Japonia, cz. 3. Oba-chan z Enjo Road market

Na początku września przez ponad tydzień pracowałam na farmie winogron prowadzonej przez japońską rodzinę w okolicach Okayamy. Przedstawię Wam ich w przyszłości, przy okazji przepisu na specjał z ich domowej fabryki słodkości (VOILÀ!); dziś chodźcie zobaczyć Enjo Road Station - market, na którym sprzedawaliśmy swoje owoce i wyroby.

IMG_6654s.jpg

W tygodniu bazarek jest jak uśpiony – rozkłada się główna część sklepowa i kilka mniejszych stoisk, ale z wizytą wpadają tylko pojedynczy klienci z sąsiedztwa, a czas płynie sobie powoli i beztrosko. Sielankowy nastrój tworzy też tło muzyczne – jedna płyta z japońskimi hitami, zapętlona w tamtejszych głośnikach prawdopodobnie od lat dziewięćdziesiątych (ten utwór z jakiegoś powodu najuparciej zostawał nam zawsze w głowach). W weekendy słychać ją trochę słabiej – targ wypełnia się bowiem mieszkańcami pobliskich wiosek, spacerującymi, przebierającymi w warzywach i owocach i wymieniającymi uprzejmości. Wejście każdej nowej osoby anonsowane jest okrzykami ”irasshaimaseeeeee!!!” czyli powitaniem pracowników marketu. Oczywiście jako pełnoprawny sprzedawca winogron także krzyczałam, dając zaraz później popis znajomości japońskiego i opowiadając o organicznych warunkach naszej uprawy czy zachęcając do spróbowania owoców. Gwar panujący na weekendowym bazarku dodatkowo potęguje ciaśniejsza przestrzeń – rozkwitają wszystkie puste na codzień miejsca targowe! Pojawia się pani serwująca takoyaki (kulki z ośmiornicą, o których powiem Wam więcej we wpisie z Osaki), zaraz obok grupa babulek dzielnie produkuje mochi (słodycze z mąki ryżowej), a kawałek dalej rozkłada się stoisko z sofutokurīmu, czyli lodami z maszyny zrobionymi z mleka od krów z północnej wyspy Hokkaido. Świeże, naturalne i ręcznie robione, wszystkie te specjały zachwycają, ale moim absolutnym numerem jeden były tamtejsze dorayaki, pieczone przez pewną piękną oba-chan (babcię) na stoisku w samym rogu.

Po drodze na market. Tych widoków będzie jeszcze trochę, to nie ostatni wpis z tej okolicy!

Dumna reprezentacja gaijins (obcokrajowców - tudzież kosmitów, w najlepszym tego słowa znaczeniu) zaprasza do próbowania winogron: "Dozo, tabete mite kudasaiii!".

Stoisko pań lepiących mochi ze świeżo przygotowanej masy z ryżu kleistego.

Wyrobienie masy na mochi to ciężka fizyczna praca. Trzeba ubijać ryż wielkim młotkiem w specjalnym drewnianym moździerzu, aż będzie idealnie gładki i ciągnący. Ten rytuał nazywa się mochitsuki i jest w Japonii ważną tradycją, szczególnie w okolicach Nowego Roku.

Na zdjęciach widać proces przygotowania yomogi mochi, ten nadgryziony jest za to naturalny, ale z dodatkiem całych ziaren czarnej soi. W środku znajduje się nadzienie z pasty z czerwonej fasoli. No właśnie, to o nią dziś się tu rozchodzi!

Po drodze z okienka pań od mochi mijamy jeszcze wspomniane stoisko z lodami o różnych szalonych smakach. Soft cream w Japonii są naprawdę pyszne, gęste i śmietankowe (zrobione ze świeżego mleka), a smaki mają wyraziste, gdyż zawdzięczają je sproszkowanym, naturalnym dodatkom w suszonej postaci. Tyczy się to oczywiście jedynie części stoisk - jeśli nie mamy szczęścia również tutaj możemy trafić na maszynę kręcącą lekkie jak powietrze lody "amerykańskie" z chemicznej mieszanki.

IMG_6626.jpg

Ale o lodach będzie kiedy indziej! Powróćmy do najważniejszego dziś tematu. Dorayaki, czyli ciastka/krążki z pankejkowego ciasta wypełnione anko (słodką pastą z fasoli adzuki), są absolutnym klasykiem japońskiej sceny słodyczowej. Ich kult to nie bagatela, istnieje nawet popularna kreskówka o nazwanym na ich cześć Doraemonie! Można je kupić wszędzie, od stacji benzynowych po sklepy Muji, ale jedyne słuszne to oczywiście te ręcznie robione, wypiekane na świeżo w ciężkich, żeliwnych formach. Właściwie mają one osobną nazwę, imagawayaki, mogą być też nazywane oban- lub kaiten-yaki, w zależności od regionu. Różnica polega na tym, że piecze się je w całości z anko w środku, a nie przekłada na koniec, jak klasyczne dorayaki. Tylko w nich pasta z fasoli jest cudownie gorąca, a nie za grube ciasto chrupiące na brzegach i puszyste w środku. Analogicznie przygotowuje się też taiyaki, czyli podobne ciastka wypiekane w kształcie ryby (tai znaczy dorada). Przy nich używa się niekiedy ciasta gofrowego. Wszystko to są jednak wariacje dorayakowe, pozwólcie więc, że tak zbiorczo będę się o nich dziś wypowiadać. Ich najważniejszą cechą wspólną jest obecność dużej ilości słodkiego, gęstego nadzienia – wspomnianej na początku anko, pasty z fasoli adzuki. Gdzieniegdzie występują specjalne wersje wypieków, na przykład z nadzieniem z białej fasoli, kasztanów, słodkich ziemniaków czy nawet budyniu. Wszystkie są pyszne, ale moim zdaniem klasyka nie ma sobie równych.

Restauracja (!) poświęcona taiyakom w Kurashiki, oraz jeden z licznych lokali serwujących je w centrum życia nocnego Osaki.

Taiyaki na spacerze w Kyoto. Ta chrupiąca nadwyżka ciasta na złączeniu góry i dołu robi robotę! (Przynajmniej dla tych, którzy najbardziej lubią brzegi ciasta, tak jak ja).

Będąc w Japonii jadłam wszelkiej maści ciastka z anko niemal zawsze kiedy je napotkałam, ale nigdzie nie smakowały tak, jak na markecie w Enjo. Może była to kwestia okoliczności – uśmiechniętej oba-chan przynoszącej je dla nas w prezencie, czy mocy parującego nadzienia rozgrzewającego zziębnięte brzuchy w chłodny niedzielny poranek – a może za sukces odpowiedzialne było udane ciasto i wybitna, lokalna fasolka adzuki? Zła wieść jest taka, że jak by nie było, tamten smak na zawsze zostanie w wiosce pod Okayamą. Dobra – że ja nigdy go nie zapomnę. Ale że nie tylko o mój interes się tu rozchodzi, musiałam znaleźć sposób na odtworzenie, aby następnie zachęcić do tego Was wszystkich. Wskazówki co do proporcji dostałam od specjalistki z bazarku, którą widzicie na zdjęciach. Z maszynerią (tj. jej brakiem) nie było problemu, o dziwo znalazłam aż trzy różne opcje przygotowania ciastek w domowych warunkach. I tak utarłam anko w Warszawie i upiekłam je w cieście używając tostera, formy do muffinów i zwyczajnej patelni. I dobrze Wam radzę – jak najprędzej uczyńcie to samo.

Dzięki uprzejmości tej pięknej pani prezentuję Wam teraz recepturę na anko. Co istotne, nieprzesłodzoną - za duża ilość cukru to najgorsze (i najczęstsze) czym rujnuje się smak pasty. Kiedy już ją przygotujecie, chwyćcie za opiekacz do tostów i korzystając z klasycznego przepisu na ciasto na panckaes, wypieczcie imagawayaki. Możecie użyć do tego także formy do muffinów i piekarnika rozgrzanego maksymalnej temperatury. Inną opcją jest usmażenie pancake'ów tradycyjnie na patelni, a następnie złożenie z nich kanapek z anko w środku, czyli najprostsze dorayaki. Pastą z fasoli można też posmarować naleśniki czy omlety, nafaszerować nią bułki lub pierożki, a także zjeść ją z lodami czy jogurtem.

azuki bean paste anko

Anko (tsubu-an*)
słodka pasta z fasoli adzuki


2 szklanki suchych ziaren fasolki adzuki
1 szklanka cukru trzcinowego
duża szczypta soli

Fasolę płuczemy i moczymy w zimnej wodzie przez 12 godzin. Następnie odsączamy i umieszczamy w garnku przykrywając świeżą wodą. Doprowadzamy do wrzenia i po minucie gotowania odlewamy wodę i jeszcze raz płuczemy fasolę. Zalewamy świeżą wodą (1-2 cm ponad poziom fasoli) i ponownie zagotowujemy. Zmniejszamy ogień i gotujemy 1-2 godziny, uzupełniając wodę, ale bez mieszania. Jeśli na powierzchni pojawia się piana, pozbywamy się jej.

Kiedy fasola będzie gotowa (ziarenka będzie można rozetrzeć w palcach), odsączamy ją, ale zachowujemy wodę z gotowania. Fasolę przekładamy do garnka i podgrzewamy dodając stopniowo cukier. Cały czas mieszamy, najlepiej płaską, silikonową szpatułką. Dodajemy także sól i smażymy jak powidła przez około 15 minut, w razie potrzeby dodając wodę z gotowania fasoli. Pasta nie powinna być za sucha - stężeje dodatkowo po ostygnięciu. Jeśli ugniatanie szpatułką nie wystarczyło i anko ma za duże grudki (to musicie ocenić sami - kwestia gustu), pomagamy sobie ugniataczem do ziemniaków.

Po przygotowaniu zostawiamy do całkowitego ostudzenia. Przechowujemy w lodówce do około 5 dni (można też mrozić, najwygodniej w porcjach rozdzielonych do woreczków). Smacznego!

* Tsubu-an to nazwa pasty z kawałkami fasoli, w odróżnieniu do gładkiej koshi-an.

継続します (C.D.N.)

 

Na opak

Gdzieś ostatnio mignął mi artykuł, w którego tytule Polska okrzyknięta była przyszłą wegańską stolicą Europy. Jeśli utrzyma się tempo rozwoju tego trendu w naszym kraju, w istocie może to nastąpić! Moda na proroślinny tryb życia u nas szaleje, propaguje go coraz więcej restauracji, organizacji, sklepów, inicjatyw (bazarowych, na przykład), a także różnorakie osobistości, książki, blogi, magazyny... Przede wszystkim jednak, coraz więcej zwykłych śmiertelników daje się namówić do przejścia na wegańską dietę. To rewolucja, jako że ludzie często mają opory przed porzuceniem produktów zwierzęcych – są do nich bardzo przyzwyczajeni. Gotowanie z samych roślin jest wyzwaniem, na podjęcie którego nie każdy czuje się na siłach.

A ja to zawsze muszę w jakiś sposób podchodzić do rzeczy na opak.

Na pierwszy rzut oka wcale tak nie jest, przeciwnie, wydaje się że trochę tej modzie ulegam. Zdałam sobie właśnie sprawę, że gdyby nie wczorajszy omlet na śniadanie, to z czystym sumieniem mogłabym powiedzieć, że od prawie tygodnia jadłam niemal wyłącznie wegańsko! Nie biorę tu pod uwagę jajek wchodzących w skład majonezu czy piernika od koleżanki, w którym prawdopodobnie było masło – detali tego rzędu ciężko byłoby uniknąć bez poświęcenia im należytej uwagi. Chodzi mi o zarys moich głównych posiłków, o ich bazy w postaci warzyw, roślin strączkowych, zbóż, kaszy, orzechów i nasion.

Ten ostatni tydzień był dla mnie bardzo wymagający – ogrom pracy i nauki, ciągłe kursowanie między dwoma końcami miasta, zero snu, kot uskarżający się na niedobór miłości... Jednym słowem zupełny brak czasu, naturalnie widoczny również na talerzu – pod postacią jedzenia łatwego, szybkiego i w prosty sposób satysfakcjonującego. A że jedzenie to okazało się przy okazji prawie w pełni wegańskie... wniosek jest prosty. Dla mnie zrobienie dobrego kotleta to wyzwanie większe niż skomponowanie obiadu bez niego. Dieta roślinna jest bardziej intuicyjna i łatwiejsza.

Owszem, uwielbiam dobre mięso, i nie ma chyba na świecie sera, o którym nie zdarzyło mi się jeszcze śnić w nocy. Ale zawsze czuję, że gotowanie z tymi składnikami wymaga ciut więcej inwencji i wysiłku. W odróżnieniu do większości ludzi, których do roślin trzeba przekonywać, dla mnie ograniczenie się do nich byłoby pójściem na łatwiznę!

Ale nie zrozumcie mnie źle – to nie tak, że na prostocie kończy się lista zalet bycia wege. Ja to jedzenie uwielbiam, tak samo za łatwość przygotowania jak i za wszystkie bogactwa, które oferuje podniebieniu. Na przykład dzisiejszy pasztet. Kosztował mnie może z piętnaście minut stania przy blacie, a później niewspółmiernie zachwycił smakiem – i zachwycałby pewnie przez okrągły tydzień (tak bardzo wygodne rozwiązanie!), gdybym podekscytowana nie rozdała prawie całego zapasu znajomym.

Kocham prawdziwy pasztet, który piecze moja babcia, ale sama póki co za Chiny nie potrafiłabym zrobić równie smacznego. Całe szczęście, że uzbrojona jestem w zapas domowych pomidorów – po drodze im z fasolą, której miksowania nie boję się wcale!

Wegański pasztet z fasoli adzuki
z czarnymi oliwkami i suszonymi pomidorami

przepis własny na podst. wielu różnych, głównie tego

200 g suchej fasoli adzuki
1 duża marchewka
1 duża biała cebula
50 g suszonych pomidorów z zalewy
150 g czarnych oliwek
1 ząbek czosnku
1 kopiasta łyżka świeżo zmielonego siemienia lnianego
kilka łyżek oliwy (lub oleju z suszonych pomidorów)
1 łyżka jasnego sosu sojowego
kropla octu balsamicznego
duża szczypta mielonej gałki
½ łyżeczki białego pieprzu
1 łyżeczka suszonego tymianku
szczypta cukru
sól, pieprz (dużo, do smaku)
3-4 suszone liście laurowe
mąka lub bułka tarta do wysypania formy

Fasolę moczymy w zimnej wodzie przez kilka godzin, najlepiej całą noc. Następnie płuczemy i gotujemy do miękkości w nieosolonej wodzie. Odsączamy i studzimy. Na patelni rozgrzewamy łyżkę oliwy i szklimy na niej pokrojoną cebulę. Kiedy będzie miękka dodajemy drobno posiekany czosnek i przyprawy – gałkę, biały pieprz i tymianek. Dusimy jeszcze kilka minut.
W dużej misce łączymy całą zawartość patelni z ugotowaną fasolą, upieczoną marchewką, suszonymi pomidorami i 100 g oliwek (50 g zostawiamy w całości). Blendujemy na tak gładko, jak nam się wymarzy (ja lubię, kiedy masa jest prawie – ale jednak nie całkiem – jednolita). Podczas miksowania na bieżąco dolewamy oliwy (lub oleju z suszonych pomidorów) – do uzyskania wilgotnej konsystencji, około 5-6 łyżek. Na koniec dodajemy szczyptę cukru, sos sojowy i odrobinę octu balsamicznego. Doprawiamy solą i pieprzem, próbujemy jak odpowiada nam smak i ewentualnie zwiększamy udział przypraw.
Masę przekładamy do lekko natłuszczonej i wysypanej mąką lub bułką tartą formy (użyłam mąki z ciecierzycy). Na wierzchu układamy liście laurowe i ewentualnie więcej suszonych ziół. Pieczemy w temperaturze 180 stopni około 45 minut. Kroimy dopiero po całkowitym ostudzeniu. Smacznego!