) sezon chcę nacieszyć się nimi jak najmocniej i, aby nie zakłócać ich smaku, rzadko bawię się w próbowanie nowych receptur. Jeśli u Was jest podobnie – przybijam piątkę, ale dzisiejszy przepis polecam nawet jeśli macie zupełnie odwrotnie. Bo niezależnie od tego czy jemy szparagi solo, czy codziennie testujemy nowe, rewolucyjne dania, jedno jest pewne – przy każdym pęczku odcinamy pokaźną garść twardych szparagowych końcówek, i rzadko myślimy o tym ile smaku się marnuje kiedy wyrzucamy je do kosza.

Zamiast bezdusznie pozbywać się tych pozornie nieużytecznych skrawków, warto wymyć je i wykorzystać przy gotowaniu bulionu. Wciąż opracowuję idealną recepturę na wywar wynoszący ich smak na należyty piedestał – póki co, używam ich w towarzystwie orientalnych smaków trawy cytrynowej, imbiru i kolendry, jako podstawy tworzącej głęboki smak dla tych aromatycznych dodatków. Lekki bulion to idealna zupa na chłodną, deszczową wiosnę. Gorąca i pełna rozgrzewających przypraw, ale nie ciężka i sycąca jak typowo zimowe gęściory. Dobry bulion można pić solo z kubka, ale ja najbardziej lubię przygotowywać na jego bazie pyszną, azjatycką zupę miso.

Puśćcie tu luźno wodze fantazji. Gryczany makaron śmiało można podmienić na ulubione nudle, np. ryżowe lub pszenne. Zamiast – lub oprócz! – jajka, może być pokrojone w kostkę silken tofu, lub plastry zwykłego, np. podsmażone. Idealnie pasuje także pieczony łosoś lub inna ulubiona ryba. W miejscu bakłażana warto wypróbować pieczone bataty lub marchewkę (od czasów tego makaronu dobrze wiemy, że stanowi z pastą miso doskonałą parę!), podsmażone boczniaki czy ugotowany groszek cukrowy. Można dodać cienko pokrojoną rzodkiewkę lub rzepę, ulubione kiełki, namoczone glony wakame, a sezam podmienić na orzeszki ziemne czy nawet nerkowce. Czy mój przekaz jest już dostatecznie jasny? W tym bulionie wszystko czego dusza zapragnie będzie dobre!

Wegetariański bulion orientalny z trawą cytrynową
na końcówkach szparagów

6-8 porcji

5 gałązek trawy cytrynowej
20 g świeżego imbiru
końcówki zielonych szparagów z jednego pęczka
5 młodych dymek
4 ząbki czosnku
½ papryczki chili, bez nasion
1 arkusz wodorostów nori
2 małe liście limonki kaffir*
1 łyżeczka nasion kolendry
2 strączki kardamonu
2 płaskie łyżki cukru trzcinowego
1 łyżka sosu sojowego
sól do smaku
2 łyżki oliwy
+ 3 litry chłodnej, przegotowanej wody

* Jeśli ich nie posiadacie, nie ma problemu, zupa będzie trochę delikatniejsza, ale wciąż pyszna – pozostałe składniki są wystarczająco aromatyczne. Można dodać jeden liść laurowy w zastępstwie. Ale gorąco zachęcam do nabycia liści kaffiru, dostępne są w sklepach typu Kuchnie Świata czy przez internet. Mogą okazać się Waszym ulubionym składnikiem w kuchennych szafkach!

W dużym garnku rozgrzewamy oliwę. Dorzucamy przekrojone na pół gałązki trawy cytrynowej, dymki, obrany czosnek, imbir w plastrach, posiekane chili, arkusz nori podzielony na mniejsze kawałki oraz końcówki szparagów. Mieszamy dokładnie i chwilę podsmażamy, następnie dodajemy suche przyprawy – kolendrę, liście kaffiru oraz kardamon – smażymy jeszcze dwie minuty i zalewamy całość 3 litrami chłodnej, przegotowanej wody. Zmniejszamy ogień na minimum i powoli podgrzewamy bulion aż zawrze. Gotujemy minimum 30 minut od tego momentu, wciąż nie zwiększając ognia. Dodajemy cukier, sos sojowy i doprawiamy solą (warto dodać jej mniej niż podpowiada na tym etapie podniebienie – pasta miso także jest słona. Jeśli nie będziecie jej na koniec dodawać, doprawcie bulion trochę porządniej). Trzymamy na ogniu dłużej – do 1,5-2 godzin – jeśli chcemy otrzymać bardziej esencjonalną zupę. Po zdjęciu z palnika przelewamy przez sito. Taki bulion możemy spokojnie przechowywać do trzech, czterech dni w lodówce.

Zupa miso na domowym bulionie orientalnym
z makaronem soba i grillowanym bakłażanem

4 porcje

4 porcje bulionu z powyższego przepisu*
4 łyżki pasty miso
1 bakłażan
2-4 jajka
200 g  gryczanego makaronu soba
szczypior, kiełki, sezam do podania

* Można użyć innego bulionu, np. dashi, mięsnego, lub ulubionego warzywnego – pamiętajmy po prostu, że jako baza definiuje on w tym przepisie smak całej potrawy. Niech będzie najlepszym możliwym, zarówno smakowo jak i jakościowo.

Bakłażana kroimy w plastry, smarujemy z obu stron oliwą i grillujemy na patelni lub z maksymalnie rozgrzanym piekarniku. Po kilku minutach przewracamy, aby równomiernie się zezłocił. Pieczemy lub smażymy tak długo, aż środek będzie zupełnie maślany.

W międzyczasie gotujemy makaron, postępując zgodnie z instrukcjami na opakowaniu. Warto gotować odrobinę krócej, aby „doszedł” już po podaniu, w misce parującego bulionu. Kiedy jest gotowy, tj. lekko al dente, niezwłocznie przelewamy go na sito, które zanurzamy w naczyniu z lodowatą wodą (najlepiej pod kranem, który by ją uzupełniał). Płuczemy mieszając ręką przez około minutę, następnie odsączamy.

Jajka możemy ugotować w koszulkach, ale tylko jeśli są bardzo, bardzo świeże. To podstawa sukcesu przy tej budzącej nieraz obawy metodzie. Żadnych wirów na wodzie, wystarczy dodać niepełną łyżkę białego octu do garnka o dużej powierzchni i niewielkiej głębokości. Świeże jajko nie rozpłynie się, a ugotuje w zgrabnym kształcie, lekko „zawijane” od spodu dużą łyżką. Jeśli nie mamy do tego głowy, brak nam czasu, lub nasze jajka są już kilkudniowe, możemy po prostu ugotować je w skorupkach. Idealny sposób na jajka na miękko to zalanie ich w garnku zimną wodą i podgrzewanie na średnim ogniu aż pojawią się bąbelki. Od momentu zagotowania wody (tj. kiedy zacznie naprawdę bulgotać) gotujemy 3 minuty (3 i pół dla większych jajek). Po tym czasie momentalnie chłodzimy pod zimną wodą. Obieramy i zręcznym ruchem kroimy każde jajko na pół. W zależności od upodobań na każdą porcję przeznaczamy dwie lub jedną połówkę.

Bulion podgrzewamy w garnku do zagotowania. Rozlewamy do misek i do każdej porcji dodajemy 1 dużą łyżkę pasty miso. Mieszamy dokładnie łyżką, widelcem lub małą trzepaczką, aby pozbyć się każej grudki. Po dodaniu pasty zupy już nie gotujemy! W miskach układamy dodatki – zgrillowane plastry bakłażana, porcję makaronu oraz jajko. Posypujemy posiekanym szczypiorkiem oraz nasionami sezamu. W razie potrzeby doprawiamy sosem sojowym. Smacznego!

before there comes More

Postanowiłam, że nie kupuję kolejnych książek. Nie dopóki nie nadgonię z tym, co już stoi na moich półkach – a dokładniej co leży na moim stole, koło mojego łóżka, na kuchennym blacie i na dnie wielkiej torby. Moja lista do przeczytania jest na dzień dzisiejszy naprawdę długa, a ja mam tak mało czasu by coś w tej kwestii zmienić! Ostatnio moją jedyną literaturą są maile, dokumenty, bibliografie i, od święta, słownik łacińsko-polski. W wolnym czasie też nie czytam za dużo, czuję chyba potrzebę resetu – od kolejnych lektur wolę wtedy rozmowy, dobrze działa też na mnie odkrywanie talentów Luizjany (mój kot jak wytresowany aportuje korkiem od wina), zasypianie przy filmie i - w ostateczności - pisanie przydługich postów na bloga (pozdrawiam!).

IMG_0762.jpg

Ale gotuję trochę. Po części jestem zmuszona, właśnie ze względu na różnorakie projekty, ale dużo robię też tak po prostu, dla relaksu, dla siebie, dla znajomych i dla wymówek, bo pracę w kuchni od zawsze uważam za wystarczająco produktywną by być wartą niespełnienia jakiegoś obowiązku czy dwóch. No więc gotuję, także teoretycznie w temacie mojego książkowego postanowienia powinnam dać sobie dyspensę na pozycje kulinarne. Generalnie lubię kupować książki i dość często bywam w swojej ulubionej wrocławskiej księgarni (oraz dwóch antykwariatach), ale do kucharskich mam słabość szczególną, chciałabym je nabywać bez końca, naprawdę. Ze względu na ciągłe pragnienie pracy nad sobą i swoją silną wolą - no i troochę też na brak funduszy – uznałam, że tej dyspensy sobie nie udzielę. Nabyłam Jadłonomię i powiedziałam papa kolejnym zakupom. Później na chwilę odstąpiłam od swojego postanowienienia przez Davida Lebovitza, i zaraz potem dałam sobie już ostatecznego bana na nowości.

Trwanie w mojej decyzji nie jest pójściem na łatwiznę, do jakiego zdarza mi się czasem uciec (kiedy np. postanawiam przejść na dietę w momencie w którym uda mi się opróżnić pudełko lodów). Rynek książek kulinarnych zdecydowanie pusty nie jest. Szczególnie dla miłośników Ottolenghiego, do których bezsprzecznie się zaliczam. Właśnie ukazało się polskie wydanie Jerusalem, a światową premierę ledwo co miała Plenty More, luźna kontynuacja mojej ukochanej książki Yotama. Trzymam się jednak twardo, może dlatego, że mam te cuda mimo wszystko na horyzoncie – ustaliłam sobie trzy niewygodne cele jakie muszę osiągnąć, żeby nagrodzić się ich kupnem. A jeśli w którejś kwestii zawalę, to liczę że znajomi lub rodzina znają mnie na tyle dobrze (tudzież czytają tego bloga na tyle uważnie), że będą wiedzieli co sprezentować mi w tym roku na święta.

W międzyczasie skupiam się na tym, co mam pod ręką. Na wypróbowanie czekają jeszcze setki przepisów z książek, które posiadam od dawna. Niektóre z nich stoją na półkach już tak długo, że przestałam w ogóle zwracać na nie uwagę. Niech ta przerwa od nowości oczyści mi głowę i pozwoli skupić się na skorzystaniu z tego co już mam, do ostatniego okruszka.

Nie zaczynamy jednak od żadnego dania ukrytego w którejś z moich książek i odkrytego dopiero wczoraj dzięki jakiemuś „oczyszczaniu”. Na pierwszy ogień idzie mój hit i klasyk, pieczone bakłażany z maślanką, granatem i za’atarem Ottolenghiego. Są one trochę wizytówką Plenty. Po pierwsze dlatego, że są wyjątkowo rozpoznawalne (i popularne wśród blogerów). A po drugie stanowią kwintesencję tego, co prezentuje cała książka – prostoty, wschodniego twistu i prze-prze-dobrego smaku. Robiłam to danie siedem razy, jest moim ratunkiem zarówno na dni w których jem sama i nie chce mi się  kombinować, jak i na specjalne okazje, kiedy potrzebuję sprawdzonych, niezawodnych receptur sprostujących licznym wymagającym podniebieniom. Nigdy nie robiłam mu zdjęć, teraz – dzięki mojemu odwykowi zakupowemu – doceniam je, razem z resztą książki, na nowo. Wiele z Was na pewno nie posiada Plenty, jest też szansa, że nie trafiliście do tej pory na ten przepis w internecie – niech więc będzie Wam dane. Zanim nadejdzie More – wyciśnijmy sto procent z Plenty.

(Możecie albo zjechać trochę niżej i go przeczytać, albo kliknąć tutaj i posłuchać samego Yotama przygotowującego swój specjał.)

Pieczone bakłażany z sosem maślankowym, za’atarem i granatem

źródło przepisu: PLENTY, Yotam Ottolenghi

2 porcje (jako danie, lub 4 jako przystawka)

na sos:
100 g jogurtu greckiego

½ szklanki maślanki
1,5 łyżki oliwy + odrobina na wierzch
1 ząbek czosnku, starty na drobnych oczkach
sól morska

dodatkowo:
2 duże bakłażany
oliwa do nasmarowania
2 łyżeczki listków świeżego tymianku (najlepiej cytrynowego, ale zwykły też jest OK)
sól morska, czarny pieprz
1 nieduży granat
za’atar

Rozpoczynamy od przygotowania sosu. Wszystkie składniki mieszamy dokładnie trzepaczką, dostosowując proporcje jogurtu i maślanki tak aby końcowy efekt był dosyć gęsty (mi tym razem wyszedł dość rzadki, też dobry, ale mniej wygodny w obsłudze). Wstawiamy do lodówki.

Piekarnik rozgrzewamy do 200 stopni. Kroimy bakłażany wzdłuż na pół (razem z łodyżkami – względy estetyczne). Ostrym nożykiem nacinamy każdą połówkę trzy lub cztery razy na krzyż nie naruszając skórki. Układamy w żaroodpornym naczyniu. Następnie przy pomocy pędzla nacieramy wierzchy oliwą (w oryginalnym przepisie tak długo, aż przestanie się „mieścić”, ja osobiście nie lubię tych bakłażanów przesadnie przesiąkniętych. Mój ideał to mniej więcej 2-3 łyżki oliwy na jedną połówkę. Mniej nie radzę dawać, jak wiadomo nie ma nic gorszego niż źle upieczony, gąbczasty bakłażan). Następnie każdą połówkę posypujemy hojnie solą, pieprzem i tymiankiem. Oprócz listków można ułożyć też kilka całych gałązek, pięknie się prezentują. Pieczemy przez około 40 minut, aż bakłażany będą miękkie, pokurczone i ciemnozłote.

Po wyjęciu studzimy bakłażany, następnie dekorujemy sosem i pestkami granatu. Na samą górę dodajemy kilka kropel swojej najlepszej oliwy, kilka sporych szczypt za’ataru i ewentualnie odrobinę świeżego tymianku. Podajemy z pitą albo ulubionym jasnym pieczywem. Smacznego!