Dwadzieścia cztery

czekoladowe ciastka gryczane z chałwą i biała czekolada

Z zaciekawieniem odkryłam, że przy wszystkich przepisach urodzinowych rozpisywałam się (lub przynajmniej napomykałam!) o przykrości z tego starzenia się i o obawach przed pędzącym czasem. W tym roku wydaje mi się to głupie. Choć tradycji stało się zadość – bo już o tym napisałam, i to w pierwszym akapicie – temat kończę, bo tym razem nie czuję tego wcale. Może to dlatego, że mam w tym roku na urodziny najpiękniejszą wiosnę, jaką można sobie wymarzyć. Książkową, taką jaką jest w wyidealizowanych wspomnieniach ze szczęśliwego dzieciństwa. Nie mam jej do zarzucenia nic, dzięki niej myśli robią chyba samowolną autoselekcję, blokując większość tego, co negatywne.

Jeśli coś sprawia, że czuję się staro, to tylko fakt, że już czwarte urodziny świętuję na blogu tą czekoladą. Cztery lata to dużo czasu, a ja bardzo dobrze pamiętam dwudziestkę, która zapoczątkowała cykl (i wcale nie wydaje mi się, że to było dawno). Ale teraz do pędzącego czasu podchodzę jakoś inaczej, nie denerwuję się, tylko staram uczyć od niego. Przede wszystkim tego, żeby wszystko robić z jak największą świadomością; a szczególnie jak najbardziej świadomie wszystkim się cieszyć. Nauczyłam się też (przez to, że w grę wchodzą te zaskakujące liczby), że potrafię robić coś konsekwentnie i z zapałem – i to niesłabnącym, naprawdę! Lubię tego bloga coraz bardziej, a to już przecież nie cztery, a całe sześć lat razem. Życzę sobie jeszcze co najmniej drugie tyle.

czekoladowe ciastka gryczane z chałwą i biała czekolada

Ale najbardziej to życzę sobie szczęścia (szczęśliwości?). A tego jest sporo w czekoladowych ciastkach. Zwłaszcza takich, które rzucają na kolana, mimo że są bardzo odżywcze – za sprawą mąki gryczanej z pełnego ziarna, ciemnego muscovado, kakao i gorzkiej czekolady. Gdyby kawałki białej i chałwę podmienić na przykład na orzechy, te ciastka byłyby niemalże zdrowe! Ale może kiedy indziej, tym razem miałam przecież urodziny. Szczęśliwość (która, choć u mnie często, to jednak nie zawsze idzie w parze z odżywczością) zapewniana jest głównie przez ich obezwładniający zapach, chrupiące brzegi, środek jak z brownie, no i to jak bardzo pasują do szklanki mleka. Nieważne kiedy macie urodziny – spróbujcie ich z okazji moich!

czekoladowe ciastka gryczane z chałwą i biała czekolada

Czekoladowe ciastka gryczane
z kawałkami chałwy i białej czekolady

ok. 20 bardzo dużych ciastek

na podstawie przepisu z książki "Simply Nigella", N. Lawson

 

Składniki:

  • 125 g czekolady 70-80% kakao
  • 60 g miękkiego masła
  • 125 g cukru dark muscovado
  • 2 jajka
  • 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
  • duża szczypta soli
  • 125 g mąki gryczanej
  • 25 g kakao
  • ½ łyżeczki sody oczyszczonej
  • 100 g posiekanej białej czekolady
  • 50 g chałwy waniliowej

 

Rozpuść w kąpieli wodnej gorzką czekoladę i odstaw do przestudzenia.

W międzyczasie, w dużej misce lub naczyniu miksera utrzyj masło z cukrem na puszystą masę. Dodawaj po jednym jajku, wciąż ubijając. Na koniec dodaj ekstrakt z wanilii oraz sól i ubijaj jeszcze przez chwilę. Zmniejsz obroty i wlej przestudzoną ciemną czekoladę. Zmiksuj do dokładnego połączenia składników.

Do drugiej miski przesiej mąkę gryczaną, kakao i sodę, dobrze wymieszaj wszystkie suche składniki. Następnie wsyp je do czekoladowej masy i zmiksuj na niewielkich obrotach, aż ciasto będzie jednolite i dobrze wymieszane. Dorzuć posiekaną białą czekoladę i chałwę pokrojoną w dużą kostkę. Wymieszaj szpatułką, delikatnie (chałwa się rozpada, a jeśli nie utrzymają się kawałki, to nie będzie jej czuć w ciastkach). Odstaw miskę z ciastem do lodówki na minimum 30 minut (ja zostawiam co najmniej na godzinę).

Rozgrzej piekarnik do 200 C (pieczemy w 170 C, ale piekarnik musi być bardzo mocno rozgrzany). W międzyczasie przygotuj blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Nakładaj po łyżce ciasta na każde ciasteczko (używam do tego łyżki do lodów, ale zwykła też sprawdzi się świetnie), każdą porcję lekko spłaszcz. Pamiętaj, by zachować między nimi około 5-6 cm odstępów, bo ciastka trochę się rozejdą i urosną. Zmniejsz temperaturę do 170 stopni, włóż blachę z ciastami i piecz przez około 10-12 minut. Po wyjęciu blachy pozostaw ją do przestudzenia na około 10 minut (gorące ciastka będą bardzo delikatne, nie próbuj ich jeszcze podnosić). Kiedy lekko przestygną, przełóż je na kratkę i zostaw do wystudzenia (teraz już można podjadać – jeszcze ciepłe, ale trzymające kształt). Pyszne ze szklanką mleka! Na zdrowie i długie życie!

 

czekoladowe ciastka gryczane z chałwą i biała czekolada

Numer 23

W tym roku urodziny obchodziłam kilka razy zanim jeszcze przyszła ich pora. Wczoraj w Tokio mój stary znajomy Taro zaskoczył mnie kolacją w zachwycającej restauracji (wywalczoną, bo stoliki zarezerwowane są na miesiąc do przodu. Wyłącznie przez Japończyków – na TripAdvisorze miejsce ma jedną (!) recenzję). Jego zmysłowi smaku ufam jak niewielu innym, wiedziałam, że to będzie niezapomniane; choć i tak, rzecz jasna, przerosło moje oczekiwania. Wcześniej spędziłam dwa dni pod dachem słodkiej Yae Saito. Wiedząc, że w urodziny będę już daleko, Yae zabrała mnie na pożegnalne ciastko, które okazało się małym przyjęciem niespodzianką. Dostałam specjalną porcję z czekoladową kaligrafią na talerzu, mnóstwem ozdób, a nawet marcepanową flagą Polski! A zanim wyjechałam, ponad tydzień przed właściwymi urodzinami, do rana trwały świętująco-pożegnalne tańce z moimi najulubieńszymi ludźmi na ziemi ojczystej.

Jednak najwcześniejsze było świętowanie, które odbyło się z myślą o was i o blogu! Wiedziałam, że wyjazd utrudni mi sprawę, do wpisu szykowałam się więc na długo przed tym, jak dzisiejszy dzień majaczył choćby na horyzoncie. Jestem przywiązana do 9-kwietniowej tradycji na Coutellerie. Z przybywającymi mi latami kolekcja powiększa się o specjalne czekoladowe elementy. Zaczęło się od śniadania z czekoladą w roli głównej (konieczną by uciszyć strach, że przestałam być nastolatką). Rok później, oswojona z dwójką na początku, odważnie wypakowałam czekoladą blondies na palonym maśle. Kończąc 22 lata (i zdążywszy w międzyczasie zakochać się w Japonii), połączyłam francuski mus czekoladowy z karmelem pełnym umami. A w tym roku, choć Japonią zajadam się u źródła, w przepisie nawiązuję co najwyżej do skromności i prostoty, których chcę się od niej uczyć. W imię tego postawiłam na jedyną niezbędną składową urodzinowego przepisu – sto procent czekolady.

Sorbet czekoladowy to zwodnicza nazwa. Sugeruje, że lekki, że orzeźwia, że szybko topnieje i ma igiełki lodu. Nie mogłoby to być dalsze od rzeczywistości, bo ten twór jest gęsty, kremowy i tłuściutki. Ale nazwa jest prawidłowa, nie ma tu mleka, śmietany ani jajek. Rezultatem są lody o konsystencji masła, tak intensywnie czekoladowe, że wystarczy zjeść dwie małe kulki, by się nasycić (zaspokajając jednocześnie pół dziennego zapotrzebowania na magnez). Jest w nich dystyngowana skromność, klasa i smak – dojrzały, wytrawny, równoważony subtelną słodyczą. Wszystkie cechy, które chciałabym mieć! Choć trochę mi jeszcze do tego daleko, życzę ich sobie z okazji urodzin; a pókim młoda, braki wypełniam jedząc kulek trzy.

Sorbet czekoladowy
z płatkami soli morskiej

źródło przepisu: “The Perfect Scoop”, David Lebovitz

  • 555 ml wody
  • 200 g cukru
  • 75 g kakao
  • 170 g gorzkiej czekolady (60-70% kakao), posiekanej
  • 1 łyżka ekstraktu waniliowego*

* Jeśli nie masz ekstraktu, dodaj ziarenka z 1 laski wanilii i łyżkę innego alkoholu, np. wódki lub spirytusu (nie będzie różnicy w smaku, ale dzięki alkoholowi lody nie zmrożą się na kamień).

Odmierz 375 ml wody i wymieszaj w sporym garnku z cukrem, kakao i solą. Mieszaj trzepaczką podgrzewając na dużym ogniu. Kiedy mieszanka zawrze, gotuj przez minutę, nieprzerwanie mieszając.

Zdejmij garnek z ognia i dodaj posiekaną czekoladę. Mieszaj powoli szpatułką, tak długo, aż cała się rozpuści. Wówczas dolej resztę (180 ml) wody i ekstrakt waniliowy. Przelej masę do blendera i miksuj na najwyższych obrotach przez około 15 sekund. Kremową masę schowaj do lodówki na minimum 6 godzin, a najlepiej na całą noc.

Porządnie schłodzoną masę czekoladową wlej do swojej maszyny do lodów i postępuj zgodnie z instrukcjami producenta. Ja zazwyczaj domrażam jeszcze przez kilka godzin lody po przełożeniu ich do pojemnika. Gotowe porcje lodów posyp płatkami soli morskiej (używam najczęściej angielskiej soli Maldon lub francuskiego kwiatu soli (fleur de sel)). Smacznego!

Lody można przygotować też bez maszyny, wówczas masę mrozić w pojemniku i mniej więcej co pół godziny miksować. Ale efekt nigdy nie będzie tak kremowy i puszysty jak w przypadku lodów z maszyny. Namawiałam Was już m.in. przy okazji lodów z Cereal Milkzdrowych lodów chałwowych czy tych z czarnego sezamu, i namawiam wciąż – kto nie ma maszyny do lodów powninen jak najprędzej ją nabyć. To wynalazek bogów!

22

Całe życie do tej pory zafascynowana byłam Francją. Dwudzieste urodziny przypieczętowałam nawet migawką z mojego ulubionego miejsca na Ziemi, Paryża. W międzyczasie zrobiłam w sercu miejsce jeszcze na Japonię. Kraj, z którego nie mogę (ale i nie chcę) się otrząsnąć, choć mija właśnie pół roku odkąd opuściłam jego granice. Tego miejsca mam dlań w sercu bardzo dużo, ale Japonia nie kokosi się w nim kosztem uczuć będących tam przedtem. Panna Francja jest mi droga nie mniej niż w urodziny przed dwoma laty, nie mniej niż cztery (gdy tam mieszkałam), ani niż dziewięć lat temu (bo wtedy mniej więcej zaczęła się moja obsesja).

Z połączenia tych dwóch miłości rodzą mi się w sercu same wspaniałości. Japonia i Francja mają zadziwiająco wiele wspólnego – muszą, bo dwie zbyt odmienne rzeczy nie mogłyby do tego stopnia rozkochać w sobie jednej osoby. Również w ich kuchniach, choć na pozór oddalonych od siebie co najmniej tak bardzo, jak kraje na mapie, widać liczne podobieństwa. Nie zawsze w potrawach i składnikach, ale w filozofii, estetyce i perfekcjonizmie jak najbardziej.

Kończę dziś 22 lata. Nie chcę pisać tym razem o upływie czasu, choć urodziny jak zwykle przysparzają mi trochę niewygodnych refleksji. W tym roku, aby wybić je sobie z głowy, świętowanie rozciągnęłam prawie na cały tydzień. To jedna z nielicznych zalet życia trochę pomiędzy dwoma miastami – skoro przysłowiowego szampana trzeba pić dwa razy, można równie dobrze zrobić z tego pięć. Pod ich pretekstem mija mi właśnie tydzień pysznych kolacji, pachnących kwiatów i dużej ilości czekolady. 

Z tego ostatniego zrobiła się oficjalna tradycja – 9 kwietnia już zawsze oznaczać będzie wielki przypływ czekolady. Ciekawe, czy z wiekiem będę aplikować jej sobie coraz więcej (taką póki co dostrzegam tendencję)! Dzisiejszy przepis, mus czekoladowy na bazie solonego karmelu, mieści jej znacznie więcej niż zeszłoroczne blondies. Mousse zrobiłam z miłości do Francji, ale włożyłam też do środka gorące uczucie, które żywię do Japonii. Uczucie, które w pakiecie wniosło dużo umami (a to, jak wiadomo, nie mogłoby nie wyjść mu na dobre).

Jeśli uważacie, że solony karmel to smak idealny, tak jak ja żyliście w błędzie – jest coś, co może sprawić, że będzie jeszcze pyszniejszy. Tym czymś jest pasta miso, która uczyniła moje życie lepszym w wielu kwestiach, ale nie podejrzewałam, że uda się jej to nawet w departamencie deserów.

Francja, Japonia, karmel, miso, czekolada... Myślę, że mogłam przekroczyć ilość dobroci dozwoloną na jednego posta. Zostawiam Was z przepisem i idę dalej świętować swoją starość! Obiecuję też trochę się nią pomartwić, żeby wyrównać odrobinę balans w obliczu wszystkich tych cudowności. Dobrego dnia!

Mus czekoladowy
na solonym karmelu z miso

w oparciu o przepis na mousse au chocolat, „Moja kuchnia w Paryżu”, David Lebovitz

karmel z miso:
200 g cukru
100 g masła
360 ml śmietany kremówki
2 łyżki jasnej pasty miso
odrobina wody

dodatkowo:
170 g dobrej jakości czekolady deserowej (60-70% kakao)
4 duże jajka, białka i żółtka osobno
szczypta soli do ubicia białek
bita śmietana do podania

Do garnka o szerokim, grubym dnie wsypujemy cukier i dodajemy odrobinę wody – tylko tyle, by cały był zwilżony. Podgrzewamy na średnim ogniu bez mieszania. Najpierw cukier rozpuści się, a później zacznie bąbelkować – wówczas zmniejszamy ogień i obserwujemy, bo od momentu kiedy zacznie nabierać żółtawej barwy musimy pilnować, by się nie przypalił. Zależy nam na ciemnozłotym kolorze i karmelowym aromacie, odrobinę dymnym, ale nie spalonym! Zdejmujemy karmel z ognia, mieszamy trzepaczką i dodajemy pokrojone na kawałki masło. Szybko ubijamy – powstanie lśniące toffi. Dodajemy pastę miso i odrobinę kremówki. Wszystko razem mieszamy, powoli dolewając resztę śmietanki. Karmel powinien być gładki, jeśli zrobiły się grudki, możemy rozpuścić je lekko go podgrzewając, a następnie na wszelki wypadek przetrzeć przez sito.

Otrzymany karmel dzielimy na dwie jednakowe porcje. Jedną przelewamy do słoika, zakręcamy i odstawiamy do wystudzenia. Do drugiej (np. w tym samym garnku) dorzucamy połamaną na kawałki czekoladę. Mieszamy do jej rozpuszczenia. Następnie dorzucamy żółtka. Odstawiamy całość do całkowitego ostudzenia. W międzyczasie ubijamy białka ze szczyptą soli na sztywną pianę. Szerokimi, powolnymi ruchami mieszamy 1/3 piany z masą czekoladową. Dodajemy kolejne porcje białek i delikatnie łączymy, starając się nie ugniatać masy, by nie pozbywać się powietrza. To kluczowy krok, od tego zależy puszystość naszego musu! Przestajemy mieszać kiedy tylko będzie jednolity, tj. znikną białe smugi. Przekładamy do szklanek, kieliszków lub kokilek i odstawiamy do lodówki na minimum 5 godzin (a najlepiej 8-10). Serwujemy z bitą śmietaną i dodatkowym karmelem (najlepiej podgrzanym). Smacznego!

 

Przywilej starowinki

Jako mały berbeć z niepokojem odkryłam, że nie da się dobrowolnie wyłączyć myślenia. Że samo w sobie postanowienie o wyrzuceniu czegoś z głowy uczyni to jedynym tematem chwilowo interesującym dla mojego umysłu. Że na własne życzenie nigdy nie od-zapomnę ani tabliczki mnożenia, ani żadnej niechcianej przeze mnie w głowie informacji, twarzy czy przekonania.  Na moment wykształciła się u mnie wówczas tendencja do bezcelowego zamartwiania się tym stanem rzeczy, szybko jednak znalazłam i antidotum. Balans. Próby równoważenia nieszczęścia, którego przysparzało mi moje odkrycie trwały dosłownie chwilę, rozwiązanie okazało się bowiem dziecinnie proste. Jeśli myślenie o czymś wpływa źle na samopoczucie, trzeba zadbać o dostatek rzeczy, która wyrówna balans działając na nie dobrze. Metoda sprawdza się niezależnie od okoliczności i, co ważniejsze, również i od rangi spraw na każdej szali. Nawet jeśli jedną z nich są egzystencjonalne dylematy, a drugą – czekolada.

Nic nie poradzę na to, że tydzień czy dwa przed urodzinami co roku z przerażeniem przypominam sobie o fakcie bezlitosnego upływu czasu. Jestem zdecydowanie za młoda na zamartwianie się wiekiem, nie wystaję też raczej dużo ponad normę w temacie niespełnionych ambicji i postanowień. I choć nawet sam dzień urodzin za każdym razem spędzam miło i wspaniale, nie wiedzieć czemu z początku towarzyszy mi lekka melancholia i niechęć na myśl o kolejnym roku na karku.

Być może kiedyś faktycznie się zamartwiająca, dziś, mam wrażenie, wykorzystuję stary schemat by z automatu rozpoczynać swój dzień od czekolady. To ona jest bowiem moim remedium na smutki starzenia. Poprzednio też od niej zaczynałam! Musiałam być jednak ciut mniej załamana, bo było nawet zdrowo. Dziś nie ma o tym mowy. Na śniadanie wyszukuję w półmisku z blondies te kwadraty, w których ukryło się najwięcej czekolady. Bez dwóch zdań podobnie jak ostatnio zapewni mi to dzień pełen dobrej energii i miłych wrażeń. Ale do śniadania jeszcze trochę ponarzekam - na zmarszczki, PITy i inne trudy dorosłości. Tak dla urodzinowej zasady.. i dodatkowego kawałka.

Blondies na brązowym maśle
z czekoladą i orzechami laskowymi

~ 10 kwadratów / blaszka 15x15 cm

150 g drobno mielonej mąki pełnoziarnistej
130 g nierafinowanego cukru trzcinowego
110 g masła
1 jajko + 1 żółtko
1/2 łyżeczki dobrej soli morskiej
płaska łyżka ekstraktu waniliowego
1/3 łyżeczki sody oczyszczonej
1/3 łyżeczki proszku do pieczenia
1 tabliczka (200 g) czekolady deserowej z orzechami laskowymi*

* Lub innej ulubionej, ale element chrupiący wysoce wskazany!

W garnuszku z grubszym dnem rozpuszczamy masło. Płynne wciąż podgrzewamy na niewielkim ogniu, aż zacznie orzechowo pachnieć i się pienić. Nie spuszczamy go z oka i mieszając co kilka chwil garnkiem, pozwalamy mu zbrązowieć. Łatwo przesadzić, więc bądźcie uważni. Ma mieć rudą barwę i pachnieć jak niebo. Odstawiamy do przestudzenia. Następnie mieszamy z cukrem i wanilią.

Piekarnik rozgrzewamy do 180 stopni. Do dużej miski przesiewamy mąkę (pozbywając się wszystkiego, co zostanie na sicie). Dodajemy sól, sodę i proszek. Dorzucamy też posiekaną czekoladę. Następnie wbijamy jedno jajko, drugie samo żółtko, a także mieszankę masła i cukru. Zagniatamy szybko ciasto (jest lepkie, wystarczy kilka ruchów łyżką) i przekładamy je do wyłożonej papierem (lub wysmarowanej masłem i wysypanej mąką lub bułką) formy. Pieczemy 20-30 minut – aż ciasto podrośnie i się zrumieni, ale w środku pozostanie mokre, wręcz płynne. Do studzenia wybieramy jak najchłodniejsze miejsce – balkon, lodówkę, idealnie zamrażarkę – które prędko zatrzyma proces pieczenia i pozwoli osiągnąć idealny efekt chrupiącej skórki i miękkiego, ciągnącego wnętrza.

Blondies są pyszne jedzone na ciepło, z gorącymi, płynnymi kawałkami czekolady (dodajcie na talerzu gałkę lodów śmietankowych – poezja), ale ja osobiście wolę je na drugi dzień – porządnie ostudzone i bardziej zwarte. W zamkniętym pojemniku (najlepiej w lodówce) wytrzymają co najmniej 2, 3 dni - hipotetycznie. Smacznego!