Jak zostałam mistrzem ramen z Kioto

IMG_0556.jpg

Nikt już pewnie nie pamięta tajemniczego zdjęcia, które pojawiło się na moim Instagramie podczas wiosennego pobytu w Japonii. W swoim czasie wywołało ono jednak pewne zainteresowanie, może przez podejrzenie bycia kolejnym primaaprilisowym żartem… Było jednak zupełnie na serio. Kto nie wierzył, że naprawdę pracuję w restauracji ramen? Dzisiaj mam dla Was dowód! Pod okiem mistrza nauczyłam się tam robić jedyny w swoim rodzaju wegański ramen z mlekiem sojowym. Zaczynałam od nieśmiałego tarcia skórki z yuzu na garnisz, a skończyłam przygotowując ramen samodzielnie, i to bez ściągawki.

small24 44.jpg

Minoru Yonekawę poznałam przy pierwszej wizycie w Japonii, kiedy odwiedziłam jego restaurację w towarzystwie Marysi, która też była wtedy w Kioto (ściskam!). Trafiłyśmy tam w czasie popołudniowej przerwy i odbiłybyśmy się od drzwi, ale Minoru wyjrzał z okna swojej sypialni na piętrze, ulitował się i postanowił nas obsłużyć. Byliśmy więc w restauracji sami i mogliśmy swobodnie rozmawiać. Szczególnie, że znajdowaliśmy się pół metra od siebie, po dwóch stronach wąskiego baru. Minoru wyczarował ramen, który zwalił nas z nóg. Na nic specjalnie nie licząc spytałyśmy o przepis, a on ochoczo podyktował nam go łamanym angielskim. Było tam jednak sporo nieścisłości typowych dla kogoś dopracowującego potrawę od lat – odmierzającego składniki na wyczucie, szacującego proporcje odpowiednią gęstością lub kolorem, oceniającego gotowość po zapachu. Wiedziałam, że żeby dokładnie odtworzyć ten ramen w mojej kuchni, musiałabym poobserwować kucharza w akcji znacznie uważniej.  

Po dwóch latach wróciłam do Japonii i odezwałam się do Minoru, mając nadzieję, że będzie mnie pamiętał. Miałam szczęście! I już po kilku dniach od tej rozmowy siedziałam przy znajomym barze, nad miską ramenu za którym tak tęskniłam. Ale tym razem po jedzeniu, zamiast spakować się i pożegnać, pomogłam mu zamknąć restaurację, zadając w międzyczasie mnóstwo pytań o zawartość lodówki i kuchennych szafek. A później rozłożyliśmy futon i z jednego pokoju wyłożonego tatami zrobiliśmy mi sypialnię. Następnego dnia o świcie zwinęłam swoje legowisko i ustawiłam stolik, z powrotem zamieniając sypialnię w salę dla gości restauracji. A potem zawiązałam fartuch, wskoczyłam za bar i stałam się uczennicą mojego ramen sensei. I tak przez najbliższe kilka dni.

Poznałam od podszewki każdy etap przygotowywania Ramenu Światowego Pokoju, jak nazywa go Minoru. Wegańskiego, kremowego, pełnego umami – chyba ulubionego (a mówi to wielbicielka potrójnie mięsnego tonkotsu). Później wszystko opisałam w sześciostronicowym materiale, który ukazał się w ostatnim numerze magazynu Chickpea.

small 24 4.jpg

Artykuł możecie przeczytać tu na blogu, ale po przepis zajrzyjcie do magazynu – tutaj dostępna jest próbka, można zajrzeć do środka. A cały numer kupicie tu, w oficjalnym sklepie – kosztuje tylko pięć dolarów, ale zastanówcie się nad prenumeratą. Warto, sama ją mam – dostaję pocztą papierowe wersje numerów ze swoim udziałem, ale one drukują się wiele tygodni po premierze wersji cyfrowych. Tak czy siak wciąż czekam na dzień, w którym będzie można kupić u nas Chickpea na papierze (zawsze, niezależnie od opóźnień, będzie on u mnie wygrywać z ekranem).

IMG_0560.jpg

Mini spin-off z Japonii, o nieherbatach i wodzie z filtra FITaqua

Kto czyta Coutellerie, ten wie o mojej miłości do matchy, sproszkowanej zielonej herbaty. Sporo o niej pisałam, starając się przybliżyć wam proces jej parzenia i to, co w nim najistotniejsze dla osiągnięcia udanego efektu. Matcha to jeden z produktów, które łatwo sknocić i zrazić się na amen! Kładłam duży nacisk na drobiazgowość w kwestiach takich jak jakość herbaty, temperatura, kształt czarki czy nawet pochodzenie bambusowego chasena. Nie napisałam za to zbyt wiele o jednej bardzo istotnej (i bardzo nieodzownej) rzeczy – o wodzie.

Cokolwiek robimy, robimy to z wodą

Herbatę, czarkę i chasen możemy mieć bez zarzutu, a matcha i tak nie wyjdzie dobra, jeśli użyjemy niedobrej wody. Podczas ceremonii parzenia herbaty, w której – w imię japońskiej precyzji – ważny jest każdy szczegół, nie dziwi nas konieczność korzystania z wody najwyższej jakości. Ja chcę dziś pokazać, że nie powinna dziwić też kiedy parzymy przysłowiowego Liptona. Ani kiedy przygotowujemy kawę, gotujemy rosół czy kisimy ogórki. Podstawowa prawda w kuchni brzmi: cokolwiek robimy, robimy to z wodą. Woda to baza i punkt wyjścia – dlatego jest najistotniejsza dla efektów, które osiągamy.

Wielu ludzi zdaje sobie sprawę z tego, że jakość wody zauważalnie wpływa na smak napojów i potraw, ale niewiele z tą wiedzą robi – a to najczęściej dlatego, że kontrola tej jakości wydaje się sprawą ciężką do ogarnięcia. Sama latami należałam właśnie do tej grupy, po konkretny rodzaj wody sięgając tylko kiedy przepis wyraźnie mówił, że z inną się nie uda (np. robiąc wszelkiej maści zakwasy). Jeśli nikt nie straszył że to KONIECZNE, szłam na łatwiznę i używałam wody, jaką miałam pod ręką; a myśl, że gdyby bardziej mi się chciało mogłabym temat zgłębić, zręcznie wypierałam ze świadomości. Aż do dnia, w którym dostałam propozycję instalacji filtra, który miał mi zapewnić dostęp do najlepszej jakościowo wody non stop, w mojej własnej kuchni. Stojąca za tą propozycją marka FITaqua odciążała mnie tym samym z konieczności robienia researchu o wodzie – sama zrobiła go po prostu znacznie lepiej. Postanowiłam temu zaufać i położyć kres czasom mojej wodnej ignorancji. Teraz chcę opowiedzieć wam co zmieniło się w mojej kuchni odkąd testuję w niej filtr wody pitnej ich produkcji.

Mechanizm inspirowany naturą

Nie będę rozpisywać się na temat budowy filtra – zamiast parafrazować specjalistyczne opisy, odsyłam was po szczegóły na stronę producenta. Ale pokrótce: filtr, którego używam, nie tylko oczyszcza wodę, ale ją mineralizuje. Pierwszy etap polega na wyciąganiu z wody wszystkiego co obce – od kamienia i osadów, po niewidoczne zanieczyszczenia tj. chlor, metale, pestycydy, wirusy i wiele innych. Taka woda, choć krystalicznie czysta, pozbawiona jest wartości odżywczych (tj. soli mineralnych) oraz... smaku. Dlatego kluczowy jest drugi etap, który odróżnia FITaqua od popularnych dzbanków czy butelek filtrujących. Oczyszczona woda zyskuje zasadowy odczyn i wielką porcję minerałów, a w smaku robi się delikatna i lekko słodka. Najbardziej mi się podoba, że mineralizator zrobiony jest ze szlachetnego górskiego dolomitu, więc przepływająca woda pobiera z niego co trzeba dokładnie tak samo w moim filtrze, jak w naturze, w skalnych źródełkach, od zarania dziejów.

Smak, który sprawdziłam u źródła

Najsmaczniejsza woda jaką w życiu piłam pochodziła właśnie z takiego źródełka, ukrytego na jednym z niezdobytych wzgórz prefektury Yamaguchi w Japonii. U jego podnóża wystawała ze skały rurka, z której o każdej porze dnia i nocy lała się mocnym strumieniem zimna, świeża woda z góry. Mieszkałam wtedy we wsi obok, tworząc z rodziną kilkunastu osób z całego świata niesamowity dom, w którym wszystko było wspólne. O tym jednak opowiem wam więcej innym razem.

Wyprawa po wodę była na liście zadań, którymi dzieliliśmy się każdego dnia; tak samo ważna jak karmienie kóz i kur, rozpalanie ognia na ciepłą kąpiel, obmyślanie co na kolację i gotowanie dla całego tłumu. Choć woda, którą mieliśmy w kranie była w pełni zdatna do picia, dziarsko przemierzaliśmy parę ładnych (nomen omen) kilometrów, żeby napełnić butle tą ze środka góry. Była w niej świeżość jak w powietrzu po deszczu, zapach lasu, smak syropu klonowego i tekstura jedwabiu. A jednocześnie była po prostu wodą, neutralną jak nic innego na świecie. Woda, która leci z filtrowego kranika w mojej warszawskiej kuchni naprawdę mi ją przypomina – czasami wręcz podejrzewam, że bardziej niż cokolwiek innego odróżniają je od siebie po prostu okoliczności towarzyszące. To jest dla mnie najlepszą gwarancją jej jakości. Jedyny minus tej z filtra, to że jest w temperaturze pokojowej. Zdecydowanie wolę lodowatą wodę, muszę więc pamiętać, by chłodzić ją z wyprzedzeniem.

Na smaku i zdrowiu nie koniec

Chcę wspomnieć jeszcze o kwestiach niezwiązanych z samą wodą, a bardzo dla mnie istotnych. Myślę, że nad instalacją filtra powinien zastanowić się każdy, dla kogo ważny jest problem produkcji plastiku – gigantyczna rzecz, do której prawie wszyscy przyczyniamy się każdego dnia. Dzienne zapotrzebowanie człowieka na wodę jest duże i strach pomyśleć co by było, gdyby każdy z nas zaspokajał je kupując dwie plastikowe butelki wody dziennie. Sama piłam zwykłą kranówkę od dawna, nauczyłam się chyba od Francuzów, u których jest to na porządku dziennym (i nikt nie kwestionuje czystości rur nawet w starych kamienicach). U nas też jest to w pełni bezpieczne i zalecane! Ale znam wielu ludzi, którzy temu nie dowierzają; a nawet jeśli, to po prostu nie tolerują smaku kranówy. Filtr jest dla takich osób idealnym rozwiązaniem, wody z niego chyba nie da się nie polubić. A „grosze” jakie kosztuje butelka wody w sklepie, zebrane w jedną skarbonkę dadzą po miesiącu około stu złotych! Po pół roku zwróci się za filtr, a później można kupować sobie prezenty.

Po drugie, firma FITaqua produkuje wszystkie swoje filtry lokalnie, nie na żadnym Dalekim Wschodzie. Oprócz tego, że idzie za tym jakość produktu (tworzonego z zaufanych surowców), cieszę się po prostu wspierając polskich producentów i nie przyczyniając się do problemu wyzysku w fabrykach w Azji, gdzie tania siła robocza w nieludzkich warunkach produkuje gigantyczne ilości najróżniejszych sprzętów sprzedawanych później w „lepszym świecie”.

A po trzecie, kontakt z przedstawicielami FITaqua jest wzorowy. Były dwie małe komplikacje po instalacji filtra u nas w domu – najpierw woda dziwnie smakowała i okazało się, że mineralizator zwrócony był w złą stronę. Po kilku tygodniach wydało się jeszcze, że rurka podpięta do pralki rozszerzyła odpływ i trzeba było go uszczelnić, żeby powietrze z rury się nie wydostawało (nienajlepiej ono pachnie). Problemy za każdym razem rozwiązywane były ekspresowo. Monter, pan Robert, pojawiał się tego samego lub kolejnego dnia i naprawiał usterki w pięć minut.

Ale największe podziękowania należą się Marii, przedstawicielce FITaqua, z którą dogadywałam szczegóły naszych wspólnych działań. Dziękuję Ci z całego serca za wyrozumiałość i cierpliwość wobec wszystkich powodów, dla których publikuję dzisiejszy wpis z takim spóźnieniem!

Test herbaciany

Wszystko co przeczytaliście powyżej to informacje na temat tego, co filtr FITaqua właściwie potrafi. Teraz pora na odpowiedź na pytanie postawione na początku – co zmienił on w mojej kuchni? W związku z nowo nabytą wodo-świadomością, chcę opisać wam kilka specjałów, przy których jakość wody stała się dla mnie teraz wyjątkowo istotna. Żeby pokazać jak wyraźne nastąpiły zmiany, przeprowadziłam test herbaciany. Poniżej z prawej stoją na kuchence dwa garnki, w każdym z nich właśnie zagotowała się woda z torebką zwykłego earl greya. Zdjęcie mówi samo za siebie, ale napiszę oczywiste: w większym jest „czysta” woda z kranu, w mniejszym – woda z filtra.

Spójrzcie też na zdjęcia powierzchni po przestygnięciu. To nie tak, że herbata przygotowana z wodą z kranu jest niedobra i trująca. Można pić ją całe życie i nie czuć potrzeby żadnych zmian. Chyba, że raz spróbuje się filtrowanej – później nie ma już powrotu! Wyobrażacie sobie jak smakuje różnica tak mocno widoczna gołym okiem? 

IMG_0020.jpg

Jak przestałam pić herbatę

Choć umiejętności filtra pokazuję wam na earl greyu, a tekst zaczęłam od wspomnienia matchy, to temat urywam, bo dziś to nie herbaty chcę wziąć pod lupę. Nie odejdę jednak od tematu Japonii, bo to ona jest ojczyzną specjałów, którymi będę częstować. Przedstawię wam niektóre napary nieherbaciane, które ostatnio królują u mnie, spychając senche, oolongi i pu-erhy coraz głębiej w kąt kuchennej szafki. Oczywiście się śmieję, nigdy nie porzucę prawdziwej herbaty; ale muszę przyznać, że rozkochałam się w tych alternatywach – jak na prawdziwą Japonkę przystało.

W naturze takich napojów leży smakowa czystość. Przymykam oko na osoby pijące herbatę z cukrem, cytryną czy mlekiem, każdy powinien dodawać do swojego kubka to, co lubi. Ale do wymienianych dzisiaj propozycji naprawdę byłoby szkoda. Im zwyczajnie niczego nie trzeba, bo chodzi w nich o smak tego, z czego są zrobione. Nie mają być słodsze, kwaśniejsze ani aromatyzowane. Dlatego jakość wody jest w nich tak istotna. Przygotowane ze zwykłą, będą dobre. Ale przygotowane z najlepszą, rozłożą was na łopatki złożonością aromatów i smakami zmieniającymi się w ustach z każdym łykiem.

Zaczynamy!

IMG_4095.jpg

Sobacha そば茶 – nieherbata z prażonej gryki


Wiem, że jest wśród was wielu amatorów makaronu soba (ten przepis dostał już tyle komplementów!). Czy wiedzieliście, że to nie jest nazwa zarezerwowana dla nudli, bo soba oznacza po japońsku po prostu grykę? To bardzo popularne w Japonii ziarno. Niezmiennie budzi to we mnie radość, bo znacznie mocniej kojarzyło mi się zawsze z Polską. Japończycy pijają napar z powoli prażonych ziaren gryki, który przypomina w smaku naszą paloną kaszę, ale jest znacznie delikatniejszy.

Napar nazywa się sobacha (-cha znaczy po japońsku herbata, ale odnosi się to do rodzaju napoju, a nie liści z krzaka herbaty). Sobachę serwują zawsze restauracje specjalizujące się makaronie soba. Odpowiednio przygotowane ziarna można też czasem kupić na wynos, by parzyć ją w domu (uwielbiam je później podgryzać namoczone!). Ale nie ma jej raczej w sklepach czy automatach z napojami, które stoją w Japonii na każdym rogu. W kwestii popularności zdecydowanie przegrywa z mugichą, którą przedstawię w następnej kolejności! Ale najpierw...

Sobayu 蕎麦湯 – woda po gotowaniu makaronu gryczanego


Przy okazji gryki muszę jeszcze wspomnieć o sobayu. To już nie napar ani nieherbata, największe podobieństwo widać tutaj chyba z zupą. Sobayu to woda pozostała w garnku po gotowaniu makaronu soba. Niczym się jej nie przyprawia (nawet solą!), tylko makaron nadaje jej lekko gryczany posmak. Najważniejsza jest jednak jej niesamowita kremowość i mleczny odcień. Po zjedzeniu soby dolewa się tę wodę do mentsuyu, czyli pełnego umami sosu, w którym makaron był maczany (opowiadałam już o tym przy okazji wpisu z Mitsu wieki temu). Powstaje z tego delikatny, dosyć gęsty bulionik, którym idealnie wieńczy się posiłek. Intensywność można sobie regulować, dopasowując proporcje wody i sosu do własnych preferencji.

Nie przeszłoby mi przez myśl gotowanie klusek w drogocennej wodzie z filtra mineralizacyjnego, gdyby nie pewność, że ta woda zostanie wypita do ostatniej kropli. Tak naprawdę to jest to moja ulubiona część jedzenia soby, dlatego chętnie dokonuję wszelkich starań, by smakowała najlepiej jak to możliwe.

Mugicha 麦茶 – nieherbata z ziaren jęczmienia


Mugicha jest zdecydowanie najbardziej popularną nieherbatą w Japonii. Pija się ją najczęściej na zimno, znacznie lepiej orzeźwia i gasi pragnienie niż zwykła woda. Ma nieoficjalną, ale adekwatną nazwę – smak japońskiego lata! W większości domów, w których miałam okazję zajrzeć do lodówki, stał na drzwiach kilkulitrowy dzbanek z mugichowym „cold brew” – zamiast parzyć ją we wrzątku, wrzuca się ją do zimnej wody i odstawia do lodówki na kilka godzin. Butelki czystej mugichy bez cukru i chemii można kupić w każdym automacie obok zielonej herbaty, wody, kawy i kolorowych napojów.

Mugicha to dokładnie to samo co sobacha, tylko nie z gryki, a z jęczmienia (jap. mugi). Na zdjęciu poniżej zobaczycie jak wyglądają jej ziarenka, choć te są dość grubo gniecione. Zazwyczaj spotyka się drobniejsze, które szybciej oddają aromat. Mugicha najczęściej sprzedawana jest w torebkach (aby ułatwić proces przygotowywania jej w zimnej wodzie). W smaku jest specyficzna – nie wszyscy lubią się z nią od razu. Sama zdecydowanie chętniej sięgałam po inne napoje (tak długo, jak długo zajęło mi mimowolne uzależnienie się od niej w międzyczasie. Miałam tak z wieloma rzeczami, np. z kinako). W Japonii mugichę piją wszyscy. Nie spotkałam chyba nikogo, kto by jej nie lubił. Co więcej, daje się ją nawet małym bobasom, bo nie zawiera kofeiny. Ma za to wiele domniemanych właściwości prozdrowotnych, których chyba nigdy nie udowodniono naukowo. Dla mnie wcale tego robić nie muszą – smakuje mi tak bardzo, że piłabym ją nawet gdyby na nic nie wpływała zbawiennie.

Genmaicha 玄米茶 – nieherbata ryżowa pana Eto


Korci mnie straszliwie, żeby bliżej zapoznać was z panem Eto i opowiedzieć czego dokonaliśmy wspólnie przez krótkie siedem dni na południowej wyspie Kyushu. Ale wszystkie szczegóły przeczytacie we właściwszym czasie i miejscu. Dziś pokażę wam tylko jego dumę – jedyną w swoim rodzaju nieherbatę. Pan Eto ma pod Fukuoką pole ryżowe starsze od siebie. Co roku część swoich plonów przeznacza na genmaichę. Możecie kojarzyć tę nazwę, bo zazwyczaj określa się nią zieloną herbatę z dmuchanym ryżem, całkiem popularną na świecie (i w Polsce). Ale genmai oznacza po japońsku po prostu brązowy ryż, dlatego analogicznie do sobachy i mugichy (gdzie –cha nie odnosi się do liści, tylko do herbaty jako napoju), genmaichą nazywa się też czysty napar z prażonych ziaren ryżu. A dokładniej nazywa go tak pan Eto – bo istnieje szansa, że jego produkt jest jedynym takim w całej Japonii…

Pan Eto sadzi ryż gołymi rękami i sam pielęgnuje go przez cały okres wzrostu. Następnie sam zbiera i suszy, a część, specjalnie na nieherbatę, praży w niskiej temperaturze przez ponad dwadzieścia godzin. Sam później odmierza ile tych aromatycznych, ciemnobrązowych ziaren wsypać do każdej torebki, sam przykleja etykiety (własnoręcznie wcześniej wypisane), zgrzewa każdą paczkę od góry i wykańcza stemplem z datą produkcji. Ja miałam szczęście, bo sam mi też później swoją genmaichę zaparzył (i to w warunkach polowych, jak widać na zdjęciu niżej). Etykieta mówi, że prażone ziarna ryżu należy gotować przez 20-30 minut, a później napar schłodzić i serwować z lodem, lub rozcieńczyć do smaku wrzątkiem i popijać na gorąco. Smakuje orzechowo, ale z wyczuwalnym posmakiem dmuchanego ryżu jak w szyszkach z dzieciństwa. To zdecydowanie najlepsza z ziarnistych nieherbat, których próbowałam i chętnie poczęstowałabym nią każdego z was – na razie pracuję nad sposobem, by przygotować jej odpowiednik w domu.

23.jpg

Sakurayu 桜湯 – nieherbata z piklowanych kwiatów wiśni


Wszyscy, nawet (a może szczególnie?) ci nie interesujący się wcale Japonią, znają ją jako Kraj Kwitnącej Wiśni. Choć na tę zasadną, ale trochę obciachową nazwę mam lekką alergię, nie mogę się nie przyznać: zobaczenie sakury na własne oczy zrobiło na mnie ogromne wrażenie. Denerwowałam się wręcz jak bardzo jest piękna, wiedząc że jeśli nawet uda mi się oddać to na zdjęciach, to będą one wyglądały jak wyidealizowane pocztówki. Postanowiłam się tym nie przejmować i po prostu cieszyć się, że mogę przez jakiś czas piknikować pod rajskimi wiśniami; zgodnie zresztą z symboliką sakury, której krótki żywot nawiązuje do ulotności i piękna przemijania.

Choć w skali roku ich czas jest dosyć krótki (około 2-3 tygodni), szałem kwiatów wiśni opanowany jest cały kraj. Kulturowe znaczenie sakury to jedno; ale Japończycy po prostu mocno celebrują sezonowość, i to przede wszystkim w kuchni. Wiosną sakura jest wszędzie – w słodkich różowych sakura mochi owiniętych w kwaśno-słonawe marynowane liście (!) drzew wiśniowych, w herbacie i kawie (!!), w McFlurry i KitKatach, ale i w menu najlepszych restauracji. Żeby z kwiatami wiśni tworzyć pełnoprawne dania, konserwuje się je poprzez piklowanie w occie z owoców ume i w soli, a następnie lekkie podsuszanie (efekt widoczny na zdjęciu powyżej). Aby gotować z takimi kwiatami, należy wcześniej namoczyć je przez kilka minut w zimnej wodzie by pozbyć się nadmiaru soli i wydobyć ich oryginalny smak. Ale można też bez płukania zalać je wrzątkiem i pić jako nieherbatę. Po kilku minutach w gorącej wodzie pięknie rozkwitną! To napar jedyny w swoim rodzaju – kwaskowy, słony, ale wyraźnie kwiatowy. Nie przychodzi mi do głowy żaden jego odpowiednik w naszej kuchni. Dla mnie to coś pysznego, ale na pewno nie wszystkie podniebienia by zachwycił.

Napary z ziół świeżych i suszonych ハーブティー


Na koniec uwzględnię jeszcze w tym zestawieniu zioła, które są przecież najprostszą alternatywą dla herbat! Z Japonią za wiele wspólnego nie mają, choć te, które widzicie w imbryku poniżej rosły sobie w ogrodzie z widokiem na Ocean Spokojny…

Uwielbiam parzyć świeże zioła – szczególnie miętę, melisę, werbenę, rozmaryn. W domu radzę sobie z tym, co mi rośnie w doniczkach (lub z Baziółką). Bardzo lubię też zioła suszone. Parzę rumianek, pokrzywę, lipę i szałwię, nie mam nawet nic przeciwko anyżowemu smakowi kopru włoskiego. A na wyjątkowe okazje sięgam po specjalne ziołowe mieszanki do naparów i piję nieherbaty godne królowej Anglii. Tę na zdjęciach poniżej dostałam od znajomej na urodziny ♥ a w środku znajdują się m.in. kwiatu bzu, nagietek, lukrecja, prawoślaz, róża i lawenda. Wskazówka: można dodawać też do kąpieli!

38.jpg
37.jpg

A wy? Macie ulubione nieherbaty? A może pijacie coś zupełnie innego, do czego przydałaby wam się najsmaczniejsza woda na świecie? Chętnie się poinspiruję.

Dzisiejszy wpis powstał dzięki współpracy z producentem filtrów kuchennych FITaqua. Wszystkie słowa i wyrażone opinie są moje własne, a tekst nie był przed publikacją autoryzowany. Dziękuję za wspieranie marek, które wspierają Coutellerie!

Junko-san i kabocha

Jedząc w Japonii, najczęściej uczyłam się kompletnie nowych rzeczy o kompletnie nowych składnikach. Przed przyjazdem nie słyszałam o takich warzywach jak goya, shimeji, shiso czy myoga; po spróbowaniu wszystkie pokochałam i - z narastającą przez całą podróż pasją - poszukiwałam kolejnych lokalnych dziwactw.  Znacznie rzadziej zdarzało się, bym poznała zupełnie mi obcy sposób przyrządzania czegoś, co już dobrze znam. Przychodzą mi do głowy właściwie tylko dwa takie wspomnienia - kiedy spróbowałam nasu dengaku (starego dobrego bakłażana zupełnie siebie nie przypominającego spod aromatycznej glazury miso), i kiedy pewna cudowna, ekscentryczna staruszka w Kioto po raz pierwszy ugotowała mi japońską dynię kabocha

Junko-san była sąsiadką baru, nad którym mieszkaliśmy w Kioto. Przychodziła co wieczor - kiedy wracaliśmy po całodziennych wycieczkach, relacjonując sobie nawzajem swoje przygody i omawiając kolejne plany. Siedziała z nami w naszym salonie nieraz do godzin niemal porannych, paląc papierosy i częstując ciastkami, które wypiekało i sprzedawało przez okno miłe małżeńswo Japończyków mieszkających za rogiem. Po angielsku Junko-san nie potrafiła powiedzieć nic oprócz “Made in Japan” (mówiła tak o sobie - po czym szczerzyła się w bezzębnym uśmiechu). Mimo to odbyłam z nią kilka solidnych rozmów, trochę o pogodzie, a trochę o życiu. Próbowaliście kiedyś zwierzać się z sekretów komuś, kto nie rozumie Waszego języka? Ja po polsku, ona po japońsku, a naprawdę długo potrafiłyśmy tak gawędzić! Któregoś wieczora wróciłam do domu z połówką kabochy, a uradowana Junko-san chwilę pokrzyczała, a później zabrała ją do kuchni i ugotowała nam dynię w dashi, sosie sojowym i mirinie. 

Przez chwilę myślałam, że nie powinnam klasyfikować kabochy jako japońskiej odsłony swojskiego warzywa. Sama w sobie była mi przecież nieznana - nigdzie poza Japonią jej nie jadłam, ale w smaku bardzo przypominała mi naszą delicę. Okazuje się, że to tylko nieznacznie różniące się odmiany tego samego gatunku (Cucurbita maxima). Dlatego dziś podaję Wam przepis dostosowany do polskich realiów. Uda się wspaniale - obie dynie pod ciemnozieloną skorupką są intensywnie pomarańczowe, o słodkim smaku i dość zwartym, soczystym miąższu. A uduszone w bulionie dashi doprawionym narodowymi japońskimi dobrami (czyli sosem sojowym, mirinem, olejem sezamowym) będą smakowały u nas tak samo dobrze jak w Kioto.

Delica u państwa Majlertów - u nich też jest faworytką!

Dynia duszona w dashi
à la kabocha

2-4 porcje jako dodatek; przepis w oparciu o “Near & Far” Heidi Swanson

  • ok. 700g dyni odmiany delica (waga po wydrążeniu i pokrojeniu, to mniej więcej jedna duża sztuka)*
  • 700 ml bulionu dashi (najlepiej domowym - przepis tutaj)
  • 2 łyżki cukru trzcinowego
  • 2 łyżki mirinu (można zastąpić sake, wówczas dodajmy dodatkową łyżkę cukru - mirin jest znacznie słodszy)
  • 4 łyżki sosu sojowego
  • 2 łyżki oleju sezamowego
  • sezam do posypania, dymka (ja zastąpiłam szczypiorkiem czosnkowym z kwiatami)

* Można też oczywiście użyć innej odmiany dyni, np. Hokkaido - smak będzie się trochę różnił, ale też będzie bardzo smacznie.

Wyszorowaną i pokrojoną w grubą kostkę dynię układamy w dużym garnku - jak najszerszym, niekoniecznie najgłębszym - tak, aby dynia jak najmniej się nawarstwiała. Zalewamy bulionem dashi, dodajemy resztę składników i wszystko razem mieszamy. Zaczynamy podgrzewać na dużym ogniu, a kiedy bulion się zagotuje, zmniejszamy do średniego lub małego i “pyrkamy” do miękkości dyni, ok. 15-20 minut. Bardzo delikatnie wyciagamy dynię łyżką cedzakową i podajemy posypaną sezamem i grubo skrojoną dymką (lub innym zamiennikiem szczypiorkowatym - ja wykorzystałam kwiaty czosnku bulwiastego, też od Majlertów). Skrapiamy dodatkowo olejem sezamowym i w razie potrzeby doprawiamy solą morską lub jeszcze odrobiną sosu sojowego. Smacznego!

Japonia, cz. 12. Arashiyama (i zwariowany lodziarz)

Z radością i ekscytacją wracam do swoich japońskich opowieści! Dziś zabieram Was na obrzeża mojego ulubionego Kioto. Nie rozgaduję się przesadnie, obiecuję - a zamiast tego mam dla Was aż dwa przepisy na łakocie z zieloną herbatą. Jest też kilka małych przygód i ciekawych osobistości. Gotowi? To ruszamy!

Pierwszy przystanek to Arashiyama, która leży na zachodnich obrzeżach Kioto. Dojazd z dworca głównego (Kyoto Station) zajmuje 15-20 minut. Formalnie Arashiyama jest bowiem dzielnicą należącą do dawnej stolicy Japonii, ale panujący tutaj klimat sprawia, że myślę o niej raczej jako o spokojnej, peryferyjnej miejscowości. Najmilej przyjechać tu na lody lub piknik przy rzece, choć największą atrakcją w tej okolicy jest bez dwóch zdań las bambusowy.

Nie można odmówić mu wyjątkowej urody, i choć to miejsce bardzo popularne wśród turystów, nie wyobrażałam sobie nie zobaczyć go na własne oczy. Te kilka zdjęć drzew bambusowych, które Wam dziś pokazuję, to minimum do jakiego udało mi się ograniczyć przy tworzeniu tego posta. Po około trzech minutach od wejścia do lasu wiedziałam, że zrobię w nim kilkaset niemal identycznych zdjęć, z których niewiele przyda mi się w przyszłości. Ale nawet nie próbowałam z tym walczyć, to była jedna z piękniejszych scenerii jakie widziałam, ba, jakimi byłam ze wszystkich stron otoczona. 

Przez las poprowadzona jest wygodna ścieżka, ale nikt nie powinien mieć Wam za złe, jeśli nie będziecie bezwzględnie się jej trzymać. Zagłębianie się w dziki gąszcz podobało mi się najbardziej, szczególnie na etapie gdy w polu widzenia nie dało się znaleźć absolutnie niczego, co nie było bambusem! Razem z moimi towarzyszkami zaczęłyśmy poważnie wierzyć w bezkresność japońskiego lasu i dobre pół godziny błądzenia konieczne było do obalenia tej teorii. Wydawałoby się, że to czas absolutnie wystarczający na wpadnięcie w panikę, ale w otoczeniu najpiękniejszych zarośli na świecie było nam do tego daleko. Rytmiczny krajobraz w paski o barwie chłodnej zieleni, jego indywidualna akustyka, rozproszone światło i soczyste, chłodne powietrze; wszystkie te rzeczy, nadające Arashiyamie cech żyjącego organizmu, wprowadziły nas w mistyczny nastrój, wyciszyły i sprawiły, że wcale nie chciałyśmy się stamtąd wydostać.

Zrobiło się poetycko, a o Arashiyamie piszę dziś z przyczyn raczej prozaicznych. Chcę Wam przedstawić smak, który zawsze będzie dla mnie powiązany z tym miejscem. Smak specjału, który przyczynił się do tego, iż błądzenie po lesie było przyjemnością; co więcej, jest szansa, że to jemu zawdzięczamy wyjście z tej przygody cało.  Kiedy opuszczałam Yokohamę, kierując się w stronę tajfunu na Shikoku, wuj Montse dał mi czarodziejski przysmak dla wyczynowców, dodający rzekomo energii w trudnych momentach wędrówki. Przydał mi się bardzo, choć dam głowę, że była to zwykła czekolada. W Arashiyamie asa w rękawie miała moja znajoma, Diana. A dokładniej nie w rękawie, a w plecaku - i nie asa, a pudełko czekoladek z matchą. 

Jestem przekonana, że ekskluzywne zielone praliny Nama firmy Royce były równie magiczne, co czekolada z Yokohamy. Sięgałyśmy do pudełka aż zniknęła ostatnia; trzy zagubione podróżniczki w środku bambusowego gąszczu, w kompletnym potrzasku, ale z wielkim spokojem w sercach. Rozpuszczałyśmy na językach jedną pralinę za drugą, niespiesznie - akurat w rytm naszej wędrówki. Złożyło się to wszystko w jedną nad podziw udaną całość.

Wiele bym dała, żeby znów pogubić się dziś w Kioto i jego okolicach. Muszę być jednak cierpliwa, a pomaga w tym sprowadzanie kawałka Arashiyamy do domu. Nie przywiozłam ze sobą czekoladek Royce - zrobiłam je własnoręcznie i smakują jak oryginalne. Czy to z tęsknoty za Japonią, czy dopiero z chęci jej poznania, wyjdzie Wam na dobre jeśli i Wy je przygotujecie. Oby tak jak mnie z Arashiyamą, Wam już zawsze wspaniale kojarzyły się ze mną!

Praliny z matchą

na około 25-30 sztuk, źródło przepisu

  • 400 g białej czekolady*
  • 100 ml śmietanki 36%
  • 30 g masła
  • 2 łyżki z lekką górką matchy (użyłam tradycyjnej) + do posypania
  • foremka lub kanciaste naczynie, ok. 20x20 cm

* Dobra jakość i smak czekolady mają kluczowe znaczenie dla tego przepisu. Wybierając czekoladę upewnijmy się, że w składzie ma tłuszcz kakaowy, a nie roślinne zamienniki! Najbardziej lubię Lindt, ale na przykład teraz wśród portugalskich produktów w Biedronce jest dobra biała czekolada do wypieków firmy Pantagruel.

Zaczynamy od przygotowania foremki - precyzyjnie wykładamy ją przyciętym papierem do pieczenia. Upewniamy się też, że wszystkie narzędzia, z których będziemy korzystać (foremka, szpatułka, garnek) są suche. Nawet kropelka wody może zrujnować nam przepis (czekolada rozwarstwia się po jej dodaniu)!

W garnuszku podgrzewamy śmietankę do “prawie zagotowania”. Kiedy zaczną pojawiać się bąbelki, zdejmujemy z ognia i dodajemy drobno posiekaną czekoladę oraz masło. Mieszamy intensywnie szpatułką do momentu, aż wszystko rozpuści się i utworzy jednolitą masę. Powinna zgęstnieć i nieco ostygnąć. Wówczas przesiewamy do garnka matchę i intensywnie mieszamy do jej połączenia z resztą składników. Całość przelewamy do przygotowanej foremki, wygładzamy powierzchnię i stukamy kilka razy o blat, aby pozbyć się bąbelków powietrza. Odstawiamy do zastygnięcia, a następnie szczelnie przykrytą formę wkładamy do lodówki na minimum 4-5 godzin (a najlepiej na całą noc). 

Następnego dnia wyciągamy zielony blok z formy. Nóż rozgrzewamy w gorącej wodzie, dokładnie osuszamy i kroimy masę na kwadraciki o wymiarach nie większych niż 1x1 cm. Praliny są słodkie i intensywne, dużo lepiej smakują jedzone małymi kęskami (na mój gust powinny być ćwiercią tych, które widzicie na zdjęciu - sama jem je na 3-4 gryzy). Posypujemy z wierzchu jeszcze odrobiną matchy (użyłam do tego luksusowej). Podajemy schłodzone. W lodówce możemy przechowywać je do 4-5 dni w zamkniętym pudełku. Smacznego!

Niespodzianka! To nie koniec smakołyków na dziś. W poście wprowadzającym do tematu matchy pokazywałam Wam między innymi zielone lody kręcone. Na zdjęciu (zrobionym w Arashiyamie!), z najszczerszą radością w oczach trzyma je wspomniana wcześniej Diana. Tak, było nam mało! Po wyjściu z bambusowego lasu, z brzuchami wypełnionymi pralinkami z matchą, pospieszyłyśmy prosto na matchowe lody. Co poradzić - w Japonii wypada jeść je przynajmniej raz dziennie, a przyswojenie wcześniej tygodniowego przydziału zielonej herbaty w czekoladkach nijak z tego obowiązku nie zwalnia. 

Chcąc być konsekwentną, lody także dla Was zrobiłam! A żeby skorzystać mogli wszyscy (bo wiem, że jest wśród Was wielu wegan), wybrałam recepturę w stu procentach roślinną. Choć jestem dozgonną wyznawczynią lodów śmietankowych, nie uważam, że bez mleka nie da się zmrozić niczego dobrego.  Jestem natomiast przekonana, że niezbędna jest lodowa maszyna - ale o tym truję za każdym razem.

Lubię (i zazwyczaj darzę szacunkiem) lody robione z tłustego mleczka kokosowego. Dzięki jego kremowości nie brakuje im wiele do tych klasycznych, na śmietanie. Ale kiedy będę starsza i odważniejsza, spróbuję zrobić wegańskie lody z tofu. Na pewno podzielę się z Wami przepisem, pod jednym tylko warunkiem - jeśli odwrócę je do góry nogami i nie spadną z wafelka, a więc pomyślnie przejdą test szalonego lodziarza z Kioto.

Chciałam przedstawić Wam go pisząc o Fushimi Inari, pięknej świątyni szintoistycznej, która słynie z górskiego szlaku ciągnącego się pod tysiącami pomarańczowych bram torii. Chwilowo nie mam jednak dostępu do zdjęć z Japonii, a z przepisem na lody bardzo nie chcę dłużej czekać. Sklepik lodziarza znajduje się w bliskim sąsiedztwie Fushimi Inari, ale muszę te rzeczy rozdzielić i o wędrówce na szczyt góry za świątynią opowiem Wam innym razem. 

Soja w Japonii nie musi szczególnie walczyć o swoją pozycję w społeczeństwie. Wszyscy sięgają po nią chętnie - mleko sojowe łączą z matchą, zajadają się fermentowanymi ziarnami w postaci glutka zwanym natto, a tofu (zwłaszcza w Kioto, które szczyci się jego wyrobem) zajmuje w sklepach osobne, wielkie lodówki. Biorąc pod uwagę tę popularność, aż dziw jak trudno jest znaleźć w stu procentach roślinne lody. Bardzo popularne są te o smaku mleka sojowego, jak również yuby („kożucha” z tofu) czy kinako (prażonej mąki sojowej), ale ich bazą wciąż jest zazwyczaj krowie mleko z prefektury Hokkaido.

To dlatego lodziarz spod Fushimi Inari tak szczyci się swoimi od początku do końca sojowymi wyrobami w sklepiku Kyozuan. Aby położyć nacisk na doskonałość ich smaku i konsystencji osiągniętą bez dodatku mleka, chętnie wymachuje nimi gościom przed nosem do góry nogami. To dowód na to, że lody są gęste, zwarte i trzymają się miejsca, które im właściwe.

Osobiście, bardziej niż za gęste uznałam je za lekko gumowe - smaczne, ale ewidentnie zrobione z czegoś bardzo dalekiego prawdziwej śmietance. Robiąc lody w domu, trzymam się póki co starego, dobrego mleczka kokosowego (i nie próbuję z nimi na razie żadnych akrobacji). Ale wysyłam Was tam obowiązkowo - zapoznajcie się ze zwariowanym lodziarzem i spróbujcie tofu upside-down ice cream (śmiało mogę chyba stwierdzić, że to jedyne miejsce z taką ofertą na świecie). Może być na zachętę przed wędrówką po szlaku za Fushimi Inari, może w nagrodę po przebyciu tej niełatwej trasy, a może i zupełnie niezależnie - nikt nie będzie Was oceniać, jeśli przyjedziecie tu tylko do Kyozuan. 

Kyozuan - 京豆庵
16-20, Fukakusa Haraigawacho
Fushimi-ku, Kyoto

A jeśli nie wybieracie się w najbliższym czasie do Japonii, łapcie przepis na domowe wegańskie lody z matchą. Na pewno będę jeszcze robić wersję na prawdziwej śmietance, ale bez obaw, głównie dlatego, że potrzebuję pretekstu - tym poniżej naprawdę niewiele brakuje do mojego ideału. 

Lody z matchą
(wegańskie)

ok. 0,5 litra lodów, na podstawie tego przepisu

  • 1 puszka (400 ml) mleka kokosowego 
  • 4 płaskie łyżeczki matchy (użyłam tradycyjnej)
  • 1 płaska łyżka skrobii ziemniaczanej
  • niecałe pół szklanki drobnego cukru
  • 2 łyżki syropu klonowego
  • 1 łyżka ekstraktu waniliowego
  • szczypta soli

Matchę przesiewamy razem ze skrobią do miseczki i roztrzepujemy z odrobiną mleka kokosowego, tak aby nie było żadnej grudki. Dodajemy do naczynia z resztą mleczka, cukrem, syropem klonowym, ekstraktem waniliowym i szczyptą soli. Wszystko razem dokładnie mieszamy, aż do rozpuszczenia cukru. Próbujemy mikstury - ma mieć intensywny smak matchy i być odrobinę zbyt słodka (po zmrożeniu słodycz jest znacznie mniej odczuwalna). Przelewamy do schłodzonej misy maszyny do lodów i postępujemy zgodnie z instrukcjami producenta. Zmrożoną masę przekładamy do pudełka i chowamy do zamrażarki jeszcze na kilka godzin. 

(Lody można przygotować też bez maszyny, wówczas masę mrozić w pojemniku i mniej więcej co pół godziny miksować. Ale efekt nigdy nie będzie tak kremowy i puszysty jak w przypadku lodów z maszyny. Namawiałam Was już przy okazji najlepszych na świecie cereal milk ice creamzdrowych lodów chałwowych,  mrożonego jogurtu waniliowo-klonowego z awokado, czy lodów Daim, i namawiam wciąż – kto nie ma maszyny do lodów powninen jak najprędzej ją nabyć. To wynalazek bogów!)

継続します (C.D.N.)

抹茶. O herbacie matcha

Japonia to kraj herbatą płynący. Odkąd na własne oczy zobaczyłam, że to nie wyolbrzymienie, otwarcie głoszę, że ocha (お茶 – jap. herbata) jest tam wszechobecna. Pija się różne rodzaje, o których chętnie kiedyś Wam opowiem (moje faworyty to między innymi genmaicha, czyli zielona z ryżem, oraz mugicha – napar z prażonego jęczmienia), ale dziś chcę skupić się na tym, co obiecałam Wam już dawno. Opowiem o matchy, czyli sproszkowanej zielonej herbacie.

Przy okazji sernika pisałam, że po długich poszukiwaniach odnalazłam w Polsce matchę, która idealnie spełnia moje wysokie oczekiwania. Jest to Moya Matcha, którą całym sercem Wam polecam. Zanim zaopatrzycie się w swoją puszkę, poczytajcie o tym, czym dokładnie jest produkt, o który się tu rozchodzi.

"Moya Matcha uprawiana jest w rejonie Uji w prefekturze Kioto, regionu znanego od ponad 800 lat z upraw zielonej herbaty najwyższej jakości. Region ten słynie z żyznej gleby i czystych wód. Herbata ma idealne warunki do wzrostu dzięki wzgórzom (dobre nasłonecznienie, duże różnice temperatur między dniem i nocą oraz tworzące się mgły chroniące delikatne listki przed mrozem) oraz dużej ilości opadów (1500 mm rocznie).

Pijąc matchę, spożywamy całe liście zielonej herbaty Tencha, dzięki czemu dostarczamy organizmowi wszystkie zawarte w herbacie składniki odżywcze (aminokwasy, minerały, witaminy błonnik i antyoksydanty). W przypadku zwykłego naparu herbacianego do organizmu trafia tylko 10-20% tych składników (w zależności od rodzaju herbaty) ponieważ większość z nich nie jest rozpuszczalna.  To jest podstawowa różnica pomiędzy matchą a wszystkimi innymi herbatami.

Matcha jest zieloną herbatą w najczystszej formie. Przy uprawach matchy wykorzystuje się techniki zacieniania liści: plantacje krzewów przeznaczonych do proszkowania, przykryte są bambusowymi matami. Ta technika skutkuje zwiększoną zawartością chlorofilu w zbiorach. Po zebraniu, liście są parowane i suszone, zanim trafią do tradycyjnych, kamiennych młynów. Uzyskany drobny proszek o średnicy pyłku kwiatowego jestszczelnie pakowany, aby uniknąć kontaktu ze światłem, co może przyczynić się do utraty wyjątkowych właściwości tej herbaty."

Ceremonia parzenia zielonej herbaty stanowi ważny element japońskiej kultury. Od XV wieku związana była z rytuałami buddyzmu, dziś przetrwała jako tradycyjna praktyka, wyraz poszanowania dla historii japońskiego narodu. Jeśli podczas podróży będziecie mieć kiedyś okazję taką ceremonię zobaczyć, nie zastanawiajcie się ani chwili! To bardzo zmysłowe, podniosłe widowisko – nie zapomnicie go do końca życia.

A ile jest herbaty w codziennym życiu współczesnej Japonii? Cóż, tak jak napisałam na początku – co nie miara. Popatrzcie na kilka przykładów!

Po kąpieli w najstarszym onsenie w Matsuyamie – dla każdego zielona herbata i przekąski. 

W większości restauracji – i mowa tu nawet o tych niedrogich, takich jak samoobsługowe bary sushi – zielona herbata jest dostępna za darmo bez ograniczeń. Pojemniki z matchą stoją na stołach, a kraniki z gorącą wodą zainstalowane są przy każdym stoliku.

Matcha to też naturalnie najpopularniejszy smak japońskich lodów kręconych!

Prócz ulicznych soft cream (sofutokurīmu) rzemieślnicze lody z matchą serwuje się też na deser w eleganckich restauracjach. Te powyżej dostaliśmy w prezencie od szefa kuchni po wspaniałej uczcie sashimi w miejscowości Kurashiki pod Okayamą.

W sklepach jest też duży wybór słodkości na bazie zielonej herbaty, a w stałej ofercie Starbucksa znajdują się różnorakie matcha latte i mrożone szejki.

Pysznie orzeźwiające matcha milk z lodem od Milky Mamy w Kibichuo – pamiętacie?

Mochi z zieloną herbatą produkowane przez dziarskie Japonki na markecie w Enjo.

Podobnym do mochi specjałem jest dango – kulki z mąki ryżowej (tutaj, rzecz jasna, z zieloną herbatą), które je się na ciepło, przypieczone nad żarzącym się węglem. Tutaj posmarowane są anko, pastą z czerwonej fasoli!

I moje ulubione warabi mochi - obok wersji z kinako, którą pokazywałam Wam we wpisie z Kioto, są rozpływające się w ustach żelki obtoczone w matchy.

To zaledwie kilka wybranych zdjęć z mojej podróży, świetnie jednak obrazują to jak ważną część japońskiej sceny gastronomicznej stanowi zielona herbata. Odnalazła swoje miejsce we współczesnej kulturze kulinarnej, co bywa nieraz niełatwym zadaniem dla jej archaicznych elementów. Matcha zaś nie tylko utrzymała silną pozycję w wydaniu nowoczesnym – jej najbardziej tradycyjne wcielenie również nie odeszło do lamusa! Pamiętacie moją wiekopomną kolację u pana Okiny w Narze? Zwróćcie uwagę, że ostatnim „daniem” tej uczty jest czarka spienionej matchy. To właśnie najbardziej klasyczna postać, pod jaką herbata występuje. Jest wyrazem japońskiej prostoty, oferującej maksimum smaku (pod warunkiem, że użyjecie najlepszej gatunkowo matchy). A ja dziś pokażę Wam jak przyrządzić ją w domu.

Chasen (jap. 茶筅) to bambusowa miotełka do spieniania matchy. Tradycyjnie wytwarzana ręcznie w Japonii, zrobiona jest z pojedynczego kawałka kory bambusowej pociętego na 100-160 odpowiednio wygiętych gałązek. Jeśli interesuje Was dokładny proces, obejrzyjcie ten film, widok jest niesamowity!

Chasen, o którego będziemy należycie dbać posłuży nam długie miesiące. Co więcej, będzie się na ich przestrzeni razem z nami starzał – zmieni się jego kolor, a środkowa wiązka rozszerzy się jakby kwitła. To normalne i wskazane! Ten, który widzicie na moich zdjęciach jest zupełnie nowy; z chęcią pokażę Wam jak wpłyną na niego nadchodzące dni intensywnego użytkowania.

Dla mnie chasen jest jedynym specjalistycznym przyrządem faktycznie niezbędnym do przygotowania prawdziwej japońskiej matchy. O chawanie (czarce herbacianej) i chashaku (bambusowej łyżeczce) myślę bardziej jako o gadżetach – świetnie byłoby mieć, ale nie są w zasadzie ani trochę nieodzowne. Choć chasen również można z powodzeniem zastąpić (sama długi czas radziłam sobie z ikeowym spieniaczem do mleka, nada się też miniaturowa trzepaczka czy nawet pędzelek do ciasta), a różnica w efekcie końcowym jest subtelna, bardzo zachęcam Was do nabycia bambusowej miotełki. Matcha będzie bardziej kremowa i mniej napowietrzona, a czynność jej parzenia przestanie być procesem – stanie się ceremonią. Sama satysfakcja z czasu i siły poświęconych na ręczne ubijanie pozwoli Wam bardziej docenić Waszą czarkę matchy i cieszyć się nią zgodnie z pierwotną ideą powolnej celebracji. Namawiam Was do nabycia swojego egzemplarza, chasen to przepiękny przedmiot; i choć brzmi to jak tanie hasło reklamowe, uwierzcie, że świadomość jego unikatowości i serca włożonego w jego powstanie doda wyjątkowości każdej filiżance matchy, którą sobie przygotujecie.

Ja mam swój chasen z jednej z warszawskich herbaciarni. Nietrudno je znaleźć (Moya Matcha też ma je w ofercie!), ale przy kupnie upewnijcie się, że macie do czynienia z prawdziwymi japońskimi wyrobami, nie zamiennikami z chińskiej taśmy produkcyjnej. Te ostatnie, naturalnie tańsze, są znacznie gorszej jakości, a wspieranie ich rynku jest zagrożeniem dla japońskich rzemieślników – nie dokładajmy do tego swojej cegiełki!

No to do dzieła! Przed Wami podstawowy sposób parzenia tradycyjnej japońskiej matchy – mój ulubiony.

Matcha - przepis podstawowy

potrzebne będą:

  • japońska matcha najwyższej jakości (używam luksusowej z Moya Matcha)
  • 80 ml przegotowanej wody o temperaturze 80-85 stopni C *
  • bambusowy chasen (można zastąpić spieniaczem do mleka)
  • czarka/miseczka o zaokrąglonym dnie
  • małe sitko

* Jeśli nie macie termometru ani czajnika ze wskaźnikiem temperatur, można poradzić sobie matematyką (z przymrużeniem oka)! Aby uzyskać wodę o temperaturze 80 stopni, do 100 ml wrzątku dodajcie 35 ml wody w temperaturze pokojowej. Nie jest to oczywiście szczyt precyzji, ale na domowe warunki w zupełności wystarczy.

Zaczynamy od podgrzania miseczki – do połowy wysokości wlewamy gorącą wodę i zostawiamy na minutę. Wylewamy i wycieramy miseczkę do sucha. Nabieramy płaską łyżeczkę matchy i przesiewamy ją przez sitko.

Dodajemy około 20 ml z odmierzonej wody o temperaturze około 80-85 stopni i rozcieramy matchę na pastę, upewniając się, że nie ma żadnej grudki.

Wlewamy pozostałe 60 ml wody i zaczynamy intensywnie mieszać miotełką. Wykonujemy szybkie ruchy do przodu i do tyłu (na kształt litery M), nie okrężne. Staramy się nie dotykać dna miseczki.

Matcha powinna zacząć pienić się już po kilku chwilach. Jeżeli bąbelki powietrza będą za duże, pozbywamy się ich na koniec trzepiąc jeszcze chwilę na samej powierzchni. I gotowe – na zdrowie!

 

継続します (C.D.N.)