Na Polskim Stole #3

Pamiętacie jak przedstawiłam Wam Polski Stół, projekt dolnośląskich wytwórców zastawy stołowej? Opowiadałam o jego elementach prezentując przepisy na ojczyste smakołyki, które chętnie w nich serwuję. Po puddingu lnianym w szklance z huty Julia i wypasionych kanapkach na talerzu z Manufaktury w Bolesławcu przyszła pora na ostatnią część zestawu – miseczkę z porcelany Kristoff, a w niej drożdżowe racuchy na polskim cydrze. Bardzo żałuję, że to już koniec tej serii, choć nie tracę nadziei, że uda mi się motywować do kombinowania z rodzimymi pysznościami dalej, bez okazji.

Choć na blogu pojawia się ostatnia, porcelanowa miska była pierwszą, dla której znalazłam przeznaczenie obmyśliwszy koncepcję moich wpisów o Polskim Stole. Miał w niej jednak być zupełnie inny specjał – dość nietuzinkowe (choć wyjątkowo proste i swojskie) jajka z jabłkami. Podesłała mi je kilka lat temu czytelniczka. Podeszłam do tematu niepewnie, w końcu to jakby słodka jajecznica, ale spróbowałam i od tamtej pory mam śniadaniowe lekarstwo na każdy szarawy poranek, taki jak dziś (nie traci skuteczności, a było to już parę ładnych lat temu). To jest fenomen, który przy okazji stanowi pochwałę polskości na stole – bo przecież i jajka i jabłka mamy pierwsza klasa.

Z przepisem tym razem się nie złożyło, choć kiedyś na pewno się tu pojawi (obiecuję, że wystąpi w kristoffowej miseczce!); za mocno naszło mnie na racuchy! Prawdziwe, puszyste tłuściochy, z każdym kęsem w magiczny sposób przenoszące piętnaście lat wstecz. Nie było przeciwko nim argumentu, jako że w środku są oba składniki, które miałam na celowniku (jabłka wręcz podwójnie, bo zagniotłam ciasto na bazie polskiego cydru). Przemyciłam w nich jeszcze jeden rodzimy skarb, ubóstwiany przeze mnie do kompletnej niepoczytalności – kto mnie zna, ten wie już, że mowa o miodzie. To jeden z bardzo nielicznych (jak nie jedyny) składnik, w obliczu którego tracę wszelkie zahamowania. Mogłabym go jeść aż bym wybuchła, tak sądzę, na pewno nie wiem, bo wcześniej zawsze kończy mi się słoik. Najbardziej lubię miody charakterne – spadziowy, wrzosowy, a ponad wszystko gryczany, który idealnie dopełnia smak cydrowych racuchów na moim Polskim Stole. 

Na śniadaniu w Food Art Gallery Mariusz Kozak wypełnił porcelanowe miski jogurtem z granolą. Jeśli znacie już tę restaurację i jej szefa kuchni (na przykład stąd!), mówić nie muszę, ale bardzo chcę, że wszystko własnej roboty, najwyższej jakości, zatrważająco proste jak na to jak pyszne. I to jest rozwiązanie, po które sięgam na codzień. Płatki, jogurt, owsianka czy jagły, wszelkiej maści śniadania miseczkowe, których jestem oddaną fanką. Ale nie w niedzielę, szarą jak dzisiejsza, kiedy mamy luksus wysiadywania drożdżowego ciasta i nigdzie nie spieszy nam się spod kołdry. Pijemy po drugiej kawie i szykujemy Polski Stół - dziś od rana będzie lał się przy nim cydr!

Racuchy na cydrze
z miodem gryczanym i renetą

4-6 porcji

  • 1-2 szare renety
  • 1 łyżeczka cynamonu
  • 20 g świeżych drożdży
  • 1 płaska łyżka cukru trzcinowego
  • 1 szklanka cydru jabłkowego
  • 1 łyżka miodu gryczanego
  • ok. 500 g mąki pszennej
  • 1/3 szklanki kremówki
  • 1 jajko
  • szczypta soli
  • neutralny olej dobry do smażenia (ryżowy, rzepakowy, kokosowy)
  • do podania: cukier puder, lub to, co lubicie najbardziej

Jabłka obieramy i kroimy w około 1-centymetrową kostkę. Mieszamy z cynamonem i odstawiamy do przegryzienia. Cydr podgrzewamy lekko w garnku. Drożdże rozkruszamy w misce, dodajemy cukier trzcinowy, łyżkę mąki  i zalewamy ciepłym (nie gorącym) cydrem. Mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na 5 minut, aby zaczyn ruszył. Kiedy zacznie lekko się pienić, przesiewamy do niego resztę mąki, dodajemy miód, kremówkę, jajko i szczyptę soli. Wyrabiamy gładkie ciasto (zawsze używam do tego miksera) – ma być gładkie i odchodzić od ścian miski, ale wciąż dosyć luźne, będziemy nabierać je łyżką. Na koniec dorzucamy jabłka i dokładnie mieszamy. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 1 – 1,5 godziny (do podwojenia objętości).

Po wyrośnięciu i końcowym przemieszaniu gotowego ciasta, rozgrzewamy dużą patelnię z olejem. Nie musi być go bardzo dużo, ale powinien pokrywać całą powierzchnię. Temperaturę testujemy nakładając malutką porcję ciasta – powinno skwierczeć, ale nie zbrązowieć za szybko (jeśli olej będzie za gorący, racuchy się spalą nim nie zdążą dojść w środku, jeśli za zimny – za mocno w nie wsiąknie). Nakładamy łyżką porcje ciasta i lekko je spłaszczamy (i tak sporo urosną). Smażymy na ciemnozłoty kolor, po kilka minut z obu stron. Gotowe racuchy wykładamy na moment na ręcznik papierowy, aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu. Podajemy z cukrem pudrem, chyba, że lubicie inaczej.

Na Polskim Stole #2

W zeszłym tygodniu przedstawiłam Wam projekt Polski Stół – efekt współpracy trzech dolnośląskich producentów zastawy stołowej. Dziś, po kryształach z Huty Julia, pod lupę biorę piękny kobaltowy talerz wytworzony w Manufakturze naczyń kamionkowych w Bolesławcu.

Zanim usłyszałam o kolekcji Polski Stół, ceramika bolesławiecka była mi najbliższa z całej stojącej za nią trójcy dolnośląskiego rzemiosła. Resztę, owszem, kojarzyłam, ale to Bolesławiec odkąd pamiętam wypełniał półki kuchennego kredensu w moim rodzinnym domu. Mimo wachlarza nowych, zaskakujących wzorów, mnie wciąż najbardziej urzeka klasyka, czyli ich pierwsze pawie oczka i kobaltowe kropki. Talerz z kolekcji Polski Stół podoba mi się szalenie – utrzymany w tej tradycyjnej estetyce, jest tylko lekko podkręcony charakterystycznym dla projektu kształtem plastra miodu. 

Na śniadaniu w Food Art Gallery przeznaczono go na deser – wylądował na nim wciąż ciepły, wzorowy croissant, a u jego boku domowa konfitura z pigwy i własnoręcznie robione makaroniki w salaterkach z porcelany Kristoff. Nie odmówiłabym wieńczenia w ten sposób każdego śniadania! Wcześniej jednak były kanapki (ależ nieadekwatnie brzmi to słowo kiedy wspominam tę wysmakowaną ucztę!) – podpieczone pajdy z pastą z awokado i jajkiem w koszulce. I choć wówczas idealnie płynne żółtko rozlewało się po porcelanowym talerzyku z zestawu drugiego, jego połączenie z chrupiącą skórą chleba utkwiło mi w pamięci tak mocno, że kanapki do dziś są jedynym, co chcę jeść z talerza na moim Polskim Stole.

Swoją kanapkę zaprezentuję Wam dziś iście przekrojowo. Punktem wyjścia jest oczywiście pieczywo, dlatego sięgam po najlepszy na świecie chleb na zakwasie z ziarnami i (w mojej ulubionej wersji) suszonymi śliwkami. Mam czasem szczęście dostać bochenek, kiedy odwiedzam rodziców – moja mama piecze go bardzo regularnie, na końcu tekstu przeczytacie dlaczego. W kanapce sukces współtworzą z nim obłędne marynowane buraki. Są dla mnie bardzo rodzimym specjałem, choć przepis na nie przywiozłam z wystawnej kuchni Ottolenghi’ego w Londynie. Całości dopełnia kozia chałwa – mój ukochany, bardzo charakterny, i co dziś istotne, polski (ba, dolnośląski!) ser.

Chleb mojej Mamy piecze się w pewnym określonym rytmie. Kiedy robimy go po raz pierwszy, musimy zachować niepełną szklankę ożywionego ciasta. Odkładamy je do lodówki na 5-8 dni Po tym czasie, dodając to ciasto w miejsce zakwasu, pieczemy kolejną partię. Dzięki temu, że zależy od nas życie tej mikstury, nie porzucimy domowej piekarni nawet w przypadku kompletnego braku sił. To bardzo miłe zawsze mieć jego zapas, przekonajcie się!

Chleb na zakwasie mojej Mamy
z ziarnami i suszoną śliwką

na podstawie przepisu i zakwasu od pani Marii
na dwa bochenki

500 g mąki pszennej
250 g mąki żytniej razowej
5 łyżek ziaren słonecznika
5 łyżek pestek dyni
5 łyżek siemienia lnianego
1 łyżka sezamu
3 łyżki otrębów owsianych
opcjonalnie: 50 g suszonych śliwek lub żurawiny
2 łyżeczki soli
ok. 3 szklanek wody
1/2 - 1 szklanka aktywnego zakwasu*
odrobina oleju do wysmarowania blaszek

* Tak jak pisałam, rolę zakwasu pełni tu część ciasta chlebowego pozostała z pieczenia poprzedniej partii. Za pierwszym razem można spokojnie wykorzystać swój własny, gęsty zakwas żytni, a dalej postępować według przepisu i uruchomić swoją cykliczną produkcję tego wyjątkowego chleba.

Mieszamy mąki z ziarnami i solą. Dodajemy wodę i mieszamy do połączenia (można zrobić to przy pomocy miksera z końcówką do mieszania/zagniatania). Dodajemy zakwas i wyrabiamy około 10 minut. Ciasto powinno mieć lepką i gęstą konsystencję. ½ szklanki odkładamy do słoiczka na następny raz. Resztę ciasta przekładamy do dwóch wysmarowanych olejem keksówek (około 30-centymetrowych), smarujemy też grzbiety chlebów. Formy przykrywamy kuchenną ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 10-12 godzin.

Po wyrośnięciu wkładamy do piekarnika (grzanie góra-dół) rozgrzanego do 180 stopni i pieczemy godzinę. Następnie włączamy termoobieg, temperaturę zmniejszamy do 170 stopni i pieczemy jeszcze około pół godziny. Wyciągamy chleby z foremek i studzimy na kratce, aby nie zaparowały od spodu.

Kroimy po przestudzeniu, zbyt gorący chleb może być za miękki w środku, choć ciepły wspaniale smakuje z zimnym masłem.

Odłożony zakwas trzymamy w lodówce w słoiku przykrytym gazą (nie zakręconym). Po ok. 5 dniach zaczyna mieć lekko kwaśny zapach i jest gotowy do użytku. Najdłużej trzymamy 8-9 dni, by się nie zepsuł.

Marynowane buraki z NOPI

adaptacja przepisu z książki Nopi: The Cookbook, Yotam Ottolenghi, Ramael Scully

3-4 buraki (ok. 600-700 g)
2 ząbki czosnku, obrane i zgniecione
1 listek laurowy
kilka gałązek rozmarynu lub tymianku
½ łyżeczki ziaren pieprzu czarnego
50 g cukru trzcinowego
1 płaska łyżka gruboziarnistej soli morskiej
350 ml octu z czerwonego wina
500-800 ml wody źródlanej
skórka i sok z 1 niewoskowanej pomarańczy

Buraki szorujemy i w całości, nieobrane umieszczamy w garnku. Dodajemy wszystkie składniki (oprócz skórki z pomarańczy), zalewamy octem i uzupełniamy wodą – taką ilością, by wszystkie buraki były przykryte. Podgrzewamy na średnim ogniu i gotujemy do miękkości (około godzinę od zawrzenia). Garnek powinien cały czas być przykryty. Jeśli woda będzie szybko odparowywać, uzupełniamy ją do poziomu buraków. Kiedy będą miękkie, zdejmujemy z ognia i zostawiamy do całkowitego wystudzenia. Następnie wyciągamy buraki, obieramy je i kroimy – w Nopi w kostkę, u mnie w plastry, bo takie prościej ułożyć na kanapce czy zjeść w sałatce. Możecie zdecydować się też na słupki (np. do wrapów, sushi czy spring rollsów) – ważne, by kawałki były podobnej wielkości i raczej drobne (tudzież cienkie), aby marynowały się równomiernie. Przekładamy buraki do dużego słoika.

Zalewę, w której buraki się gotowały przecedzamy i z powrotem stawiamy na ogniu. Dodajemy sok i skórkę z pomarańczy, zagotowujemy i redukujemy na średnim ogniu mniej, tak długo by otrzymać mniej więcej 600 ml płynu (u mnie trwało to około 30 minut). Zalewamy buraki w słoiki, po drodze odcedzając na sitku skórkę pomarańczową, szczelnie zamykamy i odstawiamy na minimum 24 godziny. 

Aby złożyć idealną polską kanapkę, pajdę chleba smarujemy dobrym masłem (moje ulubione to dzięki Lukullusom masło z Grajewa, znane jako Łaciate). Możemy wcześniej lekko ją zgrillować. Układamy plasterki zamarynowanych buraków, nad całością kruszymy kozią chałwę (ilość wedle upodobania, ja daję dużo, można też zastąpić innym bardzo wyrazistym kozim serem, ale kto nie zna, niech koniecznie spróbuje chałwy!). Posypujemy solą, najlepiej w płatkach i - jeśli mamy - wędzoną (wiem, że w tym zestawie sól z Maldon mało lokalna, ale to mój faworyt. Choć planuję spróbować domowego wędzenia rzeczy już niebawem!). Na koniec kilka listków świeżej mięty. Podajemy na ulubionym polskim talerzu. Smacznego!

Na Polskim Stole #1

Nie pochodzę z Dolnego Śląska, ale z Wrocławiem związana jestem już dłuższą chwilę. Możliwe, że w jakimś stopniu to, o czym dziś chcę Wam opowiedzieć jest dla mnie wyjątkowe ze względu na lokalny charakter. Jednocześnie, nawet jeśli by tak było, nie mam wątpliwości, że spodoba się również tym z Was na drugim końcu kraju (a może i świata).

Projekt Polski Stół to efekt współpracy między trzema dolnośląskimi fabrykami – porcelany (Kristoff w Wałbrzychu), naczyń kamionkowych (Manufaktura w Bolesławcu) i szkła kryształowego (Huta Julia w Piechowicach). Wytwórcy, zamiast postrzegać się nawzajem jako konkurencję, połączyli siły i razem stworzyli kolekcję zastawy stołowej. W jej ramach powstały trzy sety (dwa śniadaniowe i jeden deserowy), każdy składający się z elementów wytworzonych przez poszczególnych producentów. Przewodnim motywem ich dekoracji jest heksagon przypominający plaster miodu. Piękna jest ta idea przywracania zapomnianego polskiego rzemiosła na dzisiejsze stoły; mnie szczególnie ujmuje też płynność jaką osiąga tu połączenie tradycji – tj. technik produkcji niezmiennych często od dekad – z nowoczesnością, czyli współczesnym wzornictwem i oczekiwaniami młodych odbiorców.

zdjęcie:  polskistol.com

zdjęcie: polskistol.com

Śniadanie w Food Art Gallery we Wrocławiu, dzięki któremu pierwszy raz usłyszałam o projekcie, odbyło się już prawie dwa miesiące temu. Z różnych przyczyn przekazuję Wam dobrą nowinę dopiero teraz. Kiedy z wyszłam ze spotkania (jak zwykle mimowiednie układając w głowie hymny uznania dla Mariusza Kozaka, który odpowiadał za to, co serwowano na naszym Polskim Stole), miałam ochotę otworzyć komputer i bezzwłocznie opisać Wam świetność tej nowej rodzimej inicjatywy. Ale pośpiech jest ojcem niedoskonałości, i choć odpowiednie podejście do tematu zajęło mi trochę czasu, cieszę się, że dziś mogę prezentować Wam te produkty dokładnie tak, jak je widzę – wypełnione polskimi pysznościami. 

Koordynatorka projektu Kasia Świętek i opowieści o tym, jak to się wszystko właściwie zaczęło.

Na pierwszy ogień idzie Huta Julia, w moim zestawie odpowiedzialna za kryształową szklankę, której urodę aż żal trwonić zaledwie na napoje. Dla mnie to przedmiot tak piękny, że zasługuje na pełnoprawne śniadaniowe danie – tym bardziej jeśli pomyślę o tym jak liczne było grono osób, które pracowały nad jej powstaniem.

Agnieszka Blacheta, zarządca huty, długo i barwnie opowiadała o tym, jak skrupulatna praca rąk odpowiedzialna jest za każdy przedmiot wychodzący z fabryki. Ciężko w to uwierzyć, kiedy opracowane z aptekarską dokładnością szkło nie prezentuje ani pół skazy demaskującej jakiekolwiek ludzie omsknięcie!

P.S. Jeśli chcecie dowiedzieć się więcej o procesie powstawania kryształów i codziennym dniu pracowników Julii, przeczytajcie ten reportaż z wizyty w hucie.

W szklankach z Huty Julia na moim Polskim Stole wylądował budyń z siemienia lnianego, czyli rodzima odpowiedź na szlagierowy chia pudding. Z samych polskich dóbr – lnu, maślanki, miodu, zimowych jabłek i malin zamrożonych zeszłego lata. Zachwycający – zróbcie!

Zabieram się za przygotowywanie specjałów do porcelany i kamionki! I bardzo jestem ciekawa - co Wy najchętniej widzielibyście na swoich Polskich Stołach?

Budyń z siemienia lnianego -
- chia pudding po polsku

2 porcje

6 łyżek siemienia lnianego
400 ml maślanki*
1 pełna łyżka miodu + więcej do podania
1 łyżka ekstraktu waniliowego**
szczypta soli morskiej
sezonowe owoce do podania (można wykorzystać też mrożone)

** Robię go też na mleczku kokosowym, w tej samej ilości (400 ml to jedna puszka). Dodaję wtedy kilka kropel soku z cytryny.
*
Można zastąpić ziarenkami z 1 laski wanilii, lub pominąć jeśli żadnego nie mamy.

Dwie z sześciu łyżek siemienia lnianego drobno mielimy (ja robię to w elektrycznym młynku do kawy). Łączymy z pozostałymi czterema łyżkami całych ziaren i zalewamy maślanką (lub mleczkiem kokosowym). Dodajemy wanilię, miód i szczyptę soli. Mieszamy intensywnie i odstawiamy do napęcznienia na minimum 5 godzin (najlepiej na całą noc). Idealnie jeśli w ciągu pierwszej godziny uda nam się kilka razy przemieszać pudding, aby gęstniał równomiernie.

Rano przygotowujemy owoce do przełożenia puddingu. Najlepiej polskie :) ale wykorzystajcie to, na co macie akurat ochotę. Na moich zdjęciach widzicie ciepłe prażone jabłka z cynamonem oraz maliny zamrożone latem 2015 roku. W szklankach układamy warstwy owoców i puddingu, a wierzch możemy udekorować ulubionymi orzechami czy pestkami. Całość polewamy jeszcze odrobiną polskiego miodu i podajemy. Smacznego!