抹茶. O herbacie matcha

Japonia to kraj herbatą płynący. Odkąd na własne oczy zobaczyłam, że to nie wyolbrzymienie, otwarcie głoszę, że ocha (お茶 – jap. herbata) jest tam wszechobecna. Pija się różne rodzaje, o których chętnie kiedyś Wam opowiem (moje faworyty to między innymi genmaicha, czyli zielona z ryżem, oraz mugicha – napar z prażonego jęczmienia), ale dziś chcę skupić się na tym, co obiecałam Wam już dawno. Opowiem o matchy, czyli sproszkowanej zielonej herbacie.

Przy okazji sernika pisałam, że po długich poszukiwaniach odnalazłam w Polsce matchę, która idealnie spełnia moje wysokie oczekiwania. Jest to Moya Matcha, którą całym sercem Wam polecam. Zanim zaopatrzycie się w swoją puszkę, poczytajcie o tym, czym dokładnie jest produkt, o który się tu rozchodzi.

"Moya Matcha uprawiana jest w rejonie Uji w prefekturze Kioto, regionu znanego od ponad 800 lat z upraw zielonej herbaty najwyższej jakości. Region ten słynie z żyznej gleby i czystych wód. Herbata ma idealne warunki do wzrostu dzięki wzgórzom (dobre nasłonecznienie, duże różnice temperatur między dniem i nocą oraz tworzące się mgły chroniące delikatne listki przed mrozem) oraz dużej ilości opadów (1500 mm rocznie).

Pijąc matchę, spożywamy całe liście zielonej herbaty Tencha, dzięki czemu dostarczamy organizmowi wszystkie zawarte w herbacie składniki odżywcze (aminokwasy, minerały, witaminy błonnik i antyoksydanty). W przypadku zwykłego naparu herbacianego do organizmu trafia tylko 10-20% tych składników (w zależności od rodzaju herbaty) ponieważ większość z nich nie jest rozpuszczalna.  To jest podstawowa różnica pomiędzy matchą a wszystkimi innymi herbatami.

Matcha jest zieloną herbatą w najczystszej formie. Przy uprawach matchy wykorzystuje się techniki zacieniania liści: plantacje krzewów przeznaczonych do proszkowania, przykryte są bambusowymi matami. Ta technika skutkuje zwiększoną zawartością chlorofilu w zbiorach. Po zebraniu, liście są parowane i suszone, zanim trafią do tradycyjnych, kamiennych młynów. Uzyskany drobny proszek o średnicy pyłku kwiatowego jestszczelnie pakowany, aby uniknąć kontaktu ze światłem, co może przyczynić się do utraty wyjątkowych właściwości tej herbaty."

Ceremonia parzenia zielonej herbaty stanowi ważny element japońskiej kultury. Od XV wieku związana była z rytuałami buddyzmu, dziś przetrwała jako tradycyjna praktyka, wyraz poszanowania dla historii japońskiego narodu. Jeśli podczas podróży będziecie mieć kiedyś okazję taką ceremonię zobaczyć, nie zastanawiajcie się ani chwili! To bardzo zmysłowe, podniosłe widowisko – nie zapomnicie go do końca życia.

A ile jest herbaty w codziennym życiu współczesnej Japonii? Cóż, tak jak napisałam na początku – co nie miara. Popatrzcie na kilka przykładów!

Po kąpieli w najstarszym onsenie w Matsuyamie – dla każdego zielona herbata i przekąski. 

W większości restauracji – i mowa tu nawet o tych niedrogich, takich jak samoobsługowe bary sushi – zielona herbata jest dostępna za darmo bez ograniczeń. Pojemniki z matchą stoją na stołach, a kraniki z gorącą wodą zainstalowane są przy każdym stoliku.

Matcha to też naturalnie najpopularniejszy smak japońskich lodów kręconych!

Prócz ulicznych soft cream (sofutokurīmu) rzemieślnicze lody z matchą serwuje się też na deser w eleganckich restauracjach. Te powyżej dostaliśmy w prezencie od szefa kuchni po wspaniałej uczcie sashimi w miejscowości Kurashiki pod Okayamą.

W sklepach jest też duży wybór słodkości na bazie zielonej herbaty, a w stałej ofercie Starbucksa znajdują się różnorakie matcha latte i mrożone szejki.

Pysznie orzeźwiające matcha milk z lodem od Milky Mamy w Kibichuo – pamiętacie?

Mochi z zieloną herbatą produkowane przez dziarskie Japonki na markecie w Enjo.

Podobnym do mochi specjałem jest dango – kulki z mąki ryżowej (tutaj, rzecz jasna, z zieloną herbatą), które je się na ciepło, przypieczone nad żarzącym się węglem. Tutaj posmarowane są anko, pastą z czerwonej fasoli!

I moje ulubione warabi mochi - obok wersji z kinako, którą pokazywałam Wam we wpisie z Kioto, są rozpływające się w ustach żelki obtoczone w matchy.

To zaledwie kilka wybranych zdjęć z mojej podróży, świetnie jednak obrazują to jak ważną część japońskiej sceny gastronomicznej stanowi zielona herbata. Odnalazła swoje miejsce we współczesnej kulturze kulinarnej, co bywa nieraz niełatwym zadaniem dla jej archaicznych elementów. Matcha zaś nie tylko utrzymała silną pozycję w wydaniu nowoczesnym – jej najbardziej tradycyjne wcielenie również nie odeszło do lamusa! Pamiętacie moją wiekopomną kolację u pana Okiny w Narze? Zwróćcie uwagę, że ostatnim „daniem” tej uczty jest czarka spienionej matchy. To właśnie najbardziej klasyczna postać, pod jaką herbata występuje. Jest wyrazem japońskiej prostoty, oferującej maksimum smaku (pod warunkiem, że użyjecie najlepszej gatunkowo matchy). A ja dziś pokażę Wam jak przyrządzić ją w domu.

Chasen (jap. 茶筅) to bambusowa miotełka do spieniania matchy. Tradycyjnie wytwarzana ręcznie w Japonii, zrobiona jest z pojedynczego kawałka kory bambusowej pociętego na 100-120 odpowiednio wygiętych gałązek. Jeśli interesuje Was dokładny proces, obejrzyjcie ten film, widok jest niesamowity!

Chasen, o którego będziemy należycie dbać posłuży nam długie lata. Co więcej, będzie się na ich przestrzeni razem z nami starzał – zmieni się jego kolor, a środkowa wiązka rozszerzy się jakby kwitła. To normalne i wskazane! Ten, który widzicie na moich zdjęciach jest zupełnie nowy; z chęcią pokażę Wam jak wpłyną na niego nadchodzące dni intensywnego użytkowania.

Dla mnie chasen jest jedynym specjalistycznym przyrządem faktycznie niezbędnym do przygotowania prawdziwej japońskiej matchy. O chawanie (czarce herbacianej) i chashaku (bambusowej łyżeczce) myślę bardziej jako o gadżetach – świetnie byłoby mieć, ale nie są w zasadzie ani trochę nieodzowne. Choć chasen również można z powodzeniem zastąpić (sama długi czas radziłam sobie z ikeowym spieniaczem do mleka, nada się też miniaturowa trzepaczka czy nawet pędzelek do ciasta), a różnica w efekcie końcowym jest subtelna, bardzo zachęcam Was do nabycia bambusowej miotełki. Matcha będzie bardziej kremowa i mniej napowietrzona, a czynność jej parzenia przestanie być procesem – stanie się ceremonią. Sama satysfakcja z czasu i siły poświęconych na ręczne ubijanie pozwoli Wam bardziej docenić Waszą czarkę matchy i cieszyć się nią zgodnie z pierwotną ideą powolnej celebracji. Namawiam Was do nabycia swojego egzemplarza, chasen to przepiękny przedmiot; i choć brzmi to jak tanie hasło reklamowe, uwierzcie, że świadomość jego unikatowości i serca włożonego w jego powstanie doda wyjątkowości każdej filiżance matchy, którą sobie przygotujecie.

Ja mam swój chasen z jednej z warszawskich herbaciarni. Nietrudno je znaleźć (Moya Matcha też ma je w ofercie!), ale przy kupnie upewnijcie się, że macie do czynienia z prawdziwymi japońskimi wyrobami, nie zamiennikami z chińskiej taśmy produkcyjnej. Te ostatnie, naturalnie tańsze, są znacznie gorszej jakości, a wspieranie ich rynku jest zagrożeniem dla japońskich rzemieślników – nie dokładajmy do tego swojej cegiełki!

No to do dzieła! Przed Wami podstawowy sposób parzenia tradycyjnej japońskiej matchy – mój ulubiony.

Usucha (薄茶)
- spieniona matcha

potrzebne będą:

  • japońska matcha najwyższej jakości (używam luksusowej z Moya Matcha)
  • 80 ml przegotowanej wody o temperaturze 80-85 stopni C *
  • bambusowy chasen (można zastąpić spieniaczem do mleka)
  • czarka/miseczka o zaokrąglonym dnie
  • małe sitko

* Jeśli nie macie termometru ani czajnika ze wskaźnikiem temperatur, można poradzić sobie matematyką (z przymrużeniem oka)! Aby uzyskać wodę o temperaturze 80 stopni, do 100 ml wrzątku dodajcie 35 ml wody w temperaturze pokojowej. Nie jest to oczywiście szczyt precyzji, ale na domowe warunki w zupełności wystarczy.

Zaczynamy od podgrzania miseczki – do połowy wysokości wlewamy gorącą wodę i zostawiamy na minutę. Wylewamy i wycieramy miseczkę do sucha. Nabieramy płaską łyżeczkę matchy i przesiewamy ją przez sitko.

Dodajemy około 20 ml z odmierzonej wody o temperaturze około 80-85 stopni i rozcieramy matchę na pastę, upewniając się, że nie ma żadnej grudki.

Wlewamy pozostałe 60 ml wody i zaczynamy intensywnie mieszać miotełką. Wykonujemy szybkie ruchy do przodu i do tyłu (na kształt litery M), nie okrężne. Staramy się nie dotykać dna miseczki.

Matcha powinna zacząć pienić się już po kilku chwilach. Jeżeli bąbelki powietrza będą za duże, pozbywamy się ich na koniec trzepiąc jeszcze chwilę na samej powierzchni. I gotowe – na zdrowie!

 

継続します (C.D.N.)