Co w pyrach dobrego

aaIMG_0881.jpg

Dumna jestem z tego, jak rośnie nasza świadomość żywieniowa. Coraz chętniej zgłębiamy naturę zawartości naszych talerzy. Bierzemy pod lupę zarówno egzotyczne kulinarne nowinki, jak i proste, zapomniane składniki. W czyjej kuchni nie gości dziś jarmuż, pasternak i topinambur? Popieram to całym sercem - i myślę, że najwyższy czas odkurzyć też ziemniaki.

Wyrażenie „zjedz mięso, zostaw ziemniaczki” przeszło do już historii, utwierdzając nas w przekonaniu o niższości tych ostatnich. Nic bardziej mylnego! Dziś na portalu Hello Zdrowie piszę o tym, co w pyrach dobrego. 

Często uważane za bezwartościowy wypełniacz, ziemniaki są tak naprawdę pełne minerałów – przede wszystkim potasu, nie brakuje im też magnezu, wapnia i fosforu. Dzięki temu dobrze wpływają na ciśnienie krwi, pracę serca i kondycję kości. Znajduje się w nich też niemało witaminy C, A, E oraz wiele witamin z grupy B. Aby ich wartość odżywcza była jak największa, warto jeść ziemniaki jak najprędzej po wykopkach. Wybierając je w sklepie, zwróćmy uwagę, czy nie są zazielenione i nie kiełkują – dzieje się tak, gdy leżakują za długo. Coraz więcej warzywniaków może się pochwalić selekcją różnych odmian ziemniaków. Przy odrobinie szczęścia właściciel opowie wam o ich właściwościach – przeczytajcie jednak o podziale na trzy podstawowe typy.

Typ A to ziemniaki o najmniejszej zawartości skrobi. Ich miąższ jest wilgotny, zwarty i klei się do noża. Takie ziemniaki najlepiej nadają się na grilla, do pieczenia czy wykorzystywania w sałatkach. Nie rozsypują się, więc można odważnie z nimi eksperymentować.

Ziemniaki typu B można uznać za swego rodzaju złoty środek. Odmiany z tej grupy są uniwersalne, ich miąższ się nie rozsypuje, może lekko pękać, ale wciąż jest wilgotny. Nadają się do gotowania, np. jako dodatek do zup. Dla mnie te ziemniaki są wprost stworzone do purée.

I wreszcie, do ziemniaków typu C zaliczamy odmiany o najwyższej zawartości skrobi. Ich sypkie wnętrze rozpada się w rękach. Jeśli planujemy zabrać się do przygotowania klusek, kopytek, placków czy babek, nie obejdzie się bez nich właśnie. Za ich sprawą ciasto wyjdzie zwarte i plastyczne, a dzięki ich skrobi potrzebny będzie mniejszy dodatek mąki, przez co wyroby nie będą twarde.

Ale dość już teorii, mam dla Was trzy przepisy, dzięki którym będziecie mieli okazję rozprawić się ze wszystkimi opisanymi typami. Do dzieła!

Zapiekane czerwone ziemniaki z rozmarynem
(typ A)

6‒8 porcji

- 1 kg czerwonych ziemniaków (lub innych typu A)
- 80 g masła lub oliwy
- 2‒3 gałązki rozmarynu
- sól morska, najlepiej gruboziarnista lub w płatkach

Piekarnik rozgrzewamy do 200 stopni. Ziemniaki szorujemy i bez obierania kroimy na cienkie plasterki. Ważne, by były równe, aby upiekły się równomiernie. Najlepiej zrobić to za pomocą mandoliny, ale jeśli jej nie mamy, uważnie robimy to nożem. Naczynie żaroodporne smarujemy odrobiną stopionego masła i pionowo, ale pod kątem, układamy w nim plasterki ziemniaków. Polewamy resztą stopionego masła, doprawiamy solą morską i posypujemy igiełkami rozmarynu. Pieczemy około godziny – aż ziemniaki się zezłocą i będą z wierzchu chrupiące.

Kopytka ziemniaczane z łososiem i porem
typ C

6‒8 porcji

na kluseczki:
- 1 kg ziemniaków typu C
- 1 jajko
- 130 g mąki + odrobina do podsypywania
- 1/2–2/3 łyżki soli morskiej

do podania:
- 300‒400 g pieczonego łososia
- 1 por
- 2‒3 gałązki tymianku (lub garść świeżej szałwii)
- 2 łyżki masła
- 1 łyżka oliwy
- skórka z 1 cytryny, niewoskowanej
- świeżo mielony czarny pieprz

Ziemniaki szorujemy, układamy w garnku i zalewamy zimną wodą. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy w mundurkach do miękkości, około 15 minut. Uwaga ‒ nie należy gotować za długo: jeśli ziemniaki zaczną pękać, bardzo trudno będzie je obrać, gdyż będą rozpadać nam się w rękach. Gorące przeciskamy przez praskę prosto na stolnicę. Dodajemy mąkę, sól oraz pieprz, szybko zagniatamy, po chwili wlewamy roztrzepane jajko i jak najkrócej wyrabiając, formujemy jednolite ciasto. Odkrawamy po kawałku, na lekko omączonej stolnicy rolujemy wałki i ostrym nożem kroimy je na jednakowej wielkości kluski. Możemy zrobić je w takim kształcie, jaki podoba nam się najbardziej – bardziej okrągłe, jak włoskie gnocchi, lub prostokątne czy podłużne. W każdej klusce robimy widelcem wgłębienie, dzięki któremu lepiej pokryje je sos. Kopytka wrzucamy do dużego garnka osolonej wody i gotujemy pół minuty od momentu wypłynięcia. Wyciągamy łyżką cedzakową i odkładamy na talerz do ostudzenia.

Na patelni rozgrzewamy masło i oliwę. Wrzucamy pokrojonego pora i tymianek lub szałwię. Smażymy na średnim ogniu minutę. Dorzucamy gnocchi i zwiększamy ogień. Smażymy do zezłocenia kluseczek. Na koniec dodajemy kawałki pieczonego łososia i świeżo mielony czarny pieprz. Przekładamy na talerze i posypujemy startą skórką z cytryny.

Purée z pieczonym czosnkiem, serem kozim i miętą
typ B

4‒8 porcji

- 1 kg ziemniaków typu B
- 1 główka czosnku
- 100 g masła
- 100 ml mleka
- ½ łyżeczki gałki muszkatołowej
- sól morska, pieprz czarny
- do podania: ser kozi, świeża mięta

Ziemniaki szorujemy, w całości umieszczamy w garnku i zalewamy zimną wodą. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 15‒20 minut, aż będą bardzo miękkie. Odcedzamy, niezwłocznie obieramy (warto zabrać się do tego w rękawiczkach, bardzo parzą!) i wciąż gorące przeciskamy przez praskę. W garnku rozpuszczamy masło z mlekiem. Kiedy zacznie wrzeć, zmniejszamy ogień, dodajemy ziemniaki i energicznie mieszamy (najwygodniej silikonową szpatułką lub trzepaczką do jajek). Doprawiamy gałką muszkatołową, solą i pieprzem. W zależności od pożądanej konsystencji dodajemy więcej mleka lub odrobinę wrzątku. Na koniec przecieramy purée przez sito, aby było jeszcze gładsze. Możemy wykorzystać je jako dodatek do obiadu, ale podane ze świeżym serem kozim, listkami mięty i odrobiną oliwy z pierwszego tłoczenia stanowi wyśmienite samodzielne danie!

Canvas

Ostatnio lubię kremy tak gęste, że nie wiem czy przystoi mi wciąż nazywać je zupami - może powinnam spojrzeć prawdzie w oczy i przyznać, że moim obiadem numer jeden stała się po prostu miska pełna purée. Z czego bym go nie ukręciła wychodzi wspaniałe, i jest aktualnie moim ulubionym rodzajem płótna w kuchni. Co jakiś czas zafiksowuję się na punkcie jednej potrawy-bazy, którą potrafię męczyć dzień w dzień nawet tygodniami. Jednocześnie rzadko kiedy powtarzam ją dwa razy w jednakowej postaci. Dekorując za każdym razem zupełnie nowym zestawem daję przy okazji upust pokładom swojej kreatywności. Za mną między innymi faza na tortille, omlety i hummusy (zdziwilibyście się jak absurdalne dodatki kładłam nieraz na tym ostatnim, zawsze wypadał zaskakująco smacznie). W tej chwili nic nie robi mi tak dobrze, jak miska zupy - parującej, kremowej, i tak gęstej, by powierzchnia utrzymała wszystko, co zapragnę na niej wymalować.

Nie mam wątpliwości, że przy robieniu tego kremu z kalafiora dużą radość sprawi Wam przekonanie się jak niewiele potrzeba, by stworzyć kompletny i piękny posiłek. Ta zupa to krótka lista składników i minimum pracy - potrzebne są przede wszystkim głodne, wyziębione brzuchy do nakarmienia. Dajcie znać czym Wy przyozdobicie jej równą taflę (która nawet kolor ma iście płócienny).

Untitled.jpg

Krem z pieczonego kalafiora
z bursztynem

4-6 porcji

1 głowa kalafiora (ok. 600-800 g po okrojeniu)
2 gałązki rozmarynu
oliwa, sól morska

2 duże ząbki czosnku
1 biała cebula
2 łyżki masła
100 g sera bursztyn
płaska łyżeczka gałki muszkatołowej
1 liść laurowy
ok. 800 ml wody*
sól i czarny pieprz do smaku

+ ulubione dodatki do podania (np. prażone pestki, grzanki, u mnie akurat łosoś i czipsy z jarmużu)

* Można użyć także bulionu, warzywnego lub mięsnego (wówczas pilnujemy ilości dodawanej soli). To kwestia gustu - ja zazwyczaj wolę zupy-kremy o niezakłóconym smaku ich bazowych warzyw.

Kalafiora dzielimy na małe różyczki i układamy na blaszce. Pędzlem lub po prostu dłońmi smarujemy go oliwą. Obsypujemy solą i rozmarynem i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Zostawiamy tam na około 30 minut, aż będzie miękki a brzegi ładnie się przypieką.

W międzyczasie na patelni rozgrzewamy masło i dodajemy posiekany czosnek oraz cebulę. Dodajemy szczyptę soli i nieustannie mieszając podsmażamy do miękkości na średnim ogniu. 

W dużym garnku łączymy upieczonego kalafiora z rozmarynem, zeszkloną cebulę i czosnek, gałkę muszkatołową, liść laurowy i wodę (warto dodać mniej, np. 700 ml i później uzupełniać, aby zupa osiągnęła odpowiednią gęstość). Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na małym ogniu przez 10 minut. Następnie wyciągamy liść laurowy, a do reszty dodajemy starty ser i blendujemy całość na gładki krem. Ja to robię w blenderze kielichowym - jest trochę więcej zachodu z przelewaniem do niego zupy, ale warto, bo dzięki jego mocy wychodzi znacznie gładsza niż zmiksowana blenderem ręcznym. W razie potrzeby dodajemy podczas miksowania więcej wody/bulionu. Doprawiamy do smaku solą i czarnym pieprzem (hojnie!).

Serwujemy z wybranymi dodatkami i pajdą ulubionego chleba. Smacznego!

Japonia, cz. 7. Oh, Yokohama!

Dla osoby będącej w prawdziwej trasie po raz pierwszy, niespodziewany przystanek w domu jest sporym przeżyciem. Poczułam zmęczenie intensywnością dotychczasowej podróży dopiero kiedy trafiłam pod dach Babci z prawdziwego zdarzenia - przypomniałam sobie jak miło jest, kiedy czuwa nad tobą ktoś przepełniony troską i ciepłem, kto wszystkim się zajmie, nie pozwoli ci samodzielnie zrobić prania, a przede wszystkim upewni się, że dostaniesz przynajmniej trzy dokładki pysznego, domowego jedzenia. Dom babci Montse, jednej z najwspanialszych osób z którymi jeździłam po Japonii, był przystankiem do którego trafiłam w perfekcyjnym momencie. Naładowałam baterie jego ciepłem i dobrą energią, odciążyłam walizkę z kilku polskich upominków przewidzianych dla napotykanych japończyków i dowiedziałam się wszystkiego o robieniu prawdziwego sushi. Czy można mieć lepsze zaplecze do podbijania Japonii na kompletny żywioł?

Montse była jedną z pierwszych osób, które poznałam po przyjeździe. W Yumesaki-tei, swojej pierwszej destynacji, pojawiłam się otumaniona kilkunastogodzinną podróżą, obcym językiem, hieroglifami wszędzie dookoła, ćwierkaniem cykad i gorącem japońskiego lata, nie dającym oddychać mimo środka nocy. Nie czułam się przerażona, ale oszołomiona i kompletnie bezradna z ekscytacji. Montse była tą osobą, która zaprowadziła mnie do mojego bambusowego bungalowu, dała mi futon i pokazała jak używać japońskich toalet (to wcale nie jest prosta sprawa). Odpowiadając na setki moich pytań dotrzymała mi towarzystwa najpierw w najbardziej dezorientujący wieczór mojego życia, a później jeszcze wielokrotnie, stając się jednym z najbliższych mi kompanów w całej tej podróży. Widzieliście ją już zresztą we wpisie z Mitsu - tam na przykład uratowała mi życie okładami z wodorostów wakame, kiedy poharatałam sobie stopy na skalistym dnie morza. Przeszłyśmy bez mała sto kilometrów poznając wspólnie Tokio, gdzie spotkałyśmy się kilka tygodni po tym, jak każda w inną stronę wyjechała z Yumesaki. A kiedy mój pobyt w stolicy dobiegł końca, przed odjazdem na południową wyspę Shikoku odwiedziłam Montse właśnie u jej rodziny w Yokohamie.

Yokohama słynie przede wszystkim z największego w kraju Chinatown. Bramy doń są tak szerokie, że nietrudno byłoby przeoczyć minięcie którejś z nich… gdyby nie przepaść pomiędzy światami po jej dwóch stronach. Wkroczenie z Japonii do Chin jest jak przejście do nowej planszy w grze komputerowej. Na pozór wydaje nam się, że zasady gry mamy już w małym palcu, grafika jest znajoma i postaci wyglądają podobnie. Ale po wstępnym rozeznaniu czuć, że mimo cech pozornie wspólnych, ten level na każdym kroku zaskakuje nas czymś zupełnie nowym. 

Nie będę rozpisywać się na temat różnic między Japończykami a Chińczykami - może wrócę do tego w przyszłości, kiedy odwiedzę oba kraje i poznam tych ostatnich trochę lepiej. Ale już teraz zdradzę, że na ulicach Chinatown jest głośniej niż w najśmielszej fantazji jakiejkolwiek japońskiej głowy. Kolejna sprawa to twarze - jeśli wydaje Wam się, że większość Azjatów wygląda podobnie, wystarczy zobaczyć ich jednocześnie obok siebie. Momentalnie dostrzeżecie dziesiątki różnic charakterystycznych dla danych narodowości. Ale najciężej jest opisać to, co odczuwa się tam najdotkliwiej, a więc przeskok "atmosferyczny". Wszystko wydaje się wirować, inaczej pachnie powietrze, a glutaminian sodu wyczuwalny jest nawet w atrapach dań na witrynach. W tych znajdujących się w środku Japonii Chinach panuje chaos, który przez niecały miesiąc od rozpoczęcia podróży zdążył stać mi się kompletnie obcy. Przyzwyczajona do kultury osobistej Japończyków, nerwowo śmiałam się  zdezorientowana krzykami i przepychaniem na chodnikach. Jednocześnie dobrze wiedziałam, że choć czuję się jak w centrum zamieszek, tak naprawdę wciąż jest tu bardziej kulturalnie niż w wagonie warszawskiego metra o siódmej trzydzieści w dzień powszedni.

Oprócz niezidentyfikowanych czynników w powietrzu, są w Chinatown także bijące po oczach oczywistości. Z każdej strony atakują pandy, i to pod postaciami, jakie nawet Wam się nie śniły. Pandy, które można zjeść, przywdziać, obejrzeć, odsłuchać, pokolorować, nawet takie, do których można wejść do środka. Co kilka metrów wyrastają kolejne stoiska serwujące dim sumy (pierożki) i baozi (bułeczki) gotowane w ogromnych bambusowych parownikach. A na szyldach i elewacjach królują głęboki czerwony i żółty - kolory chińskiej flagi.

Jeśli chodzi o samo jedzenie, wybór jest ogromny. Tylko spójrzcie na obrazkowe menu poniżej z prawej strony! Gotują (ale co ważniejsze również jedzą) najprawdziwsi Chińczycy, dlatego podejrzewam, że smaki są tu autentyczne. Nad nami wisiała tego dnia konieczność oszczędzania cennego miejsca w brzuchu, dlatego nie udało nam się spróbować zbyt wielu dań w Chinatown. 

Untitled14.jpg

Wszelkiej maści pierożki gotowane na parze to jednak moja słabość, przetestowałyśmy więc kilka rodzajów i wszystkie były pyszne.

Baozi również bez zarzutu. To jedna z moich ulubionych przekąskek - jestem oddaną fanką pampuchów i knedlików!

Mapa na studzience kanalizacyjnej. Piękna! Ale nie ma co liczyć na to, że uda się ani razu nie zgubić w tych małych uliczkach. Całe szczęście, że praktycznie każda z nich prędzej czy później kończy się jakąś bramą wyjściową!

Inną atrakcją, która przyciąga do Yokohamy prawdziwe tłumy, jest Ramen Museum. Nie należy spodziewać się tam za wiele zwiedzania, bardziej niż muzeum nazwałabym to miejsce parkiem rozrywki (zdecydowanie najsmaczniejszym, w jakim byłam). To stylizowana na połowę XX wieku przestrzeń, do której sprowadzono dziewięć najlepszych ramen shopów z całego kraju. Każdy z nich serwuje tylko jeden rodzaj zupy, opanowany przez szefa kuchni do absolutnej perfekcji. 

Już magiczna plastikowa rzeźba przed wejściem robi wrażenie!

Regionalne odmiany ramenów. 

Wszystkie rodzaje ramenów bardzo szczegółowo opisane są w "instrukcji obsługi" muzeum. Po podjęciu decyzji trzeba skierować się do odpowiedniej kolejki i swoje w niej odczekać. Następnie kupuje się zupę w automacie i z kwitkiem udaje do środka, aby otrzymać miejsce przy którymś ze stolików. Z jedzeniem nie należy za bardzo się ociągać - tłumów nie ubywa i muzeum doszczętnie by się zakorkowało, gdyby nie szybka wymiana gości. 

Nasz wybór padł na klasyczny shoyu ramen, Shina Soba-ya. Uznałyśmy, że aby docenić kunszt autora i jakość składników, najlepiej wybrać najprostszą formę z możliwych. Szef tego shopu, nazywany The Ramen Demon, zjechał ponoć cały kraj wynajdując źródła ponad trzydziestu ingrediencji z najwyższej półki, od mięsa, przez specjalny sos sojowy, po mąkę odpowiednią na makaron. 

Ramen był naprawdę wysokich lotów - pełen umami, z bulionem tłuściutkim, ale klarownym, i idealnie sprężystymi nudlami. Obie poradziłyśmy sobie z całością, a to nie lada osiągnięcie zjeść ramen do ostatniej kropli! Ale moim numerem jeden pozostał mimo wszystko miso ramen, może dlatego, że był pierwszym jakiego w życiu spróbowałam.

W muzeum jest też gigantyczny sklep z pamiątkami, tj. składnikami do gotowania, instant-zupami i wszelkiej maści okołoramenowymi gadżetami. Obkupiłyśmy się tam z radością, po czym pospacerowałyśmy do portu łapać ostatnie słońce.

Yokohama ma przepięky port z ciekawym pirsem Osanbashi. Jest jak gigantyczne modernistyczne molo, po którym bardzo miło się przechadza.

Kiedy po tych wszystkich przechadzkach kierowałyśmy się już do domu Montse, okazało się, że jej wujek zaprosił na wieczór swojego przyjaciela - sushi mastera z trzydziestoletnim stażem. Będąc w Japonii długo i często zastanawiałam się, czy mam tak ogromne szczęście jak mi się wydaje, czy po prostu większość ludzi mocno angażuje się tam we wszelkie sprawy dotyczące jedzenia. Grunt, że na wieść o mojej fascynacji kuchnią, towarzysze moich podróży zawsze okazywali się mieć jakieś asy w rękawie - zaprzyjaźnione restauracje i kucharzy, specjalne receptury i tajne adresy. Wujek Montse przeszedł jednak sam siebie - zorganizował nam wieczór, którego nie zapomnę do końca życia. Długie godziny intensywnej nauki, biegania między notatnikiem, aparatem i stanowiskiem z bambusową matą. Wiedziałam, że będę żałować jeśli nie udokumentuję absolutnie wszystkiego, ale robiłam to w pośpiechu, dlatego wybaczcie mi zdjęcia nienajlepszej jakości.

Asem w rękawie babci była z kolei jej autorska zupa miso. Przygotowywana zupełnie od zera, na domowym bulionie dashi, z ciemną pastą miso (moją ulubioną) i shijimi - małymi słodkowodnymi małżami. Podobno są bardzo zdrowe, dobre dla wątroby. Babcia gotowała zupę w tle, tak by zdążyć podać ją do uczty sushi, dlatego co jakiś czas biegłam jeszcze do niej, obserwować kolejne etapy i wypytywać o proporcje.

No to do dzieła!

Sumeshi - ryż do sushi

250 g krótkoziarnistego białego ryżu
ok. 300 ml wody (1 1/4 szklanki od ryżu)
50 ml japońskiego octu ryżowego (jest słodszy niż tajski czy chiński)
2 łyżki mirinu (jeśli nie mamy, używamy zwykłego cukru)
1 łyżka sake
1/2 łyżeczki soli
kawałek kombu (ok. 5x5 cm)

Oprócz tego przydadzą się:
garnek ze szklaną przykrywką (widoczność jest niezbędna)
miska o szerokiej średnicy, najlepiej drewniana
płaska łopatka
wiatrak elektryczny lub wachlarz
miska letniej wody z 2-3 łyżkami octu
czysta szmatka umoczona w wodzie z octem

Ryż wsypujemy do dużego garnka, zalewamy zimną wodą i płuczemy kilka sekund, energicznie mieszając palcami. Wylewamy mleczną wodę i powtarzamy płukanie jeszcze dwa razy. Następnie ryż zalewamy świeżą wodą -  odmierzamy jej 1 i 1/4 szklanki od ryżu. Odstawiamy na kilka minut do namoczenia. Następnie garnek szczelnie przykrywamy (jeśli w pokrywie jest otwór, staramy się go zatkać np. folią alumiową) i wstawiamy na duży ogień. Kiedy ryż zacznie się gotować i zechce wykipieć, zmniejszamy ogień na minimalny. Bez zdejmowania przykrywki pozwalamy mu niespiesznie bąbelkować. Po około 15 minutach powinien przestać parować, to znak, że wchłonął całą wodę. Wówczas należy od razu wyłączyć ogień, aby się nie przypalił. Zostawiamy go pod przykryciem jeszcze na 5 minut.

Podczas gdy ryż się gotuje, zabieramy się za zaprawę. Do rondelka wlewamy ocet i wkładamy kawałek kombu (wcześniej przecieramy go wilgotnym ręcznikiem papierowym lub szmatką). Zaczynamy podgrzewać na małym ogniu. Od momentu pojawienia się pierwszych bąbelków, delikatnie gotujemy przez trzy minuty. Po tym czasie wyciągamy kombu. Dodajemy sake, mirin (lub cukier) i sól. Podgrzewamy tak długo, aż składniki dokłądnie się połączą, a z sake i mirinu odparuje alkohol. Zdejmujemy z ognia i odstawiamy do przestudzenia.

Gorący ryż przekładamy do dużej misy, najlepiej drewnianej (drewno absorbuje z ryżu nadmiar wilgoci). Polewamy zaprawą i zaczynamy delikatnie mieszać ryż łopatką, wykonując poziome „tnące” ruchy. To bardzo ważne, jeśli chcemy zachować odpowiednią strukturę ziarenek, a nie rozsmarować ryż ani go pozlepiać. Wykonujemy jak najwięcej małych ruchów. Mieszając ryż jednocześnie energicznie go wachlujemy (lub włączamy wiatrak elektryczny), aby przyspieszyć jego studzenie. Nie musimy dodawać od razu całej zaprawy - stopień doprawienia ryżu to kwestia gustu, może być bardziej lub mniej octowy. Kiedy ryż będzie chłodny i równomiernie wymieszany, przykrywamy go wilgotną szmatką (umoczoną w letniej wodzie z octem). Za robienie sushi zabieramy się od razu - po za długim przechowywaniu ryż robi się twardszy. Do pracy zabieramy się po umoczeniu rąk w wodzie z octem - miska powinna cały czas być pod ręką. Ryż jest bardzo klejący, jeśli dłonie nie będą nieustannie zwilżane, zrobi się nam okropny bałagan.

Do przygotowania maków konieczna będzie specjalna bambusowa mata (opakowana w folię spożywczą). Do listy składników dopiszcie wodorosty nori oraz wszystko, co chcielibyście włożyć do środka rolek. Na rozłożonym arkuszu nori (wcześniej warto kilka razy przewachlować nori nad ogniem, np. palnikiem kuchenki - podprażenie wydobędzie smak i nada większej chrupkości) ugniata się delikatnie równą warstwę ryżu, z góry zostawiając 1,5-2 cm wolną granicę. Składniki należy pokroić w paski, które następnie układa się na środku ryżu. Aby zwinąć rolkę, podnosi się dół maty bambusowej razem z nori i bardzo ściśle podwija się go, dociskając rolkę do środka (razem z matą). Następnie matę wyciąga się do poziomu i rozpoczyna rollowanie "od siebie". Cały czas mocno uciskając! Ciężko opisać tę czynność słowami - zobaczcie

Zwinięte rolki kroi się przepoławiając kolejne części - najpierw całość na dwa, każdą połówkę na ćwiartki, i ćwiartki na ósemki. Dzięki temu dużo prościej jest zachować identyczny rozmiar rolek.

Do środka można dodać co dusza zapragnie - ja jestem zwolenniczką prostych rozwiązań. Lubię maki z rybami, awokado, tamago, warzywami. Wydaje mi się, że w Polsce popularne są te dość nowoczesne rozwiązania - sałaty, majonezy, paluszki krabowe, serki Philadelphia - wykorzystajcie to, na co najbardziej macie ochotę, tutaj nikt niczego Wam nie broni. Jeśli robicie dopiero listę zakupów i przydałaby Wam się inspiracja co włożyć do rolek, zajrzyjcie do menu swojej ulubionej restauracji sushi i naróbcie sobie apetytu.

Wbrew pozorom, jeśli chodzi o przygotowywanie sushi, maki są dużo łatwiejsze niż nigiri. Zapakowanym do zawijasów składnikom może ujść na sucho jakieś nieidealne skrojenie! Nigiri są wyrazem japońskiego minimalizmu - najprostsze jak to tylko możliwe, a więc eksponujące jakość poszczególnych elementów stanowiących o ich wartości. 

Odpowiednie pokrojenie ryby do nigiri jest prawdziwą sztuką. Zwłaszcza, jeśli mówimy o otoro widocznym na powyższym zdjęciu. To najbardziej szlachetne mięso tuńczyka, pochodzące z innej części ryby niż najczęściej spotykane purpurowe akamiOtoro ma w sobie tyle wspaniałych tłuszczy, że niemalże rozpuszcza się od ciepła dłoni - trzeba sporych umiejętności, aby sprawnie pokroić je na odpowiednie plastry. Ale jest dzięki temu towarem iście luksusowym, rozpływa się w ustach i jest prawdziwą bombą umami.

Na jeden kawałek nigiri potrzebne jest około 15-20 g ryżu i odpowiednio skrojony plaster ryby. Od spodu rozsmarowuje się na nim odrobinę wasabi, a następnie przykrywa się to kulką z ryżu. W ryżu należy zrobić delikatne wgłębienie. Następnie nigiri układa się w dłoni rybą do góry i najpierw ściska od ścianek, a następnie przyciska dwoma palcami, aby całość zespolić. W międzyczasie należy je obrócić o 180 stopni (przodem do tyłu - nie do góry nogami). Proces formowania nigiri wydaje się skomplikowany kiedy się o nim opowiada - tak naprawdę jest dosyć intuicyjny. Jeśli nie macie pod ręką żadnego japońskiego sensei, spróbujcie zobaczyć to np. na filmie!

Zabawa, choć genialna, jest bardzo praco- i czasochłonna. Mimo wszystko nikt raczej nie wątpi, że warto. Kilka godzin później zasiądziecie do najlepszej uczty sushi, jaką można sobie wymarzyć - Waszej własnej! Ten wieczór w Yokohamie był smaczniejszy niż poranek z "najlepszym sushi świata" na Tsukiji, słowo daję.

IMG_5884.jpg

Kiedy kolejnego dnia żegnałam się z Montse, jej wujem i babcią, z jednej strony byłam bliska płaczu, a z drugiej uśmiech nie chciał zejść mi z twarzy. Jedliśmy śniadanie (babcia ukręciła do niego gęsty eliksir wielosokowy z goyą i innymi warzywami - pije go dzień w dzień i ma końskie zdrowie) i rozmawialiśmy o moich planach na dalszą trasę. Babcia podarowała mi ręcznie szyty fartuszek w regionalne wzory z Okinawy (południowej wyspy japońskiej), a wujek wręczył książkę kucharską ze swojej młodości. Zarówno dedykacja jak i treść są po japońsku, ale każda rzecz opatrzona jest dokładną ilustracją. Sama jestem zaskoczona, ale aktywnie z niej korzystam! Dostałam też na drogę czekoladę (magiczną - dodającą sił w momencie zmęczenia), i specjalną japońską gałąź mocy (nie wiem jak jej użyć, ale jest przepiękna). Ja z kolei podarowałam im upominki z bolesławieckiej ceramiki, byli zachwyceni.

Bardzo żałuję, że nie mam portretów rodziny Montse. To, że mi umknęły, jest dowodem na to jak pełen wrażeń był ten jeden dzień, który wspólnie spędziliśmy. Nazajutrz w południe podekscytowana siedziałam już w pociągu na drugi koniec kraju, jadąc w serce tajfunu, który z przerażeniem oglądaliśmy wcześniej w telewizji.

継続します (C.D.N.)

 

Substytuty

Podejrzewam, że nie ja jedna mam tendencję do nadużywania określeń takich jak ulubione, kocham, najpyszniejsze na świecie. Mało jest konsekwencji w tym ile razy powtórzyłam  „mogłabym nie jeść nic poza tym do końca życia!” o bardzo licznych (i bardzo różnych) rzeczach, jakich dane mi było próbować. Raz na jakiś czas przechodzi  mi przez myśl, że moja fascynacja zmysłem smaku może wykraczać nieco ponad granicę przyzwoitości... ale zamiast skupiać się na swoich anomaliach, w wolnych chwilach wolę porozmyślać jak najlepiej sobie z nimi radzić. To jest, ugrać ile się da i zjeść w życiu więcej niż chciałyby mi na to pozwolić jakieś prozaiczne ograniczenia.

Sposoby są najróżniejsze. Od sportu – sama do końca nie wiem czy nie polubiłam biegania tylko po to, by móc jeszcze bardziej polubić ciastka – po kombinacje na talerzu, takie jak na przykład robienie makaronu z... warzyw. Zalicza się ono do dwóch kategorii kombinacji: jest podmianą na lekkie, bo cukinii wolno zjeść trzy razy tyle co klusek, ale też urozmaiceniem, gdyż de facto danie o takiej bazie to podana w niestandardowy sposób zdrowa sałatka.

Cukinki, patisony i inne dobroci Eweliny, wykopane z ziemi na kilka minut przed zrobieniem zdjęcia. Dobre wspomnienie! Milejowe Pole wystartowało niedawno ze sklepem internetowym – jeśli jesteście z Wrocławia lub okolic, wierzcie, że to tam chcecie kupować swoje warzywa!

Tagliatelle z cukinii, proste do zrobienia przy pomocy zwykłej obieraczki, także jest świetne – ale to właśnie spaghetti naprawdę trafnie imituje makaron z prawdziwego zdarzenia. Poza tym, przygotowuje się je jeszcze łatwiej, pod warunkiem, że wyposażymy się specjalną obieraczkę do julienne (czasem opisywaną jako „dekoracyjna”). To stosunkowo mało popularne narzędzie kuchenne, a jest tanie i wielofunkcyjne. Warto się w nie zaopatrzyć, ja swoją obieraczkę firmy Victorinox kupiłam stacjonarnie w Warszawie, ale jest dostępna również w wielu sklepach internetowych i na Allegro. Jeśli po spróbowaniu makaronu z cukinii poczujecie, że ma on szansę zmienić Wasze życie, możecie iść o krok dalej i kupić spiralizer, czyli maszynę, która w ułamek sekundy będzie robić go za Was. Osobiście nigdy takiego nie używałam, obieraczka wystarcza mi w stu procentach.

„Spaghetti” z cukinii
z pesto bazyliowym, łososiem i rzodkiewkami

2 porcje

300-350 g filetu z łososia
1 ząbek czosnku
1 łyżka oliwy
kilka kropel soku z cytryny
sól, pieprz
2 nieduże cukinie, wybieramy grubsze
pół pęczka rzodkiewek
3 kopiaste łyżki dobrej jakości pesto z bazylii (lub innego ulubionego)
1/3 szklanki nasion słonecznika

Filet z łososia myjemy w zimnej wodzie i osuszamy. Jeśli filet jest ze skórą,układamy go nią do dołu w naczyniu żaroodpornym. Z wierzchu nacieramy rozgniecionym czosnkiem i oliwą oraz skrapiamy cytryną. Odstawiamy do zamarynowania na 30 minut. W międzyczasie rozgrzewamy piekarnik do 200 stopni. Filet odwracamy skórą do góry (jeśli nie ma skóry również przewracamy), a naczynie żaroodporne przykrywamy folią aluminiową. Pieczemy około 20 minut. Po lekkim przestudzeniu jednym ruchem zdejmujemy skórę i widelcem dzielimy łososia na mniejsze kawałki.

Przygotowujemy pozostałe składniki do „makaronu”: rzodkiewki kroimy najcieniej jak umiemy (najłatwiej na mandolinie, jeśli posiadamy). Plasterki wrzucamy do miski z zimną wodą  i kilkoma kostkami lodu. Dzięki temu będą superchrupkie – nawet jeśli pęczek rzodkiewek zdążył lekko zmięknąć leżąc w lodówce. Nasiona słonecznika wrzucamy na rozgrzaną suchą patelnię i prażymy na małymogniu, mieszając aby się nie spaliły. Studzimy.

Cukinie dokładnie myjemy (ja do szorowania warzyw używam szczotki) i suszymy. Obieramy na całej długości,od góry do dołu, kręcąc cukinią tak,aby znikała równomiernie z każdej strony. Jeśli w trakcie obierania cukinia się złamie, nie szkodzi – kontynuujemy z każdą częścią osobno. Obieramy tylko do momentu dokopania się do pestek. „Makaron” solimy i odstawiamy na dwie minuty do puszczenia soków. Po tym czasie odciskami na sitku lub odwirowujemy w suszarce do sałaty.

Cukiniowe spaghetti dokładnie mieszamy z pesto i rozkładamy na dwóch głębokich talerzach. Na górze układamy kawałki pieczonego łososia. Dekorujemy rzodkiewką i pestkami słonecznika. Smacznego!

 

Rozpustny Ranek w letnim Kukbuku

Czy ktoś z Was nie ma jeszcze nowego, letniego numeru Kukbuka? Wierzcie mi, chcecie nabyć go jeszcze przed weekendem. Jest piękny i wciągający, od pierwszej aż po ostatnią stronę. I choć nie chcę, by brzmiało to zbyt próżnie, znajdziecie w nim też trochę smakowitości ode mnie. Kto odmówiłby śniadaniowej uczty, w ramach której serwuje się sałatkę z komosy ryżowej z bobem i truskawkami, jajka w kokilkach z łososiem i majonezem pomarańczowym, zieloną soccę z cukinią, jabłkiem i bursztynem oraz orzeźwiający napój znany jako chia fresca z limonką?

Wszystkie moje przepisy, wśród stosu innych wspaniałości, w wakacyjnym numerze Kukbuka - miłej lektury!