Inna Wielkanoc

Jak ostatnio wspomniałam (tym razem na poważnie!), nadchodzącą Wielkanoc spędzam inaczej niż zazwyczaj. Z tej okazji Wam też proponuję w tym roku małą odmianę. Tyle na świecie odsłon świątecznego stołu, w ilu domach co roku obchodzone są święta. Niemal każda rodzina ma ukochane klasyki, przyrządzane według sekretnych przepisów dziedziczonych od pokoleń. Ale różnice mogą wynikać też z chęci unowocześnienia tradycji. W tym roku zamiast (lub oprócz!) bab i mazurków warto z okazji Wielkanocy upiec ciasto inne niż w pozostałych domach. Może być zupełnie zwyczajne, wystarczy dodać mu świątecznego ducha. Na przykład marchewkowe, wyjątkowe od samych koniuszków wieńczących jego królewską, tortową formę, aż po środek, czyli serce – pełne bakalii ciasto na mące gryczanej.

Gryczane ciasto marchewkowe
z kremem z ricotty i płatkami róży

na tortownicę o średnicy 16–18 cm (czyli 8–10 porcji)

Na ciasto:

  • 3 jajka

  • 40 g orzechów laskowych, posiekanych na duże kawałki

  • 150 g marchewki, startej na drobnych oczkach (2 duże lub 3 średnie sztuki)

  • 100–120 g drobnego, nierafinowanego cukru trzcinowego

  • 170 ml oleju roślinnego, np. z pestek winogron lub ryżowego

  • 1 łyżeczka octu jabłkowego lub z białego wina

  • 170 g pełnoziarnistej mąki gryczanej

  • 70 g jasnej mąki pszennej

  • 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia

  • 1,5 łyżeczki sody oczyszczonej

  • 1 płaska łyżeczka suszonego imbiru

  • 1 płaska łyżeczka cynamonu

  • niepełna łyżeczka soli

  • 40 g suszonej żurawiny

Na krem:

  • 250 g serka mascarpone

  • 250 g ricotty

  • 80 ml niepasteryzowanej śmietany kremówki

  • 1 łyżka ekstraktu waniliowego lub ziarenka z 1 laski wanilii

  • pół łyżeczki soli

  • 3–4 łyżki cukru pudru

  • suszone płatki róży do dekoracji

Przygotuj tortownicę o średnicy 16–18 cm. Dno wyłóż papierem, a boki posmaruj masłem lub odrobiną oleju. Piekarnik rozgrzej do 160 stopni.

Na najwyższych obrotach ubij jajka z cukrem. Kiedy masa będzie puszysta, dodaj olej i ocet i ubijaj jeszcze chwilę. W innym dużym naczyniu połącz suche składniki – obie mąki, proszek do pieczenia, sodę, imbir, cynamon i sól. Dokładnie wymieszaj, w międzyczasie dorzucając także bakalie. 

Wlej mokre składniki do miski z suchymi. Dodaj startą marchewkę i wszystko razem wymieszaj szpatułką, starając się, aby proces trwał jak najkrócej. Im mniej ruchów na tym etapie, tym lepiej urośnie nam ciasto! Przelej masę do formy i piecz 40–50 minut (do suchego patyczka). Po wyjęciu przestudź ciasto przez 10 minut w formie, a następnie wyjmij je i połóż do góry nogami. Dzięki temu wybrzuszony wierzch się spłaszczy, nie będzie więc konieczności odcinania go, aby otrzymać płaski tort. Zostaw do całkowitego ostygnięcia, a następnie długim nożem z piłką przekrój na trzy równe blaty.

W międzyczasie przygotuj krem. Do dużej miski włóż mascarpone i ubijaj przez kilka minut, aż lekko się napowietrzy. Następnie dodaj ricottę, śmietankę, ekstrakt waniliowy oraz sól i dalej ubijaj, aż składniki utworzą gładką masę. Łyżka po łyżce dodawaj cukier puder, aż krem będzie wystarczająco słodki. Ubijaj jeszcze chwilę, aż krem się usztywni. 

Spodni blat ciasta ułóż na obrotowej tacy, jeśli taką posiadasz. Będzie ci łatwiej rozprowadzać krem na jego brzegach. Jeśli nie masz tacy, ułóż spód od razu na paterze. Na pierwszy blat wyłóż około ¼ kremu z miski, równo rozprowadź i przykryj kolejnym blatem. Powtórz czynność, kolejną warstwę kremu przykryj wierzchnim blatem i na górze oraz bokach rozprowadź pozostały krem. Wierzch udekoruj suszonymi płatkami róży. Tort można podawać od razu, ale najlepiej kroi się oraz smakuje po schłodzeniu – w miarę możliwości odstaw go na kilka godzin do lodówki. 

Przepis opracowany dla portalu Hellozdrowie.pl. Znajdziesz tam też garść przydatnych informacji na temat prozdrowotnych właściwości gryki!

Wesołych Świąt!

Na Polskim Stole #2

W zeszłym tygodniu przedstawiłam Wam projekt Polski Stół – efekt współpracy trzech dolnośląskich producentów zastawy stołowej. Dziś, po kryształach z Huty Julia, pod lupę biorę piękny kobaltowy talerz wytworzony w Manufakturze naczyń kamionkowych w Bolesławcu.

Zanim usłyszałam o kolekcji Polski Stół, ceramika bolesławiecka była mi najbliższa z całej stojącej za nią trójcy dolnośląskiego rzemiosła. Resztę, owszem, kojarzyłam, ale to Bolesławiec odkąd pamiętam wypełniał półki kuchennego kredensu w moim rodzinnym domu. Mimo wachlarza nowych, zaskakujących wzorów, mnie wciąż najbardziej urzeka klasyka, czyli ich pierwsze pawie oczka i kobaltowe kropki. Talerz z kolekcji Polski Stół podoba mi się szalenie – utrzymany w tej tradycyjnej estetyce, jest tylko lekko podkręcony charakterystycznym dla projektu kształtem plastra miodu. 

Na śniadaniu w Food Art Gallery przeznaczono go na deser – wylądował na nim wciąż ciepły, wzorowy croissant, a u jego boku domowa konfitura z pigwy i własnoręcznie robione makaroniki w salaterkach z porcelany Kristoff. Nie odmówiłabym wieńczenia w ten sposób każdego śniadania! Wcześniej jednak były kanapki (ależ nieadekwatnie brzmi to słowo kiedy wspominam tę wysmakowaną ucztę!) – podpieczone pajdy z pastą z awokado i jajkiem w koszulce. I choć wówczas idealnie płynne żółtko rozlewało się po porcelanowym talerzyku z zestawu drugiego, jego połączenie z chrupiącą skórą chleba utkwiło mi w pamięci tak mocno, że kanapki do dziś są jedynym, co chcę jeść z talerza na moim Polskim Stole.

Swoją kanapkę zaprezentuję Wam dziś iście przekrojowo. Punktem wyjścia jest oczywiście pieczywo, dlatego sięgam po najlepszy na świecie chleb na zakwasie z ziarnami i (w mojej ulubionej wersji) suszonymi śliwkami. Mam czasem szczęście dostać bochenek, kiedy odwiedzam rodziców – moja mama piecze go bardzo regularnie, na końcu tekstu przeczytacie dlaczego. W kanapce sukces współtworzą z nim obłędne marynowane buraki. Są dla mnie bardzo rodzimym specjałem, choć przepis na nie przywiozłam z wystawnej kuchni Ottolenghi’ego w Londynie. Całości dopełnia kozia chałwa – mój ukochany, bardzo charakterny, i co dziś istotne, polski (ba, dolnośląski!) ser.

Chleb mojej Mamy piecze się w pewnym określonym rytmie. Kiedy robimy go po raz pierwszy, musimy zachować niepełną szklankę ożywionego ciasta. Odkładamy je do lodówki na 5-8 dni Po tym czasie, dodając to ciasto w miejsce zakwasu, pieczemy kolejną partię. Dzięki temu, że zależy od nas życie tej mikstury, nie porzucimy domowej piekarni nawet w przypadku kompletnego braku sił. To bardzo miłe zawsze mieć jego zapas, przekonajcie się!

Chleb na zakwasie mojej Mamy
z ziarnami i suszoną śliwką

na podstawie przepisu i zakwasu od pani Marii
na dwa bochenki

500 g mąki pszennej
250 g mąki żytniej razowej
5 łyżek ziaren słonecznika
5 łyżek pestek dyni
5 łyżek siemienia lnianego
1 łyżka sezamu
3 łyżki otrębów owsianych
opcjonalnie: 50 g suszonych śliwek lub żurawiny
2 łyżeczki soli
ok. 3 szklanek wody
1/2 - 1 szklanka aktywnego zakwasu*
odrobina oleju do wysmarowania blaszek

* Tak jak pisałam, rolę zakwasu pełni tu część ciasta chlebowego pozostała z pieczenia poprzedniej partii. Za pierwszym razem można spokojnie wykorzystać swój własny, gęsty zakwas żytni, a dalej postępować według przepisu i uruchomić swoją cykliczną produkcję tego wyjątkowego chleba.

Mieszamy mąki z ziarnami i solą. Dodajemy wodę i mieszamy do połączenia (można zrobić to przy pomocy miksera z końcówką do mieszania/zagniatania). Dodajemy zakwas i wyrabiamy około 10 minut. Ciasto powinno mieć lepką i gęstą konsystencję. ½ szklanki odkładamy do słoiczka na następny raz. Resztę ciasta przekładamy do dwóch wysmarowanych olejem keksówek (około 30-centymetrowych), smarujemy też grzbiety chlebów. Formy przykrywamy kuchenną ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 10-12 godzin.

Po wyrośnięciu wkładamy do piekarnika (grzanie góra-dół) rozgrzanego do 180 stopni i pieczemy godzinę. Następnie włączamy termoobieg, temperaturę zmniejszamy do 170 stopni i pieczemy jeszcze około pół godziny. Wyciągamy chleby z foremek i studzimy na kratce, aby nie zaparowały od spodu.

Kroimy po przestudzeniu, zbyt gorący chleb może być za miękki w środku, choć ciepły wspaniale smakuje z zimnym masłem.

Odłożony zakwas trzymamy w lodówce w słoiku przykrytym gazą (nie zakręconym). Po ok. 5 dniach zaczyna mieć lekko kwaśny zapach i jest gotowy do użytku. Najdłużej trzymamy 8-9 dni, by się nie zepsuł.

Marynowane buraki z NOPI

adaptacja przepisu z książki Nopi: The Cookbook, Yotam Ottolenghi, Ramael Scully

3-4 buraki (ok. 600-700 g)
2 ząbki czosnku, obrane i zgniecione
1 listek laurowy
kilka gałązek rozmarynu lub tymianku
½ łyżeczki ziaren pieprzu czarnego
50 g cukru trzcinowego
1 płaska łyżka gruboziarnistej soli morskiej
350 ml octu z czerwonego wina
500-800 ml wody źródlanej
skórka i sok z 1 niewoskowanej pomarańczy

Buraki szorujemy i w całości, nieobrane umieszczamy w garnku. Dodajemy wszystkie składniki (oprócz skórki z pomarańczy), zalewamy octem i uzupełniamy wodą – taką ilością, by wszystkie buraki były przykryte. Podgrzewamy na średnim ogniu i gotujemy do miękkości (około godzinę od zawrzenia). Garnek powinien cały czas być przykryty. Jeśli woda będzie szybko odparowywać, uzupełniamy ją do poziomu buraków. Kiedy będą miękkie, zdejmujemy z ognia i zostawiamy do całkowitego wystudzenia. Następnie wyciągamy buraki, obieramy je i kroimy – w Nopi w kostkę, u mnie w plastry, bo takie prościej ułożyć na kanapce czy zjeść w sałatce. Możecie zdecydować się też na słupki (np. do wrapów, sushi czy spring rollsów) – ważne, by kawałki były podobnej wielkości i raczej drobne (tudzież cienkie), aby marynowały się równomiernie. Przekładamy buraki do dużego słoika.

Zalewę, w której buraki się gotowały przecedzamy i z powrotem stawiamy na ogniu. Dodajemy sok i skórkę z pomarańczy, zagotowujemy i redukujemy na średnim ogniu mniej, tak długo by otrzymać mniej więcej 600 ml płynu (u mnie trwało to około 30 minut). Zalewamy buraki w słoiki, po drodze odcedzając na sitku skórkę pomarańczową, szczelnie zamykamy i odstawiamy na minimum 24 godziny. 

Aby złożyć idealną polską kanapkę, pajdę chleba smarujemy dobrym masłem (moje ulubione to dzięki Lukullusom masło z Grajewa, znane jako Łaciate). Możemy wcześniej lekko ją zgrillować. Układamy plasterki zamarynowanych buraków, nad całością kruszymy kozią chałwę (ilość wedle upodobania, ja daję dużo, można też zastąpić innym bardzo wyrazistym kozim serem, ale kto nie zna, niech koniecznie spróbuje chałwy!). Posypujemy solą, najlepiej w płatkach i - jeśli mamy - wędzoną (wiem, że w tym zestawie sól z Maldon mało lokalna, ale to mój faworyt. Choć planuję spróbować domowego wędzenia rzeczy już niebawem!). Na koniec kilka listków świeżej mięty. Podajemy na ulubionym polskim talerzu. Smacznego!

Polish Christmas made vegan

Pamiętacie projekt "The 12 Dishes of Polish Christmas"?

Święta oficjalnie za nami. Pozostałości jarzynowych sałatek raczej wszędzie już dojedzone, z choinek niedługo zaczną sypać się igły, a w sklepach przestają mieścić się ludzie, kuszeni poświątecznymi wyprzedażami. Ja tymczasem nieśmiało upraszam się o uwagę z moim wpisem prezentującym przepisy na wegańską Wigilię, nakręcone we współpracy z Culture.pl. Aj!

Mogłabym poczekać z tym rok, ale nie mam sumienia - sama pewnie nieraz będę przygotowywać te dania w międzyczasie, nie mogę pozbawiać tej szansy i Was. Większość z nich jest tak uniwersalna, że sprawdzi się przy wielu innych okazjach. Może nawet już na świętowanie jutrzejszego sylwestra?

Aksamitny pasztet z grzybów i białej fasoli mogłabym jeść codziennie. Tak samo jak zupę migdałową, zapomnianą polską tradycję, która jest tak naprawdę zaawansowaną wersją śniadaniowej owsianki. Soczewicowo-orzechowa pieczeń jest świetną podstawą dla szybkich obiadów na kilka dni wprzód. Tofu po grecku faktycznie może zaczekać na przyszłoroczne Boże Narodzenie, ale jeśli ktoś lubi wyjątkowo, to czemu nie? Są też pierniczki bez masła, miodu ani jajek, które nie dość, że smakują jak tradycyjne, to tak samo jak one przechodzą kolejne etapy mięknięcia, twardnienia i na powrót mięknięcia. Magia! No i jest sernik, a dokładniej BEZsernik, bo z masą z kaszy jaglanej i nerkowców. 

Oto link do artykułu opisującego całe wigilijne menu w wersji wegańskiej (a więc z daniami uzupełniającymi, tymi z klasycznej Wigilii, które zupełnie mimochodem nie zawierają produktów odzwierzęcych). Mój ulubiony film to chyba bezsernik, ale szczerze mówiąc pieczarkowy pasztet był tak pyszny, że też ma u mnie jakieś specjalne miejsce. 

Wigilijna zupa migdałowa:

Tofu po grecku:

"Pieczeń" z soczewicy i orzechów:

Pâté z grzybów i białej fasoli:

(Bez)sernik z kaszy jaglanej i nerkowców:

Pierniczki:

Ostatki w Kukbuku

Od kilku dni nie mogę przejść obojętnie obok żadnego kiosku, bo z półek patrzy na mnie piękna okładka nowego Kukbuka (tym razem jest jej dwa razy więcej niż zwykle!). Zimowy numer jest pełen pyszności, jeśli jeszcze go nie macie, koniecznie przejdźcie się do salonu prasowego lub kliknijcie tu!

Ode mnie w tym numerze dowiecie się jak wykorzystać pozostałe po świątecznym gotowaniu produkty, tak aby nie zajmowały Wam miejsca w szafkach czekając na kolejne Boże Narodzenie. Menu rozpustnego zimowego śniadania z ostatków prezentuje się następująco:

Z pszenicy na kutię - "Owsianka" z karmelizowanymi pomarańczami

Z podeschniętego piernika - Grzanki z gorgonzolą i suszonymi jabłkami

Z burakami po barszczu - Flatbread z jajkiem i pieczenią

Z wigilijnymi grzybami i fasolą - Sałatka z orkiszu z warzywami i pomarańczowym vinaigrette

Z owocami na kompot - Napar imbirowy

Smacznego!

Zawód: temperówka

Jeśli na liście Twoich postanowień noworocznych znajduje się słynny punkt "zrzucić parę kilo", pewnie pospiesznie zamkniesz zaraz przeglądarkę z moim dzisiejszym wpisem. A to błąd, który - choć Tobie przyniesie ulgę - może okazać się bolesny dla Twoich krewnych i znajomych. Bowiem jeśli teraz naciśniesz krzyżyk, nie dowiesz się jak wyjątkowym prezentem mógłbyś obdarować kogoś ze swoich bliskich!

O tym w jak wspaniały sposób można wyrazić miłość przy pomocy jedzenia było już nieraz. Każdy przygotowany z myślą o kimś posiłek czy jadalny upominek są cudowne, ale podwójną radość sprawiają rzeczy specjalnie dostosowane do indywidualnych pragnień i upodobań. Jasne, że wszyscy przy zdrowych zmysłach cieszą się otrzymawszy tabliczkę czekolady! Ale zaręczam, że tabliczka taka potrafi wzruszyć prawie do łez, jeśli obdarowywany zobaczy w niej serce tego, kto mu ją wręcza. Serce widoczne w doborze smaków (znajomości jego gustów), uroczo nierównych bokach czekolady (własnej, ręcznej robocie), amatorskim opakowaniu ze staranną dedykacją (poświęconym czasie i wysiłku). Sama nie wiem (jeszcze!) jakie to uczucie dostać spersonalizowaną czekoladę, wiem natomiast jak przyjemnie jest takową ofiarowywać. A Ty, nie chcesz się przekonać?

Przepisu na takie tabliczki nie będzie, bo to prosta zabawa i nie ma co udawać, że wciskanie w czekoladę wybranych dodatków można uznać za recepturę. Jest w tym wszystkim jednak pewien ważny element, który zamiast tego Wam przybliżę. Tytułowa "temperówka", która jest zabawą polegającą na podgrzewaniu i schładzaniu czekolady w konkretny sposób. Ma na celu ustabilizowanie znajdującego się w niej tłuszczu kakaowego. Przeprowadza się ją bezproblemowo, a zastygnięta czekolada ma dzięki niej połysk i odpowiednią teksturę. Świetnie sprawdza się jako polewa (np. do pralinek, domowych cukierków), ale też przy tworzeniu samodzielnych czekoladek czy właśnie domowych tabliczek. Cały proces temperowania można naturalnie pominąć. Skróci to i ułatwi ich przygotowywanie - wystarczy wówczas czekoladę roztopić i przelać do foremki. Trzeba jednak liczyć się z tym, że tak zastygnięta prezentuje się gorzej, jest matowa, i już po jednym dniu może wygladać niezachęcająco (choć podobno nie wpływa to na smak). Jest także inna w strukturze, bardziej miękka, łatwiej się rozpuszcza (praktycznie od razu przy dotyku), nie strzela już charakterystycznie podczas łamania. Moim zdaniem temperować warto. A jeśli powstrzymuje Was brak termometru, zawsze można spróbować metody, która go nie wymaga (a której uczą w Le Cordon Bleu, więc polecam ją tu, mimo że sama nie próbowałam :) )

Technika temperowania czekolady
czyli o tym jak spersonalizować tabliczkę lub dwie

(korzystałam z tych i tych wskazówek)

Potrzebne będzie minimum
400 g ulubionej czekolady* (taką ilość czekolady będzie wygodniej temperować)
oraz
wybrane dodatki.

* Warto zacząć od czekolady gorzkiej - im więcej kakao, tym łatwiej przeprowadzić proces temperowania. Mi z 70% udało się za pierwszym razem, w przypadku mlecznej musiałam zrobić powtórkę (z białą już nie miałam problemu - była czwarta w kolejce i widocznie nabrałam wprawy!).

Czekoladę posiekać jak najdrobniej - dzięki temu będzie się rozpuszczała szybciej i równomierniej. Aby zaoszczędzić sobie pracy można użyć małych groszków czekoladowych. 3/4 czekolady (300 g) przełożyć do metalowej, szklanej lub ceramicznej miski umieszczonej nad garnkiem z wrzątkiem (tak, aby dnem nie dotykała wody). Uwaga, nie można dopuścić ani kropli do środka! Niespiesznie mieszając rozpuścić całą czekoladę i doprowadzić do:

46° C - 48° C
dla czekolady gorzkiej

43° C - 45°
C dla czekolady mlecznej

38° C - 41° C
dla czekolady białej

(Temperaturę należy mierzyć umieszczając koniec termometru w środku miski, nie dotykając jej spodu).

Kiedy czekolada odpowiednio się ogrzeje, zdjąć miskę z kąpieli wodnej i odstawić na 10 minut. Po tym czasie dodawać stopniowo pozostałą 1/4 posiekanej czekolady (100 g) i mozolnie ucierając doprowadzać do jej rozpuszczenia (bez podgrzewania). Kontrolować temperaturę - chcemy osiągnąć:

29° C - 30° C
dla czekolady gorzkiej

27° C - 28° C
dla czekolady mlecznej

26° C - 27° C
dla czekolady białej

Jeżeli odpowiednią temperaturę osiągniemy przed dodaniem całej czekolady, resztę zostawiamy.

Kolejnym i ostatnim już etapem jest ponowne podgrzanie czekolady. Miskę umieścić znów w kąpieli wodnej, i bardzo ostrożnie, kontrolując termometr nieprzerwanie, podgrzać lekko do temperatury:

32° C
dla czekolady gorzkiej

30° C
dla czekolady mlecznej

29° C
dla czekolady białej

W takiej temperaturze pracuje się z czekoladą.

To teraz czas w niej maczać, obtaczać i topić to, na co ma się ochotę. Można tworzyć dekoracje rysując nią przy pomocy łyżeczki po pergaminie. Uwaga! Należy zdjąć miskę ze źródła ciepła - nie wolno podgrzać czekolady do temperatury wyższej choćby o jeden stopień. Jeśli tak się przytrafi, proces temperowania trzeba niestety zacząć od początku.

Jeśli z czekolady chcemy zrobić spersonalizowane tabliczki, po prostu łączymy ją w misce z większą częścią przygotowanych bonusów, przelewamy do odpowiedniej foremki wyłożonej pergaminem i dekorujemy wierzch resztą dodatków. Czas zastygania jest zależny od grubości tabliczki, przy standardowej nie powinien przekroczyć 30 minut. Nie poleca się wkładania do lodówki coby ten proces przyspieszyć (ponoć źle wpływa to na stabilizujący się tłuszcz kakaowy)!

Powodzenia!

Moje tabliczki:

1. Gorzka (70% kakao) ze skórką pomarańczową i orzechami włoskimi;
2. Mleczna ze stroopwaflami;
3. Biała z suszoną żurawiną i pistacjami;
4. Ciemna (60% kakao) z prażonymi migdałami i solą morską.