Co w pyrach dobrego

aaIMG_0881.jpg

Dumna jestem z tego, jak rośnie nasza świadomość żywieniowa. Coraz chętniej zgłębiamy naturę zawartości naszych talerzy. Bierzemy pod lupę zarówno egzotyczne kulinarne nowinki, jak i proste, zapomniane składniki. W czyjej kuchni nie gości dziś jarmuż, pasternak i topinambur? Popieram to całym sercem - i myślę, że najwyższy czas odkurzyć też ziemniaki.

Wyrażenie „zjedz mięso, zostaw ziemniaczki” przeszło do już historii, utwierdzając nas w przekonaniu o niższości tych ostatnich. Nic bardziej mylnego! Dziś na portalu Hello Zdrowie piszę o tym, co w pyrach dobrego. 

Często uważane za bezwartościowy wypełniacz, ziemniaki są tak naprawdę pełne minerałów – przede wszystkim potasu, nie brakuje im też magnezu, wapnia i fosforu. Dzięki temu dobrze wpływają na ciśnienie krwi, pracę serca i kondycję kości. Znajduje się w nich też niemało witaminy C, A, E oraz wiele witamin z grupy B. Aby ich wartość odżywcza była jak największa, warto jeść ziemniaki jak najprędzej po wykopkach. Wybierając je w sklepie, zwróćmy uwagę, czy nie są zazielenione i nie kiełkują – dzieje się tak, gdy leżakują za długo. Coraz więcej warzywniaków może się pochwalić selekcją różnych odmian ziemniaków. Przy odrobinie szczęścia właściciel opowie wam o ich właściwościach – przeczytajcie jednak o podziale na trzy podstawowe typy.

Typ A to ziemniaki o najmniejszej zawartości skrobi. Ich miąższ jest wilgotny, zwarty i klei się do noża. Takie ziemniaki najlepiej nadają się na grilla, do pieczenia czy wykorzystywania w sałatkach. Nie rozsypują się, więc można odważnie z nimi eksperymentować.

Ziemniaki typu B można uznać za swego rodzaju złoty środek. Odmiany z tej grupy są uniwersalne, ich miąższ się nie rozsypuje, może lekko pękać, ale wciąż jest wilgotny. Nadają się do gotowania, np. jako dodatek do zup. Dla mnie te ziemniaki są wprost stworzone do purée.

I wreszcie, do ziemniaków typu C zaliczamy odmiany o najwyższej zawartości skrobi. Ich sypkie wnętrze rozpada się w rękach. Jeśli planujemy zabrać się do przygotowania klusek, kopytek, placków czy babek, nie obejdzie się bez nich właśnie. Za ich sprawą ciasto wyjdzie zwarte i plastyczne, a dzięki ich skrobi potrzebny będzie mniejszy dodatek mąki, przez co wyroby nie będą twarde.

Ale dość już teorii, mam dla Was trzy przepisy, dzięki którym będziecie mieli okazję rozprawić się ze wszystkimi opisanymi typami. Do dzieła!

Zapiekane czerwone ziemniaki z rozmarynem
(typ A)

6‒8 porcji

- 1 kg czerwonych ziemniaków (lub innych typu A)
- 80 g masła lub oliwy
- 2‒3 gałązki rozmarynu
- sól morska, najlepiej gruboziarnista lub w płatkach

Piekarnik rozgrzewamy do 200 stopni. Ziemniaki szorujemy i bez obierania kroimy na cienkie plasterki. Ważne, by były równe, aby upiekły się równomiernie. Najlepiej zrobić to za pomocą mandoliny, ale jeśli jej nie mamy, uważnie robimy to nożem. Naczynie żaroodporne smarujemy odrobiną stopionego masła i pionowo, ale pod kątem, układamy w nim plasterki ziemniaków. Polewamy resztą stopionego masła, doprawiamy solą morską i posypujemy igiełkami rozmarynu. Pieczemy około godziny – aż ziemniaki się zezłocą i będą z wierzchu chrupiące.

Kopytka ziemniaczane z łososiem i porem
typ C

6‒8 porcji

na kluseczki:
- 1 kg ziemniaków typu C
- 1 jajko
- 130 g mąki + odrobina do podsypywania
- 1/2–2/3 łyżki soli morskiej

do podania:
- 300‒400 g pieczonego łososia
- 1 por
- 2‒3 gałązki tymianku (lub garść świeżej szałwii)
- 2 łyżki masła
- 1 łyżka oliwy
- skórka z 1 cytryny, niewoskowanej
- świeżo mielony czarny pieprz

Ziemniaki szorujemy, układamy w garnku i zalewamy zimną wodą. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy w mundurkach do miękkości, około 15 minut. Uwaga ‒ nie należy gotować za długo: jeśli ziemniaki zaczną pękać, bardzo trudno będzie je obrać, gdyż będą rozpadać nam się w rękach. Gorące przeciskamy przez praskę prosto na stolnicę. Dodajemy mąkę, sól oraz pieprz, szybko zagniatamy, po chwili wlewamy roztrzepane jajko i jak najkrócej wyrabiając, formujemy jednolite ciasto. Odkrawamy po kawałku, na lekko omączonej stolnicy rolujemy wałki i ostrym nożem kroimy je na jednakowej wielkości kluski. Możemy zrobić je w takim kształcie, jaki podoba nam się najbardziej – bardziej okrągłe, jak włoskie gnocchi, lub prostokątne czy podłużne. W każdej klusce robimy widelcem wgłębienie, dzięki któremu lepiej pokryje je sos. Kopytka wrzucamy do dużego garnka osolonej wody i gotujemy pół minuty od momentu wypłynięcia. Wyciągamy łyżką cedzakową i odkładamy na talerz do ostudzenia.

Na patelni rozgrzewamy masło i oliwę. Wrzucamy pokrojonego pora i tymianek lub szałwię. Smażymy na średnim ogniu minutę. Dorzucamy gnocchi i zwiększamy ogień. Smażymy do zezłocenia kluseczek. Na koniec dodajemy kawałki pieczonego łososia i świeżo mielony czarny pieprz. Przekładamy na talerze i posypujemy startą skórką z cytryny.

Purée z pieczonym czosnkiem, serem kozim i miętą
typ B

4‒8 porcji

- 1 kg ziemniaków typu B
- 1 główka czosnku
- 100 g masła
- 100 ml mleka
- ½ łyżeczki gałki muszkatołowej
- sól morska, pieprz czarny
- do podania: ser kozi, świeża mięta

Ziemniaki szorujemy, w całości umieszczamy w garnku i zalewamy zimną wodą. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 15‒20 minut, aż będą bardzo miękkie. Odcedzamy, niezwłocznie obieramy (warto zabrać się do tego w rękawiczkach, bardzo parzą!) i wciąż gorące przeciskamy przez praskę. W garnku rozpuszczamy masło z mlekiem. Kiedy zacznie wrzeć, zmniejszamy ogień, dodajemy ziemniaki i energicznie mieszamy (najwygodniej silikonową szpatułką lub trzepaczką do jajek). Doprawiamy gałką muszkatołową, solą i pieprzem. W zależności od pożądanej konsystencji dodajemy więcej mleka lub odrobinę wrzątku. Na koniec przecieramy purée przez sito, aby było jeszcze gładsze. Możemy wykorzystać je jako dodatek do obiadu, ale podane ze świeżym serem kozim, listkami mięty i odrobiną oliwy z pierwszego tłoczenia stanowi wyśmienite samodzielne danie!