La scarpetta

Mam sentyment do domowych, polskich obiadów. Wychowana na „zupie i drugim”, do dziś z przeziębienia leczę się rosołem, a za ruskimi mojej babci skoczyłabym w ogień. Jednak mam takie dni, kiedy polskie dwa dania kończą się dla mnie za szybko. Choć wstaję od stołu z pełnym brzuchem, nadal jestem głodna – pogawędek, smakowania, błogiej dezorientacji rozmaitością jedzenia. Na to sposób jest prosty – obiady jeść po włosku.

Typowy posiłek w Italii prócz primo i secondo piatto zawiera jeszcze antipasto, contorno, insalate i dolce. Na otwarcie i zamknięcie trunki – aperitivo i digestivo, które są tak samo ważne jak pełnoprawne dania. A między kolejnymi pozycjami wino, rozmowy i przeciąganie obiadowej przerwy w nieskończoność. Mnie do tego ciągnie – kiedy siadam do stołu, lubię zostawać przy nim tak długo, jak to możliwe. Apetyt, jak na niego przystało, rośnie mi w miarę jedzenia. Podobnie jak Włosi, wolę dużo małego niż mało dużego. A starając się trzymać włoskiej formuły, automatycznie uciekam też ostatnio we włoskie smaki.

Nieważne, czy w brzuchu jest jeszcze miejsce; każdy Włoch przedłuży dodatkowo posiłek wycierając talerz do czysta kawałkami chleba. Wykona tym samym wdzięcznie brzmiącą la scarpettę, która, choć w istocie jest czynnością, stanowi element posiłku równie nieodzowny jak poszczególne potrawy. Bardzo ten zwyczaj lubię i mój apel brzmi: nie jedzcie dziś pojedynczego obiadu. Nie narzucam Wam wielodaniowej biesiady w środku tygodnia; jeśli zachowacie włoskie smaki, możecie z bez obaw przyjąć polską, dwudaniową formułę. Ale niech pierwszym daniem będzie makaron, a drugim tylko kawałek dobrego chleba i sos pozostały na dnie talerza i patelni. Mniej gotowania, mniej zmywania, więcej obłędnie aromatycznej oliwy z cytryną i anchois. (A zupa na pewno się nie obrazi!)

Makaron z oliwą, anchois i cytryną

2 – 4 porcje*
na podstawie tego przepisu

Makaron:

  • 1 mała cebula
  • 2 małe ząbki czosnku
  • 1 niewoskowana cytryna
  • ok. 100 ml wyrazistej oliwy z pierwszego tłoczenia
  • 50 g filetów anchois (po odsączeniu)
  • 300 g ulubionego makaronu (najlepiej spaghetti, linguini lub tagliatelle)
  • natka pietruszki
  • sól, świeżo mielony czarny pieprz

Domowa bułka tarta:

  • 1 duża kajzerka (lub inna bułka, dla ciekawego smaku można też użyć jasnego chleba, np. na zakwasie)
  • 3-4 łyżki masła
  • szczypta soli

Zacznij od przygotowania sosu. Cebulę obierz i pokrój na ósemki, ząbki czosnku rozgnieć bokiem noża, a z cytryny zdejmij dwa paski skórki (użyj do tego obieraczki do warzyw). Resztę skórki zetrzyj klasycznie na drobnej tarce, a z gołej cytryny wyciśnij sok (obie rzeczy odstaw na razie na bok, będą potrzebne na końcowym etapie).

Na zimną patelnię wlej oliwę i dodaj kawałki cebuli, czosnek i skórkę cytryny, a także odsączone fileciki anchois. Postaw na najmniejszym palniku i powoli podgrzewaj, co jakiś czas delikatnie mieszając. Po około 10 minutach, kiedy anchois zaczną rozpadać się w oliwie, zdejmij z ognia, przykryj i odstaw do przegryzienia.

W międzyczasie przygotuj bułkę tartą. Pokrojoną kajzerkę (lub inne wybrane pieczywo) podsusz w piekarniku w temperaturze 140 stopni przez 15 minut. Możesz wykorzystać kilkudniowe kromki, ale nie kompletnie czerstwe – smak będzie gorszy. Po suszeniu przełóż do mocnego, papierowego worka i rozgnieć wałkiem, tłuczkiem lub butelką oliwy. Uważaj by nie przesadzić i pozostawić większe kawałki! Moim zdaniem grubo mielona bułka tarta lepiej wieńczy potrawy, oprócz smaku dodając także ciekawej faktury. Jest też bardziej uniwersalna do przechowywania, na potrzeby innych przepisów zawsze można zmielić ją drobniej.

Rozgniecioną bułkę tartą wysyp na suchą patelnię i często mieszając praż, aż zacznie się rumienić. Odsuń bułkę na brzegi patelni, a w środek wrzuć masło. Kiedy będzie się rozpuszczało, na bieżąco mieszaj je z bułką. Dopraw szczyptą soli i smaż kilka minut, aż zacznie rozchodzić się delikatny aromat palonego masła. Zdejmij z ognia i pozostaw do całkowitego ostudzenia.

Z przygotowanego wcześniej sosu wyłów dziurawą łyżką czosnek, cebulę i skórkę z cytryny (czosnek i cebulę można też zostawić, nam bardzo smakowały!). Teraz ugotuj makaron al dente według instrukcji na opakowaniu. W ostatniej minucie gotowania zacznij ponownie podgrzewać sos na patelni. Odcedź makaron i dodaj go do gorącego sosu (na tej samej patelni, jeśli jest wystarczająca; jeśli nie, przełóż wszystko do miski lub wykorzystaj garnek, w którym gotował się makaron). Wlej połowę wyciśniętego wcześniej soku z cytryny. Energicznie potrząsaj naczyniem i „podrzucaj” makaron w środku, aby wszystko dokładnie się wymieszało – oliwa z sokiem z cytryny stworzą kremową emulsję. Dopraw solą, spróbuj i ewentualnie dodaj więcej soku z cytryny do smaku.

Nałóż makaron do głębokich talerzy i każdą porcję posyp hojnie bułką tartą oraz posiekaną natką pietruszki. Dopraw świeżo zmielonym czarnym pieprzem i podawaj! A po zjedzeniu, kawałkiem ulubionego chleba dokładnie wytrzyj talerz i patelnię, aby ani kropla aromatycznego sosu się nie zmarnowała. Smacznego!

* W zależności, czy podajemy na obiad solo, czy jako jedno piatto z wielodaniowej uczty.