Na Polskim Stole #2

W zeszłym tygodniu przedstawiłam Wam projekt Polski Stół – efekt współpracy trzech dolnośląskich producentów zastawy stołowej. Dziś, po kryształach z Huty Julia, pod lupę biorę piękny kobaltowy talerz wytworzony w Manufakturze naczyń kamionkowych w Bolesławcu.

Zanim usłyszałam o kolekcji Polski Stół, ceramika bolesławiecka była mi najbliższa z całej stojącej za nią trójcy dolnośląskiego rzemiosła. Resztę, owszem, kojarzyłam, ale to Bolesławiec odkąd pamiętam wypełniał półki kuchennego kredensu w moim rodzinnym domu. Mimo wachlarza nowych, zaskakujących wzorów, mnie wciąż najbardziej urzeka klasyka, czyli ich pierwsze pawie oczka i kobaltowe kropki. Talerz z kolekcji Polski Stół podoba mi się szalenie – utrzymany w tej tradycyjnej estetyce, jest tylko lekko podkręcony charakterystycznym dla projektu kształtem plastra miodu. 

Na śniadaniu w Food Art Gallery przeznaczono go na deser – wylądował na nim wciąż ciepły, wzorowy croissant, a u jego boku domowa konfitura z pigwy i własnoręcznie robione makaroniki w salaterkach z porcelany Kristoff. Nie odmówiłabym wieńczenia w ten sposób każdego śniadania! Wcześniej jednak były kanapki (ależ nieadekwatnie brzmi to słowo kiedy wspominam tę wysmakowaną ucztę!) – podpieczone pajdy z pastą z awokado i jajkiem w koszulce. I choć wówczas idealnie płynne żółtko rozlewało się po porcelanowym talerzyku z zestawu drugiego, jego połączenie z chrupiącą skórą chleba utkwiło mi w pamięci tak mocno, że kanapki do dziś są jedynym, co chcę jeść z talerza na moim Polskim Stole.

Swoją kanapkę zaprezentuję Wam dziś iście przekrojowo. Punktem wyjścia jest oczywiście pieczywo, dlatego sięgam po najlepszy na świecie chleb na zakwasie z ziarnami i (w mojej ulubionej wersji) suszonymi śliwkami. Mam czasem szczęście dostać bochenek, kiedy odwiedzam rodziców – moja mama piecze go bardzo regularnie, na końcu tekstu przeczytacie dlaczego. W kanapce sukces współtworzą z nim obłędne marynowane buraki. Są dla mnie bardzo rodzimym specjałem, choć przepis na nie przywiozłam z wystawnej kuchni Ottolenghi’ego w Londynie. Całości dopełnia kozia chałwa – mój ukochany, bardzo charakterny, i co dziś istotne, polski (ba, dolnośląski!) ser.

Chleb mojej Mamy piecze się w pewnym określonym rytmie. Kiedy robimy go po raz pierwszy, musimy zachować niepełną szklankę ożywionego ciasta. Odkładamy je do lodówki na 5-8 dni Po tym czasie, dodając to ciasto w miejsce zakwasu, pieczemy kolejną partię. Dzięki temu, że zależy od nas życie tej mikstury, nie porzucimy domowej piekarni nawet w przypadku kompletnego braku sił. To bardzo miłe zawsze mieć jego zapas, przekonajcie się!

Chleb na zakwasie mojej Mamy
z ziarnami i suszoną śliwką

na podstawie przepisu i zakwasu od pani Marii
na dwa bochenki

500 g mąki pszennej
250 g mąki żytniej razowej
5 łyżek ziaren słonecznika
5 łyżek pestek dyni
5 łyżek siemienia lnianego
1 łyżka sezamu
3 łyżki otrębów owsianych
opcjonalnie: 50 g suszonych śliwek lub żurawiny
2 łyżeczki soli
ok. 3 szklanek wody
1/2 - 1 szklanka aktywnego zakwasu*
odrobina oleju do wysmarowania blaszek

* Tak jak pisałam, rolę zakwasu pełni tu część ciasta chlebowego pozostała z pieczenia poprzedniej partii. Za pierwszym razem można spokojnie wykorzystać swój własny, gęsty zakwas żytni, a dalej postępować według przepisu i uruchomić swoją cykliczną produkcję tego wyjątkowego chleba.

Mieszamy mąki z ziarnami i solą. Dodajemy wodę i mieszamy do połączenia (można zrobić to przy pomocy miksera z końcówką do mieszania/zagniatania). Dodajemy zakwas i wyrabiamy około 10 minut. Ciasto powinno mieć lepką i gęstą konsystencję. ½ szklanki odkładamy do słoiczka na następny raz. Resztę ciasta przekładamy do dwóch wysmarowanych olejem keksówek (około 30-centymetrowych), smarujemy też grzbiety chlebów. Formy przykrywamy kuchenną ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 10-12 godzin.

Po wyrośnięciu wkładamy do piekarnika (grzanie góra-dół) rozgrzanego do 180 stopni i pieczemy godzinę. Następnie włączamy termoobieg, temperaturę zmniejszamy do 170 stopni i pieczemy jeszcze około pół godziny. Wyciągamy chleby z foremek i studzimy na kratce, aby nie zaparowały od spodu.

Kroimy po przestudzeniu, zbyt gorący chleb może być za miękki w środku, choć ciepły wspaniale smakuje z zimnym masłem.

Odłożony zakwas trzymamy w lodówce w słoiku przykrytym gazą (nie zakręconym). Po ok. 5 dniach zaczyna mieć lekko kwaśny zapach i jest gotowy do użytku. Najdłużej trzymamy 8-9 dni, by się nie zepsuł.

Marynowane buraki z NOPI

adaptacja przepisu z książki Nopi: The Cookbook, Yotam Ottolenghi, Ramael Scully

3-4 buraki (ok. 600-700 g)
2 ząbki czosnku, obrane i zgniecione
1 listek laurowy
kilka gałązek rozmarynu lub tymianku
½ łyżeczki ziaren pieprzu czarnego
50 g cukru trzcinowego
1 płaska łyżka gruboziarnistej soli morskiej
350 ml octu z czerwonego wina
500-800 ml wody źródlanej
skórka i sok z 1 niewoskowanej pomarańczy

Buraki szorujemy i w całości, nieobrane umieszczamy w garnku. Dodajemy wszystkie składniki (oprócz skórki z pomarańczy), zalewamy octem i uzupełniamy wodą – taką ilością, by wszystkie buraki były przykryte. Podgrzewamy na średnim ogniu i gotujemy do miękkości (około godzinę od zawrzenia). Garnek powinien cały czas być przykryty. Jeśli woda będzie szybko odparowywać, uzupełniamy ją do poziomu buraków. Kiedy będą miękkie, zdejmujemy z ognia i zostawiamy do całkowitego wystudzenia. Następnie wyciągamy buraki, obieramy je i kroimy – w Nopi w kostkę, u mnie w plastry, bo takie prościej ułożyć na kanapce czy zjeść w sałatce. Możecie zdecydować się też na słupki (np. do wrapów, sushi czy spring rollsów) – ważne, by kawałki były podobnej wielkości i raczej drobne (tudzież cienkie), aby marynowały się równomiernie. Przekładamy buraki do dużego słoika.

Zalewę, w której buraki się gotowały przecedzamy i z powrotem stawiamy na ogniu. Dodajemy sok i skórkę z pomarańczy, zagotowujemy i redukujemy na średnim ogniu mniej, tak długo by otrzymać mniej więcej 600 ml płynu (u mnie trwało to około 30 minut). Zalewamy buraki w słoiki, po drodze odcedzając na sitku skórkę pomarańczową, szczelnie zamykamy i odstawiamy na minimum 24 godziny. 

Aby złożyć idealną polską kanapkę, pajdę chleba smarujemy dobrym masłem (moje ulubione to dzięki Lukullusom masło z Grajewa, znane jako Łaciate). Możemy wcześniej lekko ją zgrillować. Układamy plasterki zamarynowanych buraków, nad całością kruszymy kozią chałwę (ilość wedle upodobania, ja daję dużo, można też zastąpić innym bardzo wyrazistym kozim serem, ale kto nie zna, niech koniecznie spróbuje chałwy!). Posypujemy solą, najlepiej w płatkach i - jeśli mamy - wędzoną (wiem, że w tym zestawie sól z Maldon mało lokalna, ale to mój faworyt. Choć planuję spróbować domowego wędzenia rzeczy już niebawem!). Na koniec kilka listków świeżej mięty. Podajemy na ulubionym polskim talerzu. Smacznego!

Żytnie naleśniki

Patrząc na dzisiejszy przepis, przygotowując zdjęcia i wspominając ten smak, chciałam zacząć od tego, że nie znam osoby, która nie lubiłaby naleśników.

Po chwili zorientowałam się, że to niestety nieprawda. Co więcej, w niedalekiej przeszłości sama nie byłabym pewna co odpowiedzieć, gdyby ktoś zapytał mnie o skojarzenia z tym daniem. Przypominały mi się z tłustawe, zdecydowanie zbyt grube placki, bo tylko w takiej postaci potrafiłam je sobie przyrządzić jako dziecko (a była to druga, zapewne po jajecznicy, potrawa, której się nauczyłam). Wspomnienie to odeszło w niepamięć niedługo po mojej przeprowadzce do Paryża, gdzie naleśniki bez dwóch zdań figurują jako kulinarny klasyk.

Francuzi opanowali do perfekcji sposób przygotowania i podania crêpes, odczarowując w ten sposób na zawsze mój doń ambiwaletny stosunek. Niezależnie od tego czy jedzone w jednej z bretońskich naleśnikarni przy Rue du Montparnasse, czy z ulicznej budki na kółkach dla turystów pod wieżą Eiffla, tamtejsze crêpes zawsze były pyszne i idealnie cieniutkie.

Nie pozostało mi nic innego, jak nauczyć się robić takie naleśniki w domu. Po powrocie, pierwszy raz od kilku ładnych lat sama zabrałam się za smażenie. Myślałam, że będzie to wymagało nauki na błędach i co najmniej kilku nieudanych prób, ale już za pierwszym razem uzyskałam przepyszny pożądany efekt. Z każdym kolejnym podejściem zaczęłam do naleśników podchodzić odważniej, i tak powstała wersja pełnoziarnista, a teraz również stuprocentowo żytnia. W tych dwóch odsłonach smakują inaczej, mają orzechowy posmak i ciemniejszy kolor, ale nie tracą na delikatności, dlatego wciąż całkowicie spełniają wymogi mojego rozpieszczonego przez francuskich kucharzy podniebienia. Kluczem do tego smaku jest dodatek rozpuszczonego masła i bardzo rozrzedzone ciasto (by naleśniki rozlewały się na patelni na grubość papieru).

Crêpes są idealną propozycją na śniadanie, usmażone wieczorem mogą spokojnie przeczekać do rana w lodówce. Nadziewanie to kwestia gustu, ja zjadłam je z masłem orzechowym, syropem klonowym i jeżynami prosto z prywatnych krzaków. 

Żytnie naleśniki

(1 porcja, ok. 5 dużych ale cienkich naleśników)

1/4 szklanki mąki żytniej razowej
1/3 szklanki jasnej mąki żytniej (typ 720)
1 jajko
1/3 szklanki mleka
1 łyżka stopionego masła
ew. 1 łyżka cukru (ja użyłam brzozowego)
szczypta soli
woda, najlepiej gazowana - do konsystencji

Wszystkie składniki zmiksować ze sobą dokładnie (ja robię to przy pomocy zwykłego blendera z kielichem). Na koniec dodawać wodę do uzyskania lejącego, gładkiego ciasta. Im więcej dodamy wody tym naleśniki będą cieńsze i dziurawe, ale i trudniej będzie je przewrócić. W miarę możliwości ciasto odstawiamy je na 15 minut by odpoczęło.

Patelnię przed smażeniem należy naprawdę mocno rozgrzać. Jeśli jest to dobrej jakości teflon, można śmiało pominąć jakikolwiek tłuszcz, ja zawsze używam kapki oleju jedynie przed pierwszym naleśnikiem. Z przewracaniem należy czekać do ostatniej chwili - brzegi naleśnika muszą mocno zbrązowieć, inaczej może on porwać nam się w dłoniach. Przez to, po usmażeniu, naleśniki mogą być miejscami chrupkie, sztywne - wystarczy układać je na kupie i na bieżąco zamykać pokrywką od patelni lub drugim talerzem. Momentalnie zmiękną od własnego ciepła, i będą najdelikatniejszymi z jakimi mieliście przyjemność. Smacznego